Zakia Maulia Syaima

240210170046
Sankam 10 A

VI. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Permukaan wadah produk merupakan rute yang paling penting untuk
pengendalian kontaminasi sebagai dasar dari pelaksanaan program
sanitasi. Proses untuk mengurangi kontaminasi dapat dilakukan dengan sanitasi.
Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal, yaitu pembersihan dan sanitasi.
Pembersihan yaitu menghilangkan kotoran baik yang terlihat maupun
tidak, seperti sisa makanan, debu, dan tanah yang merupakan media bagi
pertumbuhan mikroorganisme. Program sanitasi dijalankanbukan untuk
mengatasi masalah kotornya lingkungan atau pemrosesan bahan tetapi untuk
menghilangkan kontaminan dari makanan dan alat pengolahan serta
mencegah terjadinya kontaminan silang (Susiwi 2009).Sanitasi merupakan
langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan
sebagian besar mikroorganisme yang tertinggal pada permukaan alat dan
mesin pengolah makanan.
Menurut Ditjen PPM dan PLP (1998), praktek pencucian, sanitasi dan
penyimpanan piring dan alat yang layak merupakan hal penting dalam upaya
mencegah infeksi penyakit bawaan makanan di tempat makan. Kasus penyakit
bawaan makanan (foodborne disease) dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor,
antara lain kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan dan
penyajian yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra,
2006). Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti pisau parut
(slicer), talenan, dan peralatan lain yang berhubungan langsung dengan
bahan pangan; juga peralatan saji seperti piring, gelas, sendok, botol dan
lain-lain. dapat menjadi sumber kontaminan (Dwyana, 2009). Makanan yang
telah dicemari oleh bakteri setelah dikonsumsi biasanya menimbulkan gejala-
gejala seperti muntah-muntah, demam, sakit perut, gejala terjadi 4-12 jam yang
memberi kesan langsung pada lapisan usus dan menyebabkan peradangan. Ada
berbagai jenis bakteri yang menyebabkan keracunan makanan, diantaranya
Salmonella, Staphylococcus, dan Escherichia coli yang merupakan faktor
keracunan makanan (Badan POM, 2003)
 Zakia Maulia Syaima
240210170046
Sankam 10 A

a. Uji sanitasi pada botol (Metode Bilas)

Pada praktikum ini, dilakukan sanitasi ini dengan menggunakan metode
bilas. Metode bilas adalah salah satu cara sanitasi yang dilakukan dengan cara
membilas alat-alat atau wadah yang digunakan untuk mengolah makanan. Proses
sanitasi wadah dan alat pengolahjan ditujikan untuk membunuh sebagian besar
atau seluruh mikroorganisme yang terdapat pada permukaan wadah dan alat
tersebut. Pengujian sanitasi wadah botol dengan menggunakan metode bilas
terdiri dari dua perlakuan yaitu botol/jar sebelum dicuci dan botol/jar yang telah
dicuci. Kelompok ganjil melakukan perlakuan jar/botol yang dicuci sedangkan
kelompok genap melakukan perlakuan jar/botol yang tidak dicuci. Yang
dimaksudkan dengan dicuci adalah dicuci dengan air.
Pengujian dilakukan dengan cara memasukkan 20 ml larutan NaCl
fisiologis ke dalam botol kemudian ditutup rapat dan dilakukan pengocokan
selama 10-20 kali serta diputar-putar secara horizontal sebanyak 25 kali. Tujuan
nya adalah supaya semua bakteri yang tumbuh pada setiap sisi dalam botol/jar
dapat terkena NaCl fis dan dapat diambil sampel nya secara merata dari semua sisi
dalamnya. Tahap selanjutnya adalah inokulasi sampel 1 ml dari botol ke dalam
cawan petri kemudian ditambahkan media PDA dan didiamkan hingga membeku.
PDA digunakan guna melihat pertumbuhan kapang dan khamir. PDA merupakan
media yang cocok digunakan untuk pertumbuhan ragi dan jamur karena
mengandung kentang yang dapat mempercepat proses sporulasi dan pigmentasi
jamur serta mengandung antibiotik yang menghambat pertumbuhan bakteri.
Tahap terakhir adalah inkubasi selama 3 hari pada suhu 30˚C kemudian dilakukan
penghitungan jumlah koloni. hal ini dikarenakan pada suhu tersebut
mikroorganisme dapat tumbuh optimal dan waktu inkubasi selama 2-3 hari
dikarenakan pada waktu tersebut nutrisi pada media masih ada sehingga bakteri
belum ada yang kehabisan nutrisi dan mengalami fase kematian sehingga yang
benar-benar terhitung adalah bakteri yang memang tumbuh pada media tersebut.
Menurut Pelczar dan Chan (2008) semua organisme termasuk bakteri
membutuhkan nutrisi untuk memenuhi kehidupan yang diperlukan dalam
pertumbuhannya. Pada saat inkubasi, posisi cawan petri diusahakan dalam posisi
terbalik agar air yang mengembun di dalam tutup cawan saat diinkubasi tidak
 Zakia Maulia Syaima
240210170046
Sankam 10 A

menetes ke dalam media karena akan menghasilkan suatu masa pertumbuhan

yang menganak sungai dan menghancurkan pembentukan koloni secara individu.
Kemudian dilakukan penghitungan jumlah koloni mikroorganisme dengan
rumus
jumlah mikroorganisme/wadah botol = jumlah koloni/ml x 20 ml.
Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel jasad renik yang masih
hidup ditumbuhkan pasa medium agar, maka jasad renik tersebut akan
berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan
dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz, 1992).
Berikut merupakan tabel hasil pengamatan dari praktikum yang telah dilakukan.
Tabel 1. Tabel Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Wadah Botol/jar
Kel/Perlakuan Jumlah koloni Jumlah mikroba/ botol Gambar

1/ Jar dicuci 352 7040

2/Jar tidak
TBUD TBUD
dicuci

3/Jar dicuci TBUD TBUD

4/ Jar tidak
14 280
dicuci

5/ Botol UC
198+2 kapang 3960 + 2 kapang
1000 dicuci
 Zakia Maulia Syaima
240210170046
Sankam 10 A

Kel/Perlakuan Jumlah koloni Jumlah mikroba/ botol Gambar

6/Botol UC
1000 tidak 4 80
dicuci

7/ Jar dicuci 2 40

8/ Jar tidak
- -
dicuci

9/ Jar dicuci 1 20

10/ Jar tidak

223 4460
dicuci

11/ Jar dicuci 33 660

12/ Jar tidak

4 koloni 80
dicuci

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)

Berdasarkan data tabel hasil pengamatan yang telah dilakukan, koloni
bakteri yang terhitung tumbuh paling banyak ada pada kelompok 2 dan 3 dimana
perlakuan yang diberikan adalah jar yang tidak dicuci (kelompok 2) dan jar yang
dicuci (kelompok 3) karena hasil yang diamati menunjukkan bahwa koloni yang
tumbuh adalah TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung), sedangkan jar yang
paling sedikit tumbuh koloni adalah jar tidak dicuci milik kelompok 8 (tidak
 Zakia Maulia Syaima
240210170046
Sankam 10 A

tumbuh). Dapat diperkirakan bahwa telah terjadi kesalahan dalam praktikum kali
ini, hal ini disebabkan adanya beberapa data yang kurang relevan. Kelompok 1
memiliki perlakuan jar yang sudah dicuci namun hasil yang didapatkan jauh lebih
banyak koloni yang tumbuh (7040) dibandingkan dengan jar yang belum dicuci
milik kelompok 4 (280), 6 (80), maupun 12 (80).
Media yang digunakan merupakan media yang dimaksudkan untuk adanya
pertumbuhan jamur, namun dari data yang didapatkan, dapat diperkirakan bahwa
media telah terkontaminasi, sehingga tidak hanya jamur yang dapat tumbuh. Hal
ini menandakan hampir tidak adanya kapang atau khamir pada gelas jar.
Hasil wadah yang dicuci lebih banyak mengandung koloni dapat menjelaskan
bahwa kemungkinan kontaminasi bakteri yang terjadi berasal dari sumber air yang
digunakan untuk mencuci kurang steril (banyak mengandung bakteri). Bakteri
yang mungkin terkandung dalam air yang tercemar antara lain Salmonella
(menyebabkan demam tipoid jika terkonsumsi manusia) (Cabral, 2010) dan
bakteri patogen Escherichia coli (merupakan bakteri yang biasa ditemukan di
saluran cerna dan sering kali mengkontaminasi saluran air pembuangan).
Menurut Depkes (2004), peralatan makan yang kita gunakan
harus bersih, agar kita terhindar dari kemungkinan penularan penyakit. Oleh
karenaitu perlu dilakukan uji sanitasi alat makan. Cara sederhana untuk
memastikan alat makan kita bersih atau tidak, bisa dilakukan dengan uji
kebersihan alatsebagai berikut. Menguji kebersihan secara fisik dapat dilakukan
dengan cara:
1) Menaburkan tepung pada piring yang sudah dicuci dalam keadaan
kering. Bila tepungnya lengket pertanda pencucian belum bersih.
2) Menaburkan garam pada piring yang kering, bila menempel pertanda pencucian
belum bersih.
3) Penetesan air pada piring yang kering. Bila air jatuh pada piring
ternyata menumpuk/atau tidak pecah pertanda pencucian belum bersih.
4) Penetesan dengan alkohol, jika terjadi endapan pertanda pencucian belum
bersih.
5) Penciuman aroma, bila tercium bau amis pertanda pencucian belum bersih.
 Zakia Maulia Syaima
240210170046
Sankam 10 A

6) Penyiraman. Bila peralatan kelihatannya kusam/tidak cemerlang berarti

pencucian belum bersih

b. Uji sanitasi alat pengolahan (Metode swab)

Pengujian sanitasi alat pengolahan dengan metode swab yaitu dengan cara
men-swab permukaan alat yang akan diuji sanitasinya. Alat pengolahan serta
perlakuan yang digunakan dalam pengujian Loyang, Slicer, Ayakan, dan Talenan.
Setiap alat yang akan diuji tidak dicuci. Pengujian sanitasi alat pengolahan yaitu
dengan cara memasukkan swab steril kedalam tabung reaksi yang berisi 5 ml
NaCl fis yang bertujuan untuk membasahi swab agar mikroorganisme dapat
menempel pada swab saat men-swab pada alat pengolahan yang diuji. Kemudian
dilanjutkan dengan men-swab sebanyak 2-3 kali permukaan peralatan yang diuji
yaitu seluas 5 cm x 10 cm. Tahap selanjutnya adalah mencelupkan hasil swab ke
dalam NaCl fis kembali agar mikroorganisme yang menempel saat pen-swab-an
dilakukan dapat tercampur pada laurtan NaCl fis. Kemudian NaCl fis
dipipet sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri. Tahap terakhir adalah penuangan
media PCA ke dalam cawan petri dan didiamkan hingga beku dan diinkubasi pada
suhu 30oC selama dua hari. Fungsi pemberian media PCA digunakan sebagai
medium untuk mikroba aerobic dengan inokulasi di atas permukaan. Setelah itu
hitung jumlah mikroorganisme dengan rumus yaitu
jumlah mikroorganisme/cm2 = jumlah koloni/ml x 5 ml x 1/50cm2.
Berikut merupakan tabel hasil pengamatan dari praktikum yang telah dilakukan.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Sanitasi Alat Pengolahan
Jumlah Jumlah mikroba/
Kel/Perlakuan Gambar
koloni cawan

1/ Talenan
TBUD TBUD
tidak dicuci

2/Ayakan tidak
12 1,2
dicuci
 Zakia Maulia Syaima
240210170046
Sankam 10 A

Jumlah Jumlah mikroba/

Kel/Perlakuan Gambar
koloni cawan

3/ Parutan
80 8
tidak dicuci

4/Loyang tidak
67 6,7
dicuci

5/ Talenan
TBUD TBUD
tidak dicuci

6/Ayakan tidak
TBUD TBUD
dicuci

7/ Parutan
TBUD TBUD
tidak dicuci

8/ Loyang
54 5,4
tidak dicuci

9/Talenan
TBUD TBUD
tidak dicuci

10/ Ayakan
75 7,5
tidak dicuci

11/ Parutan
TBUD TBUD
tidak dicuci

12/ Loyang
39 3,9
tidak dicuci
 Zakia Maulia Syaima
240210170046
Sankam 10 A

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)

Berdasarkan hasil yang didapatkan, dapat dilihat bahwa pada beberapa alat
jumlah koloni yang terhitung sangat banyak (TBUD) yaitu pada alat milik
kelompok 1, 5, 6, 7, 9, dan 11, sedangkan koloni yang tumbuh paling sedikit ada
pada Ayakan yang tidak dicuci milik kelompok 2 (1,2 koloni). Setiap alat Talenan
yang diuji memiliki hasil pengamatan yang sama yaitu TBUD, hal ini
menunjukkan bahwa bakteri yang hidup pada talenan cukup banyak dan berasal
dari jenis Salmonella sp. hal ini karena talenan yang digunakan terbuat dari kayu.
Talenan yang terbuat dari kayu lebih mudah terkontaminasi oleh bakteri
dibandingkan talenan yang terbuat dari plastik (Kholifah dkk., 2016).
Dari data yang didapatkan, dapat disimpulkan bahwa setiap alat yang tidak
dicuci masih saja mengandung bakteri, hal ini berarti bakteri yang tumbuh tidak
hanya berasal dari air saja (apabila dilakukan pencucian) namun juga dapat
tumbuh karena adanya kontaminasi dari udara. Mikroba dalam ruangan dapat
menyebabkan udara tercemar yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain:
laju ventilasi, padatnya orang, sifat dan taraf kegiatan orang- orang yang
menempati ruangan tersebut (Waluyo, 2005)
Stryjakowska-Sekulska. (2007) melaporkan bahwa di dalam ruangan dapat
ditemukan beberapa jenis bakteri yang bersifat patogen dan dapat menyebabkan
alergi, seperti Staphylococcus sp., Micrococcus sp., dan Serratia sp. Jumlah dan
tipe mikroba yang mencemari udara di dalam ruangan ditentukan oleh sumber
pencemar, misalnya dari saluran pernafasan manusia yang disemprotkan melalui
bersin (Waluyo, 2005) dan bawaan alas kaki (Li dkk., 2011). Debu dari
permukaan ini sebentar-sebentar akan berada dalam udara selama berlangsungnya
kegiatan dalam ruangan tersebut (Aidilfiet, dkk. 2008)
 Zakia Maulia Syaima
240210170046
Sankam 10 A

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
 Wadah yang paling banyak ditumbuhi koloni adalah jar yang tidak dicuci
(kelompok 2) dan jar yang dicuci (kelompok 3) dengan jumlah TBUD
(Terlalu Banyak Untuk Dihitung)
 Kelompok 8 memiliki wadah yang paling sedikit dicemari bakteri karena
tidak ada bakteri tumbuh yang terhitung
 Kelompok 1 memiliki perlakuan jar yang sudah dicuci namun hasil yang
didapatkan jauh lebih banyak koloni yang tumbuh (7040) dibandingkan
dengan jar yang belum dicuci milik kelompok 4 (280), 6 (80), maupun 12
(80).
 Bakteri dalam air yang tercemar antara lain Salmonella dan bakteri
patogen Escherichia coli
 Alat kelompok 1, 5, 6, 7, 9, dan 11 paling banyak ditumbuhi bakteri
(TBUD) dan alat kelompok 2 paling sedikit ditumbuhi bakteri (1,2 koloni)
 Bakteri yang mungkin tumbuh pada talenan adalah dari jenis Salmonella
sp. hal ini karena talenan yang digunakan terbuat dari kayu.
 Bakteri yang tumbuh pada alat yang diuji kemungkinan berasal dari udara,
dan jenis yang memungkinkan adalah dari jenis Staphylococcus sp.,
Micrococcus sp., dan Serratia sp

5.2 SARAN
Saran yang dapat diberikan adalah sebaiknya praktikan lebih berhati hati
dalam melakukan praktikum, baik itu ketika proses maupun ketika perhitungan
hasil akhir. Karena ketidaktelitian dari praktikan akan menimbulkan dampak pada
hasil data yang didapatkan.
 Zakia Maulia Syaima
240210170046
Sankam 10 A

DAFTAR PUSTAKA

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2003a. Keputusan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.05.5.1639
tahun 2003 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk
Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Jakarta: BPOM
Aidilfiet, Chatim dan Suharto. 1994. Sterilisasi dan Disinfeksi dalam Buku Ajar
Mikrobiologi Kedokteran Edisi Revisi. Jakarta: Bina Rupa Aksara.
Cabral, J. P. S. 2010. Water Microbiology. Bacterial Pathogens and Water.
International Journal of Environmental Research and Public Health, 7(10),
3657–3703.
Chandra, Budiman. Pengantar Kesehatan Lingkungan. (Jakarta : EGC. 2006)
Departemen Kesehatan RI, 2004, Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1197/Menkes/SK/X/2004, tentang Standar Pelayanan
Farmasi di Rumah Sakit, Jakarta
Dirjen PPM dan PLP. (1998). Pedoman Pengawasan Kualitas Makanan.
Direktorat Jendral Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyehatan
Lingkungan Pemukiman. Depkes RI. Jakarta
Dwyana, Zaraswaty dan Nur Haedar. 2009. Penuntun praktikum
Mikrobiologi Pangan.Makassar : Universitas Hasanuddin
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama
Jakarta.
Gobel, B. Risco, dkk., 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Universitas
Hasanuddin. Makassar
Kepmenkes RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia. Jakarta.
Kholifah, L.N., B. Dharma, dan R. Situmeang. 2016. Cemaran Salmonella pada
Daging Ayam Dibeberapa Rumah Potong Ayam dan Pasar Tradisional Kota
Samarinda dengan Metode Compact Dry. Prosiding Seminar Sains dan
Teknologi FMIPA Unmul. Samarinda.
 Zakia Maulia Syaima
240210170046
Sankam 10 A

Li, H dkk. 2011. Isolation, Purification and Identification of Bacteria from the
Shoes Worn by Children. African Journal of Biotechnology, 10: 4133-4137
Puspitasari. 2004. Sanitasi dan Higiene dalam Industri Pangan. Jember: Jurusan
THP FTP UNEJ.
Rachmawan, Obin. 2001. Sumber Kontaminasi dan Teknik Sanitasi. FPIK
Universitas Sebelas Maret. Solo.
Saparinto, Cahyo., Ida Purnomowati dan Diana Hidayati. 2006. Teknologi
Pengolahan Pangan: Bandeng Lunak Duri. Kanisius. Yogyakarta
Sofiah, Betty D., Een Sukarminah, dan Debby M. Sumanti. 2018. Penuntun
Praktikum Sanitasi Dan Keamanan Pangan. Jurusan Teknologi Industri
Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran.
Jatinagor.
Stryjakowska-Sekulska, M. 2007. Microbiological Quality of Indoor Air in
University Rooms. Polish Journal of Environments Study, 16: 623-632.
Susiwi. (2009). Kerusakan Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA
Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung.
Volk dan Wheeler. 1984. Mikrobiologi Dasar Edisi Kelima Jilid I.
Erlangga.Jakarta
Waluyo, L. 2005a. Mikrobiologi Lingkungan. Malang: UMM Press.
Waluyo, L. 2005b. Mikrobiologi Umum. Malang: UMM Press.