Sifat amilografi adalah sifat-sifat pati atau tepung yang diidentifikasi

dengan menggunakan alat Rapid Visco Analyzer (RVA). Rapid Visco Analyzer
(RVA) yang merupakan viskometer dengan pemanasan dan pendinginan sekaligus
untuk mengukur resistansi sampel terhadap penanganan dengan pengadukan
terkontrol. Prinsip pengukuran RVA sama dengan Brabender Amilograf hanya saja
waktu pengukurannya lebih singkat (15-20 menit). RVA dapat memberikan
simulasi proses pengolahan pangan dan digunakan untuk mengetahui pengaruh
proses tersebut terhadap karakteristik fungsional struktural dari campuran tersebut
(Copeland, et al., 2009).
RVA mengukur apparent viscosity berdasarkan rasio antara shear stress dan
shear rate (𝜏⁄𝛾). Apparent viscosity berubah seiring dengan fungsi temperatur,
gesekan, waktu dan jenis sampel. Data apparent viscosity diperoleh pada tingkat
gesekan yang berbeda, berupa jumlah putaran per menit (rpm). Data ini dapat
digunakan untuk mengkarakterisasi sifat dari larutan pati. Kurva yang dihasilkan
oleh RVA memiliki karakteristik yang sangat khas. Sumbu x pada kurva ini adalah
waktu, sedangkan sumbu y adalah viskositas (mPas). Selama pengukuran, cairan
dipanaskan sambil diaduk. Gaya tahan cairan terhadap baling-baling pemutar
diukur sebagai viskositas (Imanningsih, 2012).
Mekanisme kerja RVA adalah pemilihan metode, penimbangan,
pencampuran, penyisipan, penekanan tower, proses pengadukan, dan munculnya
data (Gambar 1). Langkah awal yaitu memilih metode yang akan digunakan sesuai
dengan yang diinginkan. Selain itu RVA juga diatur nilai kadar air,kecepatan
putar,suhu dan lain sebagainya sesuai dengan yang akan dilakukan. Setelah itu
dilakukan penimbangan sampel dan pelarut yang akan dilakukan pengujian
kemudian dicampurkan hingga homogeny. Selanjutnya memasang canister dengan
paddle kemudian mengaitkannya pada paddle coupling yang ada pada tower.
Setelah itu menekan tower ke bawah yang menandakan proses dimulai yang
ditandai dengan beputarnya canister. Setelah proses pengukuran selesai tower akan
kembali ke posisi semula dan data dalam bentuk grafik akan muncul pada layar
monitor.
Selain menggunakan RVA, pengukuran viskositas juga dapat menggunakan
viscometer gelas kapiler. Viskometer jenis ini diukur dengan menghitung waktu
fluida untuk melewati pipa kapiler. Viskometer ini sangat sering digunakan karena
untuk fluida jenis Newtonian dapat ditentukan secara akurat, pengukuran pada suhu
konstan mudah untuk dilakukan, murah dan sederhana. Akan tetapi, viscometer ini
memiliki beberapa sumber kesalahan yaitu adanya energy kinetic, efek entrance,
turbulensi, migrasi partikel, slip pada dinding dan pemanasan viscous terutama
pada fluida dengan kekentalan tinggi dan pada pengukuran shear rate yang tinggi
(Nurhadi dan Siti, 2010)

DAFTAR PUSTAKA

Copeland I, Blazek J, Salman H, dan Tang MC. 2009. Form and functionally of
starch. Food Hydrocolloid. 23:1527-1534

Imanningsih, N. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan

untuk Pendugaan Sifat Pemasakan. Penel Gizi Makan. Vol 35 (1).
Halaman:13-22. Pusat Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan, Badan
Litbangkes.Kemenkes. Jakarta.

Nurhadi, Bambang dan Siti Nurhasanah. 2010. Sifat Fisisk Bahan Pangan. Widya
Padjajadan. Bandung.