ANALISIS KADAR LEMAK PADA KACANG TANAH

Oleh
Muh Sunari
2015-20-052

Laporan Praktikum Analisis dan Evaluasi Gizi Hasil Pertanian

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PETANIAN

UNIVERSITAS PAPUA
MANOKWARI
2017
 PENDAHULUAN

Latar belakang

Lemak dan minyak adalah golongan dari lipida (latin yaitu lipos yang

artinya lemak). Lipida larut dalam pelarut nonpolar dan tidak larut dalam air. Sifat

kelarutan ini yang membedakan lipida dari golongan senyawa alam penting lain

seperti protein dan karbohidrat yang pada umumnya tidak larut dalam pelarut

nonpolar (Hart, 1990).

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber

energi yang efektif, dimana satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9

kkal (Winarno, 1992).

Kandungan dan sifat fisikokimia lemak/minyak berbeda-beda yang

tergantung sumbernya. Perbedaan jumlah, komposisi dan sifat fisikokimia dari

minyak/lemak yang berbeda inilah yang mendasari dilakukanya analisis

minyak/lemak baik secara kimia maupun menggunakan instrumen. Analisis

lemak/minyak dapat berupa analisis kadar lemak, analisis sifat fisikokimia lemak

dan analisis komposisi asam lemak yang terkandung dalam contoh lemak/minyak.

Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri

atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,

sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),

monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya

getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi

minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair,

yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adipose (Anonim 2010).

Kadar lemak dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan cara

mengekstraksi lemak. Metode ekstraksi lemak terdiri dari ekstaksi lemak kering

dan ekstraksi lemak basah. Ekstraksi lemak kering dapat dilakukan dengan

menggunakan metode soxhlet. Pada prinsipnya metode soxhlet ini menggunakan

sampel lemak kering yang diekstraksi secara terus-menerus dalam pelarut dengan

jumlah yang konstan (Darmasih 1997).

Kacang tanah merupakan tanaman polong-polongan atau legum kedua

terpenting setelah kedelai di Indonesia. Tanaman ini berasal dari Amerika

Selatannamun saat ini telah menyebar ke seluruh dunia yang beriklim tropis atau

subtropis. Republik Rakyat Cina dan India merupakan penghasil kacang tanah

terbesar dunia.

Dilihat dari kandungan gizinya, kacang tanah memiliki nilai gizi

yang tinggi. Kadar protein mencapai 25 gram per 100 gram. Protein kacang

merupakan protein nabati berkualitas tinggi yang sangat diperlukan untuk

pertumbuhan anak, vegetarian dan orang yang mengkonsumsi sedikit daging.

Kadar lemak kacang tanah merupakan bahan pangan sumber minyak. Kadar

lemak kacang tanah mencapai 43 gram per 100 gram. Kacang tanah kaya akan

asam lemak tidak jenuh yang dapat menurunkan kolesterol darah (Astawan,

2009).
 Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat

besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K,

lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh

lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mengkonsumsi satu ons kacang

tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang

tanah mengandung omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan omega 9

yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18

gram omega 3 dan 17 gram omega 9. (Apriyantono A et al. 1989.)

Penentuan kadar lemak dengan metode ekstraksi dipengaruhi oleh

beberapa faktor diantaranya persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut,

suhu pelarut, dan tipe pelarut (Darmasih 1997).

Tujuan dan Manfaat

Praktikum ini bertujuan untuk mengekstraksi minyak dari kacang tanah dan

mengetahui pengaruh pengolahan terhadap kadar lemak kacang tanah segar,

kacang tanah sangrai, kacang tanah rebus.

Dari praktikum ini diharapkan praktikan dapat memperoleh informasi dari

metode ekstraksi minyak dari kacang tanah serta pengaruh pengolahan terhadap

kadar minyak kacang tanah

 TINJAUAN PUSTAKA

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan

ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam

buah- buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran.

Dalam jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak

terdapat dalam jaringan adipose dan sumsum tulang. (Anwar et.al , 1996)

Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol

dan asam lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang

sebagai hasil kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam

lemak, sehingga senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga

asam lemak penyusun lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi

jika ketiga asam lemak tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida campuran.

Pada umumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak.

Trigliserida jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai

panjang dan 1 molekul gliserol. Reaksi hidrolisis trigliserida dapat digambarkan

sebagai berikut: (Sudarmadji et.al , 1989).

Prinsip soxhlet adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru

yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan

dengan adanya pendingin balik. Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang

digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui

sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk

mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang
digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus

mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.

Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82% asam lemak tidak jenuh, yang

terdiri dari 40 – 45% asam oleat dan 30 – 35% asam linoleat. Asam lemak jenuh

sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar

5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak.

Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan

penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan

tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat

proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986).

Minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan

dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega

kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang

berasal dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang oleh salah satu

distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18% dari kacang yang telah

disangrai (Weiss, 1983).

n-Heksana adalah bahan kimia yang terbuat dari minyak mentah. Normal

heksana tidak berwarna dan memiliki bau yang tajam. Pelarut yang menggunakan

n-heksana bisanya digunakan untuk mengestrak minyak dari suatu bahan . Pelarut

ini juga digunakan sebagai agen pembersih pada percetakan, tekstil, furniture, dan

industri pembuatan sepatu. Heksana larut hanya pada air. Kebanyakan n-heksana

yang tumpah di air akan mengapung ke permukaan dimana heksana akan

menguap ke udara (U.S. Department of Health and Human Services 1999).

 METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Praktikum dilakukan di Laboratorium Kimia, Fakultas Teknologi Pertanian,

universitas Papua, Manokwari pada hari Kamis, 2 November 2017 pukul 13.10-

15.40 WIT.

Bahan dan alat

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini meliputi: kacanng tanah segar,

kacang tanah sangria dan kacang tanah rebus, larutan heksana.

Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu: kertas saring, cawan/wadah,

alat ekstrasi soxhlet, labu lemak, labu erlemeyer, oven, timbangan analitik, sudib,

sesikator berisi silika gel..

 Prosedur Kerja

Berikut ini prosedur kerja yang digunakan dalam praktikum analisis kadar

lemak metode soxhlet:

Erlenmeyer dikeringkan dalam oven

Dinginkan dan timbang

Sampel dimasukkan kedalam cawan kemudian dikeringkan dalam oven

Preparasi sampel kemudian masukkan kedalam kertas saring dan timbang

Masukkan kedalam erlenmeyer dan hubungkan dengan alat soxhlet

Lemak dalam contoh diekstrak menggunakan heksana

Ekstrak lemak dikeringkan dalam oven

Dinginkan dalam desikator kemudian ditimbang

Ulangi pengeringan hingga bobotnya tetap

Kadar lemak dihitung menggunakan rumus persamaan 1 & 2

Diagram alir 1. Prosedur kerja analisis kadar lemak metode soxhlet

 Variabel Pengamatan

Variable yang diamati pada praktikum kali ini yaitu: jumlah kadar lemak

pada bahan kacang segar, kacang sangria dan kacang rebus dengan mengunakan

rumus :

g W1−W2
Kadar lemak (100 g bahan basah) = ×100
Wo

g kadar lemak (bb)

Kadar lemak (100 g bahan kering) = 100−kadar air (bb×100
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Berdasarkan praktikum yang dilakukan pada analisis kadar lemak dan sifat

fisikokimia lemak/minyak didapatkan hasil sebagai berikut.

Tabel.1

Kadar Lemak

Sampel Basis basah (bb) % Basis kering (bk)%

Kacang tanah segar 41,9177 45,44

Kacang tanah sangria 43,916 44,693

Kacang tanah rebus 42,62 55,873

Pembahasan

Pada praktkum kali ini tentang analisis kadar lemak dan sifat fisikokimia

lemak atau minyak pada bahan-bahan pangan yaitu kacang tanah segar, kacang

tanah sangrai, kacang tanah rebus. Bahan-bahan yang akan di uji kadar lemaknya

sebelumnya harus memiliki kadar air yang rendah, maka bahan pelarut akan sulit

masuk ke dalam jaringan/sel dan pelarut menjadi jenuh dengan air, selanjutnya

ekstraksi lemak kurang efisien.

Pengujian kadar lemak ini, dilakukan dengan menggunakan metode soxhlet.

Metode ini dipilih karena metode ini efisien, karena selama proses ekstraksi

berlangsung pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Prinsip metode ini
adalah ekstraksi lemak dengan pelarut lemak, yaitu heksan. Heksan merupakan

pelarut non polar yang yang akan diuapkan, hal ini berfungsi agar lemak dapat

ditimbang dan dihitung persentasenya. Penguapan heksan dilakukan melalui

pemanasan, hal ini sejalan dengan Nurcholis (2013), yang mengatakan bahwa

prinsip kedua yaitu berat lemak bahan uji diperoleh dengan cara memisahkan

lemak dengan pelarutnya, misalnya dengan menguapkan pelarut melalui

pemanasan.

Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang

umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan

dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-

bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction

liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser

(pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih 1997).

Dari hasil pengamatan analisi kadar lemak didapatkan rata-rata kadar lemak

pada kacang tanah sesuai dengan standar nasional Indonesia yaitu berkisar 40-

50% kadar lemak pada kacang tanah. Kadar lemak tertinggi terdapat pada kacang

tanah sangrai 43,916% dan pada kacang tanah segar 41,9177% kemudian pada

kacang tanah rebus 42,62 %. Hasil tersebut sesuai menurut Andaka (2009) bahwa

lemak kacang tanah mengandung 40-50%. Lemak kacang tanah mengandung 76-

82% asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari 40-45% asam oleat, 30-35% asam

linoleat.

Tinggi rendahnya kandungan minyak pada bahan tergantung dari proses

pengolahannya, pada kacang tanah sangrai memiliki kandungan lemak yang

cukup tinggi di bandingan dengan kacang tanah rebus dan kacang tanah segar

kandungan minyak pada kacang sangrai rata-rata 43,916%, dalam literatur

menunjukan bahwa dengan pemberian perlakuan panas maka lemak akan dengan

mudah dan cepat terekstrak, sehingga lemak yang didapatkan juga banyak.

Sehingga dari pembahasan diatas dapat dikatakan bahwa kadar lemak pada

kacang tanah sangrai lebih besar dari pada pada kacang tanah mentah. Hali ini

karena adanya perlakuan pendahuluan yaitu pemanasan sehingga banyak lemak

yang terekstrak keluar.

Factor-faktor yang dapat mempengaruhi jumlah kadar lemak pada saat

ekstraksi kadar lemak praktikan tidak mengetahui apakah pelarut tersebut sudah

bening atau belum, kesalahan ini akan sangat fatal karena jika praktikan

menghentikan proses ekstraksi sedangkan kandungan lemak dlam bahan masih

banyak maka perhitungan kadar lemak bahan akan berkurang sihingga hasil yang

didapatkan tidak maksimal.

 PENUTUP

Kesimpulan

Kadar lemak berfungsi untuk mengetahui presentasi jumlah lemak yang

ada dalam suatu bahan pangan, melalui kadar lemak, suatu makanan juga dapat

diketahui apakah aman atau tidak untuk dikonsumsi.

Persentase kadar lemak pada kacang tanah egar yaitu sebesar 41,9177 %,

dan pada sampel ulangan ke dua kacang tanah sangrai 43,916 % pada ulangan ke

tiga kacang tanah rebus 42,62 %. Hasil tersebut sesuai menrut andaka (2009)

bahwa kadar lemak pada kacang tanah 40 %- 50 %.

Saran

Pada praktikum ini di sarankan agar sampel yang digunakan pada praktikum

di uji lebih dari dua kali ulangan agar kita dapat membedakan sampel ulangan satu

dan sampel ulangan dua, dan bahan yang digunakan bukan hanya kacang tanah

saja bisa di tambah dengan bahan lainya yang mengandung lemak.

 DAFTAR PUSTAKA

Andaka, G. (2009). Optimasi Proses Ekstraksi Minyak Kacang Tanah dengan

Pelarut N-Heksana. Jurnal Teknologi, 2 (1).

Anonim.2010.Biofarmacy.(http://www.teknologiindustri.blogspot.com/2010/08/ac
tino mycetes.html, diakses pada 1 Desember 2011).

Anwar et al . 1996. Pengantar Praktikum Kimia Organik. Jakarta (ID):

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, DIKTI.

Apriyantono A et al. 1989. Analisis Pangan. Bogor: IPB Press.

Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-

24.pdf. [28 April 2014].

Hart, H., (1990). Kimia Organik Suatu Bahan Kuliah Singkat. Jakarta: Erlangga.
Hal: 276.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan

Pertama. Jakarta : UI-Press.

Nurcholis, Mochamad. 2013. Praktikum Analisa Pangan – Analisa Lemak dan

Minyak. (Online). http://mnurcholis.lecture.ub.ac.id/files/2013/03/AZG-
Lemak.pdf. Diakses tanggal 28 Maret 2017.

Sudarmadji, S, et al. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi I.

Cetakan Pertama. Yogyakarta: Liberty.

Weiss, E.A. 1983. Oil Seed Crops. Logman Inc. New Cork. USA.

Winarno, (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Hal: 8492, 95, 99, 100, 107, 115.