Laporan Praktikum Fisiologi Pasca Panen

PENGARUH KMnO4 TERHADAP KEMATANGAN

BUAH-BUAHAN

Oleh :

Nama : Indri Puspita Indah

NIM : 1805105010044
Kelas : Jumat, 14.00 WIB
Kelompok : III (Tiga)
Tanggal Praktikum : 03 April 2020

Mengetahui Darussalam, 10 April 2020

Asisten, Praktikan,

( ) ( Indri Puspita Indah )

 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Proses pematangan buah dapat dihambat dengan pemberian bahan kimia secara
eksogen. Salah satu zat kimia yang dapat digunakan yaitu kalium permanganate
(KMnO4). Kalium permanganat dapat memperpanjang umur simpan dan
dikombinasikan dengan bahan penyerap. Sifat dari kalium permanganat yaitu sebagai
oksidator yang kuat terhadap etilen di dalam buah.
Gas etilen yang dihasilkan oleh buah merupakan faktor mudah rusaknya buah.
Kematangan buah semakin cepat dengan semakin tingginya kadar gas etilen. Umur
simpan dapat dipertahankan dengan menggunakan penyerap etilen yang diaplikasikan
dengan media penyerap gas etilen seperti arang sekam dan arang tempurung kelapa.
Buah yang kontak langsung dengan KMnO4 dapat merusak buah.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh KMnO 4
dalam menghambat atau mencegah pematangan buah-buahan.
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Penurunan mutu buah pascapanen dapat diperlambat dengan cara penggunaan

KMnO4. Etilen yang ada di pisang akan dioksidasi oleh KMnO 4 sehingga proses
pematangan buah dapat dihambat. Perlakuan dengan penggunaan KMnO4 dapat
mempertahankan kesegaran buah pisang hingga 3 minggu. Penggunaan KMnO 4
secara langsung tidak dianjurkan karena sifatnya yang berbentuk cair sehingga dapat
menurunkan penampilan fisik buah (Arista, 2017).
Daya simpan pada buah dapat ditentukan dari laju respirasi buah tersebut.
Penghambatan pematangan buah dapat diperlambat dengan cara menekan produksi
etilen, cara ini dapat menggunakan kalium permanganat. KMnO4 bersifat racun
sehingga harus menggunakan bahan penyerap agar dapat digunakan sebagai
pengoksidasi etilen. Pada penelitian ini digunakan bahan penyerap berupa arang kayu
sawo (Desmonda, 2016).
Tingkat warna kematangan apel manalagi berbeda dengan apel-apel lainnya.
Buah apel manalagi berwarna hijau ketika belum matang dan akan berwarna hijau
kekuningan ketika sudah matang. Kematangan pada buah dapat diklasifikasikan
berdasarkan jenis buah. Salah satu cara untuk klasifikasi buah apel manalagi yang
sudah matang dan yang belum matang yaitu dengan menggunakan teknologi (Ciputra,
2018).
Pisang merupakan buah klimaterik, yang dimana proses kematangan tetap
berlangsung walaupun telah dipanen. Akibat dari buah yang masih melakukan
respirasi maka akan terjadi proses kerusakan. Adanya kegiatan metabolism berupa
respirasi dan reaksi enzimatis pada buah pisang akan terjadi peruahan komposisi
kimia. Meningkatnya aktivitas fisiologis merupakan kendala dalam upaya
mempertahankan umur simpan buah pisang (Ikhsan, 2014).
 BAB III. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah kotak plastik makanan
atau bungkus plastik dan selotip. Sedangkan bahan yang digunakan adalah pisang,
mangga, dan alpokat dengan tingkat kematangan yang cukup tetapi belum matang
(tingkat maturation), serta KMnO4.

3.2 Cara Kerja

Adapun cara kerja pada praktikum ini pertama kalium permanganat (KMnO 4)
ditimbang dengan berat tertentu lalu dibungkus dengan kertas. Kemudian buah-
buahan yang telah dibersihkan diletakkan di dalam wadah plastik makanan dan
ditutup rapat menggunakan selotipe, selanjutnya disimpan. Penyimpanan dilakukan
di udara biasa (suhu ruang) dan di kulkas (suhu 10°C). Selanjutnya pengamatan
dilakukan setiap hari selama seminggu, yang meliputi kenampakan, warna, aroma,
dan tekstur. Kemudian dicatat perubahan yang terjadi.
 BAB VI. DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Data Hasil Pengamatan

Parameter
Kel Bahan Perlakuan
Hari ke-0 Hari ke-5

Warna Tekstur Aroma Warna Tekstur Aroma

Suhu ruang Kuning Kuning
Keras Khas pisang Agak lunak Khas pisang
dengan KMnO4 kehijauan kehijauan
1 Pisang
Suhu kulkas Kuning Cokelat
Keras Khas pisang Lunak Khas pisang
tanpa KMnO4 kehijauan kehitaman
Suhu ruang Kuning
Keras Khas jeruk Kuning Keras Khas jeruk
dengan KMnO4 kehijauan
2 Jeruk
Suhu kulkas Kuning
Keras Khas jeruk Kuning Lunak Tidak bearoma
tanpa KMnO4 kehijauan
Suhu ruang Hijau
Keras Khas pepaya Hijau Keras Khas pepaya
dengan KMnO4 kekuningan
3 Pepaya
Suhu kulkas Hijau Hijau
Keras Khas pepaya Lunak Khas pepaya
tanpa KMnO4 kekuningan kekuningan
Suhu ruang Merah
Keras Khas tomat Merah kehijauan Keras Busuk
dengan KMnO4 kehijauan
4 Tomat
Suhu kulkas Merah
Keras Khas tomat Merah kehijauan Keras Busuk
tanpa KMnO4 kehijauan
4.2 Pembahasan
Bahan penghambat laju produksi etilen salah satunya yaitu KMnO4. KMnO4
merupakan senyawa penyerap etilen dan dapat mempertahankan kekerasan. KMnO 4
dapat menunda perubahan kulit buah papaya dan dapat mempengaruhi dari segi
tekstur serta rasa buah papaya. Penggunaan KMnO4 pada berbagai macam buah
memiliki pengaruh yang berbeda-beda (Usmayani, 2015).
Bahan yang digunakan pada kelompok tiga yaitu papaya. Dilakukan dua
perlakukan yaitu suhu ruang dengan KMnO4 dan suhu kulkas tanpa KMnO4.
Parameter pada hari ke-0 yaitu warna pepaya hijau kekuningan, teksturnya keras, dan
aroma khas pepaya. Pada hari kelima dengan disimpan pada suhu ruang dengan
KMnO4 diperoleh warnanya menjadi hijau, tekstur keras dan aroma khas papaya.
Buah papaya yang disimpan pada suhu kulkas tanpa KMnO4 selama 5 hari memiliki
warna hijau kekuningan, tekstur lunak, dan aroma khas papaya. Pengaruh KMnO 4
pada papaya yang disimpan selama 5 hari warna papaya menjadi hijau dan tekstur
tetap keras, serta aromanya masih khas pepaya.
 BAB V. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Buah pisang yang disimpan pada suhu ruang dengan KMnO4 pada hari kelima
memiliki tekstur agak lunak.
2. Buah pisang yang disimpan pada suhu kulkas tanpa KMnO 4 pada hari kelima
menjadi warna cokelat kehitaman.
3. Buah jeruk yang disimpan pada suhu kulkas tanpa KMnO4 pada hari kelima
memiliki tekstur lunak.
4. Buah tomat yang disimpan pada suhu ruang dengan KMnO 4 dan pada suhu kulkas
tanpa KMnO4 pada hari kelima memiliki aroma busuk.
5. Buah jeruk yang disimpan pada suhu kulkas tanpa KMnO4 pada hari kelima
menjadi tidak beraroma.
 DAFTAR PUSTAKA

Arista, M. L., W. D. Widodo, dan K. Suketi. 2017. Penggunaan Kalium Permanganat

sebagai Oksidan Etilen untuk Memperpanjang Daya Simpan Pisang Raja Bulu.
Jurnal Buletin Agrohorti. 5(3) : 334-341.
Ciputra, A., D. R. I. M. Setiadi, E. H. Rachmawanto, dan A. Susanto. 2018.
Klasifikasi Tingkat Kematangan Buah Apel Manalagi dengan Algoritma Naive
Bayes dan Ekstraksi Fitur Citra Digital. Jurnal Teknik Industri, Mesin, Elektro,
dan Ilmu Komputer. 9(1) : 465-472.
Desmonda, Y., D. D. Novita, dan B. Lanya. 2016. Pengaruh Kalium Permanganat
dan Berbagai Massa Arang Kayu terhadap Mutu Buah Jambu Biji
‘Cristal’(Psidium guajava L.) Selama Penyimpanan. Jurnal Industri Teknologi
Pertanian. 10(2) : 27-33.
Ikhsan, A. M., Tamrin, dan M. Z. Kadir. 2014. Pengaruh Media Simpan Pasir dan
Biji Plastik dengan Pemberian Air Pendingin terhadap Perubahan Mutu pada
Buah Pisang Kepok (Musa normalis L.). Jurnal Teknik Pertanian. 3(2) : 173-
182.
Usmayani, S. N., E. Basuki, dan I. W. S. Yasa. 2015. Penggunaan Kalium
Permanganat (KMnO4) pada Penyimpanan Buah Pepaya California (Carica
papaya L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. 1(2) : 48-55.
 LAMPIRAN

A. Diagram Alir

Bahan

Dibersihakan

Dimasukkan dalam wadah plastik

Ditutup rapat dengan selotip

Disimpan Disimpan
pada suhu pada suhu
ruang ruang

Diamati kenampakan, aroma, warna,

dan tekstur

Hasil