LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA HASIL PERKEBUNAN

“REAKSI PENCOKLATAN ENZIMATIS dan NON-ENZIMATIS”

OLEH:

TRI PIANTUS ANDAS(3201906062)

FEBRIANY(3201906055)

VICTORIAN ANDRE(3201906116)

SILVESTER MONTE PULCIANO(3201906102)

ATIRA(3201906088)

GALUH ARIFFIANTI(3201906003)

ENI AULIA(3201906028)

KELAS : 3A

PRODI D3 PENGELOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGRI PONTIANAK

2021
I. Tujuan
 Mengetahui oengarus oerlakuuan (pembiaran terbuka pada suhu
kamar, perendaman pada larutan vitamin C, larutan NaHSO3, dan
larutan gula serta perlakuan blanching) terhadap reaksi pencoklatan
enzimatis pada permukaan potongan buah apel.
 Mengetahui pengaruh asam dan alakali pada sukrosa serta
pengaruh panas bebrapa jenis gula (sukrosa, maltosa, dekstrin, dan
glukosa) pada reahsi pencoklatan bahan gula.

II. Tijauan Pustaka

Pencoklatan Enzimatis
Proses browning enzimatis disebabkan karena adanya aktivitas
enzim pada bahan pangan segar, seperti pada susu segar, buah-buahan
dan sayuran. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buahbuahan yang
banyak mengandung substrat fenolik, di samping katekin dan turunnya
seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain
dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan
jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan
substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Reaksi ini dapat terjadi
bila jaringan tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara
mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan
tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan substrat
yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik
seperti katekin, asam kafeat, dan asam klorogena sehingga substrat
fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi menjadi 3,4-
dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim
phenolase. Wiley-Blackwell (2012).
Pencoklatan enzimatis pada bahan pangan memiliki dampak
menguntungkan dan juga dampak yang merugikan. Reaksi pencoklatan
enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor yang 4 terbentuk.
Dampak yang menguntungkan, misalnya enzim polifenol oksidase
 bertanggung jawab terhadap karakteristik warna coklat keemasan pada
buah-buahan yang telah dikeringkan seperti kismis, buah prem dan
buah ara. Dampak merugikannya adalah mengurangi kualitas produk
bahan pangan segar sehingga dapat menurunkan nilai ekonomisnya.
Sebagai contoh, ketika memotong buah apel atau pisang. Selang
beberapa saat, bagian yang dipotong tersebut akan berubah warna
menjadi coklat. Wiley-Blackwell (2012).
Perubahan warna ini tidak hanya mengurangi kualitas visual tetapi
juga menghasilkan perubahan rasa serta hilangnya nutrisi. Reaksi
pencoklatan ini dapat menyebabkan kerugian perubahan dalam
penampilan dan sifat organoleptik dari makanan serta nilai pasar dari
produk tersebut. Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis pada
bahan pangan dapat dihambat melalui beberapa metode berdasarkan
prinsip inaktivasi enzim, penghambatan reaksi substrat dengan enzim,
penggunaan chelating agents, oksidator maupun inhibitor enzimatis.
Adapun cara konvensional yang biasa dilakukan adalah perlakuan
perendaman bahan pangan dalam air, larutan asam sitrat maupun
larutan sulfit. Wiley-Blackwell (2012).

Pencoklatan Non-Enzimatis

Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan

tanpa pengaruh enzim, biasanya terjadi saat pengolahan berlangsung.
Contohnya proses karamelisasi pada gula, yaitu 5 proses pencokelatan
yang disebabkan karena bertemunya gula reduksi dan asam amino
(penyusun protein) pada suhu tinggi dan waktu lama. Perlu diingat, gula
yang dimaksud dalam pangan bukan berarti gula jawa atau gula pasir.
Gula merupakan bagian dari Karbohidrat. Tepung terigu dan pati (amilum)
adalah gula kompleks, biasa disebut dengan polisakarida. Reaksi
pencoklatan secara nonenzimatik pada umumnya ada dua macam reaksi
pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard
III. Metode Praktikum
a. Alat
1. Pisau (1 buah)
2. Tabung reaksi (7 buah) dan rak tabung (1buah)
3. Sendok teh (1 buah)
4. Gelas beker 250 ml (2 buah)
5. Propipet (2 buah)
6. Pipet ukur 10 ml dan 1 ml (2 buah)
7. Penunjuk waktu (2 buah)
8. Pipet tetes (2 buah)
9. Penjepit tabung (4 buah)
10. Waterbath (1 buah)
b. Bahan
1. Apel dan pear
2. Maltosa, sukrosa, glukosa, dan dekstrin
3. Larutan vitamin C 0,5%
4. Larutan NaHSO3 0,8%
5. Aquadest
6. Larutan HCl 0,1 M
7. Air kapur
8. Larutan sukrosa 5%
c. Prosedur kerja
1. Reaksi pencoklatan enzimatis
a. Mengupas dan memotong apel dan pear setebal 8-10 mm (7
potong)
 b. Memberikan perlakuan(0-10-20 menit)
• Pendiaman terbuka pada suhu kamar
• Perendaman larutan vitamin C 0,5% selama 30 detik
• Perendaman larutan NaHSO3 0,8% selama 30 detik
• Perendaman larutan gula selama 30 detik
• Pemblanchingan menggunakan garam selama 30 detik
• Pendiaman selama 20 menit dan pengamatan perubahan
warna serta tekstur

2. Pencoklatan Non-Enzimatiss
a. Pengaruh asam dan basa pada karamelisasi sukrosa
• Mengisi satu sendok spatula gula pasir pada 3 tabung
reaksi

• Menambahkan 2ml aquadest, 2 ml air kapur, 2 ml larutan

HCl 0,1 M masing-masing pada tabung reaksi
 • Memanaskan bahan selama 15 menit

• Mengamati terjadinya browning dan intensitas warnanya

b. Pengaruh jenis gula pada reaksi karamelisasi

• Mengisi 4 tabung reaksi dengan sukrosa, maltosa,
glukosa, dan dekstrin
• Menambahkan 2 ml aquadest pada setiap tabung reaksi

• Memanaskan bahan selama 15 menit

• Mengamati terjadinya browning dan intensitas warnanya

IV. Data dan Hasil Penelitian
a. Pencoklatan Enzimatis
Buah Pear

Waktu Pemberlakuan Warna Tekstur

0 menit Suhu kamar Masih bersih ++
0 menit Perendaman Masih bersih ++
Vit.C 0,5%
0 menit Perendaman Masih bersih ++
NaHSO3 0,8% dan sedikit
cokelat
0 menit Perendaman Masih bersih ++
larutan gula
0 menit Perendaman Masih bersih ++
larutan garam
0 menit Pemblachingan Masih bersih ++
30 detik
0 menit Pemblachingan 3 Masih bersih ++
menit

Waktu Pemberlakuan Warna Tekstur

10 menit Suhu kamar Masih bersih ++
10 menit Perendaman Masih bersih ++
Vit.C 0,5%
10 menit Perendaman Masih bersih ++
NaHSO3 0,8% dan sedikit
cokelat
10 menit Perendaman Masih bersih ++
larutan gula
10 menit Perendaman Masih bersih ++
larutan garam
10 menit Pemblachingan Masih bersih ++
30 detik
10 menit Pemblachingan 3 Sedikit ++
menit mencokelat
 b. Pencoklatan Non-Enzimatis
1. Pengaruh asam dan basa pada karamelisasi sukrosa

Bahan Perlakuan Warna

Gula pasir Penambahan 2ml Warna putih
akuades bening sedikit
keruh
Gula pasir Penambahan 2 ml air Warna putih keruh
kapur
Gula pasir Penambahan 2 ml Warna sedikit
larutan HCl 0,1 M keruh agak
kekuningan

2. Pengaruh jenis gula pada reaksi karamelisasi

Bahan Perlakuan Warna

Sukrosa Penambahan 2 ml Warna putih bening
akuades
Maltosa Penambahan 2 ml Warna putih bening
akuades
Glukosa Penambahan 2 ml Warna putih bening
akuades
Dekstrin Penambahan 2 ml Warna putih bening
akuades sedikit keruh

V. Pembahasan
Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi
akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pada umumnya proses
browning sering terjadi pada buah–buahan seperti alpukat, pisang,
pear, salak, pala, dan apel. Browning secara enzimatik terjadi pada
buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik.
Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat bertindak sebagai substrat
dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan dan sayuran.
Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis
ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses
pencoklatan enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim
fenol oksidase dan oksigen dengan substrat tersebut. Pada pencoklatan
enzimatis seperti pada buah alpukat dan buah lain setelah dikupas
disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO).
Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi
pencoklatan tanpa pengaruh enzim, biasanya terjadi saat pengolahan
berlangsung. Contohnya proses karamelisasi pada gula, yaitu 5 proses
pencokelatan yang disebabkan karena bertemunya gula reduksi dan
asam amino (penyusun protein) pada suhu tinggi dan waktu lama.
Perlu diingat, gula yang dimaksud dalam pangan bukan berarti gula
jawa atau gula pasir. Gula merupakan bagian dari Karbohidrat. Tepung
terigu dan pati (amilum) adalah gula kompleks, biasa disebut dengan
polisakarida. Reaksi pencoklatan secara nonenzimatik pada umumnya
ada dua macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi
dan reaksi Maillard.
Pada praktikum yang dilakukan khususnya pada pencoklatan
enzimatis menggunakan buah pear yang diberikan perlakuan dengan
membiarkan pada suhu kamar, perendaman pada larutan vitamin C
0,5%, NaHSO3 0,8%, larutan gula, dan blanching. Dari hasil
praktikum pada buah pear, tepatnya pada 0 menit warna masih segar,
tetapi pada perlakuan perendaman NaHSO3 0,8% warna buah pear
agak kecoklatan. Tekstur dari buah pear setelah diberi pelakuan
teksturnya awalnya keras khususnya pada menit ke-0. Setelah menit ke
10 tidak terdapat perubahan yang terjadi, tetapi warna buah pear pada
pemberlakuan perendaman NaHSO3 buah pear berubah menjadi putih,
 hal ini dikarenakan larutan NaHSO3 meresap kedalam potongan buah
pear.
Selanjutnya pada praktikum non enzimatis pengaruh asam basa dan
karamelisasi sukrosa dengan bahan gula pasir dan diberikan
pemberlakuan penembahan 2 ml akuades, 2 ml air kapur, dan 2 ml HCl
0,1 M terlihat jelas adanya proses pencoklatan pada pemberlakuan 2
ml HCl 0,1 M, sampel yang awalnya berwarna putih bening menjadi
putih kekuningan. Pada praktikum pengaruuh jenis gula pada reaksi
karamelisasi yang menggunakan bahan sukrosa, maltosa, glukosa, dan
dekstrin dan diberikakn pemberlakuan 2 ml akuades pada setiap bahan
tidak terlihat jelas ada terjadinya proses pencoklatan, setelah
dipanaskan terlihat semuanya berwarna putih, tetapi pada sampel
dekstrin air berwarna putih agak keruh.

VI. Kesimpulan

 Reaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat dibagi menjadi dua reaksi
utama yaitu pencoklatan enzimatis dan pencoklatan non-enzimatis.
 Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan dan sayuran yang banyak
mengandung substrat fenolik, di samping katekin dan turunnya seperti
tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi
substrat proses pencoklatan.
 Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat
proses enzimatik oleh polifenol oksidasi.
 Proses Browning non-enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa
pengaruh enzim, terjadi saat pengolahan berlangsung.
 Reaksi pencoklatan secara non-enzimatis pada umumnya ada dua macam
reaksi, yaitu karamelisasi dan reaksi Maillard.
 Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya
gula pereduksi dengan gugus amina primer.
 Karamelisasi adalah reaksi pyrolisis dari gula, adalah suatu proses
pemanasan yang mengakibatkan pecahnya molekul sukrosa menjadi
glukosa dan fruktosa yang diikuti dengan pelepasan molekul air dari
glukosa dan fruktosa sehingga menimbulkan warna coklat.

VII. Daftar Pustaka

Blackweel, Wiley, 2012. Food Biochemistry and Food Processing, 2nd (ed).
New York
https://repositori.unud.ac.id/protected/storage/upload/repositori/39d25529666
391a5efb308dbdc412214.pdf

https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/20454/8/PKM-AI-
2009-IPB--Zulfahnur-Mempelajari%20Pengaruh%20Reaksi.pdf

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/65434/Chapter
%20II.pdf?sequence=4&isAllowed=y#:~:text=Pencoklatan%20non
%2Denzimatis%20terdiri%20dari,bahan%20pangan%20(Lamikanra
%202002).

https://repositori.unud.ac.id/protected/storage/upload/repositori/39d25529666
391a5efb308dbdc412214.pdf