LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

PENGEMASAN SAYURAN UTUH DAN SAYURAN POTONG

“KANGKUNG SUHU RUANGAN”

KELOMPOK 1

Lidya Messy Valentina Gultom (33201906090)

Tripiantus Andas (3201906062)

Reza Febriandi (3201906047)

Galuh Arifianti (3201906003)

Nela Ratih (3201906015)

Dwi Nur Fitriani (3201906101)

Audistio Alfito Putra (3201906063)

Desita Jembera Anjani (3201906163)

Erika (3201906048)

TEKNOLOGI PERTANIAN

TEKNOLOGI PENGILAHAN HASIL PERKEBUNAN

2020/2021
 I. TUJUAN

Mengetahui pengaruh suhu ruangan pada laju respirasi sayuran

II. Dasar Teori

Produk hortikultura merupakan produk yang sangat mudah rusak sehingga dalam
penanganan pasca panennya perlu adanya pengaturan agar produk tetap segar apabila dikirim
kepada distributor. Menyimpan produk sayuran yang paling sederhana adalah dengan
menempatkan bahan di tempat yang bersih, kering, dan kelembaban lingkungan yang sama
dengan kelembaban bahan. Cara ini ditempuh untuk menghindari kehilangan kandungan air
bahan secara berlebihan. Proses pembusukan pada sayuran dan buah, dapat dihindari dengan
menyimpan bahan dalam keadaan permukaan kulitnya kering. Kering disini artinya
permukaan kulit bebas dari air permukaaan yang menempel (Dwiari, 2008).
Begitu selesai dipanen, berarti bagian tanaman (daun, bunga, buah) masih tetap
mengalami respirasi dan transpirasi. Respirasi akan berlangsung selama substrat untuk
glikolisis, proses berlangsungnya reaksi dalam lingkaran asam trikarboksilat dan transpor
elektron masih ada. Respirasi akan menghasilkan energi yang mendukung berlangsungnya
proses metabolisme sekunder seperti produksi etilen dan metabolisme fenolat. Proses
respirasi dalam hal ini digunakan sebagai indikator terjadinya kerusakan dalam komoditas
hortikultura, apalagi terkait laju respirasi yang naik 2 kali lipat lebih besar setiap suhunya
meningkat sebesar 10 derajat celcius. Penghambatan laju respirasi dapat menekan kerusakan
hasil hortikultura. Oleh karena itu, penyimpanan suhu rendah dan perlakuan pendinginan
menjadi andalan dalam memperpanjang masa penyimpanan dan pemasaran hasil hortikultura
(Gardjito, 2017).
Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan
mudah “rusak” (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah
perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan
tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau
(greening), terlalu matang, dll. Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian, pengikatan,
curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll (Mutirawati, dalam
David, 2016).

Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan sayuran
sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan
oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan
sayuran. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu
juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan. Faktor
yang sangat penting yang mempengaruhi respirasi dilihat dari segi penyimpanan adalah suhu.
Peningkatan suhu antara 00C – 350C akan meningkatkan laju respirasi buah-buahan dan
sayuran, yang memberi petunjuk bahwa baik proses biologi maupun proses kimiawi
dipengaruhi oleh suhu. Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara ekonomis
untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas dasar penyimpanan
dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut (Pantastico, dalam Safaryani, 2007).
Pengelolaan suhu merupakan faktor utama dalam upaya menunda proses perusakan
produk pasca panen. Pendinginan cepat dan mempertahankan suhu yang cocok merupakan
bagian penting dari sistem pengelolaan suhu. Terdapat beberapa jenis komoditi yang tahan
terhadap perlakuan suhu dingin, namun beberapa lainnya sangat peka. Titik beku komoditi
sangat dipengaruhi oleh kandungan bahan padatan dan sekaligus kandungan air bahan. Bagi
jenis atau komoditi yang peka terhadap suhu yang sangat rendah akan mengalami luka atau
chilling injury. Biasanya hal ini terjadi bilamana penyimpanan dalam kondisi di bawah titik
beku (Santoso, 2006).

III. Metodologi
Bahan : Kangkung
Alat : Pisau
Kantong plastik
Cara Kerja :
1. Memilih sayuran yang memiliki mutu yang baik dan memotong bagian yang
tidak diperlukan
2. Semua bahan dikemas dengan menggunakan bahan kemas yang sudah
ditentukan
3. Simpan pada suhu kamar dan dingin
4. Lakukan pengamtan di hari yang sudah ditentukan terhadap susut bobot,
warna, tekstur dan penampakan