Nilai:

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENANGANAN HASIL PERTANIAN
(Pendinginan Bahan Hasil Pertanian)

Oleh :
Nama : Benedict Syaloom
NPM : 240110200067
Hari, Tanggal Praktikum : Jumat, 8 Desember 2023
Waktu/Shift : 07.30 – 9.10 WIB/B2
Asisten Praktikum : 1. Maulicha Izzatun Maza
2. Sintia Nabila Putri

LABOLATORIUM PASCA PANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJAJARAN
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Bahan hasil pertanian memiliki sifat perishable atau mudah rusak. Baik saat
di lahan maupun saat pasca panennya. Hal tersebut dikarenakan bahan hasil
pertanian masih melakukan respirasi setelah dipanen. Maka dari itu diperlukan
upaya untuk memperpanjang umur simpan bahan hasil pertanian. Salah satu upaya
yang dapat dilakukan ialah pendinginan. Pendinginan dapat dilakukan
menggunakan berbagai metode, salah satunya adalah dengan menggunakan
refrigerator.
Bahan hasil pertanian memiliki karakteristiknya masing-masing, hal ini
perlu diperhatikan dalam melakukan pendinginan. Setiap bahan juga memiliki
kadar air yang berbeda-beda sehingga diperlukan perlakuan yang berbeda setiap
bahannya. Variabel penting dalam pendinginan tak lain merupakan suhu dan waktu.
Masing-masing bahan hasil pertanian membutuhkan suhu dan waktu yang berbeda-
beda untuk mencapai pendinginan yang optimal. Praktikum kali ini dilakukan
pengamatan pada buah yang didinginkan, bertujuan agar praktikan dapat
memahami proses pendingnan menggunakan refrigerator dan.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum kali ini adalah mahasiswa dapat mengetahui proses
pendinginan pada bahan hasil pertanian.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kadar Air

Kadar air adalah seberapa banyaknya air pada suatu bahan. Semakin tinggi
kadar air suatu bahan pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya
baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya
mikroba perusak (Daudi, 2020). Pengurangan kadar air bahan pangan akan
berakibat berkurangnya ketersediaan air untuk menunjang kehidupan
mikroorganisme dan juga untuk berlangsungnya reaksi-reaksi fisikokimiawi.
Dengan demikian baik pertumbuhan mikroorganisme maupun reaksi fisikokimiawi
keduanya akan terhambat, bahan pangan akan dapat bertahan lebih lama dari
kerusakan. Pengaturan kadar air merupakan salah satu basis dan kunci terpenting
dalam teknologi pangan.
Kadar air digunakan secara luas dalam bidang ilmiah dan teknik dan
diekspresikan dalam rasio, dari 0 (kering total) hingga nilai jenuh air di mana semua
pori terisi air. Nilainya bisa secara volumetrik ataupun gravimetrik (massa), basis
basah maupun basis kering (Kristina, 2018). Sekitar 60-95% total berat bahan
pangan adalah air, komponen ini merupakan komponen paling dominan dibanding
komponen pangan yang lain seperti lemak, minyak, protein, karbohidrat, mineral,
garam, dan asam. Di dalam bahan pangan, air dapat berperan sebagai fase kontinyu
dimana substansi lainnya terdispersi dalam bentuk molekular, koloida atau sebagai
emulsi (Prasetyo & Ferga, 2019). Pengukuran kadar air dalam bahan pangan dapat
ditentukan dengan beberapa metode, yaitu: dengan metode pengeringan
(thermogravimeri), metode destilasi (thermovolumetri), metode fisis dan metode
kimiawi. Dari keseluruhan metode-metode yang dapat digunakan untuk penentuan
kadar air bahan pangan, pada umumnya penentuan kadar air bahan pangan
dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven suhu 105-110°C selama 3 jam
atau sampai diperoleh berat konstan. Metode ini dikenal dengan metode
pengeringan atau metode thermogravimetri yang mengacu pada SNI 012891-
1992 (Daudi, 2020).
2.2 Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan
bahan, yaitu -2 sampai 10°C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam
lemari es adalah pada suhu 5 sampai 8°C (Susmiati, 2002). Meskipun air murni
membeku pada suhu 0°C, tetapi ada beberapa bahan pangan yang tidak membeku
sampai suhu -2°C atau di bawahnya. Hal ini utamanya disebabkan oleh pengaruh
kandungan zat-zat di dalam bahan pangan tersebut. Pendinginan biasanya dapat
memperpanjang umur simpan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu
bergantung pada macam bahan pangannya (Winarno, 1993). Pendinginan juga
dapat dinyatakan sebagai memberi perlakuan temperatur rendah di bawah
temperatur lingkungan atau ruangan pada alat penyimpanan bahan-bahan hasil
tanaman, sehingga bahan-bahan tersebut tetap dalam keadaaan segar
(Kartasapoetra, 1994).
Bahan hasil pertanian terutama hortikultura, setelah dipanen cepat
mengalami proses kerusakan, penguapan air, dan pembusukan (Susmiati, 2002).
Karena alasan tersebut, produk hortikulutra digolongkan ke dalam kelompok
komoditi yang mudah rapuh dan sangat mudah rusak (perishable comodities).
Hilangnya air karena penguapan, terjadinya kerusakan dan pembusukan merupakan
bagian terbesar dari seluruh jumlah kehilangan dan kerugian komoditi hortikultura.
Penyimpanan hasil pertanian merupakan salah satu cara untuk mencegah atau
mengurangi kerugian akibat kerugian pascapanen. Kerusakan pascapanen dapat
terjadi akibat gangguan fisiologis tanaman, seoerti adanya penguapan (transpirasi),
pernapasan (respirasi), bertunasnya umbi, dan keusangan atau terlewat masak,
gangguan parasit atau patogen, dan gangguan non parasiter (Rukmana, 1997).
Untuk memperpanjang umur simpan bahan hasil pertanian diperlukan perlakuan
khusus. Salah satunya adalah dengan melakukan pendinginan.
Bahan hasil pertanian setelah dipanen masih aktif melakukan proses
metabolisme, termasuk di dalamnya proses respirasi. Metabolisme jaringan yang
hidup merupakan fungsi dari suhu sekelilingnya (Susmiati, 2002). Organisme hidup
mempunyai suhu optimum bagi pertumbuhannya. Suhu yang lebih tinggi bersifat
merusakkan. Suhu yang lebih rendah sangat menghambat metabolisme. Suhu
rendah mendekati titik beku air, sangat efektif dalam mengurangi laju respirasi yang
terjadi pada bahan hasil pertanian. Suhu yang demikian telah ditemukan sangat
bermanfaat bagi penyimpanan makanan dalam jangka pendek (Desroiser, 1988).
Umumnya proses respirasi berlangsung terus setelah bahan dipanen. Respirasi ini
terus berlangsung hingga bahan mati dan kemudian membusuk. Pendinginan dapat
memperlambat kecepatan reaksi metabolisme. Setiap penurunan suhu sebesar 8°C
membuat kecepatan reaksi berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Karena itu
penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang massa hidup
jaringan-jaringan di dalam bahan pangan tersebut (Winarno, 1993). Tidak hanya
laju respirasi makanan, misalnya buah-buahan yang menerun, akan tetapi
pertumbuhan dari banyak mikroba pembusuk juga dihambat. Pengendalian suhu
merupakan suatu cara yang positif untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba
pembusuk makanan (Desroiser, 1988).

2.3 Apel (Malus sylvestris mill)

Apel umumnya dikonsumsi sebagai buah segar. Komponen penting pada
buah apel adalah pektin, yaitu sekitar 24%. Kandungan pektin pada buah apel
terdapat pada sekitar biji, di bawah kulit dan hati (Hapsari & Estiasih, 2015).
Pektin tersebut akan membentuk gel apabila ditambah gula pada kisaran pH
tertentu. Pektin memegang peran penting dalam pembuatan jus (sari buah), jeli,
selai, dan dodol. Buah apel selain mempunyai kandungan senyawa pektin juga
mengandung zat gizi lain.

Gambar 1. Komposisi kimia apel per 100 gram

(Sumber : (Hapsari & Estiasih, 2015)
 Selama ini standar mutu yang berlaku untuk apel berdasarkan berat, ukuran
dan jumlah per kilogramnya, terdiri 4 grade yaitu Grade A = 15.90% (3-4
buah/kg), Grade B = 45.20% (5-7 buah/kg), Grade C = 29.60% (8-10 buah/kg)
dan Grade D = 7.00% (11-15 buah/kg). Buah apel yang berukuran sangat kecil
(krill) dan broken/cacat/rusak tidak dimasukkan dalam kelas A sampai D sejumlah
2.30% (Prihatman, 2000). Setiap grade dari buah apel memiliki ukuran yang
berbeda-beda. Grade A memiliki ukuran paling besar dan grade D memiliki ukuran
paling kecil. Sedangkan yang rusak atau cacat dimasukkan dalam grade E. Secara
umum grade E tidak memiliki ukuran yang spesifik karena apabila grade A sampai
D rusak atau cacat dimasukkan dalam grade E. Ukuran diameter dari masing-
masing grade adalah sebagai berikut, grade A 7-8 cm, grade B 6-7 cm, grade C 5-
6 cm, dan grade D <5cm (Prihatman, 2000).

2.4 Termokopel
Sensor termokopel dibuat berdasarkan pada sifat-sifat termal logam. Jika
sebuah batang logam dipanaskan pada salah satu ujungnya maka elektron-elektron
pada ujung logam tersebut akan bergerak semakin aktif dan akan menempati ruang
yang semakin luas, elektron-elektron saling berdesakan dan bergerak ke arah ujung
batang yang tidak dipanaskan (Wendri, Supardi, Suarbawa, & Yuliantini, 2012).
Dengan demikian pada ujung batang yang dipanaskan akan terjadi muatan positif
dan yang tidak dipanaskan menjadi muatan negatif. Termokopel merupakan sensor
suhu yang mengubah perbedaan suhu menjadi perubahan tegangan, hal ini
disebabkan oleh perbedaan kerapatan yang dimiliki oleh masing-masing logam
yang bergantung pada massa jenis logam. Jika dua buah logam disatukan kedua
ujungnya kemudian dipanaskan maka elektron yang mempunyai kerapatan yang
tinggi akan bergerak ke arah logam yang mempunyai kerapatan yang lebih rendah.
Dengan demikian terjadilah perbedaan tegangan antara kedua ujung termokopel.
Hubungan antara tegangan dengan perubahan suhu hampir linier dalam rentang
suhu tertentu. Untuk rentang pengukuran yang kecil hubungan antara suhu dengan
tegangan bersifat linier (Wendri, Supardi, Suarbawa, & Yuliantini, 2012).
2.5 Konduktivitas Terman Bahan (k)
Konduktivitas termal merupakan kemampuan aliran panas melewati
penampang melintang dari suatu luasan disebabkan karena adanya perbedaan suhu,
atau disebut juga kemampuan dari bahan untuk memindahkan sejumlah panas
(Lewis, 1987). Pada perpindahan panas tak tunak (unsteady state) dirumuskan
sebagai berikut :
𝑑𝑄 𝑑𝑇
= −𝑘. 𝐴. … … … … … … … … … … … … … … … … … (1)
𝑑𝑡 𝑑𝐿
Konduktivitas termal bahan pangan dipengaruhi oleh komposisi dari bahan pangan
tersebut, sama seperti pada panas spesifik, air mempunyai pengaruh yang cukup
besar. Faktor lain yang dapat mempengaruhi adalah tekanan yang diperlakukan
secara khusus dalam proses pendinginan, pengeringan, dan juga suhu (Lewis,
1987).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Peralatan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
1. Jangka sorong, untuk mengukur diameter bahan;
2. Jarum, untuk menusuk bagian tengah apel;
3. Refrigerator, untuk memproses pendinginan bahan;
4. Termokopel, untuk mengukur suhu pada refrigerator dan suhu bahan pada
proses pendinginan; dan
5. Timbangan analitik, untuk menimbang bahan.

3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini apel.

3.2 Prosedur Praktikum

Prosedur yang harus dilakukan untuk praktikum kali ini adalah:
3.2.1 Pengambilan Data
1. Mengukur diameter apel dengan menggunakan jangka sorong;
2. Mengukur massa apel dengan menggunakan timbangan;
3. Melubangi apel di bagian tengah sampai mencapai jari-jari apel;
4. Memasukkan sensor 1 termokopel ke dalam lubang apel (Tapel);
5. Memasukkan sensor 2 termokopel ke dalam refrigerator (Tlingkungan);
6. Menempatkan apel di refrigerator
7. Mengamati perubahan suhu pada layer termokopel; dan
8. Mencatat perubahan suhu dalam interval waktu 2 (dua) menit selama 60
menit.
3.2.2 Perhitungan
1. Menghitung koefisien pindah panas konveksi (permukaan) (h) dengan
persamaan berikut;
𝑇(𝑡) − 𝑇𝑙
𝑙𝑛 . . . (2)
𝑇𝑜 − 𝑇𝑡
 𝐵. 𝐶𝑃. 𝑚
ℎ=− . . . (3)
𝐴

Dengan:
A = Luas permukaan (m2)
T(t) = Suhu pada waktu t
T0 = Suhu pada waktu 0
T1 = Suhu lingkungan
h = Koefisien pindah panas konveksi (W/m2. K)
Cp = Kalor jenis (kJ/kg.K)
m = Massa bahan (kg)
𝑇(𝑡) − 𝑇𝑙
2. Membuat grafik antara waktu dan nilai 𝑙𝑛 menentukan trendline dan
𝑇𝑜 − 𝑇𝑡

mendapatkan nilai B (koefisien persamaan y = Bx);

3. Menghitung nilai koefisien pindah panas konceksi h;
4. Menentukan suhu prediksi (Tprediksi) dan nisbah suhu (NSprediksi) dengan
menggunakan persamaan Heisler sebagai berikut.
1 𝑘
𝑚 = = . . . (4)
𝐵𝑖 ℎ. 𝑅
𝑘. 𝑡
𝐹𝑜 = . . . (5)
𝜌. 𝐶𝑝. 𝑅2
𝑟
𝑛 = . . . (6)
𝑅
5. Mencari nilai nisbah suhu (NScenter) menggunakan grafik Heisler, dengan
menghubungkan antara m, Fo, dan n;
6. Menghitung nilai T(t) sebagai Tprediksi
𝑇(𝑡) − 𝑇𝑙
𝑁𝑆𝑐𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟 = . . . (7)
𝑇𝑜 − 𝑇𝑡
7. Membandingkan Tprediksi dengan Tobservasi (Tapel), dengan menggunakan
perbandingan grafik.
 BAB IV
HASIL PERCOBAAN

4.1 Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 1. Atribut Buah Apel
No Parameter Notasi Nilai Satuan
1 Massa M 0,196 kg
2 Diameter D 0,0763 m
3 Jari-Jari R 0,03815 m
4 Luas Permukaan A 0,01829 m^2
5 Kalor Jenis Cp 3600 J/kg°C
6 Massa Jenis rho 840 kg/m^3
7 Konduktivitas termal k 0,392 W/m°C
Koefisien pindah
8 panas h 4,23798763 W/m^2.°C
9 Koefisien trendline B -0,000109850 /s

Tabel 2. Data Hasil Pendinginan Buah Apel pada Bagian Tengah (center)
Tobservasi Tprediksi
t
t (s) T(t)- T0- ln ((T(t)-
(menit) Tl T(t) Bi 1/Bi Fo n NS T(t)
Tl Tl Tl)/(T0-Tl))
0 0 5,3 25,7 20,4 20,4 0 0,412447 2,424554 0 0 1 25,7
2 120 5,3 25,7 20,4 20,4 0 0,412447 2,424554 0,01068 0 1 25,7
4 240 5,1 25,8 20,7 20,6 0,004842624 0,412447 2,424554 0,02137 0 1 25,7
6 360 4,8 25,8 21 20,9 0,004773279 0,412447 2,424554 0,03206 0 1 25,7
8 480 4,6 25,7 21,1 21,1 0 0,412447 2,424554 0,04275 0 1 25,7
10 600 4,4 25,6 21,2 21,3 -0,004705891 0,412447 2,424554 0,05344 0 1 25,7
12 720 4,5 25,4 20,9 21,2 -0,014252023 0,412447 2,424554 0,06412 0 1 25,7
14 840 4,5 25,1 20,6 21,2 -0,028710106 0,412447 2,424554 0,07481 0 1 25,7
16 960 4,4 24,8 20,4 21,3 -0,043172172 0,412447 2,424554 0,08550 0 1 25,7
18 1080 4,5 24,5 20 21,2 -0,058268908 0,412447 2,424554 0,09619 0 1 25,7
20 1200 4,5 24,1 19,6 21,2 -0,078471615 0,412447 2,424554 0,10688 0 1 25,7
22 1320 4,2 23,9 19,7 21,5 -0,087434299 0,412447 2,424554 0,11756 0 1 25,7
24 1440 4,3 23,5 19,2 21,4 -0,108480643 0,412447 2,424554 0,12825 0 1 25,7
26 1560 4,1 23,2 19,1 21,6 -0,12300498 0,412447 2,424554 0,13894 0 1 25,7
28 1680 4,2 22,8 18,6 21,5 -0,144891354 0,412447 2,424554 0,14963 0 0,98 25,27
30 1800 4,3 22,4 18,1 21,4 -0,167478984 0,412447 2,424554 0,16032 0 0,95 24,63
32 1920 4,1 22,1 18 21,6 -0,182321557 0,412447 2,424554 0,17100 0 0,9 23,54
34 2040 4,2 21,8 17,6 21,5 -0,200154033 0,412447 2,424554 0,18169 0 0,9 23,55
36 2160 4,2 21,5 17,3 21,5 -0,217346434 0,412447 2,424554 0,19238 0 0,9 23,55
38 2280 4,2 21,1 16,9 21,5 -0,240739313 0,412447 2,424554 0,20307 0 0,89 23,335
40 2400 4,3 20,8 16,5 21,4 -0,260030541 0,412447 2,424554 0,21376 0 0,89 23,346
42 2520 4,1 20,6 16,5 21,6 -0,269332934 0,412447 2,424554 0,22444 0 0,89 23,324
44 2640 4,2 20,1 15,9 21,5 -0,301733826 0,412447 2,424554 0,23513 0 0,87 22,905
46 2760 4,2 19,8 15,6 21,5 -0,320782021 0,412447 2,424554 0,24582 0 0,87 22,905
48 2880 4,2 19,6 15,4 21,5 -0,333685426 0,412447 2,424554 0,25651 0 0,85 22,475
50 3000 4,1 19,4 15,3 21,6 -0,344840486 0,412447 2,424554 0,2672 0 0,85 22,46
52 3120 4,2 19 14,8 21,5 -0,373425754 0,412447 2,424554 0,27788 0 0,8 21,4
54 3240 4,2 18,7 14,5 21,5 -0,393904286 0,412447 2,424554 0,28857 0 0,8 21,4
56 3360 4,1 18,4 14,3 21,6 -0,412433777 0,412447 2,424554 0,29926 0 0,79 21,164
58 3480 4,1 18,1 14 21,6 -0,433635985 0,412447 2,424554 0,30995 0 0,79 21,164
60 3600 4,2 17,9 13,7 21,5 -0,450657102 0,412447 2,424554 0,32064 0 0,76 20,54

4.2 Perhitungan

4.2.1 Perhitungan Atribut Buah Apel

1. Luas Permukaan (A)
𝐴 = 4𝜋𝑅2 = 4 × 3,14 × (0,03815 𝑚)2 = 0,01829 𝑚2
2. Koefisien Pindah Panas Konveksi (h)
0,00010985 𝐽
𝐵𝑥𝐶 𝑥𝑚 (− ) × 3600 °𝐶 × 0,196 𝑘𝑔
ℎ=−
𝑝
=− 𝑠 𝑘𝑔
𝐴 0,01829 𝑚2
= 4,23798763 𝑊/𝑚2 °𝐶

4.2.2 Perhitungan Persamaan Heisler pada Kondisi 3480 sekon

1. Mencari nilai 1/Bi
ℎ𝑥𝑅 4,23798763 𝑊/𝑚2 °𝐶 × 0,03815 𝑚
𝐵𝑖 = = = 0,412447
𝑘 0,392 𝑊/𝑚 °𝐶

1/𝐵𝑖 = 1/0,412447 = 2,4245539

2. Mencari Nilai Fo
K ×t
F0 =
ρCpR2
0,392 𝑊/𝑚2°C × 3480s
=
840 kg/𝑚3 × 3600 𝑗/𝑘𝑔 °C × (0,03815 𝑚)2
= 0,309952
 3. Mencari Nilai NS
Ns = 0,79

NS = 0,79

4.4 Grafik
4.4.1 Grafik Hubungan Ln TR dan Waktu
Ln TR

Gambar 1. Grafik Hubungan Ln TR dan Waktu

4.4.2 Grafik Nilai T(t) Observasi dan Prediksi terhadap Waktu

y = −0,1209x + 25,7
R² = 0,9855
y = −0,0634x + 25,7
R² = 0,8798
T(t)

Gambar 2. Grafik Nilai T(t) Observasi dan Prediksi terhadap Waktu

 BAB V
PEMBAHASAN

Praktikum kali ini membahas mengenai pendinginan bahan hasil pertanian

dengan menggunakan refrigerator. Pendinginan pada setiap bahan hasil pertanian
tentunya berbeda-beda sesuai dengan karakteristiknya masing-masing. Apabila
suhu pendinginan tidak disesuaikan dengan karakteristik bahan justru akan merusak
bahan tersebut. Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buah apel. Buah
apel akan melalui proses pendinginan selama 60 menit, kemudian dilakukan
pengukuran suhu lingkungan dan suhu buah apel menggunakan termokopel pada
interval waktu yang sudah ditentukan.
Buah apel terlebih dahulu diukur diameter dan massanya. Pengukuran
diameter dilakukan menggunakan jangka sorong dan pengukuran massa dilakukan
dnegan menggunakan timbangan analitik. Berdasarkan hasil pengukuran didapat
diameter apel dan massa apel berturut-turut sebesar 0,0763 m dan 0,196 kg.
Diameter apel diukur dengan tujuan agar mengetahui luas permukaan dari apel.
Nilai luas permukaan apel akan digunakan untuk menentukan nilai bilangan biot
(Bi) dan nilai fourier (Fo). Massa apel diukur dengan tujuan untuk mengetahui
massda awal buah sebelum dilakukan proses pendinginan.
Proses pendinginan dilakukan dengan maksud untuk menghambat laju
respirasi dari apel. Mengacu dari literatur pada saat proses pendinginan dilakukan
selain menghambat laju respirasi buah adalah untuk menghambat pertumbuhan dari
mikroba yang dapat menyebabkan terjadinya pembusukan. Saat melakukan
pendinginan perlu diatur kelembaban ruangan, apabila tidak diatur terlebih dahulu
poses pendinginan tidak akan berjalan secara optimal dan justru akan merusak
buah. Jika kelembaban terlalu rendah dapat membuat buah menjadi layu dan
apabila kelembaban terlalu tinggi akan mempercepat proses pembusukan pada
buah. Perubahan suhu pada refrigerator saat pendinginan berlagsung diukur
menggunakan termokopel.
Praktikum dilanjutkan dengan melakukan perhitungan nisbah suhu,
bilangan biot, angka fourier, nilai n, NS center, dan T(t) prediksi. Perhitungan
menggunakan data hasil pengukuran dengan termokopel yang mencakup data suhu
lingkungan dan suhu apel. Nilai bilangan biot didapat dari perkalian antara jari-jari
apel dengan nilai h kemudian hasil perkalian dibagi dengan nilai konduktivitas.
Berdasarkan hasil perhitungan didapat bahwa nilai bilangan biot adalah sebesar
0,412447. Berdasarkan hasil perhitungan didapat bahwa nilai Fo terbesar adalah
0,32064 pada pendinginan selama 60 menit. Hal ini menunjukan bahwa semakin
lama proses pendinginan maka akan semakin besar nilai Fo yang dihasilkan. Dalam
menentukan nilai NS center digunakan bantuan diagram heisler. Penentuan
dilakukan dengan menarik garis tegak lurus dari nilai Fo pada diagram heisler,
didapat nilai NS center adalah sebesar 0,79. Berdasarkan perhitungan yang
dilakukan didapat nilai T(t) prediksi tertinggi adalah sebesar 25,7, hasil ini didapat
pada pendinginan selama 0-26 menit. Berdasarkan hasil dari tabel 1 nilai T(t)
prediksi terus menurun seiring dengan lamanya waktu pendinginan, maka dapat
disimpulkan bahwa nilai T(t) prediksi akan mengecil selama proses pendinginan
terus berlangsung.
Berdasarkan data yang dihasilkan, dibuat dua buah grafik. Grafik 1
menggambarkan hubungan antara Ln TR dan waktu dan grafik 2 menggambarkan
perbandingan antara nilai T(t) observasi dan prediksi terhadap waktu. Berdasarkan
grafik 1 nilai Ln TR terus mengecil seiring dengan lama waktu pendinginan.
Didapat nilai R2 dari grafik 1 adalah sebesar 0,969, hal ini berarti nilai yang
dihasilkan sudah cukup akurat, karena nilai R2 merupakan indikator keakuratan dari
grafik yang dihasilkan, apabila nilai R2 sama dengan atau mendekati 1 (1
merupakan nilai tertinggi) maka nilai yang dihasilkan semakin akurat. Berdasarkan
grafik 2, nilai R2 yang dihasilkan sebesar 0,985 untuk T(t) prediksi dan 0,879 untuk
T(t) observasi. Dari nilai yang R2 yang dihasilkan dapat ditarik kesimpulan bahwa
nilai T(t) prediksi yang dihasilkan dari perhitungan, lebih akurat dibandingkan nilai
T(t) observasi. Hasil ini dapat terjadi karena nilai yang didapat saat pengukuran
dilakukan berbeda-beda dan terdapat ketidaktelitian dari praktikan yang
menyebabkan nilai dari T(t) observasi tidak akurat.
 BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum kali ini adalah;
1. Pendinginan dilakukan agar dapat memperpanjang umur simpan bahan
hasil pertanian;
2. Dengan melakukan pendinginan dapat menghambat laju respirasi buah
dan menghambat pertumbuhan mikroba yang dapat menyebabkan
pembusukan;
3. Dalam melakukan proses pendinginan perlu diperhatikan kelembaban
ruang pendingin agar proses dapat berlangsung dengan optimal;

4. Nilai T(t) prediksi akan terus mengecil selama proses pendinginan

berlangsung; dan
5. Nilai T(t) prediksi yang dihasilkan lebih akurat dibandingkan dengan
nilai T(t) observasi, hal ini dapat dilihat dari nilai R2 yang dihasilkan
pada grafik.

6.2 Saran
Saran pada praktikum kali ini adalah sebaiknya tahapan praktikum dapat
dilakukan sesuai dengan prosedur yang berlaku.
 DAFTAR PUSTAKA

Daudi, A. (2020). Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi

Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri.
Desroiser, N. (1988). The Technology of Food Preservation Third Edition.
Hapsari, M. D., & Estiasih, T. (2015). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No
3 . Variasi Proses dan Grade Buah Apel Pada Pengolahan Sari Apel, 939-
949.
Kartasapoetra, A. (1994). Teknologi Penanganan Pasca Panen.
Lewis, M. (1987). Physical Properties of Foods and Food Processing System.
Prasetyo, & Ferga, T. (2019). Implementasi Alat Pendeteksi Kadar Air Pada
Bahan Pangan Berbasis Internet Of Things.
Prihatman, K. (2000). Tentang Budidaya Tanaman Apel.
Rukmana, R. (1997). Kentang, Budidaya dan Pasca Panen.
Susmiati, Y. (2002). Karya Ilmiah Tertulis (SKRIPSI) Jurusan Teknik Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Penerapan Model
Matematika Pada Proses Pendinginan Kentang (Solanum Tuberosum L).
Wendri, N., Supardi, I. W., Suarbawa, K., & Yuliantini, N. M. (2012). Buletin
Fisika Vol 13 No. 1. ALAT PENCATAT TEMPERATUR OTOMATIS
MENGGUNAKAN TERMOKOPEL BERBASIS MIKROKONTROLER
AT89S51, 29-33.
Winarno, F. (1993). Pangan : Gizi, Teknologi dan Konsumen.
 LAMPIRAN

Gambar 3. Apel
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2022)

Gambar 4. Proses memasukkan apel ke dalam refrigerator

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2022)

Gambar 5. Apel dalam refrogerator

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2022)
 Gambar 6. Termokopel
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2022)