TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN BIJI - BIJIAN

(KACANG HIJAU)

Disusun Oleh :

RIO PUTRA

20031106015

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SAM RATULANGI
2023
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Hasil pertanian merupakan kebutuhan yang sangat mendasar bagi

manusia,terutama untuk memenuhi kebutuhan pangan. Hasil pertanian memiliki
beberapasifat yang mengharuskan diakukan penyimpanan. Salah satu sifat tersebut
adalahmudah rusak atau perishable. Ketika masyarakan primitif beralih dari cara
bercocok tanam yang selalu berpindah ke cara bertani yang menetap di suatu tempat,
mulailah disadari perlunya penyimpanan hasil panen, sekurang-kurangnya persediaan
musim tanam.Tindakan penyimpanan bahan pangan dimaksudkan untuk
memanjangkan dayasimpan agar dapat dikonsumsi pada waktu yang akan datang
dengan mutu yangtetap baik. Setiap bahan pangan pertanian memiliki sifat dan
karakteristik yang berbeda. Ada bahan dan produk tertentu yang harus disimpan di suhu
normal, ada pula yang harus disimpan pada suhu rendah, suhu tinggi, dan sebagainya.
Untuk itu penyimpanan perlu diperhatikan kondisi penyimpanan yang
dibutuhkan oleh hasil pertanian tersebut agar tetap berada dalam kondisi yang baik.
Masalah utama penyimpanan tersebut adalah terjadinya penyusutan, yaitu susut
kuantitatif dan susut kualitatif. Oleh karena itu dilakukan tindakan pengawetan bahan
pangan dimana fungsinya adalah memperpanjang daya simpan agar dapat dikonsumsi
dimasa yang akan datang dan tetap bermutu baik.
Kacang hijau atau (Vigna radiata) berasal dari famili pabaceae alias polong-
polongan, kacang hijau dan kecambahnya banyak manfaat bagi kesehatan.
Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting seperti
kalsium dan foepor dan sangat diperlukan tubuh. Sementara itu kandungan lemaknya
merupakan asam lemak tak jenuh sehingga aman dikonsumsi oleh orang-orang
dengan masalah obesitas. Kacang hijau termasuk jenis tanaman yang relatif muda
termasuk tanaman yang relatif mudah untuk ditanam tanaman tidak tergantung pada
iklim tertentu dengan memperhatikan kecukupan faktor-faktor ekternal seperti air dan
mineral,kelembaban, suhu serta cahaya kacang hijau dapat tumbuh dengan baik.
 Kebutuhan kacang hijau terus meningkat dari tahun ke tahun, di sisi lain
produksinya tidak stabil. Hal ini menyebabkan proses penyimpanan kacang hijau
sangat dibutuhkan. Penyimpanan kacang hijau di gudang sangat menentukan kualitas
produk sehingga perlu mendapat perhatian yang serius. Salah satu penyebab
merosotnya benih kacang hijau di gudang penyimpanan adalah hama Gudang.
Indikator yang turut menentukan kualitas biji kacang hijau adalah ukuran dan
warna biji. Ukuran biji dapat menentukan tingkat keras kandungannya. Kacang hijau
yang berbiji kecil mengandung biji keraslebih tinggi daripada yang berbiji besar.
Makin besar ukuran biji maka tingkat kandungan biji keras makin rendah. Sehingga
para petani biasanya lebih menyukai kacang hijau yang berbiji besar dan biji berwarna
hijau kusamkarena rasanya lebih enak (pulen) dan memiliki nilai harga jual yang lebih
tinggi daripada yang berbiji kecil. Selain itu, selera konsumen atau permintaan pasar
terhadap kualitas tertentu, seperti warna biji dan ukuran, juga menentukan harga
jualnya. Kriteria kualitas bijikacang hijau yang baik adalah yang berukuran besar, tidak
mengandung biji keras, kandungan protein tinggi (>30%), bentuk biji bundar, dan
warna biji hijau kusam.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan makalah penyimpanan dan pegudangan kacang hijau adalah

untuk mengetahui Teknik penyimpanan kacang hijau pada gudang
penyimpanan untuk mengetahui permasalah terhadap penyimpanan kacang
hijau.
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh dua hal yaitu kerusakan oleh
sifat alamiah dari produk yang berlangsung secara spontan yang kedua adalah
kerusakan karena pengaruh lingkungan. Oleh karena itu diperlukan pengemas untuk
membatasi bahan pangan dengan lingkungan untuk mencegah atau menunda proses
kerusakan sehingga mempunyai daya tahan lebih lama untuk dikonsumsi. Sifat
terpenting dari pengemas meliputi permeabilitas gas dan uap air serta luas permukaan
kemasan. Kemasan dengan daya hambat gas yang baik dan luas permukaan yang lebih
kecil menyebabkan masa simpan produk lebih lama (Nur, 2009).
Penyimpanan bahan bahan pangan dilakukan agar memiliki shelf life yang
cukup lama dengan mencegah pembusukan bahan pangan tersebut. Pembusukan bahan
pangan disebabkan oleh beberapa faktor suhu, kelembaban dan kekeringan, udara dan
oksigen, cahaya dan waktu. Sedangkan pembusukan bahan pangan disebabkan
mikroorganisme, enzim yang terkandung pada bahan pangan, insektisida dan hewan
pengerat (Hadiyanto, 2003).
Penurunan kuantitas dan kualitas dapat terjadi pada bahan pangan selama
proses penyimpanan dan penggudangan dilakukan. Hal ini disebabkan oleh serangan
serangga, tikus, burung dan mikroorganisme. Iklim Negara kita yang panas dan lembab
merupakan kondisi yang sangat baik bagi pertumbuhan serangga, hama dan
mikroorganisme sehinggga mempercepat proses deteriorisasi (Sidik dan Halid, 1983).
Bentuk produk yang ingin disimpan baik itu hanya dalam bentuk bijian saja
atau selain biji, itu bergantung pada berapa lama produk biji-bijian tersebut ingin
disimpan dan teknologi yang digunakan, hal tersebut akan mempengaruhi efisiensi dan
efektivitas penyimpanan. Penyimpanan biji-bijian berkadar air relatif rendah (12-16%)
yang dilakukan pada suhu kamar, akan sangat membantu mengurangi resiko kerusakan
kimia/biokimia dan mikrobiologis. Untuk meminimalisir kerusakan tersebut dapat
dibantu dengan penggunaan ruang penyimpanan memiliki lantai kering (tidak lembab,
berlantai semen, bahan tidak kontak langsung dengan lantai), terdapat ventilasi yang
cukup untuk sirkulasi udara dan berdinding tembok (Agus, 2012).
 BAB III. PEMBAHASAN

3.1 Gambaran Umum

Salah satu tempat penyimpanan atau pengudangan pada kacang-kacangan

terutama pada kacang hijau terletak di jalan Kartini Peunayong Kuta Alam Kota Banda
Aceh.

3.2 Penyimpanan dan pergudangan kacang hijau

Penyimpanan biji-bijian dapat berlangsung di tingkat kebun atau di tingkat

pabrik atau tempat lain. Di tingkat kebun, penyimpanan lebih merupakan tahap
penghentian sementara proses yang sedang berlangsung, yang disebabkan oleh kondisi
lingkungan yang tidak memungkinkan untuk berlangsungnya proses tersebut, misalnya
karena gangguan cuaca atau malam hari. Dapat pula, penyimpanan dilakukan untuk
menunggu proses pengangkutan atau laku dijual. Di tingkat pabrik atau di tempat lain,
sebagian masyarakat menyebut penyimpanan sebagai penggudangan. Di tempat ini,
penyimpanan ditujukan untuk menunggu proses selanjutnya seperti proses pengolahan
atau pemasaran.
Di negara-negara sedang berkembang, kehilangan pasca panen dapat terjadi
selama proses penyimpanan. Hal ini banyak disebabkan oleh teknik atau cara
penyimpanan yang kurang baik, Penyebab kehilangan antara lain adalah terjadinya
kerusakan fisik, kimia, biologi dan mikrobiologi, maupun organoleptik. Bahkan, dapat
pula disebabkan oleh adanya gangguan keamanan. Di Indonesia, sebagai negara
berkembang dan beriklim tropis basah, kendala utama adalah kelembaban relatif udara
(RH) yang tinggi. Untuk melakukan proses penyimpanan yang baik, diperlukan
prasarana dan sarana yang baik, dan biasanya memerlukan biaya yang tidak sedikit.
Pada akhirnya, masalah biaya merupakan kendala terbesar dalam membuat tempat
penyimpanan yang baik.
Pelaku penyimpanan biji-bijian di Indonesia adalah : petani, pengusaha
(termasuk “broker”), dan pemerintah. Penyimpanan termasuk dalam salah satu
komponen dalam sistem usaha tani (farming system), sistem perusahaan, atau
kebijakan pemerintah. Pada petani kecil, penyimpanan biji-bijian dilakukan untuk
sediaan pangan atau keperluan lain (misal dijual pada waktu mencukupi kebutuhan
hidupnya). Pada pengusaha, penyimpanan seringkali merupakan upaya memperoleh
keuntungan yang lebih tinggi, sedangkan penyimpanan yang dilakukan oleh
pemerintah ditujukan untuk stabilitas kehidupan bernegara.

3.3 Penyimpanan Kacang-kacangan

Cara penyimpanan kacang ada berbagai macam, karena jenis kacang pun
banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi
kandungan lemaknya, kacang-kacangan mudah tengik, terutama yang sudah dikuliti.
Jika disimpan di kemasan yang kering dan kedap udara, kacang bisa bertahan sampai
setahun (walnut dan pistachio sampai tiga bulan). Kacang yang sudah dikuliti bisa
bertahan sampai 4 bulan, jika disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke
lemari es, atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa
langsung dimakan atau dimasak.
Sejak di panen kacang hijau telah melewati proses pengangkutan dan
penyimpanan yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan di negara
kita masih sangat sederhana sehingga kemungkinan besar kacang hijau yang sampai ke
tangan konsumen sudah terkontaminasi oleh kapang yang menghasilkan aflatoksin.
Selama penyimpanan, bahan pangan akan mengalami penurunan mutu yang
disebabkan oleh mikroba dan penurunan gizi yang salah satunya adalah protein sebesar
12%.
Selain itu ada pula percobaan yang dilakukan untuk menguji kacang. Biji
kedelai calon benih dikeringkan hingga mencapai kadar air yang bervariasi yaitu 8%,
10%, 12%dann >12. Selanjutnya, benih disimpan dengan 2 cara, yaitu penyimpanan
biasa (konvensional) dan penyimpanan kedap udara.
Pada biasa (konvensional), benih yang telah dikeringkan setelah agak dingin
dimasukkan ke dalam kantong, goni, kemudian langsung disimpan di gudang atau
ruang penyimpanan dengan suhu >25oC. Pada penyimpanan kedap udara, benih yang
telah dikeringkan , setelah biji agak dingin, dimasukkan ke dalam kantong plastik dan
aluminium foil dengan bobot kemasan rata-rata 500 g. Kemasan kemudian dipres
dengan alat pengepres sehingga menjadi kedap udara, dilem dengan alat pengelem
elektronis, lalu diberi label. Selanjutnya kemasan disimpan ditempat penyimpanan
dengan suhu <20oC.
Hasil percobaan :
• Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu dan lama
penyimpanan.
• Menurut Soemardi dan Karama (1996) , kelembapan nisbi (Rh) tempat penyimpanan
atau gudang berpengaruh terhadap kadar air benih yang disimpan. Rh yang tinggi
mengakibatkan kadar air benih naik hingga mencapai keseimbangan.
• Agar benih kedelai dapat disimpan dalam waktu yang lama dengan mutu dan daya
kecambah yang tetap tinggi, maka diperlukan penanganan yang panen dan pascapanen
yang baik, perawatan benih kedelaiyang baik, dalam ruang penyimpanan yang suhu
dan kelembapannya dpat diatur. Ruangan yang baik untuk menyimpan benih kedelai
adalah yang bersuhu <20oC dan Rh <50%.
 BAB IV. KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan pada makalah penyimpanan pada kacang hijau yaitu:

1. Kacang disimpan di kemasan yang kering dan kedap udara, kacang bisa
bertahan sampai setahun.
2. benih yang telah dikeringkan setelah agak dingin dimasukkan ke dalam
kantong, goni, kemudian langsung disimpan di gudang atau ruang
penyimpanan dengan suhu >25oC.
3. Semakin tinggi kadar air dalam calon benih semakin rendah mutu dan lama
penyimpanan.
4. Masalah utama penyimpanan tersebut adalah terjadinya penyusutan, yaitu
susut kuantitatif dan susut kualitatif.
5. Salah satu penyebab merosotnya benih kacang hijau di gudang penyimpanan
adalah hama Gudang.
 DAFTAR PUSTAKA

Agus. 2010. Teknik Penyimpanan Biji-bijian. http://penyimpanan bahan makanan.

Ahmad, M. 2013. Dasar Persiapan Teknologi Penyimpanan dan Penggudangan

Komoditi Agroindustri. http://iptekpertanian.com.

Hadiyanto, D. A. S. 2013. Teknologi dan Metode Penyimpanan Makanan sebagai

Upaya Memperpanjang Shelf Life. Review Jurnal Teknologi Pangan.

Nur, M. 2009. Pengaruh cara pengemasan, jenis bahan pengemas, dan lama
penyimpanan terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Jurnal
Teknologi dan Industri Hasil Pertania