DISKUSI SOAL

Dosen Penanggung Jawab

Adrian Hilman S.TP, M.Sc.

Oleh:
Efrillin Natasya Panggabean/210305079
ITP B ‘21

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
1. Berdasarkan sifat, bahan pangan dikelompokkan sebagai golongan biji-bijian, umbi-umbian, dan
holtikultura. Jelaskanlah sifat-sifat dari masing-masing kelompok tersebut berkaitan umur simpan!
Umur simpan bahan pangan, berkaitan dengan kadar air. Semakin sedikit kadar air yang
dikandung maka lebih tahan lama atau awet bahan pangan tersebut. Berdasarkan sifatnya, bahan
pangan dikelompokkan sebagai golongan berikut :
a. Biji-bijian
Biji-bijian merupakan bahan pangan yang tahan lama karena tidak
mudah rusak selama pengangkutan dan dapat mempertahankan
mutunya dalam penyimpanan yang panjang jika telah diperlakukan
dengan benar selama masa panen, pengeringan, dan penyimpanan.
Beberapa jenis biji-bijian yang diperdagangkan di pasar mempunyai
kadar air tertentu, misalnya beras dengan kadar air sekitar 14% atau kacang kedelai dengan
kadar air 8%.
Berdasarkan mudah rusaknya bahan pangan, biji-bijian termasuk bahan pangan yang tidak
mudah rusak (nonperishable). Jika disimpan dalam ruangan dengan suhu 21,1oC, umur simpan
biji-bijian adalah 360 hari atau lebih.
b. Umbi-umbian
Umbi-umbian berasal dari bagian tanaman yang merupakan
cadangan makanan bagi tanaman tersebut. Umbi-umbian dapat
bertahan cukup lama bila dibiarkan berada dalam tanah. Setelah
dipanen, umur simpan umbian relative pendek kecuali dikeringkan
dalam bentuk irisan maupun ditumbuk menjadi tepung.
Kadar air umbi-umbian dipanen biasanya mencapai kurang lebih 60%. Kadar air yang
tinggi ini menyebabkan umbian mudah rusak bila tidak segera dilakukan penanganan.
Berdasarkan mudah rusaknya bahan pangan, umbi-umbian termasuk bahan pangan yang
agak mudah rusak (semi perishable food). Jika disimpan dalam ruangan dengan suhu 21,1oC,
umur simpan umbi-umbian adalah 7-20 hari.
c. Hortikultura
Hortikultura meliputi buah-buahan, sayuran dan tanaman hias.
Ditinjau dari fungsinya tanaman hortikultura dapat memenuhi
kebutuhan jasmani sebagai sumber vitamin, mineral dan protein.
Salah satu contoh holtikultura adalah tomat. Tomat memiliki kadar air
sebesar 92%.
Berdasarkan mudah rusaknya bahan pangan, hortikultura termasuk bahan pangan yang
cepat rusak (perishable foods) sehingga memerlukan penanganan khusus seperti sortasi,
grading, dan pengemasan untuk menjaga kualitas produk. Jika disimpan dalam ruangan dengan
suhu 21,1oC, umur simpan hortikultura adalah 1-7 hari.
Maka, dapat disimpulkan bahwa umur simpan biji-bijian lebih lama dibandingkan dengan
umbi-umbian dan hortikutura sedangkan hortikultura umur simpannya lebih cepat dari pada
umbi-umbian.
2. Sebutkan tiga faktor utama penyebab terjadinya susut pada bahan pangan dan jelaskan faktornya!
Tiga faktor utama penyebab tejadinya susut pada bahan pangan, yaitu:
a. Faktor biologis
Faktor biologis merupakan bentuk kerusakan yang banyak
merugikan hasil pertanian serta kadang-kadang berbahaya terhadap
kesehatan manusia, karena racun yang diproduksinya terkontaminasi,
dan akan menjalar ke bahan pertanian lain.
b. Faktor mekanis
Faktor mekanis adalah kerusakan yang disebabkan karena bahan
mengalami benturan-benturan mekanis yang terjadi selama pemanenan,
transportasi ataupun penyimpanan. Contohnya: Pada waktu dipanen buah
yang jatuh atau membentur permukaan keras menjadi memar

c. Faktor fisik
Faktor ini disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik
seperti pemanasan, pendinginan, dan tekanan udara. Contoh
dari kerusakan fisik adalah kerusakan warna dan tekstur pada
daging yang dibekukan, tepung mengeras atau membatu
karena penyimpanan pada tempat yang lembab.

3. Apa yang dimaksud dengan mutu produk hortikultura? Jelaskan parameter mutu yang diketahui!
Mutu hasil hortikultura segar merupakan kombinasi dari karakteristik kimia, nilai gizi, sifat
sensoris, sifat fisik, mekanis dan fungsional yang memberi nilai bagi produk hortikultura segar
sebagai bahan pangan. Parameter mutu sebagai berikut :
- Kerapatan
Biasanya kerapatan bahan diperhitungkan berdasarkan perbandingan antara berat dan
volume bahan. Ada tiga macam kerapatan yaitu, kerapatan nisbi (relative density),
kerapatan mutlak (absolute density), dan kerapatan nyata (apparent density). Dalam
hal ini, wadah yang telah diketahui volumenya diisi penuh dengan sejumlah bahan
yang telah diketahui beratnya. Berat bahan dibagi dengan volume wadah tersebut
adalah kerapatan nyata dari bahan.
- Panjang, lebar dan diameter
Pengukuran, panjang, lebar dan diameter suatu bahan biasanya dimaksudkan untuk
menentukan keseragaman bahan tersebut. Pengukuran panjang, lebar dan diameter
dapat juga dilakukan dengan menggunakan alat seperti mistar dan mikrometer.
- Warna
Warna merupakan salah satu faktor penting selain bau dan tekstur sehingga warna
menentukan mutu suatu produk pangan. Mutu produk pangan dapat diperkirakan dari
warnanya seperti tingkat kematangan buah yang dinilai berdasarkan persepsi visual.
- Tekstur
Setiap produk pangan memiliki jenis atau atribut tekstur yang berbeda-beda. Tekstur
merupakan aspek penting dalam penilaian mutu produk pangan. Tekstur juga termasuk
salah satu faktor yang mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk pangan.
Persepsi terhadap tekstur pangan adalah merupakan proses yang dinamik karena sifat-
 sifat fisik pangan berubah-ubah secara terus menerus dengan adanya proses
pengunyahan, pambalutan dengan air liur dan perubahan suhu tubuh.

4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan kematangan fisiologis dan kematangan komersial. Berikan
contoh dalam penjelasan anda.
a. Kematangan Fisiologis
Suatu tahapan dimana pertumbuhan telah maksimum dan memasuki proses
pemasakan. Kematangan ini berkaitand engan waktu panen yang berhubungan dengan
penggunaan akhir tertentu. Untuk mengukur tingkat kematangan secara fisiologis yaitu
dengan mengukur laju reaksinya.
b. Kematangan Komersial
Keadaan dari organ tanaman yang disyaratkan oleh pasar. Umunya mempunyai
hubungan yang kecil dengan kematangan fisiologis dan dapat berlangsung pada tahap
manapun selama proses pengembangan.

5. Apa yang dimaksud dengan buah klimaterik dan non-klimaterik? Berikan tiga contoh untuk
masing-masing kelompok buah tersebut.
a. Buah klimaterik adalah buah yang memiliki kenaikan laju respirasi ke tingkat yang paling
tinggi sebelum pemasakan, sehingga buah cepat mengalami kerusakan atau pembusukan.
Contoh : sawo, mangga, pisang
b. Buah non-klimaterik adalah buah yang dipanen ketika sudah tua optimal.
Contoh : belimbing, rambutan, nanas

6. Kapan panen produk hortikultura dilakukan dan apa alasannya? Jelaskan jawaban anda dengan
memberi contoh kasus.
Waktu yang baik untuk memanen produk hortikultura adalah pagi hari ketika matahari
belum kuat memancarkan sinarnya. Suhu udara yang relatif rendah dan kelembaban yang tinggi
sangat baik untuk melindungi produk hortikultura dari kerusakan
akibat respirasi dan kehilangan bobot akibat penguapan.
Contoh kasus pada sayuran seperti tomat dan cabai,
panen sebaiknya dilakukan tidak terlalu pagi atau bila kabut telah
lewat dan hari tidak hujan . Kelembaban yang terbawa pada buah
dapat menyebabkan buah mudah terserang penyakit, sehingga
mudah busuk.
Untuk kentang dan bawang merah panen harus dilakukan saat udara cerah dan ada sinar
matahari, karena kentang dan bawang setelah dikeluarkan dari dalam tanah perlu pengeringan
dengan dijemur sebentar.
Untuk jagung biji kering dan juga biji-bijian yang lain, panen sebaiknya dilakukan pada
saat udara cerah, karena setelah panen perlu segera dijemur untuk mengurangi kadar air biji.

7. Dari segi hasil panen, apa tujuan dari memanen produk hortikultura pada umur panen yang tepat?
Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam), tapi
merupakan awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan persiapan untuk penyimpanan dan
pemasaran. Pada dasarnya yang dituju pada perlakuan panen adalah mengumpulkan komoditas dari
 lahan penanaman, pada taraf kematangan yang tepat, dengan kerusakan yang minimal, dilakukan
secepat mungkin.
Untuk mendapatkan hasil panen yang baik, menentukan waktu panen yang tepat
merupakan hal utama yang perlu diperhatikan pada pemanenan. Yaitu menentukan kematangan
yang tepat dan saat panen yang sesuai. Yang bertujuan untuk mendapatkan kualitas optimum, umur
simpan maksimum, nilai ekonomi yang tinggi.

8. Jelaskan mekanisme yang terjadi pada penggunaan modified atmosphere packaging dan controlled
atmosphere storage dalam upaya mempertahankan mutu produk hortikultura.
Produk hortikultura merupakan produk bahan pangan yang mudah rusak (perishable). Oleh
karena itu, ditemukanlah beberapa teknik untuk menyimpan produk agar tidak terjaid kerusakan.
Teknik penyimpanan yang umum adalah Modified Atmosphere Packaging (MAP) dan Controlled
Atmosphere Storage (CAS).
Teknik penyimpanan Controlled Atmosphere Storage dan Modified Atmosphere
Packaging merupakan teknik penyimpanan dengan merekayasa metabolism komoditas. Prinsip
pengawetan dengan cara ini adalah pengaturan jumlah gas oksigen dan gas karbondioksida di dalam
ruang penyimpanan yang tertutup rapat, dimana kadar gas oksigen dikurangi sedangkan gas
karbondioksida di naikkan. Dengan keadaan ini maka proses pernapasan sayuran/buah-buahan
menjadi terhambat.
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad Usman. (2008). Karakteristik Produk Pertanian,

http://web.ipb.ac.id/~usmanahmad/Karakteristikprodukpertanian_ppt.htm diakses pada 16 September
2021

Paramita Octavianti dan Mulwinda Anggraini. (1 Juli 2012). Pembuatan Database Fisiokimia Tepung
Umbi-umbian di Indonesia sebagai Rujukan Diversifikasi Pangan Vol.10 No.1

Pitaloka Dyah. (Oktober 2017). HORTIKULTURA: POTENSI, PENGEMBANGAN DAN TANTANGAN

Vol 1 No.1. FTIKA:UNIRA MALANG.

Ir. Koeswardhani.M, M. Si. Dasar-dasar Pengolahan Teknologi Pangan Modul 1.

http://repository.ut.ac.id/4619/1/PANG4312-M1.pdf diakses pada 16 September 2021

Ust. Madrais Dede. Proses Pasca Panen.

http://sikapdaya.kemsos.go.id/uploads/downloadable_file/pemantapan-kewirausahaan-kt-pengolahan-
pasca-panen-dede-madraispdf_5d19c2acc98d9.pdf diakses pada 16 September 2021

Rahmadani Rizki Nur. Tugas Fisiologi dan Teknologi Pascapanen.

https://id.scribd.com/doc/311248071/Tugas-fisiologi-dan-teknologi-pascapanen diakses pada 16
September 2021

Mutiarawati Tino. (2007). Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian:Universitas
Padjajaran.

Juhaedi Ajat. (18 November 2013). Modified Atmosphere Packaging.

https://pertaniantangguh.wordpress.com/2013/11/18/modified-atmosphere-packaging-map/ diakses pada
16 September 2021.