Pasca Panen Tanaman

Hortikultura
Tim PkM Fakultas Pertanian
Unika De La Salle Manado
 Budidaya tanaman
(bercocok tanam

Diakhiri
PANE
N
awal

Pasca
Panen

Persiapan utk penyimpanan dan

pemasaran
 Budidaya tanaman
(bercocok tanam

Komoditas
Diakhiri Pertanian Tataniaga/pemasaran

PANEN
awal

Pasca
Panen

Persiapan untuk
penyimpanan dan pemasaran
 Budidaya tanaman
(bercocok tanam

Komoditas
Pertanian Tataniaga/pemasaran
Diakhiri

PANEN menentukan
tindakan panen dan
pasca panen yang
awal bagaimana yang
sebaiknya
dilakukan.

Pasca Panen

Jalur tataniaga
panjang/pendek
Persiapan untuk
penyimpanan dan
pemasaran
 Menentukan waktu panen
/kematangan yg tepat

Tergantung juga
Tujuan/ jarak pemasaran

 Buah-buahan :
 - Pemasaran jarak dekat : dipanen saat sudah matang benar.
 - Pemasaran jarak jauh atau untuk dapat disimpan lama : jarak dan waktu dipertimbangkan dengan
proses kematangan komoditas ybs.

Karena : panen terlalu awal, kualitas hasil akan rendah, begitu juga bila panen terlambat, komoditas
tidak tahan lama disimpan.
Selain menentukan kematangan yang tepat, saat panen
kondisi lingkungan yang sesuai perlu diperhatikan

Sayuran buah (ex : tomat dan cabai) : panen dilakukan tidak terlalu pagi (kabut
telah lewat) dan tidak hujan. Kelembaban yang terbawa pada buah menyebabkan
buah mudah terserang penyakit, sehingga mudah busuk.

Kentang dan bawang merah : panen dilakukan saat udara cerah, setelah
dikeluarkan dari dalam tanah perlu pengeringan / perawatan kulit, dengan dijemur
sebentar, agar terbentuk penebalan kulit dan penyembuhan luka. Selain itu, agar
tanah yang menempel dikulit kering, mudah terlepas dan umbi menjadi bersih.
Pembersihan tanah dari umbi ini tidak boleh dilakukan dengan cara dicuci.

Jagung biji kering/ biji-bijian lain : panen dilakukan saat udara cerah, karena
setelah panen perlu segera dijemur untuk mengurangi kadar air biji. Pada panen
jagung, biji yang tidak segera kering mudah terserang Aflatoxin yang merupakan
racun bila digunakan sebagai makanan ternak.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada
penanganan panen
1. Lakukan persiapan panen dengan baik dan hindari kerusakan mekanis.

2. Panen sebaiknya dilakukan dengan tangan atau menggunakan alat bantu yang
sesuai/mekanisasi. Cara panen yang dipilih ditentukan oleh: ketersediaan tenaga kerja, luasan
areal pertanaman
3. Memperhatikan bagian tanaman yang dipanen, sedapat mungkin menghindarkan komoditas
dari kerusakan fisik (seperti memar, luka, lecet, dll)
- Tomat dipanen tanpa tangkai untuk menghindari luka yang dapat terjadi karena tangkai buah
yang mengering menusuk buah yang ada di atasnya.
- Cabai dipetik dengan tangkainya,
- Kentang dipanen umbinya, dilepaskan dari tangkai yang masih menempel.
- Jagung sayur dipanen berikut klobotnya.
Lanjutan……………

4. Gunakan tempat / wadah panen yang sesuai dan bersih, tidak meletakkan hasil
panen di atas tanah atau di lantai dan usahakan tidak menumpuk hasil panen terlalu
tinggi.

5. Hindari tindakan kasar pada pewadahan dan usahakan tidak terlalu banyak
melakukan pemindahan wadah.

6. Sedapat mungkin pada waktu panen pisahkan buah atau umbi yang baik dari buah
atau umbi yang luka, memar atau yang kena penyakit atau hama, agar kerusakan
tersebut tidak menulari buah atau umbi yang sehat.
PASCA PANEN / PASCA
PRODUKSI /
POST PRODUCTION
• yaitu berbagai tindakan atau perlakuan
yang diberikan pada hasil pertanian
setelah panen sampai komoditas berada
di tangan konsumen.

PASCA PANEN/PASCA
PRODUKSI/ POSTPRODUCTION
Pascapanen
Sortasi,
Pengepakan,
Pengangkutan
Penyimpanan
Sortasi : kegiatan membuang atau memisahkan hasil berdasarkan
kualitas dan mengadakan klasifikasinya.

Grading = klasifikasi hasil-hasil pertanian ke dalam beberapa

golongan mutu yang berbeda-beda, misal : ukuran, rasa, asal
daerah dan tingkat kematangan,

standarisasi yaitu penentuan mutu barang menurut ukuran atau

patokan tertentu)

Pengepakan, perhatikan bahan pengepakan, ukuran serta

bentuknya, termasuk jarak pemasaran yang akan ditempuh.
Pengangkutan lakukan sesuai dengan :
• Tujuan pengiriman,
• Jenis alat angkut yang akan digunakan,
• Penyusunan : letak dan tinggi susunan, beri antara supaya
peredaran udara lancar dan bagian bawah tidak terkena beban
terlalu berat agar tidak terjadi kerusakan pada komoditas yang
disimpan paling bawah.

Penyimpanan , produk pertanian merupakan produk yang Perisable

foods sehingga diperlukan ruangan penyimpanan yang perlu
diusahakan agar udara segar dapat beredar dan selalu berganti
 Beberapa jenis hasil pertanian banyak dikonsumsi
segar (buah dan sayur).

Penanganan Proses metabolisme masih berlangsung proses penuan

produk (senescene) masih terjadi proses pematangan (mentah
menjadi matang, matang menjadi kelewat matang dan

segar
kelewat matang menjadi busuk.

Karena proses respirasi, fisiologi dan penguapan dapat

menyebab produk menjadi layu.
 Faktor yang menyebabkan umur pendek
terutama respirasi, transpirasi dan kelayuan.

Penanganan Usaha untuk memperpanjang umur simpan

produk adalah memanipulasi respirasi, transpirasi dan

kelayuan dengan memodifikasi udara
kelilingnya, kelembaban udara dan suhu udara.
segar
Kandungan oksigen dan karbohidrat
mempengaruhi laju respirasi.
Faktor Respirasi dan fisiologi pascapanen yaitu
Penurun masih berlangsungnya metabolisme
Kualitas dalam produk,
Terjadinya proses pematangan, proses
Hasil pelunakan dan proses penuaan,
Pertanian Disamping terjadinya penguapan air dari
buah,
Dapat menyebabkan produk tambah
matang sampai kelewat matang dan layu.
Faktor Enzimatik yaitu terjadinya reaksi
biokimia menyebabkan browning,
Penurun perubahan warna coklat.

Kualitas Mikrobiologi dan jamur, produk

Hasil pertanian mengandund nutrisi
yang dibutuhkan oleh kehidupan
Pertanian lain, tempat cocok untuk
tumbuhnya mikrobia dan jamur
perusak.
 Kerusakan mekanik/memar yaitu
Faktor akibat benturan dengan permukaan
keras sehingga dapat menyebabkan
Penurun kerusakan permanen dipermukaan,
memar atau bonyok.
Kualitas Transpirasi dan kelayuan, berkurangnya
Hasil kandungan air dapat menyebabkan
tegangan sel produk berkurang, layu,
Pertanian mengurangi kerenyahan dan
kenikmatan mengunyah.
 Respirasi Hasil Pertanian (1)

Respirasi:

C 6 H 12 O 6 + 6O 2 ------> 6CO 2 + 6H 2 O + panas

Diambil Dilepas ke
Karbohidrat
dari udara udara
dari buah
lingkungan lingkungan
 Umur simpan merupakan kemampuan
bahan atau hasil pertanian untuk dapat
disimpan dengan kualitas yang layak untuk
dikonsumsi.
Kelayakan memang ukuran yang relatif,
Umur kelayakan berbeda antar individu, negara,
dll.
simpan
Umur simpan dapat diklasifikasi pendek
(mudah rusak atau perishable), sedang dan
panjang (tidak mudah rusak atau durable).
 Faktor yang mempengaruhi umur
simpan:
• Genetik
Umur • Prapanen
• Kemasakan, umur fisiologis

simpan • Pemanenan
• Penanganan dan perlakuan
pasca panen
• Penyimpanan
 Untuk memperpanjang umur
simpan produk segar
konsentrasi udara simpan
Penyimpanan dirubah secara
pengaturan • menurunkan O2
atmosfir • meningkatkan CO2
• kombinasi keduanya
 Pengendalian atmosfir atau kandungan gas udara
disekitar produk dibedakan
Modifikasi atmosfir (MA) yaitu dengan
modifikasi kandungan gas tertentu pada awal
penyimpanan saja.
Penyimpanan Modifikasi aktif dengan kemasan pemeabel
pengaturan dan pasif diatur pada awalnya.
atmosfir Controlled atmosfir (CA) yaitu konsentrasi
gas dikendalikan konstan selama
penyimpanan.
Penyimpanan pengaturan atmosfir

Penyimpanan dengan
Beberapa jenis peka konsentrasi oksigen
terhadap konsentrasi rendah dapat
oksigen rendah atau peka menyebabkan terjadinya
terhadap konsentrasi gas respirasi an-aerobik,
karbon dioksida tinggi. respirasi kekurangan
oksigen.
 Kadar O2* (%) Komoditas

Tabel 1. 0,5 Brokoli (Brassica oleracea L. Grup Italica)

Selada (Lactuca sativa L.)

Toleransi
Jamur merang (Agaricus bisporus L.)
Bayam (Spinacia oleracea L.)

beberapa 1,0 Brussels sprouts (Brassica oleracea L. Gemmifera)

Mentimun (Cucumis sativus L.)

sayuran
Bawang Bombay (Allium cepa L.)

2,0 Kobis (Brassica oleracea L. Grup Capitata)

terhadap Bunga kol (Brassica oleracea L. Grup Botrytis)

Wortel (Daucus carota L.)
Jagung manis (Zea mays L.)

kadar O2
Lombok (Capsicum annum L.)

rendah. 5,0

10,0
Buncis (Phaseolus vulgaris L.)

Asparagus (Asparagus officinalis L.)

Tabel 2.
KADAR CO 2 * KOMODITAS
(%)

1 Bawang Bombay (Allium cepa L.)

Toleransi 2 Selada (Lactuca sativa L.)

beberapa 3
5
Tomat (Lycopersicon esculentum L. Mill)
Wortel (Daucus carota L.)

sayuran Mentimun (Cucumis sativus L.)

Lombok (Capsicum annum L.)

terhadap 7
10
Buncis (Phaseolus vulgaris L.)
Asparagus (Asparagus officinalis L.)

kadar CO2 Kobis (Brassica oleracea L. Grup

Capitata)
Seledri (Apium graveoleus L.)

tinggi. 15
20
Bayam (Spinacia oleracea L.)
Jamur merang (Agaricus bisporus L.)
 Konsentrasi minimal CO2 (%)
Tabel 3. Komoditas terjadi kerusakan

Perbandingan Utuh Potongan Segar

toleransi Brokoli
Kobis
15
10
9
20
sayuran utuh Wortel 5 20
dan potongan Selada 2 10
segar terhadap Jamur merang
Bawang Bombay
20
1
20
15
kadar CO2 Lombok 5 10
tinggi. Bayam 15 13
 Suhu % O2 % CO2
(oC)
Tabel 4.
Asparagus 0-5 Udara 5-10
Rekomendasi Brokoli 0-5 1-2 5-10
kondisi CA Kobis 0-5 3-5 5-7
atau MA Jagung manis 0-5 2-4 10-20
Selada 0-5 2-5 0
selama Jamur merang 0-5 Udara 10-15
transport atau Tomat (masak 12-20 3-5 0
penyimpanan hijau) 8-12 3-5 0
Tomat (matang
sayuran. parsial
 Suhu mempengaruhi aktivitas metabolisme,
respirasi dan reaksi enzimatis.

Pendinginan Juga akan menurunkan transpirasi dan menekan

kehidupan mikrobia serta jamur.

produk
segar (1) Penyimpanan dengan suhu diatas titik beku dapat
memperpanjang umur simpan.

Beberapa produk sayur dan buah tidak tahan

suhu dingin (chilling injuri) terutama produk
tanaman tropis.
Tabel 5. Komoditas Komoditas peka
resisten
Klasifikasi
Artochoke Buncis
sayuran
Brokoli Mentimun
berdasarkan Bussels sprouts Terong
kepekaan Kobis Lombok
terhadap Wortel Kentang
kerusakan Bunga kol Labu
dingin Jagung manis Ubijalar
(chilling Selada Tomat
injury) Bayam Semangka
Tabel 6.
Komoditas Kondisi waktu dan Kondisi
suhu sampai penyimpanan
timbul gejala normal

Sayuran Asparagus
Buncis
10 hari; 0oC
3 hari; dibawah
3 minggu; 1,5-
2,5oC

yang Mentimun
Terung
4,5oC
2 hari, dibawah
7 hari; 7-10oC
10-14 hari; 7,5-

peka Semangka
Kentang
5oC
3-4 hari; dibawah
5oC
10oC
7-10 hari; 7,5-10oC

terhadap Ubijalar 14-21 hari; 7,5-

7 hari; 0oC 10oC
Tomat
20 minggu; 0- 5-8 bulan; 5oC
Chilling 1,5oC
4-7 hari; 7,5-10oC
4-6 bulan; 12,5-
15oC

Injury 6 hari; 0oC

9 hari; 5oC
Diatas 10-12oC
untuk hijau masak
 Cara pendinginan dapat dilakukan dengan:
Pendinginan awal dan penyimpanan
dingin.
Pendinginan Pendinginan awal cepat untuk
menekan kerusakan.
produk segar Ruang pendingin mekanis/ruang es.
(2) Siraman air dingin, air es.
Penguapan air permukaan dengan
hembusan udara
Pendinginan dengan tekanan vakum
 Kehilangan air dapat menyebabkan
kelayuan pada sayur dan buah.

Laju kehilangan air dipengaruhi oleh

Pengaturan respirasi, tranpirasi dan kelembaban udara
(RH) .
kelembaban RH tinggi (menguntungkan), menurunkan
udara (1) transpirasi, menurunkan kehilangan air dan
menunda kelayuan.
RH tinggi merugikan, kondensasi air,
pertumbuhan akar dan pertunasan,
pertumbuhan jamur.
 Komoditas Kehilangan air
Tabel 7. Kehilangan air (basis % maksimal (%)
berat segar) yang
masih dapat diterima konsumen. Asparagus 8
Buncis 5-6
Brussel sprouts 8
Kobis 7-10
Wortel 4-8
Bunga kol 7
Seledri 10
Mentimun 5
Selada 3-5
Bawang Bombay 10
Kentang 7
Bayam 3
Brokoli 4
Tomat 7
 RH optimal 40 – 100%.

Secara alami beberapa jenis buah terdapat

Pengaturan lapisan lilin di permukaan.

kelembaban Lapisan lilin dapat menghambat laju

udara (2) penguapan air.

Lilin lebah (bee wax, lanceng, Jw) dapat

digunakan untuk pelapisan buah untuk
mengurangi laju penguapan.
 Dengan kemasan plastik berlubang untuk
meloloskan uap air berlebih.
Dihindari adanya embun karena dapat
Pengaturan tumbuh jamur.

kelembaban Pengendalian RH dengan larutan jenuh

garam dapur.
udara
Dibawah kelembaban jenuh (RH<95%).

Dapat menggunakan beberapa jenis

garam teknis dibawah jenuh (RH<80%).
Terima kasih