MK.

Teknologi Pasca Panen (Prodi Agroteknologi)

Fakultas Pertanian –UNIGA

Nama : Usman Abdul Aziz

NPM : 24031217086
Mata Kuliah : Teknologi Panen dan Pasca Panen
Tugas : Mengerjakan Soal 1
Bank soal
1. Jelaskan arti istilah dalam teknologi pasca panen, ripening, maturity, klimakterik,
non klimakterik, Chilling Injury, senescence, transpirasi, respirasi, perishable, field
disease, post harvest disease!
Jawaban :
- Teknologi Pasca Panen
suatu proses pengolahan hasil panen untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan.
- Ripening (Pemasakan)
Pemasakan (ripening) merupakan istilah khusus bagi buah yg peristiwa nya dimulai
pada tahap akhir pematangan dan menjadi ta hap awal senesen.
- Maturity (Kematangan)
Kematangan hortikultura adala h stadia perkembangan tanaman/bagian tanaman yg
memiliki persyaratan optimum utk dpt dimanfaatkan oleh konsumen guna memenuhi
tujuan tertentu.
- Klimaterik
 Mempunyai sebuah “fase pematangan” (mis. Pelunakan, menjadi Iebih manis
& keasaman berkurang).
 Mengalami peningkatan respirasi & produksi etilen selama pematangan. Buah
Klimakterik: menunjukkan peningkatan CO2 dan laju etilen menjelang
pematangan
- Non Klimaterik
 Tidak menjalani “fase pematangan”
 Buah non klimakterik: tidak ada perubahan CO 2 dan etilen (tetap rendah)
selama pematangan
- Chilling Injury
 Chilling injury merupakan suatu kerusakan yang tidak diharapakan terjadi pada
komoditas pertanian.
- Senescence (Kelayuan)
 Proses fisiologis penuaan karena jaringan organisme rusak (sudah tidak
berfungsi) dan akhirnya mati
 Proses yang tidak dapat balik namun proses yang dapat ditunda
- Transpirasi (Penguapan=Mudah layu)
 Menyebabkan kehilangan air, menurunkan bobot, menurunkan penampilan,
tekstur dan kualitas nutrisi
 Kulit (cuticle, epidermis, stomata) lentisel,memegang peranan penting
menahan laju transpirasi. Ketebalan, struktur, dan komposisi kimia lapisan
cuticle memegang peranan penting
 Transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal
Internal : morfologi, anatomi, rasio luas permukaan dengan volume, luka
permukaan, maturity).
Eksternal : suhu, kelembaban, pergerakan udara, tekanan atmosfir
- Respirasi
 Laju kerusakan produk hortikultura setelah panen proporsional dengan laju
respirasi
 Semakin tinggi laju respirasi, laju kerusakan semakin cepat, semakin
memperpendek umur simpan (shelf life)
 Berdasarkan perubahan respirasi dan produksi etilen selama penuaan dan
pematangan, produk hortikultura (berbentuk buah) digolongkan kedalam: buah
klimakterik dan non klimakterik
- Perishable (Mudah rusak)
Karena produk hortikultura terutama sayuran dan buah mudah rusak oleh karena itu
membutuhkan penanganan yang lebih baik sejak panen hingga pasca panen.
- Field disease
Tukidjo (1985) menyebutkan bahawa periode waktu yang meliputi dari benih ditanam
sampai penanaman di sebut fase I dan penyakit yang terdapat pada periode ini sebut
penyakit fase I atau field disease
- Post harvest disease (Penyakit pasca panen)
2. Sebutkan faktor-faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas!
 Jawaban :
- Sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan
- Kehilangan karena penanganan, seperti tercecer, rontok, tidak dikumpulkan
kembali, dan dimakan hama
- Kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca
panen
- Kerusakan mikrobiologis
3. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan!
Jawaban :
- Genetik
- Prapanen
- Kemasakan, umur fisiologis
- Pemanenan
- Penanganan dan perlakuan pasca panen
- Penyimpanan
4. Buatlah Bagan Penanganan pasca panen dan jelaskan secara umum!
Jawaban :
A. Panen
Untuk menentukan saat panen yang tepat diperlukan petunjuk untuk mengetahui waktu
pemanenan komoditi hasil pertanian. Penentuan waktu panen hasil pertanian yang siap di
panen dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu :
 Visual : melihat warna kulit, ukuran, masih adanya sisa tangkai putik, adanya
dedaunan tua di bagian luar yang kering dan penuhnya buah
 Fisik : mudahnya buah terlepas dari tangkai / adanya tanda merekah, ketegaran dan
berat jenis
 Analisis Kimia : mengukur kandungan zat padat, asam, perbanding zat padat
dengan asam dan kandungan zat pati.
 Perhitungan jumlah hari setelah bunga mekar dalam hubungannya dengan tanggal
berbunga dan unit panas.
 Metoda Fisiologis : pengukuran pola respirasi (perbandingan antara CO2 dan O2).
Pada pemanenan hasil pertanian harus dilakukan secara hati - hati jangan sampai terjatuh,
tergores, memar, dan sebagainya, karena luka yang disebabkan oleh hal tersebut akan
menyebabkan terjadinya pembusukan akibat peningkatan laju respirasi.
  Untuk menghidari kerusakan hasil pertanian pada saat pemanenan perlu
diperhatikan hal - hal berikut :
 Jangan sampai hasil pertanian hasil panen terjatuh
 Gunakan alat panen (gunting, pisau yang tajam
 Wadah / Keranjang penampung hasil panen harus kuat, permukaan bagian
dalamnya halus dan mudah dibersihkan.

B. Pengumpulan hasil
Lokasi pengumpulan/penampungan harus didekatkan dengan tempat pemanenan agar tidak
terjadi penyusutan atau penurunan kualitas akibat pengangkutan dari dan ke tempat
penampungan yang teralu lama/jauh.
Perlakuan/tindakan penanganan dan spesifikasi wadah yang digunakan harus disesuaikan
dengan sifat dan karakteristik komoditi yang ditangani.
C. Sortasi
Hasil pertanian setelah dipanen perlu dilakukan sortasi dan pembersihan, dengan cara
memisahkan hasil pertanian yang berkualitas kurang baik (cacat, luka, busuk dan bentuknya
tidak normal) dari hasil pertanian yang berkualitas baik. Pada proses sortasi ini dapat
sekaligus dilakukan proses pembersihan (membuang bagian bagian yang tidak diperlukan).
Pembersihan dapat dilakukan dengan pisau / parang. Selama sortasi harus diusahakan agar
terhindar dari kontak sinar matahari langsung karena akan menurunkan bobot / terjadi
pelayuan dan meningkatkan aktivitas metabolisme yang dapat mempercepat proses
pematangan / respirasi.
D. Pembersihan / Pencucian
Untuk menghindari kerusakan yang tinggi pada hasil pertanian, sebaiknya segera dilakukan
pencucian agar hasil pertanian terbebas dari kotoran, hama dan penyakit. Pencucian
menggunakan air bersih yang mengalir untuk menghindari kontaminasi.
Pencucian dengan air juga berfungsi sebagai pre-cooling untuk mengatasi kelebihan panas
yang dikeluarkan produk saat proses pemanenan. Pencucian hasil pertanian dapat
menggunakan alat seperti sikat yang lunak.
Hasil pertanian yang telah dicuci selanjutnya ditiriskan agar terbebas dari sisa air yang
mungkin masih melekat dan ditempatkan pada tempat tertentu. Untuk mempercepat
penirisan dibantu dengan kipas angin.
E. Grading
 Setelah sortasi dan pembersihan selesai, selanjutnya dilakukan penggolongan / pengkelasan
(grading). Hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan hasil pertanian yang bermutu baik dan
seragam dalam satu golongan / kelas yang sama sesuai standar mutu yang telah ditetapkan
atau atas permintaan konsumen.
Penggolongan / pengkelasan dilakukan berdasarkan berat, besar, bentuk / rupa, warna dan
bebas dari penyakit dan cacat lainnya.
Grading dapat dilakukan di tempat panen / tempat pengumpulan. Untuk memudahkan
pekerjaan penggolongan di tempat pengumpulan, sebaiknya menggunakan meja yang
bertepi. Pada tempat tersebut dilengkapi pula dengan peralatan lainnya, misal timbangan,
alat pencuci, alat penirisan / pengeringan, dll.
Selama grading harus diusahakan terhindar dari kontak sinar matahari langsung karena
akan menurunkan bobot / terjadi pelayuan dan meningkatkan aktivitas metabolisme yang
dapat mempercepat proses pematangan / respirasi.
F. Pengemasan
Pengemasan berfungsi untuk melindungi / mencegah komoditi dari kerusakan
mekanis, menciptakan daya tarik bagi konsumen dan memberikan nilai tambah
produk serta memperpanjang daya simpan produk, sehingga dalam pengemasan
harus dilakukan dengan hati - hati agar tehindar dari suhu dan kelembaban yang
ekstrim (terlalu tinggi / terlalu rendah), goncangan, getran, gesekan dan tekanan
yang tinggi terhadap kemasan hasil pertanian tersebut.
Pertimbangan yang perlu diperhatikan dalam pengemasan adalah :
 Kemasan harus memberi perlindungan terhadap sifat mudah rusak dari
hasil pertanian yang menyangkut ukuran, bentuk kontruksi dan bahan yang
dipakai.
 Kemasan harus cocok dengan kondisi pengankutan dan harus dapat
diterima oleh konsumen.
 Harga dan tipe / bentuk kemasan harus sesuai dengan nilai hasil pertanian
yang dikemas. Di Indonesia pengemasan hasil pertanian pada umumnya
menggunakan keranjang, karung, dus karton dan plastik.
G. Penyimpanan dan Pendinginan
Penyimpanan dilakukan untuk mempertahankan daya simpan komoditi dan melindungi
produk dari kerusakan serta terkait erat dengan kebijakan distribusi dan pemasaran seperti
pengankutan, pengeringan, penjualan dan pengolahan. Ruang penyimpanan umumnya tidak
mampu untuk mendinginkan hasil pertanian secara cepat, sehingga perlu dilakukan
prapendinginan. Tujuan prapendinginan untuk menghilangkan dengan cepat panas dari
lapang sebelum penyimpanan / pengangkutan, terutama penting bagi hasil pertanian yang
mudah rusak.
Prapendinginan dapat dilakukan berbagai cara yaitu :
  Pendinginan dengan udara (dingin) yang mengalir (air cooling)
 Pendinginan dengan air (hydro cooling) yaitu dengan merendam dalam air dingin
mengalir atau dengan pencucian dengan air dingin
 Pendinginan dengan cara kontak dengan es (ice cooling), yaitu dengan menaburkan
hancuran es ke dalam tumpukan hasil pertanian atau dengan menaruh es di atas
tumpukan peti kemas. Pendinginan dengan vacum (vacuum cooling), dilakukan
dengan cara bahan didinginkan dan dimasukan dalam ruang tertutup kemudian
tekanan diturunkan sehingga akan terjadi penguapan air dari bahan.
Setelah prapendinginan kemudian hasil pertanian disimpan pada ruang penyimpanan. Hal -
hal yang harus diperhatikan dalam ruang penyimpanan :
 Sirkulasi udara dalam ruang penyimpanan harus baik, sehingga suhu ruang
penyimpanan merata.
 Sanitasi dalam ruang penyimpanan perlu dilakukan sehingga terhindar dari
kapang, cendawan dan lainnya
 Purifikasi udara dianjurkan jika ruangan berbau tidak enak / karena terdapat bahan
- bahan beruap yang mungkin merusak bahan / merangsang kerusakan bahan
 Penyimpanan dengan memodifikasi komposisi udara untuk mengurangi kerusakan
hasil pertanian dan memperpanjang umur simpan hasil pertanian, mengatasi
gangguan fisiologis, menghambat respirasi dan menghambat kehilangan air pada
hasil pertanian
Beberapa cara penyimpanan dengan memodifikasi komposisi udara, yaitu :
 Controlled Atmosphere Storage (CAS) : penyimpanan dengan pengendalian
atmosfer yang disekeliling produk diatur konsentrasinya (CO 2 dinaikkan dan
O2 diturunkan disertai pengendalian udara di sekeliling produk secara kontinyu
dengan peralatan khusus).
 Modified Atmosphere Storage (MAS) : penyimpanan dimana tingkat konsentrasi
gas O2 lebih rendah dan tingkat konsentrasi gas CO 2 lebih tinggi dibandingkan
udara normal yang dilakukan dengan pengaturan pengemasan yang akan
menghasilkan kondisi tertentu melalui interaksi penyerapan dan pernafasan produk
yang disimpan.
 Low Pressure Storage (LPS) : pengaturan tekanan di sekeliling produk yang
disimpan, dimana tekanan tersebut lebih rendah dari tekanan atmosfer
 normal. Produk disimpan dalam kontainer dengan suhu dan tekanan rendah yang
konstan. Penurunan tekanan dalam sistem penyimpanan ini mengakibatkan suplai
O2 untuk respirasi menurun, sehingga terjadi penurunan kecepatan respirasi,
produksi etilen dan gas lainnya yang dihasilkan oleh produk serta menghambat /
melemahkan jasad renik. Sehingga dapat mengakibatkan pematangan dan pelayuan
terhambat.
H. Transportasi
Pengangkutan hasil pertanian menuntut penanganan yang cepat dan dapat dilakukan dengan
tiga cara : pengangkutan melalui jalan darat (dipikul, sepeda, pedati, kendaraan bermotor,
kereta api), pengangkutan melalui laut (perahu dan kapal laut) dan pengangkutan melalui
udara (pesawat udara).
Hasil pertanian akan tetap dalam kondisi prima, segar dan baik dikonsumsi oleh masyarakat
bila penanganan pasca panen dilaksanakan secara baik, benar dan tepat tanpa harus
melupakan peranan proses sebelum panen yang juga sangat mempengaruhi mutu produk
yang dihasilkan.
Diharapkan dalam melakukan kegiatan pasca panen dapat menjamin konsistensi dalam
menekan kehilangan hasil produk pada setiap rantai penanganan pasca panen dan
meningkatkan mutu produk, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis dan daya saing
produk.

Sortasi

Grading
Trasportasi

5. Jelaskan tekonologi pasca panen komoditas, a. Serealia, b.Sayuran, c.Buah buahan, d.

Susu, e. Telur, f. Daging dan Unggas, g. Ikan dan hasil perikanan lainnya!
Jawaban :
a. Sarealia
Mekanisme teknologi pasca panen padi meliputi pemanenan, perontokan,
pengankutan, pengeringan, penggilingan, penyimpanan dan pengolahan Inter
mediate.
 b. Sayuran
6. Jelaskan peranan etilen pada proses pematangan buah-buahan!
Jawaban :
Senyawa ini disamping dapat memulai proses klimaterik, juga dapat mempercepat
terjadinya klimaterik. Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu ruang
berbentuk gas. Etilen dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman hidup pada waktu-waktu
tertentu. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan yang penting
dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen adalah suatu gas
yang dalam kehidupan tanaman dapat digolongkan sebagai hormon yang aktif dalam proses
pematangan.
7. Jelaskan 3 macam penyebab kerusakan pasca panen, jelaskan beserta contohnya!
Jawaban :
- serangan hama dan patogen
Contoh : serangan hama pada produk pasca panen
- paktor prapanen
Contoh : segala bentuk tindakan sebelum dilakukannya pemanenan
- kegiatan fisiologis pasca panen produk
Contoh : seperti kegiatan respirasi lanjut pada produk hasil panen
8. A. Sebutkan jumlah kebutuhan normal terhadap oksigen, nitrogen dan
karbondioksida pada produk sayuran dan buah buahan!
B. Apa upaya yang dilakukan untuk memperpanjang umur simpan produk segar
terhadap konsentrasi udara simpan?
Jawaban :
A.
O2 : 21%
N2 : 79%
Co2 : 0,03%
B.
menurunkan o2
meningkatkan Co2
Kombinasi keduanya
9. Buat dengan jelas bagan yang menentukan MUTU PANGAN!
Jawaban :
 mutu pangan

giji fisik
cita rasa
-jumlah jenis zat giji - bentuk keamanan
- rasa
- kuantitas zenij jat gizi - warna -food savety
- aroma
etersediaan biologis - tekstur

10. Jelaskan Apa yang dimaksud dengan MAP,CAP, MAS, CAS!

Jawaban :
- Modified Atmosphere Packaging (MAP)
Pengemasan atmosfir termodifikasi atau Modified Atmosfer
Packaging(MAP) adalah pengemasan produk dengan menggunakan bahan kemasan yang
dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas di dalam kemasan berubah
dan hal ini menyebabkan laju respirasi produk menurun, mengurangi pertumbuhan
mikrobia, mengurangi kerusakan oleh enzim, serta memperpanjang umur simpan.
- Control atmosphere packaging (CAP) merupakan salah satu jenis dari kemasan aktif.
Kemasan aktif merupakan kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan
kemasan dengan bahan pangan yang dikemas.
- MAS DASAR-DASAR PENGEMBANGAN MAS/CAS

Penggunaan insektisida dan fumigan dalam pengendalian hama pasca panen banyak segi
negatifnya, antara lain :

- resistensi serangga
- bahaya residu
- masalah lingkungan

Sistem penyimpanan pangan dengan memanipulasi/memodifikasi komposisi normal dari

atmosfir (oksigen, karbondioksida, nitrogen) dalam ruang tertutup/kedap udara sehingga
menghasilkan komposisi baru yang bersifat mematikan serangga hama pasca panen
dalam waktu tertentu.
11. Fase- live dikenal dengan Kesegaran Dan Daya Tahan Faktor yang mempengaruhi
Fase- live daripada bunga potong adalah: (12)Kemekaran bunga(13)persediaan
makanan(14)cara panen(15)suhu(16)suplai air(17)penyakit tanaman

Jawaban :
- Kesegaran dan daya tahan
- 12. Kemekaran bunga
- 13. Persediaan makanan
- 14. Cara panen
- 15. Suhu
- 16. Suplai air
- 17.Penyakit tanaman

18. Losses artinya adalah…….., pada serealia total losses sekitar…….% (19). Upaya yang
dapat dilakukan untuk mengatasi Losses: (20)………,…….,…….,…….,…….,……
Jawaban :
- 18. Kehilangan hasil
- 19. 5-20%
- 20. -Menurunkan kadar air
- penurunan/penambahan suhu
- penambahan bahan kimia
- permentasi
21. Jelaskan Perbedaan Water content dengan Water Activity!
Jawaban :
2 hal yang berbeda, kadar air lebih mengarah pada seberapa banyak air yang terkandung
dalam produk pangan. Sedangkan water activity lebih dari seberapa banyak air yang dapat
dipergunakan untuk ativitas pertumbuhan mikroba pada pangan tersebut.
22. Jelaskan Penyebab Penurunan Kualitas Hasil Pertanian I dan II!
Jawaban :
- Berlangsungnya metabolisme dalam produk
- Terjadinya proses pematangan, proses perlunakan dan proses penuaan
- Disamping terjadinya penguapan air dari buah
23. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Hasil Pertanian yang bersifat Klimakterik dan
Non Klimakterik, berikan contoh!
Jawaban :
Hasil pertanian yang bersipat klimaterik
- Menjelang masak optimal dan lewat masaknya hasil tanaman, perubahan aktivitas
resvirasi berlangsung tidak mencolok

Non klimaterik

Menjelang masak aktivitas resvirasi nai secara mencolok dan sangat cepat yang
selanjutnya menurun setelah lewat masak

Contoh: jeruk, anggur, semangka