MAKALAH

TEKNOLOGI PASCA PANEN DAN PENGOLAHAN HASIL

OLEH

NAMA: FLORENSIANA O.RINA

NIM: 1904060246
DOSEN PA : IR. ANTONIUS S.S NDIWA MP

UNIVERSITAS NUSA CENDANA

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN AGROTEKNOLOGI

KUPANG

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Teknologi pasca panen merupakan suatu perangkat yang digunakan dalam upaya
peningkatan kualitas penanganan dengan tujuan mengurangi susut karena penurunan
mutu produk yang melibatkan proses fisiologis normal dan atau respon terhadap
kondisi yang tidk cocok akibat perubahan lingkungan secara fisik, kimia, dan
biologis.

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan atau
perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada
di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pasca
produksi (Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu
pasca panen (postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan pasca panen
(postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing)
merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai
komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya.

Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan,

kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan
(secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi
lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah
perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya
termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri. Penanganan pasca panen
bertujuan agar hasil tanaman tersebut dalam kondisi baik dan sesuai/tepat untuk dapat
segera dikonsumsi atau untuk bahan baku pengolahan. Prosedur/perlakuan dari
penanganan pasca panen berbeda untuk berbagai bidang kajian antara lain:

 Penanganan pasca panen pada komoditas perkebunan yang ditanam dalam

skala luas seperti kopi, teh, tembakau dll., sering disebut pengolahan primer,
bertujuanmenyiapkan hasil tanaman untuk industri pengolahan, perlakuannya
bisa berupa pelayuan, penjemuran, pengupasan, pencucian, fermentasi dll.
 Penanganan pasca panen pada produksi benih bertujuan mendapatkan benih
yang baik dan mempertahankan daya kecambah benih dan vigornya sampai
 waktu penanaman. Teknologi benih meliputi pemilihan buah, pengambilan
biji, pembersihan, penjemuran, sortasi, pengemasan, penyimpanan, dll.
 Penanganan pasca panen pada komoditas tanaman pangan yang berupa biji-
bijian (cereal/grains), ubi-ubian dan kacangan yang umumnya dapat tahan
agak lama disimpan, bertujuan mempertahankan komoditas yang telah
dipanen dalam kondisi baik serta layak dan tetap enak dikonsumsi.
Penanganannya dapat berupa pemipilan/perontokan, pengupasan,
pembersihan, pengeringan (curing / drying), pengemasan, penyimpanan,
pencegahan serangan hama dan penyakit, dll.
 Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar
dan mudah “rusak” (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya
dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama
penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok,
buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll.
Perlakuan dapat berupa: pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi,
grading,pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan, dll.
Panen merupakan pekerjaan akhir dari budidaya tanaman (bercocok tanam),
tapi merupakan awal dari pekerjaan pasca panen, yaitu melakukan persiapan
untuk penyimpanan dan pemasaran. Komoditas yang dipanen tersebut
selanjutnya akan melalui jalur-jalur tataniaga, sampai berada di tangan
konsumen. Panjang-pendeknya jalur tataniaga tersebut menentukan tindakan
panen dan pasca panen yang bagaimana yang sebaiknya dilakukan.
B. Tujuan
1. Mengetahui apa itu ruang lingkup pasca panen dan pengolahan hasil pertanian?
2. Mengetahui apa itu panen dan pemanen?
3. Mengetahui apa saja faktor-faktor prapnen dan mutu hasil panen?
4. Mengetahui apa saja perubahan fisik kimia pada proses pematangan?
5. Mengetahui penanganan pasca panen hasil pertanian?
6. Mengetahui apa itu penyimpanan dan transportasi pertanian?
7. Mengetahui apa saja teknologi pengolahan pangan?
8. Mengetahui suhu rendah, suhu tinggi dan pengolahan panas basah?
9. Mengetahui apa pengolahan dan pengawetan dan permasalahannya?
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Ruang lingkup pasca panen dan pengolahan hasil pertanian

Ruang lingkup pasca panen adalah batasan-batasan dalam proses pemanenan hasil
pertianin baik dari Proses panen sampai pengemsan hasil pertanian. Dan  pengolahan
hasil pertanian adalah kegiatan yang memanfaatkan hasil pertanian sebagai bahan
baku, merancang dan menyediakan peralatan serta jasa untuk kegiatan tersebut.
Proses yang digunakan mencakup pengubahan dan pengawetan melalui perlakuan
fisik atau kimia, penyimpanan dan distribusi.  Produk pengolahan hasil pertanian ini
dapat merupakan produk akhir yang siap dikonsumsi ataupun sebagai produk bahan
baku industri lainnya.Produk pertanian bersifat mudah rusak dan lebih cepat
mengalami penurunan mutu, sehingga harga jual di pasaran cenderung menjadi
rendah.  Untuk mengatasi hal tersebut, perlu dilakukan penerapan teknologi
pengolahan hasil pertanian.

B. Panen dan pemanen

Panen adalah pemungutan (pemetikan) hasil sawah atau ladang. Istilah ini paling
umum digunakan dalam kegiatan bercocok tanam dan menandai berakhirnya kegiatan
di sebuah lahan. Namun, istilah ini memiliki arti yang lebih luas, karena dapat dipakai
pula dalam budi daya ikan atau berbagai jenis objek usaha tani Panen pada masa kini
dapat dilakukan dengan teknologi yang canggih, seperti mesin
pemanen combineharvester, tetapi dalam budi daya yang masih tradisional atau
setengah trandisional orang masih menggunakan sabit atau bahkan ani-ani. Dan.
Pemanenan adalah merupakan tindakan yang disiapkan atau dilakukan pada tahapan
pascapanen agar hasil pertanian siap dan aman digunakan oleh konsumendan atau
diolah lebih lanjut oleh industri
C. Faktor-faktor prapnen dan mutu hasil panen

Faktor-faktor pra panen seringkali berinteraksi secara kompleks yang sangat

tergantung pada sifat-sifat cultivar dan tahap pertumbuhan atau perkembangannya.
Besarnya diversitas buah dan sayuran yang diproduksi secara komersial dan
kurangnya penelitian mengenai peran factorpra panen terhadap kualitas pasca panen
 menghasilkan generalisasi perlakuan-perlakuan pra panen pada semua jenis buah dan
sayuran. Padahal kualitas pasca panen maksimum untuk setiap jenis atau kultivar
hanya dapat dicapai melalui pemahaman dan pengelolaan berbagai peran faktor pra
panen dalam kualitas pasca panen.

D. Perubahan fisik kimia pada proses pematangan

Perubahan fisik pada proses pematang adalahterjadi perubahan tekstur, warna, ukuran
1) Tekstur adalah sifat dan keadaan suatu permukaan yang bersifat lunak pada
buah-buahan.
2) Warna adalah perubahan warna pada buah-buahan yang pertamanya warna
hijau menjadi kuning contonya buah pepaya.
3) Ukuran merupakan pada biasa buah yang belum matang cenderung lebih besar
dari pada pada buah yang sudah masak Karena terjadi perubahan fisik.

Perubahan kimia pada proses pematangan adalah terajdiperubahan karbohidrat,

pigmen, Asam organik, Fenol.

1) Karbohidrat terjadi perubahan yang kurangnya karbohidrat pada buah yang

belum matang dan menjadi banyak karbohidrat pada buah yang sudah matang
2) Pigen terjadi perubahan warna pada buah
3) Asam organik perubahan asam organik
4) Fenal terjadinya perubahan fenal pada buah matang
E. Penanganan pasca panen hasil pertanian
a) Sortasi adalah pada hasil pertanian adalah beberapa kegiatan yang dilakukan
untuk memisahkan hasil pertanian yang baik atau yang tidak memenuhi standard
dan memisahkan benda lain yang tidak diharapkan(batu kerikil atau benda asing
lainnya). Hasil panen yang baik adalah tidak mengalami kerusakan fisik dan
terlihat menarik.
b) Grading pencucian adalah proses membersihkan kotoran, serta debu, bekas
pestisida yang masih melekat padapermukaan bahan, sehingga diperoleh
permukaan bahan yang bersih.
c) Penlilinan adalah proses yang efektif digunakan untuk menekan kehilangan air
dari buah, mencegah pengerutan, dan mempertahankan kualitas buah.
F. PENGEMASAN HASIL PERTANIAN
Pengemasan merupakan kegiatan untuk melindungi suatu produk dari
kerusakan fisik dan biologis. Sebelumanusia membuat kemasan, alam
sendiritelah menyajikan kemasan, seperti misalnya jagung yang dibungkus
seludang, buah-buahan terbungkus kulitnya, buah kelapa yang terlindung baik
dengan sabut dan tempurung, juga polong-polongan terbungkus kulit polong.
Bahkan manusiapun menggunakan kemasan sebagai pelindung tubuhnya dari
gangguan cuaca, serta supaya tampak lebih anggun dan menarik. Secara
tradisional kemasan alami telah digunakan untuk mewadahi bahan pangan
seperti buluh bambu, daun-daunan, pelepah atau kulit pohon, kulit binatang,
rongga batang pohon, batu, tanah liat, tulang dan sebagainya. Pengemas yang
ideal adalah yang mampu mempertahankan bentuk komoditas dari tempat
asalnya sampai ke tujuan akhir atau mempertahankan bentuk produk olahan
sejak dari pengolahan sampai ke tangan konsumen. Produk hasil panen
tanaman yang masih segar adalah jaringan yang masih hidup. Bahan ini
biasanya berkadar air tinggi, mudah mengalami kerusakan baik mekanis
maupun secara patologis (mikrobiologis). Berdasarkan bagian-bagian tanaman
yang dapat dikonsumsi, produk hasil panen dapat dibedakan atas: akar, batang,
daun, pucuk, bunga, buah, dan keseluruhan tanaman. Produk ini akan
senantiasa mengalami perubahan-perubahan. Perubahan yang paling mudah
diamati adalah perubahan warna dan kekerasan, ini disebabkan adanya proses
metabolisme sperti respirasidan transpirasr. Kehilangan air pada buah dan
sayuran akan mengakibatkan penurunan bobot penurunan mutu produk.
 Fungsi Pengemasan Makanan membutuhkan ddiberikemasan untuk:
a) Melindungi dan mempertahankan selama mungkin aroma dan
Kesegarannya.

G. Penyimpanan dan transportasi pertanian

Penyimpanan merupakan suatu kegiatan dan usaha untuk melakukan pengelolaan

barang persediaan di tempat penyimpanan buah. Penyimpanan juga  berfungsi untuk
menjamin penjadwalan yang telah ditetapkan dalam fungsi sebelumnya dengan
pemenuhan setepat-tepatnya dan transportasi pertanian adalah untuk membantu petani
 baik dari proses panen sampai pasca panen agar pekerjaan lebih mudah, efektif, cepat
dan ridak makan waktu maupun biaya.

Transportasi Pengangkutan hasil pertanian menuntut penanganan yang cepat dan

dapat dilakukan dengan tiga cara : pengangkutan melalui jalan darat (dipikul, sepeda,
pedati, kendaraan bermotor, kereta api), pengangkutan melalui laut (perahu dan kapal
laut) dan pengangkutan melalui udara (pesawat udara). Hasil pertanian akan tetap
dalam kondisi prima, segar dan baik dikonsumsi oleh masyarakat bila penanganan
pasca panen dilaksanakan secara baik, benar dan tepat tanpa harus melupakan peranan
proses sebelum panen yang juga sangat mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan.

H. Teknologi pengolahan pangan

1) Food dehydrator

Food dehydrator adalah mesin makanan yang berfungsi untuk melancarkan proses

pengeringan produk makanan seperti buah dan sayuran. Proses pengeringan
fooddehydrator lebih lambar dibandingkan dengan oven, namun hasil buah dan
sayur yang dikeringkan memiliki karakteristik yang lebih baik dibandingkan jika
dikeringkan dengan oven.

2) Ph meter

Alat PH meter digunakan untuk mengukur pH (kadar keasaman atau basa) suatu
cairan. pH meter terdiri dari sebuah elektroda (probe pengukur) yang terhubung
dengan alat elektronik yang mengukur dan menampilkan nilai pH. Probe atau
Elektroda merupakan bagian penting dari pH meter, Elektroda adalah batang
seperti struktur biasanya terbuat dari kaca.

3) Timbangan

Timbangan merupakan alat yang digunakan untuk menimbang dengan ketelitian

yang tidak terlalu akurat. Terdapat satu buah timbangan yang terdapat di
laboratorium teknologi pangan dengan ketelitian sampai 2 angka di belakang
koma

I. Suhu rendah, suhu tinggi dan pengolahan panas basah

  Suhu rendah adalah Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat
kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis
maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah
dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. ... Kisaran suhu yang
digunakan biasanya antara – 1oC sampai + 4oC.
 Pengolahan Suhu Tinggi adalah pengolahan pangan dengan suhu tinggi
terhadap pangan menggunakan panas diatas normal (suhu ruang), yang
dimaksud dengan suhu ruang adalah suhu dalam keaadaan ruang berkisar 27 –
30 C. Pengolahan pangan dengan suhu tinggi memiliki beberapa macam
proses diantaranya adalah blanching, penggorengan, penyangraian,
pasteurisasi, sterilisasi,
 Pengelolaan panas basah adalah Teknik pengolahan pangan panas basah
(moistheat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan
dasar cairan untuk mematangkannya. Suhu cairan pada teknik pengolahan
makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Berikut ini yang
termasuk teknik pengolahan pangan panas basah
J. Pengolahan dan pengawetan dan pemasalahannya
 Pengolahan merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke
kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama atau
pengawetan, mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk
penggunaan lain.
 Pengawetan Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk
memperpanjang umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan
tanpa mengalami kerusakan) produk pangan Penggunaan suhu rendah
bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi enzimatis dan
pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk
 Permasalahannya pada pengolahan adalah Ketika memasuki musim
panen raya harga produk pertanian mengalami penurunan dikarenakan
melimpahnya produk pertanian sedangkan permasalahan pada
pengawetan adalah banyak produksi pertanian yang rusak dan tidak
dapat mendapatkan penghasilan.
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Penanganan pasca panen merupakan kegiatan strategis yang memerlukan

partisipasi seluruh masyarakat untuk mengimplementasikan penanganan pasca
panen di perlukan kemampuan teknis dan menejemen yang baik dan di ikuti
dengan pegawasan yang baik. Pengawasan oleh dinas pertanian stempat serta
pemberian penyuluhan kepada masyarakat tani tentang teknologi pasca panen dan
pengolahan hasil yang benar. Penanganan pasca panen bertujuan agar hasil
tanaman tersebut dalam kondisi baik dansesuai/tepat untuk da pat segera
dikonsumsi atau unt uk bahan baku pengolahan.Penanganan pasca panen
umumnya meliputi pekerjaan:
Grading (pengkelasan) dan standarisasi,Pengemasan dan pelabelan Penyimpanan-
Pengangkutan.