GOOD MANUFACTURING PRACTICES JUS JERUK

GMP adalah kebijakan, prosedur dan metode yang ditetapkan oleh

perusahan sebagai pegangan, seperti yang bergerak di bidang pangan, untuk
melaksanakan program keamanan pangan dengan baik. Dapat dikatakan bahwa
GMP adalah dasar untuk melaksanakan program keamanan pangan yang baik.
Awal terbentuknya GMP adalah berdasarkan praktik-praktik kerja terbaik yang
dilakukan industri. Karena teknologi dan praktik berubah, GMP menjelaskan cara
produksi makanan yang baik, pedoman yang menjelaskan bagaimana
memproduksi makanan agar aman, bermutu dan layak dikonsumsi. Berisi
penjelasan mengenai persyaratan minimum yg harus dipenuhi pada seluruh mata
rantai makanan, mulai bahan baku sampai produk akhir. Umumnya menguraikan
tentang kondisi yang bagaimana dan prosedur yang mana yang akan dipakai
perusahaan.
Model GMP pada industri pengolahan dan penanganan pangan pembuatan
jus jeruk adalah sebagai berikut :

Tahap pertama pengolahan jus dan terdokumentasi dengan baik.

jeruk yaitu penerimaan buah, pre- Perlu dicatat apakah pembudidayaan
grading, penanganan dan tanaman dan pemanenan sudah
penyimpanan. Untuk memproduksi melaksanakan GAPs. Cara
jus dengan keamanan dan mutu yang berproduksi dan GAPs-nya harus
konsisten, perlu ditetapkan dan jelas untuk mendapatkan bahan
dipelihara suplai yang konsisten pula mentah yang konsisten. Konstruksi
dengan mutu buah yang baik. fasilitas penanganan harus
Spesifikasi buah segar harus jelas sedemikian rupa sehingga mampu
menghidari buah dari kerusakan Tahap ketiga, yaitu proses
seperti pada operasi unloaded dan ekstraksi. Dalam proses ekstraksi
pre-graded. Tempat penyimpanan haruslah berhati-hati untuk
buah yang indoor harus dijaga selalu menghindari kontaminasi terhadap
tersanitasi. Good Agricultural jus dari peralatan yang tidak bersih
Practices (GAPs) adalah petunjuk atau dari kontaminan diudara.
umum untuk praktik berproduksi Permukaan yang kontak dengan
yang baik seperti meminimumkan bahan seperti peralatan ekstraksi,
kontaminasi mikroorganisme harus dapat dibersihkan, dalam
terhadap komoditi pertanian segar kondisi kerja terbaik, dapat disanitasi
melalui pengendalian air, pupuk secara regular. Karena kebanyakan
kandang, kesehatan dan hygiene bagian-bagian peralatan ekstraksi
pekerja, sanitasi fasilitas dan dengan rancangan cukup rumit dan
lapangan, dan transportasi. dibuat dari alumunium yang mana
Tahap kedua yaitu grading dapat terkorosi, sehingga inspeksi
akhir dan pencucian. Buah di grading rutin terhadap kondisi dari
untuk menghilangkan buah busuk, permukaan-permukaan peralatan
buah cacat karena terpotong, menjadi sangat penting. Banyak
tertusuk, bagian hati berwarna hitam bagian peralatan berhubungan
dan cacat lainnya yang dengan ekstraktor, pompa, alat
memungkinkan kontaminasi mikroba pindah panas harus dilepas untuk
sebelum memasuki fasilitas dicuci.
pengolahan. Seluruh buah perlu di Tahap keempat yaitu
grading dan dicuci kembali, walau pengisian dan pengemasan, peralatan
sebelumnya telah dilakukan oleh untuk pengisian harus ditempatkan
petani atau di packing house. pada ruangan yang bersih dengan
Grading adalah jaminan akhir anda konstruksi yang mampu secara
bahwa buah yang menuju ekstraktor minimum terekspose dengan
adalah dengan mutu yang baik. Buah kontaminan diudara dan terpisah dari
harus dilindungi dari kontaminasi tempat operasi bahan mentah. Botol
selama grading, pencucian dan pengemas yang digunakan harus
pemindahan. terbuat dari bahan yang food grade
dan terbebas dari debu serta Konsentrasi peroksida yang
disimpan pada tempat tersanitasi digunakan biasanya sekitar 2%
baik. Botol hendaknya ditangani dengan waktu 2-4 detik. Bahan
dengan baiksehingga tidak terjadi kemasan yang masih basah dan
kontaminasi selama pengisian. mengandung H2O2 kemudian diberi
Pengisian dilakukan sedemikian rupa sinar UV, kemudian kemasan
sehingga tidak ada kelebihan jus dikeringkan dengan udara panas
yang melekat pada permukaan untuk menghilangkan sisa H2O2 .
kemasan. Botol pengemas diberi Dalam setiap kasus, paket-paket
kode pada saat pengisian sehingga kosong dimasukkan ke ban berjalan
mudah nantinya ditelusuri. Pada untuk mesin mengisi cair, yang
label diberikan informasi cara diberi makan jus dari tangki
penanganan seperti “Keep penyimpanan massal. Pengisian
Refrigrated” meter kepala jumlah yang tepat dari
Jus dipasteurisasi harus diisi produk ke dalam wadah, dan
saat masih panas untuk menjamin tergantung pada desain paket, dapat
sterilitas. Logam atau botol kaca dan segera membalikkan untuk
kaleng dapat dipanaskan bila mensterilkan tutupnya. Setelah
memungkinkan. Kemasan yang tidak mengisi, wadah didinginkan secepat
dapat menahan suhu tinggi mungkin. Jus jeruk dikemas dengan
(misalnya, aseptik, kotak jus cara ini memiliki umur simpan 6-8
multilayer plastik yang tidak bulan pada suhu kamar.
memerlukan pendinginan) harus diisi Tahap kelima yaitu
dalam lingkungan steril. Daripada penyimpanan, waktu penyimpanan
panas, hidrogen peroksida atau agen hendaknya dilakukan seminim
lain sterilisasi disetujui dapat mungkin. Setelah pengisian,
digunakan sebelum mengisi. Proses kontainer hendaknya segera
aseptis yang tradisional, peroksida ditransfer ke dalam fasilitas
diaplikasikan ke bahan kemasan penyimpanan dingin yang memadai.
dengan cara menyemprot atau Pengemas sekunder seperti karton
mengkondensasikan gas H2O2 pada box, krat dan penutup, hendaknya
permukaan bahan kemasan. bersih dan ditangani dengan cara
tersanitasi dengan baik. Tahap mulai dari persiapan, pewadahan,
keenam yaitu transportasi dan orang ,suhu dan kendaraan
distribusi dengan memelihara pengangkutan itu sendiri.
integritas rantai pendingainan sangat Pencemaran makanan selama
penting untuk meyakinkan bahwa dalam pengangkutan dapat berupa
mutu dan keamanan dari produk jus pencemaran fisik, mikroba maupun
segar tersebut terjamin. Jika jus kimia, harus mengurangi sumber
terkemas dikirim ke fasilias yang yang akan menyebabkan
lainnya seperi took pengecer, maka pencemaran. Mengangkut bahan
transportasi dilaksanakan secara makanan tidak bercampur dengan
tersanitasi dengan baik. Truk dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
fasilitas pendingin adal alat angkut atau bahan berbahaya lainnya.
terbaik. Inspeksi secara periodic Kendaraan pengangkutan makanan
terhadap produk sering dilakukan tidak dipergunakan untuk
untuk penanganan yang memadai mengangkut bahan lain yang bukan
terhadap produk tersebut. makanan, harus diperhatikan
Tahap keenam yaitu tahap kebersihannya agar setiap akan
transportasi dan distribusi yang digunakan untuk makanan selalu
meliputi enpgangkutan makanan, dalam keadaan bersih. Hindari
pengangkutan bahan makanan, dan pemakaian kendaraan yang telah
pengangkutan makanan siap santap. mengangkut bahan kimia atau
Pengangkuatan makanan yang sehat pestisida walaupun telah dicuci
akan sangat berperan didalam masih akan terjadi pencemaran.
mencegah terjadinya pencemaran Hindari perlakuan makanan yang
makanan. Pencemaran pada makanan ditumpuk, diinjak dan dibanting.
masak lebih tinggi resikonnya Gunakan kendaraan pengangkutan
daripada pencemaran pada bahan bahan makanan yang mengunakan
makanan. Oleh karena itu titik berat alat pendingin sehingga mampu
pengendalian yang perlu membawa makanan dengan
diperhatikan adalah pada makanan jangkauan yang lebih jauh, tetapi
masak. Dalam proses pengangkutan tentu saja biayannya akan menjadi
makanan banyak pihak yang terkait
jauh lebih besar sehingga akan
menaikkan harga makanan.
Makanan siap santap lebih
rawan terhadap pencemaran sehingga
perlu yang ekstra hati-hati. Setiap
makanan mempunyai wadah masing-
masing. Wadah yang digunakan
harus utuh, kuat dan ukurannya
memadai dengan makanan yang
ditempatkan dan terbuat dari bahan
anti karat atau bocor. Pengangkutan
untuk waktu yang lama harus diatur
suhunya. Wadah selama dalam
perjalanan tidak boleh selalu dibuka
dan tetap dalam keadaan tertutup
sampai di tempat penyaji. Kendaraan
pengangkutan disediakan khusus dan
tidak digunakan untuk keperluan
mengangkut bahan lain. Oleh karena
itu, dalam pengolahan pembuatan jus
jeruk harus diperhatikan GMP nya
agar memperoleh kualitas produksi
jus jeruk yang baik, sehingga proses
distribusi dan pemasaran dari jus
jeruk lebih luas.