LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SELAI
(Ananas comosus)

Oleh :
Nama : R. Afina Nur Fatimah
NRP : 133020019
Kelompok :A
Meja :5
Asisten : Rizka Audina

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
 A. Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui cara pembuatan selai sebagai diversifikasi pengolahan buah

dan untuk memperpanjang umur simpan.

B. Prinsip Percoban

Berdasarkan pada proses pemotongan buah serta pencampuran dengan pektin dan

sukrosa dilanjutkan proses pemanasan hingga konsentrasinya stabil selama masa

penyimpanan.

C. Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan selai adalah buah

nanas, pectin, gula dan asam sitrat.

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah neraca digital, sendok,

wadah (baskom), saringan, kompor, panci, spatula, katle dan blender.

D. Diagram Alir

Buah

Sortasi Buah Apkir

Kotoran, Biji
Trimming
dan Kulit

Air Pencucian Air kotor

bersi
h
Penghancuran

Bubur buah

Penimbangan

Gula, pektin,
Pencampuran Uap Air
asam sitrat,

Pemasakan T = 80oC, t = 15’

Jar Pengemasan

Selai

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Selai Nanas

E. Diagram Alir Proses

Penimbangan Pemasakan Pencampuran

Selai Nanas

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Selai Nanas

 F. Hasil Percobaan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Selai

Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Bahan Utama Nanas
Bahan Tambahan Pektin, Gula dan Asam Sitrat
Berat Produk 56,2 gram
% Produk 28,1 %
Organoleptik
1. Warna Kuning Pucat
2. Rasa Asam Khas Selai
3. Aroma Khas Buah Nanas
4. Tekstur Lembek
5. Kenampaka Menarik

Foto Produk Akhir

Selai Nanas

Sumber : (Meja 05, Kelompok A, 2016)

 G. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pengolahan selai,

didapatkan hasil bahwa berat produk yang dihasilkan adalah 56,2 gram dan % produk

yaitu 28,1%. Secara organoleptik tahu mempunyai warna kuning pucat, aroma khas

buah nanas, tekstur lembek, kenampakan menarik, dan rasa yang asam khas selai.

Selai merupakan suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang

dari 45 bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55 bagian berat gula. Campuran

ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat tidak kurang dari 65%. Buah-

buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang

cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Buah-buah tersebut meliputi tomat, apel,

anggur, dan jeruk (Desrosier, 1988).

Buah atau sayuran yang digunakan dalam pembuatan selai yaitu untuk

memberikan warna pada selai, selain itu untuk memberikan rasa yang khas untuk

selai tersebut.

Gula selain sebagai pemanis juga merupakan pengawet. Kandungan air pada

bahan yang akan diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak

cocok lagi tumbuh. Dalam proses pembuatan selai lembaran, agar terbentuk gel

pektin maka perlu ditambahkan gula. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai

juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula dapat menurunkan

keseimbangan kelembaban relatif (Agustina, 2007).

 Asam sitrat yang sering ditambahkan pada pembuatan selai adalah asam

organik seperti asam tartrat, asam sitrat, dan asam malat. Penambahan asam bertujuan

untuk menurunkan pH selai agar diperoleh kondisi asam yang cocok untuk

pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula. Jumlah asam yang

ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang dikehendaki.

Kondisi optimum agar terbentuk gel terjadi pada pH 3,2. Selain itu asam juga

digunakan untuk memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin

dan membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan (Agustina, 2007).

Bahan pengental yang berupa pektin yang digunakan dalam pembuatan selai

lembaran jambu ditujukan untuk memodifikasi tekstur selai sehingga mendapatkan

rasa cicip (mouthfeel) yang disukai. Selain itu juga berfungsi untuk menstabilkan,

memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air, sehingga

membentuk kekentalan tertentu (Agustina, 2007).

Pembuatan selai dimulai dengan proses sortasi yang bertujuan untuk memilih

bahan baku yang baik. Nanas kemudian dilakukan pencucian yang bertujuan untuk

membersihkan jambu dari bahan-bahan asing yang menempel seperti zat kimia dan

lain sebagainya.

Lalu selanjutnya dilakukan proses trimming untuk menghilangkan bagian

yang tidak digunakan. Kemudian pada pembuatan selai, buah nanas mengalami

proses penghancuran sampai hancur lembut sehingga berbentuk bubur/pure.

Bubur buah lalu dilakukan pencampuran dengan sukrosa, pektin, dimana

pektin terlebih dahulu dilarutkan dengan mennggunakan sedikit bubur buah sebelum
dicampurkan. Kemudian dilakukan proses pemasakan sampai bubur buah mulai

mengentai lalu ditambahkan asam sitrat.

Penentuan titik akhir pemanasan dapat dilakukan dengan menggunakan

“spoon test”. Pengukuran dengan cara “spoon test” adalah mengambil satu sendok

makan selai panas dan diletakan diatas piring kecil lalu dimiringkan sedikit dan

apabila selai sukar mengalir kebawah berarti selai telah masak. (Agustina, 2007).

Setelah selai sudah cukup mengental kemudian dilakukan proses pengemasan

yaitu dimasukkan kedalam jar yang sebelumnya sudah di sterilisasi bertujuan untuk

menghindari kerusakan akbibat mikroorganisme, melindungi produk dan

memperpanjang umur simpan.

Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak

terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum

dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain

itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri (Anonim, 2014).

Buah yang bisa diolah menjadi selai sebaiknya mempunyai kandungan serat

yang tinggi. Bahan pembantu untuk membuat selai adalah gula, asam, agar, dan

margarine. Penggunaan bahan pembantu bertujuan untuk menyempurnakan proses,

penampakan produk jadi dan daya awet. Dalam pembuatan selai ada beberapa faktor

yang harus diperhatikan antara lain pengaruh panas dan gula pada pemasakan, serta

keseimbangan proposi gula, pektin, dan asam. Untuk membentuk selai lembaran

setelah proses pemasakan dilakukan proses pembentukan lembaran dan pemotongan

(Yenrina, dkk, 2009).

 Pemilihan tingkat kematangan buah yang digunakan akan mempengaruhi

hasil akhir selai yang dihasilkan. Bila digunkan buah segar, maka harus dipilih buah

yang berkualitas baik, dilakukan proses pengupasan pada buah nanas, serta

penghilangan biji pada nanas. Buah yang telah dikupas lalu dipotong-potong untuk

memudahkan proses penghancuran (Agustina, 2007).

Bahan-bahan pektin adalah senyawa hidrokoloid karbohidrat yang terikat

pada jaringan tanaman tingkat tinggi yang pada umumnya berada bersama-sama

dengan lignin dan hemiselulosa. Bahan-bahan pektin merupakan polimer asam

galakturonat yang berkaitan alpha 1-4 membentuk bangunan molekul (Tranggono,

1989).

Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri tertentu, yakni konsisten, warna

cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak

mengalami sineresis (keluarnya air dari gel) dan kristalisasi selama penyimpanan.

(Liza, 2011)

Menurut Yuliani (2011) selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu

diantaranya adalah konsistensi, warna cemerlang, tekstur lembut, flavor buah alami,

tidak mengalami sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai

berkurang, dan kristalisasi selama penyimpanan. ciri – ciri selai yang berkualitas baik

adalah sebagai berikut :

a. Warna : Bening (kekuningan - kuningan, merah, cokelat tua, cokelat

muda, dan lain – lain tergantung dari warna buah aslinya).

b. Kenampakan : bening dan jernih

 c. Aroma : Wangi buah

d. Rasa : Manis

Pada pembuatan selai bahan tambahan pangan (BTP) yang cocok untuk

digunakan yaitu pectin, bahan lain yang dapat ditambahkan yaitu flavor (perisa).

penggunaan flavor biasanya ditunjukan untuk mempertegas atau menyesuaikan rasa

buah yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan selain. Pektin adalah

senyawa hidrokoloid karbohidrat yang terikat pada jaringan tanaman tingkat tinggi

yang pada umumnya berada bersama-sama dengan lignin dan hemiselulosa. Bahan-

bahan pektin merupakan polimer asam galakturonat yang berkaitan alpha 1-4

membentuk bangunan molekul (Tranggono, 1989).

Critical control point yang perlu diperhatikan pada proses pembuatan selai

adalah pada proses pemanasan dimana suhu dan waktu yang digunakan harus sesuai

dan terkendali serta dilakukan pengontrolan secara terus-menerus agar tidak terjadi

karamelisasi dan produk tidak terlalu kental sehingga produk sesuai dengan yang

diharapkan karena proses pemansan yang tidak maksimal akan mempengaruhi tekstur

dan penampilan produk.

 LAMPIRAN SNI

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :

Bau Normal

Rasa Normal

Warna Normal

Tekstur Normal

2 Padatan Terlarut % b/b Min 65

3 Identifikasi Buah (Secara - Sesuai Label

Mikroskopis)

4 Bahan Tambahan Makanan

4.1. Pewarna Tambahan Sesui SNI 01-0222-1987

4.2. Pengawet

4.3. Pemanis Buatan Negatif

(Sakarin, Siklamat)

5 Cemaran Logam :

5.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,5

5.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0

5.3. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0

5.4. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0

6 Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

7 Cemaran Mikroba :

7.1. Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 5.102

7.2. Bakteri bentuk E.coli APM/g <3

(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995)

 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Adelynniesa. 2007. Pengaruh Jenis & Konsentrasi Bahan Pengental

Terhadap Karakteristik Selai Lembaran, Jurusan Teknologi Pangan :
Universitas Pasundan Bandung.

Anonim. (2014). Selai. http://id.wikipedia.org/wiki/Selai. Diakses: 5 April 2016

Desrosier,N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI. Press. Jakarta. Direktorat

Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1992.
Liza. 2011 . Mutu Selai . http://lizalightz.blogspot.co.id/2011/08/penggulaan.html

Diakses: 5 April 2016

SNI, (1992), SNI Selai, http://sisni.bsn.go.id/ Diakses 5 April 2016.

Tranggono. 1989. Bahan Tambahan Makanan, Penerbit UGM, Yogyakarta.

Yenrina, Rina, dkk. (2009). Mutu Selai Lembaran Campuran Nanas (Ananas
Commusus) dengan Jonjot Labu Kuning (Curcubita Moschata).
http://www.student-research.unand.ac.id. Diakses : 5 April 2016
Yuliani, HR. 2011. Karakteristik Selai Tempurung Kelapa Muda. Prodiding
Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Yogyakarta.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Fomulasi

Basis = 200 gram

74,80
Bubur Buah = 𝑥200 = 149,6 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
0,38
Pektin = 𝑥200 = 0,76 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
24,35
Gula Pasir = 𝑥200 = 48,7 𝑔𝑎𝑚
100
0,5
Asam sitrat = 𝑥200 = 1 𝑔𝑟𝑎𝑚
100

% Produk Selai = W Produk x100%

W Basis

56,2
= 𝑥100%
200

= 28,1%
 LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan mekanisme pembentukan gel yang terjadi pada proses pembuatan

selai?

Jawab :

Mekanisme pembentukan gel adalah gel diperoleh dari interaksi senyawa pektin

yang berasal dari buah atau pektin yang ditambah dari luar dengan gula sukrosa dan

asam asetat. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan menetap setelah suhu

diturunkan. Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan asam asetat

pada bubur buah.

2. Jelaskan fungsi bahan – bahan berikut dalam pembuatan selai?

Jawab :

 Pektin : Sebagai perekat dan bahan pembentukan gel membentuk

tekstur dan kekentalan.

 Agar : Menguatkan adonan / memperkokoh tekstur adonan.

 Margarin :Mmepertahankan emulsi yang terbentuk serta memperlembut

adonan

 Asam Sitrat : Bahan pengawet dan penambah cita rasa.