6.

4 Pangan dan Interaksi Gen

Seperti yang kita ketahui, karsinogenesis adalah proses yang bertingkat, yang biasanya
terjadi setelah beberapa tahun. Karena kompleksitasnya, pada prinsipnya terdapat banyak langkah
kritis dimana zat pada pangan atau proses metabolism dapat berinteraksi dengan beberapa proses
dalam karsinogenesis yang dapat mempercepat, memperlambat, atau bahkan memundurkan
prosesnya. Pangan dengan zat anti-karsinogen dapat diklasifikasikan sebagai penghalang yang
memiliki efek pada fase awal karsinogenesis, dan sebagai penekan yang memperlambat bahkan
memundurkan pertumbuhan tumor saat fase pertengahan atau akhir.
Prinsip mekanisme penahan pada unsur pangan adalah melalui modulasi dari
biotransformasi enzim fase 1 dan fase 2 pada dinding pencernaan dan didalam liver yang berperan
sebagai lini pertama pertahanan terhadap zat beracun. Pada fase pertama, enzim sitokrom P450
sebagai katalis kompleks dalam reaksi oksidasi, reduksi, dan hidrolisis, yang akan meningkatkan
kelarutan dari zat yang berpotensi beracun. Namun pada fase ini dapat menghasilkan intermediet
elektrofilik yang akan mengaktifkan zat karsinogen. Pada fase 2, enzim seperti glutation S-
transferase merupakan produk dari metabolism fase 1 yang akan membentuk konjugasi, yang
secara umum menurunkan reaktivitas zat karsinogen dan meningkatkan pengeluarannya. Sehingga
aktivitas biologis pada zat karsinogen akan bergantung pada aktivitas relatif dari enzim yang
berperan pada fase 1 dan 2 dalam metabolisme. Tindakan farmakologis dan pengaturan konsumsi
pangan dapat menahan enzim fase 1 dan meningkatkan aktivitas enzim fase 2, yang dapat
meminimalisasikan aktivasi zat karsinogen dan meningkatkan pengeluarannya.
6.8 Kesimpulan: Peran Pangan Fungsional

Masalah dari pencernaan dan kanker sangatlah sulit karena berbagai macam penyakit yang
berhubungan dengan kanker dan sistem pencernaan manusia yang kompleks, serta karena hal ini
membutuhkan pemahaman dalam susunan faktor proteksi daripada satu penyebab atau sumber dari
zat karsinogen. Seperti yang sudah diketahui, salah satu bukti yang kuat dalam melindungi
pencernaan dari kanker adalah buah dan sayuran. Para ahli sepakat bahwa para konsumen sayur
dan buah memiliki setengah resiko terjangkit kanker dari orang yang tidak atau jarang
mengonsumsi sayur dan buah. Pada zaman dimana makanan cepat saji menjadi populer, sangatlah
sulit untuk menemukan makanan yang mengandung sayuran segar. Pada awalnya hal ini
tampaknya memberikan kesempatan yang baik untuk mengembangkan produk pangan fungsional
yang dapat berefek dari sayuran segar. Namun kesulitannya terletak pada kompleksitas tanaman
dan berbagai macam penyakit yang dapat dilindungi oleh zat dari tanaman tersebut. Berbagai
hipotesis telah dicoba, seperti model serat pangan, atau yang paling baru adalah teori antioksidan,
namun percobaan untuk membuktikan hipotesis tersebut gagal. Sistem pencernaan manusia
sangatlah kompleks, dan makanan seringkali memberi efek biologis yang lebih besar dari jumlah
bagian-bagiannya.