Tanggal Praktikum : 30 November 2017

Tanggal Pengumpulan : 8 Desember 2017

Nama Asisten : Syifa Salsabila

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR DAN

BUAH
Pengolahan Pangan dengan Kadar Gula Tinggi

Kelompok 1A

Taufiq Dwi Permana 240210150001

Tanti Elzi Hayatri 240210150002
Fanny Nur Octaviani 240210150012
Merisa Wilma Ks 240210150026
Sofia Ratri 240210150039
Nadya Natiqoh 240210150052
Agra Maharddhika 240210150062

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2017
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-
produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli,
marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan
kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis,
madu. Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme
pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas
70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai
sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula
yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukan
dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi
dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat)
merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting.
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang
tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi
tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (a w) dari bahan
pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan
merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai
mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang
berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan
yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk
pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu
kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam
pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Monosakarida lebih efektif dalam
menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada
konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk
seperti selai.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Mengetahui dan memahami cara pengolahan pangan dengan kadar gula
tinggi.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari
campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan komponen
asam pH 3,10 -3,46, pektin 0,75% -1,5%, dan kadar gula 60% -65%. Pembuatan
selai dapat di ambil dari buah dan kulit buah yang memiliki pektin. Kadar
pektin 1% sudah dapat membentuk gel dengan kekerasan yang cukup baik
(Setyaningsih, 2009). Selai adalah produk yang diformulasikan dari
kandungan buah minimal 40% dan kadar padatan terlarut akhir 45 Brix.
Beberapa aditif seperti asam sitrat, agen pembentuk gel dan pektin dapat
ditambahkan. Dalam pembuatan selai konvensional, semua bahan dicampur
dalam proporsi yang telah ditentukan dan campuran terkonsentrasi dengan
menerapkan perlakuan panas pada tekanan normal atau dikurangi untuk mencapai
kadar padatan terlarut akhir (Oyeyinka et al., 2011).
Selai atau jam adalah makanan yang dibuat dari buah-buahan dengan
penambahan gula atau dekstrosa sehingga menghasilkan makanan awet dengan
kandungan total padatan terlarut minimal 65%. Beberapa faktor yang perlu
diperhatikan dalam pembuatan selai antara lain pengaruh panas dan konsentrasi
gula pada proses pemasakan serta keseimbangan proporsi gula, pektin, dan asam
(Sundan dan Komari, 2010). Selai umumnya digunakan untuk olesan roti atau
campuran pada pembuatan roti atau kue. Selain buah nanas, bahan tambahan lain
yang diperlukan dalam membuat selai adalah gula pasir, pektin, danasam sitrat.
Pengawet makanan dapat ditambahkan agar selai tidak mudah rusak
(Suyanti, 2010). Pengolahan selai merupakan salah satu metode yang paling
penting dari pengawetan buah. Selai berbeda satu sama lain dalam bahan baku
yang digunakan, metode pengolahan dan bahan tambahan. Secara komersial,
selai dibuat dengan konsentrasi pada campuran menggunakan perlakuan panas
pada tekanan normal atau kurang, yang menghasilkan konsistensi kental atau
gel. Hal ini menjamin kerusakan enzim buah, pektin dari buah dan konsentrat
produkny apada titik di mana keasaman dan aktivitas air mengurangi daya
tahannya (Fasogbon et al., 2013).
Menururt Suryani et al. (2004), selai yang bermutu baik mempunyai tanda
Spesifik yaitu:
1. Konsistensi kokoh,
2. Warna cemerlang,
3. Distribusi buah merata,
4. Tekstur lembut,
5. Flavor buah alami,
6. Tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan
Marmalade merupakan produk dari buah-buahan, sari buah atau potongan
buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi buah-buahan, gula,
asam dan pektin. Sifat-sifat yang penting dari produk ini yaitu pektin, gula, asam
dan lama pemanasan yang mempengaruhi mutu fisik marmalade terutama
teksturnya termasuk juga kestabilannya terhadap mikroorganisme dan struktur
fisiknya (Buckle, dkk., 2009). Struktur khusus dari marmalade disebabkan karena
terbentuknya gel kompleks dari pektin, gula dan asam. Pektin terdapat secara
alamiah dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil degradasi protopektin selama
proses pematangan. Dalam pembuatan marmalade pektin dapat ditambahkan
dalam bentuk padat atau cair untuk melengkapi buah-buahan yang kekurangan
pektin (Cruess, 1958). Menurut Sarwono (1999), marmalade adalah makanan
semipadat yang dibuat dari sari buah jeruk yang ditambah dengan cincangan kulit
buah jeruk. Makanan semi padat ini bisa kental karena mengandung gel dan
pektin. Untuk membuat marmalade ada 4 substansi penting membuat suatu gel
yakni, sari buah jeruk, pektin, asam, gula dan air. Kondisi yang optimal untuk
pembentukan gel adalah kadar pektin 0,75 - 1,5% dan kadar gula 65 70%. Buah
yang digunakan yaitu jeruk Bali. Kulit jeruk terdiri dari dua bagian yang secara
nyata berbeda, yaitu flavedo dan albedo.
Chutney adalah buah-buahan yang diolah dengan bumbu-bumbu (bawang
bombay, bawang putih dan jahe) dan rempah (kayu manis dan cengkeh), sehingga
chutney akan mempunyai rasa asam dan beraroma rempah. Produk chutney dapat
di buat dari berbagai macam buah yang mempunyai rasa asam (Utari, 2011).

III. METODE
3.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah :
3.1.1 Selai Nanas
Baskom Saringan
Blender Sendok
Jar Spatula
Kompor Talenan
Neraca analitik Teko ukur
Panci Timbangan
Pisau Wadah

3.1.2 Marmalade Jeruk

Baskom Pisau
Blender Saringan
Jar Spatula
Kompor Talenan
Neraca analitik Timbangan
Panci

3.1.3 Chutney Mangga

Jar Spatula
Kompor Talenan
Panci Timbangan
Pisau

3.1.4 Selai Stroberi

Baskom Pisau
Blender Saringan
Jar Sendok
Kompor Spatula
Neraca analitik Talenan
Panci Teko ukur
 Timbangan Wadah

3.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah:
3.2.1 Selai Nanas
Asam asetat Nanas
Gula Pektin

3.2.2 Marmalade Jeruk

Jeruk Larutan garam 2%

3.2.3 Chutney Mangga

Air Gula
Bawang Bombay Garam
Cuka Mangga

3.2.4 Selai Stroberi

Air Pektin
Asam asetat Stroberi
Gula

3.3 Prosedur
3.3.1 Selai
1. Bahan di trimming untuk memisahkan dari komoditas yang tidak layak.
2. Bahan dicuci menggunakan air bersih.
3. Bahan dipotong kecil-kecil.
4. Bahan yang sudah dipotong kemudian diblender.
5. Bahan dibagi menjadi 2 :
a. Disaring kemudian diambil sari buahnya.
b. Tanpa disaring dan diambil bubur buahnya.
6. Sari/bubur buah ditambahkan asam sitrat hingga pH 3.
7. Sari/bubur buah ditambahkan gula dengan substitusi perbandingan gula
dan bahan 2 : 3.
8. Sari/bubur buah ditambahkan pectin 1,5% dari jumlah sari atau bubur
buah yang diperoleh.
9. Sari/bubur buah dipanaskan hingga kental.
10. Selai dites menggunakan sendok.
3.3.2 Marmelade
1. Jeruk dicuci menggunakan air bersih
2. Bahan dibagi menjadi 3 :
a. Flavedo yang direndam menggunakan larutan garam 2% selama 5
menit, kemudian diiris-iris.
b. Albedo yang ditimbang kemudian direndam dalam larutan garam 2%
selama 5 menit, lalu blender bahan sehingga menghasilkan bubur
albedo.
c. Daging buah yang dihilangkan bijinya kemudian ditimbang lalu
diblender dan disaring, kemudian diambil saribuahnya dan dimasak
pada suhu 100oC selama 20 menit sehingga jadilah marmalade.

3.3.3 Chutney
1. Mangga dikupas.
2. Manga dipotong kecil-kecil.
3. Mangga dimasak menggunakan api kecil.
4. Ditambahkan gula, air cuka dan garam
5. Diaduk selama 5 sampai 15 menit.