Sistem Penanganan Pascapanen

IFMALINDA  

PROGRAM  STUDI  TEKNIK  PERTANIAN  

FAKULTAS  TEKNOLOGI    PERTANIAN  
UNIVERSITAS  ANDALAS  
  
Bahan  Bacaan  Perkuliahan  
 
§  1.   Kader,   A.A.   1992.   Postharvest   Technology   of  
Horticultural  Crops.Publ.  3311.Univ.of  California  
§  2.     Brooker,D.B.,   F.W.   Bakker-­‐Arkema,   C.W.Hall.   1992.  
Drying  and  Storage  of  Grain  and  Oilseeds.  AVI.  New  York.  
§  3.   Wahyudi,   T.,   T.R.   Panggabean   dan   Pujiyanto.   2002.  
Kakao,   Manajemen   Agribisnis   dari   Hulu   hingga   Hilir.  
Penebar  Swadaya  Press.Jakarta  
§  4.  Winarno  dan  A.  Aman,  1982,  Fisiologi  Lepas  Panen.  Satra  
Hudaya.  Jakarta  
§  5.  Kamariyani.  1986.  Fisiologi  Pascapanen,.Penanganan  dan  
Pemanfaatan   buah-­‐buahan   dan   SayuranTropika   dan   Sub  
Tropika.  Terj.  Pantastico    UGM  Press.  Yogyakarta.    
Penanganan Pasca Panen
§  Adalah semua kegiatan yang dilakukan sejak
produk dipanen hingga siap dikonsumsi (untuk
produk segar) atau sampai siap diolah (sebagai
bahan produk olahan).
§  Suatu jenis kegiatan harus diperhitungkan dan
dikaji dengan baik ketika kegiatan tersebut
menimbulkan suatu dampak yang buruk terhadap
produk, yaitu penurunan mutu. Pada tahap
pemanenan, kondisi, ketuaan, dan cara panen
adalah faktor-faktor penting yang harus
dipertimbangkan untuk memperoleh mutu produk
yang prima.
§  Di Indonesia, teknologi pascapanen dalam
penanganan produk buah belum diterapkan dengan
baik, meskipun secara teknis teknologi tersebut
mudah untuk diterapkan oleh para pelaku
agribisnis.
§  Teknologi pascapanen masih diterapkan secara
parsial, yaitu dipilih hanya yang biaya investasinya
kecil atau hampir tidak ada, atau bila secara
ekonomis menguntungkan.
§  Secara umum, masalah penerapan teknologi maju
dalam penanganan pasca panen hasil perkebunan
masih banyak ditemui disekitar mata rantai
pemasaran dan lebih banyak lagi ditemui pada
tingkat daerah sentra produksi (farm).
§  Di negara maju, penerapan teknologi pascapanen
ini hampir secara penuh dapat diintrodusir mulai
dari tingkat produksi, pada seluruh mata rantai
hingga tingkat pemasaran/konsumen.
Pentingnya Teknologi Penanganan Pascapanen
§  Teknologi pascapanen merupakan suatu perangkat
yang digunakan dalam upaya peningkatan kualitas
penanganan dengan tujuan mengurangi susut
karena penurunan mutu produk yang melibatkan
proses fisiologi normal dan atau respon terhadap
kondisi yang tidak cocok akibat perubahan
lingkungan secara fisik, kimia, dan biologis.
Teknologi pascapanen diperlukan untuk
menurunkan atau bila mungkin menghilangkan susut
pascapanen.
Faktor-Faktor Penyebab susut
1.  Susut akibat faktor fisik. susut yang terjadi
akibat kerusakan fisik dapat terjadi akibat
benturan selama panen, pengangkutan, perontokan
atau akibat suhu tinggi selama pengeringan dan
penyimpanan
2.  Susut akibat faktor biologis. Susut yang terjadi
akibat serangan hama yang berupa
tikus,serangga, mikroba dan jamur. Hal ini dapat
terjadi selama penundaan dan penyimpanan
digudang
§  Susut akibat faktor fisiologis. Susut yang terjadi
akibat aktifitas sel-sel penyusun produk secara
kimiawi karena produk masih mengandung cukup
kandungan air. Dapat terjadi selama
penanganan dan penyimpanan.
 Beberapa masalah lain yang erat kaitannya
dengan teknologi pascapanen antara lain

(i)  kesenjangan dan keterbelakangan dalam

memproduksi bibit/benih unggul di dalam negeri
(ii) kesenjangan dalam inovasi teknologi, baik dalam
teknologi pengembangan peralatan pascapanen
maupun informasi teknologi penanganan
pascapanen itu sendiri
(iii) rendahnya pengertian masyarakat umum dalam
hal-hal yang berkaitan dengan penanganan
pascapanen, misalnya tentang susut pascapanen
sehingga berakibat kurangnya perhatian
terhadap masalah mutu
(iv) belum sempurnanya infrastruktur yang
menunjang sistem distribusi dan transportasi hasil
perkebunan rakyat
(v) masih kecilnya margin yang diperoleh untuk
menutupi biaya operasi penanganan pascapanen
(vi) keterbatasan pengetahuan dan ketrampilan
petani dan petugas penyuluh lapang akan teknologi
pascapanen.
Permasalahan dalam penaganan pascapanen produk
hortikultura antara lain:
§  Daerah sentra produksi tidak mempunyai jadwal panen
untuk saling mengisi, sehingga produk seringkali
membanjiri pasar pada saat yang bersamaan sehingga
harga jatuh (terutama terjadi pada buah musiman).
§  Panen tidak dilakukan pada waktu yang tepat , tetapi
lebih dipicu oleh harga yang berfluktuasi sehingga
produk adakalanya belum mencapai kondisi optimum ,
atau malah lewat kondisi optimum akibat penundaan
sehingga mudah membusuk.
§  Penanganan dilakukan dengan kasar, bahkan dilempar,
ditekan terlalu keras saat pengemasan, dan lain
sebagainya
§  Kemasan untuk pengangkutan menggunakan bahan
seadanya sehingga tidak mampu melindungi produk
yang dikemas selama pengangkutan.
§  Pemuatan berlebihan pada kendaraan saat
pengangkutan
§  Sarana dan prasarana yang kurang mendukung (alat
angkut, jalan dll)
Ketidakmampuan dalam meyediakan Teknologi
Pasca Panen, mengakibatkan:

§  Produk pertanian seperti buah-buahan cepat

jenuh , sehingga pengembangannya secara intensif
secara besar-besaran tidak dimungkinkan karena
harga akan jatuh saat panen raya.
§  Daya tawar petani sangat lemah terhadap
tengkulak, sehingga daya beli pada teknologi akan
selalu tetap lemah
§  Sulit menghasilkan produk kualitas eksport
sehingga hanya bergantung pada pasar dalam
negeri saja.
Penanganan produk segar
J Faktor yang menyebabkan umur pendek terutama
respirasi, transpirasi dan kelayuan.
J Usaha untuk memperpanjang umur simpan adalah
memanipulasi respirasi, transpirasi dan kelayuan
dengan memodifikasi udara kelilingnya,
kelembaban udara dan suhu udara.
J Kandungan oksigen dan karbohidrat mempengaruhi
laju respirasi.
Faktor Penurun Kualitas Hasil Pertanian

J Respirasi dan fisiologi pascapanen yaitu

Ø masih berlangsungnya metabolisme dalam produk,
Ø Terjadinya proses pematangan, proses pelunakan dan
proses penuaan,
Ø Disamping terjadinya penguapan air dari buah,
Ø Dapat menyebabkan produk tambah matang sampai
kelewat matang dan layu.
Faktor Penurun Kualitas Hasil Pertanian

J E nzimatik yaitu terjadinya reaksi biokimia

menyebabkan browning, perubahan warna coklat.
J M ikrobiologi dan jamur, produk pertanian
mengandund nutrisi yang dibutuhkan oleh
kehidupan lain, tempat cocok untuk tumbuhnya
mikrobia dan jamur perusak.
Faktor Penurun Kualitas Hasil Pertanian

J Kerusakan mekanik/memar yaitu akibat benturan

dengan permukaan keras sehingga dapat
menyebabkan kerusakan permanen dipermukaan,
memar atau bonyok.
J Transpirasi dan kelayuan, berkurangnya kandungan
air dapat menyebabkan tegangan sel produk
berkurang, layu, mengurangi kerenyahan dan
kenikmatan mengunyah.
Respirasi Hasil Pertanian

Respirasi:

C6H12O6 + 6O2 ------> 6CO 2 + 6H 2O + panas

Diambil Dilepas ke
Karbohidrat
dari udara udara
dari buah
lingkungan lingkungan