PANEN & PENANGANAN

PASCA PANEN BUAH-BUAHAN

& SAYURAN SEGAR

Oleh :
Dodi Budirokhman, SP, MTA
Disampaikan Pada Kegiatan Perkuliahan Pertemuan Ke 2
Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian
Program Studi Agribisnis Faperta Unswagati, 2020
 DEFINISI
ILMU TEKNOLOGI
PASCA PANEN

Ilmu Yang Mempelajari Tentang Teknik Panen

dan Penanganan Pasca Panen Hasil
Pertanian Sehingga Dapat Mempertahakan
Mutu Produk Hasil Pertanian Setelah
Pemanenan Sampai Dikonsumsi.
 RUANG
LINGKUP
TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN PRODUK SEGAR
(Post Harvest Handling For Fresh Product)

Good Handling Practice

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

(Agroindustri Technology)

Good Manufacturing Practice

 RUANG
LINGKUP

TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN PRODUK SEGAR

(Post Harvest Handling For Fresh Product)

Good Handling Practice

TEKNOLOGI PENGOLAHAN ) HASIL PERTANIAN

(Agroindustri Technology)

Good Manufacturing Practice

 DEFINISI PENANGANAN
PASCA PANEN HASIL
PERTANIAN SEGAR

Menurut pasal 31 UU Nomor : 12/1992 :

“suatu kegiatan yang meliputi pembersihan, pengupasan,
sortasi, pengawetan, pengemasan, penyimpanan,
standarisasi mutu, dan transportasi hasil budidaya pertanian”

Menurut ER. B. Pantastico

: “ Kegiatan yang meliputi panen, pengumpulan, perontokan/
pemipilan/ pengupasan, pencucian, pensortiran (sortation),
pengkelasan (grading), pendinginan (cooling chain),
pengangkutan, pengeringan (drying), penggilingan dan atau
penepungan, pengemasan dan penyimpanan.
 Pentingnya Teknologi
Penanganan Pascapanen
 

1. Teknologi pascapanen merupakan suatu

perangkat yang digunakan dalam upaya
peningkatan kualitas penanganan dengan
tujuan mengurangi susut karena penurunan
mutu produk yang melibatkan proses
fisiologi normal dan atau respon terhadap
kondisi yang tidak cocok akibat perubahan
lingkungan secara fisik, kimia, dan biologis.

2. Teknologi pascapanen diperlukan untuk

menurunkan atau bila mungkin
menghilangkan susut pascapanen.
Definisi Pengolahan Hasil Pertanian
(Agroindustri)

Menurut pasal 31 UU Nomor : 12/1992

• industri yang mengolah hasil pertanian
primer menjadi produk olahan, baik produk
antara (intermediate product), produk semi
akhir (semi finished product) dan yang utama
produk akhir (final product)

Termasuk di dalamnya adalah industri

pengolahan makanan dan minuman, industri
biofarmaka, industri bio-energy, industri
pengolahan hasil ikutan (by-product).
 TUJUAN PENANGAN PASCA PANEN

• Mempertahankan mutu hasil pertanian hingga sampai dikonsumen

• Meminimalkan kehilangan secara kuantitas hasil Pertanian

• Meningkatkan nilai ekonomis dan daya saing (bargaining position)

produk hasil pertanian

• Meningkatkan effisiensi usaha agribisnis

 • Memberi jaminan keamanan untuk dikonsumsi
• Menjaga nilai gizi pangan
• Menjaga mutu pangan dalam hal flavor, tekstur, penampilan
• Menjaga Kandungan kimia atau Zat Papadatan Terlarut (ZPT) yang
terdapat pada komoditi pertanian.
• Memperpanjang umur simpan dan memudahkan distribusi
 • Menjamin ketersediaan berbagai jenis pangan
sepanjang waktu
• Memudahkan penyiapan dan konsumsi pangan
• Penganekaragaman jenis pangan yang disesuaikan
dengan budaya
 Secara umum, masalah penerapan
teknologi dalam penanganan
pascapanen masih banyak ditemui :

1. Disekitar mata rantai pemasaran.

2. Lebih banyak lagi ditemui pada
tingkat daerah sentra produksi
(farm).
 Beberapa masalah lain yang erat kaitannya
dengan teknologi pascapanen antara lain:
1. Kesenjangan dan keterbelakangan dalam
memproduksi bibit/benih unggul di dalam negeri.
2. Kesenjangan dalam inovasi teknologi, baik dalam
teknologi pengembangan peralatan pascapanen
maupun informasi teknologi penanganan pascapanen
itu sendiri.
3. Rendahnya pengertian masyarakat umum dalam hal-
hal yang berkaitan dengan penanganan
pascapanen, misalnya tentang susut pascapanen
sehingga berakibat kurangnya perhatian terhadap
masalah mutu
4. Belum sempurnanya infrastruktur yang menunjang
sistem distribusi dan transportasi hasil perkebunan
rakyat
5. Masih kecilnya margin yang diperoleh untuk menutupi
biaya operasi penanganan pascapanen
6. Keterbatasan pengetahuan dan ketrampilan petani
dan petugas penyuluh lapang akan teknologi
pascapanen.
 
 Permasalahan yg masih dijumpai pada
penaganan pascapanen produk pertanian
• Masing-masing daerah sentra produksi tidak
mempunyai jadwal panen untuk saling mengisi,
sehingga produk seringkali membanjiri pasar pada
saat yang bersamaan sehingga harga jatuh
(terutama terjadi pada buah musiman).

• Panen tidak dilakukan pada waktu yang tepat sesuai

dengan kondisi produk, tetapi lebih dipicu oleh harga
yang berfluktuasi sehingga produk adakalanya belum
mencapai kondisi optimum (misalnya buah yang
masih terasa masam meskipun sudah masak), atau
malah lewat kondisi optimum akibat penundaan
sehingga mudah membusuk.

• Penanganan dilakukan dengan kasar, bahkan

dilempar, ditekan terlalu keras saat pengemasan,
dan lain sebaginya.
• Kemasan untuk pengangkutan menggunakan bahan
seadanya sehingga tidak mampu melindungi produk
yang dikemas selama pengangkutan.

• Pemuatan berlebihan pada kendaraan saat

pengangkutan sehingga produk akan berdesakan
dan menerima beban tekan yang berat. Ditambah
kondisi jalan yang banyak berlubang, maka akan
menimbulkan banyak memar pada produk
hortikultura yang diangkut.

• Pengangkutan dilakukan menggunakan mobil bak

terbuka sehingga produk terekspos sinar matahari
dan mempercepat proses penurunan mutu.
 Factor yg harus di perhatikan untuk
mendapatkan produk dengan mutu kualitas prima
dan stabil. 

• Sifat mudah rusak (perishable) dari

produk mengakibatkan tingginya
susut pascapanen serta terbatasnya
masa simpan setelah pemanenan
sehingga serangga, hama dan
penyakit akan menurunkan mutu
produk
 • Faktor pra panen misalnya dalam
pemilihan varietas, sistem tanam dan
teknik budidayanya yg mempengaruhi
kondisi produk yang dipanen.

• Faktor lingkungan dan adanya serangan

hama dan penyakit juga amat besar
pengaruhnya terhadap produk segar yang
dipanen
 DAMPAK UTAMA PERMASLAHAN

• Produk Hasil Pertanian yang ada di pasaran ditinjau dari mutu visual secara umum
masih bermutu rendah.

Rendahnya mutu visual dapat dilihat dari kondisi kulit yang tidak mulus, banyak bercak,
bergetah, warna yang tidak merata dan seragam, bentuk yang tidak seragam.

Mutu yang rendah menyebabkan persentase tingkat kehilangan hasil (Causes of Losses) yang
tinggi sehingga kualitas/grade yang diinginkan pasar supermarket dan pasar ekspor (kelas A)
semakin sulit didapat.

• 30 % ~ 45 % Losses !!!

• .
30 % ~ 45 % Losses !!!

Para petani belum sepenuhnya memahami

dan menyadari
• . mengenai pentingnya
penerapan cara budidaya yang baik yang
sesuai dengan Good Agriculture Practices
(GAP) dan Standar Operasional Procedure
(SPO).
Belum sepenuhnya menerapkan Teknik Pasca
Panen sesuai dengan Good Handling
Practices (GHP) yang diperlukan untuk
menjamin dihasilkannya mutu produk hasil
pertanian yang telah disyaratkan pasar.
Belum menyadari mengenai pentingnya
Satandar Mutu
KEMAMPUAN DAN PENGETAHUAN
SUMBERDAYA MANUSIA (SDM)
PETANI, PERKEBUNAN DAN
PETERNAK DALAM KEGIATAN
PENANGANAN PASCA PANEN MASIH
TERBATAS
 The Activities Post Harv
est Handling of Mango of CV.Sumber Buah
 Kegiatan2 Pasca Panen:
1.Pengumpulan adalah upaya menyatukan hasil panen
pada tempat/wadah/media tertentu sebelum
dilakukan kegiatanpenanganan pascapanen
selanjutnya.

2. Sortasi yaitu pemilahan komoditi hortikultura yang

baik dari yang rusak atau cacat dan benda asing
lainnya

3. Pembersihan merupakan suatu upaya untuk

membuang kotoran pada permukaan kulit buah atau
sayuran sebelum komoditi dikonsumsi/ diolah lebih
lanjut

4. Grading adalah kegiatan pengkelasan produk

berdasarkan karakteristik fisik seperti ukuran, bentuk
dan warna.
5. Pengemasan adalah proses perlindungan komoditi
dari gangguan faktor luar yang dapat mempengaruhi
masa simpan komoditi dengan memakai med ia
(bahan) tertentu. Fungsi pengemasan adalah untuk
melindungi komoditi dari kerusakan mekanis,
menciptakan daya tarik bagi konsumen dan
memberikan nilai tambah produk, serta
memperpanjang daya simpan produk.

6. Pelabelan adalah pemberian label pada kemasan

produk yang berisi nama komoditi dan kelas mutu,
nama produsen, alamat produsen, tanggal
produksi/panen, tanggal kadaluarsa serta berat bersih.
7. Pemeraman/ripening adalah proses
untuk merangsang pematangan
buah agar merata masaknya
dengan menggunakan gas karbit
atau etilen

8. Pengawetan adalah untuk

memperpanjang masa simpan suatu
komoditi dengan cara pengeringan,
pendinginan dan lainnya
 9. Penyimpanan adalah untuk memperpanjang masa
penggunaan(shelf life) suatu komoditi.

10. Penyimpanan buah dan sayuran adalah

mengendalikan transpirasi, respirasi serta
mempertahankan produk d alamb entuk yang
paling berguna untuk konsumen maupun untuk
bahan pengolahan.

11. Standarisasi Mutu adalah mengklasifikasian produk

berdasarkan standar mutu untuk memperoleh
produk yang bermutu secara konsisten.
Standarisasi mutu dapat mengacu pada Standar
Nasional Indonesia (S N I), Standar Internasional
atau kesepakatan antara produsen dan pembeli
(pedagang atau konsumen)
 12.Pengangkutan/Transportasi adalah
pemindahan komoditi dari tempat
pengumpulan dan atau tempat
penyimpanan ketempat konsumen, atau
proses melalui sarana transportasi.

13. Sarana dan prasarana adalah peralatan

yang digunakan mulai pembersihan,
sortasi, grading, pengemasan,
penyimpanan sampai pengangkutan
Spesifikasi Mutu Buah Mangga Gedong
Gincu Kualitas Ekaspor
PANEN: KRITERIA
PANEN
PASCA-PANEN:
PENYIMPANAN
 MUTU DIDASARKAN PADA

• Organoleptik / sensorik
• Kenampakan visual, meliputi Ukuran (Bobot),
bentuk, ukuran, keseragaman, tingkat
kematangan dan tidak adanya cacat.
• Tekstur, meliputi kekerasan buah dan
kelembutan daging buah
• Flavor dan aroma termasuk rasa dan bau
meliputi kemanisan,keasaman dan keharuman.
• Nilai gizi meliputi kandungan gula, protein,
vitamin dan mineral.
• Tingkat keamanan (safety) yang dipengaruhi
oleh adanya kontaminasi mikroba dan cemaran
kimia.
Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi
Mutu Hasil Pertanian
• Kondisi Lingkungan Tumbuh
dan Agroklimat
• On Farm Agribusiness
(Crop Maintenance)
• Panen (Harvesting)

• Pasca Panen
(Handling Post Harvest)
Kondisi Agroklimat

• Jenis Tanah
• Kandungan Air Tanah
• Suhu Udara
• Suhu Tanah
• Kelembaban
• Fluktuasi Curah Hujan
 Teknik Budidaya
(Spesific Crop Maintenance)
• Teknik Pengolahan Tanah (Land
Preparation)
• Jarak Tanam (Crop Spacing)
• Pemupukan (Fertilizing)
• Pengairan (Irrigation System)
• Pemangkasan (Pruning, Roughing,
Deflowring)
• Pengendalian Hama dan Penyakit
(Spraying Handling Pest and Desiase)
• Land And Crop Santitaion
Panen (Harvesting)

• Umur Petik
• Waktu Panen
• Cara Panen
• Alat Panen
 Penanganan Pasca Panen
(Handling Post Harvest)
• Cooling Down (Penghilangan Panas Kebun.
• Pengumpulan Hasil Panen
• Sorting
• Grading
• Cuting
• Sterilization
• Dellivery (Pengangkutan)
• Packaging
• Weighting
• Neting
• Distribution
KRITERIA PANEN
• SARANA VISUAL
• SARANA FISIK
• SARANA KIMIA
• KOMPUTASI
• CARA FISIOLOGI
Respirasi
• Perubahan-perubahan
fisikokimiawi yang terjadi dalam
komoditi pertanian yag sudah
dipanen berhubungan dengan
metabolisme oksidatif
Faktor-Faktor Luar
• Suhu
• Etilen
• Oksigen yang tersedia
• Karbon dioksida
• Zat-zat pengatur tumbuh
• Kerusakan buah
FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI
RESPIRASI
• FAKTOR INTERNAL :
- Tingkat perkembangan
- Susunan Kimia Jaringan
- Ukuran Produk
- Pelapisan Alami
- Jenis Jaringan
Buku Kuning (Fisiologi
Pasca Panen)
ER.B.PANTASTICO
• Hal 38 ~ 55
• Hal 91 ~ 95
• Hal 136 ~ 145