I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Seiring dengan meningkatnya taraf hidup dan
kesadaran masyarakat akan pemenuhan gizi yang seimbang,
permintaan buah-buahan juga meningkat. Buah-buahan
merupakan salah satu sumber gizi berupa karbohidrat,
protein, lemak, mineral, vitamin, dan air serta serat yang
bermanfaat bagi kesehatan. Saat ini, buah tidak hanya dinilai
dari rasa, namun juga dari penampilan fisik seperti
keseragaman ukuran, warna dan bentuk serta kemulusan
kulit. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah segi kesehatan,
kelestarian lingkungan, penampilan, dan kemasan sehingga
mampu meningkatkan nilai jual.
Tuntutan konsumen saat ini adalah mendapatkan buah
yang bermutu dan aman dikonsumsi. Salah satu upaya yang
dapat dilakukan adalah dengan melakukan penanganan
pascapanen yang baik. Penerapan penanganan pascapanen
masih sangat jauh dari harapan. Saat ini, tingkat kehilangan
hasil komoditas buah masih sangat tinggi yaitu antara 20-
40%, padahal jika petani memperhatikan dan menilai penting
penanganan pascapanen maka tingkat kehilangan dapat
ditekan secara maksimal.
1
 Penanganan pascapanen merupakan wajah komoditas
dan daya tahan dari produk buah. Dikatakan wajah karena
dari proses pemetikan hasil sampai dikonsumsi, penampilan
merupakan syarat mutu utama yang harus diperhatikan oleh
petani agar produk buah yang dihasilkan tersebut terlihat
bagus dan menarik, sehingga mampu meningkatkan daya jual
produk tersebut. Sedangkan aspek daya tahan, penanganan
pascapanen yang baik akan mampu meningkatkan daya
simpan dan daya tahan buah selama proses pengangkutan dan
waktu tunggu sampai produk tersebut terjual.
Saat ini, penanganan pascapanen baru dapat menekan
kehilangan hasil antara 2-5%. Hal ini diakibatkan oleh masih
terbatasnya sarana pascapanen dan minimnya informasi yang
didapatkan petani. Kerusakan buah umumnya terjadi sejak
dilakukan pemanenan di lapangan. Berlanjut saat transportasi
buah ke tempat pengumpulan sementara. Faktanya, banyak
petani yang tidak memiliki sarana tempat pengumpulan
sementara sebelum komoditi tersebut sampai ke tangan
konsumen. Ada yang mengumpulkannya di ruang terbuka,
sehingga buah mengalami kontak dengan sinar matahari
langsung atau terkena hujan. Ada pula yang
mengumpulkannya di gudang/garasi bercampur dengan
barang lain/pestisida.
2
 Mengingat hal tersebut, adanya packing house (rumah
pengemasan) merupakan salah satu upaya untuk dapat
mengatasi berbagai permasalahan di atas. Aktivitas di rumah
pengemasan antara lain sortasi (pemilahan), grading
(pengkelasan), pencucian, pengemasan, pelabelan hingga
penyimpanan. Untuk mendukung kegiatan pengembangan
rumah pengemasan tersebut, disusunlah Pedoman Teknis
yang diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai acuan/panduan
bagi pemangku kepentingan antara lain Aparat Pembina,
Petani/Gapoktan, Pelaku Usaha, Asosiasi, Swasta, dan lain-
lain. Penyusunan pedoman teknis ini mengacu pada prinsip-
prinsip seperti yang diamanatkan dalam Peraturan Menteri
Pertanian Nomor 44/ Permentan/ OT.140/ 2009 tentang
Pedoman Penanganan Pascapanen Hasil Pertanian Asal
Tanaman yang Baik (Good Handling Practices-GHP).

B. Tujuan
Tujuan diterbitkannya Pedoman Teknis
Pengembangan Rumah Pengemasan adalah sebagai pedoman
bagi pemangku kepentingan (Petani/Gapoktan, Aparat
Pembina, manajer lokasi, pengawas, dan lain-lain) dalam
melaksanakan kegiatan pengembangan rumah pengemasan
untuk produk hortikultura.
3
C. Pengertian
Dalam rangka menyamakan persepsi, definisi dan
pengertian, maka dalam Pedoman Teknis ini digunakan
beberapa istilah antara lain :
1. Alat dan mesin pascapanen adalah peralatan dan mesin
yang digunakan dalam seluruh rantai penanganan
pascapanen.
2. Daerah survei adalah daerah sasaran dan daerah lain
yang mempunyai hubungan tataniaga dengan daerah
sasaran untuk komoditas unggulan.
3. Distribusi adalah proses pemindahan produk atau hasil
hortikultura dari tempat satu ke tempat lainnya sesuai
kebutuhan dan permintaan.
4. Gabungan Kelompok Tani (Gapoktan) adalah organisasi
yang anggotanya terdiri dari beberapa kelompok tani di
suatu wilayah/daerah sentra produksi yang bergerak di
bidang usahatani, pascapanen, pengolahan dan
pemasaran.
5. Pascapanen menurut Undang-Undang Nomor 13 Tahun
2010, adalah kegiatan setelah panen yang meliputi
pembersihan, pencucian, penyortiran, pengkelasan,
pengolahan primer (pengeringan, pengupasan,

4
 pembekuan, perajangan), pengawetan, pengemasan,
pelabelan dan penyimpanan.
6. Pascapanen yang baik adalah rangkaian kegiatan
penanganan hasil/produk yang prosesnya memenuhi
standar yang ditetapkan.
7. Pelabelan adalah pemberian label pada kemasan produk
yang berisi nama komoditi dan kelas mutu, nama
produsen, alamat produsen, tanggal produksi/panen,
tanggal kadaluarsa serta berat bersih.
8. Pelilinan merupakan kegiatan memberikan lapisan tipis
bahan alami lilin pada hasil panen.
9. Pembersihan merupakan kegiatan menghilangkan
kotoran fisik, kimiawi dan biologis.
10. Pemeraman merupakan kegiatan untuk mempercepat
proses pematangan secara merata sesuai sifat dan
karakteristik biologis atau fisiologis hasil pertanian asal
tanaman dengan atau tanpa pemberian bahan pemacu
yang diizinkan menurut peraturan dengan dosis sesuai
anjuran.
11. Penanganan pascapanen merupakan serangkaian
kegiatan yang dilakukan setelah panen sampai dengan
siap dikonsumsi dan/atau diolah.

5
12. Pencelupan merupakan kegiatan mencelupkan hasil
panen ke dalam larutan anti bakteri dan jamur untuk
mencegah serangan hama dan penyakit.
13. Pengangkutan merupakan kegiatan memindahkan
produk dari suatu tempat ke tempat lain dengan tetap
mempertahankan mutu produk.
14. Pengemasan merupakan kegiatan mewadahi dan/atau
membungkus produk dengan memakai media/bahan
tertentu untuk melindungi produk dari gangguan faktor
luar yang dapat mempengaruhi daya simpan.
15. Pengendalian Organisme Pengganggu Tumbuhan (OPT)
pascapanen buah adalah tindakan yang dilaksanakan
untuk mencegah kerugian pada buah yang sudah
dipanen, yang diakibatkan oleh OPT dengan cara
memadukan satu atau lebih teknik pengendalian yang
dikembangkan dalam satu kesatuan untuk mencegah
dan mengurangi timbulnya kerugian secara ekonomis
dan kerusakan lingkungan hidup.
16. Pengeringan merupakan kegiatan untuk menurunkan
kadar air sampai kadar air keseimbangan sehingga aman
untuk disimpan.
17. Pengkelasan merupakan kegiatan pengelompokan mutu
produk berdasarkan karakteristik fisik, antara lain
6
 bentuk, ukuran, warna, tekstur, kematangan dan/atau
berat.
18. Pengumpulan merupakan kegiatan mengumpulkan hasil
panen pada suatu tempat atau wadah.
19. Penirisan merupakan kegiatan untuk menghilangkan air
yang menempel di permukaan produk yang berasal dari
perendaman, pencelupan atau pencucian.
20. Penyimpanan merupakan kegiatan untuk mengamankan
dan memperpanjang masa penggunaan produk.
21. Responden survei adalah semua pihak yang berkaitan
dengan produk unggulan, mulai dari petani sampai
pedagang eksportir dan importir, pengusaha jasa
(keuangan, pengangkutan), Pemda daerah sasaran,
pasar (tradisional dan supermarket), koperasi, asosiasi
(produsen, pedagang, eksportir, importir), industri
pengolahan, dan konsumen akhir.
22. Rumah pengemasan adalah suatu bangunan tempat
menangani kegiatan penanganan pascapanen hasil
hortikultura sejak dipanen sampai pengemasan dan siap
didistribusikan ke pasar tujuan. Di dalam rumah
pengemasan antara lain dilakukan kegiatan pengkelasan
dan pengemasan.

7
23. Sortasi merupakan kegiatan pemilahan hasil panen yang
baik dari yang rusak atau cacat, yang sehat dari yang
sakit dan benda asing lainnya.
24. Trimming (pemisahan) merupakan kegiatan membuang
bagian produk yang tidak diinginkan seperti memotong
tangkai buah, membuang akar, membuang bagian titik
tumbuh.

8
 II. KAJIAN KELAYAKAN RUMAH PENGEMASAN

Buah digemari oleh masyarakat karena rasa dan

manfaatnya bagi kesehatan. Namun buah merupakan salah satu
komoditi hortikultura yang sifatnya mudah rusak (perishable).
Hal ini disebabkan karena walaupun buah sudah dipanen namun
masih melakukan aktivitas respirasi sehingga jika tidak dilakukan
penanganan pascapanen yang baik, maka terjadi penurunan mutu
dan daya simpannya.
Kendala lain yang dihadapi adalah ukuran dan bentuk
buah yang tidak seragam, ketersediaan pasokan yang tidak
kontinu serta pengetahuan dan keterampilan petani/kelompok tani
yang terbatas, sehingga hal tersebut mengakibatkan posisi tawar
petani lemah dalam rantai pemasaran.
Penyediaan rumah pengemasan dengan segala aktivitas di
dalamnya diharapkan dapat menjawab tantangan di atas dan
daerah tempat dibangunnya rumah pengemasan mampu menjadi
pusat distribusi komoditas pertanian Indonesia, termasuk
komoditas berpotensi ekspor.
Untuk mendirikan rumah pengemasan sebaiknya
mempertimbangkan letak lokasi yaitu berada di daerah yang
strategis baik secara geografis maupun ekonomis. Dengan
demikian diharapkan keberadaan rumah pengemasan mendapat

9
dukungan dari masyarakat sekitar dan pengembangan pertanian
sebaiknya mendukung keberadaan rumah pengemasan tersebut.
Sebelum membangun rumah pengemasan diperlukan
koordinasi antara para pemangku kepentingan agar memperoleh
persepsi yang sama terhadap rencana pembangunan. Kemudian
melakukan perencanaan bertahap dan berkelanjutan sampai
pembangunan rumah pengemasan terealisasi dan melakukan
identifikasi sentra produksi pendukung daerah sasaran, survei
pemasaran dan perilaku konsumen. Dari hasil koordinasi tersebut
tersusun kajian kelayakan rumah pengemasan secara teknis dan
ekonomis di daerah sasaran sekaligus desain rumah pengemasan
sesuai kebutuhan. Adapun hasil survei harus memberikan
informasi rinci mengenai produksi dan konsumsi hasil pertanian
daerah sasaran, hasil pertanian sejenis yang masuk ke daerah
sasaran dan hasil pertanian sejenis yang keluar ke daerah lain.
Di samping itu, beberapa pemangku kepentingan perlu
diajak duduk bersama untuk dimintai saran pendapatnya.
Pemangku kepentingan tersebut antara lain: kelompok tani,
asosiasi (produsen, pedagang, eksportir, importir), calon
pengelola rumah pengemasan, calon investor, bank dan lembaga
keuangan lainnya, usaha pelayanan jasa, dan calon
wirausahawan.

10
 Kajian kelayakan rumah pengemasan bermanfaat untuk
mendorong terealisasinya pembangunan rumah pengemasan di
daerah sasaran yang dapat memberikan pelayanan kepada petani
di sekitar lokasi rumah pengemasan serta meningkatkan peluang
pemasaran ke daerah lain dan luar negeri (ekspor).

A. Kriteria Penentuan Lokasi dan Perencanaan Rumah

Pengemasan
Beberapa kriteria penentuan lokasi rumah pengemasan
adalah:
- Akses jalan raya antar kabupaten, provinsi, bahkan ke luar
pulau.
- Akses ke salah satu pelabuhan laut dan bandara terdekat
bila tersedia.
- Memiliki fasilitas komunikasi dan utilisasi (air, listrik),
serta akses ke lembaga keuangan.
- Memiliki luasan lahan yang cukup sesuai kebutuhan
perancangan.
- Status lahan memungkinkan untuk dibebaskan, lebih baik
bila milik Pemerintah Daerah setempat.
Sementara faktor perencanaan dan desain tapak rumah
pengemasan memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
- Keunikan bangunan yang memberi ciri fisik.
11
 - Keleluasaan luas ruang untuk grosir sesuai fungsinya.
- Kehidupan bisnis yang perlu didukung ruko, kantor, bank,
restoran, dan lain-lain.
- Kawasan yang dapat dipakai untuk perdagangan eceran.

B. Dukungan yang Diperlukan

- Peningkatan kemampuan petani daerah sasaran, termasuk
adopsi teknologi yang diperlukan.
- Pembangunan rumah pengemasan dan fasilitas
pengangkutan dengan pendinginan untuk komoditas
tertentu di sentra produksi daerah sasaran.
- Pengendalian impor komoditas pertanian secara ilegal.
- Promosi untuk jejaring dengan pengusaha di luar daerah
sasaran dan importir dari luar negeri.

C. Data Produksi Daerah Sasaran

1) Data barang masuk dan produksi daerah sasaran
- Data produksi daerah sasaran untuk setiap jenis
komoditas unggulan daerah sasaran.
- Data komoditas keluar dari daerah sasaran untuk
setiap jenis komoditas unggulan daerah sasaran.
- Data komoditas masuk dari catatan karantina untuk
setiap jenis komoditas unggulan daerah sasaran.
12
 2) Data komoditas masuk dan produksi daerah sasaran
- Perkiraan komoditas masuk yang tidak tercatat.
- Volume komoditas sejenis yang ditangani oleh para
pedagang domestik dan importir di daerah sasaran,
termasuk masa-masa puncaknya.
- Kelancaran komoditas masuk dan keluar dari daerah
sasaran.
- Perkiraan pasokan utama ke daerah sasaran per tahun
untuk setiap jenis komoditas.
- Asal daerah pemasok dan moda angkutan yang
digunakan.

D. Pola Pengelolaan Rumah Pengemasan

- Pemerintah Daerah memprakarsai pembangunan rumah
pengemasan namun investasi dan pengelolaan sebaiknya
swasta. Dalam hal ini Pemerintah Daerah mempunyai
saham dalam kepemilikan lahan.
- Persyaratan tataniaga disusun atas dasar kesepakatan
seluruh pemangku kepentingan, tetapi tetap
memperhatikan aturan baku bisnis yang sehat.

13
- Pengelola rumah pengemasan berkomitmen untuk
memberi keuntungan kepada pelaku pasar, investor,
produsen dan Pemerintah Daerah.

14
 III. PERSYARATAN TEKNIS RUMAH PENGEMASAN
HORTIKULTURA

Persyaratan teknis rumah pengemasan meliputi

persyaratan lokasi, bangunan, fasilitasi sanitasi, alat produksi dan
bahan perlakuan.

Gambar 1. Rumah Pengemasan Pisang di Kecamatan Tirtoyudo,

Kabupaten Malang

A. Lokasi
Pemilihan lokasi rumah pengemasan harus memenuhi
persyaratan sebagai berikut:
1. Memiliki akses jalan.
2. Memiliki akses ke sumber pasokan.
3. Mendapat ijin lingkungan.
4. Lahan sesuai untuk kebutuhan usaha.
5. Lokasi bebas cemaran dan memiliki fasilitas drainase.

15
B. Bangunan
1. Umum
- Bangunan cukup kuat, aman, serta mudah
dibersihkan.
- Luas bangunan sesuai dengan kapasitas
produksi/skala usaha (Tabel 1).
- Kondisi sekeliling bangunan bersih, tertata rapi, bebas
hama dan hewan berbahaya.
- Bangunan dirancang sedemikian rupa untuk
mencegah masuknya binatang pengerat, hama,
serangga dan hewan peliharaan.

Tabel 1. Kebutuhan Ruangan dan Halaman Parkir Rumah

Pengemasan (berdasarkan ton buah/hari*)
Kapasitas
Tipe B Tipe C Tipe D
No. Sumber Tipe A
25 12,5 6 ton/hari
50 ton/hari
ton/hari ton/hari
Luasan
1. 150 m2 75 m2 **
bongkar muat
2. Luasan ruang 60 m2
pencucian,
500 m2 250 m2 120 m2
sortasi dan
pengemasan
3. Luasan orang
bekerja dan
lalu lintas Termasuk Termasuk
250 m2 125 m2
barang di butir 2 butir 2
dalam rumah
pengemasan

16
 4. Ukuran cold Volume Volume - -
storage 250 m3 125 m3
(sesuai Daya 20 Daya 10
dengan kW kW
aktivitas Luas Luas
penanganan lantai 100 lantai
pascapanen m2 50 m2
yang
dilakukan)
5. Luasan lalu
lintas barang
dari rumah
100 m2 50 m2 - -
pengemasan
ke cold
storage
6. Luasan parkir,
m2 per 50 1.000
2.000 m2 **
buah truk m2
engkel
7 Luas
1.500
keseluruhan 3.000 m2
m2
fasilitas
Keterangan : * Kebutuhan untuk rumah pengemasan sayuran berkisar
sekitar 80 % kebutuhan rumah pengemasan buah
** Termasuk bagian STA atau Pasar Tani

2. Tata Ruang
- Bangunan penanganan terdiri atas ruangan
penanganan dan ruangan pelengkap yang letaknya
terpisah.
- Susunan bagian ruangan penanganan diatur sesuai
dengan urutan proses penanganan, sehingga tidak
menimbulkan kontaminasi silang.
3. Lantai
- Lantai ruang penanganan dari bahan yang kuat, tidak

17
 licin dan tidak mudah retak serta mudah dibersihkan.
4. Dinding dan Langit-langit
- Dinding dan langit-langit ruang penanganan bersifat
kedap air, tidak mudah mengelupas dan mudah
dibersihkan.
5. Atap
- Atap terbuat dari bahan yang tidak mudah bocor.
6. Pintu, Jendela dan Ventilasi
- Pintu dan jendela terbuat dari bahan yang mudah
dibersihkan dan mudah dibuka-tutup.
- Jumlah jendela dan ventilasi pada ruangan
penanganan cukup untuk menjamin pertukaran udara
dalam ruangan dan ditutup dengan kawat serangga.
6. Penerangan
- Ruangan penanganan dan ruangan pelengkap
dilengkapi dengan penerangan yang cukup.
- Setiap lampu yang digunakan harus dilengkapi
pelindung lampu.
7. Penyediaan Sumber Energi
- Sumber energi tersedia dalam jumlah yang cukup
disesuaikan dengan kebutuhan dan keadaan setempat
(jaringan PLN atau generator).

18
 8. Tata Letak Alur Produksi
Tata letak alur penanganan produk memperhatikan hal
sebagai berikut:
1. Terdiri dari 2 (dua) pintu yaitu pintu masuk dan pintu
keluar disesuaikan dengan alur penanganan sehingga
komoditi yang akan ditangani dan telah selesai
ditangani tidak akan berkontaminasi silang.
2. Penempatan sarana penanganan disusun sesuai dengan
tata letak urutan tahapan penanganan.
3. Luas ruangan penanganan cukup memadai untuk
melakukan kegiatan penanganan produk.

C. Fasilitas Sanitasi
1. Tersedia sarana air bersih dan mengalir.
2. Tersedia sarana pencuci tangan dan toilet.
3. Tersedia sarana penanganan sampah.

D. Alat Produksi
1. Alat dan perlengkapan yang digunakan mudah
dibersihkan.
2. Permukaan peralatan yang berhubungan langsung dengan
produk terbuat dari bahan yang tidak berkarat.
3. Timbangan yang digunakan dikalibrasi secara berkala dan
dicatat.
19
 4. Peralatan yang digunakan dalam penanganan produk
disesuaikan dengan proses penanganan yang dilakukan
meliputi :
- Meja kerja
- Bak pencucian
- Kereta dorong
- Wadah produk
- Timbangan
- Alat pengemasan
- Pisau dan gunting
- Alat sortasi
- Alat pengkelasan (grader)
- Gudang pendingin (cold storage)
- Tempat penyimpanan kemasan dan bahan kimia
- Alat pengangkut lokal

E. Bahan Penanganan
1. Bahan perlakuan penanganan yang digunakan memenuhi
standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan.
2. Bahan perlakuan penanganan yang digunakan belum
kadaluarsa.
3. Tersedia fasilitas penyimpanan bahan penanganan.

20
 IV. PENGELOLAAN RUMAH PENGEMASAN

Proses penanganan pascapanen buah terna dan merambat

dalam rumah pengemasan terdiri dari:
A. Penerimaan Produk
1. Pembongkaran produk harus terlindung dari sinar
matahari langsung dan hujan serta dilakukan secara hati-
hati untuk menghindari kerusakan mekanis.
2. Produk yang masuk ke rumah pengemasan ditimbang dan
dicatat.
3. Produk ditempatkan dalam wadah sesuai sifat dan
karakteristik produk.

Gambar 2. Buah dari Lapangan Diangkut Menuju ke Rumah

Pengemasan

B. Proses Penanganan
1. Pelaksanaan proses penanganan sesuai sifat dan
karakteristik produk.

21
2. Pelaksanaan kegiatan pada tahapan proses pelaksanaan
penanganan dilakukan sesuai persyaratan yang
ditetapkan.
Tahapan-tahapan proses penanganan:
1) Pemilahan
- Proses pemilahan dilakukan dengan menghindari
kerusakan mekanis.
- Produk yang telah dipilah ditempatkan dalam wadah
yang terpisah.

Gambar 3. Proses Pemilahan pada Pepaya

2) Pemisahan
Pemisahan dilakukan dengan cara dan alat yang tidak
merusak produk.
3) Pembersihan/pencucian
- Pencucian dilakukan dengan menggunakan air bersih.
- Pencucian buah dapat dilakukan bersamaan dengan

22
 pembersihan dengan menggunakan alat yang tidak
melukai produk.
- Beberapa produk tertentu cukup dilakukan dengan
pengelapan (melon, semangka) maupun penyikatan
(nenas).

Gambar 4. Pencucian Pisang dalam Bak

4) Penirisan
Penirisan dilakukan dengan cara dan alat yang tidak
merusak produk.

Gambar 5. Kegiatan Penirisan pada Pisang dengan Cara

Dikeringanginkan

23
5) Pengkelasan
- Pengkelasan dilakukan dengan hati-hati untuk
menghindari kerusakan mekanis.
- Pengkelasan dilakukan sesuai dengan karakteristik
produk dan standar mutu yang berlaku.
- Produk yang telah dipisahkan ditempatkan pada
wadah yang terpisah.

Gambar 6. Pengkelasan pada Pepaya

6) Pelilinan
- Pelilinan dilakukan dengan metode, alat dan bahan
sesuai karakteristik produk.
- Bahan pelilinan yang digunakan harus aman
dikonsumsi (Food Grade).

24
 Gambar 7. Pelilinan pada Pepaya

7) Perlakuan
- Perlakuan dilakukan dengan metode, alat dan bahan
sesuai karakteristik produk.
- Bahan perlakuan yang digunakan harus sudah
terdaftar.
8) Pemeraman
- Pemeraman dilakukan dengan metode, alat dan bahan
sesuai karakteristik produk.
- Bahan pemeraman yang digunakan harus sudah
terdaftar.

C. Pengemasan dan Pelabelan

Kriteria pengemasan dan pelabelan yaitu :
1. Bahan kemasan mampu melindungi dan mempertahankan
mutu produk dari pengaruh luar dan kerusakan mekanis.

25
 2. Setiap produk yang dikemas dalam kemasan besar
menggunakan label dengan kriteria:
- Tidak mudah lepas, luntur atau rusak.
- Mudah terlihat dan terbaca.
- Label pada kemasan memuat informasi identitas
produk sesuai dengan kebutuhan (dapat mencakup
informasi nama dan varietas buah, nama dan alamat
perusahaan eksportir, pengemas dan atau pengumpul,
asal buah, kelas, ukuran (kode ukuran atau kisaran
bobot dalam gram), serta jumlah buah)
3. Penggunaan kode produksi disesuaikan dengan
persyaratan yang telah ditetapkan.

Gambar 8. Boks Karton

D. Produk Akhir
Produk akhir harus dalam kondisi baik yang tidak merugikan
dan membahayakan kesehatan.

26
E. Penyimpanan
1. Produk Akhir
- Produk akhir disimpan pada suhu sesuai karakteristik
produk.
- Wadah dan fasilitas penyimpanan dapat melindungi
produk.
- Tidak dilakukan pencampuran produk berbeda dalam
satu wadah.
- Bahan untuk memperpanjang daya simpan sesuai
dengan karakteristik produk.
2. Bahan dan Alat
- Bahan perlakuan disimpan di tempat terpisah yang
bersih serta aman dari gangguan serangga dan
binatang pengerat.
- Wadah dan bahan kemasan disimpan secara rapi di
tempat yang bersih sehingga terlindung dari
pencemaran.
- Label disimpan dengan baik dan diatur sedemikian
rupa sehingga tidak terjadi kesalahan dalam
penggunaannya.
- Alat dan perlengkapan penanganan disimpan dengan
baik dan terpisah dari bahan kimia untuk mencegah
pencemaran.
27
F. Pengendalian Hama Penyakit Pascapanen
1. Tersedia prosedur pengendalian hama penyakit
pascapanen yang mencakup prosedur:
a. metode pengendalian terhadap hama penyakit
pascapanen.
b. metode penanganan alat dan bahan.
c. metode penanganan terjadinya kecelakaan.
2. Bahan yang digunakan sudah terdaftar.
3. Penggunaan bahan perlakuan dilakukan oleh tenaga yang
kompeten.
4. Dilakukan pemeriksaan dan pencatatan penggunaan
bahan.

G. Kesehatan dan Keamanan Pekerja

1. Tersedia pedoman kesehatan dan keamanan pekerja.
2. Pengawasan kesehatan terhadap tenaga pelaksana
dilakukan secara berkala.
3. Tenaga pelaksana pada bagian penanganan menggunakan
pakaian kerja dan alat pelindung diri (sesuai dengan
proses yang dilakukan).

H. Pengawasan dan Pembinaan

1. Pengawasan secara berkala dilakukan pada setiap tahapan
penanganan pascapanen.
28
 2. Tersedia form pengaduan.
3. Tersedia form tindakan koreksi.
4. Pelatihan tenaga pelaksana dilakukan sesuai kebutuhan.

I. Lambang yang Digunakan pada Operasionalisasi Rumah

Pengemasan

Tabel 2. Lambang pada Operasionalisasi Rumah Pengemasan

NO. LAMBANG KETERANGAN
1. Tidak diperbolehkan merokok

2. Hewan peliharaan tidak

diperbolehkan masuk

3. Membuang sampah pada

tempatnya

4. Tidak diperbolehkan makan dan

minum

29
5. Alas kaki mohon dilepas

6. Menggunakan pakaian kerja

7. Menggunakan masker

8. Menggunakan sarung tangan

9. Hati-hati terhadap bahan

pencemar berbahaya

10. Tidak diperbolehkan masuk

kecuali petugas

30
11. Menjaga kebersihan sekitar rumah
pengemasan

12. Ruang kesehatan

31
IV. MANAJEMEN RUMAH KEMASAN HORTIKULTURA

A. Keorganisasian Rumah Pengemasan

Pola pengelolaan rumah pengemasan dapat dilakukan
oleh Gapoktan/Kelompok Tani yang dipilih melalui seleksi
yang terbuka dan bersifat obyektif. Sedangkan rumah
pengemasan dengan nilai pengembangan yang relatif besar
pengelolaannya dapat diserahkan kepada manajemen swasta
profesional komersial dimana Pemerintah Daerah dan
pemangku kepentingan menetapkan peraturan jasa dan tata
niaga. Peranan Pemerintah Daerah dalam hal ini Dinas
Pertanian Kabupaten/Kota turut menentukan pengelola rumah
pengemasan atas dasar pertimbangan bisnis dan efisiensi,
melalui pengumuman undangan seleksi secara terbuka.
Struktur organisasi dapat berdiri sendiri yang
merupakan kesepakatan dari Gapoktan dan di bawah binaan
Dinas Pertanian Kabupaten/Kota. Bagi daerah yang
mempunyai Sub Terminal Agribisnis atau Pasar Tani
sebaiknya pengelolaan berada di bawah Sub Terminal
Agribisnis atau Pasar Tani.
Menurut Pedoman Desain dan Pengoperasian Rumah
Pengemasan Hasil Hortikultura (Ditjen PPHP dan LPPM

32
 IPB, 2007) disarankan struktur organisasi minimum dalam
pengelolaan Rumah Pengemasan adalah sebagai berikut :

Manajer

Bagian Bagian Bagian Bagian Jasa,

Pengadaan Penanganan dan Perlengkapan Pengadaan dan
Pemutuan Pemasaran

Tenaga Pelaksana

Gambar 9. Struktur Organisasi Minimum dalam Pengelolaan Rumah

Pengemasan

Tugas dan tanggung jawab masing-masing adalah

sebagai berikut :
- Manajer: bertanggung jawab mengatur semua kegiatan
mulai dari perencanaan, pengadaan jasa, barang modal
dan bahan baku, penanganan dan perlakuan, hingga
pemasaran serta pengelolaan administrasi dan keuangan.
- Bagian Keuangan: bertanggung jawab terhadap urusan
administrasi, kepegawaian dan lalu lintas keuangan
termasuk kelengkapan kantor.
33
- Bagian Jasa, Penanganan dan Pemutuan: bertanggung
jawab terhadap penanganan bahan baku di dalam rumah
pengemasan, sejak komoditas diterima dari lahan,
menjalani proses sortasi dan pengemasan, menentukan
jenis dan ukuran kemasan, penyimpanan, hingga siap
dipasarkan dan didistribusikan. Di samping itu,
bertanggung jawab pula untuk penerapan standar mutu.
- Bagian Jasa, Pengadaan dan Pemasaran: bertanggung
jawab terhadap pembelian, menjalin kerjasama dengan
mitra petani pemasok dan mengatur pola pasokan,
mencari jasa sortasi dan pengemasan. Menjalin kerjasama
dengan supermarket, pengecer dan mitra pemasaran
lainnya. Bertanggung jawab terhadap pengelolaan
informasi.
- Bagian Perlengkapan: bertanggung jawab terhadap
peralatan dan mesin beserta perawatannya, bahan-bahan
kemasan, gudang pendingin dan kebutuhan lainnya.
Pola pengelolaan rumah pengemasan harus
berpedoman pada aspek efisiensi dan efektifitas. Dengan
demikian kriteria pola pengelolaan yang baik diukur dengan
manfaat maksimal yang diterima oleh setiap pelaku usaha
dengan kontribusi mereka. Keberhasilan pola pengelolaan
rumah pengemasan pada dasarnya akan ditentukan baik oleh
34
 faktor dari dalam dan dari luar. Faktor dari dalam antara lain
berupa pelaksanaan sistem manajemen, keterampilan
pengelolaan serta kemampuan pembiayaan. Sedangkan faktor
dari luar antara lain berupa pembinaan dari Dinas Pertanian
Kabupaten/Kota maupun Provinsi, perangkat peraturan
pemerintah, akses terhadap permodalan/perbankan, akses
terhadap pasar dan promosi.

B. Registrasi Rumah Pengemasan

Untuk memenuhi kebutuhan keamanan pangan dari
hulu hingga hilir, kegiatan pascapanen merupakan bagian
penting yang memerlukan perhatian secara khusus. Hal ini
dapat dilihat dengan semakin meningkatnya persyaratan
negara pengimpor terhadap pemenuhan kegiatan rumah
pengemasan. Produk yang dikeluarkan dari rumah
pengemasan teregister, dianggap telah memenuhi aspek
minimal yang dipersyaratkan dalam GAP, sehingga
keamanan dan mutu produknya dapat dijamin.
Terkait dengan hal tersebut, Pemerintah berupaya
untuk melakukan pengawasan terhadap rumah pengemasan
melalui mekanisme pendaftaran/registrasi, yang secara
terjadwal melakukan survei untuk memantau penerapan
sistem manajemen mutu dapat berjalan secara konsisten,

35
 dengan demikian mutu produk dan keamanannya terjaga.
Penilaian rumah pengemasan didasarkan pada standar
regional CAC/RCP1-1969 - Rev 4-2003: Recommended
International Code Of Practice General Principles Of Food
Hygiene.

C. Syarat dan Tata Cara Pendaftaran Registrasi Rumah

Pengemasan

1. Syarat Pendaftaran
Untuk memperoleh nomor pendaftaran, rumah
pengemasan harus memenuhi persyaratan administrasi
dan persyaratan teknis:
a. Persyaratan administrasi meliputi:
1) Kartu Tanda Penduduk (perorangan, copy).
2) Akte pendirian dan perubahan (badan
usaha/badan hukum).
3) Nomor Pokok Wajib Pajak (copy).
4) Surat keterangan domisili.
5) Surat Izin Usaha Perdagangan.
6) Tanda Daftar Perusahaan.
7) Surat Izin Tempat Usaha.
8) Surat IMB.

36
b. Persyaratan teknis meliputi:
1) Memiliki bangunan permanen/semi permanen.
2) Memiliki peralatan yang memadai.
3) Memiliki sumber daya manusia yang
kompeten di bidangnya.
4) Memiliki daftar pemasok yang mempunyai
register kebun dari Direktorat Jenderal teknis
terkait.
5) Memiliki dokumen prosedur dan rekaman
penanganan produk pangan segar hasil
pertanian yang baik (Good Handling
Practices/GHP).
6) Memiliki dokumen prosedur dan rekaman
penanganan sanitasi rumah pengemasan yang
baik (Sanitation Standard Operation
Procedure/SSOP).

37
2. Tata Cara Pendaftaran

Permohonan

Penilaian Kecukupan Dokumen

Cukup
Tidak
Cukup

Penilaian/
Audit Lapang Kelengkapan
Dokumen

Evaluasi Tim

Pemberian Penilaian Ulang/

No. Pendaftaran Surveilen

Gambar 10. Tata Alir Permohonan Pendaftaran

38
2.1. Permohonan
- Permohonan pendaftaran rumah pengemasan
ke ketua OKKP-P/OKKP-D secara tertulis.
- OKKP-P/OKKP-D menerima / menolak
(dalam jangka waktu 3 hari kerja sudah
memeriksa dokumen pemohon sesuai
persyaratan).
- Penundaan permohonan jika persyaratan tidak
lengkap.
- Permohonan diterima jika memenuhi
persyaratan.
- Ketua OKKP-P/OKKP-D menugaskan auditor
melaksanakan penilaian.
- Laporan hasil audit lapang ke ketua OKKP-P/
OKKP-D selambat-lambatnya 3 hari kerja
setelah audit.
- Tindakan perbaikan selambat-lambatnya 7 hari
setelah audit lapang untuk kategori serius dan
kritis.
- Evaluasi hasil perbaikan oleh auditor lapang
selambat-lambatnya 14 hari untuk kategori
mayor dan minor.

39
 - Dilakukan pembahasan pada rapat komisi
teknis untuk merekomendasikan persetujuan/
penundaan pemberian nomor pendaftaran.
2.2. Penundaan
- Penundaan pemberian nomor pendaftaran
paling lambat 3 hari setelah rapat Komisi
Teknis.
- Apabila dalam jangka satu bulan terhitung
sejak diterimanya pemberitahuan penundaan,
belum dapat menyelesaikan tindakan
perbaikan, maka OKKP-P/OKKP-D meminta
klarifikasi kepada pemohon.

2.3. Persetujuan
- Persetujan pemberian nomor pendaftran
diterbitkan oleh ketua OKKP-P / OKKP-D.
- Masa berlaku pendaftaran rumah pengemasan
selama tiga tahun.
- Tembusan persetujuan nomor pendaftaran:
1) Direktorat Jendral teknis terkait.
2) OKKP-Pusat.
3) Badan karantina pertanian.
4) Dinas pertanian terkait.
40
- Persetujuan nomor pendaftaran memuat
informasi antara lain:
1) Nomor pendaftaran.
2) Nama perusahaan dan alamat.
3) Ruang lingkup rumah pengemasan.
4) Standar pemenuhan persyaratan.
5) Masa berlaku nomor pendaftaran.
- Nomor pendaftaran rumah pengemasan terdiri
atas 12 digit.
- Pemohon yang telah mendapatkan nomor
pendaftaran, wajib melaporkan kegiatan
usahanya secara berkala setiap 6 bulan.
- Persetujuan nomor pendaftaran dapat dialihkan
pada pihak lain setelah mendapat persetujuan
dari OKKP-P/OKKP-D.

41
 VI. PENUTUP

Pengembangan bangsal pascapanen merupakan salah

satu langkah strategis dalam upaya menghadirkan buah bermutu
sesuai standar pasar dan kecenderungan konsumen, maka sudah
selayaknya pembinaan bangsal pascapanen menjadi perhatian
semua pemangku kepentingan.
Penanganan pascapanen di bangsal kemas memerlukan
pembinaan dan sosialisasi yang berkelanjutan, untuk itu peran
serta semua pemangku kepentingan akan dapat mempercepat
terwujudnya peningkatan jumlah buah bermutu di pasar
tradisional, modern, swalayan maupun toko buah.
Bangsal pascapanen atau bangsal kemas tidak selalu harus
diterjemahkan sebagai bangunan dengan fasilitas lengkap atau
modern, namun dapat berupa bangunan sederhana yang
memenuhi syarat minimal untuk dapat melakukan aktivitas
penanganan pascapanen yang baik.
Petani maupun kelompok tani dapat membangun/
menyediakan bangsal penanganan pascapanen sederhana untuk
dapat menghasilkan produk sesuai standar pasar atau spesifikasi
dari mitra usaha, sehingga produk buah yang dihasilkan oleh
petani mendapatkan harga yang tinggi dengan posisi tawar petani

42
yang lebih baik. Hal ini akan memberikan keuntungan atau
perbaikan pendapatan bagi petani/kelompok tani/Gapoktan.

43
LAMPIRAN

1. Contoh Tata Ruang

Gambar 1. Denah Ruang dan Bangunan Rumah Pengemasan Tipe A

Kapasitas 50 ton/hari (Sumber: Pedoman Desain dan
Pengoperasian Rumah pengemasan Hasil Hortikultura)

44
Gambar 2. Denah Kantor Pengelola, Mushola, Locker dan Toilet
(Sumber: Pedoman Desain dan Pengoperasian Rumah
Pengemasan Hasil Hortikultura)

Gambar 3. Tampak Depan Rumah Pengemasan Tipe A Kapasitas

50 ton/hari (Sumber: Pedoman Desain dan
Pengoperasian Rumah Pengemasan Hasil Hortikultura)

45
Gambar 4. Situasi Rumah Pengemasan Tipe A Kapasitas 50 ton/hari
(Sumber : Pedoman Desain dan Pengoperasian Rumah
Pengemasan Hasil Hortikultura)

Gambar 5. Ruang Sortasi dan Kemasan Rumah Pengemasan Tipe A

Kapasitas 50 ton/hari

46
Gambar 6. Denah Rumah Pengemasan Tipe B Kapasitas 25 ton/hari
(Sumber: Pedoman Desain dan Pengoperasian Rumah
Pengemasan Hasil Hortikultura)

Gambar 7. Tampak Depan Rumah Pengemasan Tipe B Kapasitas 25

ton/hari (Sumber: Pedoman Desain dan Pengoperasian
Rumah Pengemasan Hasil Hortikultura)

47
Gambar 8. Ruang Sortasi dan Kemasan Rumah Pengemasan Tipe B
Kapasitas 25 ton/hari (Sumber : Pedoman Desain dan
Pengoperasian Rumah Pengemasan Hasil Hortikultura)

Gambar 9. Denah Rumah Pengemasan Tipe C Kapasitas 12.5

ton/hari.

48
 Gambar 10. Ruang Sortasi dan Kemasan Rumah Pengemasan Tipe
C Kapasitas 12.5 ton/hari (Sumber : Pedoman Desain
dan Pengoperasian Rumah Pengemasan Hasil
Hortikultura)

2. Lay Out Alur Produksi

Kurang Kurang baik Baik Terbaik

baik Terbaik
Gambar 11. Alur Operasional Penanganan Produk

49
3. Alat dan Mesin Pascapanen Produk Segar Hortikultura

Gambar 12. Alat Pengemasan Gambar 13. Hand Pallet Jack

Gambar 14. Hand Sealer Gambar 15. Timbangan Meja

Digital

Gambar 16. Lori Gambar 17. Cooling Box

Gambar 18. Refraktometer Gambar 19. Gunting Panen

50
 Gambar 20. Ember Gambar 21. Kontainer Plastik

Gambar 22. Wrapping Machine Gambar 23. Timbangan

Gambar 24. Bak Pencucian Gambar 25. Boks Karton

51
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Peraturan Menteri Pertanian Nomor

44/Permentan/OT.140/10/2009 tentang Pedoman
Penanganan Pascapanen Hasil Pertanian Asal
Tanaman yang Baik (Good Handling Practices).
Jakarta.
Anonim. 2010. Pedoman Teknis Pengembangan Rumah
Kemasan Hortikultura (Horticulture Packing House).
Direktorat Penanganan Pascapanen, Direktorat Jenderal
Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Jakarta.
Anonim. 2010. Undang-Undang Nomor 13 Tahun 2010
tentang Hortikultura. Jakarta.
Diana Herwawati. 2011. Pedoman Pendaftaran Rumah
Pengemasan (Packing House Registration) (Makalah
pada Penyusunan Pedoman Pengembangan Packing
House Buah). Direktorat Jenderal Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Pertanian. Bogor.
Kelik. 2011. Penanganan Panen dan Pascapanen Pepaya
Boyolali (MJ.9) (Makalah pada Pertemuan Pascapanen
Pepaya di Cisarua). Poktan Ngudi Laras Kecamatan
Mojosongo. Boyolali.
Lili. 2011. Penanganan Pascapanen Pisang Mas Kirana di
Kabupaten Lumajang (Makalah pada Pertemuan
Apresiasi Pisang di Malang). Malang.
Usman Ahmad..2011. Studi Kelayakan Pembangunan Packing
House untuk Produk Hortikultura (Makalah pada
Penyusunan Pedoman Pengembangan Packing House
Buah). Bogor.

52