MAKALAH

“SIFAT PRODUK HORTIKULTUR, PERUBAHAN PRODUK

SETELAH PANEN, DAN METODE PENANGANAN PRODUK
PASCA PANEN”

Makalah ini disusun untuk memenuhi Tugas Mata Kuliah

“Holtikultura”
Dosen Pengampu: Ibu Uun Febriyani, S.Pd., M.Sc.

Disusun Oleh :
Kelompok 8
1. Denata Decaprio (2001080009)
2. Rahmat Fajar (2001081008)

TADRIS PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS TARBIYAH DAN ILMU KEGURUAN
INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI METRO
TAHUN AJARAN 2020/2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Hortikultura ialah cabang dari ilmu pertanian yang mempelajari budidaya
buah-buahan, sayuran dan tanaman hias. Secara harfiah istilah Hortikultura
diartikan sebagai usaha membudidayakan tanaman buah-buahan, sayuran dan
tanaman hias (Janick, 1972 , Edmond et a.l, 1975). Ditinjau dari fungsinya
tanaman hortikultura dapat memenuhi kebutuhan jasmani sebagai sumber
vitamin, mineral dan protein (dari buah dan sayur), serta memenuhi kebutuhan
rohani karena dapat memberikan rasa tenteram, ketenangan hidup dan estetika
(tanaman hias/bunga).1
Produk hortikultura merupakan salah satu komoditi pertanian yang
mempunyai potensi serta peluang untuk dikembangkan sehingga menjadi
produk unggulan yang mampu meningkatkan kesejahteraan petani di
Indonesia, baik produk hortikultura yang tergolong produk buah buahan, sayur
sayuran, obat obatan maupun tanaman hias. Siswono Yudohusodo (1999)
menyatakan, Luas wilayah Indonesia dengan keragaman Agroklimat
memungkinkan pengembangan berbagai jenis tanaman hortikultura. Terdapat
323 jenis komoditas hortikultura yang terdiri dari 60 jenis buah-buahan, 80
jenis sayur-sayuran, 66 jenis biofarmaka, dan 117 jenis tanaman hias.2

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana sifat-sifat produk hortikultur?
2. Bagaimana perubahan produk hortikultur setelah panen?
3. Bagaimana metode penanganan produk pasca panen?
4. Bagaimana teknologi pasca panen?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui sifat-sifat produk hortikultur
2. Untuk mengetahui perubahan produk hortikultur setelah panen
1
FTIKA Unira Malang, HORTIKULTURA: POTENDI, PENGEMBANGAN DAN TANTANGAN, Hal.1
https://ejournal.uniramalang.ac.id/index.php/g-tech/article/download/260/300/1511
2
FTIKA Unira Malang, HORTIKULTURA: POTENDI, PENGEMBANGAN DAN TANTANGAN, Hal.1
https://ejournal.uniramalang.ac.id/index.php/g-tech/article/download/260/300/1511

1
 3. Untuk mengetahui penanganan produk hortikultur pasca panen
4. Untuk mengetahui teknologi pasca panen

1.4 Manfaat
Tulisan ini dibuat dengan harapan agar memberikan manfaat bagi pembaca
dan pendengar yaitu memberikan pemahaman terkait sifat-sifat produk
hortikultur, perubahan produk hortikultur setelah panen, dan mengetahui
perubahan produk hortikultur pasca panen serta mengetahui teknologi pasca
panen.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Sifat-Sifat Produk Hortikultur

Produk hortikultura merupakan komoditas yang memiliki masa depan
sangat cerah menilik dari keunggulan serta manfaatnya. Namun, produk
hortikultura juga memiliki sifat-sifat. Adapun sifat-sifat dari produk
hortikultura antaralain sebagai berikut.
1. Mudah rusak
Produk hortikultur contohnya buah, memiliki sifat yang mudah rusak
sehingga perlu perlakuan suatu teknologi khusus untuk mempertahankan
kualitas dan mutu buah.
2. Risiko besar
Berkaitan dengan sifat produk hortikultur yang mudah rusak, akan
berpengaruh terhadap ketersediaan dan permintaan pasar, sehingga
fluktuasi harga sengatlah tinggi. Contoh dari risiko yang besar adalah
terjadinya perubahan cuaca, serangan hama atau penyakit tertentu yang
dapat mempengaruhi produksi.
3. Musiman
Siat dari produk hortikultur selanjutnya adalah bersifat musiman, sehingga
berakibat tidak tersedia setiap saat.
4. Bulky
Produk hortikultur umumnya memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga
memerlukan ruang besar atau perlakuan khusus di dalam transportasi
maupun penyimpanan.
5. Spesialisasi geografi
Sifat yang terakhir pada produk hortikultur adalah membuthkan agroklimat
tertentu untuk menghasilkan buah dengan kuantitas serta kualitas yang
tinggi.3

3
UIN Malang, Hal.17, http://etheses.uin-malang.ac.id/1100/6/09660009%20Bab%202.pdf

3
2.2 Perubahan Produk Hortikultur Setelah Panen
Perubahan produk horti mulai terjadi setelah panen. Setelah panen, produk
secara berlanjut melakukan seluruh aktivitas hidupnya seperti sebelum
dilakukan pemanenan. Produk horti mengalami perubahan atau bahkan
menuju kematian segera setelah dipisahkan oleh induknya. Terjadinya
perubahan produk hortikultur setelah panen disebabkan oleh beberapa pemicu.
Beberapa pemicu yang menyebabkan perubahan produk hortikultur setelah
panen adalah sebagai berikut.
1. Hilangnya suplai air terhadap produk
2. Kurangnya sinar matahari yang diterima
3. Penempatan pada suhu yang tidak normal
4. Adanya kerusakan mekanis yang disebabkan pada saat pemanenan
5. Meningkatnya kepekaan dari serangan mikroorganisme4

2.3 Penanganan Produk Hortikultur Pasca Panen

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai
tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen
sampai komoditas berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara
keilmuan lebih tepat disebut pasca produksi (Postproduction) yang dapat
dibagi dalam dua bagian atau tahapan yaitu pasca panen (postharvest) dan
pengolahan (processing). Penanganan pasca panen (postharvest) sering
disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan
istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai
komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan.
5
(Winarno, 2001).
Penanganan pasca panen hortikultura secara umum bertujuan untuk
memperpanjang kesegaran dan menekan tingkat kehilangan hasil yang
dilaksanakan melalui pemanfaatan sarana dan teknologi yang baik. Oleh

4
I Made Supartha Utama, Kemunduran Produk Hortikultura Segar, Hal.1,
https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_dir/32275e45c278eaef88f16154cae5d550.pd
f
5
Winarno, F.G. 2001. Penanganan Pasca Panen. Bahan Kuliah (Diktat) Penanganan Pasca Panen.
Bogor: Program Studi PGKP FATETA IPB.

4
 karena itu, untuk mengurangi dampak teknologis, ekologis dan ekonomis
diperlukan road map (peta perjalanan) penanganan pasca panen hortikultura
sebagai landasan dalam penyusunan program kegiatan, rencana aksi serta
kebijakan 6(Dhalimi,1990).
Tahapan-tahapan yang dilakukan pada saat pasca panen antara lain sebagai
berikut.
1. Pemanenan yaitu pemungutan hasil pertanian yang teah cukup umur
2.    Pengumpulan yaitu mengumpulkan hasil panen untuk mempermudah
penyortiran.
3.    Sortasi yaitu pemisahan hasil panen yang baik dan jelek.
4.    Pencucian yaitu mmencuci produk hasil sortasi dari kotoran
5.    Grading digunakan untuk mendapatan sayuran yang baik dan seragam
dalam suatu kelas yang sama sesuai dengan standar yang telah ditetapkan
atau sesuai dengan permintaan konsumen.
6.  Pengemasan berfungsi untuk mengurangi terjadinya kerusakan karena
benturan sesama produk selama penyimpanan.
7.   Penyimpanan dan pendinginan berupa menekan enzim respirasi agar
aktivitasnya serendah mungkin sehingga laju respirasinya kecil dan produk
terjaga kesegaranya.
8.  Transportasi berupa mendistribusikan hasil pertanian yang telah melewati
tahap-tahap pascapanen.

2.4 Teknologi Pasca Panen

Teknologi pasca panen antara lain ialah grading, pengepakan,
pendinginan, penyimpanan, dan pengangkutan. Beberapa produk juga
memerlukan perlakuan khusus seperti pemberian kelengkapan (assessori),
pembersihan, pengawetan, pengendalian organisme pengganggu, pelapisan
lilin, dan penyeragaman pematangan. 7

6
Dhalimi, A. 1990. Penanganan Pasca Panen Buah-Buahan dan Sayuran Segar. Jakarta: FAO Dep.
Perdagangan.

7
Purwadaria, H.K (1989). Teknologi Penanganan Pasca Panen Ubi Kayu. Bandung: Deptan-UNDP-
FAO.

5
1. Grading
Pada dasarnya semua buah-buahan dan sayur-sayuran yang dijual di
pasar modern dilakukan grading dan sortasi. Produk disortir dan digrading
menjadi beberapa tingkat berdasarkan standar yang telah ditentukan.
Produk digrading secara manual dan secara visual yaitu berdasarkan pada
warna.
Grading menurut bobotnya dapat dilakukan dengan alat pengukur
otomatis dengan berbagai ukuran kapasitas. Buah-buahan yang bundar
atau agak bundar diukur berdasarkan diameternya dengan menggunakan
alat pengukur yang berbentuk lingkaran, yang dilakukan secara manual.
Grading perlu dilakukan secara hati-hati, karena kegiatan grading yang
dilakukan dengan tidak hati-hati dapat menyebabkan terjadinya kerusakan
secara nyata.

https://indonesian.alibaba.com.html
2. Pengemasan
Cara pengemasan dapat mempengaruhi stabilitas produk selama
pengangkutan dan mempengaruhi tingkat keamanan produk Terdapat dua
bentuk pengemasan, yaitu: (1) pengemasan skala besar di kotak
pengangkutan,  dan (2) pengemasan kecil untuk keperluan eceran.
Kotak yang baik untuk mengemas buah-buahan dan sayur-sayuran
harus memiliki sifat-sifat sebagai berikut, yaitu mudah dipegang, dapat
memberi perlindungan dari kerusakan mekanis, terdapat ventilasi yang

6
 memadai, mudah diperdagangkan, tidak mahal, dan juga mudah
didaurulang. 
Pertama-tama yang perlu dipertimbangkan dalam memilih kotak
adalah faktor ekonomis. Jika produknya bernilai tinggi dapat
menggunakan kotak mewah seperti kotak papan kaca, atau peti kayu atau
peti plastik. Akan tetapi, jika harga produknya bernilai rendah cukup
dengan kotak yang sederhana dan murah seperti keranjang bambu atau
kantong jaring nilon.
Pengemasan juga memiliki tujuan untuk menambah nilai tambah. Hal
ini dapat dicapai dengan mengemas yang sesuai dengan keinginan
konsumen dan pengecer. Bahan pembungkus atau pengemaas tambahan
seperti plastik yang sering kita lihat di supermarket. Hanya saja,
penggunaan bahan pengemas tambahan tersebut dapat menambah limbah
yang berdampak buruk terhadap lingkungan dan beban tambahan untuk
biaya pembuangan limbah.

https://astromesin.com/mesin-pengemas-buah-dan-sayur/
3. Pendinginan
Pengaturan suhu yang baik merupakan cara yang efektif untuk
menurunkan tingkat kehilangan hasil dan mempertahankan kualitas buah-
buahan dan sayur-sayuran. Suhu yang rendah, tetapi tidak terlalu  rendah,
dapat menyebabkan terjadinya penurunan aktivitas fisiologi sehingga buah
menjadi rusak. Suhu yang rendah juga menurunkan laju pertumbuhan
mikrobia dan laju pembusukan. Pendinginan merupakan cara yang efektif
untuk menjaga kualitas buah-buahan dan sayur-sayuran.
Produk yang dipanen dari kebun pada umumnya suhunya tinggi dan
masih memiliki laju respirasi yang tinggi. Mempercepat penurunan suhu

7
produk sangat efektif untuk menjaga kualitas buah-buahan dan sayur-
sayuran. Oleh karena itu teknologi pendinginan digunakan secara luas
terutama untuk produk yang mudah rusak dan membusuk.
Terdapat berbagai metode pendinginan yang digunakan, antara lain
adalah kamar pendingin (room cooling), udara pendingin yang bertekanan
(forced air cooling), air pendingin (hydrocooling), pendingin dengan
ruangan hampa (vacuum colling), dan pengemasan dengan lapisan es
(package icing). 
Room cooling merupakan metode yang relatif sederhana yang hanya
memerlukan pengatur suhu ruangan dengan kapasitas pendinginan yang
memadai. Produk dikemas dalam kotak dan ditumpuk tidak rapat di dalam
ruang pendingin. Sisa ruangan yang cukup di antara setiap kotak berguna
untuk sirkulasi udara dingin. Laju pendinginan dengan room cooling agak
lambat jika dibandingkan dengan metode pendinginan yang lain karena
panas di bagian dalam setiap kotak perlu dipindahkan ke permukaan kotak
secara konduksi sebelum terbuang oleh udara dingin. Untuk mendinginkan
produk, cara ini dapat berlangsung agak lama bisa beberapa jam atau
bahkan beberapa hari bergantung pada jenis produk yang didinginkan,
ukuran dan sifat kotak, dan suhu serta kecepatan udara yang bersirkulasi. 
Forced air cooling merupakan cara yang lebih cepat. Udara dingin
ditekan sehingga mengalir melalui sisi-sisi dalam kotak-kotak pengemas.
Dengan demikian, udara panas secara langsung terbuang dari permukaan
produk dan tidak hanya dari permukaan kotak pengemas. Aliran udara
terjadi karena adanya perbedaan tekanan antara  dua sisi yang berlubang-
lubang dari setiap kotak pengemas. Kotak disusun pada sisi-sisi
terowongan (tunnel) yang tertutup. Kipas pembuang udara ditempatkan di
salah satu ujung terowongan. Dengan metode ini, produk yang bernilai
tinggi dan sangat mudah rusak,  seperti anggur, strawberi, dan buah-buah
frambus (raspberries) dapat didinginkan kurang dari satu jam.
Hydrocooling atau watercooling merupakan cara yang cepat dan
sedikit mahal. Produk disiram atau direndam dalam air dingin. Waktu
pendinginan yang diperlukan cukup lama. Walaupun demikian, tidak

8
 semua jenis produk toleran terhadap pendinginan dengan air. Produk yang
didinginkan dengan cara ini permukaannya akan basah sehingga dapat
mendorong terjadinya pembusukan pada beberapa jenis produk pertanian.
Vacuum cooling merupakan cara yang paling efisien untuk
mendinginkan sayur-sayuran berupa daun, terutama sayuran berdaun yang
memiliki bungkul,  seperti selada bungkul, kobis, dan kol cina. Produk
ditempatkan di dalam tabung hampa yang tekanannya diturunkan. Jika
tekanan udara turun hingga 4,6 mm Hg, suhu  turun di bawah 0 °C dan air
akan mengembun di atas seluruh permukaan daun. Akibatnya, panas
selama penguapan akan diserap oleh embun dan menyebabkan produk
menjadi dingin. Pendinginan dengan cara ini biasanya memerlukan waktu
20 hingga 30 menit.  Sayangnya, peralatan yang diperlukan untuk
pendinginan ruang hampa ini sangat mahal dan tidak sesuai untuk sistem
usaha tani skala kecil.
Package-icing atau top-icing merupakan cara yang paling sederhana.
Cara ini dilakukan dengan menambahkan es yang diremuk, serpihan es
atau menyisipkan es di dalam kotak sehingga produk dapat didinginkan.
Metode ini tidak cocok untuk produk yang sangat peka terhadap suhu
dingin. Pendinginan dengan es dapat menyebabkan produk dan kotak
menjadi basah dan banyak air. 

https://www.postharvest.net.au/postharvest-fundamentals/cooling-and-storage/
cooling-methods/

9
4. Penyimpanan
Banyak tanaman hortikultura yang masa panennya relatif singkat.
Penyimpanan diperlukan untuk memperpanjang jangka waktu pemasaran.
Berbagai metode penyimpanan telah digunakan pada skala komersial. 
Air-Cooled Common Storage (AC) merupakan metode
penyimpanan ini digunakan secara luas untuk menyimpan produk
hortikultura. Namun, penggunaan cara ini masih terbatas pada musim
dingin di daerah sub-tropik dan daerah iklim sedang, atau daerah dataran
tinggi yang naik turunnya suhu pada malam hari rendah. Teknologi ini
lambat diadopsi di beberapa negara di dunia karena keterbatasan
pengetahuan teknis dan untuk membangun fasilitas membutuhkan
investasi yang besar. 
Refrigerated storage merupakaan penyimpanan dengan instalasi
pendingin merupakan teknologi yang telah dibangun dan diterapkan secara
luas untuk menyimpan produk hortikultura. Namun, penggunaannya masih
terbatas karena pertimbangan biaya dan keuntungan. Pada prinsipnya
semua produk hortikultura akan aman dan menguntungkan jika disimpan
pada suhu rendah yang sesuai, karena kualitasnya tetap terjaga dan jangka
waktu penyimpanannya lebih lama. Akan tetapi, jika harga produk terlalu
rendah, keuntungannya seringkali tidak dapat menutup biaya
penyimpanan. Metode ini tidak digunakan karena biaya investasi awal
terlalu tinggi dan penggunaan energinya terlalu besar. 
Controlled Atmosphere (CA) storage dapat mengendalikan
konsentrasi oksigen dan karbondioksida, suhu, dan kelembaban.
Pengendalian yang baik terhadap suhu, kelembaban, dan komposisi
atmosfir dapat memperlama jangka waktu penyimpanan produk. 
Penerapan CA storage secara komersial terbatas pada beberapa tanaman
saja, yaitu apel dan peer karena buah-buah itu sangat populer. Cara ini
tidak digunakan untuk tanaman-tanaman lain karena keuntungannya
terlalu sedikit untuk menutupi biaya. Teknologinya sangat rumit dan
jelimet, biaya bangunan, fasilitas, dan manajemen CA storage tinggi jika

10
 dibandingkan dengan refregerated storage. Oleh karena itu, sebelum
direkomendasikan perlu dilakukan analisis biaya dan keuntungan.

https://www.eho.eu/en/refrigeration-systems/

5. Pengangkutan
Pengangkutan di daratan dilakukan dengan menggunakan truk atau
kereta api dan pengangkutan antar pulau dengan angkutan laut atau lewat
udara. Jika produknya bernilai tinggi atau jumlahnya terbatas pengiriman
antar pulau dilakukan lewat udara. Kondisi yang dibutuhkan selama
pengiriman sama dengan kondisi selama penyimpanan, antara lain: suhu
dan kelembaban harus dikendalikan dengan baik, ventilasi memadai.
Selain itu, produk harus dikemas dan ditumpuk sedemikian rupa sehingga
getaran atau gerakan selama pengiriman tidak terlalu berlebihan. Getaran
atau gerakan selama pengiriman dapat menyebabkan memar atau
terjadinya kerusakan mekanis.
Pengangkutan dengan truk yang dilengkapi dengan instalasi pendingin
selain sesuai, baik, dan menyenangkan, juga efektif dalam
mempertahankan kualitas produk. Akan tetapi, investasi awal maupun
biaya operasionalnya sangat tinggi.  Untuk pengiriman jarak dekat, truk
yang disekat-sekat saja lebih hemat biaya dari pada truk yang dilengkapi
instalasi pendingin, dan tidak menurunkan kualitas. Apabila produk
didinginkan terlebih dahulu dan jarak pengangkutan jauh, penggunaan truk
yang diberi ventilasi lebih baik dari pada truk-truk tanpa ventilasi dan
tanpa instalasi pendingin. Adanya ventilasi biasanya menyebabkan suhu

11
dingin yang tidak seragam, tetapi dapat membantu menghilangkan panas
akibat respirasi yang berlebihan sehingga kerusakan yang timbul sebagai
akibat suhu tinggi dapat dihindari.

https://www.kompasiana.com/penaulum/
5e695c5bd541df0a0b122f65/pentingnya-transportasi-sayuran

12
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Sifat-sifat dari produk hortikultur antara lain:
1. Mudah rusak
2. Risiko besar
3. Musiman
4. Bulky
5. Spesialisasi geografi
Perubahan pada produk hortikultur sering terjadi pada saat sesudah panen.
Hal tersebut disebabkan antara lain oleh:
1. Hilangnya suplai air terhadap produk
2. Kurangnya sinar matahari yang diterima
3. Penempatan pada suhu yang tidak normal
4. Adanya kerusakan mekanis yang disebabkan pada saat pemanenan
5. Meningkatnya kepekaan dari serangan mikroorganisme
Penangan yang dilakukan terhadap produk hortikultur pada saat
pascapanen antara lain:
1. Pemanenan
2.    Pengumpulan
3.    Sortasi
4.    Pencucian
5.    Grading
6.  Pengemasan
7.   Penyimpanan
8.  Transportasi
Teknologi pasca panen antara lain ialah grading, pengepakan,
pendinginan, penyimpanan, dan pengangkutan. Beberapa produk juga
memerlukan perlakuan khusus seperti pemberian kelengkapan (assessori),
pembersihan, pengawetan, pengendalian organisme pengganggu, pelapisan
lilin, dan penyeragaman pematangan. 

13
3.2 Saran
Produk hortikultur harus diperhatikan secara intensif. Hal ini dilakukan
sebagai upaya dalam memaksimumkan hasil produk hortikultur. Kemudian
hal-hal penanganan pascapanen dari produk hortikultura ini juga harus
dilakukan dengan baik untuk dapat mempertahankan kualitas mutu.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Malang, F. U. (n.d.). HORTIKULTURA: POTENSI, PENGEMBANGAN, DAN

TANTANGA. Hortikultura, 1.

Malang, U. (n.d.). Sifat-Sifat Produk Hortikultura. 17.

Utama, I. M. (n.d.). Kemunduran Produk Hortikultura. Perubahan produk

hortikultura, 1.

Dhalimi, A. 1990. Penanganan Pasca Panen Buah-Buahan dan Sayuran Segar.

Jakarta: FAO Dep. Perdagangan.

Winarno, F.G. 2001. Penanganan Pasca Panen. Bahan Kuliah (Diktat)

Penanganan Pasca Panen. Bogor: Program Studi PGKP FATETA IPB.

Purwadaria, H.K (1989). Teknologi Penanganan Pasca Panen Ubi Kayu.

Bandung: Deptan-UNDP-FAO.

15