Mata Kuliah Dosen Pengampu

Teknologi Pascapanen Joni Irawan, S.P., M.Si.

MAKALAH TEKNOLOGI PASCA PANEN

“PENANGANAN PASCAPANEN PRODUK TANAMAN HORTIKULTURA (BUAH

DAN SAYURAN”

Disusun Oleh :

1. RAHMAT TAUFIQURRAHMAN (11980212511)

2. RUBIYATI (11980222520)
3. SONI KURNIA HASIBUAN (11980212529)
4. VIA YULIANA (11980222542)
5. WANDI (11980212549)

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN DAN PERTERNAKAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGRI SULTAN SYARIF KASIM RIAU

2021
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa saya dapat
menyelesaikan tugas pembuatan makalah yang berjudul “PENANGANAN PASCAPANEN
PRODUK TANAMAN HORTIKULTURA (BUAH DAN SAYURAN” dengan lancar.
Dalam pembuatan makalah ini, saya mendapat bantuan dari berbagai pihak, maka pada
kesempatan ini saya mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada rekan sekelompok
saya karen parsisipasi dan kerjasamanya makalah ini dapat terselesaikan, serta saya juga
mengucapkan trimakasih kepada Bapak Joni Irawan selaku dosen mata kuliah Teknologi Pasca
Panen atas tugas yang diberikan guna menambah nilai tugas mata kuliah Teknologi Pasca Panen
ini.

Akhir kata semoga makalah ini bisa bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan saya
pada khususnya, saya menyadari bahwa dalam pembuatan makalah ini masih jauh dari sempurna
untuk itu saya menerima saran dan kritik yang bersifat membangun demi perbaikan kearah
kesempurnaan. Demikian makalah ini kami ucapkan terimakasih.

Pekanbaru, Selasa, 13 April 2021

Penulis

i
 DAFTAR `ISI

Kata Pengantar........................................................................................................i
Daftar Isi..................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1

1.1 Latar Belakang....................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah...............................................................................................2
1.3 Tujuan Makalah..................................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN.........................................................................................3
2.2 Pengertian Hortikultura.......................................................................................3
2.2 Pasca Panen.........................................................................................................4
2.3 Penanganan dan Perlakuan Pasca Panen.............................................................5
2.4. Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayuran Hortikultura diberbagai Tempat. 6

BAB III PENUTUP.................................................................................................9

3.1 Simpulan.............................................................................................................9

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................10

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kebanyakan pascapanen produk hortikultura segar sangat ringkih dan mengalami
penurunan mutu sangat cepat. Berbeda dengan bagian tanaman yang masih melekat pada
tanaman induknya yang mendapat suplay air dan nutrisi atau makanan secara berlanjut,
bagian tanaman yang telah dipanen atau dilepas dari tanaman induknya tidak lagi
mendapatkan suplai air dan makanan. Untuk aktifitas hidupnya setelah panen, produk segar
tersebut menggunakan bahan yang ada pada dirinya sendiri untuk bertahan hidup pada
kondisi lingkungan yang sering diluar dari kondisi untuk dapat menjalankan fungsi
metabolisme optimalnya. Terdapat kisaran kondisi yang sempit pada tanaman atau bagian
tanaman dapat menjalankan fungsi metabolismenya secara optimal.Bila tanaman
ditempatkan pada kondisi diluar dari kondisi optimalnya yang sempit, dia akan merupakan
subjek dari bentuk-bentuk stress (Kays, 1991).
Dari pandangan Ahli fisiologi pascapanen hortikultura, Stress adalah faktor eksternal
yang menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan atau merusak terhadap mutu jika
tanaman atau bagian tanaman dihadapkan terhadap stress pada waktu yanglama.
Produk holtikultura merupakan produk yang mudah rusak (perisable),sehingga butuh
penanganan khusus pada tahapan pasca panen. Penanganan pascapanen buah dan sayuran
seperti di Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Halini terlihat dari kerusakan-
kerusakan pasca panen sebesar 25 % - 28 %. Oleh sebabitu agar produk holtikultura terutama
buah-buahan dan sayuran dapat sampai ketangan konsumen dalam kondisi baik perlu
penanganan pasca panen yang benar dansesuai. Bila pasca panen dilakukan dengan baik,
kerusakan-kerusakan yang timbuldapat diperkecil bahkan dihindari, sehingga kerugian di
tingkat konsumen dapatditekan (Sukardi, 1992).
Berbagai cara penanganan pasca panen buah dan sayuran adalah pendinginanawal
(recooling), sortasi, pencucian/pembersihan, degreening (penghilangan warnahijau) dan
colour adding (perbaikan warna), pelapisan lilin, fumigasi,pengemasan/pengepakan dan
penyimpanan.

1
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan diatas , maka permasalahan yang dibahas
dalam rancangan ini adalah apa pengertian dari hortikultura , pasca panen dan bagaimana
cara melakukan penanganan pasca panen yang tepat pada produk hortikultura (buah dan
sayuran) diberbagai tempat.

1.3. Tujuan Masalah

Tujuan dari penulisan makalah ini ialah untuk mengetahui pengertian dari hortikultura ,
pasca panen dan bagaimana cara penanganan yang baik dan sesuai standar terhadap produk
hortikultura (buah dan sayuran) di berbagai tempat.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Hortikultura
Hortikultura berasal dari kata “hortus” (= garden atau kebun) dan “colere” (= to
cultivate atau budidaya). Secara harfiah istilah Hortikultura diartikan sebagai usaha
membudidayakan tanaman buah-buahan, sayuran dan tanaman hias. Sehingga
Hortikultura merupakan suatu cabang dari ilmu pertanian yang mempelajari budidaya
buah-buahan, sayuran dan tanaman hias. Sedangkan dalam GBHN 1993-1998 selain
buah-buahan, sayuran dan tanaman hias, yang termasuk dalam kelompok hortikultura
adalah tanaman obat-obatan. Ditinjau dari fungsinya tanaman hortikultura dapat
memenuhi kebutuhan jasmani sebagai sumber vitamin, mineral dan protein (dari buah
dan sayur), serta memenuhi kebutuhan rohani karena dapat memberikan rasa tenteram,
ketenangan hidup dan estetika (dari tanaman hias/bunga)(Anonim, 2011)
Peranan hortikultura adalah :
a. Memperbaiki gizi masyarakat,
b. Memperbesar devisa negara,
c. Memperluas kesempatan kerja,
d. Meningkatkan pendapatan petani, dan
e. Pemenuhan kebutuhan keindahan dan kelestarian lingkungan.
Namun dalam membahas masalah hortikultura perlu diperhatikan pula mengenai
sifat khas dari hasil hortikultura, yaitu :
a. Tidak dapat disimpan lama,
b. Perlu tempat lapang (voluminous),
c. Mudah rusak (perishable) dalam pengangkutan,
d. Melimpah/meruah pada suatu musim dan langka pada musim yang lain, dan
e. Fluktuasi harganya tajam.
Dengan mengetahui manfaat serta sifat-sifatnya yang khas, dalam pengembangan
hortikultura agar dapat berhasil dengan baik maka diperlukan pengetahuan yang lebih
mendalam terhadap permasalahan hortikultura tersebut.

3
 Kerugian yang terjadi pada produk hortikultura segar perlu diperhatikan dengan
mengetahui langkah-langkah yang benar pada tindakan panen dan pascapanen. Kerugian
meliputi hilangnya sebagian atau total, kehilangan kualitas, kehilangan air, membusuk
dan kerusakan fisik.
Hortikultura adalah komoditas yang akan memiliki masa depan sangat cerah
dilihat dari keunggulan komparatif dan kompetitif yang dimilikinya dalam pemulihan
perekonomian Indonesia waktu mendatang. Oleh karenanya kita harus berani untuk
memulai mengembangkannya pada saat ini. Seperti halnya negara-negara lain yang
mengandalkan devisanya dari hasil hortikultura, yaitu antara lain Thailand dengan
berbagai komoditas hortikultura yang serba Bangkok, Belanda dengan bunga tulipnya,
Nikaragua dengan pisangnya, bahkan Israel dari gurun pasirnya kini telah mengekspor
apel, jeruk, anggur dan sebagainya.

2.2. Pasca Panen

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan
atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas
berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pasca
produksi (Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca
panen (postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan pasca panen (postharvest)
sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah
yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat
dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya Nasarudin (2000).
Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau
penampakan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi.
Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman
ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan),
mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain ke dalamnya
termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri.Gambaran umum karakteristik
komoditas hortikultura bersifat volumunios (membutuhkan tempat yang besar) dan
perishable (mudah rusak) sehingga dibutuhkan penanganan pasca panen yang cepat dan

4
 tepat. Hal utama yang timbul akibat penanganan yang kurang tepat dan cepat tersebut
adalah tingginya kehilangan atau kerusakan hasil (Dhalimi,1990).
Berbagai ragam proses selanjutnya diberikan seperti pendinginan sebelum
didistribusikan. Teknik pascapanen khusus terkadang digunakan tergantung pada
bagaimana produk tersebut dipersiapkan untuk pasar. Faktor yang sebenarnya sangat
penting berpengaruh terhadap mutu keseluruhan produk hortikultura adalah waktu.
Karena mutu produk adalah puncaknya pada saat panen, semakin lama periode antara
panen dan konsumsi, maka semakin besar susut mutunya. Dengan demikian dalam
pendistribusiannya harus dilakukan dengan baik karena kerusakan mutu berlangsung
cepat.

2.3. Penanganan dan Perlakuan Pasca Panen

Penanganan dan perlakuan pascapanen yang tepat selain dapat meminimalisir
kehilangan hasil komoditasbuah dan sayur setelah dipanen juga dapat mempertahankan
mutu buah dan sayur. Beberapa penanganan pascapanen yang umum dilakukan adalah
pencucian, perbaikan bentuk kulit (curing), sortasi, penghilangan warna hijau
(degreening), pengemasan, dan pendinginan.
A. Pencucian
Pencucian dilakukan dengan tujuan menghilangkan kontaminasi kotoran baik
secara fisik, kimia, ataupun biologi. Pencucian tidak dilakukan pada sayuran yang
teksturnya lunak dan mudah rusak. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air
atau juga dengan menggunakan air yang telah dicampur dengan klorin untuk
menghilangkan mikroba. Setelah pencucian, komoditas dikeringkan dengan cara
meniriskannya ditempat terbuka atau dengan mengalirkan udara panas.
B. Curing
Curing (perbaikan bentuk kulit) dilakukan pada komoditas sayuran/buah yang
mengalami kerusakan kulit agar kulitnya kembali bagus. Beberapa komoditas yang
biasanya perlu di-curing adalah kentang, bawang merah, bawang putih, ubi jalar, dan
lain sebagainya. Curing dilakukan sebelum komoditas disimpan atau dipasarkan.
Curing dilakukan dengan membiarkan bahan untuk beberapa hari pada suhu ruang.

5
 Pada bawang merah dan bawang putih, curing dilakukan dengan menjemurnya
dibawah sinar matahari secara langsung. Curingdapat juga dilakukan dengan
penyimpanan suhu dibawah suhu ruang dan kelembaban yang tinggi. Selain
memperbaiki bentuk kulit, curing juga dapat menurunkan kadar air yang dapat
mencegah pertumbuhan jamur.
C. Sortasi
Sortasi adalah memisahkan komoditas berdasar mutu/kualitasnya. Pemisahan
berdasarkan ukuran, tingkat kematangan, kerusakan, warna, dan lain sebagainya.
Sortasi juga didasarkan pada tujuan pemasarannya
D. Pelilinan
Pelilinan dilakukan dengan tujuan menghambat respirasi dan transpirasi untuk
menjaga kesegaran buah dan sayur. Selain menjaga kesegaran buah dan sayur,
pelilinan dilakukan untuk memperbaiki warna produk hortikultura. Ketebalan lilin
harus disesuaikan agar tidak terlalu tebal untuk menghindari kebusukan.
E. Penghilangan warna hijau (degreening)
Degreening dilakukan untuk menyeragamkan warna dan menjadikan warna buah
dan sayur lebih khas. Degreening dilakukan dengan menambahkan gas etilen atau
asetilen. Kematangan dan dekomposisi klorofil menentukan lamanya proses
penghilangan warna hijau pada buah/sayur.
F. Pengemasan dan Pengepakan
Pengemasan dan pengepakan dilakukan pada buah/sayuran yang akan disimpa
atau dikirim. Pengemasan dilakukan untuk mempertahankan mutu buah dan sayur
serta menghindari kerusakan buah/sayur akibat gesekan.

2.4. Penanganan Pasca Panen Buah-Buahan dan Sayuran Hortikultura

diberbagai Tempat
Perlakuan-perlakuan tersebut tidak harus dilakukan semauanya terhadap
suatujenis bahan seperti misalnya tidak perlu dilakukan penghilangan warna hijau
ataupemeraman
A. PENANGANAN PASCA PANEN HOLTIKULTURA DI PASAR TRADISIONAL

6
 Di pasar tradisional pada umumnya penanganan pasca panen holtikultura masih
dilakukan sangat sederhana. Berdasrkan hasil survey dan wawancara denganberbagai
petani sayur dan buah di daerah Kopeng, Ngablak di Kabupaten Semarang,andungan
dan di pasar Ngablak, pasar Bandungan dan di pasar Salatiga, di tingkat petani, buah
dan sayur hanya dikemas dengan menggunakan keranjang bambumaupun dengan
karung plastik. Di sini tidak dilakukan penanganan pasca panen apa-apa seperti
pencucian, sortasi, pendinginan awal dan sebagainya. Pengemasan
denganmenggunakan keranjang bambu maupun dengan mengunakan plastik hanya
untukmemudahkan pengangkutan. Setelah sampai pada pedagang, penanganan pasca
panenseperti sortasi dan grading kadang-kadang dilakukan. Sortasi dilakukan
untukmemisahkan buahdan sayur yang mengalami kerusakan dengan yang masih
baik,sedangkan grading dilakukan terutama pada buah-buahnan supaya diperoleh
hargayang lebih bervariasi.. Dengan demikian umur simpan dari hasil
pertaniantersebut menjadi pendek, tingkat kerusakan tinggi, sehingga sampai ke
tangankonsumen kualitasnya menjadi rendah. Tidak dilakukannya penanganan pasca
panen di tingkat petani karenadisebabkan harga buah dan sayuran di tingkat petani
rendah sehingga penangananpasca panen dirasa mahal, keterbatasan pengetahuan
mengenai penanganan pascapanen dan hasil panen tersebut langsung di jual.
Sedangkan di tingkat pedagang biayapenanganan pasca panen yang lain dirasa mahal
sehingga tidak sesuai dengan labayang diperoleh karena daya beli konsumen yang
rendah.Keuntungan dan kerugian : Harga tidak terlalu mahal sesuai dengan daya
belimasyarakat yang membutuhkan. Kualitas relatif lebih rendah dibanding buah
dansayuran yang ditangani secara modern (kualitas cepat menurun/umur simpan
lebihpendek).
B. PENANGANAN PASCA PANEN HOLTIKULTURA DI PASAR
MODERN(SUPER MARKET).
Buah dan sayuran yang dijual di pasar modern (Super Market) pada
umumnyaberasal dari petani yang sudah mengkhususkan diri melayani permintaan
supermarket tersebut. Umumnya petani ini biasanya sudah maju dalam arti memiliki
modalbesar, pengetahuan yang baik, penggunaan sarana produksi yang unggul

7
sehinggaproduk yang dihasilkan lebih baik dibanding produk yang dihasilkan
petanitradisional. Hasil survey dan wawancara di berbagai super market yang ada di
kotaSemarang, hasil panen tersebut setelah sampai di super market, kemudian
dilakukanberbagai penanganan pasca panen sebelum dijual kepada konsumen
misalnyagrading, pencucian/menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat
padabuah/sayur, pemotongan bagian-bagian sayur yang tidak diperlukan, sortasi
dariproduk yang mengalami kerusakan kemudian dilakukan pengemasan
(Anonim,1992).Untuk pengemasan dapat dilakukan dengan berbagai cara, untuk
yangpertama buah dan sayuran dikemas dalam plastik yang memiliki daya lekat yang
kuat, lentur dan tidak mudah sobek sehingga menjadikan buah dan sayuran tetap
segar,tahan lama, tidak kering dan melindungi serta menjaga tetap bersih. Misalnya
padabunga kol, kobis, brokoli, luttuce dan lain sebagainya. Cara yang kedua buah
dansayuran dimasukkan ke dalam plastik polyetilen yang diberi lobang-lobang
yangmemungkinkan terjadinya sirkulasi udara. Cara yang ketiga adalah
tidakdilakukannya pengemasan, tetapi buah dan sayuran diletakkan pada lemari
pendinginyang terbuka yang kadang-kadang disemprot dengan butir-butir air yang
halus untukmengurangi penguapan, seperti sayur-sayuran daun, apel, jeruk, anggur
dan lainsebagainya. Sedangkan cara yang keempat adalah penempatan buah-buahan
di udaraterbuka di bawah kondisi AC seperti salak, pepaya, sawo, mangga atau buah
tropispada umumnya.Keuntungan dan kerugian : Dengan adanya penanganan pasca
panenholtikultura pada pasar modern menjadikan harga pasar modern menjadikan
hargakomoditi tersebut menjadi lebih tinggi tetapi kualitas barang lebih baik.
Untukmelakukan penanganann pasca panen dibutuhklan tambahan pengetahuan
mengenaipasca panen buah dan sayuran tersebut. Di samping itu juga dibutuhkan
tambahantenaga, biaya dan peraltan. Penanganan pasca panen yang dilakukan pada
masarmodern menjadikan umur simpan buah dan sayuaran lebih panjang.

8
 BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Penanganan pasca panen yang baik sebenarnya perlu dilakukan
untukmeningkatkan kualitas dan nilai hasil pertanian, tetapi kenyataannya di
Indonesiapetani tradisional belum melakukan penanganan pasca panen yang baik,
karenaketerbatasan-keterbatasan yang mereka miliki, sedangkan untuk tingkat
perdaganganyang lebih modern (di super martket) sudah dilakukan penanganan pasca
panen yangcukup baik. Di Indonesia kondisi saat ini kedua jenis pasar tersebut masih
dibutuhkandan masing-masing mempunyai konsumen sendiri.

9
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 1992. Pasca Panen Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book, NY.
Nasarudin, 2000. Sayuran Dataran Rendah. Jakarta.
Samad, M.S. 2008. Pengaruh penanganan pasca panen terhadap mutu komoditas hortikultura.
Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia 8(1):31-36.
Sukardi, 1992. Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayuran, PAV Pangan dan Gizi,UGM.
Yogyakarta.
Yohanis B. Tangkebatu, SP   Penyuluh Pertanian BPP Sesean Suloara Kab. Toraja Utara

10