TUGAS TEKNOLOGI PASCA PANEN

ACARA II
PELILINAN PRODUK PASCA PANEN

Oleh:

Alpin Abdulah Sapi’i

NIM. A1D019008

KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN, RISET, DAN

TEKNOLOGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2021
 PRAKATA

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya yang telah diberikan, sehingga penyusun bisa menyelesaikan
makalah pelilinan produk pasca panen. Adapun tujuan disusunnya makalah ini
adalah sebagai syarat untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pasca Panen.
Tersusunnya makalah ini tentu bukan karena buah kerja keras penulis semata,
melainkan juga atas bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu, kami ucapkan terima
kasih sebesar-besarnya kepada semua pihak yang membantu terselesaikannya
makalah ini, diantaranya:
1. Bapak Dr. Ir. Saparso, M.P. dan Ibu Ir. Eny Rokhminarsi, M.P. selaku dosen
pengampu mata kuliah Teknologi Pasca Panen kelas D.
2. Asisten Praktikum.
3. Orang tua, kerabat, sahabat, dan pihak-pihak lainnya yang tidak bisa penulis
sebutkan satu persatu.
Penulis sangat menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna.
Untuk itu, penulis selaku penyusun menerima dengan terbuka semua kritik dan
saran yang membangun agar makalah ini bisa tersusun lebih baik lagi. Penulis
berharap semoga makalah ini bermanfaat bagi yang memerlukan.
Purwokerto, 23 Oktober 2021

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

I. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Tujuan ....................................................................................................... 2
C. Rumusan Masalah ................................................................................... 2
II. PEMBAHASAN ........................................................................................... 3
A. Manfaat Pelilinan ...................................................................................... 3
B. Bahan Pelilinan ......................................................................................... 5
C. Metode Pelilinan ..................................................................................... 7
D. Dampak Pelilinan ................................................................................... 8
III. PENUTUP ................................................................................................ 9
A. Kesimpulan ............................................................................................... 9
B. Saran ......................................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 10

iii
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pasca panen merupakan kegiatan yang dilakukan terhadap sesuatu komoditi

hasil pertanian segera setelah komoditi tersebut dipanen. Penanganan pascapanen
mencakup pengeringan, pendinginan, pembersihan, penyortiran, penyimpanan,
dan pengemasan. Produk Hortikultura seperti sayur-sayuran dan buah-buahan
yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. Benda hidup disini dalam
pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu
proses metabolisme. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka
produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami
perubahan-perubahan yang akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi
kimiawinya serta mutu dari produk tersebut.
Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat
diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju
kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. Berarti
bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya
dapat dicapai jika produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai
kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. Produk
yang dipanen sebelum atau kelewat tingkat kemasakannya maka produk tersebut
mempunyai nilai atau mutu yang tidak sesuai dengan keinginan pengguna. Salah
satu metode untuk mengatasi masalah pada proudk pasca panen ini adalah
pelilinan atau waxing.
Pelilinan merupakan suatu teknik yang melapisi bagian permukaan buah agar
tetap terjaga kesegarannya dengan menekan angka laju respirasi dan laju
transpirasinya. Pelilinan bertujuan untuk mengganti lapisan lilin yang hilang
akibat dari proses mekanik pemanenan dan menutupi pori-pori yang ada
dipermukaan buah karena proses respirasi buah melalui pori-pori buah. Pelapisan

1
lilin pada permukaan buah dapat mencegah terjadinya penguapan air (transpirasi)
sehingga dapat memperlambat kelayuan, menghambat laju respirasi, dan
mengkilapkan kulit buah sehingga menambah daya tarik bagi konsumen. Faktor
kritis pelilinan buah adalah tingkat ketebalan lapisan lilin. Terlalu tipis lapisan
lilin yang terbentuk di permukaan buah membuat pelilinan tidak efektif,
namunbila pelapisan terlalu tebal akan menyebabkan kebusukan buah, karena
kemungkinan terjadinya respirasi anaerob.

B. Tujuan

Tujuan dibuatnya makalah ini yaitu :

1. Dapat mengetahui manfaat teknologi pelilinan produk pasca panen,
2. Dapat mengetahui bahan yang bisa digunakan untuk pelilinan produk pasca
panen,
3. Dapat mengetahui metode pelilinan produk pasca panen,
4. Dapat mengetahui dampak pelilinan produk pasca panen bagi kesehatan.

C. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada makalah ini yaitu :

1. Apa manfaat teknologi pelilinan produk pasca panen,
2. Apa bahan yang bisa digunakan untuk pelilinan produk pasca panen,
3. Bagaimana metode pelilinan produk pasca panen,
4. Apa dampak pelilinan produk pasca panen bagi kesehatan.

2
 II. PEMBAHASAN

A. Manfaat Pelilinan

Pangan dibedakan atas pangan segar dan pangan olahan. Pangan segar
merupakan pangan yang belum mengalami pengolahan, yang dapat dikonsumsi
langsung atau dijadikan bahan baku pengolahan pangan, misalnya beras, gandum,
ikan, air segar,segala macam buah, dan lain sebagainya. Sedangkan, pangan
olahan adalah pangan atau minuman hasil proses dengan metode tertentu tanpa
bahan tambahan (Cahyo saparinto & Diana Hidayati, 2006). Buah yang ada di
Indonesia memiliki berbagai karakteristik, akan tetapi pada dasarnya semua
produk hortikultura termasuk di dalamnya memiliki karakter yang mudah rusak
(perishable). Karakter ini yang menyulitkan dalam pemasaran dikarenakan dengan
mudah rusaknya komoditas, maka mutu akan mudah menurun hingga
mengakibatkan penurunan harga dan mengalami kerugian (Viana, 2011). Buah-
buahan apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan mengalami
perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, dan mikrobiologis, dimana
ada yang menguntungkan dan sangat merugikan bila tidak dapat dikendalikan
yaitu timbulnya kerusakan atau kebusukan. Hal ini mengakibatkan pangan tidak
dapat dimanfaatkan lagi, sehingga merupakan suatu kehilangan.
Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen)
sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius
baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun.
Walaupun hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi
apabila penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut
segera akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa
umur simpan produk hortikultura relatif tidak tahan lama. Menurut Winarno dan
Wirakartakusumah (1981), usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan
pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan
transpirasi antara lain dengan penggunaan suhu rendah (pendinginan), modifikasi

3
atmosfer ruang simpan, pemberian bahan kimia secara eksogen, pelapisan lilin,
dan edible coating. Pelapisan lilin (Waxing) merupakan teknik penundaan
kematangan yang sudah dikenal sejak abad XII. Lilin yang digunakan dapat
berasal dari berbagai sumber seperti dari tanaman, hewan, mineral, maupun lilin
sintetis (Prasetyo, 2016).
Menurut Zairisman (2017), sebenarnya buah dan sayur-sayuran secara alami
mempunyai lapisan lilin pada permukaanya. Lapisan lilin dapat hilang karena
pencucian. Pemberian lapisan lilin pada buah dan sayursayuran bertujuan untuk :
1. Memberikan perlindungan buah dari mikroba pembusuk.
2. Menutup kerusakan kecil misalnya luka -luka kecil dan goresan.
3. Memberikan penampakan yang lebih baik, seperti lebih mengkilat dan
menarik bagi konsumen.
4. Mengurangi laju kehilangan air 30 - 50 %, dan
5. Memperpanjang umur simpan dan sangat sesuai untuk daerah-daerah yang
tidak mempunyai fasilitas penyimpanan dingin.
Pelilinan merupakan usaha untuk menjaga komoditi lebih lama masa
simpannya dengan mengoleskan atau melapisi permukaan buah dengan lilin. Hal
ini dilakukuan untuk menjaga kualitas dan mutu serta masa simpan buah sama
dengan tujuan pengelolaan lainnya. Hingga akan sangat membantu dalam proses
penjualan hasil pertanian hortikultura terutama buah. perlakuan pemanasan
dengan pelilinan 4% merupakan perlakuan yang terbaik dalam mempertahankan
mutu buah berdasarkan parameter susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut,
kadar air, dan mampu bertahan terhadap serangan penyakit sampai akhir
penyimpanan. Wax atau lilin buatan ini mempunyai struktur yang mirip dengan
lilin yang dikeluarkan secara alami oleh tanaman. Dengan adanya lapisan lilin,
maka penguapan air dapat dicegah, sehingga kesegaran buah dapat terjaga
sekaligus melindungi buah dari parasit dan jamur yang dapat membuat buah cepat
busuk dan rusak. Terdapat banyak jenis lilin yang dapat dipakai, antaranya Lilin
Carnauba, Shellac, Lilin Lebah (Cera vlava), Lilin tebu, Spermati, Lilin buah
komersial. (Suhaidi, 2008).

4
 Manfaat dari pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang
bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian
lapisan lilin ini penting juga untuk menutupi luka-luka goresan kecil pada buah.
Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat
memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat
pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen.
Lapisan lilin berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap kehilangan air yang
terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan dan mengatur kebutuhan oksigen
untuk respirasi, sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen
akibat proses respirasi. Dengan demikian, lapisan lilin dapat menekankan respirasi
dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar.
Pelapisan lilin pada permukaan buah dapat mencegah terjadinya penguapan air
sehingga dapat memperlambat kelayuan, menghambat laju respirasi, dan
mengkilapkan kulit buah sehingga menambah daya tarik bagi 3
konsumen.Pelapisan lilin yang paling banyak diterapkan pada buah dan sayur
adalah pelapisan lilin lebah dan kitosan.(Ahmad et al., 2014)

B. Bahan Pelilinan

Beberapa bahan yang bisa dijadikan pelapisan yang biasa digunakan pada
buah dan sayur adalah kitosan, lilin lebah, lilin karnauba dan edible film. Kitosan
adalah salah satu alternatif sebagai bahan pelapis alami yang paling menjanjikan
karena tidak beracun dan aman bagi kesehatan (Leceta et al. 2015). Kitosan
merupakan produk turunan dari polimer kitin yaitu produk samping (limbah) dari
pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan (Novita et al.
2012). Lilin karnauba adalah bahan edible coating alami yang diperoleh dari daun
pohon palem Brasil (Copernica cerifera). Lilin karnauba dapat menghambat
kehilangan kelembaban, memberikan kilau, meningkatkan umur simpan dan
memelihara kualitas pascapanen beberapa buahbuahan seperti mangga dan

5
alpukat. Selain itu lilin karnauba juga dapat mengurangi perkembangan gejala CI
(Chiling Injury) (Barman et al., 2011).
Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica
cerifera). Sedangkan lilin spermaceti adalah lilin yang didapat dari kepala ikan
paus (Phesester macrocephalus). Lilin ini banyak digunakan dalam industri obat
dan kosmetik. Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin
harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu tidak memengaruhi bau dan rasa
yang akan dilapisi, mudah kering dan jika kering tidak lengket, tidak mudah
pecah, mengkilat dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah
diperoleh, murah harganya, dan yang terpenting tidak bersifat racun. Tebal lapisan
lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam
menghambatkan respirasi dan transirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal
maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Pemberian
lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan
(30 detik) atau pengolesan (Pantastico, 1986).
Lilin lebah termasuk pelapis edibel yang banyak digunakan sebagai bahan
pelapis. Pelapis edibel merupakan semua jenis bahan yang digunakan sebagai
pelapis atau pembungkus berbagai makanan yang bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan produk yang dapat dikonsumsi bersama-sama. Lilin
lebah merupakan hasil sekrsesi dari lebah madu (Apis mellifica) madu dapat
diektrak dengan menggunakan dua cara, yaitu sistem sentrifugal dan pengepresan.
Madu yang diekstrak dengan sistem sentrifugal sisir madi akan tetap utuh
sehingga dapat digunakan lagi, sedangkan untuk ekstraksi madu menggunakan
sisir madu yang ditekan atau dipres, sisir akan hancur. Sisir yang hancur dapat
dibuat lilin. Hasil sisa pengepresan ini, kemudian dicuci dan dikeringkan, lalu
dipanasakan sehingga menjadi lilin. Lilin lebah berwarna putih, kuning, sampai
cokelat dengan titik cair 62,8-70°C, bobot jenis sebesar 0,952-0.957. Lilin lebah
ini banyak digunakan untuk pelilinan produk hortikultura karena mudah didapat
dan juga harganya murah. Lapisan lilin untuk produk hortikultura biasanya
digunakan lilin lebah yang dibuat dalam bentuk emulsi lilin dengan konsentrasi 4
sampai 12% (Pavlath dan Orts, 2009).

6
 C. Metode Pelilinan

Metode dari pelapisan lilin ini dapat dilakukan dengan penyemprotan,

pencelupan, pengolesan, atau pembuihan. Penyemprotan emulsi lilin dapat
dilakukan dengan menggunakan nozzle hidrolik atau pneumatik yang dipasang di
atas alat beroda atau konveyor. Laju penyemprotan dapat diatur dengan mengganti
ukuran pipa atau mengubah tekanan. Buah harus disortir dengan baik dengan
kematangan yang seragam, kemudian buah dicuci dengan air bersih, dibersihkan
dengan cara disikat untuk membuang segala kotoran yang menempel pada
kulitnya dimana tentu proses ini akan menghilangkan lapisan lilin natural tersebut
dan ditiriskan. Kemudian buah dicelupkan ke dalam larutan lilin benlate dengan
konsentrasi tertentu selama 1 menit, lalu ditiriskan kembali. Selanjutnya buah
dicelupkan kedalam emulsi lilin selama 30 detik, ditiriskan dan diangin-anginkan
agar cepat kering dan pelapisan merata. Lilin yang digunakan untuk memoles
sekitar setengah kilogram dan dapat digunakan untuk memoles sampai sekitar
160.000 buah atau sekitar 2 tetes lilin sudah cukup untuk melapisi 1 buah. Cara
melapisi buah dengan lilin adalah sebagai berikut. Buah yang dipilih tidak cacat
atau busuk. Kotoran yang melekat di permukaan kulit buah dibersihkan melalui
pencucian dengan air bersih diutamakan dengan menggunakan air mengalir.
Setelah bersih, kemudian buah dicelup ke dalam emulsi lilin selama beberapa
lama (misalnya 30 detik). Kemudian ditiriskan dengan blower. Keberhasilan
pelapisan lilin untuk buah-buahan atau sayuran tergantung dari ketebalan lapisan
lilin (Suyanti, 1993).
Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka
usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan
terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup.
Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi
anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel

7
melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat
mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal.
Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan,
pencelupan (30 detik) atau pengolesan. (Abdi et al., 2017)

D. Dampak Pelilinan

Dampak dari pelpapisan lilin untuk tubuh menurut Kepala Badan Pengawas
Obat dan Makanan (BPOM), Penny K. Lukito telah menjamin keamanan pelapis
lilin pada makanan aman. Penggunaan lilin sebagai bahan tambahan pangan
(BTP) pelapis makanan atau telah diatur dalam Peraturan Kepala BPOM No. 12
Tahun 2013. Aturan itu menyebut beberapa jenis lilin yang aman digunakan
sebagai BTP pelapis, yakni malam (Beeswax), lilin kandelila (Candelilla wax),
lilin karnauba (Carnauba wax), syelak (Shellac), dan lilin mikrokristalin
(Microcrystalline wax). Pada pelapis jenis malam, lilin kandelila, dan syelak,
asupan harian yang dapat diterima tubuh tidak dinyatakan. Artinya, BTP ini
mempunyai toksisitas sangat rendah, sehingga tidak menimbulkan bahaya
terhadap kesehatan. Asupan harian yang dapat diterima pada jenis pelapis lilin
Karnauba adalah sebanyak 0-7 mg/kg berat badan, sedangkan pada lilin
mikrokristalin sebesar 0-20 mg/kg berat badan.

8
 III. PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan dari makalah yang telah dibuat maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Manfaat dari pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang
bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura.
2. Bahan yang bisa dijadikan pelapisan yang biasa digunakan pada buah dan
sayur adalah kitosan, lilin lebah, lilin karnauba dan edible film.
3. Metode dari pelapisan lilin ini dapat dilakukan dengan penyemprotan,
pencelupan, pengolesan, atau pembuihan.
4. Dampak dari pelapisan lilin pada produk pasca panen telah dijamin
keamanannya bagi tubuh.

B. Saran

Saran dalam penanganan produk pasca panen ini yaitu dengan pelilinan yang
tepat dan berbahan yang telah dilegalkan oleh BPOM, agar produk yang akan
dikonsumsi aman bagi kesehatan tubuh. Jika masih ragu untuk mengkonsumsi
produk yang dilapisi lilin sebaiknya dicuci terlebih dahulu hingga bersih dengan
air hangat karena wax adalah lemak atau jika prduk itu buah-buahan seperti apel
maka kupas terlebih dahulu kulit buah tersebut.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Abdi, Y. A., Rostiati, R., & Kadir, S. (2017). Mutu fisik, kimia dan organoleptik
buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill.) hasil pelapisan berbagai
jenis pati selama penyimpanan. Agrotekbis: E-Jurnal Ilmu Pertanian, 5(5),
547-555.
Ahmad, U., Darmawati, E., & Refilia, N. R. (2014). Kajian Metode Pelilinan
Terhadap Umur Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana) Semi-
Cutting dalam Penyimpanan Dingin. Jurnal Ilmu Pertanian
Indonesia, 19(2), 104-110.
Fatimah, F., Adlhani, E., & Sandri, D. (2016). PENGARUH PELILINAN LILIN
LEBAH TERHADAP KUALITAS BUAH TOMAT (Solanum
lycopersicum). Jurnal Teknologi Agro-Industri, 2(1), 1-6.
Mutiarawati, T. (2007). Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Bandung.
Universitas Padjadjaran, 1-5.
Prasetyo, A. (2016). PENGENDALIAN BUSUK BUAH CABAI RAWIT (Capsicum
frustescens) DENGAN TEKNOLOGI PELAPISAN LILIN LEBAH DAN
PENYIMPANAN PADA SUHU RENDAH (Doctoral dissertation,
University of Muhammadiyah Malang).
Prijatna, D., Mariani, L., & Darmaja, D. A. (2010). PENGARUH PELILINAN
DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP UMUR SIMPAN DAN
KUALITAS BUAH STROBERI (Fragaria nilgerrensis L.). Teknotan:
Jurnal Industri Teknologi Pertanian, 4(2).
Samad, M. Y. (2012). Pengaruh penanganan pasca panen terhadap mutu
komoditas hortikultura. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia, 8(1).
Warsyidah, A. A., Syarif, J., & Samman, M. D. (2019). IDENTIFIKASI ZAT
LILIN PADA BUAH APEL YANG DIPERJUALBELIKAN DI PASAR
PABAENG-BAENG KOTA MAKASSAR. Jurnal Media Laboran, 9(2),
1-5.

10
Zairisman, T. R., Budiastra, I. W., & Sugiyono, S. (2017). Pelapisan Lilin
Karnauba dan Kitosan untuk Mempertahankan Mutu Wortel
Kupas. Jurnal Keteknikan Pertanian, 5(2).

11