LAPORAN PRAKTIKUM PENGELOLAAN PASCAPANEN

PELILINAN BUAH MANGGA DAN BUAH MANGGIS

DISUSUN

OLEH :

MIKA SILALAHI (18730008)

TEKNOLOGI HASIL PETANIAN

UNIVERSITAS HKBP NOMMENSEN

MEDAN 2019/2020
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ............................................................................................................... i

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang........................................................................................... 1

1.2 Tujuan ...................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................. 3

2.1 Dasar Teori................................................................................................. 3

2.2 Teknik Pelilinan..........................................................................................5
2.3 Mangga..................................................................................................... 6
2.4 Manggis.......................................................................................................7

BAB III METODE......................................................................................................10

3.1 Bahan........................................................................................................10

3.2 Cara pengamatan.......................................................................................10

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................12

4.1 Hasil..........................................................................................................12

4.1.1 Tabel perubahan fisik dan kimia buah mangga.........................12

4.1.2 Tabel perubahan fisik dan kimia buah Manggis.......................13

4.2 Pembahasan .............................................................................................12

4.2.1. Mangga..................................................................................12.
4.2.2 Manggis...................................................................................14

BAB V KESIMPULAN.............................................................................................17

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................18

i
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Produk Hortikultura seperti sayur-sayuran dan buah-buahan yang telah

dipanen masih merupakan makhluk hidup. Makhluk hidup disini dalam pengertian
masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupanya yaitu proses
metabolisme..Buah-buahan apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan
mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau
mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan sangat merugikan bila tidak
dapat dikendalikan yaitu timbulnya kerusakan atau kebusukan. Terjadinya proses
kerusakan pada buah tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya
respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran
karbon dioksida (respirasi), serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang
dikenal sebagai transpirasi.

Kehilangan air dari produk hortikultura saat berada pohon tidak masalah
karena masih dapat digantikan atau diimbangi oleh laju pengambilan air oleh
tanaman. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak
dapat digantikan, karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungnnya.
Demikian juga kehilangan substrat juga tidak dapat digantikan sehinga menyebabkan
perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran
kualitas dari produk, tetapi pada suatu keadaan perubahan tersebut justru
meningkatkan kualitas produk tersebut.

Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen

biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi
mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi
busuk, sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama
sekali. Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat
diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju
kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. Berarti
bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat

1
dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai kemasakan
fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. Produk yang dipanen
sebelum atau kelewat tingkat kemasakannya maka produk tersebut mempunyai nilai
atau mutu yang tidak sesuai dengan keinginan pengguna atau SNI (Standart Nasional
Indonesia)

Dari berbagai masalah tersebut maka terdapat gagasan untuk menghambat

proses metabolisme didalam buah. Salah satunya adalah dengan cara pelapisan lilin.
Penggunaan pelapisan lilin pada produk hortikultura berfungsi sebagai pelindung
buah atau sayuran terhadap gangguan fisik, mekanik dan mikrobiologi secara alami.
Pelapisan lilin pada buah merupakan suatu teknik untuk menggantikan dan
menambah lapisan lilin alami pada buah yang kemungkinan besar hilang selama
proses penanganan pasca panen.

Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen)

sampai saat ini masih menjadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius
baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun.
Walaupun hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila
penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera
akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa umur
simpan produk hortikultura relatif tidak tahan lama.

2.1. Tujuan

Adapun tujuan dari dilaksanakannya praktikum ini adalah :

1. Untuk meningkatkan pemahaman mengenai kegunaan dari pelapisan lilin pada

produk hasil pertanian seperti buah mangga dan manggis
2. Mampu melaksanakan prosedur pelapisan lilin pada produk hasil pertanian.
3. Mampu melakukan analisis pengaruh pelapisan lilin dalam proses penyimpanan
bahan hasil pertanian untuk menjaga mutu bahan hasil pertanian.
4. Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Dasar Teori Pelilinan

Pada buah terdapat perbedaan buah atas dasar proses laju respirasi yang
terdapat pada buah yaitu klimaterik dan non klimaterik. Pada buah klimaterik
memiliki laju respirasi yang relatif cepat sedangkan pada buah non klimaterik proses
respirasinya lambat (Dwiari, dkk, 2008). Proses terjadinya respirasi akan
menyebabkan tanaman cepat pembusukannya karena terjadi perombakan senyawa
kimia didalam buah sehingga menyebabkan menurunnya masa simpan buah.

Pascapanen buah mangga dan manggis maih tetap melakukan proses

metabolisme seperti proses respirasi dan proses transpirasi yang mengakibatkan
penurunan mutu buah sehingga diperlukan penanganan pascapanen. Salah satu
metode yang dapat digunakan untuk memperpanjang masa simpan buah adalah
dengan pelapisan. Lilin umumnya digunakan sebagai bahan pelapis buah dan sayuran
untuk menekan kehilangan air selama penyimpanan dan untuk memperpanjang umur
simpan. Buah dan syuran pada umumnya memiliki lapisan alami yang membantu
menahan air, karena produk holtikultura mengandung 80%-90% air. Pelapisan lilin
pada pada produk holtikultura untuk menggantikan lapisan lilin alami yang hilang
selama pencucian. Pelapisan lilin jika diaplikasikan dengan konsentari yang tepat
mampu mempertahankan kualitas fisik dan kimia pada berbagai buah-buahan (Li et
al., 2018; Mendeita et al., 2017; Shahid dan Abbasi, 2011; Shetty et al.,2018). Selain
itu pelapisan lilin juga dapat membantu menghambat pertumbuhan cendawan,
melindungi dari luka memar, dan meningkatkan penampilan (Machado et al., 2012;
Pascall dan Lin , 2013, Vasquez-Celestino., 2016).

Lilin (wax) merupakan ester dari asam lemak berantang panjang dengan
alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol. Lilin yang digunakan harus
memenuhi beberapa persyaratan yaitu : tidak mempengaruhi bau dan rasa buah,
cepat kering, tidak lengket, tidak muda pecah, mengkilap dan licin, tipis, tidak
mengandung racun, harganya murah sesuai dengan kualitas dan mudah diperolah.

3
 Proses pelilinan adalah suatu proses pemberian lapisan pada permukaan
produk hortilkultura dengan menggunakan emulsi lilin guna mempertahankan
kualitas dan memperpanjang umur simpannya. Pelilinan berfungsi sebagai lapisan
pelindung terhadap hilangnya air dari komoditi dan mengatur kebutuhan oksigen
untuk respirasi. Pelapisan dapat menekan respirasi dan transpirasi dari buah dan
sayuran segar, mengurangi kerusakan pasca panen akibat proses respirasi sehingga
komoditi tersebut memiliki umur simpan yang lebih lama dan nilai jualnya dapat
dipertahankan.

Pelilinan merupakan suatu teknik yang melapisi bagian permukaan buah agar
tetap terjaga kesegarannya dengan menekan angka laju respirasi dan laju
transpirasinya. Pelilinan bertujuan untuk mengganti lapisan lilin yang hilang akibat
dari proses mekanik pemanenan dan menutupi pori-pori yang ada dipermukaan buah
karena proses respirasi buah melalui pori-pori buah. Pelapisan lilin pada permukaan
buah dapat mencegah terjadinya penguapan air (transpirasi) sehingga dapat
memperlambat kelayuan, menghambat laju respirasi, dan mengkilapkan kulit buah
sehingga menambah daya tarik bagi konsumen

 bahan pembuat lilin terdiri dari:

 Carnauba Wax,
 daun Palem Brasil,
 Candellia Wax, dari tanaman sejenis Euphorbia,
 Shellac jenis food grade yang terbuat dari sejenis kumbang di India dan
Pakistan.
 Ada tiga jenis lilin yang dikenal di alam, yakni:
 lilin lebah,
 lilin spermaceti dan
 lilin karnauba.

Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica
Cerifera) (Riskia, 2004). Lilin lebah merupakan salah satu lilin yang sifat kimianya
stabil dengan titik lebur berkisar 61-69°C,berat jenis pada 20 °C sekitar 0,96, tidak
larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol dingin.(Suhaidi,2008).

4
 Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena
mudah didapat dan murah. Lilin lebah digolongkan sebagai food grade, lilin ini tidak
dapat larut dalam pelarut (air), oleh sebab itu digunakan emulsifier yang sesuai
seperti trietanolamin (TEA) dan asam oleat untuk menghasilkan emulsi lilin yang
stabil dan homogen. Emulsi diartikan sebagai campuran dari dua cairan atau lebih
yang saling tidak melarutkan, saling ingin berpisah karena mempunyai berat jenis
yang berbeda. (Riskia, 2004).

2.2. Teknik pelapisan pelilinan

Pelapisan dengan lilin pada buah dan sayuran telah dilakukan sejak tahun
1920. Dimana bahan dari lilin tersebut terbuat bukan dari proses kimiawi melainkan
dari bahan alami seperti Carnauba Wax, daun Palem Brasil, Candellia Wax, dari
tanaman sejenis Euphorbia, Shellac jenis food grade yang terbuat dari sejenis
kumbang di India dan Pakistan. Di Amerika bahan lilin tersebut harus disertifikasi
keamananan (untuk dikonsumsi) oleh badan yang khusus mengurusi konsumsi yaitu
FDA (Food and Drug Administration).

Menurut Pantastico (1986), pelapisan lilin merupakan usaha penundaan

kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura.
Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari
buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzim-
enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. Namun demikian
pelapisan lilin tidak dapat mengatasi kebusukan, untuk lilin sering dikombinasikan
dengan fungisida dan bakterisida. berbagai jenis fungisida atau bakterisida dapat
digunakan untuk mengendalikan pembusukan pada buah selama penyimpanan,

Dalam pelaksanaan teknik pelilinan tebal lapisan lilin harus seoptimal

mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan
transpirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua
pori-pori komoditi akan tertutup. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan
mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa
menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu
sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang

5
normal (Roosmani, 1975). Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan
penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan (Pantastico,
1986). Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika, seperti dikutip dari
Go Ask Alice, Senin (8/2/2010), lapisan lilin yang banyak dipakai pada buah-buahan
berasal dari bahan alami (non petroleum-based) dan aman dipakai untuk semua jenis
makanan.

2.3. Mangga

Mangga merupakan salah satu komoditas hortikultura yang cukup banyak

dipasarkan dan dikonsumsi masyarakat luas di indonesia. Buah mangga mengandung
berbagai vitamin dan mineral. Salah satu permasalahan yang dihadapi dalam
pengembangan mangga ialah sifat buahnya yang mudah rusak, sehingga umur relatif
pendek. Hal ini menyebabkan tingginya kehilangan hasil pascapanen pada saat panen
pada saat panen raya.
Menurut Sjaifullah (1996), buah mangga termasuk buah klimakterik, yaitu
buah dengan pola respirasi yang diawali dengan peningkatan secara lambat,
kemudian meningkat, dan menurun lagi setelah mencapai puncak. Buah mangga
termasuk kelompok buah batu (drupa) yang berdaging, dengan ukuran dan bentuk
yang berubah-ubah bergantung pada macamnya. Kulit buah agak tebal berbintik-
bintik kelenjar; hijau, kekuningan atau kemerahan bila masak. Daging buah jika
masak berwarna merah jingga, kuning atau krem, berserabut atau tidak, manis
sampai masam dengan banyak air dan berbau kuat sampai lemah. Dalam suhu yang
normal tanpa adanya perlakuan istimewa, kulit buah mangga akan cepat layu dan
semakin tipis. Jika suhu sedikit dinaikkan maka buah ini akan semakin cepat layu
karena banyak kehilangan air. Ini berdampak pada tekstur daging buah yang semakin
lunak, warna yang berubah menjadi kurang menarik dan rasa yang kurang enak.
Adanya proses respirasi yang cukup drastis tersebut menyebabkan buah mangga
mengalami perubahan seperti pelayuan dan pembusukan lebih cepat.

Usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus

mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi pada buah
mangga sebenarnya sudah banyak dilakukan seperti penggunaan suhu rendah

6
(pendinginan), modifikasi atmosfer ruang simpan, pemberian bahan kimia secara
eksogen, pelapisan lilin, dan edible coating.

Agar buah mangga tidak cepat mengalami kerusakan, maka dapat dilakukan
proses pelilinan. Selain untuk memperbaiki penampilan kulit buah, pelilinan
bertujuan untuk memperpanjang daya simpan, mencegah susut bobot buah,
menutup luka atau goresan kecil, mencegah timbulnya jamur, mencegah
busuk dan mempertahankan warna. Dalam penanganan pasca panen mangga
pelilinan atau waxing dapat menekan laju respirasi sehingga perlakukan ini
merupakan salah satu alternatif untuk memperpanjang masa simpan buah
mangga. Pelilinan akan menghambat proses respirasi sehingga perubahan kimiawi
yang terjadi pada buah mangga relatif terhambat. Dengan terjadinya
penghambatan respirasi akan menunda kematangan buah. Melakukan pelilinan
pada buah mangga dapat menurunkan serangan antracnosa dan buah memiliki
penampakan yang lebih baik secara fisik dan kimia dengan kerusakan minimal.

Untuk menjaga buah mangga agar tetap segar bermutu sesuai dengan tuntutan
konsumen, maka Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT) dan BB Pasca
Panen menghadirkan inovasi baru untuk memperpanjang masa kesegaran buah
mangga tersebut dengan cara pelilinan/coating. Ionvasi teknologi pelilinan/coating
buah mangga yang dihasilkan produknya aman dikonsumsi dan dapat
memperpanjang kesegaran buah mangga hingga satu bulan, serta dapat
meningkatkan nilai tambah pada buah. Bahan yang digunakan untuk Teknologi
Pelilinan (Coating) pada buah mangga berasal dari sarang lebah, bukan bahan-bahan
sintetik yang berbahaya. Inovasi teknologi Coating bahan coating yang digunakan
merupakan bahan yang ramah lingkungan dan aman dikonsumsi masyarakat.

2.4. Manggis

Manggis (Garcinia mangostana L) merupakan tanaman asli Indonesia,

terkenal akan kelezatannya, sehingga manggis mendapat julukan sebagai ratunya
buah (queen of fruit). Manggis adalah buah tropika yang digemari oleh masyarakat
mancanegara, yang ditunjukkan dengan ekspor yang terus meningkat. Seperti halnya
produk hortikultura lainnya, buah manggis mempunyai daya simpan yang singkat.

7
Buah manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai salah satu komoditas yang banyak
digemari masyarakat, khusunya di negara-negara Eropa, dituntut untuk memiliki
kualitas yang baik. Kualitas buah manggis ditentukan oleh berbagai faktor, salah
satunya terkait dengan penyimpanan agar sampai ke konsumen dalam kondisi segar.

Sebagai komoditas ekspor, kualitas buah manggis menjadi faktor yang sangat
penting. Faktor penyebab rendahnya mutu manggis Indonesia antara lain pemanenan
pada saat buah masih muda, kelewat matang, getah kuning yang mengotori kulit
terutama bila dipanen terlalu muda, lecet pada kulit buah, dan getah kuning pada
daging buah (Satuhu, 1999). Getah kuning menyebabkan kualitas buah manggis
menjadi tidak layak ekspor karena mencemari daging buah (Direktorat Tanaman
Buah, 2002). Intensitas getah pada kulit buah manggis dipengaruhi oleh hujan, suhu,
dan kelembaban udara (Indriani et al. 2002)

Kerusakan buah seperti sepal dan tangkai buah menjadi tidak segar, buah
mengeras dan jaringan daging buah yang matang bergetah sehingga sukar dibelah
dan sulit untuk memisahkan daging dengan kulitnya. Kerusakan tersebut sering kali
dijumpai setelah pengangkutan dan penyimpanan (Tongde dan Suwanagul, 1989;
Augustin dan Azudin, 1986; Setyadjit dan Syaifullah, 1994). Akan tetapi tekstur dan
kesegaran buah dapat diperbaiki bila buah dicelupkan kedalam ekstrak umbi beet
atau dilapisi dengan lilin.

Untuk mencegah kerusakan pascapanen buah manggis diperlukan

penanganan yang tepat, sehingga kehilangan hasil dapat ditekan serendah mungkin.
Broto (2000) mengungkapkan bahwa penyimpanan hasil hortikultura dimaksudkan
untuk meningkatkan daya gunanya dalam jangka lama tanpa kehilangan sifat-sifat
mutu, terutama tampilan dan cita rasa. Menurut Poerwanto (2002) , dari keseluruhan
produksi manggis di Indonesia, diperkirakan hanya 20-30% yang dapat diekspor,
karena setelah dipanen buah manggis terus mengalami pematangan yang diikuti oleh
proses respirasi dan metabolisme.

Warna buah manggis merah keunguan disebabkan karena kandungan pigmen

betalain yang mudah rusak (berubah warna) karena tidak stabil dan dapat larut dalam
air serta peka terhadap cahaya matahari, oksigen dan air panas (Arisamita et al.

8
1997). Selain itu, perubahan warna dapat juga disebabkan oleh kerusakan mekanis
seperti adanya luka, lecet karena tergores atau memar. Kerusakan mekanis pada kulit
buah akan mempercepat terjadinya perubahan warna dan penurunan mutu buah.
Kerusakan mekanis dapat mempercepat laju kehilangan air serta kualitas buah. Luka
mekanis selain menyebabkan penampakan yang kurang baik, juga mempercepat
kehilangan air, mempermudah serangan kapang dan mendorong diproduksinya CO2
dan C2H4 pada komoditi buah buahan (Kader, 1992; Wills et al, 1998). Salah satu
cara agar memperkecil kerusakan penyimpanan antara lain dengan penutupan pori
pori buah.

Seperti buah-buahan dan sayuran lainnya, manggis mempunyai selaput lilin

alami di permukaan luar yang sebagian hilang karena gesekan saat penanganan. Oleh
karena itu, dibutuhkan lapisan lilin yang diharapkan dapat menggantikan selaput lilin
pelindung alami buah yang ada umumnya berkurang selama penanganan pascapanen.
Menurut Pantastico (1986), pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan
yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura dan goresan
kecil pada buah

9
 BAB III

METODE

3.1 Bahan

Penelitian ini dilakukan secara online jadi bahan untuk penelitian ini diambil
dari beberapa literatur yaitu internet , jurnal dan penelian lainnya. Adapun bahan
yang digunakan adalah manggis dan mangga

3.2 Cara Pengamatan

1. 1.Mengamati secara online atau dari jurnal, internet atau literatur lainnya
mengenai pelilinan pada buah mangga dan manggis
2. Mengamati cara pelilinan pada buah mangga dan manggis
3. Mengamati jenis lilin,bahan-bahan untuk pelilinan pada buah mangga dan
manggis
4. Mengamati masalah apa yang ada pada saat pelilinan

10
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
4.1.1. Tabel perubahan fisik dan kimia buah mangga

Penyimpanan buah mangga pada hari ke-16

Variabel
0% 1% 2% 3%
parameter
Hijau
Hijau kekuning Kuning ke Kuning
Warna bintik
kuningan orange kecokltatan
ungu

Tekstur Keras ++ Keras ++ Keras +++ Keras ++

Aroma khas + Khas ++ Khas +++ Khas +++

Citarasa Manis + Manis + Manis +++ Manis ++

1.1.1. Tabel perubahan fisik dan kimia buah manggis

Penyimpanan buah manggis hari ke-33 pada Teknik Pelilinan Pencelupan

Variabel parameter 6% 9% 12%

ungu kemerahan
Warna Ungu kemerahan ungu kemerahan
kecoklatan

Tekstur Keras +++ Keras +++ Keras +++

Aroma khas ++ Khas ++ Khas ++

Citarasa Manis ++ Manis ++ Manis ++

11
Penyimpanan buah mangga hari ke-33 pada teknik pelilinan penyapuan

Variabel parameter 6% 9% 12%

Ungu kemerah- ungu kemerah-

Warna ungu kemerahan
merahan merahan

Tekstur Keras + + + Keras + + + Keras + +

Aroma khas + + Khas + + Khas + + +

Citarasa Manis + + Manis ++ Manis + + +

4.2. Pembahasan

4.2.1. Mangga

Berdasarkan analisis keragaman data menunjukkan bahwa perlakuan

pelapisan emulsi lilin lebah berpengaruh sangat nyata terhadap keragaman intensitas
kerusakan buah mangga pada penyimpanan hari ke-16 dengan ketebalan lapisan dari
emulsi lilin lebah yang menjadi factor penentu tingkat kerusakan buah selama
penyimpanan. Intensitas kerusakan buah mangga cenderung meningkat seiring
dengan bertambahnya lama penyimpanan. Kerusakan ini diindikasikan oleh
perubahan warna daging buah dan kulit buah. Pada daging buah, warna awal adalah
putih kekuningan berubah menjadi coklat begitupun dengan kulitnya dari warna
hijau berubah menjadi coklat gelap dibarengi dengan lunaknya buah pada bagian
yang rusak tersebut.

Sutrisno (2009) menyebutkan bahwa perubahan warna tersebut diakibatkan

oleh proses enzimatis dan pelunakan diakibatkan oleh desintegrasi jaringan buah.
Kerusakan fisiologis ini akan diikuti oleh kerusakan patologis dengan tumbuh dan
berkembangnya mikroorganisme pembusuk. Hasil uji beda rata-rata data hasil

12
penelitian pada hari ke-16 menunjukkan bahwa dengan pelapisan emulsi lilin lebah
2% tingkat kekerasan buah tertinggi dan berbeda nyata dibandingkan tingkat
kekerasan buah yang tanpa dilapisi emulsi lilin lebah 0 % dan yang dilapisi emulsi
1% namun tidak berbeda nyata dibandingkan dengan pelapisan dengan emulsi lilin
lebah 3% Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi emulsi lilin lebah 2% adalah
konsentrasi optimal dan efektif memperlambat laju perubahan kekerasan buah.
konsentrasi lilin lebah 2% mampu memprlambat laju perubahan fisiologis
dibandingkan dengan konsentrasi lainnya.

Perlambatan laju perubahan fisiologis dimungkinkan karena laju repirasi

relative rendah akibat pelapisan yang diberikan pada buah. Laju perubahan fisiologis
juga mencerminkan laju desintegrasi jaringan buah yang mengarah pada perubahan
kekerasan atau tekstur (Wills et al., 1998). Kader (2005) menyebutkan bahwa
ketebalan lapisan dari bahan pelapis adalah factor kritis yang berpengaruh terhadap
respirasi dan kerusakan buah. Pelapisan harus dapat menciptakan pertukaran gas di
mana terjadi penurunan konsentrasi O2 dan peningkatan CO2 di dalam buah yang
dapat menyebabkan penurunan laju respirasi. Namun, bila pelapisan cukup tebal
dapat mengakibatkan kondisi terjadinya respirasi anaerobic sebagai akibat ketidak
cukupan konsentrasi O2 untuk melaksanakan respirasi normal atau aerobic.
Disebutkan, kondisi anaerobic dapat menyebabkan kerusakan fisiologis yang
menurunkan integritas jaringan sehingga tingkat kekerasan menurun.

Bedasarkan analisis keragaman data menunjukkan bahwa perlakuan pelapisan

emulsi lilin lebah tidak berpengaruh nyata terhadap keragaman nilai aroma buah
mangga pada penyimpanan hari ke-16. penggunaan konsentrasi 2% secara
signifikan memberikan respon citarasa yang tinggi dibandingkan dengan tanpa
pelapisan lilin dan konsentrasi 1% . Namun, dengan peningkatan konsentrasi emulsi
lilin menjadi 3% tidak memberikan pengaruh yang begitu nyata terhadap tingkat
terhadap aroma. Penurunan nilai sensoris dapat disebabkan oleh beberapa faktor
diantaranya adalah hilangnya air sel, terjadinya respirasi dan reaksi enzimatis selama
penyimpanan (Pantastico, 1989).

secara umum pelapisan buah mangga dengan emulsi lilin lebah 2% adalah
terbaik dengan nilai sensoris kesukaan terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur

13
daging buah dibandingkan dengan konsentrasi emulsi lilin 0% dan 1% . Walaupun
hasil yang diberikan oleh pelapian dengan emulsi lilin 2% tidak berbeda nyata
dengan hasil dari pelapisan emulsi lilin 3% , tentunya 2% lebih efisien dibandingkan
dengan 3%. Hasil ini didukung pula oleh analisis data hasil pengukuran objektif
terhadap susut bobot, intensitas kerusakan dan kekerasan buah, di mana perlakuan
pelapisan dengan 2% mampu secara signifikan menurunkan susut bobot, intensitas
kerusakan dan memperlambat laju perubahan kekerasan buah mangga selama
penyimpanan pada suhu kamar (26-32oC). Hasil ini tidak terlepas dari kondisi
permeabilitas lapisan yang mampu menciptakan internal atmosfer di mana terjadi
penurunan konsentrasi gas O2 dan peningkatan gas CO2 yang berakibat terhadap
penurunan laju respirasi selama penyimpanan. Penurunan laju respirasi tentunya
berakibat pada penurunan laju perubahan fisiologis sehingga mampu memperpanjang
masa simpan buah mangga selama penyimpanan pada suhu kamar.

4.2.2. Manggis

Bahan yang digunakan buah manggis dengan indeks kematangan (kuning-

merah) disortasi dan dipilih yang bentuknya normal, permukaan kulit bersih, bebas
cacat, jamur, dan penyakit. Buah manggis kemudian dicuci dan dikeringkan. Buah
manggis yang telah kering kemudian dilakukan perlakuan dua metoda pelilinan
(pencelupan dan penyapuan menggunakan kuas) dengan tiga konsentrasi berbeda
(6%, 9%, dan 12%). Buah manggis yang telah dilapisi lilin kemudian dikeringkan
dengan cara diangin-anginkan, setelah kering buah manggis disimpan.

Pembuatan emulsi lilin lebah yaitu dengan memanaskan lilin lebah dan
aquades hingga lilin lebah mencair seluruhnya, sebelumnya lilin lebah diiris tipis-
tipis terlebih dahulu untuk mempermudah pencairan. Selanjutnya larutan lilin dan
aquades ditambah asam oleat dan trietanolamin, setelah itu campuran diaduk
menggunakan homogenizer. Buah manggis yang disimpan baik pada suhu ruang
maupun suhu dingin akan mengalami peningkatan kekerasan kulit buah (Ahmad et
al. 2011). Peningkatan kekerasan kulit buah merupakan salah satu ciri menurunnya
kualitas buah manggis sehingga dapat dijadikan indikator kerusakan pada buah
manggis, dimana kekerasan kulit buah dapat dilihat dari kekuatan tekan untuk

14
membuka buahnya. Semakin keras buah, maka kualitas buah manggis akan semakin
rendah.

Hasil analisis ragam dan uji lanjut menunjukkan bahwa metode pelilinan dan
konsentrasi lilin yang digunakan berpengaruh nyata (p≤0.05) terhadap susut bobot
pada hari ke 33 Dimana metode pencelupan menunjukkan perbedaan terhadap
metode penyapuan, dan konsentrasi pelilinan 6% berdeda nyata dengan konsentrasi
pelilinan 12% dengan rata-rata susut bobot terendah yaitu pada konsentrasi pelilinan
12%. metode penyapuan menggunakan kuas mengalami kehilangan bobot yang lebih
tinggi dibandingkan dengan metode pencelupan untuk semua konsentrasi lilin
pencelupan selama 30 detik.

Jika dibandingkan hasil penelitian pada buah manggis yang dilakukan dengan
metode pencelupan dan penyapuan nilai kecerahan warna kulit buah manggis relatif
lebih rendah pada penyapuan dibandingkan pencelupan yang dilakukan teknik
pelilinan serta Pada akhir penyimpanan, nilai kecerahan warna buah manggis lebih
tinggi pada pencelupan daripada nilai kecerahan earna buah manggis yang dilakukan
penyapuan . Hal ini membuktikan bahwa mutu buah manggis dengan penyapuan
lebih baik daripada buah manggis dengan pencelupan . Rendahnya nilai kecerahan
pada daging buah manggis selama penyimpanan dipengaruhi oleh varietas buah
manggis yang digunakan selama penelitian.

Dari hasi data menunjukkan untuk parameter rasa daging buah manggis
dengan metode pencelupan lebih manis dibanding pada metode penyapuan. Pada hari
ke-33 untuk konsentrasi 12% cita rasa buah manggis manias tetapi untuk konsentrasi
6% dan 9% untuk rasa daging buah telah dibawah batas rasa manis . Secara umum,
rasa daging manggis dengan perlakuan pelilinan 12% lebih manis daripada rasa
daging buah manggis dengan konsentrasi 6% dan 9%.

untuk aroma daging buah manggis yang diaplikasikan lilin dengan penyapuan
terlihat bahwa aroma daging buah manggis lebih khas dibandingkan dengan
pencelupan . Dari uji lanjut Duncan diketahui metode penyapuan untuk aroma lebih
khas daripada metode pencelupan. Konsentrasi pelilinan memberikan pengaruh
terhadap penerimaan aroma buah pada hari ke-33, Dimana berdasarkan uji lanjut

15
Duncan pada hari ke-33 konsentrasi lilin 12% berbeda nyata dengan konsentrasi lilin
6% dan 9% dimana aroma daging buah manggis dengan konsentrasi lilin 12% paling
khas.

Dari hasil uji pembobotan yang telah dilakukan, diketahui bahwa untuk
setiap perlakuan mengalami penurunan hingga akhir penyimpanan. Perlakuan
pelilinan 12% yang dilakukan dengan penyapuan memberikan skor terbesar pada
akhir penyimpanan. Hal ini berarti pelilinan 12% yang dilakukan dengan penyapuan
merupakan kombinasi terbaik dalam mempertahankan buah manggis yang akan
disimpan.

16
 BAB V

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan dari dilaksanaknnya praktikum ini adalah :

1. Pelilinan merupakan salah satu metode yang dapat digunakan untuk

memperpanjang daya simpan buah mangga maupun manggis.
2. Lilin yang digunakan untuk buah mangga dan buah manggis adalah lilin
alami yaitu dari bahan lebah
3. Keuntungan dari proses pelilinan yang dilakukan pada buah dapat
memberikan penampilan yang lebih menarik karena dapat memberikan kesan
mengkilat pada buah dan mutu produk hasil pertanian memiliki daya simpan
yang lebih lama
4. Teknik pelililin pada buah manggis juga dapat mempengaruhi daya simpan
buah manggis. Dari hasil data yang diperoleh pelilinan buah manggis lebig
memiliki daya simpan yang lama pada metode penyapuaan dibandingkan
dengan metode pencelupan
5. Faktor konsentarsi pelilinan yang digunakan pada buah juga mempengaruhi
mutu buah. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan
respirasi dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal maka
kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Apabila semua
pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob,
yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan
perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan
proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal
6. Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan,
penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Amiarsi,D.,Mulyawanti,i. 2013 “Pengaruh Metode Pembekuan Terhadap

Karakteristik Irisan Buah Mangga Beku Selama Penyimpanan (Effect of
Freezing Method On Carakteristik Of Fruit Slince Of Mango During
Stroge). “ Jurnal: J. Hort 23(3) : 255-262

http://referensipertanian.blogspot.com/2014/01/laporan-praktikum-
pelilinan-pada-buah.html

Susanto,S.,Inkorisa,D.,Hermansyah,D.,2017. “ Pelilinan Efektif Memperpanjang

Masa Simpan Buah jambu Biji (Psidium guajava L.)”.Jurnal:
J.Hort.Indonesia hal 9 volume (1): 19-26.

Ifmalinda.,Chatib,OC,. 2017. “Pemberdayaan Masyarakat Tani Melalui Penerapan

Teknik Pascapanen Dengan Teknik Pelilinan Pada Buah Tomat Dinegara
Tanjung Bonai Kecamatan Lintai Buo Utara Kabupaten Tanah
Datar.”Jurnal: Ilmiah Pengabdian Kepada Masyarakat. Vol 1 No.2 ISSN:
2579-6283

Ahmad, U.,Darmawaty,E.,dan Refilia.,NR., Kajian Metode Pelilinan Umur Simpan

Buah Manggis (Garcinia mangostana ) Semi-Cutting dalam
penyimpanan Dingin”.Jurnal:Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI) Vol
19(2):104-110.

Nurhayati,Y.,Rahayu,A.,Ramdani,H.,”Karakteristik Pascapanen Buah Manggis

(Garcinia mangostana L.)” selama Penyimpanan Dengan Shellac”.
Jurna: Agronida 1(2), 106.-118.

Refilia,NR . 2013. “Kajian Konsentrasi Dan Metode Pelilinan Buah Manggis

(Garciana mangostana L.) Semi Cutting Selama Penyimpanan Dingin “
Skripsi: Dapartemen Teknik Mesin Dan Biosistem . Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.Bogor

18
Utama,GM.,dkk.2016.”Pengaruh Konsentrasi Emulsi Lilin Lebah Sebagai Pelapis
Buah Mangga Arumanis Terhadap Mutu Selama Penyimpanan Pada
Suhu Kamar”. Jurna: Biosistem Dan Teknik Pertanian Vol 4. No. (2).
ISSN 2502-3012

Suyanti dan Setyadijit. 2007.”Teknologi Penanganan Buah Manggis Untuk

Mempertahankan mutu selama penyimpanan “. Jurnal: Buletin
Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 3.

Dewanto,K. 2012. Pelilinan ProdukHoltikultura.

http://kenzhi17.blogspot.com/2012/12/pelilinan-produk-
hortikultura.html

19