MAKALAH TEKNIK PASCA PANEN

“PASCA PANEN BUAH WORTEL”

KELOMPOK III

FAHRUROZI (J1B116061)
PUTRA AGUSTIAN (J1B117018)
HENGKI LUSADI (J1B117020)
MUSLIMIN. AM (J1B117029)
LUQMAN HAKIM FAJRI (J1B116040)

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2020
KATA PENGANTAR
 BAB I
LATAR BELAKANG

Penanganan pasca panen dapat diartikan sebagai suatu tindakan atau

perlakuan yang dilakukan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas
tersebut sampai ketangankonsumen. Secara umum penanganan pasca panen
terhadap sayuran meliputi pencucian, perbaikan bentuk kulit permukaan (curing),
sortasi, grading, pengemasan, dan penyimpanan ataupun pendistribusian.
Kegiatan penanganan pasca panen pada dasarnya dilakukan dengan tujuan
meningkatkan kualitas atau mutu sayur dan dapat memberikan nilai tambah bagi
sayur. Adanya penambahan nilai pada produk dapat meningkatkan keuntungan
bagi pengusaha sayur, selain itu konsumen juga memperoleh keuntungan karena
mendapat komoditi sayuran dalam mutu terbaik.
Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang
biasanya berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur
serupa kayu (Malasari 2005). Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah
bagian umbi atau akarnya. Tanaman ini menyimpan cadangan makanan di dalam
umbi. Batangnya pendek, memiliki akar tunggang yang bentuk dan fungsinya
berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Kulit umbi wortel tipis dan jika
dimakan mentah terasa renyah dan agak manis (Makmun 2007).
Wortel (Daucuscarota L.) merupakan tanaman yang dapat ditanam sepanjang
tahun. Sayuran ini banyak diminati masyarakat karena harganya yang relative
murah, rasanya enak dan mudah dalam pengolahannya baik dikonsumsi sendiri
maupun dengan dicampur dalam berbagai variasi makanan maupun minuman.
Selain itu, wortel juga kaya akan vitamin dan mineral yang baik untuk kesehatan
tubuh, termasuk β-karoten yang dapat berperan dalam pencegahan kanker, karena
sifat antioksi dan yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker.
β-karoten juga membantu dalam system kekebalan tubuh dan kesehatan mata
(DRI dalam Apriantini, 2009).
Wortel merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang dapat digunakan
untuk membuat bermacam-macam masakan, misalnya sup, capcai, bistik, kari,
dan mie. Umbi wortel memiliki rasa enak, renyah, dan agak manis, sehinggga
disukai oleh masyarakat. Umbi wortel juga dapat digunakan dalam industry
pangan untuk diolah menjadi bentuk olahan, misalnya minuman sari umbi wortel,
chips wortel, manisan, dan jus wortel. Selain itu, umbi wortel dapat berfungsi
sebagai bahan pewarna pangan alami (dalam bentuk tepung umbi) (Cahyono,
2002).
Varietas-varietas wortel dibagi dalam tiga kelompok yang didasarkan pada
bentuk umbi, yaitu sebagai berikut (Cahyono, 2002 danSoewito, 1991):
1) Tipe imperator, memiliki umbi berbentuk bulat panjang dengan ujung
meruncing (menyerupai kerucut), panjang umbi 20 – 30 cm, dan rasa kurang
manis sehingga kurang disukai oleh konsumen.
2) Tipe chantenang memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang Dengan ujung
tumpul, panjang antara 15 – 20 cm, dan rasa yang manis sehingga disukai
konsumen, biasanya tidak memiliki akar serabut.
3) Jenis nantes memiliki umbi berbentuk peralihan antara tipe imperator dan
chantenang, yaitu bulat pendek dengan ukuran panjang 5 – 6 cm atau bulat
agak panjang dengan ukuran panjang 10 – 15 cm.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Definisi Wortel

Wortel merupakan salah satu sayuran yang banyak mengandung vitamin A,
selain itu wortel juga adalah salah satu sayuran yang paling sering di konsumsi
oleh masyarakat karena wortel merupakan bahan utama dalam pembuatan sup.
Menurut Cahyono (2002) Wortel adalah “sayuran berwarna oranye berbentuk
panjang yang kaya akan vitamin A”. Bagian yang dapat dimakan dari wortel
adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (tanaman
yang memiliki siklus hidup didua musim) dengan siklus hidup 12 - 24 bulan yang
mampu menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuh pada tahun
kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1m, dengan bunga berwarna putih.
Wortel adalah tumbuhan yang dapat ditanam sepanjang tahun. Terutama didaerah
pegunungan yang memiliki suhu udara dingin dan lembab. Tumbuhan wortel
membutuhkan sinar matahari dan dapat tumbuh pada semua musim.

2.2 Jenis Wortel

Bentuk wortel sangat beragam, itu dikarenakan perbedaan iklim dan
kelembaban tanah di berbagai Negara berbada. Cahyono (2002) menbedakan
wortel menjadi tiga jenis yaitu, jenis Imperator, jenis Chantenay, dan jenis Nantes.
a.  Jenis Imperator
Adalah jenis wortel yang memiliki umbi akar berukuran panjang dengan
ujung meruncing dan rasanya kurang manis, dan dapat dijumpai di Amerika
Serikat dan Belanda.
b.  Jenis Chantenay
Adalah wortel yang memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang dan
rasanya manis. Wortel jenis ini dapat dijumpai di Taiwan, dan Jepang
c.       Jenis Nantes
Adalah wortel hasil kombinasi dari jenis wortel imperator dan chantenay.
Umbi akar wortel berwarna khas oranye. Wortel jenis ini lah yang sering
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
2.3 Sistematika Tanaman Wortel
Sistem tumbuh-tumbuhan (taksonomi) , tanaman wortel diklasifikasikan
sebagai berikut :
Devisio                     : Spermatophyta
Sub devisio             : Angiospermae
Kelas                        : Dicotyledon
Ordo                          : Umbelliferales
Family                      : Umbelliferae
Genus                        : Daucus
Species                     : Daucus carota  L.  
(Cahyono, 2002 dalam (Pohan, 2008)).
Susunan tubuh tanaman wortel terdiri atas daun dan tangkainya, batang
dan akar. Secara keseluruhan wortel merupakan tanaman setahun, ang tumbuh
tegak hingga 30-100 cm atau lebih (Cahyono, 2002 dalam (Keliat, 2008)).

2.4 Morfologi Tanaman Wortel

a.  Daun
Daun wortel bersifat majemuk menyirip ganda dua atau tiga, anak-anak
daun berbentuk lanset (garis-garis). Setiap tanaman memiliki 5-7 tangkai daun
yang berukuran agak panjang. Tangkai daun kaku dan tebal dengan permukaan
yang halus, sedangkan helaian daun lemas dan tipis (Kurnia, 2011).
b.  Batang.
Batang tanaman wortel sangat pendek sehingga hampir tidak nampak,
batang bulat, tidakberkayu, agak keras, dan berdiameter kecil (sekitar 1-1,5 cm).
Pada umumnya batang berwarna hijau tua. Batang tanaman tidak bercabang,
namun ditumbuhi oleh tangkaidaun yang berukuran panjang, sehingga kelihatan
seperti bercabang (Kurnia, 2011).
c. Akar.
Tanaman wortel memiliki sistem perakaran tunggang dan serabut. Dalam
pertumbuhannya akar tunggang akan mengalami perubahan bentuk dan fungsi
menjadi tempat penyimpanan cadangan makanan. Bentuk akar akan berubah
menjadi besar dan bulat memanjang, hingga mencapai diameter 6 cm dan panjang
sampai 30 cm, tergantung varietasnya. Akar tunggang yang telah berubah bentuk
dan fungsi inilah yang sering disebut atau dikenal sebagai “Umbi Wortel”
(Kurnia, 2011).
d. Bunga.
Bunga tanaman wortel tumbuh pada ujung tanaman, berbentuk payung
berganda, dan berwarna putih atau merah jambu agak pucat. Bunga memiliki
tangkai yang pendek dan tebal. Kuntum-kuntum bunga terletak pada bidang yang
sama. Bunga wortel yang telah mengalami penyerbukan akan menghasilkan buah
dan biji-biji yang berukuran kecil dan berbulu (Cahyono, 2007 dalam (Keliat,
2008)).
e.  Umbi.
Wortel merupakan tanaman sayuran umbi semusim, berbentuk semak
yang dapat tumbuh sepanjang tahun, baik pada musim hujan maupun kemarau.
Batangnya pendek dan berakar tunggang yang fungsinya berubah menjadi bulat
dan memanjang. Warna umbi kuning kemerah-merahan, mempunyai karoten A
yang sangat tinggi, Umbi wortel juga mengandung vitamin B, Vitamin c dan
mineral (setiawan, 1995dalam (Pohan, 2008).

2.5 Penanganan pasca panen

Penanganan pasca panen pada produk sayur-sayuran sangat penting
dilakukan agar kesegaran sayur tersebut tetap terjaga dan memiliki nilai jual yang
tinggi. Adapun kegiatan penanganan pasca panen yang dilakukan untuk
mempertahankan kesegaran wortel organik yaitu:
1. Penerimaan, kegitan penerimaan wortel dilakukan sebelum pukul 12.00 WIB
untuk mencegah kehilangan hasil yang lebihbanyak akibat suhu yang
tinggi,dibagian penerimaan wortel akan ditimbang untuk mengetahui berat
wortel yang telah dipanen oleh masing-masing kebun yayasan dan kebun
mitra.
2. Grading, yaitu kegiatan pemisahan wortel berdasarkan kualitasnyadan dibagi
menjadi grade A dan Grade B.Wortelgrade Ayang memiliki kualitas warna
orangecerah, lurus, tidak busuk, tidak berakar, tidak berkayu atau keras, dan
tidak bercabang. Kuantitas wortelgrade A yaitu Purniati : Penanganan Pasca
Panen Pada Wortel Organik memilikidiameter 2,5 cm-3,5 cm, panjang 14 cm-
20 cm, dan isi per kg mencapai 10–12 buah wortel.
3. Sortasi, yaitu kegiatan memisahkan wortel yang bagus dengan wortel yang
jelek (rusak). kegiatan sortasi dilakukan dengan cara memisahkan wortel
memenuhi standardmutu dengan wortel yang busuk, berkayu dan bercabang.
Wortel yang memenuhi standard mutu disortir kembali untuk memisahkan
wotel yang memiliki ukuran besar dan kecil (wortel baby) serta wortel curah.
4. Penimbangan, penimbangandilakukan untuk mengetahuijumlah bobot
padawortel. kemasan grade Aditimbang denganbobot 0,5 kg dangrade B 0,5
kg–1 kg. Wortel baby grade A ditimbang dengan bobot 0,2 kg dan grade B
yaitu 0,5 kg
5. Pengemasan,pengemasan dilakukan untuk melindungi produk dari gesekan
yang menyebabkan kerusakan fisik dan dapat mempermudah dalam
pengangkutan, pemasaran sertapendistribusian.Wortel grade A
dikemasmenggunakan kemasan plastik berlabel ukuran 40 cm dan wortel
grade B dikemasmenggunakan plastik tidak berlabel ukuran 40 cm,wortel
babydikemasmenggunakan plastik berlabel ukuran 40 cm ataumenggunkan
kemasan tray foam dan dibungkus denganplastik wrapping film.
6. Loading area,yaitutempat dikumpulkannnya wortel yang telah dikemas
menggunakan plastik berlabel untuk disealerdan mengemas produk yang
menggunakan plastik wrapping film. Selain itu loading area juga merupakan
tempat dikumpulkannya wortel yang telah dikemas untuk kegiatan
pendistribusian.
7. Pendistribusian, kegiatan pendistribusian dilakukan dengan cara membagikan
wortel yang telah dikemas dan dimasukkan kedalam kontener/keranjang sayur
milik para agen, konsumen maupun supermarket berdasarkan jumlah pesanan
mereka pada hari itu. Wortel yang telah ditimbang kemudian siap diangkut
dengan truk, mobi box, kapal laut dan alat transportasi lainnya ke pasar . Bak
penampung pada trek-trek yang digunakan harus bersih dari kotoran, terutama
pasir dan kerikil yang menyebabkan kulit buah rusak secara fisik. Setelah
bersih, landasan buah di lapisi dengan lapisan jerami atau semacamnya. Buah
disusun secara teratur sesuai wadah tempat jeruk di simpan.
 KESIMPULAN

          Dari pernyataan-pernyataan diatas dapat disimpulkan bahwa :

 DAFTAR PUSTAKA
Kadek L,dkk2017.. Penanganan Pasca Panen Pada Wortel Organik di Yayasan
Bina Sarana Bakti(Handling Post Harvest On. Lampung:POLINELA

Andarwulan, N. dan S. Koswara. 1992. Kimia vitamin. Penerbit CV. Rajawali,

Jakarta.

Asp, N., Johanson, H., Halmer, dan Sijelstrom. 1983. Rapid Enzymatic Assay of
Insoluble and SolubleDietary Fiber. J. Agric. Food. Chem. Vol. 31. Hlm
476-482.

deMan, JM. 1997. Kimia Makanan. ITB Press. Bandung.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.

Muljohardjo. UI Press, Jakarta.

Dwiguna, I M. 2002. Pengaruh Lama dan Cara Perebusan Terhadap

Karakteristik dan Umur Simpan Jaje Bantal. [Skripsi]. Program Studi
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Denpasar.

Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara. Malang.

Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, PAU

Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fellows, P.J. 1990. Food Processing Technology, Principles and Practice. Ellis
Horwood Ltd., England.

Glicksman, M. 1983. Food Hydrokoloid. Vol. II. CRC Press, Boca Raton,
Florida.

Goldman, M., B. Horev and I. Saguy. 1983. Decolorization of β-carotene in

model systems simulating dehydrated foods. Mechanism and kinetic
principles. J. Food. Sci. 48:751-754.
Historiasih, R. Z. 2010. Pembuatan Fruit Leather Sirsak-Rosella. Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Industri UPN
Veteran. Surabaya.

Imeson. 2010. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. Blackwell

Publishing. USA.

International Vitamin A Consultative Group. The Bioavailability of Dietary

Carotenoids.

Dalam: Iswari, Kasma. 2007. Kajian Pengolahan Bubuk Instan Wortel Dengan
Metode Foam Mat Drying. Balai Pengkajian Tekhnologi pertanian
Sumatera Barat. Buletin Tekhnologi Pascapanen Pertanian Vol. 3.
Sumatera Barat

Irma, Lidya Momuat. 2011.”PENGARUH VCO MENGANDUNG EKSTRAK

WORTEL TERHADAP PEROKSIDASI LIPID PLASMA”. Jurnal
Ilmiah Sains Vol. 11 No. 2, Halaman 1-2

Jongen, W. 2002. Fruit and Vegetables Processing, Improving Quality.

Woodhead Pub. Ltd., United State of America.

Krochta, J.M. and C.D. Mulder-Johnson. 1997. Edible and Biodegradable

Polymer Films: Challenges and Opportunities, Food Technology. 51 (2):
62-74.

Kurnia, Testi Fitriani. 2011.”KAJIAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAN

TEPUNG WORTEL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK,
KIMIA, DAN SENSORIS ES KRIM”. Skripsi. Fakultas Teknologi
Hasil Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Legowo, Anang Mohamad dan Nurwantoro. 2004. Analisis Pangan. Fakultas

Peternakan. Universitas Diponegoro. Semarang.

Luo, Haibo, Li Jiang , Li Zhang, and Juan Jiang. 2012. Quality Changes of
Whole and Fresh-Cut Zizania Latifolia During Refrigerated (1°C)
Stronge. Food Bioprocess Technol 5:1411-1415
Murdinah. 2010. Pemanfaatan Rumput Laut dan Fikokoloid untuk Produk
Pangan dalam Rangka Penelitian Nilai Tambah dan Diversifikasi
Pangan.Penelitian. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.

Nurcahyono, Ilham. 2015. Pengaruh Konsentrasi Carboxymethyl Cellulose

sebagai Edible Coating dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik dan
Kimia Wortel Kering Instan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Vol. 3: 1192-1202

Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete untuk Pembuatan Leather.

Fakultas Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Pinheiro-Santana, H., P. Stringheta, S. Brandao, H. Paez, dan V.M.V. de Queiroz.

2005.

Evaluation of Total Carotenoids, α- and β-carotene in Carrots (Daucuscarota

L.) during Home Processing.
http://biblioteca.universia.net/html_bura/ficha/params/id/510889.html. Diakses
tanggal 01 Mei 2016.

Puspasari, D.P.W. 2009 Pengaruh Penutupan Dan Suhu Pada Proses

Perebusan Terhadap Karakteristik Sirup Wortel (Daucus carota L.)Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Vol 15(1): 25-29

Rozana. 2013. Kesesuaian Galaktomanan Sebagai Edible Coating untuk buah

tropis. Makalah Review Jurnal ITB. Bogor

Santosa, B.A.S., Narta dan D.S. Damardjati. 1998. Pembuatan Brondong dari
Berbagai Beras. Agritech. Majalah Ilmu Dan Teknologi Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada.

Santoso, Joko., Yoshie, Yumiko dan Suzuki, Takeshi. 2004. Komposisi Mineral,
Asam Lemak dan Seratpada Beberapa Jenis Rumput Laut Indonesia. Jurnal
Ilmu-Ilmu Perairan Dan Perikanan Indonesia. ISSN 0854-3194. Jilid 11, Nomor 1.
Halaman 45 – 51
Satriyanto, B.,Widjanarko, S.B. dan Yunianta. 2012. Stabilitas Warna Ekstrak
Buah Merah (Pandanus Conoideus) Terhadap Pemanasan Sebagai Sumber
Potensial Pigmen Alami.Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13(3): 157-168 (Des.
2012)

Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Sidi, N.C., Esti Widowati, Asri Nursiwi. 2014.Pengaruh Penambahan

Karagenan pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas
(Ananas Comosus L. Merr.) dan Wortel (Daucus Carota). Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4)

Singal, Christiana. 2012. “PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG

WORTEL (Daucus carota L.) PADA PEMBUATAN SOSIS IKAN GABUS
(Ophiocephalus striatus)”. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Hasanudin.
Teknologi Pertanian Universitas Hasanudin. Vol. 3 No. 4. Halaman 4-6

Sudarmaji, S., Bambang, H dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Lyberty. Yogyakarta.

Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Graha Ilmu, Yogyakarta.

Tri, Pitro Anggara. 2015.”PENGARUH EDIBLE COATING SEBAGAI

BARRIER OKSIGEN PADA PEMBUATAN WORTEL INSTAN”. Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4. Halaman 5-6

United State Department of Agriculture. 2004. Nutrition Database Carrot Raw,

USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

www.nal.usda/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl (May, 2016)

Verawaty. 2008. Pemetaan Tekstur dan Karakteristik Gel Hasil Kombinasi

Karagenan Dan Konjak. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

Winarno, FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Wirakartakusuma, K. Abdullah, dan A. Syarif. Sifat-sifat Pangan. Departemen
Pendidikandan Kebudayaan. Dalam:Iswari, Kasma. 2007. Kajian
Pengolahan Bubuk Instan Wortel Dengan Metode Foam Mat Drying.
Balai Pengkajian Tekhnologi pertanian