PENDAHULUAN

Latar Belakang
Buah-buahan mempunyai arti penting sumber vitamin, mineral dan zat-zat
lain dalam menunjang kecukupan gizi. Buah-buahan dapat di konsumsi dalam
keadaan mentah maupun setelah matang. Buah yang dikonsumsi adalah buah yang
telah mencapai tingkat matang. Meningkatkan hasil buah yang masak secara
kualitas maupun kuantitasnya dapat diusahakan dengan substansi tertentu antara
lain dengan zat pengatur tumbuh etilen. Etilen dapat ditemukan dalam
pematangan buah atau bahkan mencegah produksi dan aktifitas etilen dalam usaha
penyimpanan buah-buahan (Peter. 2008).
Etilen diketahui dalam buah yang matang oleh para pengangkut buah ropica
selama pengapalan dari Yamaika ke Eropa pada tahun 1934, pada pisang masak
lanjut mengeluarkan gas yang juga dapat memacu pematangan buah yang belu
masak. Sejak saat itu etilen (C2=H2) dipergunakan sebagai sarana pematangan
buah dalam industri (Peter. 2008).
Etilen adalah zat pengatur pertumbuhan yang aktif dalam pematangan, dapat
pula disebut sebagai hormone karena memenuhi persyratan sebagai hormone,
yaitu dihasilkan oleh tanaman. Hormone etilen berpengaruh pada proses
pertumbuhan dan perkembangan tanaman antara lain mematahkan dormansi umbi
kentang, menginduksi pelepasan daun atau leaf abscission, menginduksi
pembungaan nenas (Peter. 2008).
Buah pisang, terutama yang matang, memiliki beberapa kandungan seperti
protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serat, beberapa vitamin (A,B1, B2
dan C), zat besi dan niacin. Kandungan mineralnya yang menonjol adalah kalium.
Zat-zat tersebut sangat diperlukan dalam tubuh manusia. Bukan itu saja, pisang
termasuk buah yang murah-meriah dan mudah didapat sepanjang tahun.
pemasakan yang lebih cepat, yakni menggunakan karbit (kalsium karbor).
Jangankan buah pisang yang umurnya tua, pisang yang umurnya masih tergolong
muda (belum siap panen) pun akan segera matang walau dari sisi aroma atau rasa
kurang nyaman. Dengan karbit, ibu-ibu merasa senang karena pisangnya cepat
matang dengan warna yang sama dengan proses pematangan secara alami atau
matang di pohon. Tetapi, pisang yang matang karena dikarbit cepat membusuk.

1
Karbit yang sehabis dipakai akanSetelah kulit pisang yang dimatangkan dengan
karbit dijadikan makanan ternak, ternyata berdampak buruk terhadap kesehatan
ternak itu. Ternak menjadi sakit. Bagaimana dampaknya terhadap kesehatan
manusia yang mengkonsumsi pisang karbitan, tampaknya masih perlu penelitian
lebih jauh. merusak lingkungan jika dibuang begitu saja di sembarang
tempapengaruhnya terhapat proses pembusukan. Dari penelitiannya diperoleh
hasil sebagai berikut: Pisang yang dimatangkan dengan karbit paling cepat (tidak
sampai tiga hari) matangnya, tetapi proses pembusukannya pun paling cepat
(Regina. 2012).
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dalam praktikum Mempercepat Proses Pematangan Buah
Pisang Dengan Karbit, yaitu untuk membandingkan kecepatan dan mutu dari buah
yang dimatangkan secara alami dan mutu buah yang dimatangkan dengan
menggunakan Kalsium Karbida (Karbit).

Kegunaan Praktikum
Adapun kegunaan dalam praktikum Mempercepat Proses Pematangan Buah
Pisang Dengan Karbit, yaitu untuk lebih memahami cara mematangkan buah
dengan mengggunakan Kalsium Karbida (Karbit).

2
 TINJAUAN PUSTAKA

Definisi Kalsium Karbida

Karbit (Kalsium karbida) adalah sebuah senyawa kimia dengan rumus
kimia CaC2. Senyawa murninya tidak berwarna, tapi kalsium karbida yang
biasanya digunakan warnanya adalah abu-abu atau coklat dengan kandungan
CaC2 hanya sekitar 80-85% (sisanya adalah CaO, Ca 3P2, CaS, Ca3N2, SiC, etc.).
Selain itu, karena adanya kandungan PH3, NH3, dan H2S, maka senyawa ini juga
berbau menyengat (Wikipedia. 2016).

Pematangan Buah Dengan Karbit

Pematangan merupakan suatu proses perubahan yang terjadi pada buah
meliputi perubahan rasa, kualitas, warna dan tekstur. Pematangan berhubungan
dengan perubahan pati menjadi gula. Sifat pematangan buah ditentukan dengan
melihat pola respirasi pada buah tersebut. Hal tersebut dibedakan menjadi buah
klimakterik dan buah non klimakterik. Buah klimakterik merupakan buah yang
apabila seudah dipanen akan memasuki fase klimakterik, yaitu peningkatan dan
penurunan laju respirasi secara tiba-tiba. Selama pematangan memancarkan etilen
untuk meningkatkan laju respirasi (Satuhu, 2007).
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan Asia
Tenggara (termasuk Indonesia), Afrika (Madagaskar), Amerika Selatan dan
Tengah. Rasanya yang manis membuat banyak yang senang mengonsumsi buah
ini, bahkan monyet pun penggemar buah ini. Buah berkulit kuning ini selain enak
dikonsumsi ternyata memiliki manfaat segudang. Dari kesehatan hingga
kecantikan, akan diperoleh bagi yang rajin mengonsumsi pisang (Satuhu, 2007).
Perkembangan buah dipengaruhi atau dikontrol oleh hormon, yaitu senyawa-
senyawa kimia yang disintesis pada suatu lokasi di dalam organisme, kemudian
diangkut ke tempat lain untuk selanjutnya bekerja melalui suatu cara yang spesifik
pada konsentrasi yang sangat rendah, untuk mengatur pertumbuhan,
perkembangan atau metabolisme. Senyawa-senyawa ini bukan suatu metabolit
antara atau hasil suatu rangkaian reaksi yang dipengaruhinya dan biasanya aktif
dalam konsentrasi yang sangat rendah. Beberapa kelompok hormon telah
diketahui dan beberapa diantaranya bersifat sebagai zat perangsang pertumbuhan
dan perkembangan (promoter), sedang yang lainnya bersifat sebagai penghambat

3
(inhibitor). Hormon tersebut adalah auksin, giberelin, sitokinin, etilen dan asam
absisat (Sinay. 2008).
Tanaman buah-buahan kita kenal menjadi 2 macam istilah yang sulit
dibedakan, ialah pematangan atau maturity yang berarti bahwa buah tersebut
menjadi matang atau tua yang kadang-kadang belum bias dimakan karena rasanya
yang belum enak dan istilah ripening atau pemasakan, dimana buah yang sudah
baik untuk dimakan yang mempunyai rasa enak (Afandi, 1984).
Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar
berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan
penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen
adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberellin dan
sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya
sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan
secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses
pematangan buah dalam fase klimaterik (Pratisto, 2004).
Klimakterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang
berlangsung. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation
dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya
peningkatan proses respirasi. Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses
pertumbuhan menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen
yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy, 1989).
Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu
dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya
proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO 2 yang mendadak
selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi
berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara
perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik. Proses klimakterik dalam
buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik
dan klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik
diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear karena buah-
buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama
pematangan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas
diantaranya yaitu ketimun, anggur dan limau (Kusumo, 1990).

4
 Kecepatan Pematangan Buah
Buah non klimakterik merupakan buah yang menjelang kematangan laju
respirasi menurun lalu tidak menunjukkan adanya fase klimakterik. Buah tersebut
tidak menunjukkan respon apabila diberi perlakuan etilen. Buah tersebut memiliki
kandungan etilen yang sedikit. Buah non klimakterik,yaitu jeruk, anggur. Buah
klimakterik, yaitu mangga, pisang dan apel. Buah pisang akan cepat matang
apabila diberi perlakuan etilen karena buah pisang memiliki kandungan etilen
alami sehingga proses pematangan terjadi lebih cepat (Synge, 2013).
Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong
pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo, 1990). Proses pemecahan
tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana
ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau
terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah
hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut
berkurang. Saat terjadi klimaterik, klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya
penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil
menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang
bersangkutan tidak mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada
molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan
hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang
tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang
memberi rasa manis (Fantastico, 1996).
Proses pematangan pada buah sangat berhubungan dengan perubahan
warna, permeabilitas membran, kandungan hormon, produksi uap, respirasi dan
pelembutan dinding sel. Etilen merupakan hormon yang berperan sangat penting
dalam pematangan buah. Auksin dapat menginduksi produksi etilen (Peter,2008).
Agen pematangan yang paling efektif adalah dengan penggunaan etilen.
Agen tersebut dapat mematangkan pisang dalam waktu yang singkat. Zat etilen
tersedia secara komersial dalam bentuk gas atau cair. Alternatif lain yang
digunakan untuk mempercepat kematangan buah adalah penggunaan bioetilena
atau etilen dari sumber alami. Penggunaan daun segar kakawate, daun saman dan
buah belimbing dapat digunakan sebagai agen untuk pematangan buah. Bioetilen

5
juga bisa didapatkan dari buah-buahan dan sayuran yang kulit mengeluarkan
jumlah yang relatif tinggi etilen (Absulio,2012).

6
 METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum Mempercepat Proses Pematangan Buah Pisang Dengan Karbit
dilakukan pada hari Rabu 26 sampai 31 Oktober 2016, pukul 10:00 WITA sampai
selesai. Dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pasca Panen Fakultas Pertanian
Universitas Muslim Indonesia Makassar.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan, yaitu kantong plastik, tisu, koran, karet, kertas, katter,
pulpen dan label. Sedangkan bahan yang digunakan buah pisang mentah satu sisir,
Kalsium Karbida (karbit).

Prosedur Kerja
1 Pisang satu sisir dibagi menjadi dua dengan karbit.
2 Setengah sisir disimpan tanpa pemberian karbit.
3 Karbit dibungkus dengan tisu yang sudah dibasahi.
4 Setengah sisir pisang diletakkan pada koran lalu letakkan karbit yang telah
dibungkus dengan tisu pada samping pisang lalu dibungkus.
5 Pisang yang sudah dibungkus dengan koran dimasukkan kedalam kantong
plastik setelah itu di ikat.
6 Diberikan label untuk membedakan perlakuan.
7 Pengamatan dilakukan dalam waktu 1 kali dalam sehari.

Parameter Pengamatan
1 Tekstur
Untuk mengamati tekstur buah pisang yang menggunakan tangan dan
mata dengan cara meraba dan meliihat pengamatan 1, 2, 3, 4 dan 5 kali
pengamatan.
2 Warna
Warna kulit buah pisang yang menggunakan karbit (kontrol) dan buah
pisang tanpa karbit di amati mulai hari pertama sampai hari kelima.

3 Aroma
Aroma dilakukan dengan mencium bau pisang tanpa karbit dan
menggunakan karbit.
4 Rasa
Rasa buah pisang yang menggunakan karbit (kontrol) dan buah pisang
tanpa karbit pada hari ketiga dimakan langsung untuk membedakan rasanya.

7
8
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Gambar 1.Buah pisang menggunakan Gambar 2. Buah pisang tanpa

karbit.
karbit.
Pengamatan I

Gambar 3. Buah pisang menggunakan Gambar 4. Buah pisang tanpa

karbit.
karbit.

Pengamatan II

Gambar 5. Buah pisang menggunakan Gambar 6. Buah pisang tanpa

karbit.
karbit.
Pembahasan
Dari hasil pengamatan praktikum Mempercepat Proses Pematangan
Buah Pisang Dengan Karbit diketahui bahwa identifikasi pengaruh gas
etilen (karbit) terhadap perubahan mutu pisang selama

9
penyimpanan dilakukan dua perlakuan yaitu perlakuan dengan
menggunakan karbit dan perlakuan tanpa menggunakan karbit (control).
Pada hari pertama sampai hari ke lima proses dua perlakuan tersebut
ternyata memiliki beberapa kriteria perubahan. Proses yang dilakukan
pada hari pertama yaitu pisang mentah yang digunakan sebagai sampel
pada dua perlakuan tersebut.
Perlakuan sampel satu menggunakan pisang mentah yang diberi
karbit, dibungkus dengan kertas koran dan dimasukan kedalam kantong
plastik yang kemudian diberi perlakuan berupa karbit 0,5 gram/kg,
sedangkan pada perlakuan kedua control sampel pisang mentah dibungkus
dengan kertas koran juga lalu dimasukan kedalam kantong plastik. Proses
pengamatan ini dilakukan selama dua hari, dengan kriteria yang diamati
berupa tekstur, warna dan rasa. Hari pertama pengamatan antara control
dan perlakuan dengan karbit memiliki kriteria yang sama yaitu warna kulit
hijau, aroma harum getah.
Setelah hari ke dua, ketiga dan keempat dilakukan pengamatan ulang
dan ternyata antara perlakuan menggunakan karbit dan tanpa
menggunakan karbit memiliki sedikit perbedaan. Tanpa karbit memiliki
warna kulit kuning, aroma harum, rasa manis dan tekstur lembut,
sedangkan perlakuan menggunakan karbit memiliki warna kulit kuning ke
abu-abuan, aroma harum, rasa manis dan tekstur lembut. Hal ini
menunjukan tanpa menggunakan karbit pun buah pisang tetap masak dan
mempunyai kriteria yang tidak jauh berbeda dengan penggunaan karbit.
Pada pengamatan kelima terjadi proses kecepatan pematangan yang di
tandai dengan kulit buah sudah menguning semua dan daging buah sudah
lembek semua.
Dari hasil praktikum pisang yang dimatangkan dengan karbit paling
cepat (tidak sampai tiga hari) matangnya, tetapi proses pembusukannya
pun paling cepat. Dari hasil pengamatan tersebut baru tiga hari dari
perlakuan, sehingga warna kulit, aroma, rasa dan tekstur belum
menunjukan perbedaan yang signifikan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan

10
 Adapun kesimpulan dari praktikum Mempercepat Proses
Pematangan Buah Pisang Dengan Karbit, dari identifikasi pengaruh
Kalsium Karbida (karbit) terhadap perubahan mutu pisang selama
penyimpanan diketahui bahwa pengaruh karbit yang tepat untuk
mempercepat proses pemasakan lebih cepat namun proses pembusukannya
pun lebih cepat jika dibandingkan dengan tanpa perlakuan karbit.
Tanpa karbit memiliki warna kulit kuning, aroma harum, rasa manis
dan tekstur lembut, sedangkan perlakuan menggunakan karbit memiliki
warna kulit kuning ke abu-abuan, aroma harum, rasa manis dan tekstur
lembut.

Saran
Praktikum ini sudah cukup baik karena asistenya tegas dan serius
mendampingi peserta praktiikum teknologi pasca panen.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Absulio. 2012. Kajian Pola Penyerapan Etilen dan Oksigen untuk

Penyimpanan Buah Segar.IPB. Bogor. Diakses pada tanggal 27
Oktober 2016.

Afandi. 1984.Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni. Bandung. Diakses

pada tanggal 27 Oktober 2016.

Fantastico. 1996. Hormon Tumbuhan. CV Rajawali. Jakarta. Diakses pada

tanggal 27 Oktober 2016.

Heddy. 1989. Fisiologi &Teknologi Pasca Panen Tanaman

Hortikultura.Indonesia Australia Eastern Universities Project. Bogor.
Diakses pada tanggal 27 Oktober 2016.

Kusumo.1990. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta. Diakses pada tanggal 27 Oktober 2016.

Peter. 2008. Fisiologi dan Pasca Panen.Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.

Diakses pada tanggal 29 Oktober 2016.

Pratisto, A. 2004. Pengaruh Pemberian Ethepon Sebagai Bahan Perangsang

dan Pematangan terhadap Mutu Buah Pisang. Gramedia.
Bandung. Diakses pada tanggal 29 Oktober 2016.

Regina. 2012. http://xoartharegina.blogspot.co.id/2012/10/pisang-nyam-

nyam.html. Diakses pada tanggal 31 Oktober 2016.

Satuhu. 2007. Pisang Budidaya Pengolahan & Prospek Pasar. Penebar

Swadaya. Jakarta. Diakses pada tanggal 29 Oktober 2016.

Sinay. 2008. Kontrol Pemasakan Buah Pisangmenggunakan RNA Antisense.

UGM Press. Yogyakarta. Diakses pada tanggal 30 Oktober 2016.

Synge. 2013. Ilmu Kimia. Erlangga. Jakarta. Diakses pada tanggal 30 Oktober
2016.

Wikipedia. 2016. Pengertian Kalsium Karbida CaC2 (Karbit). Diakses pada

tanggal 27 Oktober 2016

12
.

13
 LEMBAR ASISTENSI

NO
PARAF ASISTEN
HARI/TANGGAL/BULAN/TAHUN
.
FARHA

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

DAFTAR ISI

14
SAMPUL.......................................................................................................... i
DAFTAR ISI ....................................................................................... ii
DAFTAR GAMBAR........................................................................... iii
PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
Latar Belakang ..................................................................................... 1
Tujuan Praktikum ................................................................................. 2
Kegunaan Praktikum............................................................................. 2

TINJAUAN PUSTAKA...................................................................... 3
Definisi Kalsium Karbida ........................................................ 3
Pematangan Buah Dengan Karbit............................................. 3
Kecepatan Pematangan Buah .................................................. 5
BAHAN DAN METODE.................................................................... 7
Waktu dan Tempat.................................................................... 7
Alat dan Bahan ........................................................................ 7
Prosedur Kerja ......................................................................... 7
Parameter Pengamatan ............................................................. 7
HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................... 9
Hasil.......................................................................................... 9
Pembahasan ............................................................................. 10
KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 10
Kesimpulan............................................................................... 10
Saran......................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Buah pisang menggunakan karbit ...................................... 9
Gambar 2. Buah pisang tanpa menggunakan karbit ............................ 9
Gambar 3. Buah pisang menggunakan karbit pada pengamatan pertama
9
Gambar 4. Buah pisang tanpa karbit pada pengamatan pertama.......... 9
Gambar 5. Buah pisang menggunakan karbit pada pengamatan kedua
9
Gambar 6. Buah pisang tanpa karbit pada pengamatan kedua ............ 9

15
 LAPORAN PRAKTIKUM I
TEKNOLOGI PASCA PANEN

MEMPERCEPAT PROSES PEMATANGAN BUAH

PISANG (Musa paradisiaca L.) DENGAN KARBIT

KELOMPOK VIII
SUPIANTO
08220140003

LABORATORIUM TEKNOLOGI PASCA PANEN

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA
FAKULTAS PERTANIAN

16
 MAKASSAR
2016
LAMPIRAN

Tanggal Pematangan Alami Pematangan dengan Pematangan dengan

Pisang Matang Karbit
312 2015

4-12 -2015

5-12-2015

6-12-2015

17
7-12-2015

8-12-2015

9-10-2015

10-10-2015

11-10-2015

18
12-10-2015

19