I.

KARAKTERISTIK ALAMI PRODUK SEGAR BUAH DAN SAYURAN

A. PENDAHULUAN

Karakteristik penting produk pascapanen sayuaran adalah bahan tersebut masih hidup
dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Akan tetapi metabolisme tidak sama dengan
tanaman induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah
dipanen mengalami berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen
sering menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan
kerusakan mekanis lebih lanjut, orientasi gravitasi dari produk pascapanen umumnya sangat
berbeda dengan kondisi alamiahnya, hambatan ketersediaan CO 2 dan O2, hambatan regim
suhu dan sebagainya.

Aktivitas metabolisme pada buah dan sayuran segar dicirikan dengan adanya proses
respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas.
Sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan
mikroorganisme akan semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan
kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu, kelembaban dan siap
menginfeksi sayuran melalui pelukaan-pelukaan yang sudah ada. Selama transportasi ke
konsumen, produk sayuran pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada
kondisi dimana suhu dan kelembaban memacu proses pelayuan.

Pemahaman tentang sifat alami produk panen dan pengaruh praktik-praktik

penanganannya adalah sangat penting untuk melakukan kompromi terbaik untuk menjaga
kondisi optimum dari produk. Sehingga untuk mendapatkan bentuk kompromi yang optimal
maka beberapa pertimbangan penting harus diperhatikan, yaitu pertimbangan fisiologis, fisik,
patologis dan ekonomis.

B. TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan praktikum adalah untuk memahami karakteristik alami yang terjadi pada
buah-buahan segar.

C. BAHAN DAN ALAT

Bahan : Pisang yang belum masak

Alat : Pisau

D. METODE PRAKTIKUM

Metode ataupun langkah-langkah yang dilakukan dalam praktikum ini adalah:

1. Ambil 5 buah pisang untuk 5 perlakuan
2. Buatlah pelukaan pada pisang yang dicobakan dan gunakan kontrol untuk
pembanding.
3. Amatilah perubahan yang terjadi selama 4 hari.
4. Buatlah pengamatan dalam bentuk tabel

E. PERTANYAAN
1. Karakteristik alami apa yang terjadi pada buah pisang?
2. Apa yang dimaksud dengan proses respirasi?
3. Proses-proses apa saja yang dapat mempercepat proses respirasi?
4. Dari ke 5 perlakuan, manakah yang mengalami proses respirasi yang cepat?
5. Buatlah kesimpulan dari praktikum yang saudara lakukan.