Laporan teknologi pasca panen

KARAKTERISTIK ALAMI PRODUK BUAH DAN SAYURAN

OLEH:

RILWAN HAFIS
1705101050089

LABORATURIM HORTIKULTURA
JURUSAN AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM, BANDA ACEH
2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1       Latar Belakang

Produk holtikultura merupakan produk yang mudah rusak (perisable). Produk yang telah
dipanen mengalami berbagai macam bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen
yang banyak menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi yang sering
menyebabkan kerusakan mekanis lebih lanjut, hambatan ketersedian CO2 dan O2, hambatan
regim suhu, dan sebagainya. Sehingga butuh penanganan khusus pada tahapan pasca panen.
Hal yang penting untuk dipahami adalah produk pascapanen buah dan sayuran segar
apapun bentuknya masih melakukan aktivitas metabolisme penting yaitu respirasi. Aktivitas
respirasi berlangsung untuk memperoleh energi yang digunakan untuk aktivitas hidup
pascapanennya. Setelah panen, sebagian besar aktivitas fotosintesis yang dilakukan saat masih
melekat pada tanaman induknya berkurang atau secara total tidak dapat dilakukan. Saat tersebut
mulailah penggunaan substrat cadangan yang ada di dalam tubuh bagian tanaman yang dipanen
untuk aktivitas respirasinya. Pada saat substrat mulai terbatas maka terjadilah kemunduran mutu
dan kesegaran atau proses pelayuan dengan cepat.
Sehingga secara keseluruhan bahan hidup sayuran pascapanen dapat dikatakan
mengalami berbagai perlakuan yang menyakitkan selama hidup pascapanennya. Produk harus
dipanen dan dipindahkan melalui beberapa sistem penanganan dan transportasi ke tempat
penggunaannya seperti pasar retail atau langsung ke konsumen dengan menjaga sedapat
mungkin status hidupnya dan dalam kondisi kesegaran optimum. Jika stress terlalu berlebihan
yang melebihi toleransi fisik dan fisiologis, maka terjadi kematian.
Karakteristik produk pascapanen hortikultura segar beragam sesuai dengan stadia
perkembangan dan pertumbuhan bagian tanaman yang dipanen tersebut. Bagian tanaman yang
aktif mengalami pertumbuhan dan perkembangan mempunyai laju respirasi lebih tinggi
dibandingkan dengan bagian tanaman yang sedikit dan tidak lagi mengalami pertumbuhan dan
perkembangan. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat laju kemunduran mutu
dan  kesegarannya. Karena hubungan yang erat 3 antara laju respirasi dengan laju kemunduran
mutu dan kesegaran, maka laju respirasi sering dijadikan indikator masa simpan atau masa hidup
pascapanen produk segar hortikultura.

1.2       Tujuan

Tujuan praktikum adalah untuk memahami karakteristik alami yang terjadi pada buah-buahan
segar.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Buah dan sayuran sedapat mungkin dapat dihindarkan dari kerusakan fisik, baik saat
panen maupun dalam pruses penanganan pasca panen termasuk dalam proses pengangkutannya.
Terjadinya kerusakan fisik dapat memicu terjadinya peningkatan laju penuaan pada buah dan
sayuran segar, disamping penampakan fisik buah dan sayuran bersangkutan menjadi jelek
sehingga daya jualnya pun akan menurun (Ariono, 2002).
Hasil hortikultura seperti buah dan sayuran masih melakukan proses kehidupan yaitu
respirasi setelah pemanenan dengan menggunakan oksigen untuk merombak karbohidrat menjadi
air dan karbondioksida. Respirasi adalah proses sentral dari sel-sel hidup yang memediasi
pelepasan energi melalui pemecahan senyawa karbon dan pembentukan kerangka karbon
(carbonseke letons)yang diperlukan untuk menjaga reaksi sintesis setelah panen (Buckle Dkk,
2009).
Bi l a    persediaan oksigen terbatas,  maka akan terjadi reaksi-reaksi kimia yang
akan menghasilkan alkohol dan akan dihasilkan juga perubahan bau dan  citarasa serta
rusaknya sel tanaman. Perubahan buah dan sayuran yang mengalami dehidrasi akan terlihat layu
dan kesat. Namun, dengan pengemasan dan penanganan yang baik dapat  memperpanjang
kesegaran buah-buahan dan sayuran dengan mencegah proses  kelayuan tersebut.
(Herudiyanto,2008).
Dalam kaitannya dengan variasi iklim terutama di daerah tropis, dalam hal pemanenan
telah diteliti bagaimana untuk menjaga agar hasilnya tetap maksimum. Faktor – faktor yang
mempengaruhi hasil panen adalah temperature, ketersediaan air, dan dalam beberapa wilayah,
lamanya waktu pemanenan hingga intensitas cahaya. Factor  ini mungkin digunakan sebagai
acuan umum untuk menentukan tanah yang baik untuk pertumbuhan sayur-sayuran. Komposisi
yang alami dan asli dari tanah tersebut digunakan untuk penanaman sayur-sayuran serta buah
(Tindall, 1983).
            Tanaman sayuran dikelompokkan secara bebas  berdasarkan karakteristik dari pasca
panen serta suhu dari penyimpanannya. Pengelompokannya dapat juga melalui respon tanaman
tersebut terhadap pH (keasaman), sanitasi, kebutuhan akan hara, serta drainese. Perbedaan
respon tananman terhadap beragam kondisi tersebut menimbulkan keberagaman pada tananaman
tersebut. Selain itu,  tanaman dapat juga dikelompokkan berdasarkan bagian yang bias dimakan
(organ botanis) (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Laju kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang dimiliki
komuditi, semakin cepat laju respirasinya semakin cepat pula terjadi kerusakan pada komuditi
tersebut perhatikan beberapa hal agar produk yang dikemas tidak mengalami kerusakan,
diantaranya: kemasan tidak boleh kedap gas, dapat memberikan efek atmosfir termodifikasi, dan
tidak mencemari/bereaksi dengan produk yang dikemas  (Soesarsono, 2003).
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1       Tempat dan Waktu

            Adapun praktikum ini dilaksanakan di rumah masing – masing, Dusun tanjung raja,
Kecamatan Manyak Payed, Kabupaten Acehn Taming, Provinsi Aceh, Dan dilakukan pada hari
Rabu pukul 16.00 – 17.45 WIB.

3.2       Alat dan Bahan

Alat     : Pisau
Bahan : pisang yang belum masak

3.3       Cara Kerja
1.      5 buah Pisang diambil untuk 5 perlakuan.
2.      Pada Pisang dibuat pelukaan dan kontrol digunakan untuk perbandingan
3.      Diamati perubahan yang terjadi selama 4 hari
4.      Pengamatan dibuat dalam bentuk tabel.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Hasil Pengamatan

Tabel 1.Hasil Pengamatan Karakteristik pada Pisang (Musa sp)

Perlakua Parameter Hari Pengamatan Ke-
n Pengamatan 0 1 2 3 4
Kontrol Kelayuan - - - Layu Layu
Luka - - - Layu Layu
Pertumbuhan - - - - -
Mikroorganism
e
Sayatan I Kelayuan - - Layu Layu Layu
Luka - - - Membesar Melebar
Pertumbuhan - - - - -
Mikroorganism
e
Sayatan Kelayuan - - Layu Layu Layu
II Luka - - - Membesar Melebar
Pertumbuhan - - - Jamur Jamur
Mikroorganism
e
Sayatan Kelayuan - - Layu Layu Layu
III Luka - - Membesa Melebar Melebar
r
Pertumbuhan - - - Jamur Jamur
Mikroorganism
e
Sayatan Kelayuan - - Layu Layu Layu
IV Luka - - Membesa Melebar Melebar
r
Pertumbuhan - - - Jamur Jamur
Mikroorganism
 e

4.2  Pembahasan

Pisang merupakan salah produk buah-buahan yang sering dipasarkan secara segar (tanpa
diolah). Dan diperlukan juga penanganan pasca panen yang tepat.Hal ini dikarenakan sering
terjadinya pelukaan tanpa sengaja baik saat memanen maupun pasca panen (pengangkutan dan
penyimpan). Pelukaan itu bisa berbentuk goresan juga karena bantingan dan lainnya.Oleh karena
itu kita perlu mengetahui dampak pelukaan terhadap kesegaran produk buah-buahan yang kali ini
dikhususkan pada pisang.
Pada praktikum kali ini, kita melakukan percobaan pada 5 buah pisang yang masih muda.
Pisang tersebut diberikan perlakuan berupa pelukaan mulai dari 1 sayat sampai 4 sayat. Sayatan
ditujukan untuk melihat respon buah pisang yang juga di iringi dengan buah pisang tanpa sayatan
sebagai kontrol. Pengamatan ini dilakukan selama 4 hari pada suhu kamar dan posisi masing-
masing pisang yang terpisah.
Pengamatan dilakukan mulai dari perlakuan itu diberikan. Pada hari pertama dan kedua
(setelah pemberian perlakuan) setiap buah hanya menunjukan perubahan kelayuan dan pelukaan.
Pada buah kontrol yang awalnya sayat 3 dan 4 mulai melayu. Hal ini bisa disebabkan karena
kehilangan air juga terjadinya proses respirasi yang cepat karena permukaan buah ada yang
terbuka (terluka) dan merupakan salah satu penyebab cepatnya proses pelayuan pada buah pisang
dengan sayatan. Hanya saja,pada sayatan 3 dan 4,sudah menunjukan pelukaan yang semakin
membesar.
Pada hari ketiga,ada beberapa buah yang menunjukan perubahan lainya yaitu ada
tidaknya mikroorganisme.Pada pelukaan dengan 2,3,4 sayatan,menunjukan adanya
mikroorganisme dimulai pada hari ketiga.Mikroorganisme yang muncul yang muncul yaitu
jamur. Hal ini ditandai dengan adanya hifa pada sekitar pelukaan (sayatan).Akan tetapi,pada 1
sayatan tidak ditemukan adanya jamur. Indikasi ini terjadi bisa saja karena area pelukaan yang
terlalu kecil ataupun mikroorganisme tidak sampai menjangkit buah dengan satu sayatan
tersebut,sehingga buah yang digunakan dengan tanpa perlakuan dan 1 sayatan tidak terkena
jamur.
 Dari hasil yang telah didapatkan,terlihat bahwa buah yang memiliki pelukaan lebih cepat
terjadi respirasi sehingga kelayuan lebih cepat dan mikroorganisme mudah menjangkau buah
yang terdapat luka. Selain itu,kita perlu memperhatikan juga ketika pemanenan sehingga produk
yang akan dipasarkan aman dan tak mudah layu. Oleh karena itu diperlukan perlakuan pasca
panen sehingga buah yang akan diberikan atau dijual ke konsumen dapat bertahan lama dan tetap
segar.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
            Dari praktikum yang telah dilakukan,dapat ditarik kesimpulan bahwa :
1.      Pelukaan yang terjadi pada buah atau sayuran akan mempercepat terjadi proses
kelayuan juga mudahnya mikroorganisme masuk sehingga membuat kualitas produk
menurun.
2.    Penanganan saat panen dan pasca panen diperlukan untuk menghidari terjadinya
kerusakan pada produk
3.      Mikroorganisme yang menyerang buah dan sayuran bisa bakteri juga jamur
tergantung kondisi lingkungan dan pelukaan yang terjadi.
4.      Buah yang telah terkontaminasi mikroorganisme harus segara dibuang karena akan
mempengaruhi buah lainnya.
5.      Pelukaan harus diminimkan demi menjaga kesegaran produk buah dan sayuran.

5.2 Saran
            Untuk praktikum selanjutnya,hendaknya digunakan bahan yang masih segar,karena
sebagian bahan ada yang sudah layu sebelum diberikan perlakuan.
 DAFTAR PUSTAKA

Aroino, 1990. Kerusakan Yang Terjadi Pada Bahan Pangan, Erlangga, Jakarta.

Buckle, K.A., R.A Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan.
                        Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas
                        Indonesia (UI-Press), Jakarta.
Herudiyanto, Marleen S., Ir., MS. 2008.  Teknologi Pengemasan
                                      Pangan. Widya Padjadjaran. Bandung.
Rubatzky, Vincent E, dan Mas Yamaguchi., 1998, Sayuran Dunia Prinsip,
Soesarsono, 2003. Melakukan Pengemasan Secara Manual, Erlangga, Jakarta.
Tindal, H.D., 1983, Vegetables In The Tropics, Mac Millan Press; London.
PERTANYAAN

1. Karakteristik alami apa yang terjadi pada buah pisang?

2. Apa yang dimaksud dengan proses respirasi?

3. Proses-proses apa saja yang dapat mempercepat proses respirasi?

4. Dari ke 5 perlakuan, manakah yang mengalami proses respirasi yang cepat?

5. Buatlah kesimpulan dari praktikum yang saudara lakukan.

 LAMPIRAN

Gambar pengamatan pada karakteristik alami pada pingsang