Pengaruh Penggunaan Kemasan Plastik Polipropilen Dengan Berbagai

Macam Ketebalan Serta Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Cabai

Rawit (Capsicum frutescens L)

USM

Proposal Penelitian Teknologi Pengawetan

Disusun Oleh:

Arsita dewi Saputri D.111.14.0067

Tunjung Wulandari D.111.14.0072
Iqbal Marta Kusuma D.111.14.0096
Fransisca Amelia K.A D.111.14.0109
Tri Widyaningrum D.111.14.0111

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2017
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Cabai rawit (Capsicum frutescens L) merupakan salah satu dari beberapa

tanaman holtikultura yang potensial untuk dikembangkan. Cabai merupakan
komoditas unggulan yang banyak diusahan oleh petani karena memilki nilai
ekonomis yang tinggi. Cabai memiliki karakteristik yang mudah rusak akibat
respirasi, perubahan kimia, serta penampakan fisik berupa pelayuan, pengeringan
ataupun pembengkakan yang berair kemudian diikuti dengan pembusukan
(Kader,1992). Cabai memiliki umur simpan yang relatif pendek dan memilki sifat
yang mudah rusak. Kerusakan tersebut dipengaruhi oleh kadar air yang sangat
tinggi yaitu 90% (Persagi,2009). Kandungan air yang tinggi merupakan tempat
tumbuh bagi mikroba. Menurut (Sudaro, 2000) menyatakan bahwa setelah
dipanen cabai mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh bakteri atau
jamur, perubahan enzim dalam cabai yang menyebabkan cabai menjadi keriput
akibat penyimpanan, pengepakan dan pengangkutan cabai yang kurang sempurna.
Umur cabai relatif pendek yaitu sekitar 5 hari pada suhu ruang dan jika
disimpan dibawah suhu 100C dapat bertahan selama 10 hari (Sudaro,2000),
sehingga mempertahankan kesegaran cabai rawit merupakan hal yang sangat sulit.
Kerusakan cabai di lingkungan tropis seperti Indonesia terutama disebabkan oleh
kondisi suhu dan kelembaban lingkungan. Suhu yang tinggi menyebabkan
kelembaban lingkungan menjadi rendah sehingga laju respirasi pada cabai rawit
akan meningkat dan dapat memperpendek umur simpan cabai.
Penyediaan cabai rawit dalam bentuk segar setiap hari sepanjang tahun
perlu dirancang secara baik. Mutu menjadi sangat penting untuk dapat
mencitrakan produk tersebut seperti diinginkan konsumen. Karakteristik warna,
tekstur, dan aroma serta pemajangan yang menarik memberikan kesan bahwa
produk tersebut segar dan sering dijadikan indikator kelayakan produk tersebut
untuk dibeli oleh konsumen (Utama 2006).
 Teknologi pascapanen yang biasanya diterapkan pada produk sayuran segar
adalah teknologi pendinginan dalam lemari pendingin. Produk hortikultura perlu
dikemas agar mutunya tidak menurun drastis selama penyimpanan. Pengemasan
merupakan kegiatan untuk melindungi kesegaran produk pertanian saat
pengangkutan, pendistribusian dan penyimpanan agar mutu produk tetap
terpelihara (Anonimous1, 2004). Fungsi pengemasan adalah untuk melindungi
komoditi dari kerusakan fisis, mekanis, dan mikrobiologis; menciptakan daya
tarik bagi konsumen; dan memberikan nilai tambah pada produk; serta
memperpanjang daya simpan produk (Anonimous2, 2004).
Menurut Syarief dkk., (1989). Kerusakan fisik pada buah dan sayur yang
dapat dikurangi dengan penggunaan kemasan yang tepat. Kemasan dapat
meminimalkan kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh lingkungan seperti
kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan, absorpsi, dan interaksi dengan
oksigen. Jenis kemasan cabai yang biasa digunakan dipasaran Indonesia yaitu jala,
plastik, karung plastik, kantong plastik, keranjang bambu dan kardus karton
dengan berbagai jenis kemasan.
Fungsi pengemasan adalah untuk melindungi komoditi dari
kerusakan fisik, mekanis dan mikrobiologis, menciptakan daya tarik bagi
konsumen dan memberikan nilai tambah pada produk serta memperpanjang
daya simpan produk. Pengemasan cabai biasanya dilakukan dengan cara dikemas
dalam karung untuk memudahkan proses pengangkutan, dengan kardus, ataupun
plastik untuk proses penyimpanan suhu rendah (Sembiring, 2009).
Plastik merupakan kemasan yang ulet dan fleksibel, mudah dibentuk, mudah
diwarnai, tahan terhadap bahan kimia bila dibandingkan dengan gelas atau kaleng
serta harganya yang murah. Plastik mempunyai nilai permeabilitas tertentu yang
memberikan gambaran tentang mudah dan tidaknya gas, uap air, cairan, ion-ion
dan molekul terlarut yang menembus bahan pangan. Bahan pengemas dari plastik
yang biasa digunakan sebagai pembungkus adalah plastik yang berbahan
polipropilen. Polipropilen merupakan polimer dari propilen dengan sifat utama
ringan dan mudah dibentuk daripada polietilen, tidak mudah sobek sehigga mudah
untuk penanganan dan distribusi, tahan terhadap asam kuat, basa serta pada suhu
tinggi akan berekasi dengan benzene, tolen, terpentin dan asam sitrat (Syareif et
al.,1989)
Pada penelitian sebelumnya telah dilakukan penelitian tentang bahan
pengemas pada tepung gaplek dengan menggunakan plastik polipropilen (PP)
dengan ketebalan 0,02 mm; 0,03 mm; 0,04 mm; 0,05 mm, dan 0,08 mm. Terdapat
perbedaan lama waktu umur simpan pada variasi ketebalan plastik polipropelin.
Pada penggunaan kemasan plastik polipropelin dengan ketebalan 0,08
menghasilkan umur simpan terpanjang yaitu selama 264 hari (Septianingrum,
2008).
Berdasarkan uraian diatas, peneliti akan melakukan proses pengawetan
cabai rawit dengan cara penyimpanan menggunakan kemasan plastik polipropilen
dengan berbagai macam ketebalan serta lama penyimpanan cabai rawit untuk
mengetahui kadar air, volume spesifik serta mutu fisik dari cabai rawit selama
proses penyimpanan.
B. Rumusan Masalah

Bagaimanakah pengaruh penggunaan kemasan plastik polipropilen dengan

berbagai macam ketebalan serta lama penyimpanan terhadap karakteristik cabai
rawit ?
C. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan kemasan

plastik polipropilen dengan berbagai macam ketebalan serta lama penyimpanan
terhadap karakteristik cabai rawit.
D. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah dapat memberikan

manfaat bagi pemerintah, masyarakat dan peneliti sebagai pengetahuan mengenai
pengaruh penggunaan jenis kemasan plastik polipropilen dengan berbagai macam
ketebalan serta lama penyimpanan terhadap karakteristik cabai rawit.
E. Hipotesis

Diduga perlakuan penggunaan kemasan plastik polipropilen dengan

berbagai macam ketebalan serta lama waktu penyimpanan berpengaruh terhadap
karakteristik cabai rawit.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Cabe merupakan tumbuhan yang berasal dari genus Capsicum dan

merupakan tanaman dari famili Solonaceae. Genus Capsicum terdiri atas 25
spesies, dan lima diantaranya sudah dibudidayakan, yaitu Capsicum annuum,
Capsicum frutescens, Capsicum pubescences, Capsicum baccatum, Capsicum
chinense. Tiga spesies yang paling banyak dibudidayakan di dunia adalah
Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense (Cantwell 2009).
Tujuan utama penanganan pascapanen adalah memperkecil kehilangan dan
kerusakan produk panen dimana besarnya kehilangan pascapanen sangat
bervariasi menurut komoditi dan tempat penghasil. Menurut Amiruzaman (2000)
di dalam Rahman et al.(2012) menyatakan kehilangan hasil pascapanen produk
rempah (spices) pada negara berkembang antara 20-50% sedangkan pada negara
maju 5-25%. Penyebab utama susut pascapanen adalah kurang tepatnya
penanganan pascapanen, transportasi, pengemasan dan fasilitas penyimpanan
yang minim.
Selain tujuan di atas, penanganan pascapanen bertujuan untuk menyajikan
makanan yang menarik dan bergizi kepada konsumen (Nyanjage et al.2005).
Pelaku penanganan dan konsumen memberikan peranan penting dalam menjaga
kualitas cabe seperti warna, kesegaran dan tekstur selama proses penangan dan
penyimpanan (Sigge et al. 2001).
Utama (2001) menyatakan penanganan pascapanen harus dilakukan secara
hati-hati untuk memperoleh buah-buahan yang segar dan mempunyai kualitas
yang tinggi. Penanganan secara kasar dapat mempengaruhi kualitas produk baik
secara morfologis (panjang, diameter, volume, dan bobot), mekanis (ketahanan
produk terhadap benturan dan goresan) dan fisiologis.Sukses penanganan
pascapanen memerlukan koordinasi dan integrasi yang hati-hati dari seluruh
tahapan dari operasi pemanenan sampai ke tingkat konsumen untuk
mempertahankan mutu produk. Teknologi penanganan cabe segar dapat diawali
sejak proses pemetikan yang tepat serta pemisahan dengan buah yang busuk/sakit
untuk menghindari terjadinya penularan ke buah cabe yang sehat. Pada saat proses
panen, sebaiknya cabe merah secepat mungkin ditempatkan pada kondisi yang
sejuk serta tidak ditutup secara rapat. Tahapan penanganan pascapanen cabe
adalah:sortasi, grading (pengkelasan mutu), pengemasan, penyimpanan dan
pengangkutan.
Pengemasan tidak memperbaiki mutu produk tetapi mempertahankan
mutu. Oleh karena itu, pengemasan produk yang busuk atau rusak akan menjadi
sumber kontaminasi bagi produk lain yang baik. Pengemasan buah ialah
meletakkan buah-buahan ke dalam suatu wadah yang sesuai dan baik sehingga
komoditi tersebut terlindungi dari kerusakan mekanis, fisiologis, kimiawi, dan
biologis. Kegiatan pengemasan ini sering juga disebut pengepakan atau packaging
Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat
bagi bahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang
diinginkan. Kemasan memberikan lingkungan yang berbeda pada produk yang
disimpan karena laju perembesan O2 ke dalam kemasan dan CO2 ke luar kemasan
sebagai akibat proses respirasi, berbeda-beda tergantung dari jenis dan sifat
kemasan yang digunakan.
Bahan pengemas plastik yang seringdigunakan dalam kehidupan sehari-
hari adalah jenis plastik Polypropylen (PP). Polyprophylen termasuk jenis
plastikolefin, lebih kaku dari PE (polyetilen),memiliki kekuatan tarik dan
kejernihan lebih baik dari PE (Polyetilen), serta permeabilitas uap air rendah
(syarier dan Irawati, 1986).Susanto dan Sucipto (1994) menambahkan, PP
(Polyprophylen) bersifat transparan, lebih mengkilap dan permukaannya halus,
serta lebih tahan terhadap uap air, gas, lemak,minyak, dan pelarut yang lebih baik
dari pada plastik HDPE (High Density Polyetilen). Sifat-sifat daya tembus plastik
dipengaruhi oleh suhu, ketebalan lapisan,orientasi dan komposisi, kondisi
atmosfir (seperti RH, untuk pemindahan uap air) dan faktor lainnya. Plastik tipis
yang bersifat fleksibel mempunyai sifat-sifat yang berbeda dalam daya tembusnya
terhadap gas, seperti nitrogen, oksigen, belerang dioksida dan uap air. Karena
fungsi bahan pengemas dalam menurunkan tingkat pembusukan dari beberapa
bahan pangan sangat erat hubungannya dengan penembusan gas, baik ke dalam
maupun ke luar dari kemasan, keterangan mengenai daya tembus sangat penting
dalam penelitian pengawetan Buckle ,et al.,(1987).
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Waktu pelaksanaan selama 7 hari yaitu pada tanggal 7 november – 14
november 2017. Tempat pelaksanaan penelitian dilakukan di laboratorium
rekayasa pangan Universitas Semarang.
B. Alat dan bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah cabe rawit dan
plastik PP (polipropilen) dengan ketebalan 0,02 mm ; 0,03 mm ; 0,04 mm ;
0,05 mm ; 0,08 mm, serta alat untuk analisis skala laboratorium.

C. Rancangan Percobaan
Percobaan ini menggunakan pola faktorial RAL, adapun faktor yang
digunakan sebagai berikut :
1. Macam ketebalan plastik PP (T) => T1=0,02 mm ; T2=0,03 mm; T3=
0,04 mm; T4= 0,05 mm; T5= 0,08 mm.
2. Waktu penyimpanan (P) => P1= 1 hari; P2= 3 hari; P3= 5 hari; P4= 7
hari.
Diulang sebanyak 2 kali menggunakan uji BNJ. Variabel yang diamati
yaitu kadar air, volume spesifik, dan uji organoleptik meliputi tekstur, warna,
dan bau.
D. Prosedur penelitian
Prosedur yang dilakukan pada penelitian ini yaitu dengan menaruh
cabe rawit pada masing- masing plastik dengan ukuran yang berbeda pada
suhu ruang. Setelah itu setiap hari ke-1 , hari ke-3, hari ke-5, hari ke-7
dilakukan pengujian sesuai dengan variabel yang akan diamati.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

susut bobot
8

6
nilai perubahan (%)

0,02
5
0,03
4
0,04
3 0,05
2 0,08
1

0
hari-0 hari-2 hari-4 hari-6 hari-8
 vitamin C
2
1.8
1.6
Nilai Perubahan (mg)

1.4
1.2 0,02
1 0,03
0.8 0,04
0.6
0,05
0.4
0.2 0,08
0
hari-0 hari-2 hari-4 hari-6 hari-8
 kadar air
85
84
83
Nilai Perubahan (%)

82 0,02
81
0,03
80
0,04
79
0,05
78
0,08
77
76
75
hari-0 hari-2 hari-4 hari-6 hari-8
 Lampiran

Tabel 1. Data Pengamatan Hari Ke-0 (sebagai kontrol)

Kadar
Ukuran Susut Kadar Air
Vitamin C
pengemas Bobot (%)
(mg)
0 80,22 0,76

Tabel 2. Data pengamatan hari ke-2

Susut Kadar
Ukuran Kadar Air
Bobot Vitamin C
pengemas (%)
(%) (mg)
0,2 0,85 80,63 0,10
0,3 0,7 82,31 0,17
0,4 0,19 80,90 0,14
0,5 0,14 78,62 0,12
0,8 0,29 81,56 0,08

Tabel 3. Data pengamatan hari ke-4

Susut Kadar
Ukuran Kadar Air
Bobot Vitamin C
pengemas (%)
(%) (mg)
0,2 1,02 80,60 1,32
0,3 1,02 81,58 1,32
0,4 0,02 83,00 1,43
0,5 0,32 80,87 1,21
0,8 0,45 82,81 1,32

Tabel 4. Data pengamatan hari ke-6

Ukuran Susut Kadar Air Kadar

 pengemas Bobot (%) Vitamin C
(%) (mg)
0,2 5,03 84,14 0,16
0,3 4,24 79,70 0,18
0,4 0,71 80,79 0,19
0,5 5,53 80,00 0,18
0,8 0,72 81,71 0,11

Tabel 5. Data pengamtan hari ke-8

Susut Kadar
Ukuran Kadar Air
Bobot Vitamin C
pengemas (%)
(%) (mg)
0,2 1,87 82,37 0,26
0,3 2,79 84,75 0,22
0,4 3,20 81,95 0,13
0,5 3,80 80,42 0,37
0,8 7,15 79,16 0,19
 Daftar pustaka

Paramita, Liya . 2013 . Penyimpanan dan Pengemasan Puree Cabe Merah

dengan Berbagai Jenis Plastik (Jurnal) .
http://www.academia.edu/19135132/Pengemasan_dan_penyimpanan_Pure
e_Cabe_Merah_dengan_Berbagai_Jenis_Plastik . Diakses 5 November
2017.
Renate,Dharia.2009. Pengemasan Puree Cabe Merah Dengan Berbagai Jenis
Plastik Yang Dikemas Vakum (Packaging Of Red Chili Puree With
Various Types Of Plastic Vacum Packaged.Jurnal Teknologi Industri dan
Hasil pertanian Volume 14,No.1.
Septianingrum,E. 2008. Perkiraan Umur Simpan Tepung Gaplek Yang Dikemas
Dalam Berbagai Kemasan Plastik Berdasarkan Kurva Isoterm Sorpsi
Lembab. Universitas Negeri Surakarta, Surakarta.
Supriati,E. 2013. Kajian Penggunaan Bahan Pengemasan Kardus Dan Plastik
Berventilasi Pada Penyimpanan Cabai Merah
(Capsicuannuum).IPB.Bogor.
Wulansari,S, Yusnida.B& Kartin.D.T. 2012. Pengaruh jenis bahan pengemas dan
lama penyimpanan terhadap kadarvitamin C dan susut cabai rawit
(Capsicum frutescens). Jurnal Biogenesis,Vol.8, Nomor 2.Universitas
Riau Pekanbaru.Pekanbaru.
http://repositori.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/68997/1/2014.rnu.pdf.