PROPOSAL PENELITIAN

USM

SUBSTITUSI DAGING IKAN PATIN DENGAN BEKATUL TERHADAP

SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI NUGGET

Oleh :

Adi Winarno NIM : D.131.14.0068

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
2021
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ikan patin (Pangasius hypopthalmus) merupakan salah satu komoditas

perikanan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Ikan ini memiliki

kandungan protein yang cukup tinggi kadar kolesterol yang relatif rendah serta

memiliki kandungan kalori sehingga ikan ini baik untuk dikonsumsi

(Khairuman, 2002).

Pada saat sekarang permintaan untuk pemenuhan gizi semakin

meningkat terutama protein hewani, dalam hal ini ikan banyak memberikan

keuntungan karena ikan lebih murah dan mudah didapat. Ikan Patin banyak

dikonsumsi di Indonesia karena dagingnya tergolong enak, lezat dan gurih,

kandungan nutrisi ikan Patin yaitu 7,51 % protein, 6,57 % lemak, dan 75,21 %

air (Puspita, 2014). Komoditi perikanan seperti ikan patin juga memiliki sifat

mudah rusak dan busuk. Daya tahan ikan yang sangat singkat ini dipengaruhi

juga oleh kadar air pada ikan yang sangat tinggi, yaitu mencapai 80 % berat

ikan. Faktor lain yang berperan dalam pembusukan yaitu perubahan yang

bersifat enzimatis, mikrobiologis maupun fisis yaitu pada saat pengangkutan

dan penyimpanan (Buckle et al, 1987). Mengantisipasi kerusakan tersebut

dapat dilakukan pengawetan melalui diversifikasi pengolahan terhadap ikan

dengan penerapan teknologi tepat-guna, mudah dan murah, sehingga

menghasilkan produk yang mempunyai nilai gizi yang baik serta disukai oleh

masyarakat seperti nugget.

 Nugget banyak digemari anak-anak dan orang dewasa, baik sebagai

lauk pauk maupun sebagai makanan ringan. Nugget merupakan salah satu

makanan baru, dibuat dari daging giling dengan menambahkan bumbu-

bumbu, dicetak kemudian dilumuri dengan pelapis atau (coating dan

breading) dan dilanjutkan dengan penggorengan. Pada umumnya, nugget yang

telah banyak dikembangkan adalah berbahan baku ayam, sedangkan nugget

dengan bahan baku ikan masih belum banyak dijumpai di pasaran.

Pengembangan ikan sebagai bahan baku nugget disini sangat penting,

terutama untuk membantu meningkatkan nilai ekonomis produk perikanan

sebagai sumber daya yang cukup potensial dan menjadi alternatif makanan

cepat saji pilihan yang berprotein tinggi (Surawan, 2007).

Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI. 01-6638-2002

mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak,

dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan

makanan yang diizinkan. Bekatul merupakan salah satu bahan yang dapat

ditambahkan untuk pembuatan nugget.

Bekatul memiliki kandungan gizi yang sangat baik yaitu kaya akan

protein, vitamin B, vitamin E, asam lemak esensial, serat pangan, oryazanol,

asam ferulat, karbohidrat, mineral, serat pangan (dietary fiber) dan

mengandung minyak bekatul yang dapat menurunkan kolesterol (David,

2008). Selama ini penggunaan bekatul masih terbatas hanya sebagai pakan

ternak, namun bekatul kaya kandungan zat gizi yang dapat berperan dalam
 bahan baku industri pangan. Kandungan zat gizi yang dimiliki bekatul yaitu

protein 13,11 – 17,19 %, lemak 2,52 – 5,05 %, karbohidrat 67,58 – 72,74 %,

dan serat kasar 370,91 -387,3 kalori serta kaya akan vitamin B, terutama

vitamin B1 (thiamin). Kandungan zat gizi yang terkandung dalam bekatul

sangat berpotensi digunakan untuk pembuatan nugget. Selain menambah

kadar protein dan kadar lemak nabati, bekatul juga mengandung serat yang

bermanfaat untuk menunjang fungsi saluran pencernaan.

Departemen Pertanian, menyebutkan bahwa ketersediaan bekatul di

Indonesia mencapai 4,5 – 5 juta ton setiap tahunnya yang dapat dimanfaatkan

nilai gizinya untuk manusia. Untuk mengurangi limbah dari beras (bekatul)

dan lebih meningkatkan manfaat bekatul yang jumlahnya berlimpah di

masyarakat, yang memiliki daya jual murah atau nilai ekonomis yang rendah,

maka bekatul dapat digunakan sebagai bahan makanan campuran pada produk

makanan. Proses penambahan bekatul pada pembuatan produk makanan

bertujuan untuk meningkatkan kandungan gizi terutama protein pada produk

tersebut, sehingga dapat memberikan nilai tambah tersendiri bagi bekatul

(Mita Wulandari, 2010).

Berdasarkan informasi tersebut perlu dilakukan penelitian mengenai

pengaruh substitusi daging ikan patin dengan bekatul terhadap sifat

fisikokimia dan sensori nugget.

B. Rumusan Masalah

Apakah substitusi daging ikan patin dengan bekatul berpengaruh

terhadap sifat fisikokimia dan sensori nugget yang dihasilkan?

C. Tujuan

1. Mengetahui pengaruh substitusi daging ikan patin dengan bekatul terhadap

sifat fisikokimia dan sensori nugget yang dihasilkan dan

D. Manfaat

1. Manfaat Teoritis

Penelitian ini dapat memberikan informasi ilmiah mengenai pengaruh

substitusi daging ikan patin dengan bekatul terhadap sifat fisikokimia dan

sensori nugget.

2. Manfaat Aplikatif

Penelitian ini dapat dijadikan dasar untuk memanfaatkan ikan patin dan

bekatul sebagai bahan pembuatan nugget.

E. Hipotesis

Diduga substitusi daging ikan patin dengan bekatul berpengaruh terhadap

sifat fisikokimia dan sensori nugget.

H0 : Substitusi daging ikan patin dengan bekatul tidak berpengaruh nyata

terhadap sifat fisikokimia dan sensori nugget

H1 : Substitusi daging ikan patin dengan bekatul berpengaruh

nyata terhadap sifat fisikokimia dan sensori nugget

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ikan Patin

Ikan patin (Pangasius sp) adalah salah satu ikan asli perairan

Indonesia yang telah berhasil didomestikasi. Jenis–jenis ikan patin di

Indonesia sangat banyak, antara lain Pangasius pangasius atau Pangasius

jambal, Pangasius humeralis, Pangasiuslithostoma, Pangasius nasutus,

pangasius polyuranodon, Pangasius niewenhuisii. (Kordi, 2005).

Ikan patin mempunyai bentuk tubuh memanjang, berwarna putih

perak dengan punggung berwarna kebiruan. Ikan patin tidak memiliki sisik,

kepala ikan patin relatif kecil dengan mulut terletak diujung kepala agak ke

bawah. Hal ini merupakan ciri khas golongan catfish. Panjang tubuhnya dapat

mencapai 120 cm. Sudut mulutnya terdapat dua pasang kumis pendek yang

berfungsi sebagai peraba. Sirip punggung memiliki sebuah jari–jari keras

yang berubah menjadi patil yang besar dan bergerigi di belakangnya,

sedangkan jari–jari lunak pada sirip punggungnya terdapat 6 – 7 buah (Kordi,

2005). Pada permukaan punggung terdapat sirip lemak yang ukurannya

sangat kecil dan sirip ekornya membentuk cagak dengan bentuk simetris.

Sirip duburnya agak panjang dan mempunyai 30 – 33 jari-jari lunak, sirip

perutnya terdapat 6 jari-jari lunak. Sedangkan sirip dada terdapat sebuah jari-

jari keras yang berubah menjadi senjata yang dikenal sebagai patil dan

memiliki 12 – 13 jari-jari lunak (Susanto dan Khairul, 2007).

 Klasifikasi ikan patin menurut (Hernowo, 2001), adalah sebagai

berikut:

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Pisces

Ordo : Ostariophysi

Famili : Pangasidae

Genus : Pangasius

Spesies : Pangasius sp

Menurut Rahmawati (2013), ikan patin merupakan salah satu jenis

ikan air tawar yang cukup dikenal di Indonesia, serta memiliki nilai ekonomis

yang tinggi. Ikan patin banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam

pembuatan pempek, nugget, dan produk olahan perikanan lainnya.Selain rasa

dagingnya lezat, ikan patin memiliki beberapa kelebihan misal ukuran per

individunya besar.

Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Patin

Komposisi Kimia % bb
Air 74.4
Protein 17
Lemak 6.6
Abu 0.9
Sumber : Depkes RI, 2001

Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa kandungan protein ikan patin

sebesar 17% dan kandungan lemaknya 6.6%. Bila dilihat dari kandungan
 komposisi protein dan lemaknya, ikan patin tergolong ikan berprotein tinggi

dan berlemak sedang.

B. Bekatul

1. Pengertian Bekatul

Bekatul belum banyak diketahui oleh masyarakat terutama pada

golongan anak-anak. Apalagi bagi masyarakat yang tinggal di perkotaan.

Bekatul (Rice Bran) adalah lapisan terluar dari kulit beras yang terlepas

pada saat penggilingan (Auliana, 2011). Bekatul diperoleh dari proses

penggilingan gabah, produksi bekatul halus dari penggilingan padi

mencapai 4-6 juta ton penyosohan beras bisa mengikis 7,5% dari berat

awal. Bekatul memiliki kadar selulosa dan hemi selulosa paling tinggi

dibandingkan beras (Yusuf Nursalim dan Zalni Yetti Razali, 2007 dalam

Chasanah, 2010).

2. Kandungan Gizi Bekatul

Bekatul tersusun dari beberapa zat seperti, air, protein, lemak,

vitamin, mineral, dan serat. Namun, Serat, vitamin B kompleks, protein,

tiamin dan niasin lebih banyak terkandung dalam bekatul. Pada bekatul

juga mengandung lemak tidak jenuh sehingga aman dikonsumsi untuk

penderita kolesterol dan penyakit jantung (Auliana, 2011)

Bekatul mengandung antioksidan dalam bentuk tokoferol,

tokotrienol, dan orizanol. Vitamin E (tokoferol dan tokotrienol) merupakan

antioksidan yang larut dalam lemak karena dapat menetralkan radikal

bebas dan lipid peroksidasi (Susanto, 2011).

 Tabel 2. Kandungan gizi bekatul dalam 100 gr

Komposisi Kimia Kandungan Gizi

Serat Pangan 22,67
Protein 16,61
Lemak 17,87
Total Karbohidrat Kompleks 33,24
Serat Larut Air 1,48
(Sumber: Faria, 2012)

3. Manfaat bekatul

Bekatul memiliki nilai gizi tinggi yang bermanfaat dalam

kesehatan. Kandungan antioksidan dalam bekatul yang berupa oryzanol,

tokoferol mampu menghambat kejadian kencing manis, penyakit

alzheimer dan mencegah kejadian penyakit jantung dan kanker. Vitamin E

dalam bekatul serta lemak tidak jenuh bermanfaat dalam menurunkan

kolesterol dan mampu mencegah kejadian penyakit kanker. Karena

konsumsi bekatul sebanyak 51% mampu menurunkan resiko kanker

adenoma disaluran usus. Vitamin E juga dapat mencegah terbentuknya

radikal bebas, dan mencegah penyakit jantung koroner serta dapat

melindungi sel darah merah dari hemolisis (Auliana, 2011)

Dalam bekatul juga mengandung serat yang bermanfaat dalam

pencernaan karenan makanan yang tinggi serat memiliki tekstur lebih

kasar sehingga akan lebih lama dilambung yang dapat menyebabkan rasa

kenyang lebih lama. Serat makanan juga dapat meningkatkan viskositas

usus halus dan memperlambat laju penyerapan glukosa dan lemak

sehingga dapat menurunkan serum kolesterol gula darah dan level insulin.
 Anjuran konsumsi banyak serat dapat diberikan untuk penderita diabetes

untuk mencegah gejala hiperglikemik, dan terjadinya penyakit

atherosklerosis, kardiovaskuler dan mikroangiopathy (Auliana, 2011).

Kandungan vitamin B1 yang berfungsi sebagai koenzim dalam

metabolisme karbohidrat, lemak dan protein dalam menghasilkan energi

yang mendukung dalam penurunan berat badan pada penderita obesitas

(Sunita, 2003 dalam Chasanah, 2010). Manfaat lain dari bekatul yaitu

mampu mengatasi konstipasi karena sebangak 50g bekatul mengandung

44% serat dan 8% air. Selanjutnya bekatul juga dapat mengurangi risiko

kanker usus karena serat mampu mengikat bahan karsinogenik (Auliana,

2011).

C. Nugget

Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji,

yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang

(precooked), kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010). Variasi bahan dapat

diolah menjadi nugget, diantaranya adalah sebagai berikut :

1. Nugget Ayam

Nugget ini terbuat dari daging ayam yang dilapisi tepung roti,

kemudian digoreng. Beberapa nugget ayam mengandung bagian tubuh

ayam mulai dari tulang rawan, jaringan usus, dan fragmen tulang.

2. Nugget Sapi

Sama dengan pembuatan nugget ayam, nugget ini dibuat dari daging

sapi olahan yang dibentuk dengan ukuran kecil-kecil dan dibaluri tepung
 roti kemudian digoreng hingga matang. Nugget daging sapi memberi

variasi baru kepada konsumen yang sudah bosan mengkonsumsi nugget

ayam. Nugget sapi mengandung protein, vitamin, lemak, karbohidrat.

3. Nugget Tempe

Tempe adalah salah satu makanan favorit orang Indonesia yang bisa

dikreasikan dengan beragam olahan, termasuk nugget tempe. Adanya

olahan nugget dari tempe ini memberikan inovasi baru produk olahan

pangan yang berbasis bahan pangan lokal, serta meningkatkan nilai jual

tempe sendiri.

4. Nugget Tahu

Selain tempe, nugget juga dapat dijadikan nugget. Kandungan protein

dari tahu dan telur membuat olahan ini cocok sebagai bekal sehat. Cara

membuatnya juga sama dengan pembuatan nugget lainnya.

5. Nugget Ikan Tuna

Ikan tuna adalah salah satu ikan yang banyak mengandung protein,

vitamin B6, magnesium, dan selenium yang baik untuk kesehatan.

Pengolahan ikan tuna menjadi nugget tidak jauh berbeda dengan

pembuatan nugget berbahan dasar lainnya.

6. Nugget Ikan Patin

Jenis ikan lainnya yang cocok untuk dibuat menjadi nugget adalah

ikan patin yang mengandung omega03, asam lemak, yodium, kalium,

fosfor, zat besi, dan nutrisi lainnya yang bermanfaat untuk mencegah

penyakit.
7. Nugget Ikan Bandeng

Ikan bandeng mengandung asam lemak, omega-3 berupa DHA,

kalori, protein, fosfor, kalium, zat besi, dan nutrisi lainnya. Ikan bandeng

biasanya diolah menjadi sate bandeng, bandeng presto, namun ikan

bandeng juga bisa diolah menjadi nugget.

8. Nugget Jamur Tiram

Selain daging, nugget juga bisa dibuat dari sayuran. Slaah satunya

adalah jamur tiram. Nugget jamur tiram menjadi nugget kesukaan

vegetarian karena pembuatannya menggunakan produk non hewani.Selain

itu nugget jamur tiram memiliki rasa yang enak dengan harga yang lebih

ekonomis.karena jamur tiram lebih murah dan mudah didapatkan.

Salah satu kriteria mutu nugget yang penting dilihat dari kandungan

gizinya, yaitu terdiri atas kadar air, lemak, protein dan karbohidrat. Tekstur

nugget tergantung dari bahan asalnya. Syarat mutu nugget ayam menurut SNI

7758:2013 dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat Mutu Nugget

Parameter Uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Aroma - Normal, sesuai label
Warna - Normal
Rasa - Normal
Tekstur - Normal
Kadar Air %b/b Maks 60,0
Kadar Protein %b/b Min 5,0
Kadar Lemak %b/b Maks 15,0
Kadar Abu %b/b Maks 2,5
Kadar Kalsium mg/100g Maks 50,0
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2013)
 Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan

giling dan diberi bumbu-bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat lalu

dicetak menjadi bentuk tertentu, dicelupkan ke dalam batter dan breading

kemudian digoreng atau disimpan terlebih dahulu dalam ruang pembeku

atau freezer sebelum digoreng. Daging ikan berasal dari ikan segar yang telah

dibuang kepala, sisik, kulit, sirip, isi perut dan ingsang serta telah dipisahkan

dari tulangnya.

Mutu olahan nugget ikan yang baik adalah ketika tekstur nugget ikan

yang dihasilkan adalah kenyal, rasa olahan nugget ikan tersebut gurih dan

renyah karena adanya proses penambahan tepung roti yang memberikan

kerenyahan produk, aromanya menunjukkan khas ikan serta berwarna

kecoklatan setelah digoreng. Nugget ikan yang lezat dan bermutu tinggi

idealnya, tepung yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging ikan

yang digunakan (Soemarno, 2009).

Proses pembuatan nugget mencakup beberapa tahap, yaitu

penggilingan yang disertai oleh pencampuran bahan tambahan, pengukusan

dan pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, dan

pembekuan (Aswar, 2005). Tahapan pembuatan nugget adalah :

1. Penggilingan dan Pencampuran

Proses penggilingan sebaiknya dilakukan dengan menambahkan es

pada saat penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah

denaturasi protein aktomiosin oleh panas, karena pada proses

penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat menimbulkan

 panas. Selain itu, pada proses penggilingan daging sebaiknya ditambahkan

dengan garam untuk mengekstraksikan aktomiosin sehingga akan

terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik.

2. Pengukusan

Pengukusan bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang bisa

menyebabkan perubahan warna, cita rasa, dan nilai gizi yang tidak

dikehendaki serta mengurangi kadar air bahan sehingga tekstur produk

menjadi kompak. Selama proses pengukusan juga terjadi proses

gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati

sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula ,

sehingga terbentuk struktur gel yang kompak (Winarno, 2004).

Pengukusan dilakukan selama 30 menit pada suhu 60 – 80ºC.

3. Pembekuan

Proses pembekuan dilakukan pada suhu -8 sampai -20ºC.

Penyimpanan beku ini bertujuan untuk memperpanjang masa simpan

produk. Penggorengan awal dilakukan karena pada produk akhir hanya

berlangsung sekitar empat menit, atau tergantung pada ketebalan dan

ukuran produk.

D. Bahan Pengisi

Bahan pengisi merupakan sumber pati. Bahan pengisi ditambahkan

dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan

mensubstitusi sebagian daging (Rahayu, 2007). Menurut Winarno (1997) pati

 terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas. Fraksi terlarut

disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi

amilosa berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat hidrasi amilosa

dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa

yang elastis. Stabilitas ini dapat hilang dengan penambahan air yang

berlebihan. Bahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan nugget

adalah tepung roti dan tepung panir.

Tepung roti adalah sejenis tepung yng dibuat dari roti kering yang

ditumbuk dengan halus. Tepung ini gunanya untuk memberi lapisan pada

makanan agar memiliki lapisan luar yang renyah. Tepung roti berasal dari

bagian tengah roti tanpa kulit yang dikeringkan lalu dikeringkan menjadi

butiran kecil. Tepung panir terbuat dari kulit pinggiran roti yang digiling

menjadi butiran yang lebih kecil dari tepung roti.

E. Bahan Tambahan

Bahan tambahan adalah semua bahan yang ditambahkan selain bahan

utama dalam pembuatan produk nugget untuk meningkatkan konsistensi, nilai

gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, serta untuk

menetapkan bentuk dan rupa, contohnya gula dan garam.

1. Garam dan Gula

Penambahan garam dapat melarutkan protein terutama myosin dan

aktin serta meningkatkan daya ikat air sehingga terbentuk produk nugget

dengan tekstur yang baik. Konsentrasi garam yang tinggi pada produk

daging dapat menghentikan pertumbuhan mikroorganisme. Garam juga

 biasa digunakan pada produk daging sebagai penegas cita rasa (Barbut,

2002). Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena menyebabkan

terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa asin. Pemakaian gula

dapat mempengaruhi cita rasa yaitu dengan menambahkan rasa manis,

kelezatan, aroma dan terkstur daging serta mampu menetralisir garam yang

berlebihan.

2. Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum L.) bawang merah (Allium cepa L.)

dapat meningkatkan selera serta daya awet bahan pada makanan karena

bersifat fungistotik dan fungisidal. Bau khas dari bawang putih berasal

dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur. Fungsi utama

bawang putih pada pembuatan nugget adalah seasoning (memberi rasa)

dan flavoring (memberi aroma), keduanya juga dapat menguatkan rasa,

serta mengurangi bau amis pada nugget.

 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian dilakukan di Laboratoriun Rekayasa Pangan, Laboratorium

Kimia dan Biokimia Pangan, dan Laboratorium Uji Indrawi Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Penelitian ini dilakukan pada

tanggal 2 sampai 4 September 2021.

B. Bahan Dan Alat Penelitian

1. Bahan

Bahan pembuatan nugget adalah 1,6 kg daging ikan patin, 0,4 kg

bekatul, tepung panir halus, garam, susu cair, bawang putih bubuk. Bahan

yang digunakan untuk analisis adalah Aquades, N Hexan, H2SO4 15 ml,

50 ml NaOH 15%, 25 ml asam borat 3%, 3 tetes PP (phenolphtalin), PE

atau heksan, HCL 5 N, KMnO4.

2. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah baskom,

kompor, panci pengukus, timbangan, sendok, piring, pisau, loyang, food

processor. Alat yang digunakan untuk analisis adalah pipet tetes, gelas

ukur, labu takar, beaker glass, cawan, erlenmayer, hot plate, desikator,

oven, kertas saring, timbangan analitik, tanur, soxhlet, labuk jeldahl

kondensor, texture analyze.

C. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan

RAL (Rancangan Acak Lengkap) satu faktor yaitu substitusi daging ikan

patin dan bekatul dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang

digunakan adalah sebagai berikut :

P0 = 100 g daging ikan patin : 0 g bekatul

P1 = 90 g daging ikan patin : 10 g bekatul

P2 = 80 g daging ikan patin : 20 g bekatul

P3 = 70 g daging ikan patin : 30 g bekatul

P4 = 60 g daging ikan patin : 40 g bekatul

Tabel 4. Komposisi Bahan Pembuatan Nugget Daging Ikan patin dengan

Substitusi bekatul
Bahan P0 P1 P2 P3 P4
Daging ikan patin 100 g 90 g 80 g 70 g 60 g
Bekatul 0g 10 g 20 g 30 g 40 g
Tepung panir halus 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g
Bawangputih Bubuk 3g 3g 3g 3g 3g
Garam dapur 2g 2g 2g 2g 2g
Telur 20 ml 20 ml 20 ml 20 ml 20 ml
Sumber : Yulianti (2018) dengan modifikasi

Data yang didapat di analisis menggunakan ANOVA pada taraf 5%

dan apabila terdapat pengaruh yang nyata (p<0,05) dilanjutkan dengan uji

lanjut DMRT.

D. Pelaksanaan Penelitian

1. Dipersiapkan bahan dan alat

2. Dicuci ikan patin dengan air bersih yang mengalir

3. Dilakukan penyiangan pada ikan patin

4. Diambil daging ikan patin (filet)

5. Ditimbang daging ikan patin, bekatul, dan bahan tambahan lain (garam,

bawang putih bubuk, telur)

6. Dihaluskan daging ikan patin dengan menggunakan food processor sampai

halus.

7. Dilakukan pencampuran dan dihaluskan kembali bersama bumbu dan

bekatul.

8. Dituang adonan kedalam cetakan dengan ketebalan 1 cm, dan mengukus

adonan nugget selama ± 25 menit dengan api kecil

9. Didinginkan nugget pada suhu ruang, dan dipotong-potong 1x1x1 cm.

Kemudian dicelupkan kedalam putih telur ,dilanjutkan pencelupan

kedalam tepung roti.

10. Dimasukkan adonan nugget ke freezer ± 6 jam

11. Dikeluarkan adonan nugget lalu didinginkan (thawing) pada suhu ruang

(±27ºC) selama 15 menit

12. Nugget dianalisis sifat kimianya (kadar lemak, kadar protein,serat kasar,

kadar air), sifat fisik (kekenyalan), serta uji hedonik

Pembuatan tepung bekatul sebagai berikut

1. Blender bekatul atau dedak kualitas bagus hingga jadi butiran yg lebih

halus.

2. Ayak dengan saringan agar diperoleh butiran bubuk bekatul halus.

3. Sangrai bubuk bekatul dengan api kecil sambil terus diaduk.

4. Apabila bekatul mulai mengeluarkan bau gurih dan warna sedikit lebih

gelap, matikan api.

5. Biarkan bekatul dingin dan siap disimpan di tempat yg kering dan kedap

udara agar awet tahan lama.

6. Bubuk bekatul dapat dipakai untuk tambahan makanan ataupun

minuman.

Ikan Patin

Air Bersih Pencucian

Limbah Cair

Penyiangan Limbah Padat

Penimbangan

Pemfiletan
Limbah Padat

Penghalusan

Lumatan Ikan Patin 1,5 kg

Gambar 3. Pembuatan Lumatan Ikan Patin

 Lumatan Ikan Patin Bekatul

Garam (3 g), Telur

(20 ml), Tepung panir Pencampuran
halus (20 g), Bawang Food processor, v : 60 rpm, t : 5 menit
putih (3 g) P0 :100 g daging ikan Patin + 0 g bekatul
P4 : 90 g daging ikan Patin + 10 g bekatul
P1 : 80 g daging ikan Patin + 20 g bekatul
P2 : 70 g daging ikan Patin + 30 g bekatul
P3 : 60 g daging ikan Patin + 40 g bekatul

Penimbangan

Pencetakan
Loyang 10 x 15 x 4 cm

Pengukusan (± 25 menit)

Pendinginan

Pemotongan
(1x1x1 cm)
Kadar Lemak,
Kadar Protein,
Nugget Ikan Patin Kadar Air,
Kadar Kalsium
Kekenyalan,
Uji hedonik

Gambar 5. Pembuatan Nugget Ikan Patin

E. Variabel Pengamatan

1. Kadar Lemak (SNI 7758:2013)

a. Timbang 4 g sampai dengan 5 g contoh (W) yang telah dipersiapkan

dengan teliti ke dalam gelas piala 300 mL atau 500 ml.

b. Tambahkan 45 mL air suling mendidih dengan perlahan sambil diaduk

hingga homogen.

c. Tambahkan 55 mL HCl 8 M (30 mL HCl ditambah 20 mL air) dan

beberapa butir batu didih).

d. Tutup gelas piala tersebut dengan kaca arloji lalu didihkan

perlahan-lahan selama 15 menit.

e. Bilas kaca arloji dengan air suling dan masukkan air pembilas tersebut

ke dalam gelas piala.

f. Saring endapan menggunakan kertas saring bebas lemak.

g. Bilas gelas piala 3 kali dengan air suling, lakukan pencucian hingga

bebas klor yang dapat ditentukan dengan penambahan 1 tetes sampai

dengan 3 tetes AgNO3 0,1 M pada filtrat, jika tidak terdapat endapan

putih (AgCl) maka telah bebas klor.

h. Pindahkan kertas saring serta isinya ke dalam thimble ekstraksi atau

selongsong kertas saring bebas lemak dan keringkan 6 jam pada suhu

100 °C sampai dengan 101 °C.

i. Keringkan labu lemak yang berisi beberapa butir batu didih selama 1
 jam.

j. Dinginkan dalam desikator dan timbang (W0), sambungkan dengan alat

ekstraksi Soxhlet.

k. Masukkan thimble ekstraksi atau selongsong kertas saring ke dalam

Soxhlet (sebaiknya thimble ditopang glass bead), bilas piala yang

digunakan untuk hidrolisis dan yang digunakan waktu pengeringan

dengan petroleum eter atau heksan sebanyak 3 x 5 mL, tuangkan ke

dalam Soxhlet, kemudian tuangkan petroleum eter sebanyak 2/3

kapasitas labu di atas penangas.

l. Ekstrak selama 4 jam dengan kecepatan ekstraksi lebih dari 30 kali.

m. Keringkan labu lemak beserta lemak di dalam oven pada suhu

100 °C sampai dengan 101 °C selama 1,5 jam sampai dengan 2

jam.

n. Dinginkan dalam desikator dan timbang (W1).

o. Ulangi pengeringan sampai perbedaan penimbangan bobot

lemak yang dilakukan berturut-turut kurang dari 0,05 %.

Kadar Lemak (%) = (W1 – W0) x100%

W

2. Kadar Protein (SNI 7758:2013)

a. Timbang secara teliti 1 sampai dengan 2 g contoh (W) ke dalam

labu Kjeldahl, tambahkan 2 katalis tablet atau 1 g campuran

katalis selen, 8 sampai dengan 10 batu didih dan 25 mL H 2SO4

pekat.

b. Panaskan campuran dalam pemanas listrik sampai mendidih dan

 larutan menjadi jernih kehijau-hijauan. Lakukan dalam lemari

asam atau lengkapi alat destruksi dengan unit pengisapan asap.

c. Biarkan dingin, kemudian encerkan dengan air suling secukupnya.

d. Suling selama 5 menit sampai dengan 10 menit atau saat larutan

destilat telah mencapai kira-kira 150 mL, dengan penampung

destilat adalah 50 mL larutan H3BO3 4 %.

e. Bilas ujung pendingin dengan air suling.

f. Titar larutan campuran destilat dengan larutan HCl 0,2 M.

g. Kerjakan penetapan blanko.

h. Rumus menghitung kadar protein adalah sebagai berikut.

Kadar protein (%) = (V1-V2) X N HCl x 14,007 x 6,25 x100%

W
3. Kadar Air (SNI 6683:2014)

a. Timbang dengan sekasama 1 - 2 g contoh pada sebuah botol timbang

yang sudah diketahui bobotnya.

b. Keringkan pada oven suhu 105°C selama 3 jam

c. Dinginkan dalam eksikator.

d. Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap.

e. Rumus menghitung kadar air adalah sebagai berikut

% Kadar Air = Berat Awal – Berat Akhir x100%

Berat Awal

4. Kadar Serat Kasar (SNI 01-2891-1992)

a. Sampel yang bebas lemak ditimbang sebanyak dua gram dan

dipindahkan ke dalam Erlenmeyer 600 ml.

b. Kemudian ditambahkan 50 ml larutan H 2 SO 4 1.25 dan dididihkan

 selama 30 menit dengan pendingin tegak.

c. Selanjutnya ditambahkan NaOH 3.25 sebanyak 50 ml dan dididihkan

kembali selama 30 menit.

d. Dalam keadaan panas, saring dengan kertas saring tak berabu kertas

saring whatman yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.

e. Kemudian endapan yang tersisa dikertas saring dicuci berturut-turut

dengan H 2 SO 4 1.25 panas, air panas, dan etanol 96.

f. Setelah kertas saring tercuci, angkat kertas saring beserta isinya

kemudian dikeringkan ke dalam oven bersuhu 105 o C selama 2 jam.

g. Setelah kering kertas saring ditimbang dan dihitung.

h. Perhitungan kadar lemak adalah sebagai berikut : Kadar serat kasar = x

100 Keterangan : a = bobot contoh + kertas saring setelah dioven gram

b = kertas saring kering gram w = bobot contoh gram

5. Kekenyalan (Sifat Fisik)

a. Sampel berukuran (1x1x1) cm diletakkan pada bagian dasar viscometer

brookfielf.

b. Jarum probe diatur sehingga permukaan nuget bersinggungan dengan

ujung jarum, jarum penunjuk menunjukkan angka nol.

c. Beban seberat 50 g dilepaskan bersamaan dengan menekan perhitungan

waktu (timer), beban tetap diletakkan selama 10 detik. Nilai hardness I

& 2, cohesiveness, dan springiness akan mucul di layar.

d. Kekenyalan dinyatakan dengan mengalikan Hardness 2 dengan

Cohesivenss dalam satuan mm/g

6. Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh

seorang atau beberapa orang panelis yang mana memiliki tujuan untuk

mengetahui tingkat kesukaan atauketidaksukaan konsumen tersebut

terhadap suatu produk tertentu. Panelis diminta tanggapan pribadinya

tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala

hedonik contoh tingkat tersebut adalah seperti sangat suka, suka, agak

suka, netral, agak tidak suka,tidak suka, dan sangat tidak suka. Uji hedonik

paling sering digunakan untuk menilaikomoditi sejenis atau produk

pengembangan secara organoleptik. Jenis panelis yang bisadigunakan

untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis yang tidak terlatih .

Tabel 5. Skor Terhadap Uji Skala Hedonik Nugget

Kode Sampel
Penilaian Skor
212 312 576 631 725
Sangat Enak 7
Enak 6
Agak Enak 5
Netral 4
Agak Tidak Enak 3
Tidak Enak 2
Sangat Tidak Enak 1
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2011)