PENGARUH RASIO LARUTAN GARAM DAN EKSTRAK

SEREH (Cymbopogon citarus Dc) PADA PROSES PENGASINAN

TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK
PADA TELUR AYAM

PROPOSAL SKRIPSI……X

Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan dalam Mencapai Gelar Sarjana S-1

Diusulkan oleh:
Panca Kurniawan
NIM D.111.14.0083

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANAN

UNIVERSITAS SEMARANG

2021

1
 LEMBAR PENGESAHAN I

1.Judul Skripsi : Pengaruh Rasio Larutan Garam dan Ekstrak Sereh

(Cymbopogon citarus Dc) Pada Proses Pengasinan
terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik pada
Telur Ayam
2. Nama : Panca Kurniawan
3. NIM : D.111.14.0100
4. Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian

Menyetujui,

Pembimbing Utama Pembimbing Anggota

Dr. Ir. Rohadi, M.P. Ir. M. Sudjatinah, M.Si

NIDN. 06557002101025 NIDN. 06557002101005
.

Dekan Ketua
Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Dr. Ir. Haslina, M.Si Ir. Sri Haryati, M.Si

NIDN. 06557002101019 NIDN. 06557002101014

ii
 LEMBAR PENGESAHAN II

1.Judul Skripsi : Pengaruh Rasio Larutan Garam dan Ekstrak Sereh

(Cymbopogon citarus Dc) Pada Proses Pengasinan
terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik pada
Telur Ayam
2. Nama : Panca Kurniawan

3. NIM : D.111.14.0083

4. Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian

Menyetujui,

Penguji I Penguji II

Dr. Ir. Rohadi, M.P Ir. M. Sudjatinah, M. Si

NIDN. 06557002101025 NIDN. 06557002101005

Penguji III Ketua Panitia Ujian Skripsi

C. Hari Wibowo, S.Pt., M.P Ir. Sri Haryati, M.Si

NIDN. 06557002101009 NIDN. 06557002101014

iii
 SURAT PERYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Panca Kurniawan

NIM : D.111.14.0083

Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas / Universitas : Teknologi Pertanian / Universitas Semarang

Menyatakan bahwa skripsi dengan judul:

Pengaruh Rasio Larutan Garam dan Ekstrak Sereh (Cymbopogon

citarus Dc) Pada Proses Pengasinan terhadap Sifat Fisik, Kimia dan

Organoleptik pada Telur Ayam adalah hasil penelitian saya sendiri dan belum

pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan diperguruan tinggi. Dalam

skripsi ini juga tidak terdapat karya atau pendapat orang lain yang pernah atau

diterbitkan, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan dicantumkan

dalam daftar pustaka. Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya. Apabila

dikemudian hari terdapat penyimpangan dan ketidak benaran dalam pernyataan

ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik sesuai dengan aturan yang

berlaku.

Semarang, 3 Juni 2021

Yang Menyatakan,

Panca Kurniawan

iv
 DAFTAR ISI

Halaman

LEMBARAN PENGESAHAN I............................................................................i

LEMBARAN PENGESAHAN II...........................................................................ii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI................................................. iii

RINGKASAN.........................................................................................................iv

SUMMARY............................................................................................................v

KATA PENGANTAR............................................................................................vi

DAFTAR ISI...........................................................................................................viii

DAFTAR TABEL...................................................................................................x

DAFTAR GAMBAR..............................................................................................xi

DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................................xii

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang.......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah..................................................................................... 2

C. Tujuan penelitian...................................................................................... 2

D. Manfaat Penelitian................................................................................... 2

E. Hipotesis.................................................................................................. 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Telur..........................................................................................................4

1. Kerabang Telur ..................................................................................5

2. Putih Telur..........................................................................................6

3. Kuning Telur.......................................................................................7
 A. Pengasinan Telur......................................................................................7

B. Metode pengasinan...................................................................................9

1. Air ......................................................................................................9

2. Garam ................................................................................................9

3. Ekstrak Sereh .....................................................................................10

C. Perubahan yang terjadi selama proses pengasinan...................................11

1. Denaturasi Protein..............................................................................11

2. Koagulasi ...........................................................................................11

3. Pembentukan Gel................................................................................12

D. Variable Pengamatan................................................................................12

1. Sifat Fisik............................................................................................12

2. Sifat Kimia..........................................................................................13

3. Uji Organoleptik.................................................................................15

BAB III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian....................................................................18

B. Bahan dan Alat...........................................................................................18

C. Prosedur Penelitian ...................................................................................19

1. Preparasi Bahan..................................................................................19

2. Pembuatan Larutan Garam.................................................................19

3. Pembuatan Ekstrak Sereh ..................................................................20

4. Prosedur Pembuatan Telur Asin.........................................................20

D. Rancangan Percobaan................................................................................22

E. Parameter yang diamati.............................................................................22

vi
 1. Analisis Kadar Air .............................................................................22

2. Tekstur................................................................................................23

3. Analisis Kadar Protein........................................................................23

4. Analisis Kadar Lemak........................................................................24

5. Uji Organoleptik.................................................................................25

6. Analisa Data........................................................................................25

BAB IV. PEMBAHASAN

BAB V. PENUTUP

A. Kesimpulan..............................................................................................32

B. Saran........................................................................................................32

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................22

vii
 DAFTAR TABEL

Tabel halaman

1. Komposisi Gizi Telur Ayam...............................................................................5

2. Uji Skoring..........................................................................................................25

viii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Larutan Garam.........................................................19

2. Diagram Alir Pembuatan Larutan Ekstrak Sereh..............................................20

3. Diagram Alir Pembuatan Telur Asin................................................................21

ix
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Telur merupakan salah satu sumber protein yang berasal dari hewani

yang memiliki cita rasa yang lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi

(Margono dkk., 1993). Telur yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat

adalah telur ayam, itik dan puyuh. Namun Telur memiliki kelemahan yaitu

mudah rusak. Salah satu langkah yang dapat dilakukan yaitu dengan cara

pengawetan. Pengawetan telur yang paling mudah dan umum dilakukan oleh

masyarakat adalah pembuatan telur asin. Telur asin produk hasil pengawetan

dari telur yang disukai masyarakat. Telur asin lebih bergizi dibandingkan

telur rebus salah satunya meningkatkan cita rasa, yaitu masir atau berpasir

yang didapatkan dari kuning telur. Secara umum telur asin yang disukai oleh

konsumen yaitu masir, berminyak dan baunya tidak amis (Wirakusumah,

2005).

Namun salah satu kelemahan telur asin adalah cita rasa amis yang kurang

disukai konsumen. Saat ini sudah ada telur asin asap yang ternyata lebih

disukai, namun telur asin dengan metode asap konvensional diragukan akan

dampak kesehatan manusia untuk jangka panjang. Sebab didalam asap

terdapat senyawa karbon monoksida. Senyawa karbon monoksida

merupakan gas yang tidak memiliki rasa dan bau, jika terhirup terlalu banyak

akan menyebabkan kelelahan, lemas, dan pusing (Wu dkk, 2014).

Pengasapan konvensional juga mengandung komponen berbahaya seperti

4
 5

Polycyclic Aromatic Hydrocaron (PAH) (Martinez, 2005). PAH merupakan

senyawa karsinogenik yang umumnya terdapat di produk yang menggunakan

suhu tinggi. Kandungan PAH dipengaruhi oleh proses pengolahn seperti suhu

pembakaran kayu, waktu pengasapan, ketebalan asap, aliran udara, bahan

baku dan kondisi pengasapan lainnya (Howgate, 2010).

Saat ini Masyarakat membutuhkan telur asin yang bergizi, aman, namun

memiliki cita rasa yang khas. Oleh sebab itu diadakan penelitian telur asin

dengan citarasa menarik dan aman serta menyehatkan. Teknologi pengawetan

telur asin yang berkembang yaitu dengan pemberian ekstrak pada telur asin

untuk meningkatkan umur simpan dan kualitas telur asin, salah satunya dari

rempah – rempah dan buah. Pada penelitian Zulaekah dan Widyaningsih

(2005) dengan perendaman teh, penelitian Anggraini, (2007) dengan

perendaman daun jambu dan penelitian Leitasari, (2012) dengan perendaman

jahe mampu meningkatkan umur simpan telur asin dan cita rasa telur asin.

Pada penelitian ini, Peneliti membuat telur asin dengan penambahan

ekstrak sereh. Sereh (Cymbopogon citarus Dc) adalah tumbuhan anggota

suku rumput-rumputan yang biasanya dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai

bumbu dapur untuk memberikan cita rasa atau mengharumkan masakan

maupun untuk minuman kesehatan. Sereh juga memiliki zat anti mikroba dan

antioksidan yang dapat menjadi pengawet alami yang diharapkan jika ekstrak

sereh diserap kedalam telur dapat menjaga kualitas telur yang dapat

dipertahankan (Ibrahim dkk., 2013).

 6

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah tersebut, maka rumusan masalah

dalam penelitian ini adalah Bagaimana Pengaruh Rasio Larutan Garam Dan

Ekstrak Sereh (Cymbopogon citarus Dc) Pada Proses Pengasinan Terhadap

Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Pada Telur Ayam?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah :

1. Mengetahui pengaruh Rasio Larutan Garam dan Ekstrak Sereh

(Cymbopogon citarus Dc) Pada Proses Pengasinan terhadap Sifat Fisik,

Kimia dan Organoleptik pada Telur Ayam.

2. Mengetahui perlakuan yg terbaik rasio larutan garam dan ekstrak sereh

yang menghasilkan telur ayam asin paling disukai.

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada

masyarakat mengenai pengaruh rasio telur ayam asin dengan penambahan

ekstrak sereh terhadap sifat fisik, kimia, organoleptik telur ayam asin yang

dihasilkan. Memperoleh inovasi baru dalam proses pembuatan telur asin

dengan penambahan ekstrak sereh yaitu dengan penambahan citarasa dan

tentunya juga aman dan menyehatkan untuk di konsumsi masyarakat.

E. Hipotesis

Diduga Rasio Larutan Garam dan Ekstrak Sereh (Cymbopogon citarus

Dc) Pada Proses Pengasinan berpengaruh terhadap Sifat Fisik, Kimia dan

Organoleptik pada Telur Ayam

 7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Telur

Telur merupakan produk yang mengandung asam amino esensial yang

dibutuhkan tubuh manusia. Berdasarkan kandungan gizinya telur dapat

dikategorikan sebagai bahan makanan bergizi tinggi. Zat – zat gizi yang ada

pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Maka dari itu

telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi anak – anak yang sedang dalam

masa tumbuh kembang, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit

atau dalam proses penyembuhan, serta usia lanjut (Wicaksono, 2013).

Telur ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein hewani yang

populer dan sangat diminati oleh masyarakat. Hampir seluruh kalangan

masyarakat dapat mengkonsumsi telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhan

protein hewani. Hal ini dikarenakan telur ayam ras relatif murah dan mudah

diperoleh serta dapat memenuhi kebutuhan gizi yang diharapkan (Lestari,

2009).

Telur memiliki kelemahan yaitu mudah rusak selama penyimpanan

yang disebabkan adanya mikroba yang mengkontaminasi telur. Makin lama

penyimpanan telur maka makin menurunkan kualitas telur yang diakibatkan

keluarnya gas karbondioksida CO2 pada telur. Ada beberapa kerusakan telur

yang menyebabkan kualitas telur menurun antara lain pecahnya cangkang

telur, kehilangan gas CO2, tumbuhnya mikroorganisme dan pengenceran isi

telur (Shofiyanto, 2008). Salah satu langkah yang dapat dilakukan untuk
 8

meningkatkan umur simpan telur adalah dengan cara pengawetan. Oleh sebab

itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur

(Sutrisno dan Koswara, 1991). Dengan metode ini, telur dapat disimpan lebih

lama, dapat meningkatkan selera konsumen, dapat mencegah keluarnya gas

karbondioksida CO2 pada telur dan dapat mencegah masuknya mikroba pada

telur. Pengawetan telur yang paling mudah dan umum dilakukan oleh

masyarakat adalah dengan pengasinan atau pembuatan telur asin.

Mutu telur dapat dinilai secara candling yaitu dengan meletakkan telur

dalam sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan menemukan

keretakan pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantong

udara, bintik-bintik darah dan daging, kerusakan oleh mikroba dan

pertumbuhan embrio (Kusumawati dkk, 2012). Pada umumnya telur

mengandung komponen utama (Tabel 1).

Tabel 1. Komposisi Gizi Telur

Komposisi Putih telur Kuning telur Telur utuh

Air (%) 88,57 48,50 73,70
Protein (%) 10,30 16,15 13,00
Lemak (%) 0,03 34,65 1,59
Kabohidrat (%) 0,65 0,60 0,65
Abu (%) 0,55 1,10 0,90
Sumber : Winamo dan Koswara, (2002)

1. Kerabang Telur

Kerabang telur merupakan bagian terluar yang membungkus isi

telur dan berfungsi mengurangi kerusakan fisik maupun biologis.

Komposisi kerabang telur terdiri atas 98,2% kalsium, 0,9% magnesium,

dan 0,9% fosfor. Kerabang telur dilindungi oleh lapisan kutikula luar dan
 9

membran kerabang dalam. Pada bagian kerabang telur ditemukan dua

selaput membran, yaitu membran kerabang telur (Outer shell membrane)

dan membran putih telur (Inner shell membrane) yang berfungsi

melindungi isi telur dari infiltrasi bakteri dari luar. Pada kerabang telur

terdapat pori-pori. Ukuran pori-pori besar dan kecil pada permukaan

kerabang telur itik masing-masing yaitu 0,036 x 0,031 mm dan 0,014 x

0,012 mm. Jumlah pori-pori diseluruh bagian kerabang telur bervariasi

antara 100-200 pori/cm2, bagian yang tumpul dari kerabang memiliki

pori-pori lebih banyak serta tebal kerabang telur lebih tipis dibandingkan

dengan bagian yang lainnya. Fungsi pori-pori kerabang adalah Sebagai

tempat pertukaran gas-gas dari dalam dan luar kerabang sehingga

membantu respirasi embrio didalam telur (Ningrum, 2017).

Telur ayam umumnya memiliki warna kerabang jingga

kekuningan. Telur yang memiliki warna lebih tua menunjukan ketebalan

kerabang yang relatif lebih tebal dibandingkan dengan warna kerabang

yang lebih muda. Hal ini dapat mempengaruhi besarnya pori-pori

kerabang dari telur, sehingga pada warna yang lebih tua memiliki pori-

pori yang lebih kecil dan rendah terjadinya penguapan sehingga

penurunan kualitas internalnya lebih rendah dibandingkan dengan warna

yang lebih muda (Ningrum, 2017).

2. Putih Telur (albumen)

 10

Putih telur merupakan bagian yang sangat diperhatikan karena sifat

biokimianya sehubungan dengan kualitas telur. Putih telur atau disebut

juga albumen merupakan sumber utama protein yang mengandung niasin

dan riboflavin.Warna jernih atau kekuningan pada putih telur di sebabkan

oleh pigmen ovoflavin. Bagian putih telur terdiri atas 4 lapisan yang

berbeda kekentalannya, yaitu lapisan encer luar, lapisan encer dalam,

lapisan kental luar, dan lapisan kental dalam (Ningrum, 2017).

3. Kuning Telur (Egg yolk)

Kuning telur merupakan emulsi dalam air dan merupakan bagian

yang lebih dari pada putih telur. Kuning telur terdiri atas 3 bagian, yaitu

membran vitelin, germinalde, dan kuning telur. Membran vitelin

memiliki ketebalan 6-1 mm dan terdiri dari 4 lapis, yaitu plasma

membran, inner layer, continuous membrane, dan outer layer. Membran

vitelin sebagian terbentuk di ovarium, dan lainnya dibentuk di oviduct,

beratnya sekitar 50 mg. Germinaldsc adalah bagian kecil dari ovum yang

setelah terjadi ovulasi mengandung inti diploid zygote dan jika tidak

dibuahi adalah sisa dari haploid pronucleus betina. Germinaldsc sering

disebut blastoderm jika dibuahi dan blastodisc jika belum dibuahi oleh

sperma.

Germinaldsc ini terbentuk dari sitoplasma, oocyte, dan

mengandung cytoplasmic inclusions yang penting untuk aktivitas

metabolisme normal dari perkembangan embrio, kuning telur memiliki

diameter 25-150 µm dan kuning telur mengandung pigmen karotenoid

 11

yang dihasilkan oleh oxycarotenoids.Pigmen tersebut secara linier

dipengaruhi oleh tingkat pigmen di dalam makanan. Selam penyimpanan,

air dapat berpindah dari putih telur ke kuning telur (Ningrum, 2017).

B. Pengasinan Telur

Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan metode penggaraman.

Fungsi garam disini yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga

bakteri tidak dapat berkembang lagi. Telur asin merupakan pengawetan telur

dengan cara immersion liquid yaitu pengawetan telur dengan cara merendam

telur dengan cairan yang dapat menutup pori-pori kulit telur sekaligus juga

bersifat antiseptik, cairan yang digunakan ini antara lain larutan garam,

larutan air kapur, dan ekstrak daun jambu biji (Suprapti, 2002).

Salah satu metode pengawetan pada telur adalah pengasinan.

Pengasinan dapat dilakukan dengan perendaman larutan jenuh dan dibalut

adonan garam yang dicampur dengan komponen lain antara lain abu gosok,

serbuk bata merah atau tanah liat (Winarti, 2004). Selain itu pengasinan telur

juga dapat dilakukan dengan menggunakan media cair yaitu dengan larutan

garam jenuh (Sahria, 2017). Pengasinan dengan cara perendaman yaitu

dengan merendam telur didalam larutan garam jenuh (Damayanti, 2008).

Mekanisme pengawetan dilakukan dengan proses perendaman telur.

Berdasarkan penelitian Zulaekah dan Widyaningsih (2005), pembuatan

telur asin dengan penambahan larutan ekstrak daun teh dapat memperkecil

kehilangan berat dan meningkatkan cita rasa lebih baik. Hal ini dimungkikan
 12

karena ekstrak daun teh merupakan larutan yang mengandung tanin yang

dapat mengurangi penguapan air pada telur.

Menurut Zulfikar (2008), menunjukan telur asin ras dengan perlakuan

penambahan ekstrak jahe pada larutan garam dan lama perendaman sangat

berpengaruh nyata terhadap warna kuning telur, tekstur putih telur dan aroma

tetapi tidak berpengaruh pada warna putih telur. Penetrasi larutan garam

dengan penambahan ekstrak jahe tidak akan terlihat berbeda terutama setelah

telur dilakukan proses perebusan yang akan adanya peningkatan rasa pedas

dan aroma yang khas serta adanya rasa asin pada telur yang telah direbus.

Salah satu hal penting yang perlu diperhatikan didalam pengawetan

telur adalah mutu awal telur yang akan mengalami proses pengawetan.

Tujuan dari pengasinan telur adalah menunda kerusakan kualitas fisik dan

kimia serta mencegah pertumbuhan bakteri. Semua telur yang diawetkan

harus mempunyai mutu awal yang masih masuk dalam kelas AA. Ciri-ciri

telur yang masuk dalam kualitas AA adalah kulit telur bersih, tidak retak,

bentuk normal, kedalaman kantung udara 0,3 cm atau kurang, putih telur

kental dan jemih, kuning telur terletak dipusat dengan baik, kuning telur

jemih dan bebas dari noda (Kadar, 2011).

Membran vitellin adalah salah satu bagian dari kuning telur yang amat

penting selama proses pengasinan. Membran vitellin mendorong air keluar

dari kuning telur dan mencegah air masuk, mendorong NaCl masuk ke dalam

kuning telur dan mencegah NaCl keluar. Untuk memiliki karakteristik telur

asin yang memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari

 13

pengasinan. Proses pengasinan telur memerlukan waktu 15-30 hari (Kautsar,

2005).

C. Metode Pengasinan

1. Air

Air pada bahan pangan digunakan Sebagai media yang mendukung

reaksi kimia dan merupakan reaktan langsung pada proses hidroksi.

Penambahan garam akan menyebabkan kandungan air berkurang dan

mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan dapat memperpanjang

waktu simpan. Air juga bereaksi fisik dengan protein, polisakarida,

lemak yang memberikan konstribusi secara signifikan pada tekstur

makanan atau bahan pangan. Menurut Winarno dan Koswara (2002) air

merupakan komponen utama dalam bahan pangan yang mempengaruhi

rupa, tekstur, dan cita rasa bahan, kadar air suatu bahan sangat

berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroba.

2. Garam

Garam adalah senyawa yang terbentuk dari reaksi asam dan basa.

Terdapat beberapa contoh garam, antara lain : NaCl, CaCl2, ZnSO4,

NaNO2, dan lain-lain. Dalam kehidupan sehari–hari tentu kamu tidak

asing dengan garam. Contoh garam adalah garam dapur (NaCl) yang

biasa digunakan untuk keperluan memasak (Kautsar, 2005).

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah

lama dilakukan masyarakat. Garam dapat bertindak sebagai pengawet

karena garam akan menarik air dari bahan pangan sehingga

 14

mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena

menurunnya aktivitas air. Garam digunakan untuk mengendalikan

pertumbuhan mikroorganisme pencemar seperti mikroorganisme

protiolitik dan spora.

Proses osmosis berupa larutan garam (NaCl) akan masuk kedalam

telur melali pori-pori kulit menuju kebagian putih telur dan akhirnya

kebagian kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion

natrium (Na+) dan ion klor (Cl-). Selama proses perendaman larutan

garam, telah terjadi proses osmosis yang lebih besar dari pada proses

difusi (Apriadjie, 2008). Garam juga mempengaruhi aw dari bahan

sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa

mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang bertahan hidup

pada konsentrasi garam tinggi) dapat tumbuh pada larutan garam hampir

jenuh, tetapi membutukan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh

dan selanjutnya terjadi pembusukan (Damayanti, 2008).

3. Ekstrak sereh

Ekstrak sereh mengandung senyawa penting berupa sitronelal.

Sitronelal merupakan senyawa monoterpena yang mempunyai gugus

aldehida, ikatan rangkap, dan rantai karbon. Sitronelal merupakan

monoterpena yang sebagaian besar terbentuk dari metabolisme sekunder

tanaman serai (Nurisman, 2009). Sitronelal merupakan salah satu

senyawa yang terdapat pada serai yang memiliki kemampuan sebagai

antibakteri (Mustikowati, 2013).

 15

Menurut Guenther (1990), minyak sereh secara tradisional

digunakan sebagai repellent nyamuk, fumigant atau bahan pewangi pada

makanan dan kosmetik. Kandungan methyl isoeugenol dalam ekstrak

sereh juga sangat bermanfaat untuk mengurangi patogen yang berasal

dari asupan makanan dan juga bakteri berbahaya (Nakahara, 2003).

Sehingga mengkonsumsi sereh akan sangat baik untuk membunuh

bakteri yang terbawa dari makanan yang kita santap setiap hari

D. Perubahan yang terjadi selama pengasinan

1. Denaturasi Protein

Denaturasi protein adalah suatu perubahan atau modifikasi struktur

sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya

pemecahan ikatan-ikatan kouvalen. Denaturasi protein dapat dilakukan

dengan berbagai cara yaitu oleh panas, ph, bahan kimia, gelombang

suara, tekan yang tinggi, dan mekanik. Senyawa kimia seperti urea dan

garam dapat memecah ikatan hidrogen yang akhirnya menyebabkan

denaturasi protein (Winano, 1997).

Pengasinan merupakan sebuah teknik pengolahan telur ayam yang

juga digunakan sebagai teknik pengawetan. Fungsi utama garam pada

telur ayam adalah sebagai pengawet. Semakin tinggi kadar garam pada

telur asin maka akan semakin lama daya simpannya tetapi penambahan

garam yang berlebihan akan menyebabkan denaturasi protein karena

adanya perubahan atau modifikasi pada struktur sekunder dan tersiernya

(Winarno, 2004).
 16

2. Koagulasi

Koagulasi merupakan proses lanjutan yang terjadi ketika molekul

protein yang didenaturasi membentuk suatu massa yang solid. Cairan

telur (sol) diubah menjadi padat atau setengah padat (gel) dengan proses

air yang keluar dari struktur membentuk spiral-spiral yang membuka dan

melekat satu sama lain. Koagulasi ini terjadi selama rentang waktu

temperatur yang lama dan dipengaruhi oleh faktor-faktor yang telah

disebutkan sebelumnya seperti panas, pengocokan, pH, dan juga

menggunakan gula dan garam. Hasil dari proses koagulasi protein

biasanya mampu membentuk karakteristik yang diinginkan. Yaitu

mengental yang mungkin terjadi pada proses selanjutnya setelah

denaturasi dan koagulasi. Kekentalan hasil campuran telur

mempengaruhi keinginan untuk menyusut atau menjadi lebih kuat

(Vickie dan Cristian, 2008).

3. Pembentukan gel

Gel adalah fase padat dan cair, sebagai sistem larutan yang

kehilangan sifat mengalir. Gelasi terjadi pada saat terbentuk ikatan

nonkovalen dari gugus fungsional yang sudah stabil. Mekanisme dari

gelasi ini adalah air, imobilisasi dan pembentukan struktur gel yang stabil

(Ningrum, 2017).

Pembentukan gel ada 4 tahap diantaranya adalah denaturasi,

agregasi, koagulasi dan flokulasi (Ningrum, 2017). Garam merupakan

salah satu faktor penyebab denaturasi dan mempengaruhi pembentukan

 17

gel pada kuning telur. Hal tersebut terjadi karena adanya aktifitas kation

dan anion dari garam yaitu Na+ dan Cl yang mengikat (Ningrum, 2017).

4. Perubahan Bobot Telur

Berdasarkan bobot telur, perbandingan antara ketiga komposisi

tersebut adalah 12,0% kerabang telur ; 52,6% putih telur ; dan 35,4%

kuning telur (Campbell dan Lasley, 1985). Perbedaan komposisi kimia

antara spesies terutama terletak pada jumlah dan proposi zat-zat yang

dikandungnya yang dipengaruhi oleh keturunan, makanan, dan

lingkungan. Menurut Romanoff (1963) serta Buckle et al., (1985),

penyusutan berat telur disebabkan terjadinya penguapan air selama

penyimpanan air selama penyimpanan, terutama pada bagian putih telur

dan sebagian kecil oleh penguapan gas-gas seperti CO 2, NH3, N2, dan

H2S akibat degradasi komponen organik telur.

Berat telur pada saat peneluran umumnya bervariasi antara 52

sampai 57,2 garam dan mempunyai hubungan linear dengan lama

penyimpanan, makin lama penyimpanan makin besar presentase

penurunan berat telur. Untuk mengetahui berat bobot telur bisa ditimbang

dengan timbangan digital. Kumpulkan hasil hingga 16 hari maka akan

terlihat perubahan dari bobot telur.

5. Kadar Air

Kadar air telur ayam menurut Dirjen Gizi Departemen Kesehatan RI

(1989) yaitu putih telur 87, 8 % ; kuning telur 49, 04 % dan pada telur

utuh 74, 0 % dan pada telur utuh 74, 0 %. Hasil penelitian Wardhana
 18

(2012) menunjukan bahwa rata-rata kadar air telur twisted asin yang

dilakukan penyimpanan selama 8 hari berkisaran antara 67,73 %-70, 21

%. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet

(Astawan, 2008).

Menurut Herawati (2008) mikroba dapat tumbuh dengan baik

minimum Aw yaitu untuk bakteri 0, 090; kamir 0, 80 – 0, 90; dan kapang

0, 60 – 0, 70. Menurut Buckle et al., (2010) air berperan dalam reaksi

metabolik dan pengangkut zat – zat gizi atau bahan limbah kedalam dan

keluar sel. Semua kegiatan ini membutuhkan air dan apabila air tersebut

mengalami kristalisasi atau terikat secara kimia dalam larutan gula atau

garam, maka air tersebut tidak dapat digunakan oleh mikroba. Menurut

Winarno dan Koswara (2004) air merupakan komponen utama dalam

bahan pangan yang mempengaruhi rupa, tekstur, dan cita rasa bahan,

kadar air suatu bahan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan

mikroba. Pada prinsipnya penentuan kadar air suatu bahan dapat

dilakukan dengan menguapkan air yang terdapat dalam bahan. Ada 3

metode penentuan kadar air yaitu dengan cara pemanasan, destilasi

toluenen dan pengovenan vakum (Sudarmadji, 1997). Kadar air bahan

pangan berpengaruh terhadap kesegaran, kenampakan, penerimaan,

tekstur, serta daya tahan bahan pangan tersebut (Winarno, 2004).

Kandungan air yang tinggi mengakibatkan produk mudah mengalami

kerusakan yang disebabkan oleh bakteri, khamir, maupun kapang serta

kerusakan enzimatik (Richana dan Sunarti, 2004).

 19

Kadar air sangat mempengaruhi daya simpan bahan, berkurangnya

kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Air berperan sebgai alat

angkut gizi bagi mikroba. Penentuan kadar air telur homogen dilakukan

dengan metode oven.

6. Organoleptik

Organoleptik adalah pengujian secara subjektif yaitu suatu pengujian

penerimaan selera makanan (acceptance) yang didasarkan atas pengujian

kegemaran (preferance) dan analisa pembeda (difference analysis). Mutu

organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji (panelis) yang pekerjanya

mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik (Winarno, 2002).

Menurut Winarno (2004) bahwa panca indra yang digunakan dalam

menilai sifat indrawi adalah sebagai berikut :

a. Penglihatan yang berhubungan dengan warna, viskosita, ukuran dan

bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter

serta bentuk bahan.

b. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.

Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan

sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan

dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal tipis dan halus.

c. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu

indikator terjadinya kerusakan pada produk.

d. Indra pengecapan, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat

dengan mudah dirasakan pada ujung lidah dan rasa asin.

 20

Menurut deMan (1997), dalam pengujian ini sebagai ketentuan seperti

warna, rasa, bau dan tekstur yang memberi petunjuk mengenai perubahan

kimia dalam makanan.

a. Aroma Telur Asin

Aroma merupakan bau yang dapat diamati dengan indera pembau

(hidung). Aroma dalam telur asin dapat dijadikan sebagai indikator untuk

menentukan terjadinya atau tidaknya kerusakan dalam telur asin tersebut.

Telur asin yang tidak layak untuk dikomsumsi memiliki aroma yang

berbau sangat menyengat/ busuk. Selain itu, aroma memiliki fungsi yang

penting dalam produk pangan, karena sebelum mengkomsumsi biasanya

terlebih dahulu aroma makanan tercium oleh indra hidung, apabila aroma

pada produk terlalu menyengat atau terkesan hambar akan membuat

konsumen tidak tertarik mengkomsumsi.

b. Rasa Telur Asin

Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu

makanan, indera cecap atau pencicip terdapat dalam rongga mulut

terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit – langit (palatum

mole), indera ini hanya dapat membedakan 4 cicip dasar yaitu rasa

manis, pahit, asam dan asin. Rasa telur asin umumnya terasa asin, sesuai

dengan tingkat pemberian garam dalam pembuatan telur serta lama

pemeraman.

c. Warna Telur Asin

 21

Selain untuk selera, warna dalam suatu produk khususnya produk

makanan memegang peranan penting dalam daya terima konsumen.

Apabila suatu produk memiliki warna yang menarik dapat meningkat

selera konsumen untuk mencoba makanan tersebut. Warna telur asin

yang dilihat oleh konsumen adalah warna pada kuning telurnya.

d. Tekstur Telur Asin

Pengindraan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap

oleh seluruh permukaan kulit atau ujung jari tangan. Macam – macam

pengindraan tekstur yang dapat dinilai meliputi kebasahan (juiciness),

kering, keras, dan berminyak. Tekstur telur asin dinilai dari tingkat

kemasiran kuning telur dan berminyak. Selain itu tingkat kekenyalan

pada putih telur (Winarno, 1993; Rusli, 2009).

 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di laboraturium rekayasa pangan, kimia dan uji

inderawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Waktu

penelitian dilaksanakan bulan April 2021.

B. Bahan Baku dan Alat

1. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah Telur Ayam

berumur 1-3 hari, yang diperoleh dari peternakan ayam di Kelurahan

Jabungan Kecamatan Banyumanik Semarang, Jawa Tengah. Dengan

berat telur ayam rata-rata sekitar 58 – 71 g per butir, air galon, garam

krosok, dan sereh. Bahan untuk analisa fisik, kimia dan organoleptik :

aquades steril dan reagen kimia.

2. Alat

Alat utama yang digunakan adalah toples, timbangan analitik,

amplas, pisau stainless steel, baskom, gelas ukur, blender, saringan,

panci, dan kompor. Alat uji : labu kjehdahl, timbangan digital, pipet,

beaker glass, texture analyzer, tabung reaksi, pipet, cabinet

dryer,desikator, pembakar spirtus, botol timbang, penjepit tabung, tabung

ekstrasi soxhlet dan alat destilasi.

C. Prosedur Penelitian

Langkah penelitian proses pembuatan telur ayam asin adalah sebagai berikut :
 20

1. Preparasi bahan

Telur ayam yang digunakan mempunyai umur yang sama yaitu 1-3

hari, kemudian dilakukan sortasi atau pemilihan telur ayam yang baik

untuk digunakan, lalu dilakukan pencucian agar kotoran yang menempel

pada kulit telur hilang, lalu tiriskan. Selanjutnya telur ayam diamplas

agar membantu mempermudah penetrasi garam ke dalam telur ayam.

2. Pembuatan larutan garam

Sebanyak 3,5 kg garam ditambahkan dengan 3,2 L air, kemudian

direbus hingga mendidih, didinginkan dan di saring. Dengan cara

menghitung 28 gram garam / [28 gram + X mL] = 100 mL X 3200 mL =

3500 gr (3,5 kg). Kemudian 3,5 kg garam, masukkan dalam toples

ukuran 5 liter, tambahkan aquades, sehingga volume mencapai 3,2 liter.

3,5 kg garam

Aquades Pencampuran
Toples 5L, vol. larutan 3,2 L

Perebusan

Filtrasi
kain saring

Larutan garam 28 %-4 L

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Larutan Garam 28%

 21

3. Pembuatan ekstrak sereh

Sereh dipilih bagian yang masih segar dan dicuci lalu dipotong - potong

dengan pisau panjang sekitar 1 cm kemudian di timbang masing – masing

perlakuan yaitu 0 ml, 400 ml, 540 ml, dan 260 ml. kemudian diblender

selama 5 menit lalu ditambahkan 800 ml air setelah itu direbus 100 oC sampai

mendidih kemudian didinginkan dan disaring. Tahap proses pembuatan

larutan ekstrak sereh :

Sereh Dapur

Dikupas

Air bersih Dicuci Air bekas cucian

Dipotong-potong
(0,5 cm)

Ditimbang

Pemblenderan

FILTRASI

PEREBUSAN,
t=100oC

Ekstrak Sereh
Dapur

Gambar 2. Diagram alir pembuatan larutan ekstrak sereh dapur.

 22

4. Pengasinan

Sebanyak 6 butir telur ayam yang telah dipilih lalu diperam dengan 800

ml larutan garam dan ditambah dengan larutan ekstrak sereh dapur dengan

konsentrasi yang berbeda yaitu 0 ml, 400 ml, 540 ml, dan 260 ml, dengan

volume air yang sama yaitu 800 ml. kemudian di peram selama 14 hari dalam

toples yang tertutup. Setelah masa pemeraman selesai kemudian telur itik

dipanen dan dicuci kemudian direbus.

Formulasi pengasinan adalah sebagai berikut :

a. Toples 1 : diisi 6 butir telur + 800 ml larutan garam 28%

b. Toples 2 : diisi 6 butir telur + 400 ml larutan garam 58% + 400 ml

ekstrak sereh

c. Toples 3 : diisi 6 butir telur + 260 ml larutan garam 86% + 540 ml

ekstrak sereh

d. Toples 4 : diisi 6 butir telur + 540 ml larutan garam 42% + 260 ml

ekstrak sereh
 23

Tahap proses pembuatan telur asin

Telur Ayam
6 Butir

Air bersih Pencucian Air bekas cucian

Pengamplasan
Larutan: 800 ml
Larutan garam,
400ml lar. Garam +
Pencampuran
400 ml ekstrak sereh
ml, 260 ml lar.
Garam + 540 ml
ekstrak sereh dan
540 ml lar. Garam + Pengasinan, T=14 hari
260 ml ekstrak sereh

Penirisan

Perebusan, T=35 menit

Telur Asin Berempah

Gambar 3 Diagram alir pembuatan telur asin

D. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu penambahan

 24

konsentrasi ekstrak sereh yang berbeda. Pada penelitian ini diterapkan 4

perlakuan dan setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Adapun Perlakuan

yang di terapkan adalah sebagai berikut

P1 = penambahan 800 ml larutan garam 28%

P2 = penambahan 400 ml larutan garam 58 % dengan ekstrak sereh 400 ml

P3 = penambahan 260 ml larutan garam 86% dengan ekstrak sereh 540 ml

P4 = penambahan 540 ml larutan garam 42% dengan ekstrak sereh 260 ml

E. Peubah yang diamati

1. Analisis kadar air

Telur yang digunakan adalah telur asin matang sebanyak 3 butir

yang dipisahkan bagian putih dan kuningnya untuk masing-masing

perlakauan. Telur yang telah dipisahkan bagian putih dan kuning tersebut

kemudian dihomogenesisasi. Setiap sempel diambil sebanyak 4-5 gram

lalu dimasukan ke dalam cawan porsenelin yang telah diketahui

bobotnya, Cawan didinginkan dalam desikator selama 15 menit

kemudian ditimbang kembali. Menurut Susanto dan Saneto (1994)

bahwa kadar air yang terkandung 10 dalam suatu bahan sangat

mempengaruhi daya simpannya karena mikroba dapat tumbuh dengan

baik pada batasan kadar air tertentu. Berkurangnya kadar air

menyebabkan telur menjadi lebih awet (Astawan, 2003).kadar air putih

dan kuning telur dihitung dengan menggunakan rumus dibawah ini:

bobot sampel−bobot sampel akhir(gram)

kadar air (%) = x 100%
bobot sampel awal (gram)
 25

2. Tekstur

Penentuan tekstur keempukan telur asin dilakukan dengan

menggunakan alat yang disebut dengan Texture Analizer. prinsip

kerjannya yaitu bahan dilakukan pada jarum penekan, kemudian pada

alat tersebut ditekan maka alat tersebut melakukan penekanan dan akan

mengeluarkan hasil analisanya yang berupa angka yang akan muncul

pada layar Texture analizer tersebut. salah satu aspek dalam makanan

adalah tekstur. Tekstur didefinisikan sebagai semua atribut reologi dan

struktural (permukaan) dari produk yang dapat dilihat secara visual dan

dirasakan oleh indra. Parameter - parameter yang digunakan untuk

mendefinisikan tekstur adalah hardness (kekerasan), chewiness

(kekenyalan), brittlenes (kerapuhan) elastic/rubbery (elastis) (Lewis,

1987).

3. Analisis Kadar Protein (AOAC, 1995)

Kadar protein ditetapkan berdasarkan oksidasi bahan-bahan

berkarbon dan konversi nitrogen menjadi ammonia. selanjutnya ammonia

bereaksi dengan kelebihan asam membentuk ammonia sulfat. Larutan

dibuat menjadi basa dan ammonia diuapkan untuk kemudian diresap

dalam larutan asam borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan dapat

digunakan dengan titarsi menggunakan HCI 0,02 N. Penetapan kadar

protein menggunakan metode kjehdal-mikro sebanyak 2 gram contoh

dimasukan ke dalam labu kjehdal, lalu ditambahkan 1 tablet kjehdel dan

20 ml H2SO4 pekat kemudian dideskusikan diruangan asam sampai

 26

cairan jernih, kemudian didinginkan. cairan yang diperoleh selanjutnya

dimasukan ke dalam labu takar 100 ml, dipipet sebanyak 10 ml kedalam

alat destilasi serta ditambahkan 10 ml NaOH pekat. Hasil destilasi

ditampung kedalam 10 ml asam borat (H3BO3) 4% lalu ditirasi dengan

larutan standar HCI 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-

abu atau biru kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus

sebagai berikut:

Nitrogen (%) = (ml HCI-ml blanko x N HCI x 14.007 x fp x 100% mg sampel

4. Analisis kadar Lemak (AOAC, 1995)

Contoh diekstrak dengan pelarut heksan. pelarut yang digunakan

diuapkan sehingga tersisa lemak dari contoh. lemak tersebut kemudian

ditimbang dan dihitung presentasinya. Penentuan kadar lemak ditentukan

dengan metode ekstrasi Soxhlet. sebanyak 5 gram contoh yang telah

dihaluskan, dibungkus dengan kertas saring, selanjutnya dimasukan ke

dalam alat ekstasi soxhlet lalu dialiri dengan air melalui kondesnsor.

pelarut turun kembali ke labu lemak berisi lemak. pelarut didalam labu

lemak didestilasi dan ditampung. labu lemak berisi lemak hasil eksrtak

kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 5 jam. labu

lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan

ditimbang berat residu dalam labu lemak dinyatakan sebagai berat lemak.

kadar lemak dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai

berikut :
Berat lemak (gram)
Kadar lemak (%) = x
Berat sempel ( gram)
 27

5. Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik. Panelis di beri

formulir isian untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang

disajikan. Sampel yang diujikan pada panelis disajikan secara acak

dengan cara pemberian kode tertentu yang masing-masing terdiri dari

tiga angka. Panelis diharapkan dapat ditanggapi presepsi kesukaannya

pada sampel yang meliputi nilai hedonik warna dan warna. Skala

hedonik yaitu : (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak suka; (4)

suka; (5) sangat suka. Penilaian dilakukan oleh lebih dari 20 orang

panelis yang tidak telatih.

Tabel 2. Nilai Per Indikator Uji Pengasinan pada Telur Ayam

Kriteria Skor
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Sumber: Kartika, (1998)

Tabel 3. Kode Sampel Uji Organoleptik (Warna, Cita Rasa dan

Tekstur)
Kode Sampel
Indikator
675 352 467 598
Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka

F. Analisis Data
 28

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji analisis ragam

(Anova/ Analisis Of Variance). Apabila ada pengaruh maka dilanjutkan

dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada taraf 5%. Penggunaan

metode uji analisis ragam didasarkan pada alasan bahwa resiko kesalahan

dalam uji analisis ragam adalah yang kecil dan dapat mengetahui signifikan

perbedaan rata-rata antara sempel satu dengan yang lain. Sedangkan

pengujian uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) adalah karena

ketelitiannya (Steel dan Torrie, 1993).

 29

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Kimia Telur Asin

1. Analisis Kadar Air

Berdasarkan hasil analisis ragam (lampiran 1) menunjukkan bahwa

rasio larutan garam dan ekstrak sereh berpengaruh nyata terhadap kadar

air pada proses pengasinan terhadap telur ayam, yang dapat diketahui

setelah dilakukan uji lanjut duncan (DMRT) taraf 5% semua perlakuan

berbeda nyata terhadap kadar air. Hasil uji kadar air rasio larutan garam

dan ekstrak sereh pada telur asin dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Analisis Kadar Air Telur Ayam Asin

Perlakuan Kadar Air (%)

P0 63,93% ± 0,16a
P1 65,19 % ± 0,26b
P2 66,16 % ± 0,28d
P3 65,64 % ± 0,11c
Keterangan : Analisis kadar air menunjukkan perbedaan yang nyata
antar perlakuan (p<0.05)

Berdasarkan Tabel 3. menunjukan bahwa rerata kadar air telur

ayam asin yaitu 65,23%. Kadar air mengalami kenaikan dengan semakin

tingginya rasio larutan garam dan ekstrak sereh. Kadar air terendah pada

telur asin ditunjukkan pada P0 = (63,93%) dan kadar air tertinggi pada

telur asin ditunjukkan pada P2 = (66,16%). Semakin tinggi rasio larutan

garam dan ekstrak sereh maka kadar air telur ayam asin cenderung
 30

meningkat. Dari data dan hasil perhitungan statistik terdapat pada

Gambar 1

66.5 66.16
66 65.64
65.5 65.19
Kadar Air (%)

65
64.5
63.93
64
63.5
63
62.5
P0 P1 P2 P3
Ekstrak Sereh

Gambar 1. Grafik Kadar Air Telur Ayam Asin

Selama proses pengasinan dengan perlakuan rasio larutan garam

dan ekstrak sereh yang berbeda akan meningkatkan kadar air telur ayam

asin. Kadar air pada proses pengasinan telur ayam untuk setiap perlakuan

menunjukkan perbedaan yang nyata. Hal ini diduga, rasio larutan garam

dan ekstrak sereh yang ditambahkan pada proses pengasinan telur ayam

memberikan dampak yang signifikan terhadap tiap perlakuan kadar air

telur ayam asin.

Semakin tinggi volume ekstrak sereh maka kadar air telur asin

cenderung meningkat. Peningkatan kadar air juga dipengaruhi oleh

banyaknya jumlah garam yang diberikan. Semakin sedikit kadar garam

yang diberikan maka kadar air akan meningkat dan sebaliknya semakin

banyak pemberian kadar garam maka kadar air akan menurun.

2. Analisis Kadar Protein

 31

Berdasarkan hasil analisis ragam (lampiran 2) menunjukkan bahwa

rasio larutan garam dan ekstrak sereh berpengaruh nyata terhadap kadar

protein pada proses pengasinan terhadap telur ayam asin, yang dapat

diketahui setelah dilakukan uji lanjut duncan (DMRT) taraf 5% semua

perlakuan berbeda nyata terhadap kadar protein. Hasil analisis uji Kadar

Protein rasio larutan garam dan ekstrak sereh pada telur ayam asin dapat

dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Analisis Kadar Protein Telur Ayam Asin

Perlakuan Kadar Protein (%-db)

P0 14,88% ± 0,14a
P1 15,17 % ± 0,04b
P2 15,39 % ± 0,04c
P3 15,23 % ± 0,13b
Keterangan : Analisis kadar protein menunjukkan perbedaan yang
nyata antar perlakuan (p≤0.05)

Berdasarkan Tabel 4. menunjukan bahwa rerata kadar protein telur

ayam asin berkisar antara 14,88% - 15,39%. Kadar protein pada proses

pengasinan telur ayam untuk setiap perlakuan menunjukkan perbedaan

antar perlakuan (p≤0,05). Hal ini diduga, rasio ekstrak sereh yang

ditambahkan pada proses pengasinan telur ayam memberikan dampak

yang signifikan terhadap tiap perlakuan kadar protein telur ayam asin.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan

rasio ekstrak sereh berpengaruh nyata terhadap rata-rata nilai kadar

protein telur asin. Hasil pengujian DMRT pada taraf 5% menunjukkan

bahwa perlakuan P0 berbeda nyata dengan perlakuan P1, berbeda nyata

dengan perlakuan P2 dan berbeda nyata dengan perlakuan P3. Perlakuan

 32

P1 berbeda nyata dengan perlakuan P2 dan tidak berbeda nyata dengan

perlakuan P3. Dari data dan perhitungan statistik dapat dilihat pada

gambar 2.

15.5
15.39
15.4
Kadar Protein (%)
15.3 15.23
15.2 15.17
15.1
15
14.88
14.9
14.8
14.7
14.6
P0 P1 P2 P3
Ekstrak Sereh

Gambar 2. Grafik Kadar Protein Telur Ayam Asin

Menurut Winarti, (2004) standar kandungan protein pada telur asin

yaitu 13,70%. Menurut Santoso, (2011) komposisi pada telur sebelum

dan sesudah diasinkan berbeda. Perbedaan yang terjadi dapat berupa

peningkatan maupun penurunan. Hal ini disebabkan dalam proses

pembuatan telur asin menggunakan bahan-bahan seperti garam, air dan

sereh. Tentu tidak hanya garam yang masuk ke dalam telur, tetapi zat-zat

lain seperti sereh yang mengandung kavikol yang ikut mempengaruhi

komposisi gizi telur asin termasuk kadar protein. Pada setiap perlakuan

mengandung kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan kadar protein

yanng dihasilkan oleh penelitian Winarti (2004) yang menggunakan cara

kering (adonan pasta) pada pembuatan telur asin. Sehingga pembuatan

telur asin dengan cara basah dengan penambahan ekstrak sereh

 33

mengakibatkan kadar protein pada telur asin yang dihasilkan lebih tinggi

dari pada standar kadar protein telur asin.

3. Analisis Kadar Lemak

Berdasarkan hasil analisis ragam (lampiran 3) menunjukkan bahwa

rasio larutan garam dan ekstrak sereh berpengaruh nyata terhadap kadar

lemak pada proses pengasinan terhadap telur ayam asin, yang dapat

diketahui setelah dilakukan uji lanjut duncan (DMRT) taraf 5% semua

perlakuan berbeda nyata terhadap kadar protein. Hasil analisis uji Kadar

lemak rasio larutan garam dan ekstrak sereh pada telur ayam asin dapat

dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Kadar Lemak Telur Ayam Asin

Perlakuan Kadar Lemak (%-db)
P0 0,88% ± 0,02d
P1 0,75 % ± 0,02c
P2 0,69 % ± 0,01b
P3 0,64 % ± 0,10a
Keterangan : Analisis kadar lemak menunjukkan perbedaan yang
nyata antar perlakuan (p≤0.05)

Berdasarkan Tabel 5. menunjukan bahwa rerata kadar lemak telur

ayam asin berkisar antara 0,64% - 0,88%. Kadar lemak pada proses

pengasinan telur ayam untuk setiap perlakuan menunjukkan perbedaan

yang nyata. Hal ini diduga, rasio ekstrak sereh yang ditambahkan pada

proses pengasinan telur ayam memberikan dampak yang signifikan

terhadap tiap perlakuan kadar lemak telur ayam asin.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan

rasio ekstrak sereh berpengaruh nyata terhadap rata-rata nilai kadar lemak
 34

telur asin. Hasil pengujian DMRT pada taraf 5% menunjukkan bahwa

perlakuan P0 berbeda nyata dengan perlakuan P1, berbeda nyata dengan

perlakuan P2 dan berbeda nyata dengan perlakuan P3. Perlakuan P1

berbeda nyata dengan perlakuan P2 dan berbeda nyata dengan perlakuan

P3. Perlakuan P2 berbeda nyata dengan perlakuan P3. Dari data dan

perhitungan statistik dapat dilihat pada gambar 3.

1
0.88
0.9
0.8 0.75
Kadar Lemak (%)

0.69
0.7 0.64
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
P0 P1 P2 P3
Ekstrak Sereh

Gambar 3. Grafik Kadar Lemak Telur Ayam Asin

Rasio larutan garam dan ekstrak sereh yang diberikan pada telur

ayam asin, semakin tinggi larutan garam yang diberikan maka semakin

rendah kandungan kadar lemak pada telur ayam asin. Pada perlakuan di

atas kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan P0 = (0,88%), hal ini

dikarenakan pada perlakuan P0 tidak terdapat rasio ekstrak sereh, hanya

memberikan rasio larutan garam saja. Menurut Irawan dan Septiana

(2012) penggunaan tanaman obat seperti temulawak, sereh dan jahe pada

larutan pengasinan mampu meningkatkan aktifitas enzim lipase yang

 35

membuat kadar lemak semakin menurun karena adanya senyawa eugenol

pada tanaman obat tersebut. Enzim tersebut akan menghidrolisis lemak

tersebut menjadi gliserol dan asam lemak.

B. Analisis Fisik Telur Asin

1. Cita Rasa

Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa rasio larutaan

garam dan ekstrak sereh pada telur asin tidak berbeda nyata terhadap cita

rasa yang dihasilkan. Setelah dilakukan uji lanjut DMRT taraf 5% semua

perlakuan berbeda nyata terhadap cita rasa. Hasil uji cita rasa pada

penambahan rasio ekstrak sereh pada telur asin dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Uji Organoleptik Cita Rasa pada Telur Ayam Asin

Perlakuan Cita Rasa (%)

P0 3,20 % ± 1,67a
P1 2,80 % ± 1,00a
P2 2,85 % ± 1,34a
P3 2,50 % ± 1,43a
Keterangan : Analisis Uji Organoleptik menunjukkan tidak adanya
perbedaan yang nyata antar perlakuan (p≤0.05)

Tabel 6. menunjukkan bahwa Uji Organoleptik cita rasa telur asin

berkisar antara 2,50 – 3,20 %. Pada perlakuan P0 hingga perlakuan P3

tidak terjadi perbedaan nyata. Hal ini dikarenakan Perlakuan tersebut

tetap memiliki dan menjaga cita rasa yang khas seperti telur asin pada

umumnya. Berikut grafik uji organoleptik cita rasa telur asin dapat dilihat

pada gambar 4.
 36

3.50 3.20
3.00 2.80 2.85
2.50

Cita Rasa (%)

2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
P0 P1 P2 P3
Ekstrak Sereh

Gambar 4. Grafik Uji Organoleptik Cita Rasa Telur Ayam Asin

Bila dicermati dari hasil Gambar 4. Skor cita rasa dengan

penambahan rasio ekstrak sereh tidak berpengaruh nyata terhadap cita

rasa telur asin. Skor cita rasa yang dihasilkan dari setiap perlakuan yaitu

tidak ada pengaruh nyata dari penambahan rasio ekstrak sereh.

Berdasarkan hasil penelitian skor rasa tertinggi telur asin dengan

penggunakan ekstrak sereh adalah P0 = (3,20) kemudian diikuti P2 =

(2,85), P1 = (2,80) dan P3 = (2,50).

Menurut (Pramono, 1992) Kandungan minyak atsiri sereh dengan

rasa pedas tidak memberi tambahan rasa pada telur asin yang dihasilkan.

Hal ini diduga karena sifat minyak atsiri pada sereh yang mudah

teroksidasi menjadi resin jika terkena cahaya dan udara. Sehingga

penambahan ekstrak sereh tidak berpengaruh nyata terhadap telur asin

meskipun terdapat kandungan minyak atsiri dengan rasa pedas pada sereh.

2. Warna

Berdasarkan analisis ragam (lampiran 5) menunjukkan bahwa rasio

larutan garam dan ekstrak sereh pada telur asin berpengaruh nyata
 37

terhadap warna, Setelah dilakukan uji lanjut DMRT taraf 5% semua

perlakuan berbeda nyata terhadap warna. Hasil uji warna pada

penambahan rasio ekstrak sereh pada telur asin dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7. Uji Organoleptik Warna pada Telur Asin Ayam

Perlakuan Warna (%)

P0 2,95% ± 1,35b
P1 2,05 % ± 1,09a
P2 3,20 % ± 1,75b
P3 3,10 % ± 1,37b
Keterangan : Analisis Uji Organoleptik Warna menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata antar perlakuan (p≤0.05)

Tabel 7. menunjukkan bahwa Uji Organoleptik warna telur asin

berkisar antara 2,95 – 3,20%. Pada perlakuan P0 hingga perlakuan P3

terjadi perbedaan nyata. Perlakuan P1 berbeda nyata dengan P0, P2 dan

P3. Hal ini dikarenakan Perlakuan tersebut memiliki perbedaan warna

yang signifikan sehingga warna yang dihasilkan hampir sama pada tiap

perlakuan kecuali pada perlakuan P1 sebab ada sedikit pengaruh dari

ekstrak sereh maupun larutan garam yang digunakan pada perlakuan P1.

Berikut grafik uji organoleptik warna telur asin dapat dilihat pada gambar

5.
 38

3.5 3.2 3.1

2.95
3
2.5
2.05
Warma (%)

2
1.5
1
0.5
0
P0 P1 P2 P3
Ekstrak Sereh

Gambar 5. Grafik Uji Organoleptik Warna Telur Ayam Asin

Bila dicermati dari hasil Gambar 5. Skor warna dengan

penambahan konsentrasi ekstrak sereh berpengaruh terhadap warna telur

asin. Berdasarkan hasil penelitian skor warna tertinggi telur asin dengan

penggunakan ekstrak sereh adalah P2 = (3,20) kemudian diikuti P3 =

(3,10), P0 = (2,95) dan P1 = (2,05).

Kandungan pigmen (zat warna) sereh yaitu klorofil (hijau) yang

sifatnya tidak stabil sehingga dapat berubah warna menjadi coklat

disebabkan karena proses pengolahan menjadi ekstrak sereh yang

 39

mengakibatkan degradasi (perubahan warna) menjadi coklat pada larutan

ekstrak sereh yang dihasilkan. Hal ini diduga penambahan ekstrak sereh

dapat memberi pengaruh nyata pada warna telur asin karena zat warna

pada larutan ekstrak sereh bersifat tidak stabil sehingga tidak dapat masuk

kedalam telur. Selain itu ada sebagian kandungan kimia sereh yang tidak

berwarna diantaranya yaitu terpenoid hidrokarbon dan senyawa aromatis.

Sehingga penambahan ekstrak sereh tidak memberikan pengaruh nyata

terhadap warna telur asin yang dihasilkan.

3. Tekstur

Berdasarkan analisa ragam (lampiran 6) menunjukkan bahwa rasio

ekstrak sereh pada telur asin berpengaruh nyata terhadap hedonik

kekenyalan, yang dapat diketahui Setelah dilakukan uji lanjut DMRT

taraf 5% semua perlakuan berbeda nyata terhadap mutu hedonik

kekenyalan. Hasil uji organoleptik kekenyalan rasio sereh pada telur asin

dapat dilihat pada Tabel 8 .

Tabel 8. Uji Organoleptik Tekstur pada Telur Ayam Asin

Perlakuan Tekstur (%)

P0 3,05% ± 1,23b
P1 2,00 % ± 1,02a
P2 3,05 % ± 1,43b
P3 2,85 % ± 1,42b
Keterangan : Analisis Uji Organoleptik Tekstur menunjukkan adanya
perbedaan yang nyata antar perlakuan (p≤0.05)

Tabel 8. menunjukkan bahwa Uji Organoleptik tekstur telur asin

berkisar antara 2,00 – 3,05%. Pada perlakuan P0 hingga perlakuan P3

 40

terjadi perbedaan nyata. Perlakuan P1 berbeda nyata dengan P0, P2 dan

P3. Hal ini dikarenakan Perlakuan tersebut memiliki perbedaan tekstur

yang signifikan sehingga tekstur yang dihasilkan hampir sama pada tiap

perlakuan kecuali pada perlakuan P1 sebab ada sedikit pengaruh dari

ekstrak sereh maupun larutan garam yang digunakan pada perlakuan P1.

Berikut grafik uji organoleptik tekstur telur asin dapat dilihat pada gambar

6.

3.5
3.05 3.05
3 2.85
Kekenyalan (%)

2.5
2.00
2
1.5
1
0.5
0
P0 P1 P2 P3
Ekstrak Sereh

Gambar 6. Grafik Uji Organoleptik Tekstur pada Telur Asin

Pada Gambar 6, menunjukkan nilai rata-rata penilaian panelis

terhadap tekstur telur asin dengan penambahan rasio ekstrak sereh adalah
 41

P0 = (3,05), P1 = (2,00), P2 = (3,05) dan P3 = (2,85). Pada uji

organoleptik tektur ini P0 dan P2 menghasilkan peminat yang sama

sekaligus peminat tertinggi yaitu “ suka dan sangat suka’. Hal ini terjadi

karena kemungkinan tekstur yang dihasilkan selama pemeraman

menggunakan rasio sereh dan larutan garam menjadi tekstur yang kenyal

dan menarik untuk di uji. Untuk P1 memiliki peminat terendah

dikarenakan hasil tekstur yang kurang kenyal sehingga peminat sangat

sedikit yaitu “agak suka – tidak suka”. Tekstur dinilai dari indera pengecap

(lidah) yang merupakan kesatuan interaksi antara sifat sensori aroma, rasa,

dan tekstur (Anggriawan, 2010).

 42

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Mengetahui pengaruh Rasio Larutan Garam dan Ekstrak Sereh

(Cymbopogon citarus Dc) Pada Proses Pengasinan terhadap Sifat Fisik,

Kimia dan Organoleptik pada Telur Ayam. Pada penambahan rasio

larutan garam dan ekstrak sereh perlakuan paling tinggi yaitu P2.

Dikarenakan rasio ekstrak sereh yang di berikan paling tinggi, sedangkan

yang terendah yaitu perlakuan P3, dikarenakan rasio yang di berikan

paling kecil.

2. Penambahan rasio larutan garam dan ekstrak sereh terbaik pada

pembuatan telur asin yaitu pada P2 dengan ekstrak sereh 540 ml karena

dapat mempertahankan kualitas sifat fisik, kimia dan organoleptik telur

asin yang dihasilkan

 DAFTAR PUSTAKA

Apriadjie, W. H., 2008. Telur Asin, tapi Asin Berkalsium Tinggi.

http://cyberwoman.cbn.net.id. Diakses Pada Tanggal 10 Juni 2020.

Astawan, M. 2008. Telur Asin, Aman dan Penuh Gizi.

http://Www.telurasin.wordpress. Diakses Pada 10 Juni 2020.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 2010. Ilmu Pangan. Terjemahan
Purnomo H, Adiono. Jakarta: UI Press.

Buckle, K. A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press : Jakarta.

deMan, M John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB

Ginarsari, A. P. 2015. Pengaruh Perbedaan Lama Perendaman Telur Ayam Asin

dalam Garam Berempah Terhadap Rasa dan Kandungan Protein. (Skripsi).
Semarang. Universitas Semarang.

Herawati H. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. J. Litbang

Pertanian 27 (4) : 124 -150.

Howgate P. 2010. A critical review of total volatile bases and trimethylamine as

indices of freshness of fish, part 2, formation of the bases and application
in quality assurance. Electrn J Envirnmt Agric Food Chem. 9 : 58-88.

Ibrahim, Hayam M., Ferial M. Abu Salem. (2013). Effect of Adding Lemongrass
and Lime Peel Extracts on Chicken Patties Quality. Journal of Applied
Sciences Research, 9(8). 5036.

Kadar, Muhammad. 2011. Cara pembuatan telur asin. Universitas Lampung.

Diakses 10 Juni 2020.

Kartika. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta. UDM

Kautsar, andi. 2005. Penggaraman pada Telur Asin. Diakses 10 Juni 2020

Kusumawati, E, M, D. Rudyanto, dan I. K Suada. 2012. Pengasinan

mempengaruhi kualitas telur itik. Mojosari. Indonesia Medicus Veterinus.

Kusuma, Winiati, Anggraini. 2007. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Teh,

Daun Delima, Daun Jambu Biji Dan Lama Penyimpanan Terhadap Total
Mikroba Dan Kadar Protein Serta Analisis Daya Terima Telur Asin
http://eprints.undip.ac.id/26155/. Diakses 10 Juni 2020.
 47

Leitasari, Febriana Yusvi. 2012. Pengaruh Penambahan Estrak jahe (Zingiber

Officinale Rosc) Varietas Emprit Terhadap Aktivitas Antibakteri Pada
Telur Asin Selama Penyimpanan Dengan Metode Penggaraman Basah.
Ilmu Dan Teknologi Pertanian. F. Pertanian. Universitas Sebelas Maret
Surakarta.

Lisawati, Yovita, Saribudi Sulianti Dan Chairul. 2002. Pengaruh Waktu Distilasi
Dan Derajat Kehalusan (Mesh) Serbuk Kulit Kayu Manis (Cinnamomum
Burmani Nees Ex Bl) Terhadap Kadar Sinamilaldehida Pada Minyak
Atsirihnya. Farmasi FMIPA. Universitas Andalan . Padang

Martinez , Salmerón J, Guillén MD, Casas C. 2007. Sensorial and

Physicochemical Characteristics of Salmon(Salmo salar) Treated by
Different Smoking Processes during Storage. Food Science and
Technology International. 13:477-484.

Ningrum. U. F. 2017. Pengaruh perbedaan Konsentrasi Larutan Garam Terhadap

Kualitas Interior dan TPC (Total Plate Count) pada Telur Ayam Asin.
[Skripsi]. Semarang. Universitas Semarang.

Nurisman, A. 2009. Sintesa Mentol dari Sitronelal dalam Proses Satu Tahap
dengan Katalis Dwifungsi. Skripsi. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor.

Sahria. 2017. Pengaruh Metode dan Lama Pengasinan yang Berbeda Dengan
Penambahan Asap Cair Terhadap Kualitas Telur Asin. UIN Press :
Makassar.

Shofiyanto, M. E. 2008. Hidrolisis Tongkol Jagung oleh Bakteri Selulolitik untuk

produksi Bioetanol dalam Kultur Campuran. Skripsi. Bogor : Fakultas
Teknologi Pertanian.

Steel, RGD dan J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. Seomantri B,
Penerjemah, Jakatra: Gramedia Pustaka Utama.

Sudarmadji, S. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty. Yogyakarta.

Suprapti, Lies. 2002. Pengawetan Telur. Yogyakarta : Kanisius.

Sutrisno dan Koswara. 1991. Perbaikan Proses Pengasinan Telur Ayam dan Telur
Itik . Pusbangtepa-IPB, Bogor..
Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan, dan
Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
 48

Winarti, E. 2004. Peluang Telur Infertil pda Usaha Penetasan Telur Itik sebagai
Telur Konsumsi. Makalah Seminar Nasional Teknologi. 768-771.

Wirakusumah, Emma S. 2005. Menikmati Telur- Bergizi, Lezat dan Ekonomi.

Jakarta : Gramedia.

Zulaekah, S Dan E.N. Widiyaningsih. 2005. Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun

Teh Pada Pembuatan Telur Asin Rebus Terhadap Jumlah Bakteri Dan
Daya Terimannya. Progam Studi Gizi Fakultas Ilmu Kedokteran.
Universitas Muhamamadiyah Surakarta.

Zulfikar. 2008. Sifat fisik dan organoleptik telur ayam ras hasil perendaman
dalam campuran larutan garam dengan ekstrak jahe yang berbeda. Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.