LAPORAN PRAKTIKUM III PASCA PANEN: PELILINAN

BUAH KLIMATERIK DAN NON-KLIMATERIK

KOMODITAS PEPAYA DAN LEMON

DISUSUN OLEH:

SENGAJA RAJAGUKGUK (17710022)

DOSEN PENGASUH :

Dr.Ir MARIA MANIK , Msi

PRODI AGROEKOTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HKBP NOMMENSEN

MEDAN

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia terletak di daerah tropis, dimana banyak menghasilkan

buahbuahan salah satunya adalah buah pepaya. Buah pepaya termasuk ke dalam
golongan klimaterik, buah ini tidak akan bertahan lama dan mutu berkurang jika
tidak ditangani dengan baik. Berbanding terbalik dengan buah non klimaterik
yang memiliki umur simpan yang lebih lama. Menurut Arpah (2001) umur simpan
adalah waktu hingga mengalami suatu tingkat deteriorasi tertentu. Reaksi
deteriorasi pada produk pangan dapat disebabkan oleh faktor intrinsik (dari bahan
itu sendiri) maupun ekstrinsik (dari lingkungan) yang selanjutnya akan memicu
reaksi di dalam produk berupa reaksi kimia, reaksi enzimatis atau lainnya seperti
proses fisik dalam bentuk penyerapan uap air atau gas dari sekeliling. Ini akan
menyebabkan perubahan-perubahan terhadap produk yang meliputi perubahan
tekstur, flavor, warna, penampakan fisik, nilai gizi, mikrobiologis maupun
makrobiologis.

Buah merupakan sumber provitamin A, vitamin C,dan mineral terutama

kalsium dan besi. Selain hal tersebut buah juga merupakan sumber serat yang
sangat penting dalam menjaga kesehatan tubuh. Buah juga dapat memberikan
kepuasan terutama dari segi warna dan teksturnya, disisi lain buah adalah hasil
pertanian yang apabila selesai dipanen tidak ditangani dengan baik akan segera
rusak. Jeruk lemon merupakan salah satu buah yang kaya akan vitamin C serta
kandungan antioksidan yang bermanfaat bagi tubuh manusia. Umur simpan buah
jeruk lemon yang tidak panjang dan mengakibatkan kerusakan terhadap fisik-
kimia buah, merupakan kendala utama yang dihadapi oleh para petani. Hal ini
disebabkan oleh tidak adanya penanganan pasca panen secara khusus yang
dilakukan oleh para petani dalam mempertahankan mutu buah lemon. Sehingga
banyak hasil panen buah yang mengalami kerusakan sebelum sampai kepada
konsumen. Jeruk lemon merupakan komoditas yang mudah mengalami kerusakan,
baik yang disebabkan oleh mekanis maupun efek fisiologis seperti lecet,
terkelupas, kering layu, memar dan busuk setelah dipanen sehingga berdampak
kepada umur simpan buah yang tidak panjang.

Mengingat umur simpan buah pepaya dan buah jeruk lemon yang tidak
panjang, maka penanganan pasca panen terhadap hasil produksi buah tersebut
perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu dan kualitas buah. Penanganan
pasca panen buah maerupakan faktor perlakukan secara khusus yang perlu
diperhatikan agar mutu buah dapat dipertahankan hingga sampai kepada
konsumen. Salah satu cara yang dapat dilakukan pada penanganan pasca panen
buah pepaya dan lemon adalah dengan menggunakan metode pelilinan, dengan
menggunakan lilin lebah. Metode pelilinan merupakan usaha untuk mencegah
terjadinya respirasi yang berdampak kepada kerusakan mutu buah. Pelapisan lilin
pada permukaan buah dapat mencegah terjadinya penguapan air sehingga dapat
memperlambat kelayuan, laju respirasi dan mengkilatkan kulit buah sehingga
menambah daya tarik bagi konsumen serta dapat memperpanjang umur simpan
dan kesegarannya.

Salah satu alternatif untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan adalah

melalui pelilinan (wax coating) menggunakan emulsi lilin. Umumnya buahbuahan
mempunyai lapisan lilin alami pada permukaan kulitnya yang dapat hilang pada
proses pencucian. Pemakaian lilin buatan digunakan untuk meningkatkan kilap
sehingga penampakannya menjadi lebih menarik. Di samping itu luka atau
goresan dapat ditutupi dengan lilin (Muchtadi et al., 2010). Lilin untuk komoditas
pertanian segar harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu tidak berpengaruh
terhadap bau dan rasa komoditas, tidak beracun, mudah kering dan tidak lengket,
tidak mudah pecah, mengkilap, licin, mudah diperoleh dan murah harganya.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah:

1. Mengetahui cara pelilinan pada buah

2. Mengetahui apa bahan pelilinan yang aman digunakan pada buah.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah Pepaya

Buah pepaya merupakan buah klimakterik dan memiliki kulit tipis yang
menyatu langsung pada daging buah. Buah pepaya saat pascapanen umumnya
memiliki masa simpan yang singkat dan cepat mengalami penurunan mutu akibat
adanya proses respirasi, transpirasi, dan produksi etilen yang relatif tinggi. Secara
umum, buah pepaya sangat berpotensi untuk diekspor. Selain itu, permintaan
pasar pepaya dalam negeri saat ini semakin meningkat. Hal ini berbanding
terbalik dengan masa simpan yang sangat singkat dan perubahan mutu buah yang
sangat nyata. Penanganan pascapanen yang tepat sangat dibutuhkan dalam
memperlambat perubahan mutu buah pepaya.

Pepaya termasuk ke dalam buah klimakterik yang mengalami lonjakan

respirasi (respiration burst) yang menyertai atau mendahului pemasakan, melalui
peningkatan CO2 dan etilen sehingga cenderung memiliki masa simpan yang
pendek. Dengan adanya etilen dan lonjakan respirasi, buah pepaya lebih cepat
mengalami proses pemasakan dan penurunan mutu. .Oleh karena itu, dibutuhkan
perlakuan pascapanen untuk menekan laju transpirasi yang tinggi. Transpirasi
merupakan proses yang mengakibatkan hilangnya air di dalam buah yang dapat
mempercepat penurunan mutu buah pepaya. Selain transpirasi, respirasi juga
berpengaruh pada perubahan mutu buah setelah dipanen.

2.2 Buah Jeruk Lemon

Di Indonesia, umumnya buah jeruk lemon dikonsumsi dalam bentuk buah

segar yang sering dicampurkan kedalam air minum sebagai obat untuk pereda
sakit batuk,selain itu buah lemon banyak dikonsumsi dengan dicampur ke air
minum sebagai minuman berkelas di restoran untuk menambah daya tahan tubuh.
Oleh karena itu, mutu buah jeruk lemon banyak ditentukan oleh mutu ekternal
(warna kulit, ukuran buah, tekstur kulit, dan kemulusan kulit).

Buah jeruk lemon setelah dipetik masih melakukan proses fisiologis yaitu
respirasi dan transpirasi yang menyebabkan perubahan kandungan zat-zat dalam
buah. Respirasi adalah suatu proses pengambilan O2 untuk memecah senyawa-
senyawa organik (substrat) menjadi CO2, H2O dan energi. Sedangkan transpirasi
adalah proses kehilangan air melalui penguapan. Substrat yang penting dalam
respirasi meliputi karbohidrat, beberapa jenis gula seperti glukosa, fruktosa, dan
sukrosa; asam organik; dan protein. Buah jeruk lemon termasuk non klimaterik,
sebaiknya panen dilakukan sebelum akhir fase kemasakan buah agar daya
simpannya lebih lama. Adanya respirasi menyebabkan buah menjadi masak dan
tua yang ditandai dengan proses perubahan fisik, kimia, dan biologi antara lain
proses pematangan, perubahan warna, pembentukan aroma, pengurangan
keasaman, pelunakan daging buah dan pengurangan bobot. Bila proses respirasi
berlanjut terus, buah akan mengalami kelayuan dan akhirnya terjadi pembusukan
yang sehingga zat gizi hilang.

2.3 Pelilinan

Beberapaa jenis buah secara alami dilapisi oleh lilin yang berfungsi
sebagai pelindung terhadap serangan fisik, mekanik, dan mikrobiologis. Pelapisan
lilin pada buah-buahan sebenarnya adalah menggantikan dan menambah lapisan
lilin alami yang terdapat pada buah yang sebagian besar hilang selama
penanganan karena lapisan lilin yang menutupi pori-pori buah dapat menekan
respirasi dan transpirasi sehingga daya simpan buah lebih lama dan nilai jualnya
lebih baik. Manfaat lainnya adalah meningkatkan kilau dan menutupi luka atau
goresan pada permukaan kulit buah sehingga penampilannya menjadi lebih baik.

2.3.1 Pelilinan pada buah pepaya

Perlakuan pascapanen yang dapat memperlambat proses kerusakan

fisiologis pada pepaya adalah dengan memberikan pelapisan atau pelilinan.
perlakuan pelapisan menggunakan emulsi lilin 6% yang terbuat dari lilin lebah
mampu menghambat pemasakan buah pepaya selama penyimpanan dan
menghasilkan kerusakan terkecil.

Sugar ester blend (KD-112) merupakan salah satu bahan pelapis organik
buah yang terbuat dari campuran gula ester yang digunakan untuk menghambat
proses 11 perubahan mutu fisik dan kimia buah. KD-112 berwarna kuning
kecoklatan dengan kelembapan 14 19%. KD-112 sudah banyak digunakan pada
perusahaan-perusahaan. KD-112 atau sugar ester blend adalah salah satu bahan
pelapis buah yang telah digunakan sebagai pelapis buah untuk mempertahankan
mutu dan masa simpan buah. KD-112 ini diharapkan dapat menggantikan lilin
alamiah yang telah hilang. Dengan aplikasi KD-112 maka lilin alamiah yang
hilang tersebut digantikan oleh pelapis buah KD-112 untuk memberi penghambat
fisik untuk menekan pertukaran O2 dan CO2 pada kulit buah yang terus berjalan
selama masa simpan. Selain itu, struktur kulit yang tipis pada buah pepaya dapat
mengakibatkan risiko kehilangan air lebih tinggi apabila lilin alamiah buah telah
hilang. Pelapisan buah dengan KD-112 ini akan menjadi penghambat fisik
terhadap hilangnya air melalui transpirasi pada buah. Oleh karena itu, secara
umum efek yang dapat diharapkan dengan aplikasi KD-112 adalah terhambatnya
perubahan mutu buah selama masa simpan karena adanya penurunan respirasi,
dan penurunan susut bobot karena terhambatnya kehilangan air dari sel apidermis
dan bukaan lainnya pada permukaan kulit buah. Tipisnya struktur kulit buah
pepaya dan hilangnya lilin alamiah pada kulit diharapkan KD-112 7% sudah
cukup sebagai penghambat fisik terhadap pertukaran O2 dan CO2 serta hilangnya
air melalui transpirasi pada buah, sehingga buah pepaya mendapatkan efek
menguntungkan dalam memperlambat perubahan mutu selama masa simpannya.
KD-112 14% diduga ketebalannya lebih tebal dibandingkan dengan KD-112 7%,
karena pori-pori kulit buah tertutup secara keseluruhan sehingga buah mengalami
respirasi anaerob yang mengakibatkan buah justru mudah membusuk.

2.3.2 Pelilinan Buah Lemon

Pelilinan terhadap buah jeruk segar pertama kali dikenal sejak abad 12-13
oleh bangsa Cina, tetapi pada saat itu tanpa memperhatikan adanya efek-efek
respirasi dan tranpirasi sehingga lapisan lilin yang terbentuk terlalu tebal,
mengakibatkan respirasi anaerob (fermentasi) dan menghasilkan jeruk yang
masam dan busuk. Oleh karena itu, pelilinan harus diupayakan agar pori-pori kulit
buah tidak tertutupi sama sekali agar tidak terjadi kondisi anaerob di dalam buah.
Sebaliknya, jika lapisan lilin terlalu tipis hasilnya kurang efektif mengurangi laju
respirasi dan transpirasi. Dibandingkan dengan pendinginan. aplikasi lilin kurang
efektif dalam menurunkan laju respirasi sehingga pelilinan banyak dilakukan
untuk melengkapi penyipanan dalam suhu dingin.

Lilin yang digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti tanaman,
hewan, mineral maupun sintetis. Kebanyakan formula lilin dipersiapkan dengan
satu atau lebih bahan seprti beeswax, parafin wax, carnauba wax (secara alami
didapat dari carnauba palm) dan shellac (lilin dari insekta). Syarat lilin yang
digunakan : tidak mempengaruhi bau dan rasa buah, cepat kering, tidak lengket,
tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tipis, tidak mengandung racun, harga
murah dan mudah diperoleh. Syarat komoditi yang dilapisi adalah segar (baru
dipanen) dan bersih, sehat (tidak terserang hama/penyakit), dan ketuaan cukup.

Lilin yang banyak digunakan adalah lilin lebah yang diemulsikan dengan
konsentrasi 4 – 12%. Air yang digunakan tidak boleh menggunakan air sadah
karena garam-garam yang terkandung dalam air tersebut dapat merusak emulsi
lilin. Aplkasinya dapat dilakukan dengan, penyemprotan, pencelupan, atau
pengolesan. Sebenarnya pelilinan buah-buahan itu tidak mengandung racun
karena menggunakan lilin lebah dan konsentrasinya pelilinannya sedikit sekali.
Yang paling dikuatirkan buah-buahan itu rawan kandungan pestisida kemudian
terlapisi lilin sehingga pestisidanya masih menempel pada buah. Kandungan
pestisida inilah yang sangat berbahaya bila sampai termakan, bisa menyebabkan
banyak penyakit diantaranya kanker, leukimia, tumor, neoplasma indung telur dll.
 BAB III

METODE

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Handphone
Alat tulis
Laptop

3.1.2 Bahan

1.Pepaya (buah klimaterik)

2. Jeruk Lemon(buah nonklimaterik)

3.2 Waktu dan Tempat

Pelaksanaan praktikum pelilinan buah dilakukan pada hari selasa 9 Juni 2020.
Dilaksanakan secara online dan dilakukan pengamatan dari perbagai sumber yang
ada.

3.3 Cara Pengamatan

Pengamatan dilakukan secara online dengan melihat gambar pada google.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

4.1.1 Hasil Buah Pepaya

Pada gambar pertama,posisi pepaya masih baru saja dipetik dari pohon dan
dibiarkan sebentar sebelum proses lebih lanjut.
Pada gambar kedua,yaitu proses pelilinan setelah proses sebelumnya selesai
seperti pembersihan meliputi pencucian dan yang lain,sortasi.
Pada gambar ketiga,yaitu posisi pepaya yang telah siap atau hasil yang di semprot
dengan lilin.

4.1.2 Hasil Buah Lemon

Pada gambar pertama jeruk lemon belum diberikan perlakuan pelilinan dan masih
di kumpukan setelah dipanen dari lapang.
Pada gambar kedua adalah setelah dilakukan pelilinan yaitu dapat dilihat dari
warna kulit yang mengkilap dan sudah siap dipasarkan.
4.2 Pembahasan

4.2.1 Buah Pepaya

Perlakuan pascapanen yang dapat memperlambat proses kerusakan fisiologis pada

pepaya adalah dengan memberikan pelapisan atau pelilinan. Pelilinan dilakukan
dengan cara disemprot yaitu dengan menggunakan Sugar ester blend (KD-112).

Sugar ester blend (KD-112) merupakan salah satu bahan pelapis organik buah
yang terbuat dari campuran gula ester yang digunakan untuk menghambat proses
11 perubahan mutu fisik dan kimia buah. KD-112 berwarna kuning kecoklatan
dengan kelembapan 14 19%. KD-112 7% sudah cukup sebagai penghambat fisik
terhadap pertukaran O2 dan CO2 serta hilangnya air melalui transpirasi pada
buah, sehingga buah pepaya mendapatkan efek menguntungkan dalam
memperlambat perubahan mutu selama masa simpannya.

4.2.2 Buah Lemon

Lilin yang banyak digunakan adalah lilin lebah yang diemulsikan dengan
konsentrasi 4 – 12%. Lilin lebah atau Beeswax merupakan lilin murni yang
terbentuk dari sarang lebah yang berasal dari lebah Apis Mellifera. Lilin lebah
digunakan untuk mencegah penguapan, mempertahankan kesegaran dalam waktu
yang cukup lama, mecegah kelayuan, serta memperindah kulit buah. Air yang
digunakan tidak boleh menggunakan air sadah karena garam-garam yang
terkandung dalam air tersebut dapat merusak emulsi lilin. Aplkasinya dapat
dilakukan dengan, penyemprotan, pencelupan, atau pengolesan. Sebenarnya
pelilinan buah-buahan itu tidak mengandung racun karena menggunakan lilin
lebah dan konsentrasinya pelilinannya sedikit sekali.
 BAB IV

KESIMPULAN

1. Dalam proses pelilinan harus memperhatikan persyaratan yang digunakan

sebagai bahan pelilinan. Adapun Syarat lilin yang digunakan : tidak
mempengaruhi bau dan rasa buah, cepat kering, tidak lengket, tidak mudah
pecah, mengkilap dan licin, tipis, tidak mengandung racun, harga murah
dan mudah diperoleh. Syarat komoditi yang dilapisi adalah segar (baru
dipanen) dan bersih, sehat (tidak terserang hama/penyakit), dan ketuaan
cukup.
2. Dalam penanganan pasca panen buah pepaya dan jeruk lemon perlu
dilakukan proses pelilinan supaya dapat memperpanjang masa simpan
buah,terutama dalam pengiriman keluar kota dan keluar negeri.
3. Dalam pelilinan buah pepaya dan jeruk lemon bahan yang digunakan
adalah sugar ester blend (KD-112) pada pepaya dan lilin lebah pada
lemon.
4. Cara pelilinan dapat dilakukan dengan berbagai cara,yaitu
menyemprot,mengoles,mencelupkan.
5. Manfaat dari pelilinan adalah sebagai pelindung terhadap serangan fisik,
mekanik, dan mikrobiologis,selain itu manfaatlainnya adalah
meningkatkan kilau dan menutupi luka atau goresan pada permukaan kulit
buah sehingga penampilannya menjadi lebih baik.
 DAFTAR PUSTAKA

http://digilib.unila.ac.id/24534/16/SKRIPSI%20TANPA%20BAB%20PEMBAH
ASAN.pdf

https://core.ac.uk/download/pdf/288107704.pdf