LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

“ Pembuatan Coklat Pasta”

Dosen pengampu

Ir. Ridawati Marpaung, MP

Disusun oleh :

Lusi Syahnanda Putri ( 2000854211018)

Latipa Reza Febriyanti (2000854211025)

Haris Munandar (20008542110128)

Niko Pangestu (2000854211020)

Febil Nugraha (2000854211038)

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BATANGHARI
JAMBI
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang
terus mendapat perhatian untuk dikembangkan. Upaya pengembangan tanaman kakao
disamping masih diarahkan pada peningkatan populasi (luas lahan) juga telah banyak
diarahkan pada peningkatan jumlah produksi dan mutu hasil. Adapun aspek yang paling
diperhatikan dalam usaha peningkatan jumlah produksi dan mutu hasil adalah
penggunaan jenis-jenis kakao unggul dalam pembudidayaan tanaman kakao. Saat ini
terdapat sejumlah jenis kakao unggul yang sering digunakan dalam budidaya kakao.
Dari biji tumbuhan ini, dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai coklat. Cokelat
sendiri memiliki banyak manfaat bagi kesehatan maupun psikologis. Salah satu manfaat
dari coklat dalah dapat menurunkan tekanan darah, jika dikonsumsi secara teratur.
Teknologi merupakan keseluruhan sarana untuk menyediakan barangbarang yang
diperlukan bagi kelangsungan dan kenyamanan hidup manusia. Salah satu tujuan
penerapan teknologi dalam pengolahan pangan adalah untuk memanfaatkan bahan
pangan alternatif yang sebelumnya tidak dimanfaatkan sebagai pangan dan untuk
meningkatkan nilai tambah dari bahan pangan, baik melalui proses pengolahan,
pengawetan, pengemasan, ataupun penyimpanan. Inovasi pangan merupakan suatu
proses menciptakan produk pangan baru ataupun memperbaiki produk pangan yang
sudah ada untuk meningkatkan nilai jualnya.
Tanaman kakao merupakan tanaman dimana biji buahnya merupakan bahan utama
pembuatan makanan dan minuman yang berbahan baku cokelat. Indonesia merupakan
produsen kakao terbesar ketiga di dunia setelah negara Pantai Gading dan Ghana.
Indonesia juga menjadi satu-satunya negara di benua Asia yang menjadi salah satu
produsen kakao terbesar di dunia. Jumlah produksi kakao Indonesia cenderung
mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Data terakhir yang diperoleh dari FAO,
jumlah kakao yang berhasil diproduksi Indonesia adalah sebanyak 659,776 ton pada
tahun 2017. Pasta cokelat, Cocoa Mask, Cocoa Liquor atau biasa dikenal dengan sebutan
chocolate paste/chocolate mass merupakan olahan biji kakao yang berbentuk cair atau
pasta hasil ekstraksi biji kakao setelah melalui tahapan proses pelumatan. Hasil olahan
ini biasa digunakan untuk bahan pembuatan kue ataupun minuman.

1.2 Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui tahapan pengilahan biji kakao menjadivcokelat pasta

1.3 Manfaat Praktikum

Untuk mempelajari manfaat dari pengolahan biji kakao menjadi coklat
pasta yang kaya akan manfaat nya.
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

2.1 Lokasi dan Waktu

Lokasi : Laboratorium Universitas Batanghari Jambi

Tanggal/hari : Sabtu, 20 Mei 2023

Waktu : 13:00 s/d Selesai.

2.2 Alat dan Bahan

 Alat
Blender
Wadah
Coffee roaster
 Bahan
Biji kakao
Susu kental manis

2.3 cara kerja

1. Pemanenan buah kakaodengan cara memetik buah yang masak
dengan memotong tangkai buahnya dan menyisakan seoertiga bagian
tangkai buah.
2. Pemeraman/penyimpanan buah yang bertujuan untuk memperoleh
keseragaman kematangan buah serta memudahkan pengeluaran biji dari
buah kakao.
 3. Pemecahan kakao bertujuan untuk mendapatkan biji kakao yang
bagus dilakukan dengan menggunakan pemukul kayu
4. Fermentasi bertujuan untuk mematikan biji sehingga perubahan-
perubahan didalam niji akan mudah terjadi
5. Perendaman dan pencucian bertujuan untuk menghentikan proses
fermentasi, memperbaiki kenampakan biji, biji lebih tampak bulat dan
menarik
6. Pengeringan bertujuan untuk kelanjutan dari tahap oksidatif dari
fermentasi yang berperan penting dalam mengurangi kadar air biji
7. Penjermuran bertujuan untuk dapat mengurangi kadar air pada biji
hinggaa mencapai20-25%
8. Sortasi bertujuan untuk memisahkan antara biji baik dengan biji
cacat (pecah), kotor, kulit dan daun
9. Penyimpanan bertujuan untuk agar tidak terkontaminasi dengan bau
yang tajam
10.Pengolahan biji kakao sebagai industry rumah tangga yaitu dengan
pembuatan coklat pasta.
 Pembuatan coklat pasta antara lain :
1. Siapkan biji kakao sebanyak 250 gram yang telah dikeringkan dan
disortir
2. Masukkan biji kakao tadi kedalam coffer roaster dengan suhu
200oC dengan waktu 25 menit
3. Setelah disangrai dengan menggunakan coffe roaster biji kakao
dipisahkan dengan kulit ari nya
4. Biji kakao dimaukkan jedalam belender atau alat penghancur biji
sampai benar benar halus
5. Kemudian biji kakao yang telah halus ditambahkan dengan susu
kental manis secukup nya
6. Lanjut dibelender agar susu kental manis dan biji kakao yang telah
halus tadi tercampur rata
7. Jika sudah tercampur rata coklat pasta telah siap untuk di santap.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

3.2 Pembahasan
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan
yang terus mendapat perhatian untuk dikembangkan. Saat ini terdapat sejumlah jenis
kakao unggul yang sering digunakan dalam budidaya kakao. Dari biji tumbuhan ini,
dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai coklat. Cokelat sendiri memiliki banyak
manfaat bagi kesehatan maupun psikologis. Salah satu manfaat dari coklat dalah dapat
menurunkan tekanan darah, jika dikonsumsi secara teratur. Untuk mendapatkan hasil
yang maksimal dari proses olahan biji kakao ini banyak memerlukan waktu yang cukup
lama dimulai dri proses pemanenan, pemeraman, pemecahan kakao,fermentasi,
perendaman, pengeringan, penjemuran, sortasi, penyimpanan sehingga dapat diolah
sebagai industry rumah tangga dengan pembuatan coklat pasta.
Pada praktikum yang dilaksankann di laboratorium universitas Batanghari jambi
adalah olahan dari biji kakao untuk pembuatan coklat pasta dengam mencapurnya
menggunakan susu kental manis agar terasa manis. Coklat pasta ini banyak manfaatnya
bagi kesehatan maupun psikologis dan juga banyak disukai oleh anak remaja dan anak
anak.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Coklat pasta ada;ah suatu bentuk produk dari olahan biji kakao yang terbuat dari
proses pemanen hingga menjadi biji kakao yang kering kemudian biji tersebut
dihaluskan dengan menggunakan belender dengam bahan tambahan susu kental manis
sehingga menjadi coklat pasta. Dengan penambahan coklat pasta ini untuk memberikan
rasa manis pada coklat.
4.2 Saran
Kami dari klompok 2 dapat memberikan masukan pada saat pembuatan nugget
ayam yang dilaksanakan di lab. Universitas Batanghari Jambi terdapat kekeliruan pada
saat pembuatan coklat ini masih terasa pahit pahit manis. Masukan dari kelompok agar
dapat memberikan susunya sedikit lagi sehinnga coklatnya terasa manis dan tidak begitu
pahit.
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.tanilink.com
https://pertanian.com
https://jurnalpertanian.com
 DOKUMENTASI

1. Biji kakao yang telah kering

2. Proses penyangraian biji kakao dengan suhu 200oC dengan waktu 25 menit

3. Proses penghancuran biji kakao dengan menggunakan blander

4. Biji kakao yang telah jadi

5. Foto kelompok