TEKNOLOGI PENGOLAHAN BIJI KAKAO MENJADI COKLAT PASTA

Dosen Pembimbing
Ir. Rida Marpaung, MP.

Disusun oleh kelompok :

Serli Sapitri Mayang Sari (2000854211021)
Silviana Habibah (2000854211024)
Winda Rosita (2000854211029)
Yudhi Herdiansyah (2000854211035)
Ariyanto Ezra S (2000854211040)
Alvin (2000854211026)

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BATANGHARI
JAMBI
2023

BAB 1
 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas tanaman perkebunan
yang berperan dalam meningkatkan pendapatan negara. Perkembangan kakao terus
mendapatkan perhatian karena tanaman kakao merupakan salah satu komoditas tanaman
perkebunan penghasil ekspor yang berperan penting bagi perekonomian. Raharjo (2011)
menyatakan bahwa kebutuhan kakao di dunia terus mengalami peningkatan, sehingga
perluasan dan peningkatan produksi kakao juga harus menjadi perhatian untuk
ditingkatkan. Di Indonesia perluasan areal pertanaman kakao terus ditingkatkan, dengan
laju perluasan rata-rata areal tanaman kakao diatas 20% per tahun.
Kakao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan pada dunia
industri. Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk utama dari biji
kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat diolah menjadi beberapa
produk baru yang bernilai ekonomi tinggi. Hal ini dikarenakan biji kakao mengandung
cita rasa dan warna khas yang sangat digemari dan banyak diminati. Pasta cokelat atau
cocoa mass dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses untuk
mengubah biji yang kakao yang semula padat menjadi semi cair atau cair. Setiap ton
pasta cokelat membutuhkan 1,20 - 1,25 ton biji kakao kering. Pasta cokelat dapat
diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat yang merupakan bahan baku
utama berbagai produk makanan atau minuman cokelat.
Coklat merupakan makanan ringan yang berasal dari biji tanaman kakao yang di olah
menjadi pasta coklat ataupun bubuk coklat. Indonesia merupakan penghasil biji kakao
terbesar ke dua di Dunia. (Sumber: FAOSTAT Data, 2013). Penghasil terbesar masih di
pegang Pantai Gading, akan tetapi kwalitas biji kakao Indonesia masih masih dibawah
standart pasar internasional, di karenakan mutu dan sanitasi biji kakao sangat rendah.
Terdapat banyak faktor yang menentukan mutu biji kakao antara lain masih banyaknya
benda-benda asing seperti tanah dan batang-batang kecil dari pohon, selain itu biji kakao
Indonesia banyak yang tidak difermentasi.
Tahap penting selanjutnya adalah penyangraian. Penyangraian merupakan proses
penggorengan yang dilakukan tanpa menggunakan minyak. Tujuan utama dari proses ini
adalah membentuk warna dan aroma pada biji kakao. Untuk pembuatan bubuk cokelat
digunakan suhu 220o C selam 20 menit, tergantung dari jenis biji, aroma yang diinginkan
pada produk akhir serta jenis dan kapasitas mesin yang digunakan. Biji yang disangrai
akan memiliki warna coklat gelap serta aroma seperti roti bakar.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui tahapan dalam pengolahan biji kakao menjadi coklat pasta

1.3 Bahan dan Alat

- Biji Kakao
- Susu Kental Manis
- Coffe Roaster
- Blender dan Sendok
1.4 Cara kerja :
 1) Siapkan alat dan bahan

2) Proses pembersihan dan pemilihan biji

Biji kakao kemudian dtimbang dan disortir berdasarkan jenisnya

3) Pemanggangan Biji Kakao

Biji kakao dipanggang untuk mengembangkan karakter dari rasa cokelat khas. Biji
kakao di panggang dalam coffe roaster selama 20 menit dengan suhu 220° C

4) Penggilingan Kakao
Kakao yang sudah dipanggang lalu digiling

5) Pencampuran dan Penghilangan

Kakao sendiri sebetulnya pahit dan tidak begitu lembut, untuk penambahan cita rasa
maka di tambahkan susu kental manis

1.5 Hasil dan Pembahasan

Coklat merupakan makanan ringan yang berasal dari biji tanaman kakao yang di olah
menjadi pasta coklat ataupun bubuk coklat. Indonesia merupakan penghasil biji kakao
terbesar ke dua di Dunia. (Sumber: FAOSTAT Data, 2013). Penghasil terbesar masih di
pegang Pantai Gading, akan tetapi kwalitas biji kakao Indonesia masih masih dibawah
standart pasar internasional, di karenakan mutu dan sanitasi biji kakao sangat rendah.
Terdapat banyak faktor yang menentukan mutu biji kakao antara lain masih banyaknya
benda-benda asing seperti tanah dan batang-batang kecil dari pohon, selain itu biji kakao
Indonesia banyak yang tidak difermentasi.
 Pasta cokelat adalah salah satu produk cokelat yang berbentuk pasta atau selai dan
dapat digunakan sesuai dengan kebutuhan. Pasta cokelat merupakan salah satu pilihan
bahan yang sangat cocok digunakan sebagai pengganti cokelat batangan atau cokelat
bubuk pada berbagai macam resep makanan. Walaupun terbuat dari cokelat, tetapi
biasanya pasta cokelat tidak akan mengeras ketika disimpan pada suhu ruangan. Pasta
cokelat terbuat dari campuran bubuk kakao, lemao kakao (cocoa butter), minyak nabati
(seperti minyak kelapa atau minyak kelapa sawit), serta susu dan gula. Pada beberapa
jenis produk yang sudah beredar di pasaran, pasta cokelat juga mengandung berbagai
macam bahan tambahan seperti kacang, stroberi, atau madu.

1.6 Kesimpulan
Kakao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan pada dunia
industri. Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk utama dari biji
kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat diolah menjadi beberapa
produk baru yang bernilai ekonomi tinggi. Hal ini dikarenakan biji kakao mengandung
cita rasa dan warna khas yang sangat digemari dan banyak diminati. Pasta cokelat atau
cocoa mass dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses untuk
mengubah biji yang kakao yang semula padat menjadi semi cair atau cair. Setiap ton
pasta cokelat membutuhkan 1,20 - 1,25 ton biji kakao kering. Pasta cokelat dapat
diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat yang merupakan bahan baku
utama berbagai produk makanan atau minuman cokelat.
Pasta cokelat adalah salah satu produk cokelat yang berbentuk pasta atau selai dan
dapat digunakan sesuai dengan kebutuhan. Pasta cokelat merupakan salah satu pilihan
bahan yang sangat cocok digunakan sebagai pengganti cokelat batangan atau cokelat
bubuk pada berbagai macam resep makanan.

1.7 Lampiran