PERENCANAAN PROYEK INDUSTRI

TUGAS PRAKTIKUM EVALUASI PROYEK

NAMA KELOMPOK 2 :

Rani Nurrahmayanti (362041311063)

Vina Pramudita (362041311065)
Idviana Kulsum (362041311077)
Mas Ayu Wulan Rizky Amelia (362041311080)
Hugo Tandayu (362041311085)
Irfan Aryo Prastowo (362041311087)
Bella Rosita (362041311089)
Maulydina Indriani Putri (362041311091)

KELAS : 2C AGRIBISNIS

PROGRAM STUDI D-IV AGRIBISNIS

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2021
 BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan salah satu komoditas andalan
nasional. Sejak awal tahun 1980-an, pertumbuhan dan perkembangan kakao
semakin pesat di Indonesia(Hakim et al., 2019). Kakao sebagai salah satu
komoditas perkebunan di Indonesia yang memiliki peranan penting bagi
perekonomian nasional untuk peningkatan devisa negara. Berdasarkan data
Program Gerakan Nasional (Gernas) 2012, Indonesia memiliki sentra perkebunan
kakao yang tersebar di beberapa provinsi antara lain: Sulawesi (63,8%), Sumatera
(16,3%), Jawa (5,3%), Nusa Tenggara Timur, Nusa Tenggara Barat dan Bali
(4,0%), Kalimantan (3,6%), Maluku dan Papua (7,1%) (Ditjenbun, 2013). Data
tersebut menunjukkan bahwa Sulawesi merupakan provinsi yang memiliki luas
areal perkebunan kakao tertinggi dibandingkan dengan wilayah lainnya(Manalu,
2018). komoditas ekspor yang cukup potensial sebagai penghasil devisa negara,
sehingga kakao mempunyai arti penting dalam perekonomian Indonesia sebagai
penyedia bahan baku untuk industri komestik dan farmasi serta dapat membuka
lapangan kerja bagi penduduk di daerah sentra produksi. Permintaan yang terus
meningkat akibat dari pengembangan industri pengolahan biji kakao harus
diimbangi dengan produk kakao nasional. Kakao memberikan sumbangan devisa
terbesar ke tiga pada sub sektor perkebunan setelah karet dan minyak
sawit(Yoseva et al., 2013).
Kakao merupakan komunitas pertanian yang dapat dikatakan berperan penting
dalam hal mewujudkan program pertanian, terkhusus dalam hal penyediaan
lapangan kerja, pendorong pengembangan wilayah, peningkatan kesejahteraan
petani, dan peningkatan pendapatan Negara, dikarenakan produksi kakao semakin
meningkat dan pemanfaatan kakao yang sangat banyak, mulai dari biji sampai
lemaknya dapat dimanfaatkan menjadi produk makan dan minuman. Seiring
berjalannya waktu dan melihat tingkat konsumsi coklat yang semakin meningkat
dikonsumsi oleh semua masyarakat, pabrik Chalodo Sibali Resoe berusaha
meningkatkan jumlah produksi coklat di pabriknya. Hal ini dilakukan agar dapat
menambah jumlah output dan memperoleh keuntungan yang lebih dari
sebelumnya. Namun dengan adanya faktor-faktor lain dalam suatu usaha, seperti
ketidakpastian di waktu yang akan datang, pasar dan pemasaran produk, dan lain
sebagainya. Maka dari itu perlu dilakukan analisis kelayakan usaha pabrik coklat
tersebut agar dapat diketahui layak atau tidaknya, baik layak secara finansial
maupun non finansial. Sehubungan dengan itu maka penulis tertarik untuk
melakukan analisis kelayakan usaha pabrik pengolahan Coklat KUB Sibali Resoe
Luwu Utara, dengan mengambil judul penelitian “Analisis Pengembangan Usaha
Pengolahan Coklat Chalodo”(Palma, 2017).
Cokelat merupakan makanan yang memiliki rasa yang unik dan menarik serta
bermanfaat untuk kesehatan (Serafini et al., 2003). Cokelat adalah produk
makanan yang dicintai oleh banyak orang karena karakteristik kualitas yang
diinginkan seperti mengkilap (gloss) di permukaan, snap ketika patah, tekstur
halus dan meleleh di mulut (mouthfeel). Komponen senyawa bioaktif dalam biji
kakao adalah senyawa polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan. Kandungan
polifenol total dalam selai kakao lebih tinggi dibandingkan dalam anggur maupun
teh. Kelompok senyawa polifenol yang banyak terdapat pada kakao adalah
flavonoid yaitu senyawa yang mengandung 15 atom karbon yang kandungan biji
kakao terdiri dari dua cincin benzene yang dihubungkan oleh rantai karbon
(Wahyudi et al. 2008). Pemanfaatan kakao dilakukan dengan cara pembuatan
selai.Selai merupakan produk makanan dengan konsistensi gel atau semi padat
yang dibuat dari bubur buah(Aprillia & Suryadarma, 2020).
Dalam perkembangannya, cokelat tidak hanya untuk produk minuman tetapi
juga untuk produk makanan ringan atau bahan tambahan untuk produk makanan
lain yang banyak digemari segala usia. Salah satu produk hasil olahan cokelat
yaitu berupa selai. Selai adalah produk makanan berbentuk semi padat yang bisa
digunakan sebagai olesan di permukaan roti tawar, atau makanan pastry serupa
dengan waffle dan muffin. Biasanya selai atau makanan oles (spreadable) terbuat
dari bahan atau produk olahan seperti cokelat, keju, dan lain-lain(Anggraeni &
Ghozali, 2019). Selai cokelat merupakan produk olahan berbahan baku cokelat
bubuk yang dihasilkan dari pengolahan buah kakao. Kakao itu sendiri merupakan
salah satu komoditas perkebunan yang mempunyai peran cukup penting dalam
kegiatan perekonomian di Indonesia. Indonesia merupakn negara produsen dan
eksportir kakao terbesar ketiga di dunia. Perkembangan produksi biji kakao di
Indonesia menurut status pengusahaan pada tahun 2012 sampai dengan 2015
mengalami penurunan jumlah produksi yaitu berturut-turut adalah 740.514
ton/tahun, 720.862 ton/tahun, 728.414 ton/tahun dan 661.243 ton/tahun.
Sedangkan pada tahun 2016 mengalami kenaikan yang cukup tinggi yaitu sekitar
760.430 ton/tahun (Sekjen Pertanian, 2016).
1.2 Rumusan Masalah
a. Bagaimana strutur pebuta selai coklat?
b. Bagimana analisi keuangan pabrik coklat?
c. Bagaiama denah pabrik coklat?
1.3 Tujuan
 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Kakao
Kakao (Theobroma cacao) merupakan salah satu komoditi hasil
perkebunan Indonesia yang dapat diolah menjadi produk kokoa dan cokelat
yang mengandung antioksidan alami. Biji kakao mengandung senyawa
polifenol yang berperan sebagai antioksidan. Polifenol golongan flavonoid
terutama katekin dan epikatekin adalah komponen utama dalam biji kakao
(Osakabe et al., 1998). Kandungan polifenol dalam produk bubuk kokoa
bervariasi dari 3,3-6,5 mg/g bubuk kakao (Tamrin, 2012). Menurut
Yuliatmoko (2007), kandungan total polifenol dalam bubuk kokoa lebih
tinggi dibandingkan dalam anggur maupun teh. Senyawa monomer flavanol
terutama epikatekin pada kokoa juga memiliki efek menguntungkan bagi
kesehatan kardiovaskular (Hurst et al., 2011). Termasuk ke dalam suku
Sterculiacea merupakan tanaman asli Amerika Selatan dan Amerika Tengah
dengan habitat asli di hutan tropis Amazon. Nama Theobroma memiliki arti
food of Gods, karena tanaman ini dipercaya sebagai tanaman yang berasal
dari dewa. Tanaman ini, pertama kali digunakan bijinya oleh masyarakat
Aztec dan Maya kuno untuk diolah menjadi minuman bernama cokelat.
Seiring perkembangan zaman, kakao banyak dibudidayakan di berbagai
negara (Rusconi & Conti, 2010; Santos et al., 2014). Sampai saat ini
penggunaan utama kakao adalah untuk diolah menjadi cokelat yang
digunakan dalam industri minuman, makanan, kosmetika, dan lain-lain.
2.2 Pabrik Coklat
Industri memiliki keterkaitan yang luas, baik ke hulu berupa peningkatan
pendapat petani melalui harga biji kakao yang dapat lebih kompetitif maupun
kehilir berupa penyerapan tenaga kerja dan perluasan sektor industri dan sektor
jasa lainnya (Soekartawi, 2005). Telah berdiri pabrik pengolahan coklat.
Permintaan terhadap coklat murni produksi pabrik sangat tinggi, mencapai
ratusan kilogram per hari. Tapi, pabrik hanya mampu memproduksi belasan
kilogram setiap hari. Biji kakao fermentasi yang diterima pabrik hanyalah dari
petani yang memproduksi kakao pilihan dan berkualitas. Permintaan hasil
produksi coklat pabrik sangat tinggi, mencapai ratusan kilogram per hari.
Pabrik sebagai produsen pengolahan bahan baku biji kakao fermentasi menjadi
bahan setengah jadi berupa bubuk cokelat. Kemudian digunakan untuk
memproduksi selai coklat makanan yang terbuat dari kakao. Hal ini
menunjukan adanya upaya pengembangan pemberian nilai tambah kakao
melalui penciptaan produk turunan.Pengolahan kakao menjadi produk cokelat
yang memiliki nilai tambah menjadi fokus utama pemerintah Indonesia yang
harus semakin serius digalakkan.Nilai tambah sebagai ukuran seberapa besar
nilai guna cokelat yang telah diproduksi dan sebagai parameter kesuksesan
industri hilir kakao. Perhitungan nilai tambah ini perlu dilakukan berkaitan
dengan seberapa besar nilai tambah yang dihasilkan. Selain itu, pentingnya
menghitung nilai tambah pada bahan baku cokelat lokal ini diharapkan dapat
membangkitkan industri kecil untuk termotivasi menghasilkan produk-produk
 cokelat dan turunannya dengan kualitas tinggi.Dengan demikian, investor pun
tertarik menanamkan investasinya pada industri kecil saat ini .
2.3 Visi dan Misi
Visi yang diemban oleh PT. Coklate Wangi Indonesia adalah sebagai
berikut:
a. Menjadi perusahaan selai coklat yang dikenal seluruh Indonesia dengan
produk andalan selai coklat
b. Menjadikan perusahaan coklat dan perkebunan kakao yang terbesar
diIndonesia dan sebagai tempat edukasi pada perkebunan kakao dan
pengolahan kakao
Sedangkan misi yang dilakukan dalam rangka mencapai visi perusahaan
adalah sebagai berikut:
a. Selalu menjadi selera seluruh kalangan masyarakat untuk produk andalan
selai coklat
b. Meningkatakan mutu produk dan selalau berinovasi untuk cita rasa selai
coklat
c. Menjaga kepercayaan konsumen dan memperluas cangkupan pemasaran
produ selai coklat
d. Sebagai tempat edukasi mengenai perkebunan kakao dan pembuatan
produk selai coklat untuk generasi muda mendapatan ilmu yang
bermanfaat
 BAB 3

PEMILIHAN LOKASI
3.1 Nama Pabrik
PT. Colate Wangi Indonesia
3.2 Lokasi Pabrik
Kedunglembu, Karangharjo, Kecamatan. Glenmore, Kabupaten. Banyuwangi,
Jawa Timur, 68466
3.3. Penjelasan Perusahaan
3.3.1 Perkebunan Kakao
Di Indonesia kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan
yang peranannya cukup penting bagi prekonomian nasional yang
memiliki prestasi cukup tinggi(Kecamatan et al., n.d.). Kondisi
topografi wilayah yang mendukung bagi pertumbuhan kakao
menjadikan desa Karangharjo ini sebagai salah satu yang berpotensi
menjadi desa pengembangan tanaman Kakao(Wahyuni et al., 2019).
Disamping itu kakao juga berperan dalam mendorong pengembangan
wilayah dan pengembangan agroindustri. Komoditas ini memiliki peran
yang sangat signifikan mengingat kontribusinya terhadap penyediaan
lapangan kerja, peningkatan pendapat masyarakat, peningkatan devisa
negara dan menjaga kelestarian sumber daya alam. Saat ini, Indonesia
merupakan negara pengekspor biji kakao terbesar ke-5 di dunia, yang
sebelumnya pernah menempati posisi ke-3. Peningkatan produktivitas
biji kakao merupakan salah satu metode dalam meningkatkan daya
saing kakao Indonesia di dunia(Yunindanova et al., 2021).
3.3.2 Pabrik Coklat
Industri memiliki keterkaitan yang luas, baik ke hulu berupa
peningkatan pendapat petani melalui harga biji kakao yang dapat lebih
kompetitif maupun kehilir berupa penyerapan tenaga kerja dan
perluasan sektor industri dan sektor jasa lainnya (Soekartawi, 2005).
Kecamatan Payakumbuh Selatan Kota Payakumbuh telah berdiri pabrik
pengolahan coklat yang bernama Pabrik Mini Chokato. Permintaan
terhadap coklat murni produksi pabrik mini chokato dengan merek
dagang Chokato (Coklat Kapalo Koto) sangat tinggi, mencapai ratusan
kilogram per hari. Tapi, pabrik hanya mampu memproduksi belasan
kilogram setiap hari. Biji kakao fermentasi yang diterima pabrik
hanyalah dari petani yang memproduksi kakao pilihan dan berkualitas.
Permintaan hasil produksi coklat pabrik mini chokato dengan merek
dagang Chokato (Coklat Kapalo Koto) sangat tinggi, mencapai ratusan
kilogram per hari. Pabrik Mini Chokato sebagai produsen pengolahan
bahan baku biji kakao fermentasi menjadi bahan setengah jadi berupa
bubuk cokelat. Kemudian digunakan untuk memproduksi 27 variasi
jenis dan harga makanan yang terbuat dari bubuk cokelat. Hal ini
menunjukan adanya upaya pengembangan pemberian nilai tambah
kakao melalui penciptaan produk turunan.Pengolahan kakao menjadi
produk cokelat yang memiliki nilai tambah menjadi fokus utama
pemerintah Indonesia yang harus semakin serius digalakkan.Nilai
tambah sebagai ukuran seberapa besar nilai guna cokelat yang telah
diproduksi dan sebagai parameter kesuksesan industri hilir kakao.
Perhitungan nilai tambah pada pabrik mini “Chocato” ini perlu
dilakukan berkaitan dengan seberapa besar nilai tambah yang dihasilkan
oleh pabrik mini Chocato Kota Payakumbuh. Selain itu, pentingnya
menghitung nilai tambah pada bahan baku cokelat lokal ini diharapkan
dapat membangkitkan industri kecil untuk termotivasi menghasilkan
produk-produk cokelat dan turunannya dengan kualitas tinggi.Dengan
demikian, investor pun tertarik menanamkan investasinya pada industri
kecil saat ini .
 BAB 4

PENJELASAN
4.1 Proses
Pembuatan pasta cokelat (Cocoa Liqour) melibatkan tahapan proses
pembersihan biji, pemisahan kulit, penyangraian, dan penggilingan. Pasta
cokelat atau cocoa liquor dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa
tahapan proses sehingga biji kakao yang semula padat menjadi bentuk cair
atau semicair. Pasta cokelat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan
bubuk cokelat(SAPUTRA, 2019). Sehingga adonan tercampur dengan rata
dan sempurna. Proses pemanasan atau steam dengan cara adonan diaduk-
aduk hingga adonan mengental adalah agar adonan tidak menggumpal pada
satu bagian, dan terjadi kematangan yang tidak merata atau dapat gosong.
Proses pendinginan dilakukan pada suhu 10oC adalah untuk mendinginkan
selai sehingga selai dapat mengental secara sempurna. Proses pengadukan
sambil dipanaskan serta mencampurkan dengan mentega adalah agar selai
tetap kental dan teksturnya halus. Fungsi dari susu kental manis adalah untuk
memberikan cita rasa dan sebagai pengemulsi sehingga tekstur selai coklat
dapat menggumpal, karena susu memiliki casein yang dapat menggumpal.

Biji kakao Fermentasi

dan non fermentasi Cocoa Liqour
Lemak Kakao
Minyak Sawit
Minyak Sawit Merah
Penggilingan/ Stone Mill Gula Aren Bubuk
Lesitin
Vanila
Garam
Penimbangan
(Timbangan Analitik)

Pemhalusan/Ball mill
12 jam, 50ºC, 50 rpm
Analisa :
Uji asam lema bebas
Produk Selesai Polifenol
Cokelat Aktivitas antiosida
Arotenoid
Uji Hedonik

Gambar 4.1 Diagram Proses Alir Penolahan selai cokleat

4.2 Persyaratan Proses
Menurut Jurniati (2013) Tanaman kakao termasuk golongan tanaman
tahunan yang tergolong dalam kelompok tanaman caulofloris, yaitu tanaman
yang berbunga dan berbuah pada batang dan cabang. Buah dan warna kulit
buah kakao sangat bervariasi, tergantung pada kultivarnya. Namun, pada
dasarnya hanya ada dua macam warna, yaitu buah yang ketika muda
berwarna hijau/hijau agak putih, bila sudah masak berwarna kuning dan buah
yang ketika masih muda berwarna merah, bila sudah masak berwarna orange.
Buah kakao yang masak berisi sekitar 30-40 biji yang terbungkus oleh
lapisan lendir (pulp). Berat biji kakao yang diperoleh dipengaruhi oleh curah
hujan selama periode pemasakan buah. Biji kakao sangat diperlukan dalam
berbagai macam industri karena sifatnya yang khas yaitu biji kakao
mengandung lemak yang cukup tinggi (55 %), dimana lemaknya mempunyai
sifat yang unik yaitu membeku pada suhu kamar, akan tetapi mencair pada
suhu tubuh, bagian padatan biji kakao mengandung komponen flavour dan
pewarna yang sangat dibutuhkan dalam industri makanan (Paembongan ,
2012).
Klasifikasi atau penggolongan mutu biji kakao kering menurut SNI 2323-
2008 terbagi menjadi tiga, yaitu menurut jenis tanaman, jenis mutu dan
ukuran berat biji per 100 gram. Menurut jenis tanaman kakao, biji kakao
digolongkan menjadi dua, yaitu biji mulia (biji kakao yang berasal dari
tanaman kakao jenis Criolo atau Trinitario serta hasil persilangannya dan biji
kakao lindak (biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Forastero)
(BSN, 2008).
Biji kakao kering menurut persyaratan mutunya, terbagi menjadi 3 kelas,
yaitu mutu kelas I, II, dan III, dengan ketentuan telah memenuhi persyaratan
umum dan khusus. Persyaratan umum dan khusus biji kakao kering tercantum
dalam tabel.
4.3 Aspek Teknis
4.3.1 Bahan Baku
Analisis nilai tambah yang digunakan dalam pembuatan ini dimulai dari
pengadaan bahan baku yaitu biji kakao fermentasi hingga menjadi
produk coklat siap konsumsi. Penelitian ini berfokus pada produk
cokelat utama yaitu selai cokelat. Komposisi selai coklat ini adalah 84
persen real cokelat. Kandungan 84 persen ini diartikan bahwa
berdasarkan kandungan dalam satuan gram, cokelat bar yang dijual
dalam kemasan dengan berat 100 gram terdiri dari 84 gram cocoa butter
dan sisanya adalah bahan baku tambahan yakni gula dan susu. Bahan
baku yang digunakan adalah biji kakao fermentasi yang diambil
langsung dari kebun.
4.3.2 Pengetahuan tentang kondisi proses dan operasi