i

Koridor
: Sulawesi
Fokus Kegiatan : Kakao
USULAN
PENELITIAN PRIORITAS NASIONAL
MASTERPLAN PERCEPATAN DAN PERLUASAN PEMBANGUNAN
EKONOMI INDONESIA 2011-2025
(PENPRINAS MP3EI 2011-2025)

FOKUS/KORIDOR:
KAKAO / SULAWESI

TOPIK KEGIATAN
PENGEMBANGAN TEKNIK FERMENTASI DAN TEKNOLOGI
PENGOLAHAN KAKAO UNTUK MENINGKATKAN MUTU PRODUK
OLAHAN YANG BERKUALITAS EKSPOR SERTA APLIKASINYA PADA
INDUSTRI KECIL MENENGAH DI SULAWESI TENGAH

TIM PENGUSUL
Dr. Ir. SYAHRAENI KADIR, MP. / NIDN 0025066811 (Ketua)
Dr. Ir. ROSTIATI, MP. / NIDN 0020106309 (Anggota)
JUSMAN, S.Si., M.Si. / NIDN 0024017405 (Anggota)

UNIVERSITAS TADULAKO
APRIL 2015

ii

iii

DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................................
DAFTAR ISI..................................................................................................................
RINGKASAN................................................................................................................
BAB 1. PENDAHULUAN ....
1.1.
Latar Belakang ...
1.2.
Tujuan khusus
1.3.
Urgensi penelitian ..
BAB 2. STUDI PUSTAKA ...
2.1.
Fermentasi Kakao ..
2.2.
Alkalisasi dan Penyangraian......
2.3.
Conching dan Tempering....
BAB 3. PETA JALAN PENELITIAN .
BAB 4. MANFAAT PENELITIAN..
BAB 5. METODE PENELITIAN.
5.1.
Tahapan penelitian .......................................................................................
5.1.1. Pengembangan teknik fermentasi ......
5.1.2. Karakteristik fisik dan kimia biji kakao terfermentasi..................................
5.1.3. Proses alkalisasi dan penyangraian biji kakao terfermentasi.
5.1.4. Proses conching dan tempering cokelat.........
5.1.5. Aplikasi hasil penelitian optimum pada tingkat petani dan UKM mitra.......
5.2.
Analisis statistik .
BAB 6. BIAYA DAN JADWAL PENELITIAN ....
6.1.
Ringkasan anggaran biaya .
6.2.
Jadwal penelitian
DAFTAR PUSTAKA ...
LAMPIRAN-LAMPIRAN........
Lampiran 1. Biodata ketua dan anggota..
Lampiran 2. Susunan organisasi tim peneliti dan pembagian tugas.......
Lampiran 3. Justifikasi anggaran penelitian....
Lampiran 4. Surat pernyataan ketua peneliti...

iii
iv
v
1
1
3
3
4
4
5
6
7
9
10
10
10
10
11
12
12
13
15
15
16
17
20
20
31
32
35

RINGKASAN
Tujuan jangka panjang penelitian untuk mendapatkan teknik fermentasi yang
efisien dan efektif dengan kualitas biji kakao memenuhi standar SNI serta mendapatkan
paket teknologi pengolahan biji kakao menjadi produk olahan yang berkualitas ekspor.
iv

Tujuan jangka pendek penelitian adalah (1) mendapatkan teknik fermentasi biji kakao
yang lebih singkat dengan menghasilkan aroma dan cita rasa yang kuat, (2)
menerangkan karakteristik fisik dan kimia biji kakao hasil fermentasi, (3) menerapkan
proses alkalisasi dan penyangraian biji kakao hasil fermentasi untuk pengembangan
aroma dan cita rasa produk olahan, (4) menerapkan proses counching dan tempering
cokelat untuk meningkatkan kualitas produk olahan, dan (5) mengaplikasikan hasil
penelitian yang optimal pada tingkat petani dan usaha kecil menengah (UKM). Target
khusus penelitian (1) mendapatkan cara fermentasi yang waktunya lebih singkat namun
kualitas biji kakao yang dihasilkan memenuhi standar SNI dan (2) mendapatkan
kondisi proses alkalisasi dan penyangraian biji kakao serta conching dan tempering
cokelat optimal untuk menghasilkan produk olahan berkualitas ekspor.
Dalam mencapai tujuan dan target khusus tersebut kegiatan direncanakan 3
(tiga) tahun. Pada tahun pertama terdiri dari dua tahap penelitian, yaitu Tahap I
dilakukan pengembangan teknik fermentasi terdiri atas empat (4) cara yaitu Kotak I:
10 kg kakao basah; Kotak II: 10 kg kakao basah + 75 ml etanol 1% pada awal
fermentasi; Kotak III: 10 kg kakao basah + 75 ml etanol 1% pada awal fermentasi + 75
ml asam asetat 0,15 M pada 30 jam fermentasi; Kotak IV: 10 kg kakao basah + 75 ml
etanol 1% dan larutan ragi (Saccharomyces cerevisae) konsentrasi 106 sel/kg kakao
pada awal fermentasi + 75 ml asam asetat 0,15 M pada 30 jam fermentasi yang masingmasing dilakukan selama 3, 4 dan 5 hari yang diulang tiga kali. Pada Tahap II
dilakukan karakterisasi fisik, kimia dan sensoris biji kakao hasil fermentasi meliputi
jumlah biji per 100 g biji kering, bobot per biji kering, kadar nib, kadar air, kadar
lemak, kadar gula pereduksi, total asam metode titrasi, komponen senyawa
volatil/aroma dan sifat sensoris.
Pada tahun kedua akan dilakukan dua tahap penelitian. Tahap I yaitu
alkalisasi dilakukan dengan variasi konsentrasi potassium karbonat 2,0, 2,5 dan 3,0%
serta waktu alkalisasi 15, 30 dan 45 menit dengan cara perebusan biji kakao pada suhu
74-80oC. Proses selanjutnya dilakukan penyangraian biji kakao hasil alkalisasi
menggunakan Chamber pada suhu 135-140oC dan kelembaban ruang 5% dengan
pengambilan sampel pada menit ke 10, 20, 30, 40, 50 dan 60, selanjutnya didinginkan
pada suhu 20oC selama 1 jam. Parameter analisis meliputi kadar air, komposisi asam
lemak dan flavor, intensitas warna cokelat, ukuran partikel cokelat, total polifenol
cokelat, daya pereduksi dan sifat sensoris. Tahap II cokelat yang diperoleh dilakukan
conching pada suhu 80oC dengan variasi waktu terdiri atas 3, 6, 9, 12 dan 15 jam.
Cokelat dengan conching optimum dilakukan tempering pada suhu 45-48oC sampai
massa cokelat meleleh. Proses selanjutnya massa cokelat didinginkan ke suhu 33 oC,
kemudian didinginkan lagi ke suhu 26-27oC dengan variasi waktu terdiri atas 30, 60, 90
dan 120 menit sambil massa cokelat diaduk merata. Selanjutnya massa cokelat
dinaikkan suhunya ke suhu 31-33oC dalam waktu 5 menit. Parameter analisis meliputi
kadar air, komposisi asam lemak dan flavor, intensitas warna, ukuran partikel, total
polifenol, kristalinitas, aktivitas antioksidan dan sifat sensoris cokelat.
Pada tahun ketiga aplikasi hasil penelitian yaitu teknik fermentasi optimal
yang diperoleh dari hasil penelitian tahun pertama akan diterapkan pada tingkat petani
dan UKM mitra. Biji kakao hasil fermentasi tersebut digunakan sebagai bahan baku
utama pembuatan cokelat pada tingkat UKM mitra dengan menerapkan proses
alkalisasi dan penyangraian serta conching dan tempering optimal yang diperoleh dari
hasil penelitian tahun kedua. Cokelat yang diperoleh tersebut, digunakan sebagai bahan
baku utama untuk pembuatan aneka produk olahan kakao pada UKM mitra.
Kata-Kata Kunci: biji kakao, fermentasi, teknologi pengolahan, produk olahan

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Produksi kakao Indonesia terbesar ketiga di dunia setelah Pantai Gading dan
Gana yang menyumbang sekitar 16% dari produksi kakao secara global. Pulau
Sulawesi menyumbang sekitar 65% dari produksi kakao secara nasional dan Provinsi
Sulawesi Tengah terbesar kedua setelah Sulawesi Selatan yang menyumbang sekitar
30% dari produksi kakao secara nasional (BPS Sulteng, 2011; Ditjenbun, 2010). Oleh
karena itu sangat tepat dilakukan penelitian tentang peningkatan mutu biji kakao yang
memenuhi

standar

SNI

dan

internasional

melalui

proses

fermentasi

serta

pengembangan pengolahan biji kakao menjadi produk olahan yang bernilai ekonomis
tinggi untuk peningkatan devisa negara dan pendapatan petani melalui industri besar
dan usaha kecil menengah (UKM) di koridor Sulawesi khususnya di Sulawesi Tengah.
Salah satu permasalahan kakao Indonesia, termasuk di Provinsi Sulawesi
Tengah sampai saat ini adalah mutu biji yang masih rendah kerena tidak dilakukan
proses fermentasi atau proses fermentasi yang kurang baik. Proses fermentasi
merupakan tahapan pengolahan biji kakao yang vital dan mutlak untuk menjamin
dihasilkannya aroma dan cita rasa cokelat yang baik (Hamdouche et al., 2015; Kadow
et al., 2015; Lima et al., 2011). Dengan proses fermentasi, selain dapat memperbaiki
dan mengembangkan cita rasa, juga dapat mengurangi rasa pahit dan sepat serta
memperbaiki kenampakan biji kakao (Owosu, 2010). Di samping itu, fermentasi dapat
menghambat proses perkecambahan, kulit biji menjadi longgar dan pulpa biji hancur
sehingga akan mempermudah proses pengeringan (Afoakwa et al., 2012). Oleh karena
itu, mengingat bahwa kakao merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang
peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, maka fermentasi yang
merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao harus dilakukan.
Selama ini fermentasi kakao pada tingkat petani dilakukan secara konvensional
menggunakan kotak kayu berlubang yang terbuat dari papan atau keranjang bambu
dengan lama fermentasi 5-8 hari dan biji kakao yang dihasilkan belum memenuhi
standar SNI. Hasil penelitian Misnawi dan Selamat (2003) menunjukkan bahwa
konsentrasi polifenol dalam kakao mengalami penurunan secara nyata selama proses
fermentasi. Kakao yang difermentasi selama 5 hari mengalami penurunan konsentrasi
polifenol sebanyak 53,4% dari konsentrasi asalnya yang mencapai 135,1 g per kg.
Petani memang selama ini cenderung tidak melakukan fermentasi karena memakan
1

waktu dan biaya tambahan. Menurut Pereira et al. (2013) menyatakan bahwa
fermentasi menggunakan kotak yang terbuat dari plastik mempercepat naiknya suhu
massa kakao serta memproduksi etanol, asam laktat dan asam asetat lebih tinggi
dibandingkan dengan fermentasi menggunakan kotak kayu. Di samping itu
penambahan starter Saccharomyces cerevisae pada awal fermentasi meningkatkan
degradasi pulp, pH dan suhu serta penambahan asam asetat setelah 30-40 jam
fermentasi akan mempercepat infusi ke dalam biji sehingga membentuk senyawa aroma
dan cita rasa cokelat (Ramos et al., 2014; Papalexandratou et al., 2013). Hal ini diduga
dapat mempersingkat waktu fermentasi menjadi 3 hari dan menghasilkan biji kakao
yang memenuhi standart SNI dan internasional. Pada penelitian ini akan dikaji
pengembangan teknik fermentasi dengan menggunakan kotak yang terbuat dari plastik
dengan penambahan Saccharomyces cerevisae dan asam asetat.
Biji kakao hasil fermentasi merupakan bahan baku utama yang baik untuk
menghasilkan produk olahan / cokelat yang berkualitas tinggi (Caligiani et al., 2014).
Cokelat merupakan produk pangan hasil olahan derivat biji kakao. Proses pengolahan
buah kakao menentukan mutu cokelat, karena dalam proses ini terjadi pembentukan
calon citarasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya
rasa pahit dan sepat. Proses pengolahan tersebut yang berkaitan langsung dengan mutu
cokelat adalah alkalisasi, penyangraian, counching dan tempering (Glicerina et al.,
2015). Proses alkalisasi dan penyangraian menghasilkan senyawa aroma yang berasal
dari prekursor aroma yang terbentuk selama proses fermentasi biji kakao diantaranya
asam-asam amino, protein rantai pendek dan gula-gula reduksi yang berkaitan langsung
dengan proses fermentasi dan penyangraian (Afoakwa et al., 2008). Menurut Svanberg
et al. (2013), menyatakan bahwa produk olahan kakao yang berkualitas memiliki ciriciri diantaranya struktur yang seragam, warna cerah, tidak mudah meleleh saat
penyimpanan, kekerasan stabil dan tidak membentuk warna putih pada permukaan.
Untuk mendapatkan produk olahan kakao seperti tersebut di atas maka perlu dilakukan
proses counching dan tempering yang baik. Pada penelitian ini akan dikaji pengaruh
alkalisasi dan penyangraian serta counching dan tempering terhadap sifat fisik, kimia
dan organoleptik cokelat yang dihasilkan. Hasil penelitian yang optimal akan
diaplikasikan pada UKM yaitu Saadah Agency di Palu sebagai mitra yang bergerak
dibidang pengolahan kakao untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen yang
senantiasa berubah secara cepat, baik dari aspek harga, variasi dan kualitas produk,
mekanisme transaksi maupun pelayanan.

1.2. Tujuan khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini ialah (1) mendapatkan teknik fermentasi biji
kakao yang lebih singkat dengan menghasilkan aroma dan cita rasa yang kuat, (2)
menerangkan karakteristik fisik dan kimia biji kakao hasil fermentasi, (3) menerapkan
proses alkalisasi dan penyangraian biji kakao hasil fermentasi untuk pengembangan
aroma dan cita rasa produk olahan, (4) menerapkan proses counching dan tempering
cokelat untuk meningkatkan kualitas produk olahan, dan (5) mengaplikasikan hasil
penelitian yang optimal pada tingkat petani dan usaha kecil menengah (UKM) untuk
mendapatkan produk olahan kakao yang berkualitas ekspor.
1.3 Urgensi Kegiatan
Dalam penelitian ini, dilakukan pengembangan teknik fermentasi yang
merupakan gabungan dan kombinasi hasil fermentasi secara parsial dari peneliti
sebelumnya. Fermentasi menggunakan kotak yang terbuat dari polistrena/plastik,
selama fermentasi ditambahkan Saccharomeces cerevisae, etanol dan asam asetat
dalam jangka waktu tertentu. Teknik fermentasi ini belum pernah dilakukan dan diduga
memerlukan waktu hanya 3-4 hari dengan kualitas biji kakao yang lebih baik
dibandingkan cara fermentasi yang dilakukan oleh petani atau UKM selama ini. Di
samping itu, untuk meningkatkan mutu cokelat dari biji kakao terfermentasi maka
sangat perlu dilakukan proses pengolahan alkalisasi dan penyangraian biji kakao agar
senyawa cita rasa dan aroma dapat keluar. Proses selanjutnya adalah conching dan
tempering untuk mendapatkan produk cokelat yang memiliki struktur yang seragam,
warna cerah, tidak mudah meleleh saat penyimpanan, kekerasan stabil dan tidak
membentuk warna putih pada permukaan. Urgensi lain hasil penelitian ini adalah
aplikasinya pada UKM untuk mendapatkan produk olahan kakao berkualitas ekspor
yang memenuhi standar SNI dan internasional sehingga dapat meningkatkan
pendapatan masyarakat dan petani.
Dengan tercapainya target dalam penelitian ini, maka diperoleh luaran berupa
model fermentasi yang lebih efisien dan efektif serta diperoleh paket teknologi
pengolahan kakao menjadi cokelat yang memenuhi standar SNI dan internasional untuk
bisa diaplikasikan pada UKM atau stake holders di bidang industri pangan berbasis
kakao. Penelitian ini diharapkan berperan untuk pengembangan ilmu dan teknologi
pangan dalam hal pengetahuan teknik/model fermentasi terbaru dan inovasi teknologi
pengolahan kakao. Luaran lain penelitian adalah publikasi pada jurnal internasional dan
berpotensi untuk dipatenkan sebagai Hak Kekayaan Intelektual (HKI) dan akan dapat
diterapkan pada skala industri kecil maupun industri besar berbasis kakao.
3

BAB 2. STUDI PUSTAKA

2.1. Fermentasi
Fermentasi bertujuan untuk membentuk cita-rasa khas cokelat serta mengurangi
rasa pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao. Salah satu aspek penting untuk
kesempurnaan proses fermentasi adalah rancangan wadah kotak fermentasi. Menurut
Pereira et al. (2013) menyatakan bahwa fermentasi menggunakan kotak yang terbuat
dari plastik mempercepat naiknya suhu massa kakao serta memproduksi etanol, asam
laktat dan asam asetat pada pulp dan biji kakao lebih tinggi daripada fermentasi
menggunakan kotak kayu. Sedangkan menurut Nascimento et al. (2013) menyatakan
bahwa pertumbuhan bakteri pathogen (salmonella sp) dapat dihambat saat fermentasi
dengan menggunakan kotak fermentasi yang terbuat dari polistirena atau plastik. Proses
fermentasi berlangsung secara alami oleh mikroba dengan bantuan oksigen dari udara.
Mikroba memanfaatkan senyawa gula yang ada di dalam pulpa sebagai media tumbuh.
Yeast dan aktivitasnya berperan penting dalam fermentasi kakao dan pembentukan
prekursor aroma cokelat (Ho et al., 2014; Hue et al., 2014). Penambahan starter
Saccharomyces cerevisae pada awal fermentasi meningkatkan degradasi pulp, pH dan
suhu fermentasi (Ramos et al., 2014) dan penambahan asam asetat setelah 40 jam
fermentasi akan mempercepat infusi ke dalam biji sehingga membentuk senyawa aroma
dan cita rasa cokelat (Papalexandratou et al., 2013).
Selain wadah kotak fermentasi, faktor lain yang berperan penting dalam proses
fermentasi adalah suhu dan sifat keasaman yang menentukan pembentukan senyawa
aroma salama fermentasi. Selama fermentasi, pulp biji kakao didegradasi oleh yeast,
bakteri asam laktak dan bakteri asam asetat yang menyebabkan peningkatan suhu dan
menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Peningkatan suhu dan sifat keasaman
tersebut menyebabkan degradasi senyawa dalam biji kakao (protein dan karbohidrat)
untuk membentuk precursor aroma cokelat (Kadow et al., 2015). Lebih lanjut Anderson
et al, (2006) menjelaskan bahwa peningkatan suhu dan sifat keasaman diduga dapat
mempercepat proses fermentasi dengan kualitas biji kakao sesuai standar internasional.
Menurut Crafack et al. (2014) menyatakan bahwa pemilihan teknik fermentasi kakao
akan sangat berpengaruh terhadap lamanya fermentasi, komposisi senyawa cita rasa
dan aroma, sifat sensoris kakao dan karakteristik fisikokimia produk olahannya.

2.2. Alkalisasi dan Penyangraian

Alkalisasi adalah penambahan sejumlah alkali ke dalam massa kakao untuk
meningkatkan cita rasa dan daya tarik warna produk yang dihasilkan. Zat alkali yang
biasa digunakan adalah sodium atau kalium bikarbonat (NaHCO3 atau KHCO3).
Melalui penambahan alkali, pH massa cokelat meningkat sesuai dengan jumlah alkali
yang diberikan dan dibatasi sampai pH 8,2. Di atas batas ini cita rasa maupun warna
cokelat sudah dianggap kurang baik. Jumlah maksimum alkali yang diizinkan adalah
2,5 3% dari berat biji. Penggunaan alkali kalium karbonat, natrium karbonat, natrium
hidroksida, dan kalium hidroksida harus dibatasi 5% dan lamanya proses alkalisasi
maksimum 1 jam. Penambahan potassium karbonat dan waktu alkalisasi berpengaruh
secara signifikan tetapi interaksi keduanya berpengaruh tidak signifikan (Widayat,
2013). Konsentrasi alkali pada 815 g/kg dapat dipakai sebagai kondisi optimum untuk
menghasilkan cokelat yang bermutu baik (Misnawi et al., 2006). Meskipun dapat
memperbaiki warna dan rasa, perlakuan alkalisasi dapat menimbulkan terjadinya reaksi
penyabunan atau interesterifikasi pada lemak kakao. Penanganan yang hati-hati perlu
dilakukan agar proses alkalisasi dapat mencapai tujuan yang diharapkan.
Pada pengolahan kakao, penyangraian merupakan tahapan yang paling berperan
untuk pengembangan flavor kakao yang dihasilkan (Hamdouche et al., 2015).
Penyangraian biji kakao yang dilakukan selama ini memerlukan waktu yang relatif
lama, tergantung pada maksud dan tujuan yang dikehendaki. Pada penyangraian ringan
dilakukan pada suhu 115oC selama 60 menit, penyangraian sedang dilakukan pada
140oC selama 40 menit dan penyangraian berat dilakukan pada 190-200 oC selama 15
sampai 20 menit. Penyangraian yang dilakukan pada suhu tinggi waktu singkat (125145oC; 6-9 menit) akan mengurangi kehilangan senyawa polifenol sebagai antioksidan
(Ioannone et al., 2015). Polifenol sangat diperlukan karena disamping berperan sebagai
pembentuk cita rasa juga sebagi antioksidan. Polifenol dalam produk olahan kakao
memiliki sifat fungsional bagi kesehatan seperti menstabilkan tekanan darah (Pereira et
al, 2014) dan mencegah penyakit diabetes tipe 2 (Herrera et al., 2014). Penyangraian
kakao yang baik untuk meningkatkan mutu produk olahan kakao dapat dilakukan pada
rentang suhu 135-150oC selama 15 menit (yelewicz et al., 2014). Polifenol jika
terpapar dengan oksigen udara pada suhu relatif tinggi akan rusak karena oksidasi.
Dalam rangka menuju proses penyangraian yang efisien dan menghasilkan produk
kakao yang mempunyai aktivitas antioksidatif tinggi, perlu dicari cara penyangraian
alternatif.
5

2.3. Conching dan Tempering

Proses penghalusan (conching) adalah proses pencampuran untuk menghasilkan
cokelat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya dilakukan dua tahap,
proses dilakukan pada suhu 80oC selama 24 96 jam. Adonan cokelat dihaluskan terusmenerus dan lesitin ditambahkan pada akhir conching untuk mengurangi kekentalan
coklat. Pada tahapan ini, air dan senyawa pengganggu flavor menguap, lemak kakao
akan menyelimuti partikel cokelat, gula dan susu secara sempurna sehingga
memberikan sensasi tekstur yang halus (Glicerina et al., 2015).
Salah satu cara untuk memperbaiki mutu cokelat adalah dengan cara tempering
yaitu proses yang melibatkan serangkaian tahapan pemanasan, pendinginan, dan
pengadukan dengan kecepatan rendah. Tujuan dilakukan proses tempering adalah untuk
menghasilkan cokelat berwarna cerah, padat, tidak mudah meleleh, bebas dari bintikbintik putih atau abu-abu pada permukaan cokelat dan memberikan rasa sensasi saat
produk cokelat berada dalam mulut. Massa kakao mengandung 50% hingga 60% lemak
kakao. Kristal-kristal lemak kakao, akan tetap tersuspensi dengan padatan kakao hingga
cokelat tersebut dipanaskan. Kristal pada lemak kakao dapat berbentuk , , , dan
dengan titik leleh berturut 16,9-18oC, 22-24C, 24-29,4oC dan 29,5-36oC. Menurut
Glicerina et al. (2013), untuk menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecil
dengan titik leleh yang tinggi maka lemak cair didinginkan dari 50 oC menjadi 18oC
dalam waktu 10 menit dengan pengadukan konstan. Adonan lalu didiamkan di suhu
dingin selama sekitar 10 menit untuk membentuk lemak coklat dengan kristal tipe
yang bersifat stabil. Suhu selanjutnya dinaikkan menjadi 29 31 oC, dalam waktu 5
menit. Proses ini bisa bervariasi, tergantung komposisi bahan yang digunakan.
Pada penelitian ini dipelajari proses tempering dengan pengaturan suhu pada
lemak kakao dan campuran sebelum pencetakan. Perlakuan penelitian mencakup
tempering dan tanpa tempering pada lemak yang digunakan, serta perlakuan tempering
pada campuran sebelum pencetakan dalam pembuatan aneka produk olahan cokelat.

BAB 3. PETA JALAN PENELITIAN

Usulan hibah penelitian MP3EI ini merupakan kelanjutan dari hibah penelitian
sebelumnya yang telah dilaksanakan oleh tim peneliti. Adapun tema/judul penelitian
berbasis kakao yang telah dilaksanakan diantaranya fermentasi biji kakao secara
konvensional menggunakan kotak kayu (Tesis, 1997), fermentasi dengan penambahan
ragi (Hibah Bersaing, tahun anggaran 2011 dan 2012), fermentasi biji kakao pada usaha
kecil menengah (DIPA Universitas Tadulako, tahun anggaran 2013), penyangraian biji
kakao dan perbaikan mutu olahan (DIPA Universitas Tadulako, tahun anggaran 2014)
dan teknik pengolahan pod husk kakao sebagai bahan pangan (MP3EI, tahun anggaran
2014 dan 2015.
Usulan penelitian MP3EI ini direncanakan berlangsung selama 3 tahun (2016,
1017 dan 2018) dengan judul Pengembangan teknik fermentasi dan teknologi
pengolahan kakao untuk meningkatkan mutu produk olahan yang berkualitas ekspor
pada industri kecil menengah di Sulawesi Tengah. Penelitian terdiri atas lima tahapan
penelitian yaitu (1) teknik fermentasi biji kakao, (2) karakterisasi fisik dan kimia biji
kakao hasil fermentasi, (3) proses alkalisasi dan penyangraian biji kakao hasil
fermentasi, (4) proses conching dan tempering cokelat yang dihasilkan dari biji kakao
hasil fermentasi dan (5) aplikasi hasil penelitian yang optimal pada tingkat petani dan
UKM.
Rencana kegiatan penelitian setelah kegiatan yang diusulkan (MP3EI) selesai
adalah penerapan skala pilot plant hingga skala komersial dengan menjalin kerjasama
pemerintah/pihak swasta/mitra untuk mengaplikasikan hasil penelitian berbasis kakao.
Sasaran utama penelitian kakao yang ingin dicapai meliputi mendapatkan teknik
fermentasi yang cepat dan biji kakao yang dihasilkan sesuai standar SNI dan
internasional, mendapatkan rekayasa pengolahan kakao menjadi produk olahan yang
berkualitas ekspor dan pemanfaatan limbah kakao menjadi sumber bahan pangan
sehingga dapat meningkatkan pendapatan dan ekonomi masyarakat. Peta jalan
penelitian secara keseluruhan dalam bentuk fishbond dapat dilihat pada Gambar 1.

(3)
(1)
Fermentasi
Konvensional
(Kotak Kayu)
(Tesis, 1997)

Buah
Kaka
o

(5)

Fermentasi
Konvensional di
UMKM
(DIPA UNTAD, 2013)

Pengolahan Pod Husk

Kakao sebagai Bahan
Pangan
(MP3EI, 2014-2015)

(6)

(6)

Pengembangan
Teknik
Fermentasi
(Usulan MP3EI,
T.A. 2016)

Apliakasi Hasil
Penelitian pada
Petani dan UKM
(Usulan MP3EI,
T.A. 2018)

(7)

(2)
Fermentasi
dengan
Penambahan Ragi
(Hibah Bersaing,
2011-2012)

(4)
Penyangraian Biji
Kakao dan Perbaikan
Mutu Olahan
(DIPA UNTAD, 2014)

(6)
Pengembangan Teknik
Pengolahan Menjadi
Produk Olahan yang
Berkualitas Ekspor
(Usulan MP3EI, T.A. 2017)

Pengembangan aplikasi
hasil penelitian pada
industri berbasis kakao
kerjasama dengan
pemerintah dan industri
(Kerjsama Pemerintah
dan Industri, 2019-2020)

Fermentasi
singkat dengan
kualitas sesuai
SNI
Rekayasa
pengolahan untuk
produk olahan
berkualitas
ekspor
Pemanfaatan
limbah kulit
kakao sebagai
sumber pangan

Gambar 1. Bagan alir peta jalan penelitian skema fisbond

Keterangan:
(1) Tesis, Tahun 1997
(2) Hibah Bersaing, Tahun 2011-2012
(3) DIPA Universitas Tadulako, Tahun 2013
(4) DIPA Universitas Tadulako, Tahun 2014
(5) MP3EI, Tahun 2014-2015
(6) MP3EI, Tahun 2016, 2017 dan 2018.
(7) Kerjasama dengan pemerintah dan industri 2019 dan 2020

BAB 4. MANFAAT PENELITIAN

Hasil-hasil penelitian yang mengembangkan teknik fermentasi kakao yang mudah
dan murah akan dapat diterapkan pada tingkat petani, industri kecil maupun industri besar
dengan hasil fermentasi berupa biji kakao yang memenuhi standar SNI dan internasional.
Diharapakn teknik fermentasi yang dikembangkan dalam penelitian MP3EI diperoleh cara
fermentasi yang waktunya lebih singkat (3-4 hari), mudah dilakukan, efektif dan efisien
dan dihasilkan biji kakao terfermentasi yang memenuhi standar SNI sehingga dapat
dilakukan pada tingkat petani dan masyarakat, yang kemudian dapat diterima oleh industri
yang berdampak pada kenaikan pendapatan petani dan masyarakat. Diharapkan pula cara
fermentasi yang dikembangkan ini dapat diterapkan pada skala industri besar, sehingga
meningkatkan ekspor biji kakao terfermentasi dan mengurangi impor produk olahan kakao
serta mendorong kenaikan penerimaan devisa negara dan peningkatan ekonomi
masyarakat.
Dalam rangka mengurangi impor produk olahan kakao, maka perlu dikembangkan
teknologi pengolahan biji kakao menjadi kakao olahan yang berkualitas untuk pasar dalam
dan luar negeri, sehingga petani mampu mengadopsi dan memberikan nilai tambah serta
meningkatkan daya saing pada biji kakao dan produk olahan yang dihasilkan.
Diharapkan teknologi pengolahan kakao menjadi produk olahan yang
dikembangkan

dalam

penelitian

ini

diantarannya

alkalisasi

dan

penyangraian biji kakao terfermentasi serta conching dan tempering

cokelat dapat diterapkan pada tingkat petani, UKM dan industri besar.
Pengolahan kakao menjadi kakao olahan selain dapat memberikan nilai
tambah pada kakao itu sendiri, juga dapat meningkatkan pendapatan
petani dan masyarakat serta memberikan alternatif pasar yang lebih
beragam bagi petani dan produsen cokelat.

Dampak dan manfaat hasil penelitian MP3EI ini dari aspek sosial ekonomin, antara
lain adalah: (1) membangun citra kualitas kakao fermentasi ke manca Negara, (2)
peningkatan nilai tambah dengan melakukan fermentasi dan sortasi yang ketat biji kakao
serta pembuatan produk turunan, (3) menghilangkan potongan harga otomatis 25 %
(automatic detention) yang dikenakan selama ini pada perdagangan internasional akibat
kualitas kakao yang rendah dan tidak terfermentasi, (4) merangsang para petani kakao

untuk menjaga kualitas kakao yang mereka hasilkan dan (5) menggerakan usaha baru untuk
pengembangan produk-produk turunan.
BAB 5. METODE PENELITIAN
5.1. Tahapan penelitian
Penelitian dilakukan dalam 5 tahapan percobaan yakni:
1. Pengembangan teknik fermentasi
2. Karakteristik fisik dan kimia biji kakao terfermentasi
3. Proses alkalisasi dan penyangraian biji kakao terfermentasi
4. Proses conching dan tempering cokelat
5. Aplikasi hasil penelitian yang optimal pada tingkat petani dan UKM mitra
TAHUN PERTAMA
5.1.1. Tahap I: Pengembangan teknik fermentasi
Teknik fermentasi yang digunakan merupakan kombinasi fermentasi yang
dilakukan menurut Ho et al. (2041), Kadow et al. (2015) dan Ramos et al. (2015) dengan
sedikit modifikasi. Fermentasi dilakukan dengan cara mengambil 10 kg sampel kakao
basah, kemudian biji kakao dimasukkan ke dalam kotak fermentasi yang terbuat dari
plastik tebal yang berukuran 30 x 30 x 20 cm yang dilengkapi dengan lubang-lubang di sisi
samping dan bawah serta dipasang aerator manual di dalam fermentor. Teknik fermentasi
terdiri dari empat (4) cara yaitu Kotak I: 10 kg kakao basah; Kotak II: 10 kg kakao basah +
75 ml etanol 1% pada awal fermentasi; Kotak III: 10 kg kakao basah + 75 ml etanol 1%
pada awal fermentasi + 75 ml asam asetat 0,15 M pada 30 jam fermentasi; Kotak IV: 10 kg
kakao basah + 75 ml etanol 1% dan larutan ragi (Saccharomyces cerevisae) konsentrasi 106
sel/kg kakao pada awal fermentasi + 75 ml asam asetat 0,15 M pada 30 jam fermentasi.
Fermentasi dilakukan dengan tiga variasi lama fermentasi yaitu 3, 4 dan 5 hari masingmasing diulang tiga kali. Selama fermentasi dilakukan pengadukan biji kakao dengan
aerator pada setiap 30 jam fermentasi. Pengamatan suhu, pH dan pengambilan sampel (100
g) dilakukan setiap 6 jam fermentasi, sampel yang diambil disimpan dalam freezer untuk
persiapan analisis.
5.1.2. Tahap II. Karakterisasi fisik dan kimia biji kakao terfermentasi

10

Biji kakao yang digunakan merupakan biji kakao fermentasi hasil penelitian tahap I
dan sebagai pembanding adalah biji kakao hasil fermentasi secara komersial yang
memenuhi standar SNI. Karakteristik fisik yang dianalisis seperti jumlah biji per 100 g biji
kering, bobot per biji kering dan kadar nib, sedangkan karakteristik kimia diantaranya
kadar air (AOAC, 2000), kadar lemak (AOAC, 2000), kadar gula pereduksi (AOAC, 2000)
dan total asam metode titrasi (AOAC, 2000). Selain itu juga dilakukan analisis komponen
senyawa volatil/aroma menggunakan HPLC seperti karbohidrat (glukosa, sukrosa dan
fruktosa), asam-asam organik (asetat, laktat, malat, sitrat dan suksinat) dan alkohol (etanol
dan gliserol) serta juga dilakukan analisis sifat sensoris (Ramos et al., 2013).
TAHUN KEDUA
5.1.3. Tahap III. Proses alkalisasi dan penyangraian biji kakao terfermentasi
5.1.3.1. Alkalisasi biji kakao
Biji kakao hasil fermentasi di keringkan dengan cara di jemur di bawah sinar
matahari selama 3-4 hari. Setelah kering, selanjutnya dilakukan alkalisasi sesuai metode
yang dilakukan oleh Widayat, (2013) dan Misnawi et al. (2006) dengan sedikit modifikasi.
Alkalisasi dilakukan dengan variasi konsentrasi potassium karbonat 2,0, 2,5 dan 3,0% serta
waktu alkalisasi 15, 30 dan 45 menit dengan cara perebusan biji kakao pada suhu 74-80 oC .
Biji kakao hasil alkalisasi tersebut dipisahkan kulitnya, nib yang diperoleh digiling dan
dipersiapkan untuk analisis. Parameter analisis meliputi kadar air (AOAC, 2000),
komposisi asam lemak dan flavor dengan menggunakan HPLC dan intensitas warna coklat
menggunakan spektrofotometer. Biji kakao dengan hasil alkalisasi yang optimum
digunakan untuk proses penyangraian.
5.1.3.2. Penyangraian biji kakao
Proses penyangraian yang digunakan sesuai metode yelewicz et al. (2014)
dengan sedikit modifikasi. Biji kakao hasil alkalisasi optimum (1,5 kg) dimasukkan dalam
Chamber dengan kondisi proses terkendali diantaranya suhu 135-140oC dengan
kelembaban ruang chamber 5%. Selama penyangraian, sampel diambil sebanyak 100 g
pada menit ke 10, 20, 30, 40, 50 dan 60 menit selanjutnya didinginkan pada suhu 20 oC
selama 1 jam. Biji kakao hasil sangrai tersebut dihancurkan dengan alat penghancur,
dihilangkan kulit bijinya secara manual, sehingga diperoleh hancuran keping biji lolos
ayakan 20 mesh dalam bentuk pasta cokelat untuk dianalisis. Sebagai pembanding,
dilakukan penyangraian konvensional menggunakan oven listrik MEMERT pada suhu
11

140oC, selama 40 menit (Supriyanto et al., 2007). Parameter analisis meliputi kadar air
(AOAC, 2000), komposisi asam lemak dan flavor dengan menggunakan HPLC, intensitas
warna cokelat menggunakan spektrofotometer, ukuran partikel cokelat (Nuraini, 2004),
total polifenol cokelat (Natsume et al., 2000), daya pereduksi (Lai et al., 2001) dan sifat
sensoris.
5.1.4. Tahap IV. Proses conching dan tempering cokelat
Proses conching dan tempering pasta cokelat dilakukan menurut metode Glicerina
et al. (2013) dengan sedikit modifikasi. Pasta cokelat (1 kg) yang diperoleh dari
penyangraian optimal ditambahkan gula 40% berat pasta kemudian dicampur dengan mixer
sehingga dihasilkan pasta cokelat yang kental yang selanjutnya dilembutkan dengan mesin
tipe roll sampai diperoleh massa cokelat dengan tekstur yang halus. Cokelat halus yang
diperoleh ditambahkan lesitin 0,3%, lemak kakao 7%, sodium karbonat 0,15% dan ekstrak
vanilla 0,03% selanjutnya dilakukan conching pada suhu 80oC dengan variasi waktu
conching terdiri atas 3, 6, 9, 12 dan 15 jam. Parameter analisis yaitu viskositas (Chabra,
2006) dan sifat sensoris. Cokelat yang diperoleh dari proses conching optimum selanjutnya
dilakukan proses tempering.
Proses tempering diawali dengan pemanasan massa cokelat pada suhu 45-48oC
sampai massa cokelat meleleh. Proses selanjutnya massa cokelat didinginkan ke suhu 33 oC,
kemudian didinginkan lagi ke suhu 26-27oC dengan variasi waktu terdiri atas 30, 60, 90
dan 120 menit sambil massa cokelat diaduk merata. Selanjutnya massa cokelat dinaikkan
suhunya ke suhu 31-33oC dalam waktu 5 menit. Selanjutnya, dilakukan pendinginan lambat
untuk memadatkan coklat dan coklat dikeluarkan dari cetakan setelah suhu mencapai 10oC.
Parameter analisis meliputi kadar air (AOAC, 2000), komposisi asam lemak dan flavor
dengan menggunakan HPLC, intensitas warna cokelat menggunakan spektrofotometer,
ukuran partikel cokelat (Nuraini, 2004), total polifenol cokelat (Natsume et al., 2000),
kristalinitas dengan XRD, aktivitas antioksidan (Lai et al., 2001) dan sifat sensoris. Cokelat
yang diperoleh dari proses tempering optimal digunakan sebagai bahan utama pembuatan
aneka produk olahan kakao pada industri kecil menengah.
TAHUN KETIGA
5.1.5. Tahap V. Aplikasi hasil penelitian yang optimal pada tingkat petani dan UKM

12

1. Teknik fermentasi optimal yang diperoleh dari hasil penelitian tahun pertama akan
diterapkan pada tingkat petani dan UKM mitra untuk menghasilkan biji kakao yang
memenuhi standar SNI sehingga membuka peluang untuk ekspor serta
meningkatkan pendapatan dan ekonomi masyarakat.
2. Biji kakao hasil fermentasi tersebut digunakan sebagai bahan baku utama
pembuatan cokelat pada tingkat UKM mitra dengan menerapkan proses alkalisasi
dan penyangraian serta conching dan tempering optimal yang diperoleh dari hasil
penelitian tahun kedua.
3. Cokelat yang diperoleh tersebut, digunakan sebagai bahan baku utama untuk
pembuatan aneka produk olahan kakao pada UKM mitra. Untuk pengembangan
produk olahan kakao, maka UKM mitra perlu diterapkan sistem pengemasan dan
pola pemasaran yang baik. Adapun diagram alir penelitian MP3EI, luaran dan
indikator capaian penelitian secara utuh dapat dilihat pada Gambar 2.
5.2. Analisis statistik
Analisis data statistik menggunakan software Statistical Product and Service
Solution versi 13 dengan metoda One Way Anova dan Univariate Analysis of Variance
dengan tingkat signifikan 5% pada perbandingan means menggunakan metoda Duncan
(Trihendradi , 2005).

13

TAHAP I: Pengembangan Fermentasi

Kegiatan 1: Fermentasi dengan empat cara/tipe

Kegiatan 2: Pengambilan sampel setiap 6 jam
Analisis: Perubahan suhu dan pH selama fermentasi

Tahap II: Karaterisasi fisik, kimia dan

sensoris biji kakao terfermentasi (*)

Indikator capaian: Diperoleh perubahan

suhu dan pH fermentasi yang optimum

Kegiatan: Penentuan cara fermentasi

Analisis: Karakteristik mutu fisik, kimia,
senyawa aroma/flavor dan sifat
sensoris pada biji kakao hasil
fermentasi

Indikator capaian: Diperoleh cara fermentasi

yang efisien dan efektif yang bisa
diaplikasikan pada tingkat petani dan UKM
Luaran: Biji kakao yang berkualitas ekspor
dan jurnal bereputasi internasional

Kegiatan 1: Proses alkalisasi

Kegiatan 2: Proses penyangraian
Analisis: Kadar air, komposisi asam lemak dan
flavor, intensitas warna cokelat, ukuran
partikel, total polifenol dan sifat sensoris.
Indikator capaian: Mendapatkan kondisi alkalisasi
dan penyangraian yang optimal.
Luaran: Mendapatkan massa cokelat yang baik
dan fungsional serta jurnal Bereputasi Internasional

Capaian indikator: Mendapatkan

kondisi conching dan tempering optimal
Luaran: Mendapatkan massa cokelat
yang baik dan fungsional serta jurnal
Bereputasi Internasional

Tahap III: Proses alkalisasi dan

penyangraian biji kakao
terfermentasi (**)

Tahap IV: Proses conching dan

tempering cokelat dari biji kakao
terfermentasi (**)

Kegiatan 1: Proses conching cokelat

Kegiatan 2: Proses tempering cokelat
Analisis: Kadar air, komposisi kimia dan flavor,
intensitas warna, ukuran partikel, total
polifenol, kristalinitas, aktivitas
antioksidan dan sifat sensoris cokelat.

Tahap V: Aplikasi hasil penelitian yang

Jurnal
Bereputasi Internasional
optimal pada tingkat petani dan UKM
mitra (***)

Kegiatan 1: Menerapkan teknik fermentasi optimal

pada tingkat petani dan UKM mitra
Kegiatan 2: Menerapkan alkalisasi dan penyangraian
serta conching dan tempering optimal
pada UKM mitra
Kegiatan 3: Pembutan aneka produk olahan pada
tingkat UKM mitra serta menerapkan
sistem pengemasan dan pola pemasaran
yang baik.
Analisis : Sifat fisik dan sensoris produk olahan
(*) : Tahun Pertama;

(**): Tahun Kedua;

Capaian indikator: Mendapatkan

teknik fermentasi dan rekayasa
pengolahan kakao menjadi produk
olahan yang berkualitas ekspor
Luaran: Mendapatkan aneka
produk olahan yang berkualitas
dan fungsional serta Jurnal
bereputasi Internasional dan HKI

(***): Tahun Ketiga

Gambar 2. Diagram alir penelitian, luaran dan indikator capaian penelitian secara utuh

14

BAB 6. BIAYA DAN JADWAL PELAKSANAAN

6.1. Ringkasan Anggaran Biaya
No

Komponen

1
2
3
4

Gaji dan upah (Maks. 30%)

Bahan perangkat / penunjang (30-40%)
Perjalanan (15-20%)
Lain-lain (Pengolahan Data, Laporan,
Publikasi dalam jurnal, Menghadiri
Seminar, Pendaftaran HKI)(Maks. 15%)
Jumlah

Biaya yang Diusulkan (Rp)

Tahun I
Tahun II
Tahun III
49.500.000
49.500.000 49.500.000
68.366.000
69.770.000 66.734.000
28.050.000
31.450.000 32.300.000
25.350.000
25.350.000 25.350.000
171.266.000

176.070.000 173.884.000

15

6.2. Jadwal Penelitian

Tahun I (bulan ke-)
No

Jenis Kegiatan

Tahun II (bulan ke-)

10

11

12

Tahun III (Bulan ke-)

10

11

12

Tahun Pertama
Fermentasi
I
Persiapan bahan dan alat
1
Proses fermentasi
2
Pengolahan data suhu & pH
3
Pelaporan kamaujua
4
Karakterisasi
II
Persiapan bahan dan alat
1
Karakteristik fisik
2
Karakteristik kimia &
3
sensorir
Penyusunan laporan akhir
4
Tahun Kedua
Proses alkalisasi dan
I
penyangraian
Persiapan bahan dan alat
1
Alkalisasi dan Penyangraian
2
Analisis
3
Pelaporan kemajuan
4
Proses conching dan
II
tempering
Persiapan bahan dan alat
1
Conching dan tempering
2
Analisis mutu cokelat
3
Penyusunan laporan akhir
4
Tahun Ketiga
Fermentasi petani & UKM
I
Persiapan bahan dan alat
1
Proses fermentasi petani
2
Proses fermentasi di UKM
3
Pelaporan kemajuan
4
Pengolahan cokelat
II
Alkalisasi dan penyangraian
1
Conching dan tempering
2
Analisis sifat sensoris
3
Penyusunan laporan akhir
4

16

10

11

12

DAFTAR PUSTAKA
Afoakwa, E.O., Jennifer, Q., Agnes, S.B., Jemmy, S.T. and Fribu, K.S. 2012. Influence
of pulp preconditioning and fermentation on fermentative quality and appearance
of Ghanaian cocoa (Theobroma cacao) beans. International Food Research
Journal, 19: 127-133.
Afoakwa, E.O., Payterson, A., Fowler, M. and Ryan, A. 2008. Flavor formation and
character in cocoa and chocolate: a critical review. Critical Reviews in Food
Science and Nutrition, 48: 840-857.
Andersson, M., Koch, G., and Lieberei, R. 2006. Structure and function of the seed coat
of Theobroma cacao L. and its possible impact on flavour precursor
development during fermentation. Journal of Applied Botany and Food Quality,
80: 48-62.
AOAC (Association of Official Analytical Chemist 925.40-54). 2000. Official methods
of analysis of association of official analytical chemists. Edition ke-15.USA:
Kenneth Helrich. Chapter 44.1.03. p.2.
BPS Sulawesi Tengah, 2011. Sulawesi Tengah dalam Angka. BPS Provinsi Sulawesi
Tengah.
Caligiani, A., Palla, L., Acquotti, D., Marseglia, A. and Palla, G. 2014. Application of
1H NMR for the characterisation of cocoa beans of different geographical origins
and fermentation levels. Food Chemistry, 157: 9499.
Chabbra, R.P., 2006. Non newtonian fluid behaviour. Bubbles, drops, and particles in
Non Newtonian Fluids,, CRC Press, Boca Raton, Chapter 2.
Crafack, M., Mikkelsen, M.B., Saerens, S., Knudsen, M., Blennow, A., Lowor, S.,
Takrama, J., Swiegers, J.H., Petersen, G.B., Heimdal, H. and Nielsen, D.S.
2013. Influencing cocoa flavour using Pichia kluyveri and Kluyveromyces
marxianus in a defined mixed starter culture for cocoa fermentation.
International Journal of Food Microbiology, 167: 103116.
Ditjenbun, 2010. Kakao, Statistik Perkebunan, Direktorat Jenderal Perkebunan Jakarta.
Glicerina, V., Balestra, F., Rosa, M.D. and Romani, S. 2013. Rheological, textural and
calorimetric modifications of dark chocolate during process. Journal of Food
Engineering, 119: 173179.
Glicerina, V., Balestra, F., Rosa, M.D. and Romani, S. 2015. Effect of manufacturing
process on the microstructural and rheological properties of milk chocolate.
Journal of Food Engineering, 145: 4550.
Hamdouche, Y., Guehi, T., Durand, N., Kedjebo, K.B.D., Montet, D. and Meile, J.C.
2015. Dynamics of microbial ecology during cocoa fermentation and drying:
Towards the identification of molecular markers. Food Contro, 48: 117-122.
Herrera, I.C., Martn, M.A., Goya, L. and Ramos, S. 2014. Cocoa flavonoids attenuate
high glucose-induced insulin signaling blockade and modulate glucose uptake
and production in human HepG2 cells. Food and Chemical Toxicology, 64: 10
19.
Ho, V.T.T., Zhao, J. and Fleet, G. 2014. Yeasts are essential for cocoa bean
fermentation. International Journal of Food Microbiology, 174: 7287.

17

Hue, C., Gunata, Z., Bergounhou, A., Assemat, S., Boulanger, R., Sauvage, F.X. and
Davrieux, F. 2014. Near infrared spectroscopy as a new tool to determine cocoa
fermentation levels through ammonia nitrogen quantification. Food Chemistry,
148: 240245.
Ioannone, F., Di Mattia, C.D., De Gregorio, M., Sergi, M., Serafini, M. and Sacchetti,
D. 2015. Flavanols, proanthocyanidins and antioxidant activity changes during
cocoa (Theobroma cacao L.) roasting as affected by temperature and time of
processing. Food Chemistry, 174: 256262.
Kadow, K., Niemenak, N., Rohn, S. and Lieberei, R. 2015. Fermentation-like
incubation of cocoa seeds (Theobroma cacao L.) Reconstruction and guidance of
the fermentation process. LWT - Food Science and Technology, 62: 357-361.
Lai, L.S., Chou, S.T dan Chao, W.W. 2001. Studies on the antioxidative activities of
Hsian-tsao (Mesona procumbens Hemsl) leaf gum. Journal of Agricultural and
Food Chemistry, 49: 963-968.
Lima, L.J.R., Almeida, M.H., Nout, M.J.R. and Zwietering, M.H. 2011. Theobroma
cacao L., the food of the Gods: Quality determinants of commercial cocoa beans,
with particular reference to the impact of fermentation. CriticalReviews in Food
Science and Nutrition, 51: 731-761.
Misnawi dan Selamat, J. 2003. Effect of cocoa bean polyphenols on sensory properties
and their changes during fermentation. Pelita Perkebunan 19 (2): 90 103.
Misnawi, Susijahadi, Selamat, J., Wahyudi, T. dan Putriani, N. 2006. Pengaruh
konsentrasi alkali dan suhu koncing terhadap cita rasa, kekerasan dan warna
permen cokelat. Pelita Perkebunan, 22(2): 119135.
Nascimento, M.S., Pena, P.O., Brum, D.M., Imazaki, F.T., Tucci, M.L.S.A. and Efraim,
P. 2013. Behavior of Salmonella during fermentation, drying and storage of
cocoa beans. International Journal of Food Microbiology, 167: 363368.
Natsume, M., Osakabe, M.N., Yamagishi, M., Takizawa, T., Nakamura, T., Miyatake,
H., Hatano, T. dan Yoshida, T. (2000). Analyses of polyphenols in cocoa liquor,
cocoa, and chocolate by normal-phase and reversed-phase HPLC. Journal of
Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 64: 2581- 2587.
Nuraini, H. (2004). Karakterisasi pasta coklat hasil pemastaan menggunakan mesin
counching tipe roll. Thesis, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Owosu, M. 2010. Influence of Raw Material and Processing on Aroma in Chocolate.
Ph.D. Thesis Faculty of Life Science, University of Copenhagen.
Papalexandratou, Z., Lefeber, T., Bahrim, B. Lee, O.S., Daniel, H.M. and Vuyst, L.D.
2013. Hanseniaspora opuntiae, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus
fermentum, and Acetobacter pasteurianus predominate during well-performed
Malaysian cocoa bean box fermentations, underlining the importance of these
microbial species for a successful cocoa bean fermentation process. Food
Microbiology, 35: 73-85.
Pereira, G.V.M., Magalhes, K.T., Almeida, E.G.D., Coelho, I.S. and Schwan, R.F.
2013. Spontaneous cocoa bean fermentation carried out in a novel-design
stainless steel tank: Influence on the dynamics of microbial populations and

18

physicalchemical properties. International Journal of Food Microbiology, 161:

121133.
Ramos, C.L., Dias, D.R. Miguel, M.G.C.P. and Schwan, S.F. 2014. Impact of different
cocoa hybrids (Theobroma cacao L.) and S. cerevisiae UFLA CA11 inoculation
on microbial communities and volatile compounds of cocoa fermentation. Food
Research International, 64: 908918.
Supriyanto (2007). Perubahan polifenol selama pemanggangan hancuran keping biji
kakao menggunakan enerji gelombang mikro dan panas konveksi. Disertasi
Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pasca Sarjana, Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Svanberg, L., Ahrn, L., Lorn, N. and Windhab, E. 2013. Impact of pre-crystallization
process on structure and product properties in dark chocolate. Journal of Food
Engineering, 114: 9098.
Trihendradi, C. 2005. Step by step SPSS 13 analisis data statistik. Andi Offset.
Yogyakarta.
Widayat, H.P. 2013.Perbaikan mutu bubuk kakao melalui proses ekstraksi lemak dan
alkalisasi. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 5 (2): 12-16.
yelewicz, d., budryn, g., krysiak, w., oracz, j., nebesny, E. and Bojczuk, M. 2014.
Influence of roasting conditions on fatty acid composition and oxidative changes
of cocoa butter extracted from cocoa bean of Forastero variety cultivated in
Togo. Food Research International, 63: 328343.

19

LAMPIRAN-LAMPIRAN
Lampiran 1. Biodata ketua dan anggota
I. Biodata Ketua Peneliti
A. Identitas Diri
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Nama Lengkap (dengan gelar)

Jenis Kelamin
Jabatan Fungsional
NIP/NIK
NIDN
Tempat dan Tanggal Lahir
E-mail
Nomor HP
Alamat Kantor
Nomor Telepon/Faks
Lulusan yang Telah Dihasilkan
Mata Kuliah yang Diampu

Dr. Ir. Syahraeni Kadir, MP.

P
Lektor Kepala
19680625 199203 2 003/7271016506680002
0025066811
Makassar, 25 Juni 1968
kadirsyahraeni@ymail.com
085228060974
Bumi Tadulako Tondo, Palu (94118)
(0451) 422611
S-1= 37 Orang; S-2= 6 Orang, S-3=1 Orang
1. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian
2. Teknologi Pascapanen
3. Biokimia
4. Kimia
5. 5. Gizi dan Pangan

B. Riwayat Pendidikan
Nama Perguruan Tinggi
Bidang Ilmu
Tahun Masuk-Lulus
Judul
Skripsi/Thesis/Disertasi

S-1
Fak. Pertanian
UNTAD
Agronomi
1986-1991
Pengaruh Letak
Buah pada Pohon
Terhadap
Perkecambahan dan
Pertumbuhan Bibit
Kakao (Theobroma
cacao L.)

S-2
Universitas
Gadjah Mada
Teknologi Hasil
Perkebunan
1994-1997
Sifat Fisik dan
Kimiawi Bubuk
Kakao Hasil
Fermentasi
pada Berbagai
Kondisi
Pemeraman
Buah

Nama
Prof.Dr.Ir. Badron
Prof. Dr. Ir.
Pembimbing/Promotor
Zakaria, MS.
Zuheid Noor
C. Pengalaman Penelitian Dalam 5 Tahun Terakhir

S-3
Universitas
Gadjah Mada
Ilmu Pangan
2007-2011
Teknologi
Pemisahan
Senyawa Aroma
Keras
Menyengat pada
Asap Cair
Tempurung
Kelapa Hibrida
dengan Metode
Redistilasi dan
Adsorpsi
Prof.Dr.Purnama
Darmadji, M.Sc.

20

Pendanaan
No. Tahun

Judul Penelitian

1.

Produksi Bioflavor dan

Biopreservatif Asap Cair Bebas
PAH dengan Inovasi Kombinasi
Proses Pemurnian Redistilasi
Fraksinasi dan Adsorpsi
Karakterisasi Fisiko Kimiawi dan
Organoleptik Srikaya (Annona
squamosa L.) Lembah Palu Hasil
Rekayasa Pengolahan Sari Buah
(Tahun I)
Ekstraksi Karotenoid dari Minyak
Sawit Mentah sebagai Bahan
Konsentrat Sumber Provitamin A
Teknik Pengolahan Pod Husk
Kakao sebagai bahan pangan
(Anggota Peneliti)
Modifikasi Pati Aren dan
Potensinya sebagai Pangan
Fungsional untuk Ketahanan dan
Keamanan Pangan

2.

3.

3.
5.

2010

2013
dan
2014
2014

2014
dan
2015
2015

Sumber*

Jumlah
(Juta Rp)

Hibah Doktor
DIPA UGM

33

Hibah
Unggulan
Perguruan
Tinggi
(DP2M)

Tahun I: 50
Tahun II: 33,5

DIPA
UNTAD

10

MP3EI
DP2M

Tahun I: 145
Tahun II: 155

Penelaitian
Strategis
Nasional
DP2M

Tahun I: 77,5

D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat Dalam 5 Tahun Terakhir

No. Tahun

Judul Pengabdian Kepada Masyarakat

1.

2012

Pelatihan Pembuatan Roti Berbasis

Rumput Laut di Kabupaten Tojo Una-Una

2.

2012

Pelatihan Pembuatan Permen Coklat

Berbasis Rumput Laut di Kabupaten
Tojo Una-Una
Penerapan Mikro-Bioteknologi dalam
Produksi Jamur Tiram (Pleurotus
ostreatus) dan Teknologi Industri
Proses Pascapanen
Fermentasi Kakao pada Usaha
Menengah Kecil Mikro (UMKM)
Kakao di Palu
Perbaikan Mutu Aneka Produk Olahan

3.

4.
5.

2013

2013
2014

Pendanaan
Jumlah
Sumber
(Juta Rp)
Mandiri

Mandiri

Hi-Link
DP2M

235

DIPA
UNTAD

15

DIPA

15
21

Kakao Untuk Peningkatan Daya Saing

dan Pengembangan Pemasaran Pada
Usaha Menengah Kecil Mikro Di Palu

UNTAD

E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah Dalam Jurnal (5 Tahun Terakhir)

No.
1.
2.
3.

4.

Judul Artikel Ilmiah

Nama Jurnal

Fraksinasi dan Identifikasi Senyawa Volatil

Agritech
pada Asap Cair Tempurung Kelapa Hibrida
Kesetimbangan Adsorpsi Fenol dari Asap
Cair Tempurung Kelapa Hibrida pada
Agritech
Arang Aktif
Profil Aroma Asap Cair Tempurung Kelapa
Hasil Distilasi Fraksinasi Bertingkat pada
Agritech
Berbagai Perlakuan Suhu
Efektivitas Penggunaan Asam Asetat Pada
e-jurnal
Pemeraman Biji Kakao Segar Sebagai
Agrotekbis
Analog Fermentasi
Prosiding
Sifat Fisik dan Kimia Pulp Srikaya
Seminar
Lembah Palu pada Berbagai Suhu
Nasional Sains
Pendinginan
dan
Matematika II

5.
6.

Sifat Fisika dan Kimiawi Komponen Asap

Cair Tempurung Kelapa Hasil Adsorpsi
Pada Arang Aktif
Sifat Sensoris Asap Cair Tempurung
Kelapa Hasil Adsorpsi pada Zeolit

(23/11/2013)
Edisi April
2014
Edisi Agustus
2014

Volume/Nomor/
Tahun
Vol.30 No.2,
Mei 2010
Vol.31 No.1,
Februari 2011
Vol.32 No.2,
Mei 2012
Vol.1 No.2
Juni 2013,
ISSN : 2338-3011

Jurusan
Pendidikan MIPA
FKIP UNTAD
2013
ISBN 978-6028824-49-1

Jurnal Agroland
Faperta
UNTAD
Jurnal Agroland
Faperta
UNTAD

7.

Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional

Nutrisari dari Pulp Srikaya pada
Konsentrasi CMC yang Berbeda

Prosiding
Seminar
Nasional
Bioteknologi
(26-27/9/2014)

Jurusan
Pendidikan MIPA
FKIP UNTAD
2014
ISBN 978-6028824-49-1

8.

Isotherm Adsorpsi Karbonil Asap

Cair Tempurung Kelapa
pada Arang Aktif

Edisi Agustus
2015

Jurnal Agroland
Faperta
UNTAD

F. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation) dalam 5 Tahun Terakhir

22

No. Nama
Pertemuan
Ilmiah/Seminar
1.
Seminar
Internasional
PATPI
2.
Seminar
Nasional
Penelitian
Disertasi Doktor
3.
Seminar
Nasional
Bioteknolgi

Judul Artikel Ilmiah

Profile Fractionated Liquid Smoke From
Coconut Shell As A Local Food Ingredient
Produksi Bioflavor dan Biopreservatif
Asap Cair Bebas PAH dengan Inovasi
Kombinasi Proses Pemurnian Redistilasi
Fraksinasi dan Adsorpsi
Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional
Nutrisari dari Pulp Srikaya pada
Konsentrasi CMC yang Berbeda

Waktu dan
Tempat
30 September
2010, Jakarta
14 Juli 2011,
Yogyakarta
26-27
September
2014, Palu

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat
dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai
ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam pengajuan Hibah Penelitian Prioritas Nasional MP3EI Tahun 2016.

Palu, 25 April 2015

Anggota,

Dr.Ir. Syahraeni Kadir, MP.

II. Biodata Anggota peneliti 1

A. Identitas Diri
23

1
2
3
4
5

Nama Lengkap
Jabatan Fungsional
NIP/NIDN
Tempat/Tanggal Lahir
Alamat rumah

6
7
8
9
10
11
12

Nomor Telepon/Faks
Nomor HP
Alamat Kantor
Nomor Telepon/Faks
Alamat e-mail
Lulusan yang Telah Dihasilkan
Mata Kuliah yang Diampu

Dr.Ir. Rostiati Dg Rahmatu, MP

Lektor Kepala
19631020 199003 2 002/0020106309
Tinombo, 20 Oktober 1963
Komp.Perdos UNTAD Blok D4 No.12
Kelurahan Tondo Palu (94118)
(0451) 422611
0811456294 & 081288046990
Kampus Bumi Tadulako Tondo Palu
(0451) 429738 422611 Pst. 165 171
rostiatipalu@yahoo.com
S-1=52 Orang; S-2= 16 Orang, S-3=2 Orang
Pengolahan Hasil Pertanian
Teknologi Pascapanen
Mekanisasi Pertanian
Biokimia Pertanian
Kimia Dasar
Mikrobiologi pertanian

B.

Riwayat Pendidikan
Nama Program
S1
Nama PT
Uni.Tadulako
Budidaya
Bidang Ilmu
Pertanian
Tahun Masuk
1982
Tahun Lulus
1987
Pengaruh
Pemupukan
NPK dan
Judul Skripsi/
Hormon tumbuh
Tesis/Disertasi
terhadap
pertumbuhan
bibit jambu mete
Nama
Ir.Yahya
Pembimbing/
Ponulele,MS.
Promotor

S2
Univ.Brawidjaya
Teknologi Hasil
Pertanian
1994
1997
Pembuatan tepung cabai
rawit kajian dari
penggunaan natrium
karbonat dan antioksidan
BHT

S3
Univ.Padjadjaran
Teknologi Hasil
Pertanian
2006
2010
Rekayasa proses
penurunan kadar
purin (adenine
dan guanine) biji
melinjo sebagai
bahan baku
emping sehat
Prof.Ir.Tri
Prof.Dr.Ir.Imas
Susanto,M.App.Sc.,Ph.D S.Setiasih,MS.

C. Pengalaman Penelitian Dalam 5 Tahun Terakhir

No. Tahun

Judul Penelitian

Pendanaan
Sumber
Jumlah
(Juta Rp)
24

1.
2009

2.

2009

3.

2010

4.

2011

5.
6.

20112012
2012

7.

2012

8.

2013
dan
2014

9.

2014

Peningkatan
Kualitas
Bawang
Goreng dari Bawang Merah Palu
dengan
Penambahan
Berbagai
Macam Tepung. Laporan Hasil
Penelitian
Fakultas
Pertanian
Universitas Tadulako Palu
Perubahan Sifat Fisik, Kimia dan
Mikrobiologi Bawang Merah Setelah
Pengeringan dan Pengasapan
The Effect of Storage Temperature
and Seed Skin on Purine Content
and Melinjo Seed Quality
Kualitas likopen dari berbagai buah
dan suhu pengeringan
Peran ragi dalam fermentasi terhadap
kualitas organoleptik biji kakao
Kajian kandungan fenolat dan
antioksidan ekstrak etanol ubi
banggai (Dioscorea) dari berbagai
varietas
Peningkatan Nilai Ekonomi Produk
unggulan bawang merah lokal Palu
melalui optimalisasi produktivitas
dan kualitas olahanya
Karakterisasi Fisiko Kimiawi dan
Organoleptik Srikaya (Annona
squamosa L.) Lembah Palu Hasil
Rekayasa Pengolahan Sari Buah
Pengaruh Penyangraian Terhadap
Aroma Biji Kakao Fermentasi
Rakyat

Mandiri

KAHMI

12

MANDIRI

10

Mandiri

12

Hibah Bersaing

47

MANDIRI

50

MP3EI DIKTI

120

Hibah Unggulan
Perguruan
Tinggi (DP2M)

Thn I: 50
Thn II: 33,5

DIPA UNTAD

15

D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat Dalam 5 Tahun Terakhir

Pendanaan
N
Tahun
Judul Pengabdian
Sumber
Jumlah
o.
(Juta Rp)
1.
2009 Pengasapan bawang merah
Mandiri
3
2009 Pelatihan Pengolahan ikan menjadi
PSW
5
berbagai
produk
pada
Ibu-ibu
Penjaja
2.
ikan (Istri Nelayan) di Tawaili.
3.
4.

2010

Pelatihan fasilitator Pemberdayaan

Perempuan dibidang pangan

PP Sulteng

2010

Pelatih/Fasilitator pada Pelatihan

Pemanfaatan Hasil Ikan dan Ubi-ubian

PSW

25

pada Ibu-ibu Rumah Tangga

Mamboro
5.
6.

7.

limbah

kakao

di

2011

Pemanfaatan
bokashi

untuk

DIPA UNTAD

10

2012

Pemanfaatan limbah organik sebagai

bahan baku pembuatan pupuk bokashi

DIPA UNTAD

10

2012

Pengembangan Potensi Ekonomi

DIPA UNTAD
Unggulan Bawang Merah Palu
Melalui Peningkatan Kualitas Produk
Olahannya

10

E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah dalam Jurnal (5 Tahun Terakhir)

Volume/
No. Tahun
Judul Artikel Ilmiah
Nama Jurnal
Nomor
2010 Peningkatan kualitas bawang goreng Forsimapas
25
1.
dari bawang
merah palu dengan Bandung
penambahan berbagai macam tepung.
2010 The Effect of Storage Temperature and Litbang
15
2.
Seed Skin on Purine Content and
Melinjo Seed Quality
2010 Sifat dan Karakteristik Bahan Hasil Forsimapas
26
3.
Pertanian (Padi dan Jeruk Manis)
Bandung
2011 Peran ragi dalam fermentasi terhadap Agroland
4/ No.3
4
kualitas organoleptik biji kakao
2012 Perubahan Sifat Fisik, Kimia dan Agroland
19/ No.1
5
Mikrobiologi Bawang Merah Setelah
Pengeringan dan Pengasapan
2012 Kajian kandungan fenolat dan Science Pasca
01
6
antioksidan ekstrak etanol ubi banggai UNTAD
(Dioscorea) dari berbagai varietas
2012 Pengembangan
Potensi
ekonomi Agroland
3 / No. 2
7
unggulan bawang merah palu melalui
peningkatan kualitas produk olahannya
2012 Kualitas likopen dari berbagai buah Agroland
3 / No. 3
8
dan suhu pengeringan
2013 Karakteristik Kimia dan Sensoris Biji e-Jurnal
1 (2)
9
Kakao Hasil Fermentasi pada Tingkat Agrotekbis
Petani dan Skala Laboratorium
F. Pengalaman Penulisan Buku
Jumlah
No. Tahun
Judul Buku
Penerbit
Halaman
1.
2010 Melinjo dan Kandungan Senyawa
150
UNPAD
26

Purin

Press

G. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya

Judul/Tema/Jenis Rekayasa
Tempat
Respons
No. Tahun Sosial Lainnya yang Telah
Penerapan
Masyarakat
Diterapkan
Penyusunan Pedoman
Bapeda Kota
Menjadi Pedoman
1. 2010
penelitian
Palu dan Tojo
Penelitian
Una-una
Penyusunan Renstra Dinas SKPD Kota Palu Menjadi
sample
2.
2010
Pertanian Kota Palu
untuk dinas lainnya
2012 PENYUSUNAN RPJMD Bapeda Bangkep Menjadi
pedoman
2011-2016
untuk
penyusunan
rencana kerja tahunan
3.
diberbagai instansi di
Bangkep
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat
dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai
ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam pengajuan Hibah Penelitian Prioritas Nasional MP3EI Tahun 2016.
Palu, 25 April 2015

II. Biodata Anggota peneliti 2

A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap (dengan gelar)

Jusman,S.Si.,M.Si
27

2
3
4
5
6
7
8
9

Jenis Kelamin
Jabatan Fungsional
NIP/NIK/Identitas lainnya
NIDN
Tempat dan Tanggal Lahir
Alamat Rumah
Nomor Telepon/Fax/HP
Alamat Kantor

10
11
12
13

Nomor Telepon/Fax
Alamat e-mail
Lulusan yang telah dihasilkan
Mata Kuliah yang Diampu

L
Lektor
197401242000121001
0024017405
Macanre 24 Januari 1974
Perumdos Untad Blok A5 No.5 Palu
085241095775
Fakultas MIPA Universitas Tadulako
Kampus Bumi Tadulako Tondo
Jln. Soekarno Hatta Km 8 Palu 94118.
(0451)422611/Fax (0451) 422844
jusman_palu04@yahoo.com
S-1= 12 orang; S-2 = orang; S-3 = orang
1. Kimia Dasar
2. Kimia Pangan
3. Kimia Lingkungan

B. Riwayat Pendidikan
Nama Perguruan Tinggi
Bidang Ilmu
Tahun Masuk-Lulus
Judul
Skripsi/Tesis/Disertasi

Nama
Pembimbing/Promotor

S-1
UNHAS
Kimia
1993-1998
Uji Daya
Hambat
Ekstrak
Sponge
Terhadap
Bakteri E.coli
dan S. aureus
Dr. H. Umar
Ubbe, MS
Drs. Damma
Salama, M.Si

S-2
UGM
Kimia
1999-2001
Bioakumulasi
Logam Berat
Terhadap Ikan
Nila Pada
Instalasi
Pengolahan Air
Limbah
Yogyakarta
Dr. AH.
Bambang
Setiaji, M.Sc
Dr. Mudasir,
M.Eng

S-3
UGM
Kimia
2009-selesai
Pembuatan Minyak
Masak Padat dari
Minyak Kelapa
Dengan Metode
Emulsi melalui
Interesterifikasi
Prof. Dr. AH.
Bambang Setiaji,
M.Sc.
Dr. Triyono, SU

C. Pengalaman Penelitian Dalam 5 Tahun Terakhir

No Tahun
1

2009

Judul Penelitian
Studi Transesterifikasi Berkatalis Asam

Pendanaan
Jml (Juta Rp)
Sumber
Mandiri
3
28

2010

2011

2012
dan
2013

2013

2013

2015

Trigliseride Asam Lemak Dari Minyak

Kelapa Murni
Perbandingan Metode Destilasi Fraksinasi Mandiri
Dan Kromatografi Lapis Tipis (KLT) Pada
Isolasi Etil Laurat Dari Minyak Kelapa
(VCO)
Studi Penentuan Konstanta Laju Reaksi Mandiri
Dan Energi Aktivasi Dengan Variasi
Temperatur Terhadap Transesterifikasi
Minyak Kelapa Menggunakan Etanol Dan
Katalis NaOH
Karakteristik Edible Film Antimikrobia
Hibah
Dari Pati Aren Fosfat Sebagai Bahan
Bersaing
Pengemas Produk Pangan Yang Berefek
Fungsional Bagi Kesehatan
Pembuatan Minyak Masak Padat dari
Hibah
Minyak Kelapa Dengan Metode Emulsi
Doktor
melalui Interesterifikasi
Produksi Etil Laurat Dari Minyak Kelapa
Dikti
Murni Sebagai Bahan Baku Minyak Padat
Kaya Asam Laurat
Modifikasi Pati Aren dan Potensinya
Penelitian
sebagai Pangan Fungsional untuk
Strategis
Ketahanan dan Keamanan Pangan
Nasional
DP2M

Thn I : 45
Thn II: 55
21
41,5

Tahun I: 77,5

D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat

No

Tahun

Judul Pengabdian Kepada Masyarakat

2007

Pengembangan Diversifikasi Produk

Kelapa Melalui Pendekatan Teknologi
Tepat Guna Berbasis Masyarakat Lokal

2008

Teknologi Pengolahan Kelapa Terpadu

Melalui Pemberdayaan Masyarakat Di
Kabupaten Buol

2008

Pengembangan Diversifikasi Produk

Kelapa (Minyak Kelapa Murni, Briket,
dan Asap Cair)

Pendanaan
Jml (Juta Rp)
Sumber
Dinas
50
Pertanian
Sulawesi
Tengah
Dinas
60
Pertanian
Sulawesi
Tengah
Bappeda
75
Sulawesi
Tengah

E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah Dalam Jurnal (5 Tahun Terakhir)

No
Judul Artikel Ilmiah
Nama Jurnal
Volume/Nomor
1 Kajian Status Mutu Air Laut
Jurnal Biocelebes
Volume 2 No. 1
Terhadap Kehidupan Ekosistem
Tahun 2008
29

Teluk Tomini
Fractionation Of Medium Chain International Journal
Fatty Acid Ethyl Esters From
of Basic & Applied
Virgin
Coconut
Oil
Via
Sciences IJBASTransesterification and Distillation
IJENS
Under Reduced Pressure
Rahim, A., Hutomo, GS. and International Journal
Jusman,
2013.
Effect
of of Biology, Pharmacy
phosphorylation on the physical
and Allied Sciences
and chemical characteristics of
(IJBPAS)
arenga starches
Rahim, A., Hutomo, GS. dan Prosiding Seminar
Jusman, 2013. Karakteristik Fisik Nasional Sains dan
dan Kimia Pati Aren Fosfat pada Matematika II
Derajat Substitusi yang Berbeda

Volume 13/
No:01/2013

Vol. 2(11): 19731985 (2013)

UNTAD Press.
ISBN: 978-6028824-19-1: 292296. (2013)

F. Pengalaman Penyampaian Makalah Secara Oral Pada Pertemuan / Seminar

Ilmiah Dalam 5 Tahun Terakhir
No
Nama Pertemuan Ilmiah /
Judul Artikel Ilmiah
Waktu dan Tempat
Seminar
1 Seminar Hasil Penelitian
Pembuatan Minyak
27 September
FMIPA UGM
Masak Padat Dari Etil
2013 FMIPA UGM
Laurat Melalui
Interesterifikasi
2 Seminar Internasional The 3rd Synthesis Ethyl Laurate 16th-17th, 2014 at
International Conference of The From Virgin Coconut
Rectorate
Indonesian Chemical Society
Oil As Raw Material Of Ballroom, 2nd
(ICICS 2014)
Solid Cooking Oil
Floor, Pattimura
University, Ambon
Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat
dipertanggung jawabkan secara hukum. Dan apabila dikemudian hari ternyata dijumpai
ketidak sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima resikonya.
Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam pengajuan Hibah Penelitian Prioritas Nasional MP3EI Tahun 2016.
Palu, 25 April 2015
Anggota,

Lampiran 2. Susunan organisasi tim peneliti dan pembagian tugas

No

Nama / NIDN

Instansi
Asal

Bidang Ilmu

Alokasi
Waktu

Uraian
Tugas
30

1
2
3
4
5
6
7

Dr. Ir. Syahraeni

Kadir, MP.
NIDN 0025066811
Dr. Ir. Rostiati, MP.
NIDN 0020106309

Universitas
Tadulako

(Jam/Minggu)
Ilmu Pangan
12

Universitas
Tadulako

Jusman, S.Si. M.Si. Universitas

NIDN 0024017405 Tadulako
Yusran, SP., M.Sc.
Universitas
Tadulako
Isma Sutopo, SP.
Universitas
Tadulako
Mahasiswa
Universitas
Tadulako
Mahasiswa
Universitas
Tadulako

Teknologi
Hasil
Pertanian
Ilmu Kimia
Teknisi di
Agroindustri
Teknisi di
Agroindustri
Ilmu Pangan
Ilmu Kimia
dan
Teknologi
Hasil
Pertanian

1,2,3,4,5

11

1, 3, 4, 5

11

1,2,4,5

1,2,5

10

1,2,3,4

10

Supporting

10

Supporting

Keterangan:
1. Pengembangan teknik fermentasi
2. Karakterisasi fisik, kimia dan organoleptik biji kakao terfermentasi
3. Penerapan proses alkalisasi dan penyangraian
4. Penerapan proses conching dan tempering
5. Aplikasi hasil penelitian yang optimal pada tingkat petani dan UKM mitra.

Lampiran 3. Justifikasi Anggaran Penelitian

1. Honor
Honor

Minggu

Honor per Tahun (Rp)

31

Ketua
Anggota 1
Anggota 2
Teknisi 1
Teknisi 2
Mahasiswa

Honor/Jam
27.500
25.000
25.000
22.000
14.500
10.000

Waktu
11
40
10
40
10
40
10
40
10
40
10
28
SUB TOTAL (Rp)

Th I
Th II
12.100.000 12.100.000
10.000.000 10.000.000
10.000.000 10.000.000
8.800.000
8.800.000
5.800.000
5.800.000
2.800.000
2.800.000
49.500.000 49.500.000

Th III
12.100.000
10.000.000
10.000.000
8.800.000
5.800.000
2.800.000
49.500.000

2. Peralatan penunjang
Justifikasi
Pemakaian
Peralatan fermentasi Fermentasi
Fermentasi
pH digital
Pengeringan
Kabinet drier
Pemanasan
Oven
Fermentasi
Aerator
Aroma/flavor
HPLC
Pengukur suhu
Termometer
Wadah/analisis
Beker gelas
Wadah/analisis
Erlenmeyer
Timbangan analitik Analisis
Analisis
Labu ukur
Peralatan sensoris Uji sensoris
Sangrai
Chamber
Relative Humadity Kelembaban
Penggilingan
Gilingan
Pengempaan
Kempa hidrolik
Material

Kuantitas

Harga
Satuan(Rp)

Harga Peralatan Penunjang (Rp)

Th I
5 paket
1.200.000 6.000.000
5.000.000
2 unit
550.000 1.100.000
1 unit
1.500.000 1.100.000
1.500.000
1 unit
1.350.000 1.350.000
5 unit
450.000 2.250.000
12 sampel
500.000 6.000.000
5 unit
125.000 625.000
20 unit
150.000 3.000.000
20 unit
75.000 1.500.000
1 unit
750.000 750.000
1.250.000
10 unit
150.000 1.500.000
Paket
1.600.000 1.600.000
1 unit
3.500.000
1 unit
500.000
1 unit
2.750.000
1 unit
5.000.000
SUB TOTAL (Rp) 27.175.000

Th II
Th III
12.000.000
3.000.000
1.350.000 2.700.000
2.250.000
1.500.000
750.000
1.600.000 3.200.000
3.500.000 3.500.000
500.000
2.750.000
5.000.000 5.000.000
16.950.000 31.650.000

3. Bahan Habis Pakai

Material
Akuades
Kakao basah
Etanol absolut
Asam glasial/asetat
Yeast
KOH
NaOH

Justifikasi
Pemakaian
Pelarut/pencuci
Fermentasi
Fermentasi
Fermentasi
Fermentasi
Pelarut
Pelarut

Harga

Kuantitas Satuan (Rp)

700 L
400 kg
2,5 L (8)
2,5 L (8)
10 ampul
1 kg
1 kg

5.000
21.000
400.000
450.000
425.000
995.500
1.095.500

Biaya per Tahun (Rp)

Th I
Th II
Th III
3.500.000
3.500.000 3.500.000
8.400.000
5.400.000 15.000.000
3.200.000
1.600.000 1.600.000
3.600.000
1.800.000 1.800.000
4.250.000
2.125.000 2.125.000
995.500
995.500
1.095.500
1.095.500
32

HCl pekat 37%

Indikator PP
Etanol 96%
Etanol 80%
Heksan

Pelarut
Indikator
Pencucian
Pencucian
Analisis

Kertas HVS A4 70
gram HVS A4 80
Kertas
gram
Kertas A3 70 gram

Laporan
Laporan
Laporan
Kertas manila
Jadwal
Lem kertas
Label
Spidol parmanen
Label
Spidol snowman
Label
Catriks HP No.20 -21 Print
Tinta printer HP
Print
Re-type
Print
Cutter
Pemotong
Buku Kas
keuangan
Buku harian
Log book
Map
Arsip
Letter file
Arsip
Albun foto
Dokumentasi
Potasium karbonat
analisis
Katekin standar
analisis
Ferri diklorida
Analisis
Potasium ferriklorida Analisis
Aseton 80%
Analisis
Buffer fosfat
Analisis
Lesitin
Emulsifiyer
Sodium karbonat
Alkalisasi
DPPH
Analisis

2,5 L (1)
250 mL
150 L
150 L
1L

850.000
1.000.000
33.000
33.000
1.150.000

850.000
1.000.000
4.950.000
4.950.000
1.150.000

850.000
1.000.000
4.950.000
4.950.000
-

4.950.000
4.950.000
-

3 riem
35.000
105.000
105.000
105.000
3 riem
47.000
141.000
141.000
141.000
2 riem
50.000
100.000
100.000
100.000
10 lembar
5.000
50.000
50.000
1 botol
5.000
5.000
5.000
5.000
1 set
12.500
12.500
12.500
2 set
15.000
30.000
30.000
1 set
475.000
475.000
475.000
3 tube
30.000
90.000
90.000
90.000
1 set
12.500
12.500
12.500
2 buah
10.000
20.000
20.000
20.000
1 buah
18.000
18.000
18.000
18.000
1 buah
20.000
20.000
20.000
20.000
5 buah
5.000
25.000
25.000
25.000
2 buah
15.000
30.000
30.000
30.000
1 buah
25.000
25.000
25.000
25.000
1 botol
1.750.000
1.750.000
20 g
150.000
3.000.000
500 g (1)
950.000
950.000
500 g (1) 2.250.000
2.250.000
2,5 L (1) 2.100.000
2.100.000
1 kg
1.525.000
1.525.000
30 g
100.000
3.000.000
500 g (1) 1.900.000
1.900.000
100 mL
75.000
7.500.000
SUB TOTAL (Rp) 41.191.000 52.820.000 35.084.000

4. Perjalanan
Material
Perjalanan lokal

Harga Satuan
Justifikasi
Kuantitas
(Rp)
Perjalanan
Ambil sampel 2 kali PP
750.000

Untuk mitra
Perjalanan
Palu

1 kali

Analisis
1 kali PP
senyawa kimia

2.500.000
3.650.000

Biaya per Tahun (Rp)

Th I
Th II
Th III
1.500.000
1.500.000 1.500.000
3.650.000

4.250.000

3.650.000

33

3.650.000

-Yogyakarta
Perjalanan
Palu-Surabaya/
Jember

Akomodasi

4 hari

350.000

1.400.000

1.400.000

1.400.000

Penginapan

4 hari

400.000

1.600.000

1.600.000

1.600.000

3.500.000

3.500.000

3.500.000

3.500.000

300.000

1.200.000

3.000.000

1.200.000

350.000

1.400.000

3.000.000

1.400.000

3.000.000

9.000.000

9.000.000

9.000.000

450.000

2.700.000

2.700.000

2.700.000

350.000

2.100.000

2.100.000

2.100.000

Analisis sifat 1 kali PP

sensoris dengan
panelis
Akomodasi
4 hari
Penginapan

Perjalanan
seminar

Seminar
Akomodasi
Penginapan

4 hari
1 kali PP
(3 orang)
2 hari
(3 orang)
2 hari
(3 orang)

SUB TOTAL (Rp)

28.050.000

31.450.000 32.300.000

5. Lain-lain
Kegiatan
Analisis Data

Justifikasi
Olah Data

Penyusunan laporan Laporan

Biaya per Tahun (Rp)

Th I
Th II
Th III
2.500.000
2.500.000 2.500.000

paket

Harga
Satuan (Rp)
2.500.000

paket

3.000.000

3.000.000

3.000.000

3.000.000

Kuantitas

Fotokopi Laporan

Laporan

10 rangkap

75.000

750.000

750.000

750.000

Jilid Laporan
Poster
Publikasi
Internasional
Seminar Nasional

10 rangkap
Laporan
paket
Laporan
Artikel
Penulisan
artikel
paket
Penyiapan dan
pembuatan
bahan seminar
Draf
Pembuatan
artikel
draf
paket
Bukti fisik

15.000
1.200.000
5.000.000

150.000
1.200.000
5.000.000

150.000
1.200.000
5.000.000

150.000
1.200.000
5.000.000

4.500.000

4.500.000

4.500.000

4.500.000

7.500.000

7.500.000

7.500.000

7.500.000

750.000

750.000

750.000

750.000

Pendaftaran HKI
Dokumentasi

25.350.000 25.350.000 25.350.000

24.750.000
Th I
Th II
Th III
YANG DIPERLUKAN SETIAP
171.266.000 176.070.000173.884.000
- 521.220.000
TOTAL ANGGARAN YANG DIPERLUKAN SELURUH TAHUN (Rp)
SUB TOTAL (Rp)

34

35