1

Judul : Ib-IKK Proses Refermentasi Kakao Dalam Upaya Peningkatan Nilai Tambah
Ekonominya
Pendahuluan
Ib-IKK Proses Refermentasi Kakao dan Pengolahan Kakao Asalan Menjadi Produk
Turunan Dalam Upaya Peningkatan Nilai Tambah Ekonominya adalah usaha (business) berbasis
ilmu pengetahuan (knowledge based economy) yang dibangun untuk produk-produk teknologi
pertanian (Agriculture) Universitas Hasanuddin (Unhas) Makassar. Usaha ini dibangun untuk
menyiapkan hasil-hasil pertanian yang sudah mendapatkan perlakuan iptek baik yang masih
setengah jadi maupun yang sudah jadi untuk kebutuhan masyarakat maupun industri, baik dalam
negeri maupun kebutuhan eksport hasil-hasil pertanian Indonesia.
Indonesia merupakan Negara ketiga penghasil kakao dunia, setelah Pantai Gading dan
Ghana. Produksi kakao Indonesia pada tahun lalu mencapai 500.000 ton, 350.000 ton
diantaranya diekspor dan 150.000 ton untuk kebutuhan lokal. Harga biji kakao kualitas prima di
pasaran Internasional rata-rata US$ 1.621,1 per ton, sedangkan biji kakao dari Indonesia
dikenakan harga rata-rata US$ 1.215,8 per ton setelah dikenakan potongan harga 25 %.
Pemotongan harga (automatic detention) sebesar 25 % tersebut disebabkan kualitas biji kakao
dari Indonesia tidak terfermentasi dan berkualitas rendah. Dengan demikian total ekspor
350.000 ton yang dicapai tahun lalu kehilangan potensi devisa sebesar US$ 141.846.250,
Produksi kakao nasional sekitar 60 % adalah produksi dari Sulawesi selatan, Produksi
kakao di Sulawesi selatan tersebut sekitar 90 % tidak terfermentasi, hal ini disebabkan karena
produksi kakao sekitar 90 % dihasilkan oleh petani. Proses fermentasi kakao pada tingkat petani
sulit dilakukan karena beberapa hal, antara lain: (1) jumlah satuan panen yang relaif kecil, (2)
proses fermentasi memerlukan waktu dan pekerjaan tambahan, dan (3) harga biji kakao
terfermentasi dan tanpa fermentasi sama saja.
Dilain pihak, industri pengolahan kakao dalam negeri sebanyak 15 pabrik dengan
kapasitas terpasang 300.000 ton/tahun. Industri tersebut hanya mampu beroperasi 50 %. Hal ini
disebabkan karena industri tersebut harus menginpor kakao fermentasi dari Ghana dan Pantai
Gading untuk memenuhi kebutuhannya, karena biji kakao dalam negeri umumnya tidak
terfermentasi. Dengan demikian pengadaan kakao fermentasi, selain dapat memenuhi kebutuhan
industri dalam negeri tanpa harus menginpor dari luar negeri, juga untuk memenuhi standar
kualitas ekspor dengan mutu prima.
Oleh karena itu, untuk memenuhi kebutuhan pasar internasional dan industri dalam
negeri tentang biji kako fermentasi, maka biji kakao kering tanpa fermentasi dari petani
dilakukan refermentasi. Proses Refermentasi tersebut selain meningkatkan nilai tambah kakao,
juga sekaligus menghemat devisa, karena industri dalam negeri tidak lagi menginfor kakao
fermentasi dari Pantai gading dan Ghana.

1. ANALISIS SITUASI
Kompetitor
Dari hasil survey tim, menunjukkan bawa usaha ini belum ada kompetitornya di
masyarakat, khususnya di Sulawesi Selatan. Proses refermentasi kakao, justru dilakukan oleh
negara importir seperti Malaysia dan Amerika Serikat, sehingga nilai tambah kakao fermentasi
 1

tersebut dinikmati oleh negara importir. Usaha ini memiliki keunikan/keunggulan sbb: 1.
Produk kakao refermentasi dengan spesifikasi terbaik siap eksport, 2. Skala produksi siap
digandakan.

Spesifikasi produk
Spesifikasi produk yang akan dihasilkan dari Ib-IKK, meliputi biji kakao refermentasi
biasa dan kualitas khusus (King Fermented). Produk biji kakao refermentasi yang akan
diproduksi adalah kualitas prima. Standar kualitas yang akan dihasilan adalah: biji kakao
terfermentasi sempurna, kadar air maksimal 7,5 %, kotoran maksimal 1,5 % biji berjamur
maksimal 2 % dan biji sleti maksimal 2 %, serta jumlah biji maksimal 85 biji per 100 gram.
Standar tersebut melebihi standar kualitas prima berdasar SNI-2000. Prinsip refermentasi
tersebut adalah penggunaan media dan waktu fermentasi yang tepat, serta sistem sortasi yang
ketat.

Kaitan Produk dengan Temuan dan HKI

Produk biji kakao fermentasi, merupakan kebutuhan pasar dalam negeri dan pasar
internasional, sedangkan kakao dari para petani sangat sulit untuk diharapkan mendapatkan
dalam bentuk sudah terfermentasi. Olehnya itu solusi yang dapat dilakukan adalah biji kakao
yang sudah kering dilakukan refermentasi. Proses refermentasi tersebut memerlukan media
khusus untuk pertumbuhan mikroba, rekondisioning dari biji kakao agar aktifitas enzimatis dan
mikrobiologis dapat berlangsung secara optimal, sehingga proses fermentasi dapat berlangsung
sempurnah.
Proses refermentasi tersebut merupakan suatu inovasi dan sekaligus solusi dalam
mengatasi kualitas rendah biji kako dari tingkat petani. Proses tersebut mempunyai peluang
yang sangat besar untuk dikembangkan oleh perusahan-perusahan ekportir. Dengan demikian
proses refermentasi dengan aspek proses rekondisioning dan formula serta waktu fermentasi
menjadi kata kunci dalam menghasilkan fermentasi yang sempurnah, sehingga proses tersebut
mempunyai peluang untuk dipatenkan.

Dampak dan Manfaat IbIKK dari Aspek Sosial Ekonomi

Dampak dan manfaat IbIKK dari aspek social ekonomin, antara lain adalah: (1)
membangun citra kualitas kakao fermentasi ke manca Negara, (2) peningkatan nilai tambah
dengan melakukan refermentasi dan sortasi yang ketat biji kakao, serta pembuatan produk
turunan (3) menghilangkan potongan harga otomatis 25 % (automatic detention) yang dikenakan
selama ini pada perdagangan internasional akibat kualitas kakao yang rendah dan tidak
terfermentasi, (4) merangsang para petani kakao untuk menjaga kulaitas kakao yang mereka
hasilkan, (5) menggerakan usaha baru untuk pengembangan produk-produk turunan kakao
seperti bubuk coklat, butter dan minuman coklat dalam kemasan.

2. RENCANA USAHA
 1

2.1. Bahan Baku

Propinsi Sulawesi Selatan menyumbang 60 % dari produksi kakao nasional. Produksi
nasional kakao tahun 2009 sekitar 500.000 ton, atau sekitar 300.000 ton dari Propensi Sulawesi
Selatan. Dari jumlah tersebut 90 % tidak terfermentasi atau sekitar 270.000 ton. Jumlah
tersebutlah yang menjadi potensi untuk dilakukan refermentasi, dalam upaya meningkatkan
kualitas sekaligus nilai tambah dari kakao tersebut.

2.2. Produksi
Peralatan yang dibutuhkan dalam Ib-IKK ini adalah sistem peralatan untuk refermentasi
kakao. Sistem peralatan refermentasi terdiri atas Kotak refermentasi, mesin pengering, mesin
sortir biji, mesin mixer, mesin sortasi metode airdan karung goni. Kapasitas yang ada saat ini
masih terbatas pada skala laboratorium. Untuk mendukung Ib-IKK ini, semua sistem peralatan
tersebut di atas akan ditambahkan sesuai dengan volume produksi yang ditargetkan pada skala
penggandaan produk. Secara detail dapat dilihat pada Lampiran Kebutuhan Peralatan.

2.3. Proses Produksi

A. Biji Kakao Refermentasi
Proses refermentasi biji kakao, dimulai sortasi kering (system ayakan bergetar),
dilanjutkan dengan sortasi system floating dan rekondisioning biji kakao. Rekondisioning
tersebut diperlukan untuk memungkinkan biji yang sudah kering dapat diaktivasi lagi oleh enzim
dan mikroba selama proses refermentasi. Proses selanjutnya adalah persiapan media fermentasi,
lalu dilakukan pencampuran dengan biji kakao yang terpilih yang sudah direkondisioning.

1. Fermentasi
Tujuan fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga
perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan
aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji dan untuk melepaskan selaput lendir. Selain itu
untuk menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur. Biji kakao difermentasikan di
dalam kotak kayu berlubang, dapat terbuat dari papan atau keranjang bambu. Fermentasi
memerlukan waktu 6 hari. Dalam proses fermentasi terjadi penurunan berat sampai 25%
(Anonim, 2009).
Fermentasi dengan kotak fermentasi dilakukan sebagai berikut (Wahyudi dkk.2008): Biji
kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari papan setelah itu kotak ditutup dengan karung goni.
Selanjutnya diaduk setiap dua hari agar fermentasi biji merata. Pada hari ke 6 - 8 biji-biji kakao
dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur.

2. Perendaman dan Pencucian

Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi dan
memperbaiki kenampakan biji. Perendaman berpengaruh terhadap proses pengeringan dan
rendemen. Selama proses perendaman berlangsung, sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga
kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang. Sehingga proses pengeringan menjadi lebih
cepat. Setelah perendaman, dilakukan pencucian untuk mengurangi sisa-sisa lendir yang masih
menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji, karena jika biji masih terdapat lendir
 1

maka biji akan mudah menyerap air dari udara sehingga mudah terserang jamur dan akan
memperlambat proses pengeringan (Anonim, 2009).

1. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam biji dari 50- 55% sampai 7 %
agar biji tidak ditumbuhi cendawan dan aman disimpan. Pengeringan dapat dilakukan dengan
tiga cara yaitu dengan cara menjemur, dengan menggunakan mesin pengering, dan kombinasi
keduanya. Dengan sinar matahari yang cerah dibutuhkan waktu 7- 8 jam/hari atau total waktu 7-
9 hari, Sedangkan dengan mesin pengering diperlukan waktu 40-50 jam (Mulato dkk, 2005).

1. Penyortiran/Pengelompokan
Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan mutunya.
Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu
rapuh dan tidak mudah rusak (Anonim, 2009) . Sortasi dapat dilakukan secara manual atau
secara mekanis (mesin ayakan), untuk menekan biaya sortasi sebaiknya digunakan mesin
(Wahyudi dkk.2008).
Pengelompokan kakao berdasarkan mutu :
● Mutu A : dalam 100 g biji terdapat 90-100 butir biji
● Mutu B : dalam 100 g biji terdapat 100-110 butir biji
● Mutu C : dalam 100 g biji terdapat 110-120 butir biji

6. Penyimpanan
Biji kakao kering dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap karung goni diisi 60 kg biji
kakao kering. Kemudian karung disusun diatas palet papan kayu maksimum 6 karung. Kondisi
gudang harus kering dan berventilasi (Wahyudi dkk.2008). Antara lantai dan wadah biji kakao
diberi jarak ± 8 cm dan jarak dari dinding ± 60 cm. Biji kakao dapat disimpan selama ± 3 bulan
(Anonim, 2009) .

Tabel 1. Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 01 – 2323 – 2000)

No. Karakteristik Mutu I Mutu II Sub Standar
1 Jumlah biji/100 gr ** ** **
2 Kadar air, %(b/b) maks 7,5 7,5 >7,5
3 Berjamur, %(b/b) maks 3 4 >4
4 Tak Terfermentasi %(b/b) maks 3 8 >8
5 Berserangga, hampa, berkecambah, %(b/b) maks 3 6 >6
6 Biji pecah, % (b/b) maks 3 3 3
7 Benda asing % (b/b) maks 0 0 0
8 Kemasan kg, netto/karung 62,5 62,5 62,5
Sumber : www.kadin-indonesia.or.id

Keterangan:
● Revisi September 1992
● Ukuran biji ditentukan oleh jumlah biji per 100 gr.
● AA Jumlah biji per 100 gram maksimum 85
● A Jumlah biji per 100 gram maksimum 100
 1

● B Jumlah biji per 100 gram maksimum 110

● C Jumlah biji per 100 gram maksimum 120
● Substandar jumlah biji per 100 gram maksimum > 120.
Untuk jenis kakao mulia notasinya dengan F (Fine Cocoa)

2.4. Manajemen
Untuk proses pengendalian keuangan, akan dibuatkan accounting book keeping.
Informasi ini penting untuk menganalisis dan menginterpretasikan statistik maupun informasi
keuangan dari bisnis yang dibentuk, sehingga manajer dapat melakukan penilaian independent
mengenai rasio keuntungan dan biaya operasional setiap periode produksi. Selain itu juga untuk
mengobservasi kinerja anggaran dan hal-hal terkait dengan perpajakan, termasuk inventarisasi
(inventory) harta perusahaan, keefektifan operasional usaha, menjaga system akuntansi dan
transaksi perusahaan.

2.5. Pemasaran
Pemasaran produk sebuah usaha merupakan aspek yang paling menentukan keberlanjutan
usaha tersebut. Produk yang dihasilkan Ib-IKK ini merupakan kebutuhan masyarakat dunia.
Dari hasil survey awal tim pada calon perusahaan partner yang bergerak dalam bidang eksport
kakao, ditemukan bahwa kebutuhan akan kakao fermentasi dari Indonesia sangat tinggi, bahkan
sampai saat ini Indonesia belum mampu memenuhinya. Karena itu, kakao yang belum di
fermentasi harus melalui negara tetangga Malaysia untuk difermentasi sebelum dikirim kenegara
tujuan.
Ada 2 teknik pemasaran yang akan dilakukan Ib-IKK ini, pertama dengan memproduksi
dan memasarkan sendiri melalui e-Commerce. Kedua, kerjasama dalam bentuk bagi hasil
dengan perusahaan eksport kakao yang telah berpartner dengan Ib-IKK ini, dimana Ib-IKK
Proses Refermentasi Kakao Dalam Upaya Peningkatan Nilai Tambah Ekonominya berperan
memberikan layanan jasa ipteks yang dimilikinya.
Banyak penemuan ilmiah terakhir yang menunjukkan bahwa kakao memiliki kandungan-
kandungan yang sangat penting bagi kesehatan dan kecantikan. Karena aspek tersebut, maka
konsumen produk Ib-IKK ini akan menembus semua level sosial masyarakat baik dalam maupun
luar negeri.

2.6. SDM
Kualitas sumber daya manusia (SDM) merupakan salah satu faktor yang sangat
menentukan tingkat kualitas sebuah produk usaha. SDM yang dibutuhkan untuk mengelola Ib-
IKK dengan baik harus memiliki kualifikasi kompetensi khusus dalam bidang teknologi pangan,
teknologi mekanisasi pertanian, ekonomi pertanian, marketing dan manajemen informasi Ib-
IKK. Keempat kompetensi khusus tersebut sudah terwakili oleh 4 pengelola Ib-IKK ini (lihat
Lampiran CV pengelola). Untuk operasionalisasi Ib-IKK ini masih dibutuhkan karyawan dan
tim R&D tambahan, yaitu staf administrasi, teknisi permesinan dan teknisi pemrosesan
fermentasi. Untuk tahun I, hanya 1 staff administrasi yang dibutuhkan sejak awal, sedangkan 4
 1

calon teknisi dan 2 calon R&D, masing-masing 2 calon teknisi dan 1 R&D permesinan dan
teknisi pemrosesan, baru dimagangkan pada tim pengelola. Pada tahun II, ke empat teknisi dan
2 tim R&D tersebut sudah dipekerjakan sejak awal.

2.7. Fasilitas
Fasilitas yang dibutuhkan Ib-IKK ini terdiri atas ruang pengelolaan administrasi, ruang
produksi yang terdiri atas ruang fermentasi sejak tahun I. Ruang pengelolaan administrasi sudah
disediakan oleh Unhas seluas 42 m2 (7m x 6m) di gedung Perpustakaan Unhas, Lt. 1. Ruang
produksi refermentasi kakao disediakan 2 tempat, 1 tempat untuk ruang R&D kira-kira 82m2 (2x
42m2) yang berlokasi di Kampus Unhas bekerja sama dengan Laboratorium Teknologi Pangan
dan Laboratorium Teknologi Mekanisasi Fak. Pertanian Unhas, dan 1 tempat untuk ruang
produksi dan penyimpanan yang berlokasi di gudang teknologi pangan Unhas. Semua tempat Ib-
IKK ini berlokasi di kawasan bisnis kota makassar, sehingga akses ke jalan raya sangat mudah,
ketersediaan instalasi listrik sangat terjamin, dan media telekomunikasi tersedia kapan saja.

2.8. Finansial
Dukungan finansial yang cukup besar sangat dibutuhkan untuk membangun Ib-IKK ini.
Dukungan dana Ib-IKK ini berasal dari DIKTI, Unhas, Perusahaan Partner, Kredit Usaha, dan
profit yang diperoleh Ib-IKK. Dukungan dana dari DIKTI sekitar Rp 100juta dan Unhas sekitar
Rp 25juta. Dukungan dana dari perusahaan partner dalam bentuk penyediaan produk kakao
sesuai kebutuhan Ib-IKK. Kredit Usaha sesuai kebutuhan yang dijamin dari dana pengembangan
kewirausahaan dari Bank-Bank kerja sama universitas Hasanuddin. Secara rinci dapat dilihat
pada lampiran RAB Ib-IKK ini.

3. TARGET LUARAN TAHUNAN

Luaran utama Ib-IKK ini adalah produk kakao fermentasi kualitas biasa dan kualitas
perima (diberi label King Fermented). Target luaran utama ini masing-masing produk tersebut
dibagi ke dalam 2 tahap. Tahap I baru berskala pilot projek internal, Tahap II berskala pilot
projek dengan perusahaan partner. Tahap ke II dibagi dalam 2 tahap lagi, yaitu skala pilot projek
dengan perusahaan partner dan skala penggandaan sesuai dengan kebutuhan dan ketersediaan
teknologi yang mampu disiapkan oleh Ib-IKK. Pada tahun awal setiap produk yang
dikembangkan akan melalui 2 tahap, yaitu pilot projek internal dan pilot projek dengan
perusahaan partner. Pada tahun berikutnya baru dikembangkan dalam skala penggandaan sesuai
dengan kemanpuan Ib-IKK ini. Skala pilot projek internal bertujuan untuk melakukan proses-
proses penyesuaian standar-standar kualifikasi teknologi yang akan diterapkan di Ib-IKK. Pada
skala pilot projek dengan perusahaan partner bertujuan untuk melakukan proses-proses
penyesuaian standar-standar yang dibutuhkan oleh perusahaan partner. Pada tahun berikutnya
baru Ib-IKK akan melakukan penggandaan skala usaha yang akan memberikan potensi profit.
Secara detail dapat dilihat pada Jadwal Kerja Tahunan Ib-IKK. Selain target luaran utama, akan
ada target luaran lainnya, seperti Bahan atau media Fermentasi (10% dari Kakao yang
direfermentasi), Perangkat infrastruktur sistem refermentasi, Teknisi Perangkat Refermentasi,
Website e-Commerce, Tim R&Development, Tim Administrasi dan Marketing, Website e-
 1

Commerce, SIUP, AD-ART, Sistem Kepemilikan Saham, Dokumen Pendukung Lainnya,

Laporan Tahunan Perusahaan, Artikel dalam Jurnal Nasional/Internasional, Administrator
Website dan SIM. Secara rinci, target keluaran Ib-IKK ini dapat dilihat pada Lampiran Target
Keluaran.
Ipteks yang akan diterapkan Ib-IKK adalah: 1. Teknologi refermentasi yang sedang
diusulkan untuk mendapatkan HKI dari salah seorang tim Ib-IKK, 2. Teknologi infrastruktur
sistem permesinan refrementasi yang akan diusulkan untuk mendapatkan HKI dari salah seorang
tim Ib-IKK. 3. Sistem usaha Ib-IKK yang akan dibangun bersama tim Ib-IKK. Sistem Usaha
ini diharapkan akan diusulkan mendapatkan HKI pada tahun ke III Ib-IKK ini.

4. KELAYAKAN PERGURUAN TINGGI

Tim pelaksana Ib-IKK Proses Refermentasi Kakao dan Pengolahan Kakao Asalan
Menjadi Produk Turunan Dalam Upaya Peningkatan Nilai Tambah Ekonominyamerupakan tim
berlatar belakang kompetensi akademik multi disiplin. Tim Ib-IKK ini menyadari sepenuhnya
bahwa hanya dengan kompetensi yang tepat yang dapat mengelola Ib-IKK ini secara sehat dan
berkelanjutan. Untuk itu, kualifikasi kompetensi tim Ib-IKK yang dibutuhkan meliputi:
kompetensi teknologi pangan, teknologi mekanisasi pertanian, ekonomi pertanian, dan teknologi
informasi. Keempat kompetensi tersebut masing-masing ditangani oleh satu anggota tim Ib-IKK
ini (lihat Lampiran CV tim pelaksana). Masing-masing tim pelaksana menduduki posisi dalam
manajemen Ib-IKK (lihat struktur organisasi tim pelaksana).
Ib-IKK Proses Refermentasi Kakao Dalam Upaya Peningkatan Nilai Tambah
Ekonominya didirikan atas sinergitas dari berbagai kompetensi pada tingkat universitas. Atas
dasar tersebut, maka Ib-IKK ini sebagai salah satu unit usaha, secara menejerial, berkedudukan
langsung di bawah Universitas Hasanuddin. Namun secara operasional, Ib-IKK ini akan
dilakukan di Fak. Pertanian, Jur. Teknologi pangan dan mekanisasi pertanian.
Semua usaha dilakukan karena memiliki potensi profit yang signifikan. Usaha yang sehat
dan akan berkelanjutan hanya dapat dicapai apabila akuntabilitas pemasukan dan pengeluaran
uang dipelihara dengan baik. Konsep inilah yang menjadi dasar Ib-IKK ini dibangun.
Kegiatan Ib-IKK dapat dilihat pada jadwal kegiatan selama 3 tahun berikut:

5. BIAYA PEKERJAAN
Kelayakan Usulan Biaya
Rancangan Anggaran Belanja (RAB) Ib-IKK Proses Refermentasi Kakao Dalam Upaya
Peningkatan Nilai Tambah Ekonominya dapat dilihat secara rinci di bawah ini.

Kemampuan Sharing PT
Universitas Hasanuddin memberikan komitmen yang sangat kuat untuk mendukung Ib-
IKK ini. Sebagi bukti nyata komitmen tersebut, Unhas mendukung fasilitas ruangan,
laboratorium yang dibutuhkan dapat digunakan, dan dana yang dibutuhkan sesuai persyaratan Ib-
IKK ini (lihat Lampiran Surat Kesediaan Penyandang Dana dari Pembantu Rektor II Unhas).
 1

LAMPIRAN-LAMPIRAN