PEMANFAATAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

"KOPI , TEH DAN KAKAO" MENJADI PRODUK JADI

Di Susun Oleh:

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PATTIMURA
AMBON
2022
 1.PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkebunan merupakan salah satu yang penting dalam struktur perekonomian saat
ini,juga sebagai mata rantai dalam dunia usaha yang utama, perkebunan sangat
memberi arti yang penting dalam pembangunan serta pertumbuhan ekonomi
masyarakat. Perkebunan adalah kegiatan yang mengusahakan tanaman tertentu
pada tanah atau media tumbuh lainnya dalam ekosistem yang sesuai, mengolah dan
memasarkan barang dan jasa hasil tanaman tersebut dengan bantuan ilmu
pengetahuan dan teknologi, pemodalan serta manajemen untuk mewujudkan
kesejahteraan bagi pelaku usaha perkebunan dan masyarakat.
Komoditi perkebunan dalam perekonomian Indonesia memiliki potensi penopang
yang cukup besar. Peranan subsektor perkebunan dalam menunjang devisa negara
cukup penting, sebab, beberapa komoditi perkebunan memiliki perolehan devisa
yang tinggi, selain komoditi migas. Jenis komoditi perkebunan yang diekspor
Indonesia, antara lain kakao, karet, kelapa, kelapa sawit, kopi, panili, tebu, teh dan
tembakau.Kopi,Teh dan Kakao ( Theobrema cacao ) merupakan komoditas
perkebunan yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya
sebagai penyedia lapangan pekerjaan, sumber pendapatan dan devisa negara.
Beberapa faktor yang mempengaruhi mutu kakao yang dihasilkan, yaitu
penanganan dari tingkat kebun (on-farm) dan penanganan pascapanen. Penanganan
pascapanen merupakan penentu mutu produk akhir dari kopi,teh maupun kakao dalam
proses ini terjadi pembentukan calon cita rasa khas hasil perkebunan diatas dan
pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, seperti rasa pahit dan sepat.
Dengan penanganan pascapanen yang tepat,produk perkebunan yang dihasilkan
memiliki mutu yang tinggi. Oleh karena itu, pengetahuan mengenai penanganan
pascapanen yang tepat diperlukan demi menghasilkan mutu kakao yang baik.
Berdasarkan uraian sebelumnya, maka makalah yang berjudul “Penanganan
Pascapanen hasil perkebunan” disusun agar pengetahuan mengenai penanganan kopi,
teh dan kakao, seperti proses pemanenan, sortasi, fermentasi, dan pengolahan dapat
diketahui dengan baik.
1.2. Rumusan Masalah
Bagaimana mengolah hasil perkebunan menjadi suatu produk jadi yang siap dikonsumsi dan
dipasarkan ?

1.3 Tujuan
Tujuan pengolahan ini adalah untuk menghasilkan produk dari hasil perkebunan yang
berkualitas serta memiliki mutu yang tinggi dengan cara penanganan pasca panen yang benar
dan pengolahan produk yang sesuai prosedur.
 II.TINJAUAN PUSTAKA

2.1 kopi
Salah satu komoditas pertanian yang memiliki nilai ekspor yang cukup tinggi adalah
hasil perkebunan. Hasil perkebunan yang menonjol adalah komoditas kopi.
Berdasarkan data Biro Pusat Statistik, nilai ekspor kopi menempati posisi ke-2.
Setelah komoditi udang segar, dimana sampai tahun 2000 nilai ekspor mencapai rata-
rata 506.2 juta dollar US, atau berkisar antara 2.1 kopi5.8 – 8.5 juta karung pertahun.
Brasil sebagai produsen utama kopi dunia produksinya stabil diatas 31 juta karung per
tahun selama 3 tahun terakhir.ada 3 negara pengekspor utama kopi adalah
Brasil,Colombia,Vietnam.
3 jenis kopi yang dikenal di Indonesia :

 Kopi Robusta
 Kopi Arabika
 Kopi Liberika

BUAH KOPI panen harus segera diolah bila tidak diolah dalam waktu 12 -20 jam buah kopi akan

mengalami fermentasi dan proses kimia lainnya menurunkan mutu

Bila terpaksa belum diolah harus direndam dalam air bersih yang mengalir.

Ada 2 cara pengolahan kopi yaitu :

1. Pengolahan kering
2. Pengolahan basah

Pengolahan diatas mempunyai kelebihan dan kekurangan masing-masing tetapi untuk

pengolahan basah lebih bagus dari segi kualitas.setelah melewati proses pengolahan di atas biji

kopi menjadi barang setengah jadi yang bisa di olah menjadi berbagai produk salah satunya kopi

instan.

2.2 Kakao
 Indonesia merupakan negara penghasil kakao terbesar ke-3. Namun, produksi di Indonesia

masih tergolong rendah bila dibandingkan dengan negara penghasil kakao lainnya, padahal kakao

asal Indonesia memiliki kelebihan yang bisa didapatkan melalui proses pengolahan yang tepat.

Sayangnya, kelebihan ini masih belum digarap dengan baik sehingga kualitas panennya belum

maksimal. Hal ini karena peluang bisnis kakao hanya bisa diisi oleh biji kakao berkualitas.

Tanaman kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan utama yang dapat meningkatkan

perekonomian di Propinsi seluruh Indonesia. Contoh di lampung sebagai Sentra perkebunan

kakao antara lain Kabupaten Pesawaran, Tanggamus, Lampung Tengah dan Lampung Timur. Pada

tahun 2020 luas lahan mencapai 79,345 hektar dengan produksi sebesar 58.852 ton.

Salah satu kunci utama nilai tambah kakao terletak pada tahap pengolahan. Proses pengolahan

kakao hingga menjadi berbagai jenis olahan cokelat melalui proses yang panjang mulai dari hulu

hingga ke hilir. Tahapan pengolahan kakao sendiri dibagi menjadi dua tahap, yaitu pengolahan

hulu kakao dan pengolahan hilir kakao.

Pada pengolahan hulu kakao ada beberapa tahapan yang dilakukan yaitu pemanenan buah

kakao, sortasi buah, fermentasi, perendaman, pengeringan dan sortasi biji kakao. Sedangkan

pada tahap pengolahan hilir kakao untuk menghasilkan bubuk cokelat dan permen cokelat itu

juga masih melalui proses yang panjang. Tahapan untuk menghasilkan bubuk cokelat diantaranya

tahap penyangraian biji kakao, pengempaan sehingga dihasilkan bungkil atau cake yang

digunakan dalam pembuatan bubuk cokelat, Sedangkan untuk menghasilkan permen cokelat

tahapan yang dilakukan yaitu proses pencampuran, kemudian penghalusan atau refining,

penggilasan atau conching, kemudian tempering, pencetakan dan yang terakhir pendinginan.

2.3 Teh

Teh merupakan salah satu komoditi yang mempunyai peran strategis dalam
perekonomian Indonesia. Industri teh mampu memberikan kontribusi Produk
Domestik Bruto (PDB) sekitar Rp 1,2 triliun (0,3% dari total PDB nonmigas).
Komoditi ini juga menyumbang devisa sebesar 110 juta dollar AS setiap tahunnya
(Asosiasi Teh Indonesia, 2000). Indonesia saat ini adalah produsen teh terbesar
ketujuh di dunia. Dibandingkan dengan negara-negara utama penghasil teh lainnya,
hasil produksi (per hektar) Indonesia rendah karena kebanyakan petani kecil
kekurangan kemampuan finansial dan keahlian untuk mengoptimalkan produksi,
sementara sebagian besar dari teh Indonesia ditumbuhkan dari biji dan bukannya dari
hasil stek daun teh.
Teh Indonesia dikenal karena memiliki kandungan katekin (antioksidan alami)
tertinggi di dunia. Kebanyakan produksi teh Indonesia adalah teh hitam, diikuti oleh
teh hijau.
 III.PEMBAHASAN

3.1 kopi instan

Kopi instan merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air (soluble)
tanpa meninggalkan serbuk. Pengolahan kopi instan yang essensial berupa
produksi ekstrak kopi melalui tahap : penyangraian (roasting), penggilingan
(grinding), Ekstraksi, Drying (Spray Drying maupun Freze Drying) dan
pengemasan produk.

Pengolahan kopi instan (soluble coffe) sangat tergantung dari proses

sebelumnya. Pada tahap penggilingan biji-biji kopi yang berbeda ukuran,
partikelnya harus disesuaikan untuk menjamin efisiensi ekstraksi. Hasil
penggilingan yang terlalu halus akan menganggu perjalanan cairan kopi pada
kolom ekstraksi, karena itu hasil penggilingah yang agak kasar dan seragam lebih
diinginkan.

1. Ekstraksi

Tujuannya adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan

terlarut tanpa merusak kualitas. Ekstraksi yang optimum tergantung pada
suhu air ekstraksi dan laju alir melalui ampas kopi. Cairan konsentrat yang
dihasilkan disimpan sementara ditangki penyimpanan untuk menunggu
proses pengeringan. Sedangkan ampas kopi bubuk yang dikeluarkan dari
kolom untuk dibuang, terlebih dahulu dilakukan pengurangan kadar air agar
mudah diangkut dengan truk ke tempat pembuangan karena masih
mengandung 70% kadar air.

2. Drying
Proses ini terdapat dua cara yaitu Spray drying dan freeze drying. Prinsip
pada spray drying yaitu cairan kopi diberikan pancaran angin sekitar 250o
C, kemudian partikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta
terkumpul sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut. Udara yang telah
terpakai dilepaskan kembali melewati sisi tower untuk memperoleh
kembali partikel kopi halus yang mungkin tercampur dengan aliran bubuk.
Sedangkan prinsip kerja pada freeze drying meliputi pembekuan larutan,
menggranulasikan larutan yang beku tersebut, mengkondisikannya pada
vacuum ultra-high dengan pemanasan yang sedang sehingga
mengakibatkan air pada bahan pangan tersebut akan menyublim dan akan
mengahasilkan produk padat.
3. Aromatisasi
Pada produk akhir spray drying dan freeze drying akan kehilangan aroma,
sehingga pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untuk
memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan
kopi. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatile yaitu
menyemprotkan aroma volatile tersebut ke dalam kopi instant biasanya
digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatile dan
diperlukan untuk mengurangi resiiko oksidasi dan mengisi gas
karbondioksida.

4. Pengemasan
Kopi instan harus dilndungi dengan cara menerapkan pengemasan sesuai
sebelum didistribusikan ke took-toko. Krmasan yang digunakan harus
mampu melindungi produk dari absorbs kelembaban atmosfir yang tidak
hanya menyebabkan produk menggumpal juga mempercepat penurunan
aroma. Biasanya digunakan kertas membrane atau aluminium foli dan
kaleng dari bahan timah (Hendarson, 1976).

Biji kopi

Penyangraian Penggilingan

Ekstraksi

Driying

Gambar 1 . Diagram alir pembuatan kopi instan

Pengemasan
3.2 Permen coklat

Salah satu kunci utama nilai tambah kakao terletak pada tahap pengolahan.dimulai dari

Pengolahan hulu merupakan pengolahan bahan mentah menjadi bahan setengah jadi. Dalam

pengolahan hulu kakao sendiri dapat melalui beberapa tahapan yang harus dilakukan hingga

menjadi bahan yang siap untuk digunakan pada pengolahan hilir.

1. Panen buah

Kriteria buah kakao yang masak adalah 143 – 170 hari dari pembuahan. Buah kakao yang telah

masak mengalami perubahan warna dari merah bata menjadi merah kekuningan terutama

sepanjang alur buah. Pada buah yang muda biji melekat pada kulit buah,sedangkan buah masak

umumnya biji terlepas dari kulit buah.

Buah yang dipetik harus buah yang masak optimal karena akan berpengaruh pada fermentasi.

Bila pengolahan memenuhi syarat maka akan diperoleh biji kakao kering bermutu tinggi.

2. Sortasi buah

Tujuan dari sortasi buah adalah memisahkan buah kakao menjadi 2 kelompok yaitu superior yaitu

masak optimal, sehat dan tidak cacat dan inferior yaitu kurang masak atau lewat masak dan

cacat.

3.Fermentasi

Fermentasi harus dilakukan karena tanpa fermentasi sifat khas (warna dan flavor) tidak

terbentuk. Fermentasi secara eksternal dilakukan oleh mikroorganisme untuk menghancurkan

pulp, sedangkan secara internal terjadi secara enzimatis di dalam biji sehingga terbentuk warna

dan flavor coklat. Fermentasi merupakan salah satu tahapan yang penting dalam proses

pengolahan biji kakao. Selama proses fermentasi berlangsung akan terjadi beberapa perubahan

yang mempengaruhi mutu biji kakao, terutama dari segi: warna, aroma, dan konsistensi biji

mematikan biji dan mempercepat pengeringan. Tujuan lain fermentasi biji kakao adalah

memudahkan melepaskan pulp (plasenta). Pada saat fermentasi terjadi pula peragian dari gula

menjadi alkohol. Kemudian menjadi asam cuka. Wadah fermentasi yang banyak digunakan oleh

petani adalah kotak kayu, keranjang bambu, daun pisang, dan karung plastik.
4. Perendaman

Setelah fermentasi selesai, biji kakao direndam dalam air selama kurang lebih 2 jam untuk

menghentikan fermentasi. Lamanya perendaman yaitu maksimal 12 jam, setelah itu dicuci.

5. Pengeringan

Biji dikeringkan di bawah sinar matahari selama kurang lebih 2 hari sambil dibolak balik,

kemudian dimasukkan dalam pengering dengan suhu 50 derajat celcius selama 48-60 jam. Kadar

air yang terkandung dalam biji kakao pada proses pengeringan ini berkisar antara 5-6 %.

6. Sortasi Kering

Yang terakhir yaitu proses sortasi yaitu memisahkan biji yang sudah kering. Pada tahap sortasi

kering ini biasanya dilakukan oleh tenaga manusia.

Tahapan hulu kakao yaitu persiapan bahan mentah kakao yang nantinya akan diolah menjadi

berbagai olahan cokelat. Lanjut ke tahapan selanjutnya yaitu proses pengolahan hilir kakao.

Selanjutnya pengolahan hilir merupakan pengolahan barang setengah jadi menjadi barang jadi

sehingga barang yang dihasilkan dapat langsung dipakai atau dinikmati oleh konsumen. Kakao

sendiri dapat dijadikan beberapa olahan seperti bubuk cokelat dan permen cokelat. Tahapan

pengolahan kakao hilir untuk menghasilkan bubuk cokelat dan permen cokelat ini melalui

beberapa proses.

 Pengolahan Kakao Menjadi Bubuk Cokelat

1. Penyangraian

Dalam pembuatan bubuk cokelat ini pertama-tama yang harus dilakukan adalah mengumpulkan

biji kakao yang telah matang.

2. Pengempaan

Untuk memperoleh cokelat bubuk, maka sebagian lemak cokelat yang ada di dalam pasta cokelat

harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak tersebut dilakukan dengan mengepress pasta

menggunakan alat press (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400-500 bar dan suhu 90-100

derajat celcius. Lemak cokelat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari

kotoran yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan.

3. Pengayakan

Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus (breaker)

dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Setelah proses pengayakan,

bubuk cokelat pun jadi dapat digunakan dalam berbagai olahan makanan. Cokelat bubuk ini

digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman cokelat,

inggridient untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya.

 Pengolahan Kakao Menjadi Permen Cokelat

1. Pencampuran

Cokelat dibuat dengan menggunakan pasta cokelat yang ditambahkan dengan sukrosa, lemak

coklat, dengan atau tanpa susu dan bahan-bahan lain. Semua bahan ini dicampur dalam sebuah

mixer sehingga dihasilkan pasta cokelat yang kental yang selanjutnya mengalami proses

pelembutan (refining) dengan mesin tipe roll sampai diperoleh tekstur cokelat dengan tekstur

yang halus.

2. Penghalusan (Conching)

Proses penghalusan (conching) adalah proses pencampuran untuk menghasilkan coklat dengan

flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada

suhu 80 derajat celcius selama 24 – 96 jam.

Adonan cokelat kemudian dihaluskan terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir

penghalusan untuk mengurangi kekentalan coeklat. Pada tahapan ini, air dan senyawa
pengganggu flavor akan menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula dan susu

secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus.

Biji kako

3. Tempering
Penyangraian

Tempering merupakan tahapan yang dilakukan untuk mendapatkan cokelat yang stabil, karena

Pengempaan
cokelat yang stabil akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh yang

tinggi. Kemudian adonan lemak cair didinginkan dari 50 derajat celcius menjadi 18 derajat celcius

dalam waktu 10 menit dengan pengadukan konstan.

Pengayakan
Adonan lalu didiamkan di suhu dingin selama sekitar 10 menit untuk membentuk lemak cokelat

yang bersifat stabil. Suhu selanjutnya dinaikkan menjadi 29 – 31 derajat celcius dalam waktu 5
Percampuran
menit. Proses ini bisa bervariasi, tergantung komposisi bahan yang digunakan.

4. Pencetakan dan Pendinginan

Penghalusan

Sebelum pencetakan, suhu cokelat cair dijaga pada suhu 30 – 32 derajat celcius untuk dibawa ke

wadah-wadah pencetakan. Selanjutnya, dilakukan pendinginan secara perlahan untuk

memadatkan coklat dan kemudian cokelat dikeluarkan dari cetakan setelah suhu mencapai 10
Tempering
derajat celcius.

Proses pendinginan yang terkontrol akan menghasilkan cokelat padat dengan kristal lemak yang

halus dan struktur yang stabil terhadap panas, terlihat dari sifat lelehnya yang baik dan

permukaan yang mengkilap. Pencetakan Pendinginan

(Proses Pembuatan
PERMEN COKLAT
Bubuk Coklat)
Gambar 2 . Diagram alir proses pembuatan permen coklat
3.3 Teh putih
Teh putih harus dipetik dengan tangan dan hati-hati karena merupakan helaian pucuk daun
Camellia sinensis yang sangat muda dan belum mekar. Pucuk muda (biasa disebut peko) ini masih
diselaputi rambut halus berwarna putih perak sehingga memberi kesan warna putih beludru. Jika
mengering akan berubah warna menjadi putih.
Teh putih diproses secara alami dan minimal, hanya melalui pelayuan dan pengeringan dengan
bantuan angin dan sinar matahari pegunungan segera setelah proses pemetikan dilakukan.
 Teh putih dibuat dengan melalui proses pelayuan,pengukusan, pengeringan dan sortasi.

Pengolahan teh putih tanpa mengalami proses oksidasi/fermentasi maupun penggilingan

sehingga tidak merusak bentuk teh.Teh putih dibuat dengan melalui proses
pelayuan,pengukusan, pengeringan dan sortasi.

Daun teh (pilihan)

Pelayuan

Pengukusan

Pengeringan Matahari/angin

Sortasi

Pengemasan