Nilai :

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENANGANAN HASIL PERTANIAN
(Proses Produksi Bahan Perkebunan (Kopi)
(Fermentasi dan Penyangraian))

Oleh:
Nama : Shida Habsari
NPM : 240110150106
Hari, Tanggal Praktikum : Selasa, 24 April 2017
Waktu/Shift : Pukul 10.00-12.00 WIB / Shift B
Co. Ass :1. Arinda Nur Ariva
2. Eki Dwiyan Saputra

LABORATORIUM PASCAPANEN DAN TEKNOLOGI PROSES

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan areal tanaman kopi rakyat yang cukup pesat di Indonesia,
perlu didukung dengan kesiapan sarana dan metoda pengolahan yang cocok untuk
kondisi petani sehingga mereka mampu menghasilkan biji kopi dengan mutu seperti
yang dipersyaratkan oleh Standar Nasional Indonesia. Adanya jaminan mutu yang
pasti, diikuti dengan ketersediaannya dalam jumlah yang cukup dan pasokan yang
tepat waktu serta berkelanjutan merupakan beberapa prasyarat yang dibutuhkan
agar biji kopi rakyat dapat dipasarkan pada tingkat harga yang menguntungkan.
Saat ini, peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh
rendahnya mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi pengembangan
produksi akhir kopi. Hal ini disebabkan, karena penanganan pasca panen yang tidak
tepat antara lain proses fermentasi, pencucian, sortasi, pengeringan, dan
penyangraian. Selain itu spesifikasi alat/mesin yang digunakan juga dapat
mempengaruhi setiap tahapan pengolahan biji kopi.
Pengolahan merupakan salah satu hal yang sangat penting dalam penanganan
pascapanen. Pengolahan bertujuan untuk menangani dan memanipulasi suatu
produk sehingga diperoleh mutu dan nilai tambah dibandingkan dengan mutu dan
nilai dari bahan asal. Oleh karena itu, untuk memperoleh biji kopi yang bermutu
baik maka diperlukan penanganan pasca panen yang tepat dengan melakukan setiap
tahapan secara benar.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan dilaksanakannya praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa mampu memahami proses produksi bahan perkebunan : kopi.
2. Mahasiswa dapat melakukan proses produksi kopi.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Proses Pengolahan Kopi

Buah kopi biasanya dipasarkan dalam bentuk kopi beras, yaitu kopi kering
yang sudah terlepas dari daging buah dan kulit arinya. Pengolahan buah kopi
bertujuan memisahkan biji kopi dari kulitnya dan mengeringkan biji tersebut
sehingga diperoleh kopi beras dengan kadar air tertentu dan siap dipasarkan.
(Lestari, 2011)
Kadar kopi beras optimum adalah 10-13%. Bila kadar air kopi beras lebih
dari 13%, biasanya akan mudah terserang cendawan, sedangkan bila kurang dari 10
% akan mudah pecah. Pengolahan buah kopi hingga diperoleh kopi beras dengan
kadar air 10-13% akan menurunkan bobot kopi hingga menjadi 22 %, kopi arabika
menjadi 18% dan kopi liberika sekitar 12 %.
Buah kopi yang telah dipanen harus segera diolah untuk mencegah terjadinya
reaksi kimia yang bisa menurunkan mutu kopi. Hasil panen disortasi dan dipilah
berdasarkan kriteria tertentu. Buah kualitas prima bila diolah dengan benar akan
menghasilkan kopi bermutu tinggi.
Secara umum dikenal dua cara mengolah buah kopi menjadi biji kopi, yakni
proses basah dan proses kering. Selain itu ada juga proses semi basah atau semi
kering, yang merupakan modifikasi dari kedua proses tersebut. Setiap cara
pengolahan mempunyai keunggulan dan kelemahan, baik ditinjau dari mutu biji
yang dihasilkan maupun komponen biaya produksi.

2.2 Proses Pengolahan Kopi Basah

Pengolahan kopi basah basah menghasilkan biji kopi dengan mutu lebih baik,
hanya saja memakan waktu lebih lama dibanding pengolahan kering. Pengolahan
basah dapat dilakukan untuk skala kecil (tingkat petani) maupun menengah (semi
mekanis dan mekanis). (Asni, 2012)
Biaya produksi proses basah lebih mahal dibanding proses kering. Proses
basah sering dipakai untuk mengolah kopi arabika. Alasannya, karena kopi jenis ini
dihargai cukup tinggi. Sehingga biaya pengolahan yang dikeluarkan masih
sebanding dengan harga yang akan diterima. Berikut tahapan untuk mengolah kopi
dengan proses basah:
2.2.1 Penanganan Buah Kopi setelah Panen
Buah kopi yang diolah secara basah harus yang masak atau petik merah (95%
buah merah). Buah kopi yang baru selesai dipanen harus segera disortasi/dipisahkan
antara buah kopi merah, hijau, busuk/rusak dan kotoran. Sortasi buah kopi dapat
dilakukan dengan 2 cara yaitu:
1. Perambangan cara manual ; dilakukan dengan merendam buah kopi dalam
air, buah yang mengapung diambil dan dipisahkan, sedangkan buah yang
terendam (yang bagus) digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya.
2. Cara semi mekanis ;kopi dimasukkan ke dalam tangki yang dilengkapi
dengan air untuk memindahkan buah kopi yang mengambang, sedangkan
buah kopi yang terendam langsung masuk menuju bagian alat pemecah kulit
(pulper).
2.2.2 Pengupasan Kulit (Pulping)
Pulping bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit terluar dan mesocarp
(bagian daging). Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah
kopi. Pengupasan ini dapat dilakukan baik secara manual maupun menggunakan
mesin. Proses pengupasan kulit yang dilakukan dengan menggunakan mesin
disebut pulper. Buah kopi setelah dipanen, dipecah dengan pulper, sehingga
diperoleh biji kopi yang telah terpisah dari kulit buahnya. Saat ini dikenal beberapa
jenis mesin pulper, tetapi yang sering digunakan adalah vis pulper dan raung
pulper. Perbedaanya adalah vis pulper berfungsi hanya sebagai pengupas kulit saja
sehingga hasilnya harus difermentasi dan dicuci lagi. Sementara raung pulper
berfungsi juga sebagai pencuci sehingga tidak perlu difermentasi dan dicuci lagi,
tetapi langsung masuk ke tahap pengeringan.
2.2.3 Fermentasi
Proses Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan/menghilangkan
lapisan lendir yang masih tersisa dipermukaan kulit tanduk biji kopi setelah proses
pengupasan. Disamping itu fermentasi juga bertujuan untuk mengurangi rasa pahit
dan mendorong terbentuknya kesan mild pada cita rasa seduhannya. Prinsip dari
fermentasi adalah penguraian senyawa-senyawa yang terkandung di dalam lapisan
lendir oleh mikroba alami dan dibantu dengan oksigen dari udara. Hidrolisis pektin
disebabkan oleh pektinase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa
dipercepat dengan bantuan jasad renik. Proses fermentasi ini dapat terjadi dengan
bantuan jasad renik Saccharomyses yang disebut dengan proses peragian dan
pemeraman.
Lamanya proses fermentasi dipengaruhi jenis kopi, suhu dan kelembaban
lingkungan serta ketebalan tumpukan biji kopi. Akhir fermentasi ditandai dengan
mengelupasnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit tanduk. Fermentasi dapat
dilakukan dengan cara basah dan kering. Fermentasi basah dilakukan sebagai
berikut :
1. Biji kopi dimasukkan ke dalam bak berisi air penuh, direndam selama 10 jam
2. Air rendaman diganti setiap 3 – 4 jam sekali sambil diaduk
3. Perendaman dihentikan setelah 36 – 40 jam
Fermentasi kering dilakukan dengan cara menumpuk kopi yang baru keluar
dari mesin pengupas kulit ditempat teduh selama 2-3 hari. Tumpukan kopi ditutup
dengan goni agar tetap lembab sehingga proses fermentasi berlangsung dengan
baik.
2.2.4 Pencucian Lendir (Washing)
Proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa lendir hasil
fermentasi yang masih menempel pada kulit tanduk. Setelah kulit buah kopi
terkupas dilakukan proses pencucian (washing). Untuk kapasitas besar dengan
menggunakan mesin pencuci (washer), sedangkan untuk kapasitas kecil, pencucian
secara sederhana dapat dilakukan didalam bak atau ember, segera diaduk-aduk
dengan tangan atau dinjak-injak dengan kaki. Bagian-bagian yang terapung berupa
sisa-sisa lapisan lendir yang terlepas dibuang.
2.2.5 Pengeringan (Drying)
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji kopi yang
semula 60-65% menjadi sekitar 20%. Pengeringan dapat dilakukan dengan
penjemuran atau pengeringan dengan alat pengering. Hal ini dilakukan agar dapat
mempermudah dalam proses berikutnya yaitu pengupasan kulit tanduk. Penjemuran
merupakan cara paling mudah dan murah untuk pengeringan biji kopi. Penjemuran
dapat dilakukan di atas parapara atau lantai penjemuran atau dengan alat
penjemuran dengan ketebalan hamparan biji kopi sekitar 2-3 cm lapisan biji.
Pembalikan dilakukan setiap jam pada waktu kopi masih basah. Rata-rata
pengeringan antara seminggu sampai 10 hari.
Pengeringan secara mekanis/buatan dapat dilakukan jika cuaca tidak
memungkinkan untuk melakukan penjemuran. Pengeringan mekanis dilakukan
dengan alat pengering yang hanya memerlukan waktu 18 jam (tergantung jenis
alat). Kadar air yang dihasilkan pada tahap ini masih tinggi yaitu berkisar 20 %.
2.2.6 Pengupasan Kulit Tanduk (Hulling)
Biji kopi yang dihasilkan dari proses di atas masih dilapisi oleh kulit tanduk,
dikenal dengan kopi HS. Untuk menghilangkan kulit tanduk pada biji kopi
dilakukan pengupasan kulit tanduk. Pengupasan kulit tanduk dilakukan dengan
menggunakan huller. Dengan melaksanakan tahap ini biji kopi yang dihasilkan
dikenal dengan kopi beras.
2.2.7 Pengeringan Kopi Beras
Pengeringan kopi beras bertujuan untuk memperoleh kadar air biji kopi
sekitar 11%, untuk menjaga stabilitas penyimpanan. Hal ini dilakukan 2 – 3 hari
dibawah sinar matahari dengan menggunakan tempat pengeringan/lantai jemur/
para-para. Pengeringan tahap ini dapat juga dilakukan secara mekanis dengan
pemanasan pada suhu 50- 60ºC selama 8-12 jam sampai kadar air 11%. Teknologi
pengeringan alternatif lain yang dapat diaplikasikan ditingkat petani adalah
pengering kopi tenaga surya yang mempunyai kapasitas pengolahan 5 ton biji kopi.
2.2.8 Pengemasan dan Penyimpanan
Pengemasan biji kopi yang sudah kering dan mempunyai kadar air 11% (batas
kadar air aman untuk disimpan) dilakukan dalam karung-karung plastik ataupun
karung goni yang bersih dan jauh dari bau-bau asing. Penyimpanan dilakukan
hanya sementara sebelum biji kopi dijual ke eksportir atau sebelum diolah
selanjutnya. Penyimpanan harus dilakukan di ruang yang bersih, bebas dari bau
asing dan kontaminasi lainnya.
Ruang mempunyai ventilasi dengan lubang udara yang memadai untuk
menghindari terjadinya migrasi udara ke biji kopi. Atur tumpukan karung kopi di
atas landasan papan/kayu setinggi 10 cm sehingga tidak langsung bersentuhan
dengan lantai. Monitor kondisi biji selama disimpan terhadap kondisi kadar airnya,
keamanan terhadap organisme peng-ganggu (tikus,serangga, jamur,dll) dan faktor
lain yang dapat merusak kopi. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam
penyimpanan adalah : kadar air, kelembaban relatif gudang (sebaiknya 70%), suhu
gudang optimum 20-250 ºC dan kebersihan gudang.

2.3 Kadar Air

Kadar air bahan hasil pertanian memegang peranan yang sangat penting
dalam menjaga kualitas dari bahan hasil pertanian tersebut. Terjadinya kerusakan
pada bahan hasil pertanian selepas panen secara biologis, fisiologis, dan kimia
disebabkan karena masih tingginya kadar air di dalam bahan. Informasi kadar air
dari suatu bahan hasil pertanian sangat diperlukan untuk mengetahui kondisinya,
apakah telah memenuhi syarat dalam proses penanganan pascapanen, misalnya
untuk proses perontokkan, penyimpanan, dan lain-lain. (Yafie, 2009)
Kandungan air dalam bahan hasil pertanian biasanya dinyatakan dalam
persentase basis basah (m) dan persentase basis kering (M). Kandungan air basis
basah dapat dinyatakan sebagai berikut, yaitu:

( Mb  Mc )
Wb   100%
( Mb  Ma )
(Persamaan 1)
Kandungan air basis kering dapat dinyatakan sebagai berikut:

( Mb  Mc)
Db   100%
( Mc  Ma )
(Persamaan 2)
Dimana:
Wb = kadar air basis basah, %
Db = kadar air basis kering, %
Ma = massa cawan, gram
Mb = massa cawan ditambah massa bahan awal, gram
Mc = massa cawan ditambah massa bahan akhir, gram. (Nurjanah, 2016)
 Dalam perhitungan-perhitungan teknik, kadar air basis kering lebih sering
dipakai karena pembagi pada perhitungan kadar air basis kering adalah bahan
setelah dikeringkan yang tidak mengandung air sehingga beratnya tetap dan
perubahan penurunan kandungan air lebih terlihat dengan jelas. Penentuan kadar
air dapat dilakukan dengan menggunakan dua metode, yaitu metode praktis dan
metode dasar.
1. Metode praktis. Metode ini mudah dilakukan tetapi hasilnya kurang teliti
sehingga sering perlu dilakukan kalibrasi alat terlebih dahulu. Yang termasuk
metode ini adalah metode kalsium karbida dan metode pengukuran dengan
alat ukur kadar air (electric moisture tester).
2. Metode dasar. Kadar air ditentukan dengan mengukur kehilangan berat yang
diakibatkan oleh pengeringan atau pemanasan pada kondisi tertentu dan
dunyatakan sebagai persentase dari berat mula-mula. Yang termasuk ke
dalam metode dasar adalah metode oven, metode destilasi, dan metode Karl
Fisher. (Yafie, 2009)

2.4 Green Bean

Kopi yang sedang melewati proses panen dan pemanggangan biasa disebut
sebagai Green Beans atau biji kopi hijau. Buah kopi biasanya dipanen ketika sudah
terlihat matang dan berwarna kemerahan. Biji di dalam buah kopi disebut sebagai
biji kopi dan harus dipisahkan dari daging buah, dikeringkan lalu dipilah untuk
proses selanjutnya. (Beni, 2016)

Gambar 1. Green Bean

Sumber: Beni, 2016
 Setelah biji kopi tersebut mengering, biji kopi akan mengeluarkan warna
kehijauan. Dari sinilah nama Green Beans atau biji kopi hijau berasal. Pada tahap
ini, biji kopi tidak mempunyai aroma atau rasa yang khas. Aroma dan rasa tersebut
akan muncul setelah melewati proses pemanggangan atau roasting. Green Bean
atau biji kopi hijau adalah komoditi yang paling banyak diperjual belikan di seluruh
dunia bersamaan dengan minyak mentah dan emas.

2.5 Roasted Bean

Roasted bean merupakan biji kopi yang telah mengalami proses roasting.
Green Bean kopi yang diroasting sebaiknya berada di tingkat kadar air 11%. Setelah
proses roasting, kadar air tersisa jadi 4%. Roasting secara sederhananya merupakan
cara memasak atau menyangrai biji kopi. Ketika biji kopi dimasak/ disangrai ,
seperti halnya daging, tepung gandum, dan bahan lainnya yang dimasak, ada suatu
reaksi kimia yang menyertai. Karakter biji kopi juga berubah. Lebih lama biji kopi
itu dimasak, semakin banyak bahan kimia yang berubah karakteristiknya (Idaman,
2015).
Derajat roasting dan nama roasting juga dapat menggambarkan seberapa jauh
biji kopi dipanggang. Ketika kopi di roasting, kopi berubah menjadi berwarna
coklat. Pastinya, biji kopi yang berwarna lebih gelap berarti di-roasting lebih lama.
Namun bagaimanapun, me-roasting biji kopi bukanlah suatu hal yang sederhana,
sesederhana memasukkannya ke alat pemanggang dan kemudian me-roasting-nya.
Biji kopi sesungguhnya akan menghasilkan kopi yang berbeda bila di-roasting
dalam suhu yang berbeda meskipun hasil akhirnya berwarna sama. Teknik me-
roasting kopi merupakan suatu seni.
Tidak hanya itu, kopi akan berubah dari endothermic menjadi exotermic
selama proses roasting. Endothermic berarti menyerap panas dan exothermic
berarti menghasilkan panas. Biji kopi benar-benar menghasilkan panasnya sendiri
dikarenakan adanya reaksi kimia yang menyerupai reaksi pada semen atau deterjen
yang dibasahkan. Reaksi kimia ini menciptakan berbagai komponen yang
berpengaruh pada cita rasa kopi.
 Gambar 2. Roasting Biji Kopi
Sumber: Beni, 2016

Dalam proses roasting, biji kopi akan menghasilkan “intisari biji kopi” yang
berasal dari reaksi kimia yang terjadi. Intisari biji kopi itu berupa minyak kopi.
Kemudian, minyak kopi menjadi coffeeol. Coffeeol merupakan sejenis minyak
yang mengambang, namun juga bersifat dapat larut dalam air. Dengan mengatur
prosedur roasting, seseorang dapat mengatur sedikit atau banyaknya minyak kopi
yang akan dihasilkan untuk setiap kali proses roasting. Sebagai tambahan, proses
kimia membuat biji kopi menjadi getas. Bila biji kopi ini rapuh, biji akan lebih
mudah untuk digiling.
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada saat praktikum yaitu:
1. Baskom
2. Oven
3. Pemanas
4. Spatula
5. Timbangan
6. Wajan

3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada saat praktikum yaitu buah kopi.

3.2 Prosedur Praktikum

3.2.1 Prosedur Pembuatan Kopi Secara Basah
Adapun prosedurnya adalah sebagai berikut:
1. Menimbang buah kopi secukupnya
2. Menyortasi buah kopi, timbang kopi yang sudah disortasi dan amati
warna biji kopi
3. Mencuci buah kopi dan rendam dalam air selama sehari semalam
4. Memisahkan kulih buah dengan biji kopi
5. Melakukan pengeringan kopi dengan menggunakan pengeringan di
bawah sinar matahari dan dengan menggunakan oven sampai kadar air
sekitar 15%, timbang kopi dan lakukan pengamatan terhadap bentuk dan
warna
6. Membersihkan kulit ari kopi, timbang kopi dan lakukan pengamatan
terhadap bentuk dan warna
7. Mengeringkan lagi kopi di bawah sinar matahai dan dengan
menggunakan oven
 8. Melakukan pengamatan dan catat perubahan warna dan aroma
9. Menimbang biji kopi yang telah dikeringkan

3.2.2 Prosedur Roasting

Adapun prosedurnya adalah sebagai berikut:
1. Mengukur kadar air biji kopi sebelum disangrai
2. Melakukan pengamatan terhadap warna dan aroma
3. Menimbang biji kopi untuk penyangraian
4. Biji kopi diroasting (sangrai) selama 20 menit sampai matang merata
5. Mengamati warna, aroma, dan timbang massanya
6. Menimbang dan hitung rendemen penyangraian
7. Menghitung kadar air kopi hasil penyangraian

3.2.3 Prosedur Pengukuran Kadar Air Metode Oven

Adapun prosedurnya adalah sebagai berikut:
1. Menyiapkan cawan kosong dan menimbangnya (m)
2. Menyiapkan sampel biji kopi yang akan diukur kadar airnya sebanyak 5
gram (m1). Tempatkan pada cawan yang telah disediakan
3. Memasukan sampel dengan cawannya dalam oven pada suh 105ºC
selama ±24 jam hingga massa konstan
4. Menimbang sampel dengan cawannya yang telah dioven (m2)
5. Menghitung kadar air sampel dengan rumus sebagai berikut:
m2 −m
KAbb (%) = x 100%
m1
 BAB V
PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini membahas mengenai proses pengolahan kopi dengan
cara pengolahan basah. Bahan yang digunakan yaitu biji kopi yang sudah
mengalami proses fermentasi dan pengeringan terlebih dahulu. Sebelum dihaluskan
dan dihitung kadar airnya biji kopi disangrai secara manual, proses penyangraian
dilakukan sampai warna biji kopi coklat tua kehitaman. Untuk menyangrai 500
gram biji kopi dibutuhkan waktu kurang lebih selama 60 menit, waktu ini cukup
lama jika dibandingkan biji kopi yang disangrai dengan mesin roasting yang
biasanya membutuhkan waktu 20-30 menit. Menurut literatur yang praktikan baca,
kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan
tahapan pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan
perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa
organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Waktu sangrai ditentukan
atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajat sangrai. Makin lama
waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman. Waktu
penyangraian selama 60 menit ternyata telah mampu untuk mengeluarkan aroma
khas kopi, namun aroma yang dihasilkan tidak seharum aroma roasted bean hal ini
dikarenakan waktu penyangraian green bean terlalu lama. Semakin lama waktu
penyangraian aroma kopi justru berkurang.
Massa biji kopi setelah proses penyangraian sebesar 427,74 gram. Selama
proses penyangraian terdapat penurunan bobot dan perubahan sifat fisik biji kopi
seperti perubahan kadar air, tekstur, dan warna. Untuk menentukan kadar air biji
kopi yang sudah difermentasi, dikeringkan di dalam oven selama 72 jam. Dilakukan
pengambilan 3 sampel rata-rata kadar air biji kopi sebelum disangrai 22,70% dan
setelah disangrai 12,26%. Dari kedua hasil ini terjadi penurunan kadar air. Nilai
kadar air biji kopi yang telah disangrai lebih kecil dibandingkan dengan biji kopi
yang belum disangrai. Penurunan kadar air ini karena panas yang mengakibatkan
terjadinya perubahan massa air dari bahan dikarenakan adanya panas laten
penguapan. Perubahan massa air ini terjadi ketika kandungan air pada bahan telah
sampai pada kondisi jenuh, sehingga menyebabkan air yang terkandung dalam
bahan berubah dari fase cair menjadi uap. Perubahan kadar air yang terjadi selama
penyangraian mengakibatkan terjadinya perubahan berat kopi hasil penyangraian.
Perubahan berat tersebut sebanding dengan perubahan kadar airnya. Suhu dan lama
penyimpanan merupakan indikator yang sangat berperan dalam proses pengeringan
suatu bahan. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak pula kadar air bahan yang
menguap sehingga mengakibatkan kadar air bahan juga mengalami pengurangan
demikian halnya juga pada perlakuan penyangraian. Penurunan kadar air pada biji
kopi yang telah sangrai, disebabkan karena suhu yang semakin tinggi dan semakin
lamanya proses penyangraian biji kopi mengakibatkan air yang terdapat pada biji
kopi menguap sehingga kadar air biji kopi semakin berkurang.
Dari hasil pengupasan dan penyangraian biji kopi dihitung nilai
rendemennya, masing-masing bernilai 61,81% dan 85,54%. Nilai rendemen ini
diperoleh dari presentase produk yang didapatkan dari membandingkan berat awal
bahan dengan berat akhirnya. Sehingga dapat diketahui kehilangan beratnya proses
pengolahan. Rendemen didapatkan dengan cara menghitung/ menimbang berat
akhir bahan yang dihasilkan dari proses dibandingkan dengan berat bahan awal
sebelum mengalami proses. Semakin tinggi nilai rendemen yang dihasilkan maka
semakin rendah mutu yang di dapatkan.
Hasil green bean yang telah disangrai belum mendapati warna kopi yang
sempurna. Hasil roasting kopi dari praktikum ini menghasilkan warna kopi yang
coklat tua kehitaman dan aroma khas kopi kurang tercium serta berbau agak
gosong. Hal ini dapat disebabkan karena proses penyangraian biji kopi yang belum
sempurna. Praktikum kali ini belum berjalan dengan sempurna karena terdapat
beberapa kendala salah satunya yaitu praktikum tidak selesai dalam satu pertemuan
sehingga membuat data praktikum yang tercecer sehingga menyulitkan praktikan
dalam penyusunan laporan.
 BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum kali ini adalah:
1. Proses penyangraian merupakan tahapan pembentukan aroma dan cita rasa
khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Semakin lama waktu
penyangraian maka semakin coklat tua kehitaman warna biji kopi yang
dihasilkan
2. Rata-rata kadar air biji kopi sebelum disangrai 22,70% dan setelah disangrai
12,26%
3. Penurunan kadar air pada biji kopi yang telah sangrai, disebabkan karena
suhu yang semakin tinggi dan semakin lamanya proses penyangraian biji
kopi mengakibatkan air yang terdapat pada biji kopi menguap sehingga
kadar air biji kopi semakin berkurang
4. Selama proses penyangraian terdapat penurunan bobot dan perubahan sifat
fisik biji kopi seperti perubahan kadar air, tekstur, dan warna.
5. Rendemen pengupasan buah kopi adalah 61,81% dan rendemen roasting
adalah 85,54%
6. Semakin tinggi nilai rendemen yang dihasilkan maka semakin rendah mutu
yang di dapatkan

6.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan setelah melakukan praktikum ini adalah:
1. Mempelajari materi yang akan dipraktekan terlebih dahulu agar dapat
meminimalisir kesalahan selama praktikum.
2. Praktikan harus lebih berhati-hati saat menimbang dan menadahkan bahan
hasil pertanian, agar tidak ada yang terjatuh atau tercecer.
3. Menjaga kondisi laboratorium tetap kondusif selama melaksanakan
praktikum agar tidak mengganggu praktikan lain.
 DAFTAR PUSTAKA

Asni, Nur. 2012. Teknologi Pengolahan Kopi Cara Basah Untuk Meningkatkan
Mutu Kopi Ditingkat Petani. Terdapat pada: http://jambi.litbang
.pertanian.go.id/ind/images/INFOTEK/edit_Infotek_mthp.pdf (Diakses
pada tanggal 4 Oktober 2016 pukul 13.10 WIB)

Beni, Rian. 2016. Buah Kopi, Green Bean, Roasting dan Bubuk Kopi. Terdapat
pada: https://kimscoffeeid.com/2016/04/23/apa-itu-buah-kopi-green-bean-
roasting-dan-bubuk/ (Diakses pada tanggal 4 Oktober 2016 pukul 14.19
WIB)

Idaman, Andri. 2015. Belajar Mengenal Jenis dan Tipe Roasting Kopi . Terdapat
pada: http://www.burgayo.com/blog/belajar-mengenal-jenis-dan-tipe-roast
ing-kopi (Diakses pada tanggal 30 April 2018 pukul 13.16 WIB)

Lestari, Puji., dan Pertama, W. 2011. Teknologi Pengolahan Kopi. Terdapat pada:
http://www.bppjambi.info/dwnpublikasi.asp?id=164 (Diakses pada tanggal
30 April 2018 pukul 12.33 WIB)

Yafie, Muhammad. 2009. Pengeringan Bahan Hasil Pertanian. Available at:

https://www.scribd.com/doc/243604984/ (Diakses pada tanggal 30 April
2018 pukul 12.20 WIB)
 LAMPIRAN

Dokumentasi Praktikum

Gambar 3. Pengupasan buah kopi

Gambar 4. Biji kopi yang sudah
difermentasi

Gambar 5. Biji kopi yang sedang di-

roasting
Gambar 6. Biji kopi yang sudah di-
roasting