YzdlMTdhOTEzNWU4ZWJjYjE1MGRlODM3OWQ3MDUxMTE5MmQzMDhhYw PDF

i
FERMENTASI TEKNOLOGI OHMIC PARCHMENT COFFEE BEANS

(KOPI HS BASAH) TERHADAP AROMA
THE FERMENTATION OF PARCHMENT OHMIC TECHNOLOGY USED TO

PROCESS COFFEE BEANS (A WET BLACK COFFEE) AROMA
HENNY POERWANTY AS
SEKOLAH PASCASARJANA
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
ii
2018
FERMENTASI TEKNOLOGI OHMIC PARCHMENT COFFEE BEANS

(KOPI HS BASAH) TERHADAP AROMA
TESIS
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar Magister
Program Studi
Keteknikan Pertanian
Disusun dan Diajukan oleh
HENNY POERWANTY AS
Kepada
SEKOLAH PASCASARJANA
iii
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018
iv
v
PERNYATAAN KEASLIAN TESIS

vi
Yang bertanda tangan di bawah ini
Nama : Henny Poerwanty AS
Nomor Mahasiswa : P3900215003
Program Studi : Keteknikan Pertanian
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa tesis yang saya tulis ini benar-benar
merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambilan tulisan
atau pemikiran orang lain. Apabila di kemudian hari terbukti atau dapat
dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan tesis ini hasil karya orang lain,
saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Makassar, 26 Januari 2018

Yang menyatakan
Henny Poerwanty AS
vii
PRAKATA
Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat

Allah SWT karena atas kehendak-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
tesis dengan judul “Fermentasi Teknologi Ohmic Parchment Coffee
Beans (Kopi HS Basah) terhadap Aroma” .
Kepada Ayahanda H.Amran Saleh, Ibunda Dra. Nuhariyah AM, serta
Kakanda Hj. Husnawaty Poernama dan hardy Poerwanto Terima kasih atas
segala dukungan moral dan material, nasehat, kasih sayang, dan doanya
yang semuanya tidak mungkin bisa terbalaskan dengan apapun. Kepada
Dr. Reta S.TP., M.Si dan keluarga yang senantiasa memberikan arahan,
bantuan, dukungan moral, materil dan tenaga.
Penulis menghaturkan terima kasih dan penghargaan sebesar-besarnya
kepada Prof. Dr. Ir. Salengke, M.Sc dan Dr. Ir. Abdul Waris, MT selaku dosen
pembimbing yang telah memberikan banyak masukan dan arahan selama
pelaksanaan penelitian hingga penulisan tesis. Kepada Prof. Dr.Ir. Junaedi
Muhidong, M.Sc, Dr.Ir. Sitti Nur Faridah, MP, dan Prof. Dr. Ir. Amran
Laga, M.Sc selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktu guna
memberikan saran demi terciptanya tesis ini.
Terima kasih kepada rekan seperjuangan selama masa pendidikan
yang selalu menyertai Idahwati Muslimin, Munirah Muchtar, Ismail Ramli,
bayu Sinadia, Rekan-rakan BAUT 2011 dan A.Amar Ma’ruf yang senantiasa
memberikan bantuan, doa dukungan dan semangat. Penulis berharap
semoga tesis ini memberikan manfaat bagi semua pembacanya.
Makassar, Januari 2018
Penulis
viii
ix
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ........................................................................ i
HALAMAN PENGAJUAN ................................................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN .............................................................. iii
KEASLIAN TESIS ............................................................................. iv
PRAKATA ..................................................................................... v
ABSTRAK ..................................................................................... vi
ABSTRACT ..................................................................................... vii
DAFTAR ISI ..................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ xiv
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................... 1
B. Rumusan Masalah ......................................................... 5
C. Tujuan dan Manfaat Penelitian ....................................... 5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Jenis-jenis kopi ............................................................... 6
1. Kopi arabika ............................................................... 6
2. Kopi robusta............................................................... 9
xi
3. Kandungan kimia kopi................................................ 10
B. Teknik pengolahan kopi .................................................. 13
1. Tahap pengolahan kopi basah ................................... 13
2. Tahap pengolahan kopi kering ................................... 18
C. Fermentasi ...................................................................... 19
1. Pengertian fermentasi ................................................. 19
2. Proses fermentasi kopi ............................................... 20
D. Penerapan teknologi ohmic dalam fermentasi ................. 25
E. Penerapan enzim bromelin terhadap fermentasi ............. 29
F. Penilaian karakteristik dan Uji cita rasa kopi ................... 32
BAB III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan tempat ........................................................... 39
B. Alat dan bahan ................................................................ 39
C. Parameter perlakuan ....................................................... 40
D. Parameter pengamatan .................................................. 41
1. pH .............................................................................. 41
2. Uji Kafein ................................................................... 41
3. Uji sensory taste dengan metode QDA ...................... 43
4. Pembuatan Ekstrak Nanas ........................................ 44
E. Prosedur Penelitian ......................................................... 44
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis dan pengukuran sifat kimia ................................ 47

xii
1. Kadar kafein ............................................................... 47
2. pH ............................................................................... 52
B. Analisis Uji Sensory Taste ............................................... 55
1. Organoleptik aroma ................................................... 55
2. Organoleptik rasa ....................................................... 59
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ..................................................................... 63
B. Saran .............................................................................. 63
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 64
LAMPIRAN ........................................................................................ 69
xiii
DAFTAR TABEL
NO Judul Halaman
1. Berbagai varietas kopi arabika di dunia yang rentan terhadap hama dan
penyakit ....................................................................................... 8
2. Komposisi kimia biji kopi dan bubuk kopi ..................................... 11
3. Komposisi kimia kulit tanduk kopi robusta dan arabika ................ 12
4. Kandungan enzim bromelin pada bagian-bagian nanas .............. ..... 32
5. Rancangan kombinasi perlakuan pada penelitian dengan variable

suhu dan lama fermentasi ........................................................... 40
6. Deskripsi garis skala pengujian sensori ....................................... 43
7. Rekapitulasi analisis varian dengan taraf 5 % parameter kimia

fermentasi biji kopi ....................................................................... 47
8. Rekapitulasi analisis varian dengan taraf 5 % parameter organoleptik

fermentasi biji kopi ....................................................................... 48
9. Rata-rata kadar kafein fermentasi kopi pada berbagai lama

fermentasi .................................................................................. 48
10. Rata-rata kadar kafein fermentasi kopi berbagai suhu fermentasi 49
11. Hasil uji duncan (lama) pada analisis kadar kafein ................... 49
12. Rata-rata pH fermentasi kopi ohmic pada berbagai lama

fermentasi ................................................................................ 53
13. Rata-rata ph fermentasi kopi ohmic berbagai suhu fermentasi . 53
14. Hasil analisis uji sensory taste aroma berdasarkan suhu dan
waktu pada fermentasi biji kopi ................................................. 56
xiv
15. Hasil analisis uji sensory taste rasa berdasarkan suhu dan waktu pada
fermentasi biji kopi .................................................................... 60
xv
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Biji kopi arabika ....................................................................... 7
2. Biji kopi robusta ........................................................................... 10
3. Teknologi pemanasan ohmic ....................................................... 26
4. Rumus bangun kafein ................................................................. 36
5. Bagan alir prosedur penelitian ..................................................... 46
6. Pengaruh lama dan suhu fermentasi terhadap kadar kafein ........ 50
7. Pengaruh lama dan suhu fermentasi terhadap pH ...................... 54
8. Profil aroma fermentasi kopi dengan perlakuan suhu dan

Waktu .......................................................................................... 57
9. Profil rasa fermentasi kopi dengan perlakuan suhu dan

Waktu ........................................................................................... 61
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
NO Judul Halaman
1. Hasil analisis kadar kafein .......................................................... 69
2. Input analisis sidik ragam (ANOVA) kadar kafein ...................... 70
3 Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar kafein ...................... 71
4 Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar kafein pada berbagai

Waktu ........................................................................................ 72
5 Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar kafein pada berbagai

Suhu .......................................................................................... 73
6 Hasil analisis uji lanjut duncan ................................................... 74
7. Hasil analisis pH ........................................................................ 75
8. Input analisis sidik ragam (ANOVA) pH ..................................... 76
9 Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) pH ..................................... 77
10 Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) pH pada berbagai waktu ... 78
11 Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) pH pada berbagai suhu .... 79
12 Hasil analisis uji lanjut duncan .................................................. 80
13 Hasil analisis uji sensory taste aroma ....................................... 81
14 Hasil uji lanjut analisis oneway anova uji sensory taste

aroma ....................................................................................... 82
16 Hasil analisis uji sensory taste .................................................. 88
17 Hasil uji lanjut analisis oneway anova uji sensory taste rasa ..... 89
xvii
19 Kuisoner organoleptik aroma ..................................................... 93
20 Kuisoner organoleptik rasa ........................................................ 95
21 Data panelis sensory taste organoleptik aroma dan rasa ......... 96
22 Penanganan pasca panen buah kopi ........................................ 97
23 Pembuatan ekstrak nanas ......................................................... 98
24 Fermentasi teknologi ohmic ...................................................... 99
25 Penanganan setelah fermentasi ............................................... 100
26 Pengukuran pH ........................................................................ 101
27 Pengujian kadar kafein ............................................................. 102
28 pengujian organoleptik .............................................................. 103

1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kopi merupakan tanaman perkebunan yang memiliki nilai ekonomis
yang tinggi. Kopi tidak hanya berperan sebagai sumber devisa tetapi juga
sumber penghasilan bagi lebih dari satu setengah juta petani kopi di
Indonesia. Keberhasilan agribisnis kopi membutuhkan dukungan semua
pihak yang terkait dalam proses produksi, pengolahan dan pemasaran
komoditas kopi. Upaya meningkatkan produktivitas dan mutu kopi terus
dilakukan agar Indonesia dapat bersaing di pasar dunia (Rahardjo, 2012).
Posisi Indonesia dinilai cukup strategis dalam sektor perkopian
internasional, karena Indonesia merupakan negara pengekspor
kopi terbesar ketiga setelah Brazil dan Vietnam (FAO, 2013).
Produktivitas kopi Indonesia tahun 1980-2017 sebesar 637.539
ton per tahun. Jika pada tahun 1980 volume ekspor kopi Indonesia sebesar
238.677 ton dengan nilai ekspor sebesar US$ 656 juta, maka tahun
2015 volume ekspor meningkat menjadi 502.021 ton atau senilai
US$ 1.198 juta (Dirjen perkebunan, 2016).
Sulawesi Selatan merupakan salah satu provinsi di kawasan timur
Indonesia yang memiliki potensi pengembangan kopi. Hal ini ditunjukkan

2
dengan areal penanaman yang cukup luas serta keadaan agroklimatologi
yang sangat mendukung. Pada rentang waktu tahun 1977-2017, Produksi
kopi Sulawesi Selatan mencapai 9.190 ton kopi robusta dan 21.802 kopi
arabika (Dirjen perkebunan, 2016). Produksi kopi robusta diatas 1000 ton per
tahun dihasilkan di Kabupaten Bulukumba, Bantaeng, Sinjai, Pinrang, Luwu,
dan Lutra. Kabupaten Enrekang mampu menghasilkan kopi arabika diatas
1000 ton per tahun yang hanya bisa dibudidayakan pada daerah dengan
ketinggian di atas 1.500 m dpl (Alam, 2006).
Kopi diolah dengan beberapa cara pengolahan yaitu cara basah dan
cara kering. Salah satu tahapan pengolahan cara basah kopi arabika yang
sangat menentukan mutu adalah fermentasi. Fermentasi bertujuan untuk
menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi
setelah proses pengupasan. Selama proses fermentasi, akan terjadi
pemecahan komponen lapisan lendir (protopektin dan gula) dengan
dihasilkannya asam-asam dan alkohol. Akan tetapi, proses fermentasi yang
terlalu lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek karena terjadi
pemecahan komponen isi lembaga (Ciptadi dan Nasution, 1985).
Bagian terpenting dari lapisan lendir adalah komponen protopektin.
Dimana protopektin adalah suatu material kompleks yang tidak larut dari
daging buah. Material inilah yang terpecah dalam proses fermentasi. Menurut
Ciptadi dan Nasution (1985); Siswoputranto (1992), terjadinya pemecahan
lendir adalah sebagai akibat bekerjanya suatu enzim yang terdapat dalam
3
buah kopi. Enzim ini termasuk jenis katalase yang akan memecah protopektin
dalam buah kopi. Selain itu, dalam proses fermentasi juga terjadi pemecahan
gula. Hasil dari proses pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat
dengan kadar asam laktat yang lebih besar (Ciptadi dan Nasution, 1985).
Fermentasi terkendali dengan menggunakan fermentor dilakukan
untuk mengontrol suhu selama proses fermentasi. Teknologi fermentasi ini
dapat dikombinasikan dengan penambahan mikroorganisme atau enzim serta
tanpa mikroorganisme (Yusianto dan Sukrisno, 2013). Penelitian yang
dilakukan oleh Sukrisno dan Yusianto (2013) menggunakan double jacketed
tank sebagai fermentor. Pemanasan Fluida dilakukan dengan menggunakan
pemanas listrik. Suhu fluida pemanas sangat berfluktuasi sehingga suhu biji
kopi dalam fermentor juga berfluktuasi. Oleh karena itu, perlu dikembangkan
teknologi fermentasi yang dapat mengontrol suhu dengan akurat. Dalam
penelitian ini, fermentasi biji kopi dilakukan dengan menggunakan
pemanasan ohmic. Teknologi ini membangkitkan panas secara internal
sehingga proses pemanasan berlangsung secara cepat dan seragam, serta
mudah dikontrol secara akurat (Salengke dan sastry, 2007).
Proses fermentasi yang dilakukan dalam penelitian menggunakan
penambahan enzim bromelin yang berasal dari Nanas (Ananas comosus L.
Merr). Enzim ini mampu mempercepat proses pelepasan lendir dan
memecahkan senyawa protein dan gel serta mampu menurunkan kadar
kafein kopi menjadi lebih rendah (Oktadina dkk, 2013).

4
Proses fermentasi dapat memacu terjadinya proses kimiawi yang
sangat berguna dalam pembentukan precursor citarasa biji kopi yaitu asam
organik, asam amino, dan gula reduksi (Lin, 2010). Penanganan kopi secara
basah dapat menghasilkan citarasa yang lebih baik dengan penanganan kopi
secara kering (Subedi, 2011; Murthy dan Naidu, 2011 ; Ferreira et al., 2013).
Pengendalian lama fermentasi harus dilakukan secara akurat
untuk mencegah terjadinya over-fermented dan cacat citarasa
masa (Schutgens, 2010).
Secara umum aroma merupakan unsur yang sangat penting pada
proses akhir produk dari komoditi kopi. Aroma dapat teridentifikasi dalam biji
kopi hijau yang diperoleh dari proses fermentasi dan pengeringan biji
kopi (Bare et al., 1985).
Berdasarkan uraian, maka perlu diadakan penelitian mengenai proses
fermentasi dengan menggunakan teknologi ohmic dan penambahan enzim
bromelin. Parameter perlakuan yang perlu dipelajari meliputi lama dan suhu
fermentasi serta pengaruhnya terhadap kopi.

5
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan dari latar belakang diatas maka dapat dirumuskan
beberapa permasalahan sebagai berikut :
1. Belum diketahui pengaruh waktu dan suhu terhadap kerja enzim selama
fermentasi pada aplikasi teknologi ohmic
2. Belum diketahui pengaruh enzim terhadap aroma kopi selama proses
fermentasi
C. Tujuan & Manfaat Penelitian
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama
fermentasi dengan menggunakan teknologi ohmic dan peran enzim bromelin
terhadap aroma biji kopi.
Manfaat dari penelitian ini untuk meningkatkan kualitas produk kopi
arabika yang dihasilkan dan sebagai acuan pada pengembangan teknologi
pengolahan kopi khususnya teknologi fermentasi, untuk menghasilkan kopi
arabika yang bermutu baik.

6
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Jenis – Jenis Kopi
Kopi jenis arabika, robusta, dan liberika merupakan jenis kopi yang
terdapat di Indonesia. Akan tetapi, kopi yang banyak dibudidayakan di
Indonesia adalah kopi jenis arabika dan robusta. Curah hujan yang sesuai
untuk tanaman kopi berkisar 1500 sampai 2500 mm tahun ke-1 dengan
rata-rata bulan kering 3 bulan. Rata-rata suhu yang diperlukan untuk
tanaman kopi berkisar 15°C sampai 25°C dengan kelas lahan S1 atau S2.
Ketinggian tempat penanaman sangat berkaitan dengan citarasa kopi
tersebut (Indrawanto et al., 2010).
1. Kopi Arabika
Kopi jenis arabika merupakan kopi yang paling pertama masuk ke
Indonesia. Kopi ini dapat tumbuh pada ketinggian optimum sekitar 1000
sampai 1200 m dpl. Semakin tinggi lokasi penanaman, citarasa yang
dihasilkan oleh bijinya semakin baik. Selain itu, kopi jenis ini sangat rentan
pada penyakit karat daun yang disebabkan oleh cendawan Hemileia
vastatrix, terutama pada ketinggian kurang dari 600 sampai 700 m dpl. Karat
daun ini dapat menyebabkan produksi dan kualitas biji kopi menjadi turun
(Indrawanto et al., 2010) .Oleh sebab itu, perkebunan kopi arabika hanya
7
terdapat pada beberapa daerah tertentu. Kopi arabika dapat tahan terhadap
masa kering yang berat, walaupun kopi ini tidak memerlukan bulan kering.
Hal ini dikarenakan kopi arabika ditanam pada elevasi yang tinggi dan
relatif lebih lembab serta akarnya lebih dalam dari pada kopi
robusta (Wachjar, 1984). Selain itu, Kopi arabika menghendaki temperatur
rata-rata berkisar 17°–21°C (AAK, 1988). Karakter morfologi yang khas pada
kopi arabika adalah tajuk yang kecil, ramping, ada yang bersifat ketai dan
ukuran daun yang kecil. Biji kopi arabika memiliki beberapa karakteristik yang
khas dibandingkan biji jenis kopi lainnya, seperti bentuknya yang agak
memanjang, bidang cembungnya tidak terlalu tinggi, lebih bercahaya
dibandingkan dengan jenis lainnya, ujung biji mengkilap, dan celah tengah
dibagian datarnya berlekuk (Panggabean, 2011). Varietas kopi arabika yang
diusulkan untuk ditanam adalah Kartika 1, Kartika 2, Abesiania 3, S 795,
USDA 762, dan Adungsari 1 (Indrawanto et al., 2010).
Gambar 1. Biji Kopi Arabika
Awalnya, pengembangan jenis kopi arabika merupakan varietas
typical dan bourbon. Turunan dari penyilangan kedua varietas tersebut
diantaranya caturra, pacas, san ramon, Sumatra, dan maragogipe. Berbagai

8
varietas tersebut telah terkenal dengan mutu yang baik, tetapi
sebagian besar masih rentan terserang hama dan penyakit. Berikut berbagai
jenis varietas kopi arabika yang ada di dunia yang rentan terhadap hama dan
penyakit (Panggabean, 2011)
Tabel 1. Berbagai varietas kopi arabika di dunia yang rentan terhadap

hama dan penyakit
Nama Varietas Negara Deskripsi
Typica Meliputi beberapa Awalnya, varietas ini

Negara diperkenalkan dari Negara
Yaman ke Asia pada abad ke-
17, selanjutnya ke sekitar
Semenanjung Karibia dan
Amerika Latin.
Bourbon Meliputi beberapa Awalnya, diperkenalkan pada
Negara tahun 1715 dari Yaman ke
Amerika dan beberapa Negara
di Afrika timur. Jenis ini lebih
baik dibandingkan dengan
varietas typical. Buahnya lebih
tersusun rapi dan
pertumbuhannya keatas. Selain
itu,
Tekesik Amerika bagian tengah Hasil seleksi dari varietas red
bourbon di El Savador
Kona Hawaii Hasil seleksi dari varietas typical
yang berbiji panjang.
Sumber : Andreilly dan Rinantonio Viani (2005)

9
2. Kopi Robusta
Kopi jenis robusta merupakan kopi yang paling akhir dikembangkan
oleh pemerintahan Belanda di Indonesia. Kopi ini lebih tahan terhadap
cendawan Hemileia vastatrix dan memiliki produksi yang tinggi dibandingkan
kopi liberika. Akan tetapi, citarasa yang dimilikinya tidak sebaik dari kopi jenis
arabika, sehingga dalam pasar Internasional kopi jenis ini memiliki indeks
harga yang rendah dibandingkan kopi jenis arabika. Kopi ini
dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian diatas 600 sampai
700 m dpl (Indrawanto et al., 2010). Selain itu, kopi ini sangat memerlukan
tiga bulan kering berturut-turut yang kemudian diikuti curah hujan yang cukup.
Masa kering ini diperlukan untuk pembentukan primordia bunga, florasi, dan
penyerbukan. Temperatur rata-rata yang diperlukan tanaman kopi robusta
berkisar 20° – 24°C (AAK, 1988).
Karakter morfologi yang khas pada kopi robusta adalah tajuk yang
lebar, perwatakan besar, ukuran daun yang lebih besar dibandingkan daun
kopi arabika, dan memiliki bentuk pangkal tumpul. Selain itu,
daunnya tumbuh berhadapan dengan batang, cabang, dan
ranting-rantingnya (Najiyati et al., 2012). Biji kopi robusta juga memiliki
karakteristik yang membedakan dengan biji kopi lainnya. Secara umum, biji
kopi robusta memiliki rendemen yang lebih tinggi dibandingkan kopi arabika.
10
Selain itu, karakteristik yang menonjol yaitu bijinya yang agak bulat,
lengkungan bijinya yang lebih tebal dibandingan kopi arabika,dan garis
tengah dari atas ke bawah hampir rata (Panggabean, 2011).
Gambar 2. Kopi Robusta
3. Kandungan kimia Kopi
Kopi seperti halnya tanaman lain mengandung ribuan komponen
kimia dengan karakteristik yang berbeda-beda. Walaupun kopi merupakan
salah satu jenis tanaman yang paling banyak diteliti, tetapi masih banyak
komponen dari kopi yang tidak diketahui dan hanya sedikit diketahui efek dari
komponen yang terdapat pada kopi bagi kepentingan manusia baik dalam
bentuk biji maupun bentuk minuman. Komposisi kimia dari biji kopi
bergantung pada spesies dan varietas dari kopi tersebut serta faktor-faktor
lain yang berpengaruh antara lain lingkungan tempat tumbuh, tingkat
kematangan dan kondisi penyimpanan. Proses pengolahan juga akan
mempengaruhi komposisi kimia dari kopi. Misalnya penyangraian akan

11
mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi sehingga
membentuk komponen yang kompleks. Adapun komposisi kimia dari biji dan
bubuk kopi dapat dilihat pada Tabel 2 berikut ini (Muchtadi, 2010).
Tabel 2. Komposisi Kimia biji kopi dan bubuk kopi

Komponen Biji Kopi Kopi Bubuk
Mineral 4,0 - 4,5 4,6 - 5,0
Kafein 1,6 - 2,4 1,2
Trigonelinne 0,6 - 0,75 0,3 - 0,6
Liquid 9,0 - 13,0 6,0 - 11,0
Total asam klorogenat 7,0 – 10 3,9 - 4,6
Asam alifatik 1,5 - 2,0 1,0 - 1,5
Oligosakarida 5,0 - 7,0 0 - 3,5
Total polisakarida 37,0 - 47,0 -
Asam amino 2 0
Protein 11,0 - 13,0 13,0 - 15,0
Asam hummin - 16,0 - 17,0
Sumber: Clarke et al, 1985
Kulit buah kopi sangat tipis dan mengandung klorofil serta
zat – zat warna lainnya. Daging buah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian luar
yang lebih tebal dan keras serta bagian dalam yang sifatnya seperti gel atau
lendir. Pada lapisan lendir ini, terdapat sebesar 85% air dalam bentuk terikat,
dan 15% bahan koloid yang tidak mengandung air. Bagian buah yang terletak
antara daging buah dengan biji disebut kulit tanduk. Kulit tanduk berperan
sebagai pelindung biji kopi dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadi
pada waktu pengolahan. Berikut komposisi kimia kulit tanduk pada biji kopi
robusta dan biji kopi Arabika dapat dilihat pada Tabel 3 (Muchtadi, 2010).
12
Tabel 3. Komposisi Kimia Kulit Tanduk Kopi Robusta Dan Arabika

Komponen Arabika (%) Robusta (%)
Protein kasar 1,46 2,2
Serat kasar 50,20 60,24
Hemiselulosa 11,60 7,58
Gula 21,30 -
Pentosan 26,00 -
Abu 0,96 3,3
Light petroleum extract 0,35 -
Sumber: Clarke et al, 1985
Senyawa terpenting yang terdapat dalam kopi adalah kafein. Kafein
dapat bereaksi dengan asam, basa, dan logam berat dalam asam. Kafein
disintesis dalam perikarp, Kafein dapat larut dalam air, mempunyai aroma
wangi tetapi rasanya sangat pahit. Kafein bersifat basa monosidik yang
lemah dan dapat memisah dengan penguapan air. Dengan asam,
akan bereaksi dan membentuk garam yang tidak stabil. Kafein mudah terurai
dengan alkali panas membentuk kafeidin (Muchtadi, 2010).
Analisis komponen organik pada limbah padat kopi membantu
menentukan proses daur ulang sebagai bahan dasar pakan ternak, kompos,
pupuk, briket, produksi biogas maupun alternatif pemanfaatan lainnya.
Rata-rata kandungan serat kasar pada kulit kopi maupun kulit tanduk cukup
tinggi demikian pula dengan kandungan senyawa organik memiliki potensi
dimanfaatkan sebagai kompos ataupun pupuk. Nilai kalori kulit tanduk kopi
adalah sebesar 4600 kkal/kg sedangkan pulpa kopi pada kandungan air 5%
memiliki nilai kalori 3300 kkal/kg berpotensi sebagai sumber bahan bakar.
13
Meskipun agak sulit diterapkan pada pulpa kopi yang diperoleh dari
pengolahan basah karena masih mengandung kadar air bahan yang tinggi
(84%) (Clarke et al., 1985).
B. Teknik Pengolahan Kopi
Pada prinsipnya pengolahan buah kopi terdiri dari dua cara yaitu
pengolahan basah (WIB) dan pengolahan kering (OIB). Perbedaan kedua
cara tersebut adalah ; pengolahan basah menggunakan air untuk
pengupasan maupun pencucian buah kopi, sedangkan pengolahan kering
setelah buah kopi dipanen langsung dikeringkan (pengupasan daging buah,
kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering) (Najiyati et al., 2004).
Pengolahan kopi basah menghasilkan biji kopi dengan mutu lebih
baik, hanya saja memakan waktu lebih lama dibanding pengolahan kering.
Pengolahan basah dapat dilakukan untuk skala kecil (tingkat petani) maupun
menengah (semi mekanis dan mekanis) (Najiyati et al., 2004).
1. Tahap Pengolahan Kopi Basah
a. Penanganan buah kopi setelah panen
Ciptadi dan Nasution (1985) menyatakan bahwa untuk pengolahan
basah, buah kopi yang sudah dipetik selanjutnya dimasukan kedalam
pulper untuk melepaskan kulit buahnya. Dari mesin pulper buah yang
sudah terlepas kulitnya kemudian dibiarkan ke bak dan direndam

14
selama beberapa hari untuk fermentasi. Setelah direndam buah kopi
lalu dicuci bersih dan akhirnya dikeringkan. Pengeringan dilakukan
dengan dijemur dipanas matahari atau dengan menggunakan mesin
pengering. Kemudian dimasukan ke mesin huller atau ditumbuk untuk
menghilangkan kulit tanduknya, akhirnya dilakukan sortasi.
Perbedaan mengenai cara pengolahan kopi yang dilakukan oleh
petani (tradisional) dan yang dilakukan oleh perkebunan (modern)
menyebabkan terjadinya perbedaan mutu kopi yang dihasilkan.
Biasanya pengolahan secara basah hanya digunakan untuk mengolah
kopi yang baik atau bewarna merah (Rahardjo, 2012).
Menurut Ciptadi dan Nasution (1985), proses pengolahan kopi
secara basah atau wet process melalui beberapa proses berikut ini:
1. Sortasi buah
Sortasi buah dimaksudkan untuk memisahkan kopi merah yang
berbiji dan sehat dengan kopi yang hampa dan terserang bubuk. Cara
pemisahan buah kopi yaitu bedasarkan berat jenis, dengan perendaman
buah kopi dengan air di dalam bak. Pada perendaman tersebut buah
kopi yang masih muda dan terserang bubuk akan mengapung,
sebaliknya buah yang sudah tuaakan tenggelam. Buah kopi yang
tenggelam selanjutnya disalurkan ke mesin pulper, sedangkan buah
kopi yang terapung akan diolah secara kering.

15
2. Pengupasan kulit buah
Pengupasan kulit buah dilakukan dengan menggunakan alat dan
mesin pengupas kulit buah (pulper). Dengan cara air dialirkan kedalam
silinder bersamaan dengan buah yang akan dikupas. Sebaiknya buah
kopi dipisahkan atas dasar ukuran sebelum dikupas.
3. Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah
berlendir yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses
pencucian akan mudah terlepas, sehingga mempermudah proses
pengeringan. Untuk proses fermentasinya yaitu dilakukan secara kering
dan basah.
a. Fermentasi kering
Fermentasi kering dapat dilakukan dengan dua cara yaitu,
biji kopi digundukan dalam bentuk gunungan kecil (kerucut)
atau dapat langsung dikeringkan. Untuk cara yang pertama,
setelah pencucian terlebih dahulu kopi digundukan atau
ditumpuk dalam bentuk gunungan kecil (kerucut) yang ditutup
karung goni. Di dalam gundukan itu segera terjadi proses
fermentasi alami. Agar proses fermentasi berlangsung secara
merata, maka perlu dilakukan pengadukan dan pengundukan
kembali sampai proses fermentasi dianggap selesai yaitu bila
lapisan lendir mudah terlepas.

16
Cara yang kedua yaitu, setelah melalui pencucian
terlebih dahulu, biji kopi dapat langsung dikeringkan dengan
tujuan untuk menghilangkan lendir yang melekat pada biji kopi
tersebut. Proses pengeringan dilakukan dengan temperatur
50 – 55°C sampai kadar air mencapai 40%. Setelah itu
dilanjutkan dengan mencuci kembali biji kopi tersebut.
b. Fermentasi basah
Setelah biji tersebut melewati proses pencucian
pendahuluan segera ditimbun dan direndam dalam bak
fermentasi. Bak fermentasi ini terbuat dari bak plester semen
dengan alas miring. Ditengah-tengah dasar dibuat saluran dan
ditutup dengan plat yang berlubang-lubang. Perendaman
dilakukan selama 12 jam dan setiap 3 jam airnya diganti.
Selama proses fermentasi dengan bantuan kegiatan jasad
renik, terjadi pemecahan komponen lapisan lendir tersebut,
maka akan terlepas dari permukaan kulit tanduk biji kopi.
4. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan lapisan sisa lendir dan
kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah fermentasi atau setelah
keluar dari mesin pulper. Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan
secara manual di dalam bak atau ember, sedangkan kapasitas besar
perlu dibantu mesin pencuci agar pencucian lebih cepat.

17
5. Pengeringan
Kopi yang sudah dicuci selanjutnya akan dikeringkan dengan
tujuan menurunkan kadar air menjadi 12%. Dengan kadar air tersebut,
kopi tidak akan mudah pecah saat dilakukan hulling. Pengeringan pada
proses biji semi basah mengacu kepada cara pengeringan secara
basah. Sedangkan untuk pengeringan biji kopi labu (biji kopi yang masih
ada lendir), dilakukan dua tahap sebagai berikut:
a. Pengeringan awal
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran
selama 1-2 hari sampai kadar air mencapai sekitar 40 %, dengan
tebal lapisan kopi kurang dari 3 cm dengan alas dari terpal atau
lantai semen. Setelah kadar air mencapai 40 % biji kopi dikupas
kulitnya sehingga diperoleh biji kopi beras.
b. Pengeringan lanjutan
Proses pengeringan dilakukan dalam bentuk biji kopi beras
sampai kadar air 12 % (untuk olah basah).
6. Pengupasan kulit kopi
Pengupasan kulit tanduk pada kondisi biji kopi yang masih relatif
basah (kopi labu) dapat dilakukan dengan menggunakan mesin
pengupas (huller). Agar kulit tanduk dapat dikupas maka kondisi kulit
18
harus cukup kering walaupun kondisi biji yang ada didalamnya masih
basah. Pengupasan dimaksudkan untuk memisahkan biji kopi dari kulit
tanduk.
7. Sortasi biji
Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kopi berdasarkan ukuran,
cacat biji dan benda asing. Sortasi ukuran dapat dilakukan dengan
ayakan mekanis maupun dengan manual. Cara sortasi biji yaitu
dengan memisahkan biji-biji kopi cacat agar diperoleh massa biji
dengan nilai cacat sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-2008.
2. Tahap Pengolahan Kopi Kering
Menurut Ciptadi dan Nasution (1985), metode pengolahan cara kering
untuk pengolahan ditingkat petani dengan lahan yang tidak luas atau kapasitas
olahan yang kecil. Untuk perkebunan besar pengolahan kopi cara kering hanya
khusus untuk kopi buah yang berwarna hijau, kopi yang mengambang, dan kopi
yang terserang bubuk. Perbedaan mengenai cara pengolahan yang dilakukan
oleh petani dan yang dilakukan oleh perkebunan-perkebunan menyebabkan
perbedaan mutu kopi yang dihasilkan. Para petani kopi umumnya hanya
mengenal cara pengolahan kering. Prinsip pengolahan ini adalah buah kopi
yang sudah dipetik lalu dikeringkan dengan panas matahari sampai buahnya
menjadi kering, selama 14-20 hari. Kopi yang telah dikeringkan dapat disimpan
19
sebagai kopi glondongan dan sebelum dijual kopi tersebut ditumbuk
atau dikupas dengan huller untuk menghilangkan kulit tanduk dan kulit
arinya (Rahardjo, 2012).
C. Fermentasi
1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula merupakan bahan yang
umum dalam fermentasi. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung
pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat,
glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Proses fermentasi
mempunyai 6 komponen dasar yaitu (Ivan L, 2010) :
1. Susunan medium yang digunakan selama pengembangan inokulum dan
didalam fermentor.
2. Sterilisasi medium, fermentor dan peralatan yang lain.
3. Aktivitas produksi, pemamfaatan kultur murni, jumlah inokulum untuk
produksi.
20
4. Pertumbuhan mikroba dalam fermentor produksi pada kondisi optimum
untuk pembentukan hasil.
5. Ekstraksi produk dan pemurnian.
6. Penanganan limbah yang dihasilkan selama proses.
Beberapa faktor seperti medium, garam, keasaman, kultur, dan waktu
berperan penting dalam fermentasi. Proses fermentasi bersifat sederhana
namun harus teliti sehingga flavor, tekstur, aroma aneka karakteristik lain
yang diharapkan dapat muncul (Hidayat et al., 2006).
Menurut Ciptadi dan Nasution (1985); Siswoputranto (1992),
fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di
permukaan kulit tanduk biji kopi melalui penguraian senyawa-senyawa dalam
lendir oleh bakteri. Proses fermentasi juga dimaksudkan untuk membentuk
unsur-unsur citarasa khas dari kopi. Fermentasi dapat dilakukan selama 12
hingga 24 jam. Suhu yang digunakan umumnya sekitar 30°C, jika suhu
kurang dari 30°C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat
sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.
2. Proses Fermentasi Kopi
Fermentasi bertujuan untuk membantu melepaskan lapisan lendir
yang masih menyelimuti kopi. Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara
yaitu cara basah dan cara kering. Fermentasi basah dilakukan dengan cara
21
merendam kopi di dalam air selama 36-40 jam sedangkan fermentasi kering
dilakukan dengan cara menumpuk kopi di tempat yang teduh selama
2-3 hari (Megah, 2009).
Secara umum dengan semakin lamanya fermentasi keasaman kopi
akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh terbentuknya asam-asam
alifatik selama proses fermentasi. Apabila lama fermentasi diperpanjang akan
terus terjadi perubahan komposisi kimia biji kopi, dimana asam-asam alifatik
akan berubah menjadi ester-ester asam karboksilat yang dapat
mengakibatkan cacat fermentasi dengan cita rasa busuk (Megah, 2009).
Jumlah inokulum mikroba yang tinggi akan menyebabkan semakin
banyak mikroba yang bekerja dan membentuk komponen-komponen asam
organik misalnya asam asetat selama proses fermentasi sehingga aroma
kopi semakin meningkat. Perubahan yang Terjadi selama Proses
Fermentasi (Megah, 2009) :
1. Pemecahan komponen mucilage
Bagian yang tepenting dari lapisan berlendir (getah) ini adalah
komponen protopektin yaitu suatu insoluble complex tempat terjadinya meta
cellular lactice dari daging buah. Material inilah yang terpecah dalam proses
fementasi. Ada yang berpendapat bahwa tejadinya pemecahan getah itu

22
adalah sebagai akibat bekerjanya suatu enzim yang terdapat dalam buah
kopi. Enzim ini termasuk sejenis katalase yang akan memecah protopektin
didalam buah kopi.
2. Pemecahan gula
Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar
gula akan meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah yang
dapat dikenal dengan adanya rasa manis. Gula adalah senyawa yang larut
dalam air, oleh karena itu dengan adanya proses pencucian lebih dari 15
menit akan banyak menyebabkan terjadinya banyak kehilangan
konsentrasinya. Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak
pengumpul dan pemisahan buah. Oleh karena itu kadar gula dalam daging
biji akan mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah beberapa jam
setelah fermentasi. Sebagai hasil proses pemecahan gula adalah asam laktat
dan asam asetat dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-asam
lain yang dihasilkan dari proses fermentasi ini adalah etanol, asam butirat dan
propionat.
3. Perubahan warna kulit
Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp maka kulit ari akan bewarna
coklat juga jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang tadinya
bewarna abu-abu atau abu-abu kebiruan. Proses browning ini terjadi akibat
23
oksidasi polifenol. Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini
dapat dicegah dalam proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian
yang bersifat alkalis (Ahliansyah, 2008).
Senyawa precursor pembentuk citarasa kopi secara alami sudah ada
(Puslitkoka, 2007). Senyawa precursor tersebut trigonelin, asam klorogenik,
lipid, dan peptide (Buffo dan Fraire, 2004). Namun demikian, senyawa
precursor tersebut tidak selengkap seperti kalau dilakukan proses fermentasi
yaitu tambahan senyawa precursor asam organic, asam amino, dan gula
pereduksi. Seperti yang dinyatakan Siswoputranto (1993), Rubiyo et al
(2005), dan Lin (2010) bahwa penanganan yang tepat dengan pengolahan
basah akan berpengaruh terhadap mutu citarasa kopi yang dihasilkan. Begitu
juga Salla (2009) serta Murthy dan Naidu (2011) menyatakan bahwa citarasa
biji kopi yang dihasilkan dari penurut olahan basah lebih baik daripada yang
dihasilkan dari pengolahan kering. Hal tersebut dikarenakan kandungan
aroma citarasa yang terbentuk pada penyangraian dari biji kopi hasil
pengolahan basah lebih banyak daripada biji kopi hasil pengolahan
kering (Mondello et al., 2005).
Senyawa yang membentuk aroma didalam kopi menurut Mabrouk dan
Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah:
1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam
klorogenat, asam ginat, dan riboflavin.

24
2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetadelhid, propanon, alcohol, vanillin
aldehid.
3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat,
hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopirupat.
4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline,
alanin, threonin, glisin dan asam aspartat.
5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionate, butirat
dan volerat.
Hasil penelitian Lee et al (2015) menunjukkan bahwa bakteri yang
teridentifikasi pada fermentasi semi basah biji kopi antara lain Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus brevis, Streptococcus faecium,
Enterterobacteriaceae, Acetobacter, Preseudomonas, Vibrio, Leifsonia,
aquatic, Bacillus brevis, Bacillus lichonifermis, dan Bacillus cereus. Dari
beberapa jenis bakteri, hanya empat bakteri yang diduga kuat sebagai
bakteri pektinolitik yaitu Enterobactericeae, Bacillus cereus, Bacillus
lichonifermis dan Bacillus brevis. Tiga jenis bakteri asam laktat yang
teridentifikasi, diduga kuat berperan sebagai peningkat citarasa khas pada biji
kopi hasil fermentasi semi basah.

25
D. Penerapan Teknologi Ohmic dalam Fermentasi
Konsep pemanasan Ohmic atau dikenal juga dengan pemanasan
Joule (joule heating) adalah pemanasan produk pangan dengan cara
melewatkan aliran listrik melewati produk yang diolah. Akibatnya, terjadi
pembangkitan energi internal pada bahan pangan. Prinsip dasar pemanasan
ini akan menghasilkan sebuah pola pemanasan luar dan dalam. Konstruksi
pemanas Ohmic terdiri dari sumber arus dan reactor yang disisipi dengan
elektroda. Vibrasi sel menyebabkan terjadinya friksi dan disipasi dalam
bentuk panas. Teknologi ini sempat menghilang karena kurang cocoknya
material elektroda dan sistem pengontrolan tetapi akhir-akhir ini, minat
terhadap pemanasan ohmic kembali dilirik karena meningkatnya
ketersediaan dan kualitas material elektroda (Salengke, 2000; Silva, 2002;
Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010).
Pemanasan Ohmic pada dasarnya menerapkan kontak antara bahan
pangan dengan beberapa elektroda yang memiliki perbedaan potensial atau
tegangan. Untuk menghasilkan panas, bahan pangan harus memiliki
konduktifitas listrik. Pemanas Ohmic menggunakan arus bolak balik
(Alternating Current). Pemanas Ohmic berbeda dengan pemanas microwave
dari segi penggunaan frekuensi. Pemanas Ohmic dioperasikan dengan
frekuensi rendah (50 sampai dengan 60 Hz) yang tidak akan merusak dinding
26
sel, sedangkan microwave dioperasikan pada frekuensi tinggi yaitu sekitar
915 sampai 2450 MHz (Sastry, 2002).
Gambar 3. Teknologi Pemanasan Ohmic
Walaupun perlakuan Ohmic bukan merupakan olah minimal yang
sesungguhnya, akan tetapi jika desain dan penerapan yang hati-hati terjadi
peningkatan yang signifikan dibandingkan perlakuan panas konvensional,
dimana pemanasan terjadi dari permukaan yang panas menuju bagian dalam
sehingga terjadinya penyebaran panas yang tidak seragam. Keterbatasan
perlakuan pemanasan konvensional telah dikenal di industri pangan, dimana
kualitas produk tidak sesuai dengan yang diinginkan selain juga berhubungan
dengan sensitivitas produk pangan terhadap panas sedangkan proses ohmic

27
melibatkan internal generation pada kecepatan terkontrol, sehingga
merupakan proses yang dapat diterapkan untuk produk pangan
solid (Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010).
Bahan pangan yang dilewati arus listrik memberi respon berupa
pembangkitan panas secara internal akibat adanya tahanan listrik dalam
bahan pangan tersebut. Jumlah panas yang dibangkitkan dalam bahan
pangan akibat aliran arus berhubungan langsung dengan kerapatan arus
yang ditimbulkan oleh besarnya medan listrik (field strength) dan konduktifitas
listrik dari bahan pangan yang diolah. Konduktifitas listrik bahan pangan
meningkat secara linier dengan peningkatan suhu sehingga proses
pemanasan menjadi semakin efektif dengan semakin meningkatnya suhu
selama proses pemanasan ohmic berlangsung (Salengke dan Sastry, 1999).
Panas internal yang dibangkitkan oleh bahan yang diolah akibat
aliran arus listrik yang melaluinya dapat dimanfaatkan secara
efektif untuk meningkatkan suhu bahan ke suhu proses pengolahan yang
diinginkan seperti suhu modifikasi alkali untuk menghasilkan SRC atau
suhu ekstraksi untuk menghasilkan refined carrageenan, agar, dan
alginate (Salengke, 2000).
Dalam bidang pengolahan pangan, pemanasan Ohmic didefinisikan
sebagai suatu proses dimana bahan pangan (cair, padatan, atau campuran
antara keduanya) dipanasi secara simultan dengan mengalirkan arus
listrik (Salengke, 2000).

28
Bahan pangan yang dilewati arus listrik memberi respon berupa
pembangkitan panas secara internal akibat adanya tahanan listrik dalam
bahan pangan tersebut. Jumlah panas yang dibangkitkan dalam bahan
pangan akibat aliran arus berhubungan langsung dengan kerapatan arus
yang ditimbulkan oleh besarnya medan listrik (field strength) dan konduktifitas
listrik dari bahan pangan yang diolah. Teknologi pemanasan Ohmic dapat
diterapkan, tidak hanya untuk cairan tetapi juga untuk multi-fase campuran
cair-padat (Delgado et al, 2012).
Ketika jaringan selular dipanaskan secara ohmic, suhu konduktivitas
menjadi linier ketika gradient voltage dinaikkan hal ini menjelaskan bahwa
terjadi non-linearitas pada gradient voltage rendah (20 sampai 30 V/cm).
Penjelasannya adalah terjadinya electro-osmosis ketika pemanasan Ohmic
digunakan yang tergantung dari besar medan voltase yang digunakan. Pada
gradient voltage tinggi, electro-osmosis mendorong ion-ion melewati
membran dinding sel bahkan pada suhu lebih rendah (Muchtadi dan
Ayustaningwarno, 2010).
Konduktivitas listrik tergantung pada konsentrasi ion, maka
memungkinkan untuk mengubahnya menggunakan perlakuan sederhana
seperti penambahan garam (Muhtadi dan Ayustaningwarno, 2010).

29
Pemanasan Ohmic telah diterapkan dalam proses ekstraksi minyak
lemon. Efisensi kerja pemanas Ohmic dapat ditingkatkan dengan melengkapi
sistem kontrol otomatis. Medan listrik yang dianjurkan dalam pemanasan
Ohmic tidak melebihi 16,7 Volt/cm (Silva, 2002).
E. Penerapan Enzim Bromelin terhadap Fermentasi
Tanaman nanas (Ananas comosus L.Merr) merupakan tanaman yang
tumbuh pada iklim tropis, seperti di Indonesia. Tanaman nanas mengandung
enzim protease yang disebut enzim bromelin. Pemanfaatan enzim bromelin
dapat diterapkan pada bidang medis yakni digunakan sebagai agen anti
inflamasi pada inflamasi akut dan luka bakar. Pada bidang industri,
pemanfaatan enzim bromelin meliputi industri pangan, industry tekstil, dan
industri kosmetik (Bala et al, 2012).
Menurut Yasid dan Nursanti (2005: 95) enzim adalah golongan
protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup. Sampai saat ini
kira-kira lebih dari 2000 enzim telah teridentifikasi yang masing-masing
berfungsi sebagai katalisator reaksi kimia dalam sistem hidup. Sintesis enzim
terjadi di dalam sel dan sebagian besar enzim dapat diperoleh dari ekstraksi
dari jaringan tanpa merusak fungsinya. Diperkirakan terdapat 3000 macam
enzim di dalam sel. Tanpa enzim maka reaksi seluler berlangsung sangat
lambat, bahkan mungkin tidak terjadi reaksi. Dalam mengkatalisis suatu

30
reaksi, enzim bersifat sangat spesifik, sehingga meskipun jumlah enzim dan
substratnya sangat banyak, tidak akan terjadi kekeliruan (Iswari dan
Yuniastuti , 2006: 35). Enzim memiliki tenaga katalitik yang luar biasa, yang
biasanya jauh lebih besar dari katalisator sintetik. Enzim mempercepat reaksi
kimia tanpa pembentukan produk samping. Aktivitas katalitik enzim
bergantung pada integritas strukturnya sebagai protein. Sebagai contoh, jika
enzim direaksikan dengan asam kuat atau diinkubasi dengan tripsin yaitu
perlakuan yang akan memotong rantai polipeptida sehingga terjadi
konformasi struktur yang dapat menyebabkan aktivitas katalitiknya
hilang. Selanjutnya perlakuan panas dan perlakuan pH yang jauh
menyimpang dari keadaan normalnya juga akan menghilangkan aktivitas
katalitiknya (Lehninger, 1993).
Enzim yang bekerja sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis protein
disebut enzim proteolitik atau protease. Oleh karena yang dipecah adalah
ikatan pada rantai peptida, maka disebut juga peptidase. Ada dua macam
peptidase, yaitu endopeptidase dan eksopeptidase (Naiola dan Widyastuti
2007). Protein yang terdapat dalam biji kopi mengandung beberapa asam
amino yaitu asam aspartat, asparagin, glutamat, prolin, glisin, alanin, valin,
tirosin, venilalanin, lisin, histidin, arginin, dan aminobutirat. Sedangkan
isolisin, lisin, valin, venilalanin dan tirosin merupakan asam amino pembentuk
rasa tidak sedap pada kopi dan merupakan protein yang dibentuk oleh asam
amino glisin yang membentuk rasa pahit pada kopi (Marcone, 2004).
31
Bromelin adalah salah satu enzim proteolitik atau protease yaitu
enzim yang mengkatalisasi penguraian protein menjadi asam amino dengan
membangun blok melalui reaksi hidrolisis. Hidrolisis (hidro = air; lysis =
mengendurkan adalah penguraian dari molekul besar menjadi unit yang lebih
kecil dengan kombinasi air. Dalam pencernaan protein ikatan peptide
terputus dengan penyisipan komponen air, -H dan -OH, pada rantai
akhir (William et al. 2002).
Enzim bromelin merupakan suatu enzim endopeptidase yang
mempunyai gugus sulfhidril (-SH) yang akan aktif pada suhu 50°C. Pada
dasarnya enzim ini diperoleh dari jaringan-jaringan tanaman nanas
(Supartono, 2004). Enzim ini dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator dan
logam berat. Enzim bromelin banyak digunakan dalam bidang industri
pangan maupun nonpangan seperti industri daging kalengan, minuman bir
dan lain-lain (Herdyastuti, 2006). Enzim bromelin dari jaringan-jaringan
tanaman nanas memiliki potensi yang sama dengan papain yang ditemukan
pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya.
Bromelin dapat diperoleh dari tanaman nanas baik dari tangkai, kulit,daun,
buah, maupun batang dalam jumlah yang berbeda. Kandungan enzim lebih
banyak di bagian daging buahnya, hal ini ditunjukkan dengan aktivitasnya
yang lebih tinggi dibandingkan dengan aktivitas pada bagian
batangnya (Supartono, 2004).

32
Penggunaan enzim bromelin pada berbagai industri menjadi alasan
diperlukannya suatu metode untuk memperoleh enzim bromelin secara
sederhana sehingga dapat diperoleh enzim bromelin yang bernilai ekonomis
serta memilki aktivitas yang tinggi. Tingkat kemurnian atau jumlah enzim
bromelin dapat diketahui melalui penentuan aktivitas spesifik. Aktivitas
spesifik dinyatakan dalam unit aktivitas enzim per miligram protein total
(U/mg) (Halkerston, 2012).
Tabel 4. Kandungan enzim bromelin pada bagian-bagian nanas

Bagian buah Jumlah
Buah utuh masak 6-8%
Daging buah masak 8-12.5%
Kulit buah 5-7.5%
Tangkai 4-6%
Buah utuh mentah 4-6%
Daging buah mentah 5-7%
Sumber Lehninger, 1993
F. Penilaian Karakteristik Dan Uji Cita Rasa Kopi
Penilaian karakteristik kopi secara organoleptik meliputi penilaian biji
beras, biji hasil sangrai, dan seduhan. Penilaian terhadap karakter biji kopi
beras dan biji hasil sangrai belum dapat menggambarkan karakteristik suatu
kopi sesungguhnya sehingga biasanya hanya digunakan sebagai pelengkap
dari penilaian cita rasa seduhan. Ada dua cara penilaian organoleptik kopi, yaitu
1) Pengukuran kuantitatif: penilaian ini dapat dilakukan dengan cara rating dan
ranking terhadap atribut cita rasa. Disamping itu, pengukuran kuantitatif dapat
33
dimasukkan warna sangrai, pH, kekuatan seduhan (konsentrasi padatan
terlarut), dan stimulus cita rasa lain yang dianggap penting. 2) Analisis
deskriptif: setelah data pengujian dianalisis, ditabulasi, dan dibuat grafik maka
baru dapat dijelaskan (Lingle, 2011).
Dalam menentukan apakah suatu kopi bercita rasa baik atau tidak,
terdapat beberapa kategori yang dapat menjadi penentu,
yaitu ( Anggara, 2011):
1. Keasaman
Keasaman atau asiditas merupakan karakter biji kopi yang
menentukan cita rasa tersendiri pada produk kopi dan menentukan tingkat
kecerahan kopi. Biji kopi yang baik memiliki tingkat keasaman yang rendah.
Keasaman yang terlalu tinggi membuat cita rasa kopi menjadi tidak nikmat.
Tingkat keasaman biji kopi dipengaruhi oleh lokasi/tempat tumbuh tanaman
dan pengolahannya, besar – kecilnya suhu pemanggangan, jenis
pemanggang, dan metode pemasakan.
Wilujeng (2013), juga melaporkan bahwa semakin lama fermentasi
akan menyebabkan pati dalam kopi terdegradasi menjadi glukosa. Glukosa
kemudian bereaksi dengan asam amino membentuk melanidin yang
merupakan komponen utama dalam proses pencoklatan yang terjadi pada
saat penyangraian. Semakin lama fermentasi maka rasa kopi seduh
semakin nikmat (flavor).

34
2. Aroma
Aroma menjadi karakter terkuat dan sangat identik dengan minuman
kopi. Aroma kopi dapat menstimulasi indera penciuman. Penstimulasian
indera penciuman dapat dilakukan melalui 2 cara berikut:
 Secara langsung dipersepsi oleh hidung. Aroma kopi pada umumnya
mudah dikenali walaupun tanpa perlu melihat atau merasakan
langsung dari fisik kopi.
 Sensasi aroma kopi dapat dirasakan ketika kopi berada dimulut atau
sudah tertelan. Pada saat bersamaan, senyawa volatile tang terdapat
pada kopi akan menguap keatas memasuki saluran penciuman.
Menurut Reta et al., (2017) yang menyatakan bahwa fermentasi
kopi dengan suhu 35°C dengan lama fermentasi 12 jam menghasilkan
citarasa terbaik pada flavor, aroma dan balance. Jika suhu kurang dari
30°C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat
sehingga dapat merusak produk. Proses fermentasi yang tidak tepat akan
menghasilkan biji kopi dengan citarasa yang rendah. Cacat fermentasi
dapat dihindari dengan melakukan proses fermentasi secara tepat dan
benar sehingga dengan untuk perlakuan fermentasi dengan kombinasi
suhu dan waktu yang paling tepat dilakukan yaitu kombinasi suhu dengan
range 35°C - 40°C dan waktu fermentasi dengan range 6-12 jam akan
35
menghasilkan rata-rata score nilai 84-85 dimana score ini dikategorikan
masuk dalam kopi specialty (SCAA,2009).
3. Body
Faktor penentu terakhir yang mempengaruhi cita rasa kopi adalah
body yang dapat disetarakan dengan sensasi “rasa mantap”. Body terdiri
dari tingkatan ringan-berat yang dipengaruhi oleh pemanggangan biji kopi.
Biji kopi yang dipanggang secara medium dan pekat akan memiliki body
yang lebih berat daripada biji kopi yang dipanggang ringan.
Menurut Yusianto (1999) bahwa body merupakan kekentalan dari
seduhan kopi sebagai karakter internal yang dapat dinilai karena ada kesan
kental di langit-langit mulut. Kafein memberikan kontribusi pada body
seduhan kopi. Hal ini dapat diselaraskan dengan kadar kafein kopi bubuk
yang semakin menurun akan berpengaruh pada nilai body yang semakin
rendah. Bittness merupakan rasa pahit yang akan menjadi cirri khas kopi.
Pada tingkat rendah, rasa pahit membantu mengurangi keasaman kopi
dan menambah dimensi rasa minuman. Namun pada tingkat tinggi,
senyawa yang menimbulkan rasa pahit kopi dapat mengalahkan
komponen rasa yang lain (Reta et al., 2017)
4. Kafein
Kafein ditemukan oleh seorang kimiawan Jerman Friedrich Ferdinand
Runge, pada tahun 1819. Kafein merupakan alkaloidxantin yang memiliki
berat molekul 194,9 dengan rumus kimia C8H10N8O2, dan Ph 6,9 (larutan
36
kafein 1% dalam air). Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk
tepung putih atau berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut.
Kristal kafein mengikat satu molekul air dan dapat larut dalam air mendidih.
Kafein mencair pada suhu 235oC-237oC dan akan menyublin pada suhu
176oC di dalam ruang terbuka. Rumus bangun kafein dapat dilihat pada
Gambar 4 (Ciptadi dan Nasution, 1985).
(1,3,7 Trymethyl xantine)

Gambar 4. Rumus Bangun Kafein
Kafein merupakan senyawa terpenting yang terdapat di dalam kopi.
Kafein berfungsi sebagai perangsang dan kaffeol sebagi unsur flavor. Pada
saat penyangraian kopi, bagian kafein berubah menjadi kaffeol dengan jalan
sublimasi (Ciptadi dan Nasution, 1985). Kafein dalam kopi terdapat dalam
bentuk ikatan kalium kafein klorogenat dan asam klorogenat Ikatan ini akan
terlepas dengan adanya air panas, sehingga kafein dengan cepat dapat
terserap oleh tubuh. Asam klorogenat terdapat secara luas pada tanaman
namun kurang mempunyai efek fisiologi dibandingkan dengan kafein.
Pada proses penyangraian, trigonellin pada biji kopi sebagian akan berubah
37
menjadi asam nikotinat (niasin), yaitu jenis vitamin dalam kelompok
vitamin B (Mahendradatta, 2007).
Kafein sering digunakan sebagai perangsang kerja jantung dan
meningkatkan produksi urin. Dalam dosis yang rendah kafein dapat berfungsi
sebagai bahan pembangkit stamina dan penghilang rasa sakit. Mekanisme
kerja kafein dalam tubuh adalah menyaingi fungsi adenosin (salah satu
senyawa yang dalam sel otak bisa membuat orang cepat tertidur). Kafein itu
tidak memperlambat gerak sel-sel tubuh, melainkan kafein akan membalikkan
semua kerja adenosin sehingga menghilangkan rasa kantuk, dan
memunculkan perasaan segar, sedikit gembira, mata terbuka lebar, jantung
berdetak lebih kencang, tekanan darah naik, otot-otot berkontraksi dan hati
akan melepas gula ke aliran darah yang akan membentuk energi ekstra. Itulah
sebabnya berbagai jenis minuman pembangkit stamina umumnya
mengandung kafein sebagai bahan utamanya (Suriani, 1997).
5. Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman (pH) digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. pH didefinisikan
sebagai kologaritma aktivitas ion hydrogen (H+) yang terlarut. Koefisien
aktivitas ion hidrogen tidak dapat diukur secara eksperimental. Konsentrasi ion
hidrogen dapat diukur dalam larutan non-akuatik, namun perhitungannya akan
menggunakan fungsi keasaman yang berbeda (Volk, 1993). Rasa asam yang
38
terdeteksi pada seduhan kopi berasal dari kandungan asam yang ada dalam
kopi, yaitu dari kelompok asam karboksilat pada biji kopi antara lain asam
format, asam asetat, asam oksalat, asam sitrat, asam laktat, asam malat, dan
asam quinat. Pada proses penyangraian kelompok asam karboksilat
berubah menjadi asam asetat, asam malat, asam sitrat, dan asam
phosporat yang sangat penting pada pembentukan citarasa asam pada
kopi (Widyotomo dkk, 2009).
Asam-asam yang terbentuk pada proses fermentasi dan penyangraian
memberikan tingkat rasa keasaman yang tajam pada air seduhan kopi
sehingga menghasilkan efek menyenangkan bagi peminum kopi
(Velmourougane, 2011). Asam klorogenat terdekomposisi bertahap seiring
dengan pembentukan aroma volatil dan senyawa melanoidin, dan terlepas
sebagai CO2. Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti
tanin dan asam asetat akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan
asam amino membentuk senyawa melanoidin yang memberikan warna cokelat
(Mulato, 2002).
39
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Desember 2017
bertempat di Teaching Industri Universitas Hasanuddin Makassar. Analisis
kadar kafein dan pH di Laboratorium kimia Politeknik Pertanian Negeri
Pangkep. Analisis sensory taste organoleptik aroma dan rasa di Teaching
Industri Universitas Hasanuddin dan Kedai Custom Coffee di Enrekang
Kecamatan Baraka, Sulawesi Selatan.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu reactor ohmic, pH meter
orion 2 star model Milwauke (MW) 101;USA, grain moisture meter,
termometer, wadah aluminium foil, kamera digital, gelas ukur, penggaris,
blender, erlemenyer, ember, baskom, pendingin balik, labu takar, karung
goni, timbangan analitik 0.001, corong pemisah, alat penyangrai tipe BR22
Probot. Grinder tipe Litina, mangkuk cuptest, teko air, dan sendok cuptest.
Bahan yang digunakan yaitu biji kopi arabika yang berasal dari
Kabupaten Enrekang dengan ketinggian 1500 m dpl, buah nanas, air, MgO,
H2SO4, Khloroform, larutan HCl 0,0001 N sebagai penghantar listrik pada
ohmic.
40
C. Parameter Perlakuan
Penelitian ini menggunakan enzim bromelin dari ekstrak buah nanas
pada proses fermentasi biji kopi dengan dua faktor pengamatan. Faktor I
yaitu lama fermentasi dengan waktu 6 jam, 12 jam dan 18 jam, Faktor II yaitu
suhu 35°C dan 45°C sebagai berikut:
Tabel 5. Rancangan Kombinasi perlakuan pada penelitian dengan variable

suhu dan Lama fermentasi
Suhu (T)
Lama (Jam) 35°C 45°C
6 H6T35 H6T45
12 H12T35 H12T45
18 H18T35 H18T45
Ket H6T35: Kopi yang difermentasi selama 6 jam dengan suhu 35°C.
Penelitian ini dirancang dalam percobaan faktorial menggunakan
rancangan acak lengkap dengan tiga kali pengulangan dengan metode
analisis varians menggunakan Statistic Package for Social Sciene (SPSS).
Bila hasil dari analisis sidik ragam memperlihatkan pengaruh nyata (α=0,05)
maka dilakukan uji beda nyata dengan menggunakan uji beda jarak berganda
Duncan.
Analisis varians (ANOVA) diterapkan untuk menentukan efek utama
dari faktor Independen yang diteliti (persentase aroma dan rasa) terhadap
atribut sensorik sebagaimana yang dinilai panelis selama prosedur QDA.
Pembacaan hasil analisis mengacu pada hipotesis penelitian,
sebagai berikut:
41
1. H0 : µ1 = µ2 = µ3
Tidak ada perbedaan rata-rata hasil parameter perlakuan terhadap
fermentasi biji kopi.
2. H1 : µ1 ≠ µ2 ≠ µ3
Paling tidak ada satu parameter perlakuan yang berbeda terhadap
fermentasi biji kopi.
Kriteria pengujian:
Jika signifikan atau probabilitas > 0.05, maka H0 diterima
Jika signifikan atau probabilitas < 0.05, maka H0 ditolak
D. Parameter Pengamatan
1. pH (AOAC, 1984)
Pengukuran dilakukan menggunakan alat pH-meter orion 2 star,
model Milwauke (MW) 101, USA. Sebelum digunakan alat dikalibrasi dengan
buffer pH 7 dan buffer pH 4. Sejumlah 5 gram contoh dihaluskan,
ditambahkan dengan 50 ml aquadest, dan diaduk hingga merata. Nilai pH
diukur dengan menempatkan elektroda pada sampel, dan nilai pH dilihat
pada layar pH-Meter.
2. Uji Kafein (AOAC, 1990)
Analisis Kafein dengan menggunakan metode titrasi Bailey-Andrew :

42
1. Ditimbang 10gr sampel halus ke dalam Erlenmeyer kemudian
ditambahkan 10gr MgO dan 400ml aquades.
2. Dididihkan perlahan-lahan pada plat selama 4 jam lalu didinginkan
kemudian diencerkan sehingga volumenya tepat 1000ml, selanjutnya
disaring.
3. Setelah dilakukan penyaringan sampel kemudian pindahkan filtrat 600
ke labu godok. Ditambahkan 20ml H2SO4 (1:9), kemudian didihkan
sampai volume cairan tinggal 200ml.
4. Cairan dimasukkan ke dalam corong pemisah, selanjutnya labu godok
dibilas asam sulfat (1:9) dan kocok berkali-kali dengan khloroform
berturutan menggunakan 25ml, 20ml, 15ml, 10ml dan 10ml .
5. Cairan yang telah digojok dengan kloroform dimasukkan kedalam
corong pemisah lalu ditambah 10 ml KOH 1% kemudian dikocok dan
dibiarkan sampai cairan terpisah jelas. Selanjutnya cairan bagian bawah
merupakan larutan kafein dalam kloroform. Dikeluarkan dan ditampung
ke dalam erlenmeyer.
6. Tambahkan lagi 20 ml kloroform ke dalam corong pemisah, kocok dan
dibiarkan sampai terpisah jelas. Selanjutnya cairan bagian bawah
dikeluarkan dan ditampung dalam erlenmeyer sama seperti di atas.
Perlakuan ini diulangi sekali lagi.

43
7. Larutan dalam erlemenyer diuapkan residunya, selanjutnya dilakukan
pengeringan dalam oven bersuhu 1000C sampai diperoleh berat
konstan yang merupakan berat kafein kasar.
Perhitungan :
Kafein dalam bahan = …………………..(1)
3. Uji sensory taste dengan metode QDA (Soekarto dan Hubeis, 1993)
Uji organoleptik dengan metode QDA merupakan suatu metode yang
didasarkan atas tingkat kesukaan panelis terhadap sampel yang disajikan
dengan melibatkan tujuh orang panelis. Uji dengan metode ini biasanya
digunakan untuk mengukur tingkat penerimaan konsumen akan produk yang
ditawarkan. Jenis pengujian yang dilakukan dalam organoleptik ini adalah
metode tingkat kesukaan terhadap aroma dan rasa dengan skor 0-7 yang
mengacu pada (Tabel 6)
Tabel 6. Deskripsi garis skala pengujian sensori

Skor Deskripsi
0 Sangat tidak suka
1 Tidak suka
2 Agak tidak suka
3 Netral
4 Agak suka
5 Suka
6 Sangat suka
7 Amat sangat suka
44
4. Pembuatan ekstrak Nanas (Oktadina dkk., 2013)
Nanas yang telah dikupas dilakukan penghalusan. Kemudian
melakukan penyaringan dan pemisahan ekstrak dan ampas.
Selanjunya melakukan pengaturan pH 4-5 pada ekstrak nanas.
Menurut oktadina dkk, (2013) konsentrasi ekstrak nanas terbaik yang
digunakan pada fermentasi kopi untuk menurunkan kadar kafein yaitu 40%
sehingga kadar kafein yang rendah akan menghasilkan citarasa dan aroma
yang baik.
E. Prosedur Penelitian
a. Tahap I
Tahap I dalam penelitian ini yaitu pengambilan sampel kopi Arabika
dari Kabupaten Enrekang tepatnya di Desa Baroko Kecamatan Alla dengan
ketinggian 1500 mdpl. Setelah itu buah kopi kemudian dikumpulkan dan
dilakukan penyortiran. Selanjutnya melakukan pulper (pengelupasan kulit
buah kopi)
b. Tahap II
Tahap II penelitian ini yaitu mengisolasikan biji kopi kedalam ekstrak
nanas selama 6 jam untuk mengaktifkan enzim bromelin yang terdapat pada
ekstrak nanas. Kemudian melakukan pencampuran dengan HCl 0.0001 N.
Selanjutnya melakukan fermentasi dengan menggunakan teknologi ohmic
dengan perlakuan suhu fermentasi yan terdiri dari 35°C dan 45°C.
45
Sedangkan waktu yang digunakan terdiri atas tiga tingkatan yaitu 6 jam, 12
jam dan 18 jam.
c. Tahap III
Tahap III penelitian ini yaitu Pencucian biji kopi yang telah
difermentasi kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari hingga mencapai
kadar air basis basah 12% untuk dilakukan penyangraian.
d. Tahap IV
Tahap IV penelitian ini yaitu proses analisa kimia dan analisa
organoleptik dimana sampel yang akan dianalisa terlebih dahulu dilakukan
proses penyangraian dengan tingkatan medium (suhu 202°C). Kemudian
melakukan uji sensory test (uji organoleptik) pada kopi sangrai arabika.
Pengujian dilaksanakan dengan metode QDA (Quantitative Descriptive
Analysis) dengan melibatkan panelis terlatih (Barista). Selanjutnya melakukan
analisis data sidik ragam memperlihatkan pengaruh nyata (α=0,05) maka
dilakukan uji beda nyata dengan menggunakan uji beda jarak berganda
Duncan.
46
Mulai
Pemetikan buah kopi

Nanas
Penyortiran
Pengupasan kulit
Pengupasan kulit buah

Penghalusan
Pencampuran larutan HCL

Penyaringan dan 0,0001 N atau Ekstrak Nenas
pemisahan ekstrak dan
ampas
Fermentasi selama 6 jam, 12 jam
dan 18 jam dengan menggunakan
Pengukuran pH 4-5 suhu 35°C dan 45°C
Ekstrak nanas Pencucian Biji kopi

pH 4-5
Pengeringan dan pengukuran

kadar air basis basah 12%
Penyangraian suhu (202°C)
Pengamatan Hasil:
 PH
 Kafein
 Uji organoleptik
Analisis data
Selesai
Gambar 5. Bagan alir prodesur penelitian

47
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis dan pengukuran sifat kimia
1. Kadar kafein
Kafein merupakan senyawa alkaloidxantina berbentuk Kristal dan
berasa pahit yang bekerja sebagai obat penenang psikoaktif dan diuretic
ringan. Kafein dijumpai secara alami bahan pangan seperti biji kopi, daun teh
dan mate. Biji kopi mengandung kafein lebih banyak yaitu 1,6% - 2,4%
(Clarke et al., 1985). Penurunan kadar kafein (dekafeinasi) dengan cara
sederhana dapat dilakukan dengan memanfaatkan enzim yang bersifat
preteolitik seperti bromelin. Enzim bromelin bekerja spesifik sehingga mampu
menguraikan senyawa protein dan gel.
Tabel 7. Rekapitulasi analisis varian dengan taraf 5 % parameter kimia

fermentasi biji kopi
Faktor pengaruh signifikan
Parameter
Suhu Waktu Interaksi waktu*suhu Error
pH 0.054 0.000 0.630 0.003
Kafein 0.000 0.000 0.000 8.50E-006
48
Tabel 8. Rekapitulasi analisis varian dengan taraf 5 % parameter

organoleptik fermentasi biji kopi
Faktor pengaruh signifikan

Parameter
Skor Std. Error Sig
Earthy 4,3167 0.38578 0.430
Smokey 4,8850 0.42053 0.110
Chocolate 3,8998 0.38919 0.288
Caramel 3,6583 0.35568 0.077
Nutty 4,1607 0.37396 0.057
Frutty 3,6098 0.42086 0.068
Acidity 2,8119 0.36066 0.185
Bitterness 3,3905 0.38848 0.276
Sweetness 2,6762 0.32592 0.536
Sourness 3,9595 0.38185 0.222
Body 4,0667 0.40615 0.185
Hasil pengujian kadar kafein dan analisis statistika pada kopi yang
difermentasi teknologi ohmic dengan penambahan ekstrak nanas tercantum
pada Tabel 9
Tabel 9 Rata-rata kadar kafein fermentasi kopi Ohmic pada berbagai Lama
fermentasi
Lama Rata-rata Kadar kafein Nilai signifikan*

NO (jam) (%) α <0,05 Sig*
1 6 0,10850 0.05
2 12 0,06800 0,000
3 18 0,08150
Berdasarkan (Tabel 9), pada perlakuan fermentasi selama 6 jam
memiliki nilai kadar kafein yang sangat tinggi yaitu 0,10850 % dan fermentasi
selama 12 jam memiliki nilai terendah yaitu 0,06800 %. Hasil uji analisis
varian menunjukkan nilai p<0.05 yang berarti terdapat pengaruh antara
perlakuan lama fermentasi dengan kadar kafein. Hal ini sesuai dengan uji
49
lanjut analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan adanya perbedaan
yang signifikan pada setiap perlakuan lama fermentasi dengan kadar kafein
(0,00<0,05).
Tabel 10. Rata-rata kadar kafein fermentasi kopi Ohmic berbagai suhu
fermentasi
Rata-rata Kadar kafein Nilai signifikan*
NO Suhu (°C) (%) α <0,05 Sig*
1 35 0,07400 0.05
2 45 0,09800 0,000
Tabel 11. Hasil Uji lanjut Duncan (Lama) pada analisis kadar kafein.
Lama N Subset
(jam)
6 6 0.10850c
12 6 0.08150b
18 6 0.06800a
Ket: Nilai yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan
berbeda tidak signifikan (p<0,05)
Berdasarkan (Tabel 10), pada perlakuan fermentasi dengan suhu
35°C memiliki nilai kadar kafein yang sangat rendah yaitu 0,07400% dan
fermentasi dengan suhu 45°C memiliki nilai kadar kafein yang sangat tinggi
yaitu 0,09800 %. Dengan demikian interaksi antara waktu dan suhu selama
fermentasi berpengaruh signifikan (0,00<0,05) terhadap kadar kafein. Hal ini
sesuai dengan (Lampiran 4 dan 5) uji lanjut analisis sidik ragam menunjukkan
adanya perbedaan yang signifikan pada setiap waktu dan suhu fermentasi
dengan kadar kafein (0,00<0,05). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa
kadar kafein pada perlakuan kopi yang difermentasi pada teknologi ohmic
dengan penambahan ekstrak nanas mengalami penurunan kadar kafein.

50
Menurunnya kandungan kafein didalam kopi dikarenakan adanya pengaruh
enzim dari nanas. Spesifikasi enzim bromelin pada nanas terdapat
substratnya teramat tinggi dalam mempercepat reaksi kimia tanpa produk
samping (Lehninger, 1993).
0.160 0.147
0.140
RATA-RATA KADAR KAFEIN (%)
0.120 0.105
0.100 0.089
0.070
0.080 0.058
0.060 0.047
0.040
0.020
0.000
H6T35 H6T45 H12T35 H12T45 H18T35 H18T45
Keterangan:
1. H6T35 : Lama Fermentasi 6 jam, Suhu 35°C
Gambar 6. Pengaruh lama dan suhu fermentasi terhadap kadar kafein
Pada penelitian ini mengalami penurunan kadar kafein. Hal ini terlihat
pada (Gambar 6) dimana pada fermentasi selama 6 jam dengan suhu 45°C
memiliki rata-rata nilai kadar kafein yang sangat tinggi yaitu 0,147%
sedangkan pada proses fermentasi selama 12 jam dengan suhu 35°C
memiliki rata-rata nilai kadar kafein yang sangat rendah yaitu 0,047%. Hal ini
51
sesuai dengan Lehninger (1993) bahwa enzim bromelin mampu menurunkan
nilai kadar kafein sehingga dapat digunakan untuk menghidrolisis protein dan
menggumpalkan susu. Bromelin yang terkandung pada buah nanas mampu
menghancurkan sejenis protein dan menghambat pembentukan gel untuk
gelatin. Sedangkan kafein memiliki sifat yang mirip dengan protein. Protein
yang terdapat dalam biji kopi mengandung beberapa asam amino yaitu asam
aspartat, asparagin, glutamat, prolin, glisin, alanin, valin, tirosin, venilalanin,
lisin, histidin, arginin, dan γ-aminobutirat. Sedangkan isolisin, lisin, valin,
venilalanin dan tirosin merupakan asam amino pembentuk rasa tidak sedap
pada kopi dan diketopaperezin merupakan protein yang dibentuk oleh asam
amino glisin yang membentuk rasa pahit pada kopi (Marcone, 2004). Kopi
dengan rendah kafein selain menghasilkan citarasa dan aroma yang baik
juga lebih baik dikonsumsi karena dengan mengkonsumsi kopi rendah kafein
akan dapat menstimulasi system saraf, sehingga akan memperbaiki mood
dan menghalau rasa lelah. Sebaliknya dengan dosis tinggi akan
mengakibatkan insomnia, nervous, meningkatkan detak jantung dan tekanan
darah (oktadina dkk, 2013).
Selain itu, menurunnya kadar kafein juga dipengaruhi oleh
pemanasan ohmic dimana aliran listrik yang masuk ke bahan pangan relatif
seragam dan merata sehingga mampu mempercepat proses pemanasan. Hal
ini sesuai dengan Salengke (2002) bahwa Keunggulan utama dari
pemanasan Ohmic yaitu cepat dan sistem pemanasannya yang relatif

52
seragam dan merata, termasuk untuk produk yang mengandung partikulat
yang dapat mengurangi jumlah total panas yang kontak dengan produk
dibandingkan dengan pemanasan konvensional yang memerlukan waktu
lama. Peningkatan permeabilisasi dinding sel pada berbagai produk pertanian
terjadi akibat pemnasan secara Ohmic. Peningkatan permeabilisasi dinding
sel tersebut dapat berperan dalam mempercepat proses reaksi,
meningkatkan laju difusi senyawa melewati dinding sel.
2. pH
Derajat keasaman (pH) digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Rasa asam yang
terdeteksi pada seduhan kopi berasal dari kandungan asam yang ada dalam
kopi, yaitu dari kelompok asam karboksilat pada biji kopi antara lain asam
format, asam asetat, asam oksalat, asam sitrat, asam laktat, asam malat, dan
asam quinat. Pada proses penyangraian kelompok asam karboksilat berubah
menjadi asam asetat, asam malat, asam sitrat, dan asam phosporat yang
sangat penting pada pembentukan citarasa asam pada
kopi (Widyotomo dkk., 2009). Asam-asam yang terbentuk pada proses
fermentasi dan penyangraian memberikan tingkat rasa keasaman yang tajam
pada air seduhan kopi sehingga menghasilkan efek menyenangkan bagi
peminum kopi (Velmourougane, 2011).

53
Hasil pengujian pH dan analisis statistika pada kopi yang
difermentasi teknologi ohmic dengan penambahan ekstrak nanas tercantum
pada Tabel 12.
Tabel 12. Rata-rata pH fermentasi kopi Ohmic pada berbagai

lama fermentasi
Lama Rata-rata pH Nilai signifikan*
NO (jam) α <0,05 Sig*
1 6 3.7583a 0.05
2 12 4.8950b 0,000
3 18 5.3517c
Ket: Nilai yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan
berbeda tidak signifikan (p<0,05)
Berdasarkan data diatas terlihat bahwa pH tertinggi pada perlakuan
lama fermentasi 18 jam yaitu 5.3517 sedangkan pH terendah yang mendekati
nilai keasaman pada perlakuan lama fermentasi 12 jam yaitu 4.8950. Hal ini
sesuai dengan (Lampiran 9 dan 10) hasil uji analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa nilai p<0.05 yang berarti terdapat pengaruh antara
perlakuan lama fermentasi dengan nilai pH. Uji lanjut Duncan menunjukkan
adanya perbedaan yang signifikan pada setiap lama fermentasi dengan nilai
pH pada masing-masing sampel yang ditunjukkan nilai p<0.05
Tabel 13. Rata-rata pH fermentasi kopi Ohmic berbagai suhu fermentasi

Rata-rata pH Nilai signifikan*
NO Suhu (°C) α <0,05 Sig*
1 35 4.6078 0.05
2 45 4.7289 0,000
54
Berdasarkan (Tabel 13), pada perlakuan fermentasi dengan suhu
35°C memiliki nilai PH yang tinggi yaitu 4.772 sedangkan fermentasi dengan
suhu 45°C memiliki nilai pH yang rendah yaitu 4.641. Dengan demikian
interaksi antara waktu dan suhu selama fermentasi berpengaruh signifikan
(0,00<0,05) terhadap pH. Hal ini sesuai dengan (Lampiran 11) Uji lanjut
analisis sidik ragam menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan pada
setiap waktu fermentasi dengan kadar kafein (0,00<0,05).
7.00
6.60
6.20
5.80 5.28
Rata-rata pH
5.43
5.40 4.98
5.00 4.81
4.60
4.20 3.78
3.80 3.74
3.40
3.00
H6T35 H6T45 H12T35 H12T45 H18T35 H18T45
Keterangan:
Gambar 7. Pengaruh lama dan suhu fermentasi terhadap pH
Berdasarkan (Gambar 7) terlihat bahwa pada fermentasi selama 18
jam dengan suhu 45°C memiliki nilai pH yang sangat tinggi yaitu (5,43).
Sedangkan pada fermentasi selama 12 jam dengan suhu 35°C memiliki nilai
55
pH yang rendah yaitu (4.81). Perubahan keasaman pada kopi selama
fermentasi dipengaruhi oleh kerusakan asam-asam yang terkandung pada
kopi. Hal ini sesuai penelitian Megah (2009) yang menyatakan bahwa secara
umum dengan semakin lamanya fermentasi keasaman kopi akan semakin
meningkat. Hal ini disebabkan oleh terbentuknya asam-asam alifatik selama
proses fermentasi. Apabila lama fermentasi diperpanjang akan terus terjadi
perubahan komposisi kimia biji kopi, dimana asam-asam alifatik akan
berubah menjadi ester-ester asam karboksilat yang dapat mengakibatkan
cacat fermentasi dengan cita rasa busuk.
B. Analisis Uji Sensory Taste
1. Organoleptik Aroma
Uji organoleptik dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat
penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan.Pengujian ini
menggunakan metode QDA berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap
aroma dan rasa yang dihasilkan pada masing-masing perlakuan. Panelis
diminta memberikan skor 0-7 berdasarkan tingkat kesukaan .
Berdasarkan hasil analisis uji sensory taste aroma terhadap
perlakuan yang digunakan pada aplikasi teknologi ohmic dengan
penambahan ekstrak nanas untuk fermentasi biji kopi dapat dilihat pada
Tabel 14 dibawah ini.

56
Tabel 14. Hasil analisis uji sensory taste aroma berdasarkan suhu dan waktu
pada fermentasi biji kopi
Perlakuan Atribut
Suhu°C Waktu(jam) Earthy Burnt/Smokey Chocolate Caramel Nutty Fruity
6 4,93 6,27 3,16 3,99 4,97 2,89
12 3,64 4,51 4,87 5,85 4,55 5,83
35 18 4,20 5,17 3,44 3,71 3,99 3,16
6 4,10 5,36 4,04 3,31 4,80 2,50
12 4,76 3,53 4,63 2,85 4,50 2,94
45 18 4,27 4,47 3,80 3,34 2,52 4,34
Berdasarkan Tabel 12 terlihat bahwa hasil cuptest nilai citarasa yang
terbaik pada suhu 35°C dan lama fermentasi 6 jam menghasilkan nilai
tertinggi burnt (6,27) , sedangkan atribut caramel dan fruity pada suhu 35°C
dan lama fermentasi selama 12 jam yaitu (5.85) dan (5.83).
Hal ini sesuai dengan Reta et al (2017) yang menyatakan bahwa fermentasi
kopi dengan suhu 35°C dengan lama fermentasi 12 jam menghasilkan
citarasa terbaik pada flavor, aroma dan balance. Jika suhu kurang dari 30°C
pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat
merusak produk. Proses fermentasi yang tidak tepat akan menghasilkan biji
kopi dengan citarasa yang rendah. Cacat fermentasi dapat dihindari dengan
melakukan proses fermentasi secara tepat dan benar sehingga dengan untuk
perlakuan fermentasi dengan kombinasi suhu dan waktu yang paling tepat
dilakukan yaitu kombinasi suhu dengan range 35°C - 40°C dan waktu
fermentasi dengan range 6-12 jam.

57
EARTHY
7.00
6.00
5.00
4.00 H6T35
FRUITY/CITRUS BURNT/SMOKEY
3.00
H6T45
2.00
1.00 H12T35
0.00
H12T45
H18T35
NUTTY CHOCOLATE/LIKE
H18T45
CARAMEL/LIKE
Gambar 8. Profil aroma fermentasi kopi dengan perlakuan suhu dan waktu
Berdasarkan (Gambar 8) terlihat bahwa pada perlakuan fermentasi
dengan suhu 35°C dan lama 6 jam memiliki nilai burnt yang tinggi.
Selanjutnya pada fermentasi selama 12 jam dengan 35°C memiliki aroma
fruity ,caramel, dan chocolate. Hal ini sesuai dengan penelitian Reta et al
(2017) yang menyatakan bahwa citarasa kopi yang terbaik berlangsung
selama fermentasi 12 jam. Dimana hal ini juga merupakan suatu keunggulan
citarasa yang dihasilkan pada fermentasi ohmic dengan suhu dan lama
fermentasi yang terkontrol sehingga panas yang ditimbulkan oleh ohmic akan
menyebar dengan baik pada semua permukaan bahan yang akan
difermentasi, dibandingkan dengan fermentasi yang terjadi pada luwak.
Proses fermentasi dapat memacu terjadinya proses kimiawi yang sangat
berguna dalam pembentukan precursor citarasa biji kopi, yaitu asam organic,
asam amino, dan gula reduksi (Lin,2010). Aroma adalah salah satu
58
parameter yang menentukan tingkat penerimaan konsumen. Pengujian
aroma dianggap penting karena dengan cepat dapat dianggap memberikan
penilaian terhadap suatu produk, apakah produk disukai atau tidak disukai
konsumen. Menurut Winarno (2004), salah satu faktor yang dapat
menentukan makanan diterima oleh konsumen adalah aroma.
Aroma kopi dapat terbentuk dari proses pengolahan kopi yang berasal
dari produk samping enzimatik, atribut yang biasa muncul pada produk
enzimatik yaitu fruity (bau buah) dan herby (bau tanaman/jamu). Sedangkan
pada produk samping sugar browning (pencoklatan gula) atribut yang biasa
muncul yaitu nutty (kacang-kacangan), caramel (karamel), dan chocolate
(seperti coklat) proses ini berasal dari senyawa-senyawa hasil reaksi
pencoklatan gula (karamelisasi) selama proses penyangraian. Senyawa
aromatik hasil proses reaksi dry distillation (pembakaran) pada serat biji kopi,
atribut yang biasa muncul yaitu turpeny, spicy, dan carbony, atribut ini muncul
dari senyawa-senyawa heterosiklik nitril, hidrokarbon, (Puslitkoka, 2016).
Sivetz (1972) menyatakan bahwa terbentuknya aroma yang khas
pada kopi disebabkan oleh kafeol dan senyawa-senyawa komponen
pembentuk aroma kopi lainnya. Aroma kopi muncul akibat dari senyawa
volatil yang tertangkap oleh indera penciuman manusia. Senyawa volatil yang
berpengaruh pada aroma kopi sangrai dibentuk dari reaksi maillard atau
reaksi browning non enzimatik, degradasi asam amino bebas, degradasi
trigonelin, degradasi gula dan degradasi senyawa fenolik hal ini disebabkan
59
karena, aroma khas pada kopi secara perlahan akan muncul setelah biji yang
disangrai dan didinginkan. Semakin lama penyangraian maka semakin
banyak senyawa volatil yang menguap sehingga akan mempengaruhi aroma
kopi bubuk.
2. Organoleptik Rasa
Pengujian organoleptik terhadap rasa melibatkan panca indera lidah.
Rasa sangat sulit dimengerti secara tuntas oleh karena selera manusia yang
sangat beragam. Umumnya makanan tidak hanya terdiri dari satu kelompok
rasa saja, tetapi merupakan gabungan dari berbagai rasa yang terpadu
sehinggga menimbulkan rasa makanan yang enak. Rasa merupakan salah
satu factor yang mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap suatu
makanan. Rasa secara umum dapat dibedakan menjadi asin, manis, pahit
dan asam (Winarno, 2004). Pengujian ini menggunakan metode QDA
berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dan rasa yang
dihasilkan pada masing-masing perlakuan. Panelis diminta memberikan skor
0-7 berdasarkan tingkat kesukaan .
Berdasarkan hasil analisis uji sensory taste rasa terhadap perlakuan
yang digunakan pada aplikasi teknologi ohmic dengan penambahan ekstrak
nanas untuk fermentasi biji kopi dapat dilihat pada Tabel 15 dibawah ini.
60
Tabel 15. Hasil analisis uji sensory taste rasa berdasarkan suhu dan waktu
pada fermentasi biji kopi
Perlakuan Atibut
Suhu°C Waktu(jam) Acidity Bitness Sweetness Sourness Body
6 3,01 4,37 2,81 2,91 4,43
12 2,15 3,37 2,37 4,57 4,59
35 18 3,59 3,36 3,17 4,40 5,80
6 2,86 3,04 3,20 4,84 2,17
12 2,12 2,61 3,05 3,34 2,77
45 18 3,76 4,07 2,34 4,34 5,53
Berdasarkan Tabel 13 terlihat bahwa hasil cuptest nilai atribut rasa
yang terbaik pada suhu 35°C dengan lama fermentasi 18 jam yang memiliki
nilai body tinggi (5.80) sedangkan nilai body rendah (2,17) pada suhu 45°C
dengan lama fermentasi 6 jam. Kadar kafein yang rendah megakibatkan nilai
body rendah pula. Hal ini sesuai dengan Yusianto (1999) yang menyatakan
bahwa body merupakan kekentalan dari seduhan kopi sebagai karakter internal
yang dapat dinilai karena ada kesan kental di langit-langit mulut. Kafein
memberikan kontribusi pada body seduhan kopi. Hal ini dapat diselaraskan
dengan kadar kafein kopi bubuk yang semakin menurun akan berpengaruh
pada nilai body yang semakin rendah. Sensasi kekayaan tekstur dan rasa
menunjukkan nilai body dari kopi.

61
ACIDITY
6.00
5.00
4.00 H6T35
3.00
BODY 2.00 BITTNESS H6T45
1.00 H12T35
0.00
HT1245
H18T35
H18T45
SOURNESS SWEETNESS
Gambar 9. Profil rasa fermentasi kopi dengan perlakuan suhu dan waktu.
Berdasarkan (Gambar 9) terlihat jelas bahwa pada suhu yang sama
yaitu suhu 35°C dengan lama fermentasi selama 6 jam dan 18 jam memiliki
nilai body (5,80) dan nilai bittness (4,37). Dengan demikian semakin lama
waktu fermentasi akan menghasilkan kopi seduhan akhir semakin pahit. Hal
ini sesuai dengan Reta et al (2017) yang menyatakan bahwa bittness
merupakan rasa pahit yang akan menjadi cirri khas kopi. Pada tingkat
rendah, rasa pahit membantu mengurangi keasaman kopi dan menambah
dimensi rasa minuman. Namun pada tingkat tinggi, senyawa yang
menimbulkan rasa pahit kopi dapat mengalahkan komponen rasa yang lain.
Rasa kopi yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh proses penyangraian dan
penggilingan biji kopi. Semakin halus bubuk kopi yang dihasilkan, maka
bubuk kopi akan mudah larut dalam air panas sehingga akan meningkatkan
rasa dari kopi tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Mulato (2002) yang
menyatakan bahwa butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang

62
relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. Dengan demikian,
senyawa pembentuk rasa dan senyawa penyegar mudah larut ke dalam air
penyeduh.
63
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan bahwa fermentasi biji kopi
berbasis teknologi ohmic dengan penambahan ekstrak nanas dapat
disimpulkan sebagai berikut:
1. Fermentasi biji kopi yang dilakukan selama 12 jam dengan suhu 35°C
memberikan hasil yang terbaik yaitu pada analisis kimia dengan
kandungan kafein (0.047%) dan memiliki nilai pH (4.81).
2. Karakteristik aroma dan rasa selama fermentasi dengan penambahan
ekstrak nanas mendapat respon terbaik dengan nilai tertinggi dari
panelis pada uji organoleptik dengan deskripsi aroma fruity, caramel,
dan chocolate sedangkan pada rasa memiliki body dan bittness yang
sangat tinggi
B. Saran
Perlu dilakukan lebih lanjut penambahan ekstrak nanas dari berbagai
macam konsentrasi pada fermentasi kopi dengan teknologi ohmic

64
DAFTAR PUSTAKA
AAK. 1988. Budidaya Tanaman Kopi Edisi 2. Kanisius. Yogyakarta.
Ahliansyah, 2008.Teknologi Penanganan Pasca Panen Kopi

Robusta.Penebar Swadaya: Bogor.
Anggara, Anies, marini, Sri, 2011. Kopi si Hitam menguntungkan. Budidaya

dan Pemasaran. Yogyakarta: Penerbit cahaya Atma pustaka.
Bala, M., Nurul A. Ismail, Maizirwan M., Mohamed S. Jami, Hamzah M.

Salleh, and Azura A., 2012, Bromelain Production: Current
Trends and Perspective, Archives Des Sciences, 65 (11)
Batang Nanas (Ananas comusus L.merr). Berk. Penel. Hayati
vol. 12: 75–77.
Buffo,R.A and C.C. Friere, 2004. Coffee Flavour; an overview. Flavour

andFragrance Journal 19;99-104.
Ciptadi dan MZ Nasution. 1985. Pengolahan Kopi. Agro Industri Press:

Bogor
Clarke, R.J., and R.Macrae. 1985. Coffee Volume I : Chemistry. Elsevier

Applied Science Publishers: London.
Delgado, A. Kulisiewicz L, Rauh.C.Wiersche, A, 2012. Novel thermal and

Non-Thermal Techonologies for fluit food. Academic press.
New York
Dirjen perkebunan, 2016. Statistik Perkebunan Indonesia Kopi 2015-2017.

Jakarta
Food and agriculture organization of United Nation (FAO), 2016.

http://faostat.fao.org [terhubung berkala]
Halkerston, Ian D.K., 2012, Sinopsis Biokimia Jilid Satu, a.b. Rudiharso,
W., Binarupa Aksara Publisher, Tangerang Selatan
Herdyastuti N. 2006. Isolasi dan Karakterisasi Ekstrak Kasar Enzim

Bromelin dari bush nenas. IPB . Bogor
65
Hidayat. N. et al. 2006. Mikrobiologi Industri. Edisi Pertama: Yogyakarta
ICO (Internasional Coffee Organization), 2012. All exporting countries

Total Production Crop years, England:Internasional Coffee
organization.
Indrawanto C, Kamawati E, Munarso, Prastowo SJ, Rubijo B, Siswanto. 2010.

Budidaya dan Pascapanen Kopi. Pusat Penelitian dan
Pengembangan Perkebunan. Bogor.
Iswari S.R,Yuniastuti.A. 2006. Biokimia . Yogyakarta : Graha Ilmu
Ivan, L., 2010. Fermentasi. http://id.wikipedia.org. [6 Maret 2010].
Lee. K. G and T.Shibamoto, 2002. Analisis of volatile components

isolated from hawalan green coffee beans (Coffee Arabica L).
Flavour and Fragnance Journal 17:349-351.
Lehninger AL. 1993. Dasar-dasar Bioimia. Terjemahan Maggy

Thenawijaya, 1993. Jilid 1. Jakarta: Penerbit Erlangga.
Lin,C.C, 2010. Approch of Improving Coffee Industry in Taiwan Promote

quality of Coffe bean by fermentation. The journal of
Internasional management Studies5(1) ; 154-159
Lingle, T.R. 2011. The Coffee Cupper’s Handbook: Asystematic Guide to

the Sensory Evaluation Of Coffee’s
Mahendreadatta, Meta, 2007. Pangan aman dan sehat. Lembaga

penerbitan Universitas Hasanuddin Makassar.
Megah. A.F.Z. Syakbaniah dan Ratnawulan, 2009. Perbandingan

karakteristik fisis kopi Luwak (Civet Coffee) dan kopi biasa
jenis arabika. Fillar of Physics, Vol2.
Mondello, L.F.Costa P.Q.Trachida, P. Dugo, M.L. Presti, S, Festa. A. Fazlo

and G.Dugo, 2005. Relable characterization of coffee bean
aroma propiles by automated headspace solid phase
microextraction-gas chromatography-mass spectrometry with
the support of a dual filter mass spectra library. J. Sep. Sci.
28:1101-1109
66
Muchtadi, R. T dan Ayustaningwarno, F. 2010. Teknologi proses

pengolahan pangan. Penerbit Alfabeta : Bandung
Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan

perkopian Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha
Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi
Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha
Tani Kopi Rakyat. Denpasar : 16 – 17 Oktober 2002. Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. BSN (2008). SNI 01-2907-
2008. Biji kopi. IC67.140.20. Badan Standar Nasional.
Murthy, P.S and M.M naidu, 2011. Improvement of robusta Coffee

fermentation with microbial enzyme. European Journal of
Applired Sciences 3(4); 130-139.
Naiola E and N Widhyastuti. 2007. Semi Purifikasi dan Karakterisasi

Enzim Protease Bacillus sp. Berk. Penelitian Hayati (13): 51-56
Najiyati S, Danarti. 2004. Kopi, Budidaya dan Penanganan Lepas Panen.

PT. Penebar Swadaya. Jakarta
Najiyati, S dan Danarti. 2012. Kopi Budidaya dan Penanganan Lepas

Panen. PT. Penebar Swadaya: Jakarta
Oktadina, Fiona Drefin; dkk. 2013. “Pemanfaatan Nanas (Annanas

Comosus L. Merr) untuk Penurunan Kadar Kafein dan
Perbaikan Cita Rasa Kopi (Coffea sp) dalam Pembuatan Kopi
Bubuk”. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. Vol. 1,
No. 3
Panggabean, Edy. 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta:Agromedia Pustaka.
Puslitkoka, 2007. Pengolahan biji kopi sekunder.Leatlet.Pusat Penelitian

kopi dan kakao Indonesia. Jember
Rahardjo P. 2012. Panduan Budi Daya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Trias QD, editor. Penerbar Swadaya. Jakarta
Rubiyo, L. Kartini ,dan I.G.A.M.S. Agung. 2005. Pengaruh dosis pupuk kandang
dan lama fermentasi terhadap mutu fisik dan citan rasa kopi Arabika
varietas S 795 di Bali.Jurnal Pengkajian danPengembangan
Teknologi Pertanian 8(2): 22-29
67
Reta, Mursalim, Junaedi Muhidong and Salengke, 2017. Characteristic Flavour of

Robusta Coffee from South Sulawesi after Fermentation by
Ohmic Technology. International Journal of Current Research in
biosciencesand plant biology. Vol 4 Number 7
Salengke, S. 2000. Electrothermal Effects of Ohmic Heating on

Biomaterials. Ph.D. Dissertation, The Ohio State University,
Columbus, OH.
Salla, M. H. 2009. Influence of genotype, location and processing

methods on the quality of coffee (Coffea arabica L.). Thesis.
Hawassa University, Hawassa, Ethiopia).
Sastry, S.K, 2002. Ohmic heating dalam food engineering Vol III. Ohio
State University.USA.
Sastry, S.K. and Salengke, S. 1999. Ohmic heating of solid-liquid

mixtures: a comparison of mathematical models under worst-
case heating conditions, Journal of Food Process Engineering,
21(6):441-458.
Silva,J.L.2002. Dielectric Ohmic and Infrared Heating.

http://www.msstate.edu/org/silvalab/. Diakses pada tanggal 09
Maret 2017.
Siswoputranto,P.S.1992. Kopi Internasional dan Indonesia.Penerbit

Kanisisus Jakarta.415, Connecticut.
Siswoputranto,P.S.1993. Kopi Internasional dan Indonesia.Penerbit

Kanisisus Jakarta.417, Connecticut.
Soekarto, S.T dan Hubeis, M 1993. Metodologi Penelitian Organoleptik.

Program Studi Ilmu Pengan, IPB, Bogor.
Subedi, R.N.2011. Comparative analysis of dry and wet processing of

coffee with respect to quality and cost in Kavre Discrict,
Nepal: A case of Panchkhal village, Internasional Research
Journal of applied and basic Sciences, 2(5), 181-183.
Supartono. 2004. Karakterisasi Enzim Protease Netral dari Buah Nenas

Segar. JurnalMIPA Universitas Negeri Semarang 27 (2): 134-142.
68
Suriani, 1997. Analisis kandungan Kafein dalam kopi Instan berbagai

Merek yang beredar di Ujung Pandang. Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengatahuan Alam. Universitas Hasanuddin Makassar.
Velmairougane, K. 2011. Effect Of Wet Processing Methods and

subsequent Soaking Of Coffe Under Different Organic Acid On
Cup Quality. World Journal of Scienceand Technology 1 (7):32-38
ISSN:2231-2587
Widyatomo,S., Mulato, Ahmad, dan Soekarno. 2009. Kinerja Pengupas kulit

buah kopi segar tipe silinder ganda horisontal. Pelita
Perkebunan 2009, 29(1):55-75
William VG and MS Hargrove. 2002. Using Bromelain in Pineapple Juice

to Investigate Enzyme Function. On line at
http://www.ableweb.org/volumes/vol- 23/16-glider.pdf [accessed 5
Juli 2009]
Wilujeng, A, 2013. Pengaruh lama fermentasi kopi Arabika dengan

bakteri asam laktat terhadap mutu produk. Journal of Chesmitry
UNESA.
Yasid E dan L Nursanti. 2005. Penuntun Praktikum Biokimia Untuk

Mahasiswa Analis. Yogyakarta. Penerbit Andi.
Yusianto, 1999. Pengolahan dan komposisi kimia biji kopi dan

pengaruhnya terhadap citarasa seduhan. Warta Pusat penelitian
Kopi dan Kakao, 15.190-202.
69
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil analisis kadar kafein
Ulangan Rata-rata
Kode
No Kadar
Sampel I II III
kafein (%)
1 H6T35 0,069 0,073 0,068 0,070
2 H6T45 0,142 0,148 0,151 0,147
3 H12T35 0,048 0,049 0,044 0,047
4 H12T45 0,087 0,089 0,091 0,089
5 H18T35 0,103 0,106 0,106 0,105
6 H18T45 0,055 0,058 0,061 0,058
70
Lampiran 2. Input analisis sidik ragam (ANOVA) kadar kafein

Between-Subjects Factors
Value Label N
Waktu 1 6 6
2 12 6
3 18 6
Suhu 1 35 9
2 45 9
71
Lampiran 3 Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar kafein
Dependent Variable:Kafein
Type III Sum of Partial Eta
Source Squares Df Mean Square F Sig. Squared
a
Corrected Model .020 5 .004 469.553 .000 .995
Intercept .133 1 .133 1.566E4 .000 .999
Waktu .005 2 .003 300.176 .000 .980
Suhu .003 1 .003 304.941 .000 .962
Waktu * Suhu .012 2 .006 721.235 .000 .992
Error .000 12 8.500E-6
Total .153 18
Corrected Total .020 17
a. R Squared = ,995 (Adjusted R Squared = ,993)
72
Lampiran 4 Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar kafein pada

berbagai waktu
95% Confidence Interval for
a
(I) (J) Mean Difference Difference
a
Waktu Waktu (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound
*
6 12 .040 .002 .000 .036 .045
*
18 .027 .002 .000 .022 .032
*
12 6 -.040 .002 .000 -.045 -.036
*
18 -.014 .002 .000 -.018 -.009
*
18 6 -.027 .002 .000 -.032 -.022
*
12 .014 .002 .000 .009 .018
Based on estimated marginal means
*. The mean difference is significant at the ,05 level.
a. Adjustment for multiple comparisons: Bonferroni.
73
Lampiran 5 Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) kadar kafein pada

berbagai Suhu
Pairwise Comparisons
(I) (J) Mean Differencea
Suhu Suhu Difference (I-J) Std. Error Sig.a Lower Bound Upper Bound
35 45 -.024* .001 .000 -.027 -.021
*
45 35 .024 .001 .000 .021 .027
74
Lampiran 6 . Hasil Analisis Uji Lanjut Duncan
Subset
Waktu N 1 2 3
12 6 .06800
18 6 .08150
6 6 .10850
Sig. 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 8,50E-006.
75
Lampiran 7. Hasil analisis pH

Kode Ulangan Rata-rata
No
Sampel I II III pH
1 H6T35 3.56 3.67 3.98 3.74
2 H6T45 3.69 3.69 3.87 3.78
3 H12T35 4.89 4.89 4.76 4.81
4 H12T45 4.95 4.87 5.12 4.98
5 H18T35 5.19 5.35 5.29 5.28
6 H18T45 5.36 5.48 5.44 5.43
76
Lampiran 8. Input analisis sidik ragam (ANOVA) pH

Between-Subjects Factors
Value Label N
Waktu 1 6 6
2 12 6
3 18 6
Suhu 1 35 9
2 45 9
77
Lampiran 9. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) pH
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:pH
Type III Sum Partial Eta
Source of Squares Df Mean Square F Sig. Squared
a
Corrected Model 8.158 5 1.632 112.530 .000 .979
Intercept 392.280 1 392.280 2.705E4 .000 1.000
Waktu 8.079 2 4.039 278.570 .000 .979
Suhu .066 1 .066 4.552 .054 .275
Waktu * Suhu .014 2 .007 .480 .630 .074
Error .174 12 .014
Total 400.612 18
Corrected Total 8.332 17
a. R Squared = ,979 (Adjusted R Squared = ,970)

78
Lampiran 10 Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) pH pada berbagai lama

fermentasi
Pairwise Comparisons
a
(I) (J) Mean Difference Difference
a
Waktu Waktu (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound
*
6 12 -1.137 .070 .000 -1.330 -.943
*
18 -1.593 .070 .000 -1.787 -1.400
*
12 6 1.137 .070 .000 .943 1.330
*
18 -.457 .070 .000 -.650 -.263
*
6 1.593 .070 .000 1.400 1.787
18 12 .457
*
.070 .000 .263 .650
79
Lampiran 11. Hasil analisis sidik ragam (ANOVA) pH pada berbagai

Suhu
pairwise Comparisons
a
(J) Mean Difference Difference
a
(I) Suhu Suhu (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound
35 45 -.121 .057 .054 -.245 .003
45 35 .121 .057 .054 -.003 .245
80
Lampiran 12. Hasil analisis uji lanjut duncan

Ph
Duncan
Subset
Waktu N 1 2 3
18 6 3.7583
12 6 4.8950
6 6 5.3517
Sig. 1.000 1.000 1.000
81
Lampiran 13 Hasil analisis uji sensory taste aroma
No Atribut H6T35 H6T45 H12T35 H12T45 H18T35 H18T45

1 EARTHY 4,93 4,10 3,64 4,76 4,20 4,27
2 BURNT/SMOKEY 6,27 5,36 4,51 3,53 5,17 4,47
3 CHOCOLATE/LIKE 3,16 4,04 4,87 4,63 3,44 3,80
4 CARAMEL/LIKE 3,99 3,31 5,85 2,85 3,71 3,34
5 NUTTY 4,97 4,80 4,55 4,50 3,99 2,52
6 FRUITY/CITRUS 2,89 2,50 5,83 2,94 3,16 4,34
82
Lampiran 14. Hasil uji lanjut analisis oneway anova uji sensory taste
aroma
83
84
85
86
Lampiran 15. Hasil analisis uji lanjut duncana.b

Earthy
Subset for alpha
= 0.05
Sampel N 1
a
Duncan H12T35 7 3.6429
H6T45 7 4.1000
H18T35 7 4.2000
H18T45 7 4.2714
H12T45 7 4.7571
H6T35 7 4.9286
Sig. .430
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 7,000.
Smokey
Subset for alpha =
0.05
Sampel N 1
a
Duncan H12T45 7 3.5286
H18T45 7 4.4714
H12T35 7 4.5100
H18T35 7 5.1714
H6T45 7 5.3571
H6T35 7 6.2714
Sig. .110
Chocolate
Subset for alpha =
0.05
Sampel N 1
Duncana H6T35 7 3.1571
H18T45 7 3.2571
H18T35 7 3.4429
H6T45 7 4.0429
H12T45 7 4.6286
H12T35 7 4.8700
Sig. .288
87
Caramel
Subset for alpha = 0.05
Sampel N 1 2
Duncana H12T45 7 1.7429
H6T45 7 3.3143
H18T45 7 3.3429
H18T35 7 3.7143 3.7143
H6T35 7 3.9857 3.9857
H12T35 7 5.8500
Sig. .079 .077
Nutty
Sampel N 1
Duncana H18T45 7 2.1571
H18T35 7 3.9857
H12T45 7 4.5000
H12T35 7 4.5500
H6T45 7 4.8000
H6T35 7 4.9714
Sig. .057
Frutty
Sampel N 1 2
Duncana H6T45 7 2.5000
H6T35 7 2.8857 2.8857
H12T45 7 2.9429 2.9429
H18T35 7 3.1571 3.1571
H18T45 7 4.3429 4.3429
H12T35 7 5.8300
Sig. .252 .068
88
Lampiran 16. Hasil analisis uji sensory taste rasa
No Atribut H6T35 H6T45 H12T35 HT1245 H18T35 H18T45

1 ACIDITY 3,01 2,86 2,15 2,12 3,59 3,76
2 BITTNESS 4,37 3,04 3,37 2,61 3,36 4,07
3 SWEETNESS 2,81 3,20 2,37 3,05 3,17 2,34
4 SOURNESS 2,91 4,84 4,57 3,34 4,40 4,34
5 BODY 4,43 2,17 4,59 2,77 5,80 5,53
89
Lampiran 17. Hasil uji lanjut analisis Oneway Anova Uji Sensory taste
rasa
90
91
Lampiran 18. Hasil analisis uji lanjut duncana.b

Acidity
Subset for alpha
= 0.05
Sampel N 1
a
Duncan H12T45 7 1.8143
H12T35 7 1.8429
H6T45 7 2.8571
H6T35 7 3.0143
H18T35 7 3.5857
H18T45 7 3.7571
Sig. .185
displayed.
Bitness
Subset for alpha =
0.05
Sampel N 1
Duncana H12T45 7 2.6143
H12T35 7 2.8857
H6T45 7 3.0429
H18T35 7 3.3571
H18T45 7 4.0714
H6T35 7 4.3714
Sig. .276
Sweetness
Subset for alpha =
0.05
Sampel N 1
Duncana H18T45 7 2.3429
H12T35 7 2.3714
H12T45 7 2.6143
H18T35 7 2.7143
H6T35 7 2.8143
H6T45 7 3.2000
Sig. .536
92
Sourness
Subset for alpha
= 0.05
Sampel N 1
a
Duncan H6T35 7 2.9143
H12T45 7 3.3429
H12T35 7 3.9143
H18T45 7 4.3429
H18T35 7 4.4000
H6T45 7 4.8429
Sig. .222
displayed.
Body
Sampel N 1 2
a
Duncan H6T45 7 2.1714
H12T45 7 2.3857
H6T35 7 3.9286 3.9286
H12T35 7 4.5857 4.5857
H18T45 7 5.5286
H18T35 7 5.8000
Sig. .088 .185
93
Lampiran 19. Kuisoner Organoleptik aroma
KUISONER UJI ORGANOLEPTIK
Nama :
Tanggal :
Pengujian : Aroma
Dihadapan saudara tersedia 30 sampel kopi sangrai. Saudara diminta

untuk memberi penilaian atas sampel tersebut berdasarkan kesukaan
saudara dengan memberi tanda garis vertikal (│) pada skala garis
untuk masing-masing sampel dari parameter (aroma), diantara garis
berskala 0-7
1. ASHY / EARTHY
BAD GOOD
2. BURNT / SMOKEY
3. CHOCOLATE – LIKE
4. CARAMEL – LIKE
94
Lanjutan Lampiran 19
5. NUTTY
6. FRUITY/ CITRUS
95
Lampiran 20. Kuisoner Organoleptik rasa
KUISONER UJI ORGANOLEPTIK
Nama :
Tanggal :
Pengujian : Rasa
Dihadapan saudara tersedia 30 sampel kopi sangrai. Saudara diminta

untuk memberi penilaian atas sampel tersebut berdasarkan kesukaan
saudara dengan memberi tanda garis vertikal (│) pada skala garis
untuk masing-masing sampel dan parameter (Rasa), diantara garis
berskala
0-7
1. ACIDITY
BAD GOOD
2. BITTENESS
3. SWEETNESS
4. SOURNESS
5. BODY
96
Lampiran 21. Data panelis sensory taste organoleptik aroma dan

rasa
Nama Jenis Umur Pengalaman Penghargaan
Kelamin (tahun)
Rachwan ama Laki-laki 30 Barista di Kedai Kopi Telah mengikuti

kopiapi sejak tahun bimbingan “Roasting
2013- sekarang Class with manuel
diaz” 27 februari- 1
match 2015
Agil Laki-laki 34 Barista di Majau Coffee Telah mengikuti

sejak tahun 2013- bimbingan
sekarang PraInstruksi (Barista)
dari Kementrian
ketenagakerjaan
September 2017
Udding Laki-laki 29 Barista di Papan Telah mengikuti

Bulawan sejak 2016 – bimbingan
sekarang PraInstruksi (Barista)
dari Kementrian
ketenagakerjaan
September 2017
Jafar Laki-laki 28 Barista di Kedai Telah mengikuti

Custom Coffee sejak bimbingan
tahun 2014 – sekarang PraInstruksi (Barista)
dari Kementrian
ketenagakerjaan
September 2017
Dr.Reta, S.TP., M.Si Perempuan 44 Peneliti kopi -
Fendi Laki-Laki Barista di D.O Coffee Cupping for

sejak 2016- sekarang professional course
on March 31st – april
2nd 2017
Haidir didit Laki-laki 35 Roasted di Kedai Roasting basic on

Kopiapi sejak 2015- event “SIAL
sekarang INTERFOOD”
November 9th – 10th
2016
97
Lampiran 22. Penanganan pasca panen buah kopi
Pemanenan Pengumpulan
Pengupasan kulit buah kopi Penimbangan buah kopi

98
Lampiran 23. Pembuatan ekstrak nanas
Penyortiran buah nanas Pengupasan kulit nanas
Penghalusan buah nanas Pemisahan ampas dan ekstrak

99
Lampiran 24. Fermentasi teknologi Ohmic

100
Lampiran 25. Penanganan setelah fermentasi
Pengeringan biji kopi
Pengupasan kulit ari (Huller)

101
Lampiran 26. Pengukuran pH

102
Lampiran 27 Pengujian kadar kafein

103
Lampiran 28. Pengujian Organoleptik

YzdlMTdhOTEzNWU4ZWJjYjE1MGRlODM3OWQ3MDUxMTE5MmQzMDhhYw PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

YzdlMTdhOTEzNWU4ZWJjYjE1MGRlODM3OWQ3MDUxMTE5MmQzMDhhYw PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

i

FERMENTASI TEKNOLOGI OHMIC PARCHMENT COFFEE BEANS

THE FERMENTATION OF PARCHMENT OHMIC TECHNOLOGY USED TO

FERMENTASI TEKNOLOGI OHMIC PARCHMENT COFFEE BEANS

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar Magister

Disusun dan Diajukan oleh

PERNYATAAN KEASLIAN TESIS

Yang bertanda tangan di bawah ini

Nama : Henny Poerwanty AS

Nomor Mahasiswa : P3900215003

Program Studi : Keteknikan Pertanian

Makassar, 26 Januari 2018

Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat

Makassar, Januari 2018

HALAMAN SAMPUL ........................................................................ i

HALAMAN PENGAJUAN ................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................. iii

KEASLIAN TESIS ............................................................................. iv

ABSTRACT ..................................................................................... vii

DAFTAR ISI ..................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ............................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR .......................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................ xiv

A. Latar Belakang ............................................................... 1

B. Rumusan Masalah ......................................................... 5

C. Tujuan dan Manfaat Penelitian ....................................... 5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Jenis-jenis kopi ............................................................... 6

1. Kopi arabika ............................................................... 6

3. Kandungan kimia kopi................................................ 10

B. Teknik pengolahan kopi .................................................. 13

1. Tahap pengolahan kopi basah ................................... 13

2. Tahap pengolahan kopi kering ................................... 18

1. Pengertian fermentasi ................................................. 19

2. Proses fermentasi kopi ............................................... 20

D. Penerapan teknologi ohmic dalam fermentasi ................. 25

E. Penerapan enzim bromelin terhadap fermentasi ............. 29

F. Penilaian karakteristik dan Uji cita rasa kopi ................... 32

BAB III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan tempat ........................................................... 39

B. Alat dan bahan ................................................................ 39

C. Parameter perlakuan ....................................................... 40

D. Parameter pengamatan .................................................. 41

2. Uji Kafein ................................................................... 41

3. Uji sensory taste dengan metode QDA ...................... 43

4. Pembuatan Ekstrak Nanas ........................................ 44

E. Prosedur Penelitian ......................................................... 44

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis dan pengukuran sifat kimia ................................ 47

1. Kadar kafein ............................................................... 47

B. Analisis Uji Sensory Taste ............................................... 55

1. Organoleptik aroma ................................................... 55

2. Organoleptik rasa ....................................................... 59

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 64

2. Komposisi kimia biji kopi dan bubuk kopi ..................................... 11

3. Komposisi kimia kulit tanduk kopi robusta dan arabika ................ 12

4. Kandungan enzim bromelin pada bagian-bagian nanas .............. ..... 32

5. Rancangan kombinasi perlakuan pada penelitian dengan variable

6. Deskripsi garis skala pengujian sensori ....................................... 43

7. Rekapitulasi analisis varian dengan taraf 5 % parameter kimia

8. Rekapitulasi analisis varian dengan taraf 5 % parameter organoleptik

9. Rata-rata kadar kafein fermentasi kopi pada berbagai lama