Proposal Penelitian Pembuatan Bioetanol Dari Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas L) Secara Fermentasi

PROPOSAL PENELITIAN
PEMBUATAN ETANOL DARI UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.)
SECARA FERMENTASI
DISUSUN OLEH:
CHISYA AYU PUSPITAWENI 121180029
MAYA PUSPITASARI 121180137
PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA S1
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
YOGYAKARTA
2021
LEMBAR PENGESAHAN
PROPOSAL PENELITIAN
PEMBUATAN ETANOL DARI UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.)
SECARA FERMENTASI
Disusun oleh:
Chisya Ayu Puspitaweni 121180029
Maya Puspitasari 121180137
Yogyakarta, April 2021
Disetujui oleh
Dosen Pembimbing
Siti Diyar Kholisoh, S.T, M.T.
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal penelitian
dengan judul “Pembuatan Etanol dari Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) Secara
Fermentasi”. Adapun tujuan dari penyusunan proposal ini adalah untuk memenuhi
syarat kelulusan mata kuliah penelitian, sebelum dilakukan pekerjaan eksperimen
di laboratorium.
Dengan selesainya proposal ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan dan doanya

2. Ibu Siti Diyar Kholisoh, S.T, M.T. selaku dosen pembimbing penelitian
3. Rekan-rekan yang telah membantu secara langsung maupun tidak
langsung sehingga proposal ini dapat diselesaikan dengan tepat waktu.
Penulis menyadari ketidaksempurnaan pada proposal ini, oleh karena itu
kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan demi
kesempurnaan penyusunan proposal selanjutnya.
Yogyakarta, April 2021
Penulis
ii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................ i
KATA PENGANTAR .................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... v
DAFTAR TABEL ........................................................................................... vi
BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1
I.1. Latar Belakang .............................................................................. 1
I.2. Rumusan Masalah ......................................................................... 2
I.3. Tujuan Penelitian .......................................................................... 3
I.4. Manfaat Penelitian ........................................................................ 3
I.5. Batasan Masalah ........................................................................... 3
1.6. Hipotesa ....................................................................................... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................... 4
II.1. Ubi Jalar Putih ............................................................................. 4
II.2. Pati ............................................................................................... 7
II.3. Bioetanol ...................................................................................... 8
II.4. Hidrolisis ..................................................................................... 9
II.5. Fermentasi ................................................................................... 11
II.6. Mikroorganisme Fermentasi Etanol ............................................. 16
II.7. Distilasi ........................................................................................ 19
iii
II.8. Kinetika Enzimatik ...................................................................... 21
II.9. Metode Analisis Glukosa ............................................................. 23
II.10. Alkoholmeter ............................................................................. 30
II.11. Landasan Teori .......................................................................... 31
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ...................................................... 34
III.1. Alat dan Bahan ........................................................................... 34
III.2. Rangkaian Alat ........................................................................... 35
III.3. Pelaksanaan Percobaan .............................................................. 37
III.4. Diagram Alir .............................................................................. 41
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 46
iv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ubi Jalar Putih ............................................................................... 4
Gambar 2. Struktur Pati ................................................................................... 8
Gambar 3. Kurva Pertumbuhan Mikroorganisme ........................................... 18
1 1
Gambar 4. Grafik Hubungan Antara v dan [S] ……………………………….23
Gambar 5. Rangkaian Alat Fermentasi ........................................................... 35
Gambar 5. Rangkaian Alat Distilasi ............................................................... 36
v
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan karbohidrat dalam ubi jalar putih (% berat kering) ....... 6
Tabel 2. Kandungan zat makanan ubi jalar putih, ubi jalar kuning, dan ubi
jalar ungu dalam 100 gram ............................................................... 6
Tabel 3. Komposisi amilosa dan amilopektin ................................................. 8
Tabel 4. Perbandingan mikroba dalam proses fermentasi ............................... 19
Tabel 5. Panjang gelombang berbagai warna cahaya ..................................... 30
vi
Proposal Penelitian
Pembuatan Bioetanol dari Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.)
Secara Fermentasi
BAB I
PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Pada masa sekarang bahan bakar menjadi kebutuhan pokok masyarakat.

Penggunaan bahan bakar minyak bumi di Indonesia mengambil porsi 52% dalam
kebutuhan energi nasional (Timnas BBN dalam Prihandana, 2008). Sedangkan
sumber bahan bakar minyak bumi yang dipakai saat ini semakin menipis. Oleh
karena itu perlu adanya bahan bakar alternatif yang dapat digunakan sebagai
pengganti bahan bakar minyak bumi.
Bahan bakar alternatif merupakan bahan bakar yang dapat digunakan untuk
menggantikan bahan bakar konvensional. Bahan bakar alternatif saat ini semakin
banyak dikembangkan untuk memenuhi tingkat konsumsi terhadap minyak, di
antaranya yaitu: biodiesel, biogas, bioetanol, dll. Dasar pemilihan sumber energi
yang akan dimanfaatkan antara lain terbarukan dan harus ramah lingkungan.
Bioetanol merupakah salah satu energi yang ramah lingkungan. Bioetanol
merupakan etanol yang diproduksi dari tumbuh-tumbuhan menggunakan
mikroorganisme melalui proses fermentasi (Rikana dan Adam, 2008). Bahan baku
bioetanol dapat berasal dari biomassa sumber pati (jagung, ubi kayu, ubi jalar,
sorgum, dll), sumber gula (molasses, nira tebu, nira kelapa, dan nira dari berbagai
tanaman lain), dan sumber selulosa (onggok, jerami padi, ampas tebu, tongkol
jagung, dll) (Mulyono, dkk., 2011).
Bioetanol mampu meningkatkan efisiensi pembakaran mesin serta

mengurangi sebanyak 30 – 70% emisi CO2 (Sudiyani,dkk., 2008). Kelebihan bahan
bakar nabati (BBN) selain dapat diperbarui (renewable) juga bersifat ramah
lingkungan, dapat terurai (degradable), mengurangi efek rumah kaca, serta
kontinuitas bahan bakunya terjamin. BBN bioetanol haruslah memenuhi syarat
sebagai berikut: bukan tanaman pokok pangan, tidak menggunakan lahan yang
Chisya Ayu Puspitaweni 121180029 1

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
seharusnya digunakan sebagai tanaman pangan, tidak berdampak buruk terhadap

lingkungan (Hambali, dkk., 2007). Salah satu bahan bakar nabati (BBN) yang
memenuhi syarat tersebut adalah ubi jalar.
Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi,

jagung, dan ubi kayu, serta mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan
pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak (Zuraida dan Supriati, 2001).
Bagian tanaman ubi jalar yang dapat digunakan sebagai bahan bakar alternatif
adalah umbinya karena banyak mengandung pati atau karbohidrat (Damardjati dan
Widowati, 1994). Ubi jalar putih dipilih sebagai bahan baku pembuatan bioetanol
karena memiliki kandungan karbohidrat yang lebih banyak dibanding ubi jalar yang
lain. Ubi jalar putih pada umumnya digunakan masyarakat sebagai bahan pangan,
namun pada penelitian Hendrawati, dkk., (2018), menjelaskan bahwa ubi jalar
putih termasuk dalam lima komoditas yang berpotensi sebagai bahan baku
bioetanol yang akan menambah nilai jual dari ubi jalar putih.
Pembuatan etanol dari ubi jalar putih melalui proses hidrolisis asam guna
memecah komponen polisakarida menjadi glukosa yang kemudian akan dikonversi
oleh Saccharomyces cerevisiae menjadi etanol melalui proses fermentasi dengan
beberapa faktor yang berpengaruh diantaranya yaitu kadar gula, nutrisi, keasaman
(pH), temperatur, volume starter, udara dan waktu fermentasi. Saccharomyces
cerevisiae dipilih sebagai mikroorganisme dalam proses fermentasi alkohol
dikarenakan harganya murah dan mudah ditemukan serta dapat menghasilkan
etanol yang bermutu tinggi (Kartika, dkk., 1992).
I.2. Rumusan Masalah
Pada penelitian ini digunakan pati yang berasal dari ubi jalar putih yang
memiliki karbohidrat yang paling banyak dibandingkan dengan ubi jalar lainnya.
Pemilihan ubi jalar putih karena mudah ditemukan hampir merata di Indonesia dan
tumbuh subur terutama di daerah dataran tinggi.

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
Permasalahan yang ada dalam penelitian ini yaitu bagaimana cara

pemanfaatan ubi jalar putih (nilai ekonomis rendah) untuk menghasilkan bioetanol
melalui proses hidrolisis dengan hidrolisis asam dilanjutkan fermentasi dengan
menggunakan yeast atau ragi.
I.3. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuat bioetanol dari ubi jalar putih dengan
proses fermentasi dengan variabel waktu dan massa khamir pada proses fermentasi
terhadap kadar bioetanol yang dihasilkan.
I.4. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan bakar alternatif yaitu
bioetanol dengan bahan baku ubi jalar putih.
I.5. Batasan Masalah
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar putih dengan
bantuan khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi.
I.6. Hipotesa
1. Semakin lama waktu fermentasi maka akan dihasilkan kadar etanol

semakin tinggi sampai mencapai titik tertentu dan setelah itu akan
menurun.
2. Semakin banyak khamir yang ditambahkan maka semakin besar kadar

etanol yang dihasilkan.

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1. Ubi Jalar Putih
Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat non beras tertinggi setelah

padi, jagung, dan ubi kayu. Sebagai sumber pangan tanaman ini mengandung
energi, 𝛽-karoten, vitamin C, niacin, riboflavin, thiamin, dan mineral. Oleh
karena itu, komoditas ini memiliki peran penting baik dalam penyediaan bahan
pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak (Ambarsari dan Choliq,
2009).
Ubi jalar merupakan salah satu tanaman pangan yang tersebar di
seluruh Indonesia. Indonesia merupakan penghasil ubi jalar terbesar kedua di
dunia setelah Tiongkok. Oleh karena itu, Indonesia memiliki potensi besar
dalam pengembangan industri pengolahan berbasis ubi jalar (Ambarsari dan
Choliq, 2009).
Gambar 1. Ubi Jalar Putih
Areal panen ubi jalar di Indonesia tiap tahun seluas 229.000 hektar,
tersebar di seluruh provinsi, baik di lahan sawah maupun tegalan dengan
produksi rata-rata nasional 10 ton per hektar. Penghasil utama ubi jalar di
Indonesia adalah Jawa dan Irian Jaya yang menempati porsi sekitar 59%,
sehingga peluang perluasan areal panen masih sangat terbuka di seluruh

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
Indonesia. Ubi jalar bisa ditanam sepanjang tahun, baik secara terus menerus,
bergantian maupun secara tumpang sari. Ubi jalar bisa ditanam sepanjang
tahun di jenis tanah apa saja dan di mana saja. Keunggulan lain dari ubi jalar
adalah umur panen ubi jalar yang singkat yaitu hanya empat bulan (Aini,
2004).
Ubi jalar mempunyai nama ilmiah Ipomoea batatas L. Taksonomi
tumbuhan tanaman ubi jalar (Riata, 2010) diklasifikasikan sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Concolvulales
Famili : Concolvulaceae
Genus : Ipomoea
Species : Ipomoea batatas L
Varietas ubi jalar yang dikenal di Indonesia umumnya dikelompokkan
berdasarkan warna daging ubi jalar yaitu berwarna putih, kuning, dan ungu.
Ubi jalar mengandung bermacam kandungan yang berbeda pada setiap
warnanya. Menurut Purwono dan Heni (2007), umbi jalar yang berwarna
kuning kaya akan beta karoten (provitamin A) dan vitamin C. Umbi berwarna
ungu juga merupakan sumber vitamin C dan beta karoten (provitamin A) yang
sangat baik. Sementara itu, ubi jalar berdaging putih tidak mengandung beta
karoten (provitamin A) atau sangat sedikit. Namun, umbi yang berwarna putih
mengandung karbohidrat yang paling banyak sehingga dapat dijadikan bahan
baku pembuatan bioetanol.
Ubi jalar putih memiliki kandungan energi sebanyak 123 kalori/100g,
protein (0,87 g), karbohidrat (28,79 g), kalsium (5 mg), nilai vitamin B1 (0,17
mg), vitamin C (9,8 mg) (Prasetya, dkk., 2009).

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
Tabel 1. Kandungan karbohidrat dalam ubi jalar putih (% berat kering)

Komponen Besaran (%)
Pati 46,2
Gula 22,4
Hemiselulosa 3,6
Selulosa 2,7
Pektin 0,47
(Meyer, 1985)
Karbohidrat dalam ubi jalar putih terdiri dari monosakarida,
oligosakarida, dan polisakarida. Ubi jalar mengandung sekitar 16-40 % bahan
kering dan sekitar 70-90% dari bahan kering ini adalah karbohidrat yang
terdiri dari pati, gula, hemiselulosa, selulosa, dan pektin (Meyer, 1985).
Tabel 2. Kandungan zat makanan ubi jalar putih, ubi jalar kuning, dan
ubi jalar ungu dalam 100 gram
Komponen Ubi jalar Ubi jalar Ubi jalar

putih kuning ungu
Kalori 123 kkal 136 kkal 123 kkal
Karbohidrat 28,79 % 27,47 % 22,64 %
Gula Reduksi 0,32 % 0,11 % 0,30 %
Lemak 0,95 % 0,88 % 0,94 %
Protein 0,87 % 0,99 % 0,77 %
Air 65,24 % 67,78 % 70,46 %
Abu 0,93 % 0,99 % 0,84 %
Serat 2,9 % 2,79 % 3%
(Rohmadi dan Amalia, 2010)
Ubi jalar putih mengandung karbohidrat yang paling banyak di antara

ubi jalar yang lain. Bahan yang mengandung karbohidrat tinggi dapat
menghasilkan etanol yang lebih banyak. Ubi jalar putih mengandung
persentase karbohidrat yang cukup besar di mana kandungan karbohidrat itu
sendiri sebagian besar tersusun dari pati. Bahan baku yang mengandung pati
dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan bioetanol (Saputri, 2010).

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
II.2. Pati
Menurut Risnoyatiningsih (2011), karbohidrat merupakan sumber

kalori utama bagi manusia selain protein dan lemak. Karbohidrat yang
mempunyai rumus empiris (CH2O)n ini juga mempunyai peranan penting
dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur,
dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah
timbulnya pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan
berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat adalah
senyawa karbon yang mengandung sejumlah besar gugus hidroksil.
Karbohidrat paling sederhana bisa berupa aldehid (disebut
polihidroksialdehid atau aldosa) atau berupa keton (disebut
polihidroksiketon atau ketosa).
Pati merupakan suatu karbohidrat yang tersusun atas atom-atom karbon,

hidrogen, dan oksigen dengan rumus molekul (C6H10O5)n. Pati merupakan
polimer kondensasi dari suatu glukosa yang tersusun dari unit-unit
anhidroglukosa. Unit-unit glukosa terikat satu dengan lainnya melalui C1
oksigen yang dikenal sebagai ikatan glikosida (Swinkels, 1985).
Pati tersusun dari dua jenis struktur polimer glukosa yaitu amilosa dan
amilopektin. Perbedaan antara dua jenis struktur polimer penyusun pati
tersebut terletak pada jenis ikatan glikosida. Amilosa merupakan polimer linier
yang mengandung 500-2000 unit glukosa yang terikat oleh ikatan α-(1,4)
sedangkan amilopektin selain mengandung ikatan α-(1,4) juga mengandung
ikatan α-(1,6) sebagai titik percabangannya (Smith, 1982; Swinkels, 1985;
Pomeranz, 1991).

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
Gambar 2. Struktur Pati
Tabel 3. Komposisi amilosa dan amilopektin

Properti Amilosa Amilopektin
Struktur Lurus Bercabang
Ikatan 𝛼 -1,4 𝛼 − 1,4 dan 𝛼 − 1,6
Panjang rantai rata- 103 nm 20-25 nm
rata
Derajat polimerisasi 103 104-105
Kompleks dengan iod Biru (650 nm) Ungu-coklat (550 nm)
Produk hidrolisis Maltotriosa, Gula pereduksi (sedikit)
Glukosa, Maltosa, Oligosakarida (dominan)
Oligosakarida
(Smith, 1982; Swinkels, 1985; Pomeranz, 1991)
II.3. Bioetanol
Bioetanol adalah suatu cairan yang dihasilkan dari proses fermentasi

gula dari sumber karbohidrat menggunakan bantuan mikroorganisme. Etanol
yang dibuat dari biomassa yang mengandung komponen gula, pati serta
selulosa disebut sebagai bioetanol. Sehingga bioetanol merupakan produk
yang berasal dari tanaman hasil fermentasi dengan bantuan mikroorganisme
yang menghasilkan produk yang bening tak berwarna, dapat terurai secara
biologis (biodegradable), kandungan toksisitas rendah serta tidak
menimbulkan polusi udara (Demirbas, 2005).
Bioetanol dapat dibuat dari bahan baku seperti gas hidrokarbon, bahan-
bahan yang mengandung sakarosa (tebu tetes dan gula biet), bahan-bahan yang

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
mengandung pati (ubi kayu, jagung, ubi jalar, dan beras), maupun bahan-bahan
yang mengandung selulosa (kayu, limbah pertanian dan lain sebagainya).
Bioetanol juga dapat dibuat dari berbagai bahan baku yang berbahan dasar pati
(singkong, ubi jalar, tepung sagu, gandum, dan biji sorgum), berbahan dasar
gula (tetes tebu, nira tebu, nira kelapa, nira batang, nira aren, dan lainnya).
Dengan demikian bahan dasar untuk membuat bioetanol berasal dari berbagai
organ tanaman baik berupa buah, biji, batang, dan tongkol. Bahkan limbah
dapat digunakan sebagai bahan dasar bioetanol (Prihandana, 2008).
Kegunaan bioetanol sebagai bahan bakar mempunyai pengaruh untuk

meningkatkan nilai oktan dan peniadaan tambahan zat-zat yang diperlukan
agar mesin dapat berjalan lebih halus. Sebagai bahan bakar, bioetanol memiliki
beberapa kelebihan dibandingkan dengan bahan bakar minyak (BBM).
Pertama, bahan bakar ini memiliki bilangan oktan yang lebih tinggi (106-110)
daripada bensin (91-96) sehingga dapat digunakan sebagai campuran untuk
meningkatkan performa bensin (Nigam & Singh, 2011). Kedua, penggunaan
bioetanol akan meningkatkan efisiensi pembakaran dan mengurangi emisi
polutan berupa oksida nitrogen dan sulfur karena memiliki kadar oksigen yang
lebih tinggi (34%) dan kadar sulfur yang jauh lebih rendah (berkurang hingga
80%) dibandingkan bensin (Pickett, dkk., 2008).
II.4. Hidrolisis
Hidrolisis adalah pemecahan suatu senyawa kimia menjadi dua atau

lebih senyawa sederhana dengan cara mereaksikannya dengan air (Widyastuti
dan Rosirda, 2010).
Menurut Widyastuti dan Rosirda (2010), terdapat 250 satuan glukosa

atau lebih per molekul amilosa. Hidrolisis lengkap amilosa hanya
menghasilkan D-glukosa, sedangkan hidrolisis parsial menghasilkan maltose
sebagai satu-satunya disakarida. Amilopektin mengandung 1000 satuan

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
glukosa atau lebih per molekul. Hidrolisis lengkap amilopektin hanya

menghasilkan D-glukosa. Tetapi hidrolisis tak lengkap menghasilkan suatu
campuran disakarida maltose dan isomaltose.
Reaksi hidrolisis pati berlangsung menurut persamaan reaksi sebagai

berikut:
(C6H10O5)n + n H2O n (C6H12O6) …………………...(1)

Pati Air Glukosa
Reaksi hidrolisis pati sangat lambat sehingga diperlukan katalisator

untuk mempercepat hidrolisis. Katalisator yang digunakan dapat berupa enzim
atau asam.
Hidrolisis enzim yang banyak digunakan di industri pengolahan pati

antara lain α-amilase, ß-amilase, glukoamilase, pullanase, dan isoamilase.
Hidrolisis pati secara enzimatis merupakan proses sakarifikasi, yaitu proses
pemutusan seluruh rantai molekul pati sehingga didapatkan perolehan glukosa
yang maksimal. Karena itu pada proses pembuatan glukosa secara asam
biasanya diikuti oleh proses enzim dengan tujuan agar produk yang dihasilkan
benar-benar murni glukosa. Pada hidrolisis enzim membutuhkan waktu relatif
lama dan biaya yang relatif lebih mahal (Novianti, dkk., 2014). Kelebihan
hidrolisis dengan enzim yaitu reaksi hidrolisis yang terjadi dapat beragam,
kondisi proses yang digunakan tidak ekstrim, seperti suhu sedang dan
mendekati netral, tingkat konversi lebih tinggi, polutan lebih rendah, dan reaksi
yang spesifik (Judoamidjojo, dkk., 1989).
Hidrolisis asam dapat dilakukan dengan menggunakan asam kuat

anorganik, seperti HCl, HNO3, dan H2SO4 yang dipanaskan pada suhu
mendidih, dan dilakukan untuk beberapa jam (Machbubatul, 2008). Di antara
asam-asam tersebut yang sering digunakan dalam industri adalah asam

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
khlorida (HCl) karena garam yang terbentuk tidak berbahaya yaitu garam
dapur. Selain itu asam khlorida (HCl) memiliki sifat mudah menguap sehingga
memudahkan dalam pemisahan dari produknya, HCl juga menghasilkan
produk yang berwarna terang (Endah R, 2007). Menurut Widyastuti dan
Rosirda (2010) HCl digunakan sebagai katalis dengan pertimbangan bahwa
HCl merupakan salah satu jenis oksidator kuat dan lebih aman jika
dibandingkan dengan jenis asam yang lain. Hidrolisis asam memiliki kelebihan
dibandingkan dengan hidrolisis enzim di antaranya yaitu: harganya relatif
murah, mudah diperoleh, dan waktu relatif lebih cepat (Novianti, dkk., 2014).
Penggunaan asam dalam hidrolisis memiliki kelebihan yaitu lebih mudah
dalam proses karena tidak dipengaruhi oleh beberapa faktor, hidrolisis terjadi
secara acak, dan waktu lebih cepat (Wirakartakusumah, 1981 dalam Ega,
2002).
Penelitian Ahmad dan Kun (2017) mengungkapkan bahwa hidrolisis

pati yang dilakukan secara hidrolisis enzim menghasilkan lebih banyak
glukosa, namun membutuhkan waktu yang lebih lama dibanding dengan
hidrolisis asam. Hidrolisis asam mampu menghasilkan glukosa dalam waktu
yang relatif lebih singkat.
II.5. Fermentasi
Fermentasi merupakan proses mikrobiologi yang dikendalikan

oleh manusia untuk memperoleh produk yang berguna, di mana terjadi
pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob. Peruraian dari
kompleks menjadi sederhana dengan bantuan mikroorganisme sehingga
menghasilkan suatu energi (Sudarmadji, dkk., 1989).
Fermentasi dapat diartikan juga sebagai perubahan gradual oleh

enzim beberapa bakteri, khamir, dan jamur. Contoh perubahan kimia dari
fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjadi

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
alkohol dan karbondioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organik

(Hidayat, dkk., 2006).
Perubahan gula pereduksi menjadi etanol dilakukan oleh enzim

invertase, yaitu enzim kompleks yang terkandung dalam ragi. Fermentasi
untuk menghasilkan bioetanol oleh ragi merupakan perubahan gula-gula
heksosa sederhana menjadi bioetanol dan CO2 secara anaerob, dalam hal ini
udara tidak diperlukan selama proses fermentasi (Hidayat, dkk., 2006).
Menurut Hidayat, dkk., (2006), pada proses fermentasi terjadi pemecahan
senyawa induk, di mana 1 molekul glukosa akan menghasilkan 2 molekul
bioetanol, 2 molekul CO2, dan pembebasan energi. Reaksinya adalah sebagai
berikut:
yeast
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 ...............................(2)
Glukosa Etanol + Karbon Dioksida
Fermentasi alkohol merupakan proses pembuatan alkohol dengan

memanfaatkan aktivitas yeast atau ragi. Yeast merupakan tumbuhan
mikroskopik bersel satu dan merupakan golongan fungi, tidak bercabang dan
tidak mempunyai klorofil serta memperbanyak diri dengan cara budding
(pertunasan). Yeast memfermentasi gula untuk menghasilkan etanol dan CO2
serta produk samping lainnya. Proses fermentasi adalah anaerob, yaitu
mengubah glukosa menjadi alkohol tanpa menggunakan oksigen, tetapi dalam
pembuatan starter dibutuhkan suasana aerob di mana oksigen diperlukan untuk
pembiakan sel. Reaksinya adalah sebagai berikut:
a. Pemecahan glukosa dalam suasana aerob

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + H2O………………………….…..…(3)
b. Pemecahan glukosa secara anaerob
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2……………………………...….(4)

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
Proses pemecahan glukosa dengan bantuan yeast termasuk salah satu

proses enzimatik karena yeast ini menghasilkan enzim dan secara sederhana
dapat dirumuskan sebagai berikut:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + 57kCal………………….(5)
Bila biakan yang digunakan terlalu muda atau waktu inkubasi terlalu
singkat, ada kemungkinan biakan tersebut masih dalam fase adaptasi, sehingga
pertumbuhan belum optimal, tetapi apabila waktu inkubasi terlalu lama
kemungkinan biakan telah mencapai fase stasioner, oleh karena itu biakan yang
paling baik berada pada fase eksponensial yaitu fase pertumbuhan yang paling
optimal (Agustinus, 2009).
Menurut Deki S, dkk., (2012), semakin lama waktu fermentasi kadar
bioetanol akan mengalami kenaikan, namun jika sudah mencapai optimum
kadar etanol akan menurun. Waktu fermentasi berpengaruh terhadap hasil
karena semakin lama waktu fermentasi akan meningkatkan kadar bioetanol,
namun bila fermentasi terlalu lama nutrisi dalam substrat akan habis dan
khamir tidak lagi dapat memfermentasikan bahan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi alkohol (Retnowati dan
Sutanti, 2009):
1. Kadar gula
Bahan dengan konsentrasi gula yang tinggi mempunyai
efek negatif pada ragi, baik pada pertumbuhan maupun aktivitas
fermentasinya. Kadar glukosa yang baik berkisar antara 10-18%
berat per volume. Apabila terlalu pekat, aktivitas enzim akan
terhambat sehingga waktu fermentasinya menjadi lama, di samping
itu terdapat sisa gula yang tidak terpakai, dan jika terlalu encer
alkohol yang dihasilkan berkadar rendah.

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
2. Nutrisi
Ragi memerlukan penambahan nutrisi untuk pertumbuhan
dan perkembangbiakan ragi selama proses fermentasi berlangsung,
misalnya:
- Unsur C : ada pada karbohidrat
- Unsur N : dengan penambahan pupuk yang mengandung
nitrogen, ZA, dan urea.
- Unsur P : penambahan pupuk fosfat dari NPK, TSP, DSP, dll.
3. Keasaman (pH)
Ragi memerlukan media suasana asam untuk fermentasi
alkohol, yaitu pH 4-5. pH kurang dari 4 menyebabkan proses
fermentasi berkurang kecepatannya, sedangkan pH yang lebih dari
5 menyebabkan adaptasi ragi dalam ekstrak menjadi lebih rendah.
Pengaturan pH dilakukan dengan menambahkan asam sulfat atau
asam klorida jika substratnya alkalis dan natrium bikarbonat jika
substratnya asam.
Derajat keasaman atau pH merupakan salah satu faktor
penting yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan
pembentukan produk dalam proses fermentasi karena setiap
mikroorganisme mempunyai kisaran pH optimal terhadap
lingkungan hidupnya. Penurunan pH juga diakibatkan karena
fermentasi menghasilkan asam organik. Peningkatan keasaman
juga disebabkan karena fermentasi akan menghasilkan asam
organik oleh mikroba. Asam-asam organik tersebut seperti asam
malat, asam tartarat, asam sitrat, asam laktat, asam asetat, asam
butirat, dan asam propionat sebagai hasil sampingan, asam ini
menurunkan pH medium. Dapat disimpulkan semakin lama
fermentasi maka pH semakin kecil (Putra dan Amran, 2009).

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
4. Temperatur
Suhu berpengaruh terhadap proses fermentasi melalui dua
hal secara langsung yaitu mempengaruhi aktivitas enzim dan
mempengaruhi hasil alkohol secara langsung karena adanya
penguapan. Setiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan
yang maksimal, suhu pertumbuhan minimal, dan suhu optimal.
Suhu yang optimum dalam perkembangbiakan ragi yaitu 27-30°C.
Ketika fermentasi berlangsung, terjadi kenaikan panas karena
reaksinya eksoterm. Oleh karena itu, untuk mencegah agar suhu
fermentasi tidak naik, perlu pendinginan supaya suhu
dipertahankan tetap 27-30°C.
5. Volume starter
Starter merupakan bahan tambahan yang digunakan pada
tahap awal proses fermentasi. Starter merupakan biakan mikroba
tertentu yang ditumbuhkan di dalam substrat atau medium untuk
tujuan proses tertentu. Syarat starter fermentasi adalah murni,
unggul, stabil, dan bukan patogen. Umumnya volume starter yang
digunakan untuk media fermentasi adalah 5% dari volume larutan
yang akan digunakan. Hal ini dikarenakan pada volume starter
yang lebih besar dari 5% keaktifan ragi berkurang karena alkohol
yang terbentuk pada awal fermentasi sangat banyak sehingga
fermentasi lebih lama dan banyak glukosa yang tidak
terfermentasikan.
6. Udara
Fermentasi alkohol berlangsung secara anaerob. Oleh
karena itu, udara hanya diperlukan pada proses pembibitan sebelum
fermentasi untuk pengembangbiakan ragi sel.

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
7. Waktu fermentasi
Waktu fermentasi biasanya dilakukan selama 3-14 hari.
Pada fermentasi hari ke 3 sampai fermentasi hari ke 5 terus
mengalami kenaikan kadar etanol. Namun pada fermentasi hari ke
7 mengalami penurunan kadar etanol karena produktivitas dari
mikroba menurun serta nutrisi sudah mulai habis. Jika waktunya
terlalu cepat mikroba masih dalam proses pertumbuhan sehingga
alkohol yang dihasilkan jumlahnya sedikit dan jika terlalu lama
mikroba akan mati. Rata-rata waktu fermentasi adalah antara 75,3-
78 jam atau sekitar 3 hari.
Penelitian (Nur dan Nuria, 2010) mengungkapkan bahwa ubi jalar putih
merupakan tanaman pangan yang memiliki kandungan glukosa yang cukup
tinggi setelah dihidrolisis. Proses fermentasi secara anaerob pada pH 4-5
dengan menggunakan yeast sebagai mikroorganisme yang akan menguraikan
glukosa menjadi etanol. Agar pertumbuhan dan perkembangbiakan yeast
optimal, maka ditambahkan urea sebagai nutrisi ke dalam media. Hasil analisis
menunjukkan bahwa waktu fermentasi pada hari ke-3 memiliki kadar etanol
yang tertinggi yaitu 13,86% dibandingkan dengan hari-hari lainnya.
II.6. Mikroorganisme Fermentasi Etanol
Dalam proses fermentasi, beberapa jenis mikrorganisme yang banyak

digunakan dalam proses fermentasi di antaranya adalah khamir (ragi), kapang,
dan bakteri. Namun, tidak semua mikroba tersebut dapat digunakan secara
langsung. Beberapa masih membutuhkan seleksi untuk menjamin
berlangsungnya proses fermentasi. Pemilihan organisme biasanya didasarkan
pada jenis substrat (bahan) yang akan digunakan sebagai media.
Mikroorganisme yang dipilih adalah yang mampu tumbuh dengan cepat dan
mempunyai toleransi tinggi terhadap konsentrasi gula yang tinggi sehingga
dapat menghasilkan kadar bioetanol yang dikehendaki. Mikroorganisme

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
spesifik yang sering digunakan pada fermentasi etanol adalah Saccharomyces

cerevisiae, Zymomonas mobilis, dan Pichia stipitis (Sudiyani,dkk., 2008).
Setiap mikroorganisme dalam siklus hidupnya mengalami
pertumbuhan. Istilah pertumbuhan, mengacu pada perubahan di dalam hasil
panen sel (pertambahan total massa sel) dan bukan perubahan individu
organisme (Pelczar dan Chan, 2005). Setiap mikroorganisme mempunyai
kurva pertumbuhan begitu pula bakteri, khamir, dan kapang. Menurut Nester,
dkk., (2007), kurva pertumbuhan mikroorganisme mempunyai beberapa fase
antara lain:
a. Fase lag (adaptif), yaitu fase penyesuaian sel-sel mikroba dengan
lingkungan baru. Sel-sel mikroba mulai membentuk enzim untuk
mensintesis nutrisi-nutrisi yang terdapat pada media, sehingga pada
fase ini hanya terjadi pertambahan ukuran sel mikroba tanpa adanya
peningkatan jumlah sel mikroba.
b. Fase eksponensial, merupakan fase ketika sel-sel mikroba mulai
aktif membelah dan jumlah sel meningkat sampai batas waktu
tertentu tergantung dari ketersediaan nutrisi. Pada fase
eksponensial sel-sel mikroba menghasilkan asam amino dan
nukleatida, masing-masing digunakan untuk membangun protein
dan asam nukleat. Fase ini merupakan fase penting dalam
kehidupan sel, karena pada fase ini dihasilkan metabolit primer.
c. Fase stasioner, merupakan fase ketika suplai nutrisi dan sumber
energi yang dibutuhkan oleh sel mikroba mulai berkurang. Jumlah
viabilitas sel mikroba cenderung konstan dikarenakan mikroba
sudah tidak aktif bereplikasi. Sel-sel mikroba yang telah mati akan
melepaskan peptida dan asam nukleat yang digunakan oleh sel
mikroba yang masih hidup sebagai sumber energi dan nutrisi untuk
pertumbuhan.

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
d. Fase kematian, yaitu fase penurunan viabilitas sel mikroba karena

banyak yang mati ataupun tidak aktif. Sekitar 90% sel mikroba mati
dan populasi yang tersisa memasuki fase kematian dipercepat.
e. Fase kematian dipercepat, merupakan fase penurunan viabilitas sel
yang sangat banyak. Faktor penyebab adalah ketidaktersediaan
nutrisi dan akumulasi produk buangan yang toksik.
Gambar 3. Kurva pertumbuhan mikroorganisme
Mikroorganisme berperan penting untuk mengubah substrat menjadi

alkohol melalui proses fermentasi. Mikroorganisme yang digunakan dalam
proses fermentasi ini dapat berupa khamir maupun bakteri. Berdasarkan
Tabel 4, maka dipilih Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae
merupakan khamir yang paling penting pada fermentasi utama dan akhir,
karena mampu memproduksi alkohol dengan konsentrasi tinggi dan fermentasi
spontan. Keistimewaan Saccharomyces cerevisiae antara lain memiliki daya
fermentasi yang tinggi, selektivitas yang tinggi dalam menghasilkan
produk, dapat menguraikan berbagai jenis gula, tahan terhadap etanol yang
tinggi yaitu antara 9-10% volume, dan akumulasi produk samping rendah
(Prescott (1990) dalam Septriani, 2005).

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
Tabel 4. Perbandingan mikroba dalam proses fermentasi
Jenis Mikroba
Karakteristik Zymomonas Saccharomyces
Pichia stipites
mobilis cerevisiae
Memiliki
Memiliki toleransi Memiliki toleransi
toleransi suhu
Ketahanan suhu suhu yang cukup suhu yang cukup
yang paling
tinggi tinggi
tinggi
Mikroorganisme
Kemampuan ini berkembang Kemampuan
mencapai konversi biak dengan cepat mencapai
Konversi
yang cepat dan dan mencapai konversi yang
tinggi konversi yang paling lambat
lebih cepat
Lag Phase Lambat Paling cepat Cepat
Tahan terhadap Tahan terhadap Tidak tahan

Ketahanan
kadar etanol yang kadar etanol yang terhadap kadar
konsentrasi
tinggi tinggi etanol yang tinggi
Bersifat fakultatif Bersifat fakultatif Bersifat fakultatif
Metabolisme
anaerob anaerob anaerob
Harga per 1 kg $ 1.3 $1 $2
pH optimum pH 4-7 pH 2,5-4,5 pH 2-3
(Purnama & Arfian Hafidz, 2015)
II.7. Distilasi
Distilasi merupakan suatu metode pemisahan bahan kimia
berdasarkan perbedaan titik didih atau kemudahan menguap (volatilitas).
Faktor yang berpengaruh pada proses distilasi adalah jenis bahan yang
didistilasi, temperatur, volume bahan, dan waktu distilasi. Namun faktor yang
paling berpengaruh adalah temperatur. Dalam penyulingan, campuran zat
dididihkan sehingga menguap, dan uap ini kemudian didinginkan kembali ke

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
dalam bentuk cairan. Zat yang memiliki titik didih lebih rendah akan menguap
lebih dulu. Metode ini merupakan termasuk unit operasi kimia jenis
perpindahan massa. Penerapan proses ini didasarkan pada teori bahwa pada
suatu larutan, masing-masing komponen akan menguap pada titik didihnya.
Proses perpindahan massa merupakan salah satu proses yang cukup penting
(Lestari, 2010).
Distilasi dilakukan untuk memisahkan etanol dari beer (sebagian besar

adalah air dan etanol). Titik didih etanol murni adalah 78oC sedangkan air
adalah 100oC (kondisi standar). Dengan memanaskan larutan pada suhu
rentang 78oC - 100oC akan mengakibatkan sebagian besar etanol menguap,
dan melalui unit kondensasi, akan bisa dihasilkan etanol dengan konsentrasi
95% volume (Sudiyani,dkk., 2008).
Menurut Herry Santoso (1997), proses pemisahan secara distilasi dapat

dilakukan terhadap campuran yang terdiri dari komponen sebagai berikut:
1. Mempunyai perbedaan titik didih yang cukup
2. Mempunyai sifat penguapan yang relatif tinggi
3. Tidak membentuk campuran azeotrop.
Menurut G.G. Brown (1987) dalam Hadi (2012), distilasi adalah suatu
metode yang digunakan untuk pemisahan suatu komponen dari
campurannya menggunakan panas sebagai tenaga pemisah berdasarkan
perbedaan titik didih masing- masing komponennya. Proses pemisahan dalam
distilasi memiliki tiga langkah dasar yaitu:
1. Proses penguapan atau penambahan panas dalam larutan yang
dipisahkan
2. Proses pembentukan fase seimbang
3. Proses pemisahan kedua fase seimbang.

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
II.8. Kinetika Enzimatik

Enzim adalah katalisator organik (biokatalisator) yang dihasilkan oleh
sel. Enzim berfungsi seperti katalisator anorganik, yaitu untuk mempercepat
reaksi kimia tanpa mempengaruhi keseimbangan reaksi. Enzim meningkatkan
kecepatan reaksi dengan cara menurunkan energi aktivasi. Energi aktivasi
adalah energi yang diperlukan untuk mengaktifkan suatu reaktan sehingga
dapat bereaksi untuk membentuk senyawa lain.
Secara sederhana hipotesis Michaelis-Menten itu dapat dituliskan
sebagai berikut:
Enzim (E) + Substrat (S) kompleks enzim-substrat (ES)
Enzim (E) + Hasil Reaksi (P)
Michaelis-Menten berkesimpulan bahwa kecepatan reaksi tergantung

pada konsentrasi kompleks enzim-substrat (ES), sebab apabila tergantung pada
konsentrasi substrat (S), maka penambahan konsentrasi akan menghasilkan
pertambahan kecepatan reaksi .
Jadi, secara umum reaksi dengan enzim dituliskan sebagai berikut:

K1 K3
E+S ES E+P
K2
K1, K2, dan K3 masing-masing ialah tetapan kecepatan reaksi pembentukan

kompleks ES, tetapan (konstanta) kecepatan reaksi pembentukan kembali E
dan S, dan tetapan (konstanta) kecepatan reaksi penguraian kompleks ES
menjadi enzim dan hasil reaksi (Poedjiadi, 1994).
Laju reaksi persamaan di atas dapat didefinisikan dalam persamaan:
V = K2 [ES]

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
[ES] biasanya merupakan besaran yang tidak dapat diukur. Besaran yang dapat
diukur adalah konsentrasi substrat dan konsentrasi enzim total, yaitu jumlah
enzim bebas dan enzim dalam kompleks ES:
[E]t = [E] + [ES]
Pada keadaan steady state, laju pembentukan dan penguraian kompleks ES
sama:
K1 [E][S] = K-1[ES] + K2 [ES]
K1
[ES] = ( ) [E][S]
K−1 +K2
Kemudian konstanta laju reaksi digabungkan menjadi satu konstanta, yaitu KM:
KM adalah konstanta Michaelis-Menten.
K1
KM =
K−1 +K2
Sehingga dapat ditulis:

KM [ES] = [E][S]
KM [ES] = [E]t[S] – [ES][S]
[ES](KM + [S]) = [E]t[S]
[E] [S]
t
[ES] = K +
M [S]
Saat laju reaksi mencapai kecepatan maksimum (Vmax), nilai KM >> [S]
maka:
Vmax = K2 [E]t
Akan didapat persamaan Michaelis-Menten:
V [S]
V= K max+[S]
max
Persamaan Michaelis-Menten yaitu hubungan kuantitatif antara laju

reaksi enzim dan konsentrasi substrat, bila Vmax dan KM diketahui. Persamaan
Michaelis-Menten menghubungkan kecepatan awal reaksi yang dikatalisis
enzim dengan konsentrasi substrat dengan dua tolak ukur yaitu Vmax dan KM.
Konstanta kinetika KM dan Vmax lebih sesuai ditetapkan dari transformasi linear
persamaan Michaelis-Menten, yang diperoleh melalui persamaan:

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
1 KM 1
=( )+(V )
v Vmax max
𝐾𝑀
Kemiringan =
𝑉𝑚𝑎𝑥
1
𝑣
1
𝑉𝑚𝑎𝑥
1
−1 [𝑆]
𝑉𝑚𝑎𝑥
1 1
Gambar 4. Grafik Hubungan Antara v dan [S]
Data untuk menghitung harga Vmax dan KM adalah dengan membuat grafik
1 1
hubungan antara v vs [S] sehingga diperoleh persamaan linear yaitu y= ax + b,
1 1
dimana y = v dan x = [S]. Intersept garis (b) yang didapat dari persamaan linear
1 𝐾𝑀
adalah 𝑉 dan slope (a) merupakan 𝑉 (Bintang, 2010).
𝑚𝑎𝑥 𝑚𝑎𝑥
II.9. Metode Analisis Glukosa

1. Analisa Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang
dapat digunakan untuk analisis kuantitatif. Bila karbohidrat direaksikan dengan
larutan naftol dalam alkohol, kemudian ditambahkan H2SO4 pekat secara hati-

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
hati, pada batas cairan akan berbentuk furfural yang berwarna ungu. Reaksi ini
disebut reaksi molisch dan merupakan reaksi umum bagi karbohidrat.
a. Uji Molisch
Dengan prinsip karbohidrat direaksikan dengan a-naftol dalam
alkohol kemudian ditambah dengan asam sulfat pekat melalui
dinding tabung, (+) bila terbentuk cincin ungu (Krause, 2006).
b. Uji Barfoed
Pereaksi terdiri dari Cu-asetat dan asam asetat. Sampel ditambah
pereaksi kemudian dipanaskan, endapan merah bata menunjukkan
(+) monosakarida (Krause, 2006).
c. Uji Benedict
Pereaksi terdiri dari Cu-sulfat, Na-sitrat dan Na-karbonat. Sampel
ditambah pereaksi dan dipanaskan adanya endapan merah cokelat
menunjukkan adanya gula reduksi (Winarno, FG, 2004).
d. Uji Iodium
Larutan sampel diasamkan dengan HCl kemudian ditambah iodin
dalam larutan KI. Warna biru berarti (+) adanya pati kalau warna
merah (+) glikogen (Winarno, FG, 2004).
e. Uji Seliwanoff
Pereaksi 3,5 ml resocsinol 0,5 % dengan 12 ml HCl pekat
diencerkan 3,5 ml dengan aquades setelah sampel ditambah
pereaksi dipanaskan. Warna merah cerri menunjukkan positif
adanya fruktosa dalam makanan. (Winarno, FG, 2004).
f. Uji Antron
Prinsip uji Antron sama dengan uji Seliwanof dan Molisch yaitu
menggunakan senyawa H2SO4 untuk membentuk senyawa furfural
lalu membentuk kompleks dengan pereaksi Antron sehingga
terbentuk warna biru kehijauan.

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
g. Uji Fehling
Pereaksi terdiri dari Cu-sulfat dalam suasana alkalis, NaOH,
ditambah Chelating Agent (kalium natrium tartrat). Sampel
ditambah pereaksi dan dipanaskan adanya endapan berwarna merah
cokelat menunjukkan adanya gula reduksi.
2. Analisa Kuantitatif
Banyak cara yang dapat digunakan untuk menemukan kandungan

karbohidrat dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi, cara
fisik, cara enzimatik atau biokimiawi, dan cara kromatografi. Penentuan
karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan
perlakuan pendahuluan sehingga diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini,
maka bahan dihidrolisis dengan asam atau enzim pada suatu keadaan tertentu.
a. Metode Luff Schoorl
Uji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-2891-
1992 yaitu analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff
Schoorl. Pada tahun 1936, International Commission for Uniform Methods
of Sugar Analysis mempertimbangkan metode Luff Schoorl sebagai salah
satu metode yang digunakan untuk menstandarkan analisis gula pereduksi
karena metode Luff Schoorl saat itu menjadi metode yang resmi dipakai di
pulau Jawa.
Seluruh senyawa karbohidrat yang ada dipecah menjadi gula-gula
sederhana (monosakarida) dengan bantuan asam, yaitu HCl, dan panas.
Monosakarida yang terbentuk kemudian dianalisis dengan metode Luff-
Schoorl. Prinsip analisis dengan metode Luff-Schoorl yaitu reduksi Cu2+
menjadi Cu1+ oleh monosakarida. Monosakarida bebas akan mereduksi
larutan basa dari garam logam menjadi bentuk oksida atau bentuk bebasnya.
Kelebihan Cu2+ yang tidak tereduksi kemudian dikuantifikasi dengan titrasi
iodometri (SNI 01-2891-1992). Reaksi yang terjadi:

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
Karbohidrat kompleks → gula sederhana (gula pereduksi)

Gula pereduksi + 2 Cu2+ → Cu2O(s)
2 Cu2+ (kelebihan) + 4 I- → 2 CuI2 → 2 CuI- + I2
I2 + 2 S2O32- → 2 I- + S4O62-
Osborne dan Voogt (1978), mengatakan bahwa Metode Luff-Schoorl
dapat diaplikasikan untuk produk pangan yang mengandung gula dengan
bobot molekuler yang rendah dan pati alami atau modifikasi. Kemampuan
mereduksi dari gugus aldehid dan keton digunakan sebagai landasan dalam
mengkuantitasi gula sederhana yang terbentuk. Tetapi reaksi reduksi antara
gula dan tembaga sulfat sepertinya tidak stoikiometris dan sangat tergantung
pada kondisi reaksi. Faktor utama yang mempengaruhi reaksi adalah waktu
pemanasan dan kekuatan reagen. Penggunaan luas dari metode ini dalam
analisis gula adalah berkat kesabaran para ahli kimia yang memeriksa sifat
empiris dari reaksi dan oleh karena itu dapat menghasilkan reaksi yang
reprodusibel dan akurat (Southgate, 1976).
Pereaksi yang digunakan dalam metode Luff-Schoorl adalah
CH3COOH 3%, Luff Schoorl, KI 20%, Na2S2O3 0,1 N, NaOH 30%, H2SO4
25%, dan HCl 3%. HCl digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi
monosakarida, yang akan bereaksi dengan larutan uji Luff Schoorl dengan
mereduksi ion Cu2+ menjadi ion Cu+. Setelah proses hidrolisis selesai
dilakukan, maka akan ditambahkan NaOH, yang berfungsi untuk
menetralkan larutan sampel ditambahkan HCl. Asam asetat digunakan
setelah proses penetralan dengan NaOH untuk menciptakan suasana yang
sedikit asam. Dalam metode Luff-Schoorl, pH harus diperhatikan dengan
cermat. Suasana yang terlalu asam akan menimbulkan overestimated pada
tahap titrasi sebab akan terjadi reaksi oksidasi ion iodide menjadi I2
(Harjadi, 1994).
O2 + 4I- + 4H+ → 2I2 + 2H2O

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
Apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan menjadi
lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi resiko
kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis).
H2SO4 ditambahkan untuk mengikat ion tembaga yang terbentuk dari hasil
reduksi monosakarida dengan pereaksi Luff-Schoorl, kemudian membentuk
CuSO4. KI akan bereaksi dengan tembaga sulfat membentuk buih coklat
kehitaman. Langkah terakhir yang dilakukan dalam metode Luff Schoorl
adalah titrasi dengan natrium tiosulfat (Harjadi, 1994).
Pada penentuan metode ini, yang ditentukan bukanlah kuprooksida
yang mengendap tapi kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan
dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel
gula reduksi (titrasi sampel). Penentuan titrasi dilakukan dengan
menggunakan Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel
ekuivalen atau sama dengan jumlah kuprooksida yang terbentuk dan sama
dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan / larutan. Reaksi yang
terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula- mula kuprooksida yang
ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-iodida. Banyaknya
iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida. Banyaknya
iod dapat diketahui dengan titrasi dengan menggunakan Na-tiosulfat. Untuk
mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum.
Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih, maka
menunjukkan bahwa titrasi sudah selesai. Menurut Sudarmadji (1989),
Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula menurut Luff Schoorl dapat
dituliskan sebagai berikut:
R- COH + 2 CuO → Cu2O + R-COOH
H2SO4 + CuO → CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2 KI → CuI2 + K2SO4
2 Cu++ + 2 I- → 2 Cu+ + I2
I2 + 2 Na2S2O3 → Na2S4O6 + 2 NaI

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
b. Metode Enzimatis
Penentuan gula dengan cara enzimatis sangat tepat terutama untuk
tujuan penentuan gula tertentu yang ada dalam suatu campuran berbagai
macam gula. Cara kimiawi mungkin sulit untuk penentuan secara individual
yang ada dalam campuran itu, tetapi dengan cara enzimatis ini penentuan
gula tertentu tidak akan mengalami kesulitan karena tiap enzim sudah sangat
spesifik untuk gula yang tertentu (Slamet S, dkk., 2003).
c. Metode Kromatografi
Perlakuan dengan mengisolasi dan mengidentifikasi karbohidrat dalam
suatu campuran ialah cara untuk menentukan karbohidrat dengan cara
kromatografi. Isolasi karbohidrat ini berdasarkan prinsip pemisahan suatu
campuran berdasarkan atas perbedaan distribusi rationya pada fase tetap
(diam) dengan fase bergerak. Fase bergerak dapat berupa zat cair atau gas,
sedang fase tetap dapat berupa zat padat atau zat cair. Apabila zat padat
sebagai fase tetapnya maka disebut kromatografi serapan, sedangkan bila
zat cair sebagai fase tetapnya maka disebut kromatografi partisi atau
sebagian (Sudarmadji, 1989).
d. Metode Spektrofotometri UV-Vis
Spektrofotometri merupakan salah satu metode dalam kimia analisis
yang digunakan untuk menentukan komposisi suatu sampel baik secara
kuantitatif dan kualitatif yang didasarkan pada interaksi antara materi
dengan cahaya. Peralatan yang digunakan dalam spektrofotometri disebut
spektrofotometer. Cahaya yang dimaksud dapat berupa cahaya visibel, UV
dan inframerah, sedangkan materi dapat berupa atom dan molekul namun
yang lebih berperan adalah elektron valensi.
Spektrofotometri UV-Vis memiliki prinsip kerja ketika molekul
mengabsorbsi radiasi UV atau visible dengan panjang gelombang tertentu,
maka elektron dalam molekul akan mengalami transisi atau pengeksitasian
dari tingkat energi yang lebih rendah ke tingkat energi yang lebih tinggi.

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
Penyerapan cahaya dari sumber radiasi oleh molekul dapat terjadi apabila
energi radiasi yang dipancarkan pada atom analit besarnya tepat sama
dengan perbedaan tingkat energi transisi elektronnya (Rudi, dkk., 2004).
Spektrofotometer UV-Vis dapat diukur dalam bentuk larutan. Analit
yang dapat diukur dengan spektrofotometer sinar tampak adalah analit
berwarna atau yang dapat dibuat berwarna. Analit berwarna adalah analit
yang memiliki sifat menyerap cahaya secara alami. Analit yang dibuat
berwarna adalah analit yang tidak berwarna sehingga harus direaksikan
dengan zat tertentu untuk membentuk senyawa yang menyerap cahaya pada
panjang gelombang tertentu. Pembentukan warna untuk zat atau senyawa
yang tidak berwarna dapat dilakukan dengan pembentukan kompleks atau
dengan cara oksidasi sehingga analit menjadi berwarna.
Faktor-faktor yang sering menyebabkan kesalahan dalam
menggunakan spektrofotometer dalam mengukur konsentrasi suatu analit
(Rudi, dkk., 2004):
1. Adanya serapan oleh pelarut
Pelarut yang akan menyerap cahaya ini dapat diatasi dengan
penggunaan blangko, yaitu larutan yang berisi selain komponen yang
akan dianalisis termasuk zat pembentuk warna.
2. Serapan oleh kuvet
Kuvet yang ada biasanya dari bahan gelas atau kuarsa, namun kuvet
dari kuarsa memiliki kualitas yang lebih baik.
3. Kesalahan fotometrik normal pada pengukuran dengan absorbansi
sangat rendah atau sangat tinggi, hal ini dapat diatur dengan pengaturan
konsentrasi, sesuai dengan kisaran sensitivitas dari alat yang digunakan
(melalui pengenceran atau pemekatan).

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
Tabel 5. Panjang gelombang berbagai warna cahaya

λ (nm) Warna yang Warna tertransmisi
terabsorbsi (komplemen)
400-435 Violet Hijau-Kuning
435-480 Biru Kuning
480-490 Biru-Hijau Oranye
490-500 Hijau-Biru Merah
500-560 Hijau Ungu
560-580 Hijau-Kuning Violet
580-595 Kuning Biru
595-650 Oranye Biru-Hijau
650-760 Merah Hijau-Biru
(Underwood, 2002)
II.10. Alkoholmeter
Hidrometer atau alkoholmeter adalah alat yang digunakan untuk

mengukur berat jenis (atau kepadatan relatif) dari cairan, yaitu rasio kepadatan
cairan dengan densitas air. Hidrometer biasanya terbuat dari kaca dan terdiri
dari sebuah batang silinder dan bola pembobotan dengan merkuri untuk
membuatnya mengapung. Cairan yang akan diuji dituangkan ke dalam wadah
yang tinggi lalu hidrometer dengan perlahan diturunkan ke dalam cairan
sampai mengapung bebas. Titik di mana permukaan cairan menyentuh
hidrometer yang dicatat. Di dinding hidrometer biasanya terdapat skala
pengukuran sehingga berat jenis dapat dibaca secara langsung. Ada berbagai
skala dan digunakan tergantung pada konteks. Hidrometer dapat dikalibrasi
untuk kegunaan yang berbeda, seperti alat pengukur jumlah susu untuk
mengukur kepadatan (creaminess) dari susu, saccharometer untuk mengukur
kepadatan gula dalam cairan, atau pengukur banyaknya alkohol untuk
mengukur kadar alkohol yang lebih tinggi (Muhibuddin, 2013).

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
Pengoperasian hidrometer didasarkan pada prinsip Archimedes

bahwa suspensi pada fluida akan didorong oleh kekuatan yang sama dengan
berat fluida yang dipindahkan. Dengan demikian, semakin rendah kerapatan
zat tersebut, lebih jauh hidrometer akan tenggelam. Dalam cairan dengan berat
jenis rendah seperti minyak tanah, bensin, dan alkohol, hidrometer akan
tenggelam lebih dalam dan dalam cairan dengan berat jenis tinggi seperti air
garam, susu, dan asam hidrometer tidak akan tenggelam teralu jauh. Biasanya
hidrometer memiliki dua instrumen yang terpisah, satu untuk cairan berat, di
mana tanda 1.000 untuk air sudah dekat bagian atas batang, dan satu untuk
cairan ringan, di mana tanda 1.000 sudah dekat bagian bawah. Dalam banyak
industri satu set hidrometer digunakan mencakup rentang berat jenis 1,0- 0,95
dan 0,95-0,9 untuk memberikan pengukuran yang lebih tepat (Muhibuddin,
2013).
Untuk melakukan pengukuran kadar alkohol menggunakan

hidrometer atau alkoholmeter cara pengukurannya antara lain yaitu dengan
memasukkan alkoholmeter dalam gelas ukur yang panjangnya melebihi
alkoholmeter dan didalam gelas ukur tersebut telah berisi cairan etanol yang
akan diukur. Alkohol meter akan tenggelam dan batas cairannya akan
menunjukan berapa kandungan etanol dalam larutan tersebut (Muhibuddin,
2013).
II.11. Landasan Teori
Proses utama yang terjadi pada penelitian ini adalah proses fermentasi.
Bioetanol akan terbentuk secara alami dari proses fermentasi glukosa dengan
bantuan khamir. Pada penelitian ini bahan baku yang digunakan untuk
fermentasi adalah ubi jalar putih.
Reaksi yang terjadi pada proses produksi bioetanol secara sederhana

ditunjukkan pada reaksi di bawah ini:

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
C12H22O11 + H2O 2 (C6H12O6) …………….…..................(6)
Pati Air Glukosa
Reaksi di atas menunjukkan reaksi hidrolisis pati menggunakan

katalisator asam. Hidrolisis pati merupakan pemecahan pati menjadi glukosa.
Pada hidrolisis lengkap atau sempurna, pati seluruhnya dikonversi menjadi D-
glukosa, dimana ditunjukkan dengan derajat polimerisasi yang menyatakan
jumlah unit monomer dalam satu molekul. Unit monomer dalam pati adalah
glukosa yang memiliki nilai derajat polimerisasi yaitu 2. Reaksi hidrolisis pati
sangat lambat sehingga diperlukan katalisator untuk mempercepat hidrolisis.
Katalisator yang digunakan berupa asam yaitu HCl. Penggunaan katalisator
HCl dipilih karena aman, murah, mudah didapatkan, dan tidak menghasilkan
reaksi samping.
Analisa kadar glukosa hasil hidrolisis pati dilakukan dengan

menggunakan spektrofotometri UV-Vis yang diukur dalam bentuk larutan.
Larutan yang diukur harus berwarna jika tidak berwarna harus direaksikan
dengan zat tertentu dan dapat dilakukan dengan pembentukan kompleks atau
dengan cara oksidasi sehingga analit menjadi berwarna. Kadar glukosa yang
tinggi mampu menghasilkan bioetanol yang lebih banyak, sesuai persamaan
sebagai berikut:
Saccharomyces cerevisiae
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 .....(7)
Glukosa Etanol Karbon Dioksida
Kadar bioetanol yang diperoleh berbeda – beda tergantung oleh berapa

banyaknya khamir yang digunakan dan waktu fermentasi. Kadar bioetanol
ditentukan oleh banyaknya khamir dengan substrat sukrosa yang terfermentasi.
Dari satu molekul glukosa akan terbentuk dua molekul bioetanol dan
karbondioksida. Namun konsentrasi glukosa yang terlalu tinggi akan

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
menghambat pembentukan bioetanol, sebab glukosa dengan kadar yang tinggi

menyebabkan pembentukan khamir Saccharomyces cerevisiae terhambat
sehingga kadar bioetanol yang dihasilkan sedikit. Konsentrasi glukosa
minimum yang digunakan untuk pertumbuhan khamir adalah 10%.
Konsentrasi glukosa maksimum pada proses pembuatan etanol adalah 30%
tetapi kadar gula yang sering digunakan untuk proses fermentasi adalah 12%.
Hasil fermentasi akan dipisahkan dengan proses distilasi. Distilasi

dilakukan untuk memisahkan etanol dengan air. Proses distilasi merupakan
metode yang digunakan untuk memisahkan suatu komponen dari
campurannya menggunakan panas sebagai tenaga pemisah berdasarkan
perbedaan titik didih masing-masing komponennya. Distilasi dilakukan secara
atmosferik pada suhu 80oC untuk menguapkan sebagian besar etanol, dan
melalui unit kondensasi, akan dihasilkan etanol dengan kemurnian lebih
tinggi.

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
III.1. Alat dan Bahan

III.1.1. Alat
1. Neraca Analitik 14. Magnetic stirrer
2. Erlenmeyer 15. Oven
3. Gelas Kimia 16. Kertas saring
4. Labu Ukur 17. Cawan petri
5. Gelas Ukur 18. Pompa vakum
6. Pipet tetes 19. Blender
7. Corong 20. Alkoholmeter
8. Penangas listrik 21. Kertas saring
9. pH meter 22. Spektrofotometri
10. Autoklaf UV-Vis
11. Batang pengaduk
12. Aluminium foil
13. Ayakan 40 mesh
III.1.2. Bahan
1. Ubi Jalar Putih

2. HCl 21%
3. NaOH 6 M
4. Urea padat
5. NH4H2PO4 (NPK)
6. Ragi roti (< 60%Saccharomyces cerevisiae )
7. Reagen Anthrone
8. Aquadest
9. HCl 25%
10. NaOH 45%

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
III.2. Rangkaian Alat
Gambar 5. Rangkaian Alat Fermentasi
Keterangan:
1. Erlenmeyer digunakan sebagai alat untuk menyimpan, dan

mencampur cairan secara umum tetapi dalam penelitian ini
digunakan untuk tempat proses terjadinya fermentasi.
2. Sumbat karet untuk menjaga supaya tidak ada udara yang masuk dan
tidak mengganggu saat fermentasi (secara anaerob).
3. Selang dalam penelitian ini digunakan untuk jalur pembuangan gas
yang dibuang ke botol mineral.
4. Botol mineral yang berisi air digunakan untuk pembuangan gas hasil
fermentasi.

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
Gambar 4. Rangkaian Alat Distilasi
Keterangan:
1. Labu distilasi berfungsi untuk wadah atau tempat sebuah

campuran zat cair yang akan didistilasi.
2. Pendingin balik peralatan gelas laboratorium yang digunakan untuk
proses refluks (pemanasan dengan pendingin balik) dalam
proses distilasi.
3. Termometer umumnya dipakai untuk mengukur suhu uap zat cair
yang didistilasi selama proses distilasi berlangsung.
4. Kaki tiga digunakan untuk menyangga kompor listrik.
5. Kompor listrik dapat digunanakan untuk memanaskan sampai suhu
yang tinggi.
6. Erlenmeyer ini digunakan sebagai alat untuk menyimpan, dan
mencampur cairan.
7. Statif sebagai tempat untuk meletakkan klem dan klem adalah salah
satu peralatan laboratorium yang berfungsi untuk menjepit peralatan
laboratorium.
8. Waterbath digunakan untuk menjaga suhu yang konstan.

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
III.3. Pelaksanaan Percobaan
III.3.1. Tahap Persiapan Bahan Baku Ubi Jalar Putih
Ubi jalar dikupas kulitnya kemudian dipotong-potong

menjadi bagian-bagian yang lebih kecil ±2 cm dan ditimbang
sebanyak 4 kg, kemudian dicuci hingga bersih dan selanjutnya
dikeringkan dengan sinar matahari sampai benar-benar kering.
Tahap selanjutnya, ubi jalar dihaluskan menggunakan blender.
Kemudian dikeringkan menggunakan oven pada suhu 100℃ selama
3 jam. Selanjutnya mengayak ubi jalar yang telah dihaluskan dengan
menggunakan ayakan 40 mesh. Selanjutnya perlu dilakukan analisis
awal bahan baku (Herlina, dkk., 2017).
III.3.2. Tahap Hidrolisis Pati
Ubi jalar putih yang telah lolos ayakan 40 mesh diambil

sebanyak 10 gram kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer,
ditambahkan larutan HCl 21% sebanyak 100 mL. Selanjutnya,
campuran larutan dipanaskan pada suhu 100℃ selama 2 jam dengan
menggunakan pemanas listrik. Kemudian larutan tersebut disaring
dengan menggunakan kertas saring, dan dilanjutkan dengan
mengukur filtrat yang diperoleh untuk mengetahui kadar glukosanya
dengan menggunakan spektrometer UV-Vis (Herlina, dkk., 2017).
III.3.3. Tahap Fermentasi
Erlenmeyer yang digunakan untuk proses fermentasi,

dilakukan proses sterilisasi terlebih dahulu dengan menggunakan
autoklaf pada suhu 120℃ selama 15 menit. Proses fermentasi
dilakukan dengan mengambil filtrat dari hasil hidrolisis dan masing-
masing larutan tersebut dimasukkan ke dalam erlemeyer. Kemudian

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
ditambahkan larutan NaOH 6 M hingga pH-nya menjadi 4,5.

Pengukuran pH dilakukan dengan cara menggunakan kertas lakmus.
Selanjutnya, menambahkan 4 gram urea dan 4 gram NH4H2PO4
(NPK) ke dalam masing-masing larutan dan dipasteurisasi pada suhu
80°C (proses pengecekan suhu dilakukan dengan menggunakan
termometer) selama 15 menit lalu dibiarkan dingin pada suhu
ruangan (Herlina, dkk., 2017). Selanjutnya ditambahkan ragi roti
(<60%Saccharomyces cerevisiae) sebanyak 3%, 5%, 7%, 9%, dan
11% per bahan baku awal. Setelah itu, menutupnya dengan
aluminium foil dan dilakukan pendiaman dengan variasi waktu yaitu
2, 3, 5, 6, dan 7 hari pada suhu kamar. Setelah proses fermentasi
selesei dilakukan pengukuran pH pada hasil akhir proses fermentasi.
III.3.4. Tahap Pemisahan
Tahap pemisahan dilakukan dengan memasukkan larutan

hasil fermentasi ke dalam labu alas bulat dan dipasang pada
rangkaian alat distilasi atmosferik. Pada proses ini dilakukan
pemanasan pada suhu 80℃ untuk memisahkan etanol dari
campurannya. Larutan hasil distilasi selanjutnya ditentukan
kadarnya dengan menggunakan serangkaian alat alkoholmeter
(Herlina, dkk., 2017).
III.3.5. Tahap Analisis Kadar Air
Penentuan kadar air dilakukan dengan metode pengeringan,

yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan
pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang
berarti semua air sudah diuapkan (Winarno, 1993).
Menimbang ubi jalar putih yang sudah diblender sebelum

dioven, dan menimbang cawan petri kosong. Ubi jalar putih yang

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
sudah diblender dimasukkan ke dalam oven selama 1 jam pada suhu

100℃ lalu didinginkan selama 30 menit, kemudian ditimbang,
selanjutnya menimbang berat cawan petri dan ubi jalar putih hingga
mendapatkan berat konstan.
III.3.6. Tahap Analisis Kadar Pati Awal
Menimbang 5 gram sampel dan melarutkannya dengan 50 ml

aquadest dan mengaduknya selama 1 jam. Kemudian menyaring
larutan dengan kertas saring dan mencuci dengan aquadest sampai
volume filtrat 250 ml. Lalu memindahkan residu dari kertas saring
ke dalam erlenmeyer dengan pencampuran 200 ml aquadest.
Selanjutnya menambahkan HCl 25% dan menutupnya dengan
pendingin balik lalu memasukkannya di atas waterbath selama 2,5
jam. Menetralkan larutan dengan NaOH 45% dan mengencerkannya
sampai volume 500 ml kemudian menyaringnya. Menentukan kadar
sebagai berat filtrat yang diperoleh. Berat pati merupakan berat
glukosa dikalikan 0,9 (Rohmadi, dkk., 2010).
III.3.7. Tahap Analisis Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis
Pengukuran kadar gula dengan menggunakan

spektrofotometer UV-Vis dilakukan dengan mengambil 1 mL sampel
hidrolisis kemudian diencerkan menjadi 50 mL. Dari hasil
pengenceran selanjutnya diambil 1 mL kemudian ditambahkan
dengan reagen Anthrone sebanyak 5 mL dan diukur absorbansinya
pada panjang gelombang 630 nm. Hasil terbaik yakni yang memiliki
kadar gula tertinggi dalam perlakuan ini digunakan untuk perlakuan
lebih (Herlina, dkk., 2017).

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
III.3.8. Tahap Analisis Kadar Etanol Hasil Fermentasi
Alkohol yang dihasilkan dalam proses distilasi belum tentu

100% etanol. Untuk mengetahui hal itu maka dilakukan pengukuran
kadar etanol dengan alkoholmeter. Alkoholmeter berfungsi untuk
membaca persentase alkohol yang diperoleh. Prinsip kerja dari
alkoholmeter berdasarkan berat jenis campuran antara alkohol
dengan air. Cara pengukurannya yaitu memasukkan alkoholmeter ke
dalam gelas ukur dengan panjangnya melebihi alkoholmeter, yang
sudah berisi cairan etanol hasil distilasi. Alkoholmeter akan
tenggelam dan batas cairannya akan menunjukkan berapa
kandungan etanol dalam larutan tersebut (Mailool, dkk., 2013).
III.3.9. Tahap Analisis Kinetika Fermentasi
Kadar etanol yang dihasilkan dari proses fermentasi

kemudian dianalisis lebih lanjut untuk memperoleh model
kinetika fermentasi menggunakan persamaan Michaelis-Menten
(Fatimah.,dkk.,2013).

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
III.4. Diagram Alir
III.4.1. Tahap Persiapan Bahan Baku
Ubi jalar Pemotongan

putih (4 kg) (± 2 cm)
Aquadest Pencucian
Pengeringan
(sinar matahari)
Penghalusan
menggunakan
blender
Pengeringan
(oven suhu
±100℃ selama 3 jam)
Pengayakan Bakuan/
(40 mesh) perconto

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
III.4.2. Tahap Hidrolisis Pati
Bakuan/ Hidrolisis asam

HCl 21%
perconto (10 (selama 2 jam 100℃ )
gram) (100ml)
Penyaringan Filtrat
III.4.3. Tahap Fermentasi
Sterilisasi wadah fermentasi

(120℃ selama 15 menit)
Filtrat
NaOH 6 M Pencampuran hidrolisis
(hingga pH 4,5) pati
Urea 4 gram Pasteuriasi

dan NH4H2PO4 (80 oC selama 15
(NPK) menit)
Variasi massa
ragi roti Fermentasi
Saccharomyces (variasi massa Hasil
cerevisiae (3, 5, khamir dan variasi fermentasi
7, 9, dan 11% waktu fermentasi
per bahan baku pada suhu 30 oC)
awal) dan
variasi waktu (2,
3, 5, 6, dan 7
hari) Pengukuran pH

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
III.4.4. Tahap Pemisahan
Hasil Distilasi
Etanol
fermentasi atmosferik
(suhu 80 oC)
III.4.5. Analisis Kadar Air
Pengeringan
Ubi jalar putih
(oven suhu 100 oC
hasil blender
selama 60 menit)
(4kg)
Penimbangan (berat ubi

jalar putih sebelum dan Kadar air
sesudah pengeringan)

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
III.4.5. Analisis Kadar Pati Awal
2 gram ubi Pelarutan

jalar putih (hingga 50ml) Aquadest
hasil ayakan
Penyaringan Filtrat
Pencucian (hingga
volume filtrat 250 ml) Aquadest
Residu hasil
Pencampuran Aquadest
pencucian
200 ml
Pemanasan
HCl 25%
(2,5 jam)
Pengenceran
NaOH 45%
(500 ml)
(hingga pH netral)
Penyaringan Kadar Pati
Filtrat

Proposal Penelitian
Secara Fermentasi
III.4.6. Analisis Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis
Pengenceran
Filtrat hasil
(hingga 50ml)
hidrolisis Aquadest
pati (1 ml)
Spektrometer UV-Vis
Reagen Kadar
(panjang gelombang
Anthrone glukosa
630 nm)
(5 ml)
III.4.7. Analisis Kadar Etanol
Etanol hasil Alkoholmeter Kadar

distilasi etanol

DAFTAR PUSTAKA
Agustinus, E., dan Amran, H, 2009, Pembuatan Bioetanol dari Nira Siwalan secara
Fermentasi Fase Cair Menggunakan Fermipan, Prosiding, Jurusan Teknik
Kimia Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, Semarang.
Ahmad, dan Kun, 2017, Perbandingan Efektifitas Pembuatan Glukosa dari Kertas
Bekas Secara Hidrolisis Asam dan Enzim, Jurnal Teknologi Bahan Alam,
1(1).
Aini, Nur, 2004, Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produknya untuk
Pemberdayaan Ekonomi Masyarakat Pedesaan, Institut Pertanian Bogor:
Bogor.
Ambarsari, I dan Choliq, A, 2009, Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu

Tepung Ubi Jalar, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP): Jawa
Tengah.
Bintang Maria, 2010, Biokimia Teknik Penelitian, Jakarta: Erlangga.
Damardjati, D.S., dan Widowati, 1994, Pemanfaaatan Ubi Jalar dalam Program
Diversifikasi guna Mensukseskan Swasembada Pangan, Balai Penelitian
Tanaman Pangan, 3(2), 1-25.
Deki Septian, dkk., 2012, Pembuatan Bioetanol dari Kulit Pisang Menggunakan
Metode Hidrolisis Enzimatik dan Fermentasi, Universitas Sriwijaya,
Palembang, Jurnal Teknik Kimia, (18).
Demirbas, A, 2005, Bietanol from Cellulosic material: A Renewable Motor Fuel

from Biomassa. Energy Source, 27, 327-337.
Ega, L, 2002, Kajian Sifat Fisik dan Kimia Serta Pola Hidrolisis Pati Ubi Jalar Jenis
Unggul secara Enzimatis dan Asam, Tesis: Program Pascasarjana Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
46
Endah, R., dkk., 2007, Kinetika Reaksi Tepung Sorgum dengan Katalis Asam
Klorida (HCl), Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Fatimah, Febriana, dan Lina, 2013, Kinetika Fermentasi Alkohol dari Buah Salak,
Jurnal Teknik Kimia, 2(2), Universitas Sumatera Utara.
Hadi, Syaiful., 2012, Pengambilan Minyak Atsiri Bunga Cengkeh (Clove Oil)
Menggunakan Pelarut n-Heksana dan Benzana, Jurnal Bahan Alam
Terbarukan, 1(2), Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Hambali, Erliza., Siti Mujdalipah, 2007, Teknologi Bioenergi, Jakarta: Agromedia

Pustaka.
Harjadi, 1994, Kimia Analitik Dasar, Jakarta: Gramedia.
Hendrawati, T,Y., Anwar, I., dan Agung, S., 2018, Pemetaan Bahan Baku dan
Analisis Teknoekonomi Bioetanol dari Singkong di Indonesia, Jurnal
Teknologi, 11(3), Universitas Muhammadiyah Jakarta, Jakarta.
Herlina, Fika, Siang Tandi Gonggo, dan Ratman, 2017, Pengaruh Lama Waktu
Fermentasi Terhadap Kadar Bioetanol Dari Pati Ubi Jalar Kuning. Jurnal
Akademika Kimia, 6(2), 86-91.
Hidayat, N., M. C. Padaga, dan S. Suhartini, 2006, Mikrobiologi Industri,

Yogyakarta: Andi Offset.
Jhonprimen, H.S., Andreas Turnip dan M. Hatta Dahlan., 2012, Pengaruh

Massa Ragi, Jenis Ragi, dan Waktu Fermentasi pada Bioetanol Biji Duren,
Jurnal Teknik Kimia, 18(2), Universitas Sriwijaya, Palembang.
Judoamidjojo, R.M., E.G. Said dan L.Hartanto, 1989, Biokonversi, Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat
Antar Universitas Bioteknologi, IPB, Bogor.
Kartika, B., Sutanti, R., dan Nuzulis, A. 1992, Petunjuk evaluasi produk industri
hasil pertanian, PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
47
Krause, M.V., dan M.A. Hunscher, 2006, Food Nutrition and Diet Therapy. W.B.
Saunders Company: Philadelphia.
Lestari, Endah, 2010, Persentase Produk Etanol dari Distilasi Etanol–Air dengan
Distribute Control System (DCS) pada Berbagai Konsentrasi Umpan,
Universitas Diponegoro, Semarang.
Machbubatul, 2008, Pembuatan Kaldu dari Kepala Ikan Tuna dengan Cara
Hidrolisis Asam (Kajian Penambahan Air dan pH), Universitas
Brawijaya, Malang.
Mailool, J. C., Molenaar, R., Tooy, D. & Longdong, I. A., 2013, Produksi bioetanol,
Universitas Brawijaya, Malang.
Meyer, Richard, 1985, Food Chemistry, Reinhold Publishing Corporation: New

York.
Muhibuddin, M., 2013, Rancang Bangun Alat Identifikasi Kadar Alkohol Berbasis,
Skripsi, Universitas Islam Negeri Malang, Malang.
Mulyono, A. M. W., Handayani, C. B., Tari, A.I. N., & Zuprizal, 2011, Fermentasi
Etanol dari Jerami Padi, Karya Tulis Ilmiah. Lembaga Penelitian dan
Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Veteran Bangun Nusantara
Sukaharjo.
Nester EW, Anderson DG, Roberts CE, dan Nester MT, 2007, Microbiology a
Human Perspective, New york: Mc Graw-Hill companies..
Nigam, P. S., & Singh, A., 2011, Production of Liquid Biofuels from Renewable
Resources, Progress in Energy and Combustion Science, 37(1), 52–68.
Novianti, H., Supartono, dan Siadi, K, 2014, Pengolahan Limbah Serbuk Gergaji
Kayu Sengon Laut Menjadi Bioetanol Menggunakan Saccharomyces
cerevisiae, Indonesia Journal of Chemical Science, 3(2), 147-151.
48
Osborne, D.R., dan Voogt, P., 1978, The Analysis of Nutients in Foods, Academic
Press: New York.
Pelczar, M.J. dan Chan, E.C.S., 2005, Dasar-dasar Mikrobiologi, Jilid I

Penerjemah Hadiotomo, R.S., Imas, T., Tjitrosomo, S.S., dan Angka, S.L.,
UI-Press, Jakarta.
Pickett, J., Anderson, D., Bowles, D., Bridgwater, T., Jarvis, P., Mortimer, N., &
Woods, J, 2008, Sustainable Biofuels: Prospects and Challenges, London
UK: The Royal Society.
Poedjiadi, Anna, 1994, Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: UI-Press.
Pomeranz Y, 1991, Functional Properties of Food Components, San Diego:

Academic Press Inc.
Prasetya, H., Vivandra, P., Ariawiyana, F, 2009, Bioetanol Gel Ubi Jalar Produk
Inovatif Sebagai Sumber Energi Alternatif pada Sektor Rumah Tangga, PKM-
GT Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Prihandana, 2008, Bioetanol Ubi Kayu Bahan Bakar Masa Depan, Jakarta:
Agromedia Pustaka.
Purnama, T. W., dan Arfian Hafidz A., 2015, Studi Pengaruh Mikroorganisme
Terhadap Yield Etanol pada Proses Fermentasi Batch, Skripsi, Fakultas
Teknologi Industri, Institut Teknologi Sepuluh Novermber, Surabaya.
Purwono, dan Heni, 2007, Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul, PT Penebar
Swadaya, Jakarta, 96-116.
Putra .,E. Agustinus dan Amran, 2009, Pembuatan Bioetanol dari Nira Siwalan
Secara Fermentasi Fase Cair Menggunakan Fermipan, Jurusan Teknik
Kimia Universitas Diponegoro, Semarang.
Retnowati dan Sutanti, 2009, Pemanfaatan Limbah Padat Ampas Singkong dan
Lindur Sebagai Bahan Baku Pembuatan Etanol, Universitas Semarang, Semarang.
49
Riata, R., 2010, Ipomoea batatas (Ubi Jalar Ungu), Yogyakarta: Fakultas Farmasi
Universitas Gajah Mada.
Rikana, H., dan Adam, R. 2008, Pembuatan Bioetanol dari Singkong secara
Fermentasi Menggunakan Ragi Tape, Laporan Penelitian Jurusan Teknik
Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang, Semarang.
Risnoyatiningsih, S., 2011, Hidrolisis Pati Ubi Jalar Kuning Menjadi Glukosa
Secara Enzimatis, Jurnal Teknik Kimia, 5(2), UPN Veteran Jawa Timur.
Rohmadi, Nur, dan Amalia, Nuria, 2010, Pembuatan Bioetanol Dari Ubi Jalar
Putih, Skripsi, Universitas Sebelas Maret, Solo.
Rudi, L., W. Suratno, dan J. Paundanan, 2004, Perbandingan Penentuan Surfaktan

Anionik Dengan Spektrofotometer UV-ST Menggunakan Pengompleks
Malasit Hijau dan Metilen Biru, Jurnal Kimia Lingkungan, 6(1), Universitas
Airlangga, Surabaya.
Santoso, Herry, 1997, Distilasi Ekstraktif pada Pemisahan Aseton dan Metanol,
Jurnal Integrasi Proses, 6(4), 168 –175.
Saputri, I, R, 2010, Pembuatan Bioetanol dari Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L.)
Menggunakan Fermentasi Ragi Roti, Tugas Akhir Program Studi Teknik
Kimia DIII, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
Septriani, Elizabeth E, 2005, Isolasi dan Identifikasi Saccharomyces cerevisiae

yang diperoleh dari PG-PS Maduksimo Yogyakarta yang digunakan
dalam Proses Fermentasi Alkohol, Skripsi, Universitas Sanata Dharma,
Yogyakarta.
Simbolon, K, 2008, Pengaruh Fermentasi Ragi Roti dan Lama Fermentasi

Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar, Skripsi, Departemen Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Slamet, Sudarmadji, dkk., 2003, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Yogyakarta: Kanisius.
50
Smith P.S, 1982, Starch Derivatives and Their Use in Foods in Food
Carbohydrates, Westport: AVI Publ. Co. Inc.
Southgate DAT, 1976, Determination of Food Carbohydrates, London: Applied

Science Publisher.
Sudarmadji, 1989, Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian, Yogyakarta:

Penerbit Liberty.
Sudarmadji, S., Kasmidjo, R., Sardjpono, Wibowo, D., Margino, S., dan Rahayu,
E, 1989, Mikrobiologi Pangan, UGM, Yogyakarta.
Sudiyani, Y., Syahrul, A., dan Dieni Mansur, 2008, Perkembangan Bioetanol G2
Teknologi dan Perspektif, Jakarta: LIPI Press.
Swinkels JJM, 1985, Sources of Starch, its Chemistry and Physics, Di dalam:
Starch Conversion Technology, Van Beynum GMA, Roels A, editor, New
York : Marcel Dekker.
Underwood, A L., 2002, Analsis Kimia Kuantitatif Edisi Keenam, Jakarta:

Erlangga.
Widyastuti dan Rosirda, 2010, Pembuatan Glukosa dari Pati Secara Hidrolisis
Kimiawi, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Winarno, F.G, 1993, Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Umum.
Winarno, F.G, 2004, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Zuraida, N., dan Supriati, Y., 2001, Usahatani Ubi Jalar Sebagai Bahan Pangan
Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat, Balai Penelitian
Bioteknologi Tanaman Pangan, Bogor.
51

Proposal Penelitian Pembuatan Bioetanol Dari Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas L) Secara Fermentasi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Proposal Penelitian Pembuatan Bioetanol Dari Ubi Jalar Putih (Ipomoea Batatas L) Secara Fermentasi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PROPOSAL PENELITIAN

PEMBUATAN ETANOL DARI UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.)

CHISYA AYU PUSPITAWENI 121180029

MAYA PUSPITASARI 121180137

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA S1

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”

PEMBUATAN ETANOL DARI UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.)

Chisya Ayu Puspitaweni 121180029

Maya Puspitasari 121180137

Yogyakarta, April 2021

Siti Diyar Kholisoh, S.T, M.T.

Dengan selesainya proposal ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan dan doanya

Yogyakarta, April 2021

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................ i

KATA PENGANTAR .................................................................................... ii

DAFTAR ISI ................................................................................................... iii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... v

DAFTAR TABEL ........................................................................................... vi

BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1

I.1. Latar Belakang .............................................................................. 1

I.2. Rumusan Masalah ......................................................................... 2

I.3. Tujuan Penelitian .......................................................................... 3

I.4. Manfaat Penelitian ........................................................................ 3

I.5. Batasan Masalah ........................................................................... 3

1.6. Hipotesa ....................................................................................... 3

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................... 4

II.1. Ubi Jalar Putih ............................................................................. 4

II.2. Pati ............................................................................................... 7

II.3. Bioetanol ...................................................................................... 8

II.4. Hidrolisis ..................................................................................... 9

II.5. Fermentasi ................................................................................... 11

II.6. Mikroorganisme Fermentasi Etanol ............................................. 16

II.7. Distilasi ........................................................................................ 19

II.9. Metode Analisis Glukosa ............................................................. 23

II.10. Alkoholmeter ............................................................................. 30

II.11. Landasan Teori .......................................................................... 31

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ...................................................... 34

III.1. Alat dan Bahan ........................................................................... 34

III.2. Rangkaian Alat ........................................................................... 35

III.3. Pelaksanaan Percobaan .............................................................. 37

III.4. Diagram Alir .............................................................................. 41

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 46

Gambar 1. Ubi Jalar Putih ............................................................................... 4

Gambar 2. Struktur Pati ................................................................................... 8

Gambar 3. Kurva Pertumbuhan Mikroorganisme ........................................... 18

Gambar 5. Rangkaian Alat Fermentasi ........................................................... 35

Gambar 5. Rangkaian Alat Distilasi ............................................................... 36

Tabel 3. Komposisi amilosa dan amilopektin ................................................. 8

Tabel 4. Perbandingan mikroba dalam proses fermentasi ............................... 19

Tabel 5. Panjang gelombang berbagai warna cahaya ..................................... 30

I.1. Latar Belakang

Pada masa sekarang bahan bakar menjadi kebutuhan pokok masyarakat.

Bioetanol mampu meningkatkan efisiensi pembakaran mesin serta

Chisya Ayu Puspitaweni 121180029 1

seharusnya digunakan sebagai tanaman pangan, tidak berdampak buruk terhadap

Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi,

I.2. Rumusan Masalah

Chisya Ayu Puspitaweni 121180029 2

Permasalahan yang ada dalam penelitian ini yaitu bagaimana cara

I.3. Tujuan Penelitian