Nilai:

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN ALAMI
( Identifikasi Minyak pada Kelapa dan Kelapa Sawit 2)

Oleh :
Waktu : 10.00 13.00, 26 Oktober 2016
Nama dan NPM : Natasha Putri Siahaan (240310150037)
Nama Asisten : 1. Anastasya Maharani
2. Chrispina Ayu
3. Ghina Haura T

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2016
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak merupakan bahan alami yang sering kita temui dan gunakan
dalam kehidupan sehari-hari, mengetahui dari mana minyak berasal, cara
penanganan, serta proses pembuatan merupakan hal yang penting untuk diketahui
oleh mahasiswa khususnya dibidang teknologi industri pertanian.
Pada praktikum kali ini praktikan akan melakukan bagaimana cara
membuat minyak kelapa murni atau sering dikenal dengan virgin coconut oil yang
memiliki beragam khasiat seperti memelihara kelembaban kulit serta minyak
sawit yang sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari sebagai minyak untuk
menggoreng. Tidak hanya mengetahui prosedur dari pembuatan minyak ini, tetapi
praktikum kali ini juga untuk mengetahui pengaruh pemanasan terhadap bahan
atau sampel.
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan Praktikum kita pada kali ini adalah :
1. Mengetahui bagaimana proses sederhana pembuatan minyak kelapa.
2. Mengetahui bagaimana proses sederhana proses pembuatan minyak
kelapa sawit.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa
Tanaman kelapa diperkirakan berasal dari Amerika Selatan. Tanaman
kelapa telah dibudidayakan disekitar Lembah Andes di Kolumbia, Amerika
Selatansejak ribuan tahun Sebelum Masehi. Catatan lain menyatakan bahwa
tanaman kelapa berasal dari kawasan Asia Selatan atau Malaysia, atau mungkin
Pasifik Barat. Selanjutnya, tanaman kelapa menyebar dari pantai yang satu ke
pantai yang lain. Cara penyebaran buah kelapa bisa melalui aliran sungai atau
lautan, atau dibawa oleh para awak kapal yang sedang berlabuh dari pantai yang
satu ke pantai yang lain. (Warisno, 1998).
Kelapa termasuk tumbuhan berkeping satu (monocotyledoneae), berakar
serabut, dan termasuk golongan palem (palmae). Kelapa (Cocos nuciferaL), di
Jawa Timur dan Jawa Tengah dikenal dengan sebutan kelopo atau krambil. Di
Belanda masyarakat mengenalnya sebagai kokosnot atau klapper, sedangkan
bangsa Perancis menyebutnya cocotier. (Warisno, 1998).
Batang kelapa tumbuh tegak keatas dan tidak bercabang. Kecuali tanaman
ini tumbuh di sekitar persuangaian yang akan menyesuaikan arah sinar matahari.
Tanaman kelapa yang baru bertunas mempunyai akar tunggang. Namun,
pertumuhan akat tersebut sangat cepat dan akan terlihat seperti berlapis. Akar
tanaman memiliki struktur yang lembut di bagian dalam dan berair, serta
berwarna kecoklatan. Daun pada tanaman kelapa di mulai biji sudah berkecambah
daan memiliki 4-6 helai daun mudah. Daun tersusun saling membalut satu sama
lain dan berwarna hijau mudah. Bentuk daun hampir menyerupai kelapa sawit.
Tanaman kelapa berbunga setelah berumur 3-4 tahun, dan tumbuh pada ketiak
dauan bagian luar yang diselubungi oleh seludang yang disebut mancung ( saptha
). Bertujuan untuk melindungin calon bunga dan buah pada pohon kelapa. Bunga
betina yangs suda di buahi akan tumbuh dengan baik sekitar 3-4 minggu. Namun,
perhatikan juga tidak semua buah bisa di petik karena pohon kelapa tidak
semuanya bisa membesarkan buah dengan baik. Buah pada tanaman ini berwarna
hijau atau kuning tergantung variatesnya dan jika berwaran kecoklatan bahwa
menunjukan buah tersebut sudah tua. (Syamsulbahri, 1996).

2.2 Kelapa Sawit

Tanaman kelapa sawit (Elaeis guinensis Jack) berasal dari Nigeria, Afrika
Barat. Meskipun demikian ada yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari
Amerika Selatan yaitu Brazil karena lebih banyak ditemukan spesies kelapa sawit
di hutan Brazil dibandingkan dengan Afrika. Pada kenyataannya tanaman kelapa
sawit hidup subur di luar daerah asalnya, seperti Malaysia, Indonesia, Thailand,
dan Papua Nugini. (Fauzi,2004).
Kelapa sawit memiliki daun majemuk yang tersusun menyirip dan
membentuk pelepah. Satu pohon kelapa sawit budidaya umumnya mempunyai 40-
50 pelepah dan kebanyakan kelapa sawit liar memiliki 60 pelepah. Setiap pelepah
tersebut biasanya terdiri dari 250-400 helai daun. Daun kelapa sawit muda yang
masih kuncup berwarna kuning pucat, lalu akan berubah menjadi hijau gelap
setelah daun menua. Setiap bulan, tanaman sawit muda dapat menghasilkan 4-5
pelepah sedangkan tanaman sawit muda mampu membentuk 2-3 pelepah. Selain
faktor usia, produksi daun kelapa sawit ini juga dipengaruhi oleh genetik,
lingkungan, dan iklim. (Pahan, 2006).
Sebagai tumbuhan berbiji monokotil, batang kelapa sawit tidak
berkambium dan tidak bercabang kecuali pada tanaman abnormal. Batang kelapa
sawit terbungkus oleh pelepah daun dan tumbuh secara tegak lurus ke atas.
Biasanya ukuran batang bagian bawah lebih besar serta akan mengecil ke bagian
atas. Pertumbuhan tinggi batang kelapa sawit dapat mencapai 45 cm per tahun.
Faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat pertumbuhan batang tersebut antara
lain usia, genetik, lingkungan, dan iklim. Tanaman kelapa sawit budidaya rata-rata
memiliki tinggi sekitar 15-18 meter. (Pahan, 2006).
Akar kelapa sawit mampu tumbuh ke bawah hingga sepanjang 8 meter di
tanah yang subur dan gembur. Demikian juga dengan akar yang tumbuh
menyamping bisa mencapai 16 meter jika tanah memiliki sistem irigasi dan aerasi
yang baik. Hal-hal yang mampu mempengaruhi tingkat pertumbuhan akar kelapa
sawit di antaranya usia, genetik, perawatan, dan kondisi tanah. (Sunarko, 2006).
2.3 Minyak Kelapa
Buah kelapa memilki cukup banyak manfaat, yaitu sebagai minyak makan
atau santan dalam sayur-sayuran. Minyak kelapa murni mengandung asam laurat
yang tinggi. Asam laurat adalah asam lemak jenuh yang berantai medium atau
biasa disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA). Dalam minyak kelapa
murniterkandung energi sebanyak 6,8 kal/gr dan MCFA sebanyak 92% (Gani,
2005).
Minyak kelapa murni merupakan hasil olahan kelapa yang bebas dari
trans-fatty acid (TFA) atau asam lemak-trans. Asam lemak trans ini dapat terjadi
akibat proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami proses hidrogenasi, maka
ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan proses dingin. Misalnya, secara
fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan
kelapa secara cepat dan lain-lain ( Darmoyuwono, 2006 ).
Menurut SNI 7381:2008 minyak kelapa murni adalah minyak yang
diperoleh dari daging buah kelapa (Cocos nucifera L.) tua yang segar dan diproses
dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau
pemanasan tidak lebih dari 60oC dan aman untuk dikonsumsi. Minyak kelapa
murni tidak berwarna (bening), tidak berasa, serta mempunyai aroma yang harum
dan khas. Minyak kelapa murni mempunyai sifat tahan terhadap panas, cahaya,
oksigen, dan proses degradasi. Sifat itu membuat minyak kelapa murni dapat
disimpan dalam jangka waktu yang lama. Dalam pemanfaatannya, minyak kelapa
murni dapat dikonsumsi secara langsung ataupun dicampur dengan makanan.
(Gani, 2005).
Saat ini minyak kelapa banyak digunakan sebagai obat. Minyak kelapa
yang dijadikan sebagai obat biasanya disebut minyak kelapa murni (virgin
coconut oil/ VCO). Berbagai penyakit yang berasal dari virus dapat ditangkal
dengan mengkonsumsi minyak kelapa murni, seperti flu burung, HIV/AIDS,
hepatitis, dan jenis virus lainnya. Selain itu, minyak kelapa murnidapat juga
mengatasi kegemukan, penyakit kulit, darah tinggi, dan diabetes (Sutarmi dan
Rozaline, 2005).
VCO mempunyai kandungan asam lemak jenuh yang tinggi. VCO
mengandung sekitar 92% asam lemak jenuh yang terdiri dari asam laurat, miristat,
dan palmitat. Kandungan asam lemak jenuh dalam VCO didominasi oleh asam
laurat dan asam miristat, sedangkan kandungan asam lemak lainnya rendah.
Tingginya asam lemak jenuh yang dikandungnya menyebabkan VCO tahan
terhadap proses ketengikan akibat oksidasi (Syah, 2005).

2.4 Minyak Kelapa Sawit

Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu
senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam
lemaknya, minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat-linolenat. Minyak
sawit berwarna merah jingga karena kandungan karotenoid (terutama -karoten)
berkonsistensi setengah padat pada suhu kamar (Mangoensoekarjo S , 2003).
Minyak sawit terutama dikenal sebagai bahan mentah minyak dan lemak
pangan yang digunakan untuk menghasilkan minyak goreng, shortening,
margarin, dan minyak makan lainnya. Minyak sawit mengandung asam lemak
jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang ikatan molekulnya mudah dipisahkan
dengan alkali (Amang, 1996).
Minyak nabati yang dihasilkan dari pengolahan buah kelapa sawit berupa
minyak sawit mentah (CPO atau Crude Palm Oil) yang berwarna kuning dan
minyak inti sawit (PKO atau Palm Kernel Oil) yang tidak berwarna (jernih). Jika
dibandingkan dengan minyak nabati lain, minyak kelapa sawit memiliki
keistimewaan tesendiri, yakni rendahnya kandungan kolesterol dan dapat diolah
lebih lanjut menjadi suatu produk yang tidak hanya dikonsumsi untuk kebutuhan
pangan, tetapi juga untuk memenuhi kebutuhan non-pangan. CPO atau PKO
banyak digunakan sebagai bahan industri pangan (minyak goreng dan margarin),
industri sabun (bahan penghasil busa), industri baja (bahan pelumas), industri
tekstil, kosmetik, dan sebagai bahan bakar alternatif (minyak diesel).
(Sastrosayono, 2008).
Menurut perkiraan, kurang lebih 90% dari produksi minyak sawit dunia
dipergunakan sebagai bahan pangan. Dibandingkan minyak nabati dan lemak
hewan yang lain, minyak kelapa sawit ternyata mempunyai kandungan kolestrol
yang rendah. Dengan melihat unsur-unsur yang terkandung dalam minyak sawit,
tak dapat disangkal bahwa minyak sawit merupakan salah satu bahan makanan
yang mengandung kalori cukup tinggi. (Amang, 1996).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Alat dan Bahan praktikum kali ini adalah :
3.1.1 Alat
1. Golok
2. Kain Penyaring
3. Karet
4. Kompor
5. Panci
6. Parutan
7. Pengaduk
8. Plastik
9. Wadah
3.1.2 Bahan
1. Air
2. Buah Kelapa Sawit
3. Kelapa Tua

3.2 Prosedur
Prosedur praktikum kali ini adalah :
3.2.1 Prosedur Pembuatan Minyak Kelapa
1. Memarut kelapa tua.
2. Menampung hasil parutan kelapa tua dalam wadah.
3. Menambahkan air pada hasil parutan yang berada dalam wadah.
4. Meremas campuran air dan hasil partan sehingga sari kelapanya keluar dan
tercampur dalam air.
5. Menyaring sari kelapa yang telah tercampur kedalam air dan memisahkan
dari ampas parutan.
6. Memeras ampas parutan hingga air sari yang tertinggal keluar seluruhnya.
7. Melatakan ampas pada wadah lain.
 8. Merebus sari kelapa atau santan dengan suhu sedang.
9. Mengaduk santan hingga mendidih dan menguap hingga kecoklatan dan
minyaknya terpisah.
10. Menampung dan mendinginkan minyak yang telah terpisah dalam wadah.
11. Memasukan minyak pada wadah dan menutupnya dengan rapat.

3.2.2 Prosedur Pembuatan Minyak Kelapa Sawit

1. Memisahkan kelapa sawit dari tandannya.
2. Mengupas kelapa sawit serabutnya.
3. Memecahkan cangkang kelapa sawit dan dagingnya diambil.
4. Mengukus daging buah kelapa sawit hingga teksturnya berubah menjadi
lunak 1 jam.
5. Menumbuk daging buah yang telah lunak menjadi bubur.
7. Memeras bubur kelapa sawit hingga air sari yang tertinggal keluar
seluruhnya.
8. Meletakan ampas pada wadah lain.
9. Memanaskan sari kelapa di atas kompor dengan api sedang sambil diaduk
hingga terbentuk lapisan warna kuning keemasan.
10. Mendinginkan minyak yang telah terpisah dalam wadah.
11. Memasukan minyak pada wadah dan menutupnya dengan rapat.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tabel Pengamatan

.,

Gambar Keterangan

Kelapa Parut

Kelapa Sawit

Tabel 2. Hasil Pengamatan Kelapa Tua

Jumlah Kelapa Volume Santan Waktu Pemanasan Volume Minyak

3 ( 1 kg ) 1500 ml 150 menit 148 ml

Tabel 3. Hasil Pengamatan Kelapa Sawit

Berat Kelapa Waktu Pengukusan Waktu Pemanasan Volume Minyak

550 gram 60 menit 20 menit 52 ml

4.1 Pembahasan
Pada praktikum kali ini, kelompok saya mendapatkan komoditas kelapa
untuk dijadikan minyak kelapa murni atau virgin coconut oil. Seperti yang sudah
tertera dalam prosedur, hal pertama yang harus dilakukan adalah memarut kelapa
tua untuk dijadikan santan terlebih dahulu. Untuk membuat santan, praktikan
menggunakan kelapa yang tua dikarenakan semakin tua umur dari kelapa, maka
semakin banyak juga lemak yang terkandung didalamnya sehingga minyak yang
akan terkumpulpun akan semakin besar jumlahnya. Namun kelapa yang dipilih
tetap harus dalam keadaan yang masih segar.
Proses selanjutnya adalah kelapa tua yang telah dipilih diparut untuk
memperbesar luas permukaan dari kelapa itu sendiri, hal ini dimaksudkan agar
saat kelapa dicampur air untuk dijadikan santan akan lebih efektif. Lalu kelapa
yang telah diparut diberikan air dan diremas-remas sehingga sari dari kelapa dapat
keluar dan menyatu dengan air dengan lebih cepat. Campuran air yang telah
menyatu dalam parutan kelapa akan berubah warna dari bening menjadi putih
dikarenakan sari atau ekstrak dari kelapa sudah menyatu dalam air (santan),
santan lalu dipisahkan dari sisa sisa parutan dengan cara disaring. Ampas parutan
yang masih mengandung banyak air diperas kembali hingga kering.
Setelah mendapatkan santan yang baik, proses selanjutnya adalah
melakukan pemanasan terhadap santan. Pemanasan dalam proses pembuatan
minyak kelapa murni ini adalah hal yang penting, hal ini disebabkan pemanasan
yang terjadi akan mengurangi kadar air yang terkandung dalam santan sehingga
nantinya hanya akan tersisa minyak dan ampasnya yang sering dikenal dengan
nama gelando. Dalam proses pemanasan ini santan dipanaskan diatas kompor
dengan api sedang. Jika ingin membuat makanan dengan menggunakan santan,
maka kita harus sering sering mengaduk santan yang sedang dipanaskan agar
santan tidak pecah, tetapi dalam proses kali ini kita justru akan memecah santan
sehingga minyak dalam santan dapat keluar.
Proses pemanasan ini dilakukan hingga kadar air dalam santan habis.
Setelah air yang terkandung dalam santan telah habis, santan akan berubah
menjadi kecoklatan dan bertekstur seperti bubur, pemanasan terus dilakukan
hingga minyak keluar dari bubur tadi dan dapat kita pisahkan kedalam wadah lain
yang tahan panas. Minyak yang didapatkan berwarna bening keputihan, dan hasil
sisa dari proses pemanasan tadi disebut gelando. Gelando bertekstur agak lembek dan
berwarna coklat tua, rasa dari gelando ini pun manis dan dimanfaatkan sebagai makanan
tradisional yang mempunyai rasa khasnya tersendiri.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum kali ini yaitu :
1. Kelapa yang digunakan untuk membuat santan adalah kelapa tua segar,
karena mengandung minyak yang lebih banyak.
2. Pemanasan dalam proses pembuatan minyak adalah untuk mengurangi
kadar air.
3. Minyak kelapa murni berwarna benih keputihan.
4. Proses pemanasan untuk mendapatkan minyak mempunyai ampas
yang digunakan sebagai pangan yang bernama gelando.
5.2 Saran
Saran saya pada praktikum kali ini adalah :
1. Semua praktikan sudah melakukan sendiri proses dari pembuatan
santan hingga proses pembuatan minyak dari santan.
2. Standar dari penilaian laporan untuk setiap asisten dosen disamakan.
 DAFTAR PUSTAKA

Amang, B,. Pantjar, S,. dan Anas, R. 1996. Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia.
Jakarta : IPB Press.

Darmoyuwono, W. 2006 Gaya Hidup Sehat dengan Virgin Coconut Oil. Jakarta :
PT. Indeks Kelompok Gramedia.

Fauzi, Y. 2004. Kelapa Sawit. Edisi Revisi. Cetakan 14. Jakarta : Penebar
Swadaya.

Gani,Z.,et al 2005. Bebas Segala Penyakit dengan VCO. Puspa swara. Jakarta, 9-
12

Mangoensoekarjo, S. dan H. Semangun. 2003. Manajemen Agribisnis Kelapa

Sawit. UGM Press. Yogyakarta.

Pahan, I. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit . Cetakan Pertama. Jakarta :

Penebar Swadaya.

Sastrosayono, S. 2008. Budidaya Kelapa Sawit. Agromedia Pustaka. Jakarta.

Sunarko. 2006 . Petunjuk Praktis Budi Daya dan Pengolahan Kelapa Sawit.
Jakarta : PT. Agro Media Pustaka.

Sutarmi., dan Rozaline, H. 2005. Taklukan Penyakit dengan VCO. Jakarta :

Penebar Swadaya.

Syah, N. A. A. 2005. Minyak Kelapa Murni : Harapan Nilai Tambah yang

Menjanjikan. Bogor : Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian.

Syamsulbahri. 1996. Bercocok Tanam - Tanaman Perkebunan Tahunan.

Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.

Warisno. 1998. Budi Daya Kelapa Kopyor. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

 LAMPIRAN

Gambar 1. Pemarutan Kelapa Gambar 2. Pemanasan Santan

Gambar 3. Pemisahan Minyak Gambar 4. Hasil Minyak Kelapa

Gambar 5. Pengukusan Sawit Gambar 6. Penumbukan Sawit