Sifat Geometri terdiri dari 

1. bentuk
Kentang dapat berbentuk bulat dan lonjong. Kulit kentang berwarna coklat dan
daging kentang ada yang berwarna merah,putih,dan kuning. 

Pada kentang, berbentuk ovat karena mendekati bentuk telur membujur.

2. ukuran
Panjang melintang Panjang membujur (5 Tinggi (4 cm)
(7,8cm) cm)

3. luas permukaan
39cm2
Luas permukaan kentang dipengaruhi oleh jenis dan varietas kentang itu sendiri. Kentang
yang digunakan memiliki panjang melintang 7,8 cm dan panjang membujur 6 cm sehingga
didapatkan luas permukaan sebesar 39 cm2. Pada umbi, luas permukaan menunjukkan
kecepatan respirasi, pemantulan cahaya, dan transfer panas. Luas permukaan umbi berkaitan
dengan proses transpirasi dan respirasi. Respirasi merupakan proses metabolisme yang terjadi
dalam bahan yang tergolong makhluk hidup sedangkan transpirasi adalah proses hilangnya
air ke udara sekitar dalam bentuk uap atau gas.
Semakin besar luas permukaan kentang maka semakin banyak permukaan kentang yang
terpapar oleh oksigen dan terjadi reaksi oksidasi, hal ini menyebabkan laju respirasi kentang
semakin tinggi. Laju respirasi yang tinggi akan menyebabkan umur simpan bahan yang
semakin rendah karena laju respirasi yang cepat menyebabkan terjadinya pelayuan dan
pembusukan akibat kehilangan air yang banyak. Sedangkan laju transpirasi yang tinggi dapat
mempercepat proses pelayuan pada bahan yang akan menurunkan kualitas dari bahan pangan
dan berarah pada kerusakan bahan tersebut (Asgar, 2017). MILO
Produk dengan ukuran yang kecil mempunyai laju respirasi lebih besar daripada produk yang
besar. Sebagai contoh, kentang yang kecil-kecil mempunyai laju respirasi yang lebih besar
daripada kentang yang besar per satuan berat. Hal ini disebabkan karena kentang yang lebih
kecil mempunyai luas permukaan lebih besar daripada kentang yang lebih besar sehingga
lebih banyak permukaannya bersentuhan dengan udara. Dengan demikian berarti lebih
banyak oksigen yang berdifusi ke dalam jaringan.

Ukuran Produk
Produk yang kecil mempunyai laju respirasi lebih besar daripada produk yang besar.
Misalnya, kentang yang kecil-kecil mempunyai laju respirasi yang lebih besar daripada
kentang yang besar per satuan berat. Hal ini disebabkan karena kentang yang lebih kecil
mempunyai luas permukaan lebih besar daripada kentang yang lebih besar sehingga lebih
banyak permukaannya bersentuhan dengan udara. Dengan demikian berarti lebih banyak
oksigen yang berdifusi ke dalam jaringan.

Setelah dipanen, kentang masih merupakan organisme hidup yang melakukan

proses metabolisme sehingga terjadi perubahan kandungan komposisi kimia
kentang sehingga produk mudah rusak. Kerusakan setelah pemanenan kentang
tidak dapat dihindari. Salah satu kerusakan yang terjadi yaitu peningkatan kadar
gula pada kentang yang disebabkan perubahan pati menjadi gula-gula sederhana
saat kentang disimpan. Perubahan pati menjadi gula pada kentang olahan
sangat berpengaruh terhadap kualitas olahan. Proses perubahan pati pada
kentang dipengaruhi oleh tingkat laju respirasi. Semakin tinggi laju respirasi
perubahan pati menjadi gula akan semakin cepat.

https://www.researchgate.net/publication/322755459_Pengaruh_Suhu_dan_Lama_P
enyimpanan_terhadap_Kualitas_Kentang_Olahan_Solanum_tuberosum_L_Kultivar_
Atlantik

Luas permukaan sayur, buah, dan umbi berkaitan dengan proses transpirasi dan respirasi.
Respirasi merupakan metabolisme yang terjadi dalam bahan yang tergolong makhluk hidup.
Transpirasi yaitu proses hilangnya air ke udara sekitar dalam bentuk uap atau gas. Oksigen
dalam udara yang berkadar sekitar 20% adalah oksidan yang selalu ada di sekeliling bahan.
Semakin besar luas permukaannya berarti semakin banyak permukaan bahan yang terpapar
oksigen dan terjadi reaksi oksidasi, hal ini akan menyebabkan laju repirasinya semakin tinggi.
Laju respirasi yang tinggi akan menyebabkan umur simpan bahan yang semakin rendah.
Sedangkan laju transpirasi yang tinggi dapat mempercepat proses pelayuan pada bahan yang
akan menurunkan kualitas dari bahan pangan dan berarah pada kerusakan bahan tersebut
(Asgar, 2017).
DARI MILO

4. specific gravity

Spesific gravity menunjukkan kerapatan massa yang dipengaruhi oleh gravitasi. Dengan
mengetahui nilai spesific gravity dari suatu bahan pangan maka akan memudahkan kita untuk
mengetahui kualitas serta sifat fisik dari bahan pangan tersebut yang dapat digunakan untuk
mendesain proses serta kemasan untuk suatu bahan pangan. Pengujian terhadap specific gravity
(SG) pada umbi kentang dilakukan untuk menentukan kesegaran dari bahan tersebut. Setiap
komoditas bahan pangan memiliki nilai SG yang berbeda-beda. Penurunan nilai SG dari nilai standar
dapat mengindikasikan bahwa bahan tersebut mengalami penurunan kualitas, misalnya sudah tidak
segar, karena terjadi pengurangan suatu zat/komponen di dalam bahan. Spesific gravity
menunjukkan kerapatan massa yang dipengaruhi oleh gravitasi. Spesific gravity didapatkan dengan
cara menimbang bahan di udara dan di dalam air. Jika SG bahan < air (1 g/cm3) maka bahan akan
mengapung, jika memiliki SG = 1 g/cm 3 maka bahan akan melayang dan jika memiliki SG > 1 g/cm 3
maka bahan akan tenggelam. Dalam percobaan, pendekatan nilai SG dilakukan dengan bantuan dua
media yaitu air (SG=1 g/cm3 ) dan minyak goreng (SG=0,9 g/cm3 ). Kentang tenggelam saat
dimasukkan ke dalam gelas berisi air dan minyak, hal itu menunjukkan bahwa SG kentang lebih besar
daripada 1 g/cm3 (SG air) dan 0,9 g/cm3 (SG minyak). Spesific gravity dipengaruhi oleh beberapa
faktor seperti bentuk, ukuran, porositas dan jenis bahan (Muchtadi, dkk, 2013).
Ada 5 faktor yang mempengaruhi specific gravity yaitu temperatur, massa bahan, volume,
pori-pori, usia dan tingkat kematangan. Semakin tinggi temperatur akan semakin tinggi pula nilai
specific gravity. Semakin besar massa benda maka densitas/massa jenis nya juga semakin besar. Jika
volume benda besar maka massa jenisnya juga akan berpengaruh, massa benda juga akan
berpengaruh pada ukuran partikel dan kekentalannya. Pori-pori bahan juga mempengaruhi nilai
specific gravity bahan yaitu semakin banyak rongga udara pada bahan pangan akan menyebabkan
densitas bahan rendah sehingga nilai specific gravity juga menurun. Usia bahan juga mempengaruhi
nilai specific gravity. Semakin muda umur bahan maka nilai specific gravitynya akan semakin kecil
dibandingkan dengan bahan yang umurnya sudah tua karena semakin matang bahan pangan maka
komponen didalamnya akan semakin sempurna yang membuat berat bahan pangan tersebut
bertambah. Dan yang terakhir adalah tingkat kematangan yaitu bahan pangan yang lebih matang
akan memiliki spesifik gravitasi lebih tinggi karena proses metabolisme sudah mencapai tahap
maksimal

5. porositas

Porositas adalah celah suatu serbuk atau granul berpori  –  pori yang diperoleh dari volume
antarcelah yang berhubunga n dengan volume bobot jenis nyata, tidak termasuk pori  –  pori
interpartikel. Porositas total serbuk berpori

terdiri atas celah antarpartikel, dan juga pori –  pori di dalam partikel  (Siregar,

Charles J.P. dan Wikarsa,S., 2010).

6. permeabilitas

Umbi kentang terbentuk dari cabang samping diantara akar–akar. Umbi berfungsi menyimpan bahan
makanan seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air (Samadi, 2006). Umbi
kentang memiliki bentuk yang bervariasi seperti lonjong, meruncing, mirip ginjal dan bulat. Ukuran
umbi kentang bermacam macam dari ukuran kecilhingga besar. Mata tunas terletakdibagian kulit
umbi tersusun secara spriral dan jumlahnya antara 2 samai 14 mata tunas (Pijoto, 2004).

http://eprints.umm.ac.id/52264/3/BAB%20II%20fix.pdf