AGRITECH, Vol. 36, No.

4, November 2016

AGRITECH, Vol. 36, No. 4, November 2016, Hal. 369-378

DOI: http://dx.doi.org/10.22146/agritech.16758
ISSN 0216-0455 (Print), ISSN 2527-3825 (Online)
Tersedia online di https://jurnal.ugm.ac.id/agritech/

Pengaruh Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi (Modified Atmosphere Storage/

MAS) terhadap Karakteristik Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)
The Effect of Storage Using Modified Atmosphere Storage (MAS) for the Characterization of Oyster Mushrooms
(Pleurotus ostreatus)

Bambang Susilo, Dyah Ayu Agustiningrum, Dina Wahyu Indriani

Jurusan Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya

Jl. Veteran, Malang 65145, Indonesia
Email: dina_awam@yahoo.com, bmsusilo@gmail.com

Submisi: 20 April 2015; Penerimaan: 19 November 2015

ABSTRAK

Teknologi penyimpanan saat ini berkembang cukup pesat. Hal ini dikarenakan penyimpanan yang optimal akan
meningkatkan nilai dari bahan yang disimpan. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk hal tersebut yaitu
penyimpanan menggunakan metode atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere Storage/MAS). Jamur tiram putih
(Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu komoditas sayuran yang bersifat mudah rusak, hal ini membuat jenis
jamur ini memiliki umur simpan yang terbilang singkat. Oleh karena itu, penanganan pasca panen yang tepat pun
dibutuhkan agar kualitas jamur tiram dapat dipertahankan sehingga umur simpannya juga lebih lama. Tujuan penelitian
ini adalah untuk mengkaji pengaruh penggunaan teknologi penyimpanan dengan MAS terhadap karakteristik jamur
tiram putih. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan di Laboratorium Teknik Prosesing Hasil Pertanian, Jurusan
Keteknikan Pertanian, Universitas Brawijaya, menunjukkan bahwa penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi dapat
mempengaruhi laju respirasi dan lama simpan komoditas jamur tiram putih. Hasil pengamatan pada tiap parameter
(laju respirasi dan lama penyimpanan) dapat diketahui bahwa lama simpan jamur tiram putih pada kondisi normal
adalah 1 hari. Sedangkan pada kondisi penyimpanan menggunakan metode atmosfer termodifikasi jamur tiram putih
dapat bertahan selama 3 hari pada perlakuan A (21 % O2) dan B (12,4 – 12,5 % O2), dan bertahan selam 4 hari pada
perlakuan C (9,2 – 9,3 % O2), D (5,9 – 6,1 % O2), dan E (3,5 – 3,7 % O2). Sehingga dapat disimpulkan bahwa dengan
menggunakan penyimpanan MAS pada konsentrasi O2 yang rendah maka umur simpan jamur akan semakin lama.

Kata kunci: Karakteristik; penyimpanan atmosfer termodifikasi (MAS); jamur tiram

ABSTRACT

The food storing technology is growing fast. Since the optimal storage could increase the value of the material
being stored. A proposed solution to overcome counter this issue is the use of modified atmosphere storage (MAS)
technology. White oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) is one of vegetables that is highly perishable that makes
this mushroom has a short shelf life. Therefore, appropriate postharvest handling is needed to maintain the quality of
oyster mushrooms by expanding its shelf life. The aims of this research were to assess the effect of the use of MAS
technology and to characterize the white oyster mushroom. Based on the research conducted at the Laboratory of
Agricultural Processing and Postharvest Engineering, Department of Agricultural Engineering, Brawijaya University
showed that the modified atmosphere storage of white oyster mushroom affected the respiration rate and shelf life of
the studied commodities. On the basis of the observations on each parameter (respiration rate and storage time), the
normal storage time for white oyster mushrooms is 1 day. While iby applying MAS, the white oyster mushrooms could
last for 3 days using treatment A (21 % O2) and B (12,4 – 12,5 % ​​O2), and could last for 4 days using treatment C (9,2

369

– 9,3 % O2) , D (5,9 – 6,1 % O2), and E (3,5 – 3,7 % O2). Therefore, It can be concluded that by using MAS storage at
low O2 concentrations, the shelf life of mushrooms could be longer.
Keywords: Characteristic; modified atmosphere storage (MAS); oyster mushrooms
PENDAHULUAN
Komoditas hasil pertanian yang cukup digemari
oleh masyarakat di Indonesia salah satunya adalah jamur.
Varietas jamur yang sering dikonsumsi yaitu jamur tiram
putih (Pleurotus ostreatus). Jamur jenis ini tumbuh dengan
mudah di Indonesia dan bukan merupakan tanaman musiman,
sehingga dapat dipanen sepanjang tahun. Jamur tiram putih
juga memiliki kandungan protein dan gizi yang tinggi. Selain
dikonsumsi dalam keadaan segar, jamur tiram putih juga
dapat dibuat menjadi berbagai makanan olahan.
Permintaan pasar akan kebutuhan jamur tiram putih yang
semakin meningkat menjadikan komoditas tersebut sangat
diminati oleh para pelaku usaha. Bukan hanya usaha daya, saat
ini telah banyak usaha pengolahan seperti usaha pengalengan
jamur dan sebagainya guna memenuhi permintaan pasar.
Namun jamur tiram putih memiliki umur simpan yang
sangat pendek atau lebih cepat mengalami kerusakan apabila
dibandingkan dengan jamur yang lainnya. Dalam kondisi
suhu ruang (27 °C) umur simpan jamur tiram putih hanya
1 hari. Hal ini disebabkan karena kadar airnya yang tinggi
dan proses respirasi yang masih berlangsung setelah jamur
dipanen (Handayani, 2008). Faktor umur simpan yang sangat
pendek maka menjadi permasalahan pada penyediaan jamur
tiram putih dengan kondisi yang masih segar.
Penanganan pasca panen yang tepat pun dibutuhkan
agar kualitas jamur tiram putih dapat dipertahankan sehingga
umur simpannya juga lebih lama. Penyimpanan atmosfer
termodifikasi atau modified atmosphere storage (MAS)
merupakan salah satu teknologi yang mampu memperlambat
penurunan kualitas dan memperpanjang umur simpan dari
buah maupun sayur segar. Penyimpanan dengan MAS secara
umum adalah penyimpanan dimana tingkat kandungan O2
dikurangi dan kandungan CO2 ditambah (dibandingkan
dengan udara biasa) melalui pengaturan pengemasan yang
menghasilkan kondisi konsentrasi-konsentrasi tertentu
melalui interaksi penyerapan dan respirasi buah yang
disimpan (Do dan Salunkhe, 1986). Penyimpanan dengan
cara tersebut diharapkan mampu mempertahankan kualitas
jamur tiram putih segar sehingga tidak cepat rusak dan umur
simpannya lebih lama.
Penelitian mengenai penyimpanan menggunakan
atmosfer termodifikasi telah banyak dilakukan pada
komoditas sayur-sayuran. Diantaranya adalah penelitian
370
AGRITECH, Vol. 36, No. 4, November 2016
yang dilakukan oleh Segall dan Scallon (1996), terhadap
daun selada terolah minimal dengan pengemasan atmosfer
termodifikasi pada kondisi 10 % CO2 dan 3 % O2, terbukti
dapat mengurangi kerusakan dan memperpanjang masa
simpan komoditas. Sugiarto dkk. (2008) juga meneliti bahwa
bawang daun rajangan yang disimpan pada udara normal
sudah berubah menjadi pucat, dan menggumpal pada hari
ketiga penyimpanan, selanjutnya pada hari ketujuh sudah
tercium bau etanol dan asam. Pada kondisi penyimpanan
atmosfer termodifikasi penggumpalan mulai terjadi setelah
10 hari penyimpanan, sementara bau dan rasa etanol dan
asam terasa setelah penyimpanan 14 hari.
Penelitian sebagai upaya untuk memperpanjang umur
simpan jamur tiram putih juga telah dilakukan seperti
penelitian yang telah dilakukan oleh Handayani (2008)
dengan melakukan penyimpanan jamur tiram putih segar
dalam kemasan plastik berperforasi, pada suhu ruang umur
simpan jamur tiram dapat diperpanjang mencapai 3 hari dalam
kemasan plastik dengan 2 lubang masing-masing berdiameter
1 mm. Sedangkan pada perlakuan yang hampir sama Arianto
dkk. (2013) menyatakan bahwa jamur tiram yang disimpan
dalam plastik PP (polypropylene) tanpa perforasi cukup
efektif mempertahankan kekenyalan tekstur dan warna jamur
yang masih terlihat segar selama 2 hari penyimpanan akan
tetapi memiliki aroma yang asam.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh
penggunaan teknologi penyimpanan dengan MAS terhadap
karakteristik jamur tiram putih.
METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan selama penelitian adalah jamur
tiram putih segar yang baru dipanen, gas nitrogen (N2) untuk
pengisi udara dalam wadah penyimpanan, air dan alkohol.
Peralatan yang digunakan yaitu respiration chamber yang
terbuat dari tabung kaca dengan penutup kedap udara yang
dimodifikasi dengan diberi saluran inlet dan penutup karet,
pompa vakum, Timbangan Metler E2000, Color Analyzer
PCE-RGB2, Brookfield CT3™ Texture Analyzer, O2 and CO2
analyzer Model 902D Dual Trak, Tabung N2, oven, selang
spray, gelas ukur, dan kamera digital.
 AGRITECH, Vol. 36, No. 4, November 2016

Pelaksanaan Penelitian (1)

Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu pengukuran
perubahan laju respirasi dan pengujian parameter penelitian
berdasarkan pengaruh dari perlakuan. (2)

Pengukuran Laju Respirasi dimana:

Jamur tiram dipilih berasarkan kondisi fisik yang masih R = laju respirasi (ml/kg.jam)
a–b
segar dan utuh. Setelah itu jamur ditimbang sebanyak 61,6 Susut= Bobot
V volume=bebas wadah × (ml)
100%
gram dan dimasukkan dalam respiration chamber dan diberi W = bobot bahan (kg) a
perlakuan. Proses modifikasi komposisi gas penyimpanan x1 = konsentrasi gas O2 (%)
dilakukan dengan proses penarikan gas dalam respiration x2 = konsentrasi gas25 CO2 (%)
chamber menggunakan pompa vakum hingga tekanan t = waktu (jam)

Konsentrasi oksigen (%)

tertentu sesuai perlakuan, kemudian diisi kembali dengan 20 konsentrasi CO atau O (%/jam)
dx/dt = laju perubahan 2 2
gas N2 hingga mencapai tekanan atmosfer normal 1 atm atau 15
0 cmHg pada manometer vakum. Kemudian pada bagian Perlakuan Penelitian
tutupnya dilapisi dengan parafin untuk mencegah adanya 10
Perlakuan yang digunakan sesuai dengan penelitian
kebocoran melalui celah antara tabung kaca dan penutupnya. penyimpanan menggunakan
5 MAS yang sebelumnya
Pengukuran konsentrasi gas O2 dan CO2 dilakukan selama 30 dilakukan oleh Agustiningrum (2014), yaitu perlakuan A (21
menit sekali selama 5 jam. 0
% O2) merupakan atmosfer normal, perlakuan B (12,4 – 12,5
0 30 60 90 120 150 180
Laju respirasi diukur berdasarkan laju produksi CO2 % O2), perlakuan C (9,2 – 9,3 % O2), perlakuan D (5,9
Lama – 6,1
penyimpanan (men
dan konsumsi O2 yang dihasilkan jamur tiram putih dengan % O2), dan perlakuan E (3,5 – 3,7 % O2). Seluruh perlakuan
menggunakan alat O2 dan CO2 analyzer Model 902D Dual penelitian dilakukan pada suhu ruang (± 27 °C) tanpa
Trak. Sensor berupa jarum berlubang ditusukkan pada penambahan gas CO2. Jamur tiram putih yang digunakan
respiration chamber melalui penutup karet, kemudian dalam masing-masing perlakuan adalah sama yaitu sebanyak
dihubungkan dengan alat untuk diambil gas CO2 dan O2 50 gram dan dimasukkan dalam respiration chamber.
lalu dianalisa. Perhitungan Laju respirasi jamur tiram putih Perlakuan yang digunakan sebagai kontrol dalam penelitian
menggunakan persamaan berikut (Mannapperuma dan Sigh, ini adalah jamur tiram putih yang disimpan dalam ruang
1990): terbuka tanpa dikemas. Parameter yang diamati meliputi
susut bobot, tekstur, perubahan warna, dan lama simpan.
Semua parameter pada sampel diambil sebelum dan satu hari
satu kali selama penyimpanan hingga jamur rusak (busuk).

Pengukuran Susut Bobot

Susut bobot diketahui dengan menimbang jamur tiram
putih pada awal dan akhir penyimpanan. Rumus perhitungan
susut bobot adalah sebagai berikut:
Gambar 1. Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)
Susut Bobot = a – b × 100% (3)
Susut Bobot = × 100%
dimana : a
a = berat awal jamur
b = berat akhir jamur
25
Pengukuran Tekstur
Konsentrasi oksigen (%)

20
Pengujian tekstur atau kekerasan dilakukan
15
menggunakan alat Brookfield CT3™ Texture Analyzer
dengan test method 10 untuk komoditas sayuran dan buah,
tipe test menggunakan compression (tekanan). Sensor yang
digunakan adalah probe5 TA39 dengan kecepatan test 1 mm/s
dan target penusukan 0 pada bahan adalah 5 mm. Data yang
Gambar 2. Jamur Tiram Putih dalam respiration Chambers diambil adalah sebanyak 0 10
30 poin/detik.
60 90Masing-masing
120 150 180
Lama penyimpanan (meni

371
 AGRITECH, Vol. 36, No. 4, November 2016
a–b
Susut Bobot = × 100%
a

perlakuan diamati satu hari sekali mulai dari awal hingga akhir 25

penyimpanan. Hasil pengukuran tekstur dinyatakan dalam

Konsentrasi oksigen (%)

20 A
B
grafik dengan nilai tekstur bahan terdapat pada beban puncak 15
C
(peak load) yang mana ditunjukkan dari nilai tertinggi yang 10 D
dicapai pada grafik. Semakin tinggi angka yang ditunjukkan 5 E

pada peak load, hal ini berarti tekstur atau kekerasan bahan 0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300
juga semakin tinggi. Lama penyimpanan (menit)

(a)
Pengukuran Warna
12
Pengukuran warna dilakukan dengan alat Colour

karbondioksida (%)
10

Konsentrasi
Analyzer PCE-RGB2. Sensor berupa lampu LED ditempelkan 8
A
B
pada permukaan bahan yang akan dianalisa hingga terbaca 6
C
angka pada display. Warna yang dibaca meliputi tingkat 4 D
2 E
kemerahan (R), tingkat kehijauan (G), dan tingkat kebiruan
0
(B). 0 30 60 90 120 150 180 210
Lama penyimpanan (menit)
240 270 300

Pengamatan Kondisi Fisik Jamur 80000 (b)

70000
Laju konsumsi oksigen
A
Pengamatan kondisi fisik jamur dilakukan secara Keterangan:
60000 A (21 % O2)
50000 B
B (12,4 – 12,5 % O2)
(ml/kg.jam)

inderawi dengan mengamati perubahan warna, timbulnya 40000 C

C (9,2 – 9,3 % O2)
bercak hitam, jamur, dan pembusukan yang membuat
30000
D (5,9 – 6,1 % O2)
D
20000
kenampakan jamur tiram berubah. Hasil pengamatan kondisi 10000
E (3,5 – 3,7 % O2)
E

fisik dicatat secara detail dan didokumentasikan dengan 0

Gambar 3. Grafik30perubahan
0 60 90 120 150 180 210 240 270 300
konsentrasi (a) dan CO2 (b) dalam udara
penyimpananO(menit)
kamera digital setiap kali pengamatan dan dilakukan hanya Lama 2
penyimpanan jamur tiram selama 5 jam
oleh satu orang yaitu peneliti. 60
50
Pengambilan dan Pengolahan Data
Perubahan bobot (g)

40 Kontrol
lebih sedikit dibandingkan dengan pada perlakuan AA yang
30 B
Metode pengambilan data pada penelitian ini adalah mana menggunakan
20
atmosfer normal dengan konsentrasi C O2
dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dicatat dalam yang tinggi
10 (21 %). Pada perlakuan dengan konsentrasi D yang
E
tabel pengambilan data, kemudian diolah secara grafikal lebih rendah
0 O2 lebih cepat habis (mencapai titik konstan).
0 1 2 3 4
untuk membandingkan hasil dari masing-masing perlakuan. Secara keseluruhan perlakuan
Lama Penyimpanan (hari) konsentrasi CO2
dalam100udara penyimpanan mengalami peningkatan. Hal ini
menunjukkan bahwa selama proses respirasi jamur tiram
HASIL DAN PEMBAHASAN 80
Kontrol
menghasilkan
60
CO 2
sehingga CO2 dalam respirationAchamber
Susut bobot (%)

Perubahan Konsentrasi O2 dan CO2 bertambah (terakumulasi) semula dari 0,03 menjadi B lebih
40 C
dari 2 %. Peningkatan konsentrasi CO2 ini sesuai D dengan
Selama penyimpanan, konsentrasi gas dalam 20
pernyataan Sudarminto (1992) bahwa sebagai hasilErespirasi,
penyimpanan mengalami perubahan. Grafik perubahan 0
komposisi 0 udara dalam
1 sistem
2 tertutup 3 akan berubah
4 dimana
konsentrasi O2 dan CO2 pada jamur tiram selama penyimpanan Lama penyimpanan (hari)
volume O2 akan berkurang sedangkan volume CO2 akan \
5 jam dapat dilihat pada Gambar 3. Gambar 3 menunjukkan meningkat terhadap waktu.
bahwa selama masa penyimpanan 5 jam, perubahan
konsentrasi O2 dalam respiration chamber semakin menurun Laju Respirasi Jamur Tiram
pada semua perlakuan dan mencapai titik konstan pada
Berdasarkan data konsentrasi O2 dan CO2 yang diperoleh
beberapa jam setelah penyimpanan dilakukan. Konsentrasi O2
dari hasil pengamatan, dihitung laju konsumsi O2 dan laju
pada perlakuan A mencapai titik terendah pada menit ke-300
produksi CO2 jamur tiram putih selama proses penyimpanan
atau 5 jam setelah penyimpanan yaitu pada konsentrasi O2
berlangsung. Hasilnya dapat dilihat pada Gambar 4.
sebesar 0,7 %. Sementara konsentrasi O2 pada perlakuan B,
Berdasarkan gambar 4a dapat diketahui bahwa perlakuan A
C, D, dan E mencapai titik terendah lebih cepat dibandingkan
merupakan perlakuan dengan laju konsumsi O2 tertinggi dan
dengan perlakuan A yaitu pada menit ke-120, 90, dan 60
perlakuan E merupakan perlakuan dengan laju konsumsi O2
setelah penyimpanan. Penurunan konsentrasi O2 menuju fase
terendah. Sedangkan perlakuan B, C, dan D memiliki laju
konstan pada perlakuan tersebut terjadi lebih cepat karena
konsumsi O2 yang fluktuatif namun cenderung terus menurun
konsentrasi O2 yang digunakan dalam udara penyimpanan

372
 AGRITECH, Vol. 36, No. 4, November 2016

80000
70000
respirasi komoditas sayur dan buah yang disimpan.
Laju konsumsi oksigen

A
60000
50000 B
Pengaruh Konsentrasi Oksigen terhadap Susut Bobot
(ml/kg.jam)

40000 C
30000 D
Jamur Tiram
20000
E
10000 Perlakuan menggunakan metode penyimpanan
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 atmosfer termodifikasi berdampak sangat besar bagi
Lama penyimpanan (menit)
perubahan bobot dan susut bobot yang terjadi pada jamur
(a) tiram selama penyimpanan. Hal ini dapat dilihat pada
40000 Gambar 5. Penyimpanan jamur tiram putih pada masing-
karbondioksida (ml/kg.jam)

35000
30000 A
masing perlakuan dilakukan hingga bahan rusak atau busuk.
Namun pada masing-masing perlakuan, jamur tiram tidak
Laju produksi

25000 B
20000
15000
C
dapat mempertahankan kesegarannya dalam jangka waktu
D
10000 E yang sama. Perlakuan kontrol, A, dan B hanya dapat diamati
5000
0 hingga hari ke-3, dan pada hari selanjutnya sudah dalam
80000
0 30 60 90 120 150 180 210
Lama penyimpanan (menit)
240 270 300
keadaan membusuk dan berair sehingga tidak dapat diamati
70000

Laju konsumsi oksigen

(b) lebih lanjut.
60000 Sedangkan untuk perlakuan C, D, dan E mampu
50000
bertahan hingga hari ke-4.

(ml/kg.jam)
Keterangan: A (21% O2) 40000
Gb4
B (12,4 – 12,5% O2)
Berdasarkan
30000 Gambar 7 dapat diketahui bobot awal
C (9,2 – 9,3% O2) jamur tiram pada semua perlakuan adalah sebesar 50 g. Grafik
20000
10000
60 D (5,9 – 6,1% O2) pada kontrol 0
menunjukkan bahwa bobot jamur tiram yang
50 E (3,5 – 3,7% O2) diletakkan pada 0 ruang
30 60terbuka
90 mengalami
120 150 180 penurunan
210 240secara
270 300
Lama penyimpanan (menit)
Perubahan bobot (g)

Gambar 4.
40
Grafik pengaruh konsentrasi O2
Kontrol
dalam udara
A penyimpanan
drastis sejak hari pertama penyimpanan jika dibandingkan
30
20 terhadap laju konsumsi O2 (a) dan
B
laju produksi
C CO (b) jamur dengan perlakuan lainnya. Bobot paling rendah yang dicapai
2

10 tiram putih D
E
pada 40000
hari terakhir penyimpanan adalah sebesar 6,3 g.
Sedangkan
35000 pada grafik perlakuan yang lainnya, yaitu perlakuan
karbondioksida (ml/kg.jam)

0
0 1 2 3 4
Lama Penyimpanan (hari) dengan30000
menggunakan atmosfer termodifikasi menunjukkan
seiring dengan bertambahnya lama penyimpanan. Sehingga
Laju produksi

25000
bahwa20000
penurunan bobot jamur pada hari pertama hingga hari
dapat disimpulkan bahwa secara umum dapat diketahui
Gbbahwa terakhir penyimpanan relatif sedikit. Pada perlakuan A, bobot
15000
5 semakin rendah konsentrasi O2 yang digunakan dalam
paling 10000
rendah yang dicapai selama penyimpanan adalah 47,5
udara penyimpanan mengakibatkan laju konsumsi O2 pada 5000
g. Perlakuan B sebesar 47,13 g. Untuk perlakuan C, D, dan
jamur tiram juga semakin rendah. 0
E bobot paling rendah
0 30 60 yang90 dicapai
120 150masing-masing
180 210 240 adalah
270 300
Gambar 4b menunjukkan bahwa perlakuan A dengan Lama penyimpanan (menit)
sebesar 48,1; 48,6; dan 48 gram.
atmosfer normal memiliki laju produksi CO2 yang paling
Gambar 6 menunjukkan bahwa jamur tiram pada kontrol
tinggi diantara perlakuan lainnya yaitu pada titik laju tertinggi
mengalami penyusutan bobot paling tinggi diantara perlakuan
sebesar 34567,89 mL/kg.jam pada menit ke-30 kemudian Gb4
lainnya. Hal ini terjadi karena uap air yang dihasilkan dari
pada menit selanjutnya terjadi penurunan dan peningkatan
secara fluktuatif. Hal yang sama terjadi pada grafik perlakuan
B, C, dan D namun titik laju tertinggi pada masing-masing 60
50
perlakuan tersebut lebih rendah dibandingkan dengan
Perubahan bobot (g)

40 Kontrol
perlakuan A. Sedangkan laju produksi CO2 yang paling rendah A
30
terjadi pada perlakuan E yaitu pada titik laju tertinggi sebesar B
20 C
17045 ml/kg.jam pada menit yang sama kemudian pada menit D
10 E
berikutnya mengalami penurunan dan peningkatan yang 0
cenderung konstan. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi 0 1 2
Lama Penyimpanan (hari)
3 4
O2 yang digunakan dalam udara penyimpanan berpengaruh
pada laju produksi CO2 pada komoditas bahan yang disimpan. Keterangan: A (21 % O2)
Semakin rendah konsentrasi O2 yang digunakan dalam B (12,4 – 12,5 % O2)
Gb 5
C (9,2 – 9,3 % O2)
penyimpanan maka laju produksi CO2 yang terjadi juga
D (5,9 – 6,1 % O2)
semakin rendah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kader E (3,5 – 3,7 % O2)
(1985), bahwa konsentrasi O2 rendah dan CO2 tinggi dalam
penyimpanan afmosfer termodifikasi akan menekan laju Gambar 5. Grafik perubahan bobot jamur tiram selama penyimpanan

373
 D
20

Susut
E
0
0 1 2 3 4
Lama penyimpanan (hari)

AGRITECH, Vol. 36, No. 4, November 2016

Gb 6

260
100 240
220
200 A
80
Kontrol 180
160 B
A

Beban (g)
60 140
Susut bobot (%)

120 C
B 100
40 C 80 D
60
D 40 E
20 E 20
0
-20

0.1
1.3
2.5
3.7
4.9
6.1
7.3
8.5
9.7

15.7

24.1
10.9
12.1
13.3
14.5

16.9
18.1
19.3
20.5
21.7
22.9

25.3
26.5
27.7
28.9
30.1
31.3
32.5
0 -40
0 1 2 3 4
Lama penyimpanan (hari) Waktu (detik)

Keterangan: A (21 % O2)

B (12,4 – 12,5 % O2)
Keterangan: A (21 % O2) Gb 7
Gb C (9,2 – 9,3 % O2)
6 B (12,4 – 12,5 % O ) 2
D (5,9 – 6,1 % O2)
C (9,2 – 9,3 % O2)
E (3,5 – 3,7 % O2)
D (5,9 – 6,1 % O2)
260 E (3,5 – 3,7% O2)
240 Gambar 7. Grafik hasil pengamatan tekstur jamur tiram pada masing-
Gambar
2206. Grafik susut bobot jamur tiram selama penyimpanan masing perlakuan pada hari ke-0
200 A
180
160 B
Beban (g)

140respirasi jamur dengan mudah menguap ke udara di

proses 200.0
120 180.0 C
sekitarnya.
100 Sehingga jamur pada kontrol menjadi kering sejak 160.0
80 140.0 D A
1 hari 60
setelah penyimpanan berlangsung dan bobotnya menjadi 120.0 B
E
lebih 40ringan. Sedangkan perlakuan dengan menggunakan 100.0 C
31.3Beban (g)

20 80.0 D
atmosfer0 termodifikasi disimpan dalam respiration chamber 60.0 E
-20
0.1
1.3
2.5
3.7
4.9
6.1
7.3
8.5
9.7

15.7

24.1
10.9
12.1
13.3
14.5

16.9
18.1
19.3
20.5
21.7
22.9

25.3
26.5
27.7
28.9
30.1

32.5

dengan
-40 sistem tertutup sehingga uap air yang dihasilkan dari
40.0
20.0
200.0
proses respirasi jamur tiram tetap berada dalam kemasan. 0.0
180.0
Hal ini menyebabkan kelembaban Waktu jamur(detik)
tiram tetap terjaga
0.1
1.3
2.5
3.7

24.1
4.9
6.1
7.3
8.5
9.7
10.9
12.1
13.3
14.5
15.7
16.9
18.1
19.3
20.5
21.7
22.9

25.3
26.5
27.7
28.9
30.1
31.3
32.5
-20.0
160.0
Waktu (detik) A
140.0
dan susut bobot yang terjadi relatif rendah. Namun pada 120.0 B

grafik perlakuan A, B, C, D dan E menunjukkan bahwa Keterangan:

100.0 A (21 % O2) C
Beban (g)

D
8 80.0
Gb B (12,4 – 12,5 % O2)
penyusutan
Gb 7 bobot jamur tiram pada perlakuan tersebut relatif 60.0 E
40.0 C (9,2 – 9,3 % O2)
sama besarnya mulai dari awal hingga akhir penyimpanan. 20.0 D (5,9 – 6,1 % O2)
Berdasarkan hal tersebut dapat diketahui bahwa konsentrasi
160.0
0.0
E (3,5 – 3,7 % O2)
0.1
1.3
2.5
3.7
4.9
6.1
7.3
8.5
9.7

24.1
10.9
12.1
13.3
14.5
15.7
16.9
18.1
19.3
20.5
21.7
22.9

25.3
26.5
27.7
28.9
30.1
31.3
32.5
140.0
-20.0
O2 yang bervariasi pada penyimpanan atmosfer termodifikasi 120.0 Waktu (detik) A
tidak berpengaruh besar terhadap perbedaan susut bobot Gambar 8. Grafik hasil pengamatan tekstur jamur tiram pada masing-
100.0 B

jamur tiram putih yang disimpan dalam kemasan tertutup. 80.0 masing perlakuan pada hari ke-1 C
Beban (g)

Gb 8
60.0
D
Serupa dengan penelitian yang dilakukan oleh Ariato dkk 40.0
E
(2013) bahwa susut bobot jamur tiram yang disimpan 20.0
160.0
0.0
dalam perlakuan pengemasan plastik PP berperforasi dan 140.0
0.1
1.3
2.5
3.7
4.9
6.1
7.3
8.5
9.7

22.9

26.5
10.9
12.1
13.3
14.5
15.7
16.9
18.1
19.3
20.5
21.7

24.1
25.3

27.7
28.9
30.1
31.3
32.5

-20.0
pengemasan plastik PP tanpa perforasi tidak berbeda nyata. 120.0
Waktu (detik)
A
100.0 B
Hal ini terjadi karena tekstur jamur tiram yang seperti spons 80.0 C
Beban (g)

sehingga uap air yang terakumulasi dalam kemasan sebagai 60.0

D
Gb 9 40.0
hasil respirasi terserap kembali oleh jamur. 20.0
E

0.0
Pengaruh Konsentrasi Oksigen terhadap Tekstur Jamur
0.1
1.3
2.5
3.7
4.9
6.1
7.3
8.5
9.7

22.9

26.5
10.9
12.1
13.3
14.5
15.7
16.9
18.1
19.3
20.5
21.7

24.1
25.3

27.7
28.9
30.1
31.3
32.5

-20.0

Tiram Waktu (detik)

Keterangan: A (21 % O2)
Gambar 7 menunjukkan bahwa nilai tekstur jamur B (12,4 – 12,5 % O2)
tiram pada hari ke-0 relatif tinggi yaitu antara 220 – 250 g Gb 9
C (9,2 – 9,3 % O2)
(ditunjukkan pada beban puncak/peak load). Namun dari D (5,9 – 6,1 % O2)
data yang didapatkan peak load yang dicapai hingga bahan E (3,5 – 3,7 % O2)

mengalami deformasi perbedaannya tidak terlalu besar.

Gambar 9. Grafik hasil pengamatan tekstur jamur tiram pada masing-
masing perlakuan pada hari ke-2

374
 AGRITECH, Vol. 36, No. 4, November 2016

160.0 jamur tiram pada perlakuan E yaitu sebesar 147,3 g, namun

140.0 peak load paling rendah adalah jamur pada perlakuan D yaitu
A
120.0
sebesar 91,3 g. Peak load yang berbeda-beda tersebut dapat
100.0 B
80.0
dipengaruhi oleh keragaman bahan. Jamur tiram merupakan
Beban (g)

C
60.0 D bahan pangan yang tumbuh dengan bagian-bagian seperti
40.0 E payung dan tangkai yang berdiri sendiri-sendiri sehingga
20.0
160.0 untuk karakteristik terutama tekstur dari masing-masing
0.0
140.0 tangkai dapat berbeda-beda.
0.1
1.4
2.7
4
5.3
6.6
7.9
9.2

31.3
32.6
10.5
11.8
13.1
14.4
15.7
17
18.3
19.6
20.9
22.2
23.5
24.8
26.1
27.4
28.7
30
-20.0 A
120.0
Waktu (detik) Pada grafik hasil pengamatan tekstur jamur tiram pada
100.0 B
Gb 10 Keterangan:
80.0 A (21 % O2) hari ke-4 (Gambar 11), data yang diperoleh hanya pada
Beban (g)

C
60.0 B (12,4 – 12,5 % O2) D perlakuan C, D, dan E. Sedangkan jamur tiram pada perlakuan
40.0 C (9,2 – 9,3 % O2) E A dan B pada hari ke-4 sudah busuk dan berair, sehingga tidak
120.0
20.0 D (5,9 – 6,1 % O2) diamati. Berdasarkan nilai peak load yang didapatkan, jamur
100.00.0 E (3,5 – 3,7 % O2)
tiram pada perlakuan E memiliki nilai tekstur yang paling
0.1
1.4
2.7

31.3
32.6
4
5.3
6.6
7.9
9.2
10.5
11.8
13.1
14.4
15.7
17
18.3
19.6
20.9
22.2
23.5
24.8
26.1
27.4
28.7
30

80.0
-20.0
60.0
Waktu (detik) C tinggi yaitu sebesar 95,9 g dan yang paling rendah adalah
Gambar 10. Grafik hasil pengamatan tekstur jamur tiram pada masing-
perlakuan D yaitu 77,2 g. Peak load pada perlakuan C sebesar
Beban (g)

D
Gb 10 40.0 masing perlakuan pada hari ke-3 E
20.0 84,1 g. Meskipun data peak load yang diperoleh berbeda-
0.0 beda tiap harinya, namun secara garis besar dapat dilihat dari
0.1
1.3
2.5
3.7
4.9
6.1
7.3
8.5
9.7

12.1

22.9
10.9

13.3
14.5
15.7
16.9
18.1
19.3
20.5
21.7

24.1
25.3
26.5
27.7
28.9
30.1
31.3
32.5

120.0
-20.0
100.0
nilai data peak load yang terdapat pada grafik masing-masing
80.0
Waktu (detik) perlakuan terus mengalami penurunan. Hal ini menunjukkan
60.0 C bahwa tekstur jamur tiram selama penyimpanan mengalami
Beban (g)

Gb 11 40.0
D penurunan dari awal hingga akhir penyimpanan. Hasil yang
E
20.0 serupa juga terjadi pada penelitian Handayani (2008) yang
0.0 menunjukkan bahwa selama penyimpanan dalam suhu ruang
0.1
1.3
2.5
3.7
4.9
6.1
7.3
8.5
9.7

12.1

22.9
10.9

13.3
14.5
15.7
16.9
18.1
19.3
20.5
21.7

24.1
25.3
26.5
27.7
28.9
30.1
31.3
32.5

-20.0
dalam platik PP mengalami penurunan kekerasan.
Waktu (detik)

Pengaruh Konsentrasi Oksigen terhadap Perubahan

Keterangan: A (21 % O2)
Gb 11
B (12,4 – 12,5 % O2)
C (9,2 – 9,3 % O2)
D (5,9 – 6,1 % O2)
E (3,5 – 3,7 % O2)
Gambar 11. Grafik hasil pengamatan tekstur jamur tiram pada masing-
masing perlakuan pada hari ke-4
Hasil analisa tesktur masing-masing perlakuan pada hari
ke-1 (Gambar 8) menunjukkan bahwa perlakuan E memiliki
nilai peak load yang paling tinggi yaitu sebesar 175,1 g.
Sedangkan perlakuan A memiliki nilai peak load yang paling
rendah yaitu sebesar 124,4 g.
Nilai peak load yang diperoleh pada hari ke-2 (Gambar
9) menunjukkan perbedaan yang cukup besar pada masing-
masing perlakuan. Peak load paling rendah yaitu pada grafik
perlakuan A sebesar 77,9 g dan yang paling tinggi adalah
perlakuan D yaitu 139,1 g.
Hasil pengamatan tekstur jamur tiram pada hari
ke-3 (Gambar 10) menunjukkan hasil yang berbeda dari
pengamatan hari sebelumnya. Jika pada pengamatan pada
hari sebelumnya peak load paling tinggi adalah perlakuan
D, dan paling rendah adalah perlakuan A. Pada pengamatan
hari ke-3 menunjukkan bahwa peak load paling tinggi adalah
Warna Jamur Tiram
Pengujian warna jamur tiram dilakukan dengan
menggunakan satuan RGB atau Red Green Blue. Hasil
pengamatan ditampilkan pada Gambar 14. Ketiga grafik
tersebut menunjukkan bahwa nilai pada seluruh indikator
warna yaitu tingkat kemerahan, kehijauan dan kebiruan
mengalami perubahan yang fluktuatif. Berdasarkan alat yang
digunakan yaitu colour analyzer PCE – RGB2, nilai kalibrasi
(warna putih) adalah pada angka 1023 untuk masing-masing
indikator. Jika indikator warna yang ditunjukkan pada display
semakin rendah atau menjauhi angka tersebut, maka warna
semakin gelap. Sehingga dapat diketahui bahwa dengan
menurunnya nilai indikator warna maka warna akan semakin
gelap.
Perubahan warna jamur tiram menjadi lebih gelap
pada setiap perlakuan berbeda-beda. Semakin rendahnya
konsentrasi O2 dalam udara penyimpanan maka penurunan
nilai indikator warna akan semakin lambat. Hal tersebut dapat
dilihat pada grafik untuk perlakuan E mencapai nilai indikator
warna paling gelap namun lebih tinggi daripada perlakuan
yang lainnya. Grafik pada perlakuan D juga mengalami
penurunan nilai indikator warna yang relatif rendah, namun
pada indikator warna kebiruan penurunannya cenderung

375
 AGRITECH, Vol. 36, No. 4, November 2016

1050 pada suhu ruang. Sedangkan untuk jamur tiram dalam

1000 A
kemasan pada suhu ruang mulai menampakkan warna putih
950 B kekuningan pada hari ke-2 dan menjadi kuning kecoklatan
pada hari terakhir penyimpanan yaitu hari ke-5.
Red

900 C
D
850 E
Pengaruh Konsentrasi Oksigen terhadap Kondisi Fisik
800
0 1 2 3 Jamur Tiram
Waktu penyimpanan (hari)
Hasil pengamatan kondisi fisik jamur tiram selama
(a) masa penyimpanan dapat diketahui bahwa jamur yang
disimpan pada kontrol mengalami kerusakan paling cepat
1000
yaitu hanya satu hari. Setelah satu hari penyimpanan, jamur
900
tiram menjadi layu dan mengering. Sedangkan dari beberapa
800 A
B perlakuan yang diterapkan pada penelitian, jamur pada
700
Green

600
C perlakuan A dan B mengalami kerusakan lebih cepat, yaitu
D hanya mampu mempertahankan kesegarannya hingga hari ke-
500
E
400 3. Sedangkan, perlakuan C, D, dan E mengalami kerusakan
0 1 2 3 lebih lama dibandingkan dengan kontrol serta perlakuan A
Waktu penyimpanan (hari)
dan B. Berdasarkan hal tersebut maka dapat diketahui bahwa
(b) konsentrasi O2 dalam penyimpanan berpengaruh terhadap
kerusakan komoditas yang disimpan. Semakin rendah
650 konsentrasi O2 maka kerusakan buah akan semakin lambat.
A Hasil pengamatan kondisi fisik buah pada setiap perlakuan
550 B
C
dapat dilihat pada Tabel 1.
Perubahan kondisi fisik jamur tiram paling jelas terlihat
Blue

450 D
E pada perubahan warna jamur yang semula pada keadaan segar
350
0 1 2 3
setelah dipanen adalah berwarna putih menjadi berwarna
Waktu penyimpanan (hari) putih kekuningan hingga kuning kecoklatan. Kondisi tersebut
sesuai dengan hasil yang ditunjukkan pada pengamatan
(c)
perubahan warna yang dilakukan dengan menggunakan
Keterangan: A (21 % O2) colour analyzer. Perubahan warna seluruhnya menunjukkan
B (12,4 – 12,5 % O2) perubahan yang semakin gelap seiring bertambahnya usia
C (9,2 – 9,3 % O2)
komoditas. Hasil yang sama diperoleh Arianto (2013) yang
D (5,9 – 6,1% O2)
E (3,5 – 3,7% O2)
menunjukkan bahwa jamur tiram putih mengalami perubahan
warna menjadi kekuningan dan kecoklatan seiring lama
Gambar 12. Grafik pengaruh perlakuan terhadap perubahan warna jamur waktu penyimpanan.
tiram putih pada indikator tingkat kemerahan (a), kehijauan
(b), kebiruan (c)
KESIMPULAN

cepat. Sedangkan perlakuan A, B, dan C menunjukkan
penurunan nilai indikator warna yang lebih cepat pada semua
perlakuan. Walaupun perubahan warna terjadi secara fluktuatif
namun jika dibandingkan dengan hasil analisa warna pada
hari penyimpanan awal, secara umum dapat diketahui bahwa
selama penyimpanan jamur tiram mengalami perubahan
warna menjadi lebih gelap (menjadi kekuning-kuningan dan
kecoklatan). Hasil yang sama juga terjadi pada penelitian
Cahya dkk. (2014), yang menunjukkan bahwa perubahan
warna sangat nampak jelas pada jamur tiram yang disimpan
tanpa perlakuan pengemasan yang mulai menampakkan
warna kuning kecoklatan sehari setelah penyimpanan baik
Konsentrasi O2 dalam udara penyimpanan pada metode
penyimpanan atmosfer termodifikasi pada suhu ruang
mempengaruhi laju respirasi jamur tiram putih. Laju konsumsi
O2 pada proses respirasi jamur semakin menurun sebanding
dengan kondisi penyimpanan menggunakan konsentrasi O2
yang semakin rendah.
Konsentrasi O2 yang bervariasi secara umum tidak
berpengaruh besar terhadap perbedaan susut bobot dan
perubahan warna antar perlakuan selama penyimpanan.
Namun pada perubahan tekstur dan kondisi fisik jamur antar
perlakuan menunjukkan hasil yang berbeda. Nilai tekstur
dengan perlakuan konsentrasi O2 tinggi lebih cepat mengalami

376
 AGRITECH, Vol. 36, No. 4, November 2016

Tabel 1. Data hasil pengamatan kondisi fisik jamur tiram pada setiap perlakuan

Perlakuan Hari ke- Warna Kondisi jamur

0 Putih Segar/baik
Kontrol 1 Putih kekuningan Layu, volume mengecil dan agak kering
2 Kuning kecoklatan Layu, volume mengecil, kering, mudah rapuh saat dipegang
0 Putih Segar/baik
1 Putih Segar, lembab
Perlakuan A
2 Putih kekuningan Agak layu, permukaan berair
3 Putih kekuningan Layu, berair (lembek)
0 Putih Segar/baik
1 Putih Segar, lembab
Perlakuan B
2 Putih kekuningan Segar, permukaan berair
3 Putih kekuningan Agak layu, berair (lembek)
0 Putih Segar/baik
1 Putih Segar, lembab

Perlakuan C 2 Putih Segar, permukaan lembab (tidak berair)

3 Putih kekuningan Segar, permukaan berair
4 Putih kekuningan Agak layu, permukaan berair
0 Putih Segar/baik
1 Putih Segar, lembab
Perlakuan D 2 Putih Segar, permukaan lembab
3 Putih kekuningan Segar, permukaan berair
4 Putih kekuningan Agak layu, permukaan berair
0 Putih Segar/baik
1 Putih Segar, lembab
Segar, permukaan lembab, bagian tepi payung muncul titik-
Perlakuan E 2 Putih
titik kehitaman
3 Putih kekuningan Segar, permukaan berair
4 Putih kekuningan Agak layu, permukaan berair

penurunan dibandingkan dengan tekstur jamur yang disimpan DAFTAR PUSTAKA

dengan konsentrasi O2 rendah. Jamur yang disimpan dengan
konsentrasi O2 tinggi juga lebih cepat mengalami kerusakan
jika dibandingkan jamur yang disimpan dengan konsentrasi
O2 rendah.
Penyimpanan menggunakan MAS terbukti dapat
menghambat kerusakan yang terjadi pada jamur tiram putih
berdasarkan parameter yang diamati seperti susut bobot,
perubahan tekstur, perubahan warna, dan perubahan kondisi
fisik jamur yang lebih lambat jika dibandingkan dengan
kontrol.
Agustiningrum, D. A. (2014). Studi pengaruh konsentrasi
oksigen pada penyimpanan atmosfer termodifikasi buah
sawo (Achras zapota L.). Jurnal Bioproses Komoditas
Tropis 2(1): 22-34.
Arianto, D.P., Supriyanto dan Muharrani, L. K. (2013).
Karakteristik jamur tiram (Pleurotus ostreatus) selama
penyimpanan dalam kemasan plastik polypropylene
(PP). Jurnal Agrointek 7(2): 66-75.
Cahya, M., Hartanto, R. dan Novita, D.D. (2014). Kajian
penurunan mutu dan umur simpan jamur tiram putih
(Pleurotus ostreatus) segar dalam kemasan plastik

377

polypropylene pada suhu ruang dan suhu rendah. Jurnal
Teknik Pertanian Lampung 3(1): 35-48.
Do, J.Y. dan Salunkhe (1986). Penyimpanan dengan udara
terkendali, pertimbangan-pertimbangan biokimia.
Dalam: Er.B.Pantastico (ed.). Fisiologi Pasca Panen,
Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan
Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika (Terjemahan
Kamariyani). Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Handayani, R.T. (2008). Pengemasan Atmosfer Termodifikasi
Jamur tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Kader, A.A. (1985). Modified Atmospheres. An Indexed
Reference List With Emphasis on Horticultural
Commodities, Supplement No. 4. Postharvest
Horticulture Series 3, University of California, Davis.
CA.
378
AGRITECH, Vol. 36, No. 4, November 2016
Mannapperuma, J.D. dan Singh, R.P. (1990). Modelling of
Gas Exchange in Polymeric Package of Fresh Fruis
and Vegetables. Paper ASAE Winter Meeting Chicago.
IL. USA.
Segall, K.I. dan Scallon, M.G. (1996). Design and analisis of
a modified atmosphere package for minimally processed
romaine lettuce. Journal of the American Society for
Horticultural Science 121(4): 722-729.
Sudarminto, E. (1992). Mempelajari Pengaruh “Modified
Atmosphere Packaging” terhadap Masa Simpan
Alpukat (Persea americana, Mill). Skripsi. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Sugiarto, Hadikaria, P. dan Illah S. (2008). Penentuan
komposisi atmosfer untuk penyimpanan bawang daun
rajangan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian 15(3):
79-84