LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HOLTIKULTURA

Pengolahan Minimal pada Sayur dan Buah

Oleh :
Sari Nurmayani 1305544

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2015
 1. ALAT DAN BAHAN
Peralatan yang digunakan selama praktikum antara lain Pisau, Talenan, Timbangan, Loyang,
Oven, Baskom, Tampah, Gelas ukur, Serok . kemudian bahan yang digunakan adalah Mentimun,
Tomat, Terong, Wortel, Apel dan Pakcoy.

2. PROSEDUR KERJA
4.1 Pengolahan minimal sayur dan buah
Bahan baku di cuci menggunakan air bersih.
Buang bagian yang tidak di inginkan
Lakukan pemotongan sesuai dengan yang di inginkan
Ambil sampel buah ukuran 3x3 cm dan pisahkan.
Lakukan pengemasan dengan menggunakan styrofoam dan cling wrap simpan selama
satu minggu di refrigerator lalu lakukan analisis mikrobiologi kembali.
4.2 Pengamatan mikroorganisme pada buah dan sayur dengan menggunakan Nutrient
Agar
menimbang 1 gram bahan lalu masukkan kedalam erlenmeyer, tambahankan 9 ml NaCl
fisiologis, kocok dan biarkan 2-3 menit.
Buatlah pengenceran, lalu inokulasi 1 ml hasil pengenceran dalam cawan petri dan
tambahkan medium nutrient agar hangat 40C goyangkan sampai merata penyebarannya.
Inkubasi pada suhu 30C selama 48 jam dengan posisi cawan terbalik.
Hitung koloni dengan metode standar plate count.
4.3 Uji Pendugaan E.Coli
Siapkan 12 tabung yang telah berisi masing-masing 10ml Briliant Green Lactose Bile
(BGLB) broth dengan tabung durham di dalamnya.
Masukkan satu ose inokulum dari tiap-tiap tabung hasil uji presumptive test yang
menghasilkan uji positif ke dalam tiap-tiap tabung BGLB.
Masukkan masing-masing 1ml air steril atau 1ml kultur E.coli dalam 3 buah tabung sisa
yang telah berisi BGLB sebagai kontrolsterilitas, kontrol positif dan kontrol negatif.
 Inkubasi semua tabung pada suhu 35-37C selama 48jam. Amati terbentuknyagas pada
tabung Durham dalam waktu 48 jam lalu catat hasilnya. Inkubasi lagi pada tabung yang
tidak terbentuk gas (negatif).
Interpretasi hasil positif jika media keruh dan terbentuk gas (harus kedua-duanya).
Interpretasi hasil negatif jika tidak terdapat pertumbuhan dan tidak terbentuk gas.
Hitung kisaran konsentrasi Coliform (MPN/mL) dengan menghitung tabung positif
kemudian cocokkan dengan tabel MPN berdasarkan dari perhitungan uji dugaan.
Perkiraan konsentrasi yang di dapat adalah penegasan adanya Coliform.

3. PEMBAHASAN
Pengolahan minimalis pada sayur dan buah bertujuan untuk menghasilkan suatu produk
yang siap untuk dikonsumsi (ready-to-use product) diterapkan beberapa teknik pengawetan yang
dikombinasikan dalam pengolahan, yakni: penghilangan mikroflora/desinfection, penghilangan/
pengurangan kadar air, penyimpanan dalam lingkungan atmosfir termodifikasi, penyimpanan
pada temperatur dingin. (Pardede : 2009).
Pengolahan minimal pada sayur dan buah yang dilakukan pada saat praktikum adalah
jenis pengolahan minimal berupa fresh cut dan pengambilan edible portion. Pada saat praktikum
pengujian yang dilakukan antara lain, pengamatan mikroorganisme dari sayur dan buah, uji
pendugaan Escherichia coli dari sayur buah dan pengamatan pengaruh pengemasan terhadap
karakteristik sensori dari sayur dan buah. Adapun sampel yang digunakan saat praktkum antara
lain pakcoy, wortel, terong, apel, tomat dan mentimun. Berikut ini merupakan pembahasan dari
hasil praktikum dengan studi leteratur.
A. Pengamatan Mikroorganisme pada Sayur dan Buah Menggunakan Eosin Methylene
Blue Agar (EMBA)
Praktikum pengamatan mikroorganisme pada sayur dan buah dengan metode EMB Agar
bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologi sayur dan buah yang telah memperoleh
pengolahan minimal dan mengetahui proses pengolahan yang tepat untuk memperoleh sayur dan
buah dengan kualitas mikrobiologi yang baik dengan tingkat kontaminasi seminimal mungkin.
Menurut Tjahjhadi (2008) mikroorganisme pada makanan dapat menyebabkan dua hal yang
berbeda yaitu pembusukan yang akan merubak kualitas sensori fisik dan nutrisi. Selain itu juga
dapat menyebabkan foodbourne desease dan food intoxication.
 Pada saat praktikum, pengamatan mikroorganisme pada sayur dan buah dilakukan dengan
media EMB Agar dengan metode inokulasi langsung dari sampel dengan pengenceran sampai
10-5. Pengenceran tersebut bertujuan untuk menghindari kondisi bulky atau penumpukan koloni
pada media yang menyebabkan sulitnya penghitungan koloni yang tumbuh. Eosin Methylene
Blue Agar (EMBA) merupakan media yang digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya
bakteri coliform di dalam suatu sampel. Media Eosin Methylene Blue Agar ini mempunyai
keistimewaan mengandung laktosa dan berfungsi untuk membedakan mikroba yang
memfermentasikan laktosa seperti S. aureus, P. aerugenosa, dan Salmonella. (weebly : 2015)
Berdasarkan hasil praktikum, banyaknya mikroorganisme yang tumbuh pada media
dengan sampel pakcoy tidak bisa untuk dihitung (TBUD), kemudian dari sampel wortel tumbuh
53 koloni, terong 38 koloni, Apel 1 koloni, tomat 6 koloni dan mentimun sebanyak 90 koloni.
Semua sampel sayur dan buah yang telah mengalami pengolahan minimalis positif mengandung
mikroorganisme dengan jumlah terbanyak pada pakcoy dan mentimun.
Pakcoy merupakan sayuran daun yang banyak dikonsumsi oleh masyarak Indonesia baik
pada kondisi segar ataupun dalam bentuk sayur. Setelah diamati kualitasnya, pakcoy
mengandung mikroorganisme terbanyak. Pada saat praktikum pakcoy hanya mengalami
perlakuan pencucian dengan air mengalir dan pemotongan menggunakan pisau dan talenan.
Salah satu faktor yang menyebabkan banyaknya mikroorganisme yang tumbuh pada pakcoy
adalah jenis pakcoy sebagai sayur daun yang sangat mudah diuraikan oleh mikroorganisme, serta
memiliki luas pemukaan yang luas sehingga sangat mungkin sekali terkontaminasi oleh
mikroorganisme. Stuktur kimia dari daun juga tidak kompleks seperti sayur atau buah yang
memiliki lapisan lilin.
Sedangkan unuk mentimun yang memiliki jumlah koloni sampai 90 koloni pada
pengenceran 10-5, kontaminasi mungkin terjadi karena pencucian yang hanya menggunakan air
mengalir, nutrisi pada mentimun yang mudah diuraikan oleh mikroorganisme, serta lapisan luar
yang tidak memiliki lapisan lilin atau kutikula hal serupa juga terjadi pada terong.
Sedangkan pada sampel yang memiliki jumlah koloni yang sedikit yaitu apel dan tomat
yaitu 1 dan 6 koloni pada pengenceran 10-5 mungkin sekali dipengaruhi oleh stuktur lapisan luar
tomat dan apel yang memiliki lapisan lilin. Kemudian untuk sampel wortel dengan jumlah koloni
53 koloni pada pengenceran 10-5 kontaminasi mungkin sekai terjadi sejak sebelum panen, yaitu
kontaminasi dari tanah dan tempat penjemuran, selain itu kontaminasi oleh koliform juga
mungkin berasal dari air yang digunakan untuk mencuci.
Berdasarkan hasil praktikum, koloni yang tebentuk cenderung berwarna gelap dengan
kilapan berair di tengah, hal tersebut sesuai dengan karakteristik dari eosin methylene blue yang
selektif terhadap bakteri gram negatif dan koliform dengan penampakan warna gelap biru sampai
ungu kehitaman.
B. Uji Pendugaan Eschericia coli
Pada saat praktikum, uji pendugaan E. coli dilakukan dengan cara inokulasi sampel
dengan pengenceran 10-5 pada media BGLBB (Brilliant Green Lactose bile Broth). Lactose
broth digunakan untuk menumbuhkan Salmonella dan bakteri koliform dari makanan, air, dan
hasil ternak. Reaksi enzimatis gelatin dan ekstrak sapi memberikan sumber karbon dan nitrogen
untuk pertumbuhan bakteri pada lactose broth. Laktosa adalah karbohidrat. Fermentasi laktosa
dibuktikan dengan timbulnya gas. (weebly, 2015)
Berdasarkan hasil praktikum, semua sampel yang uji pendugaan E. coli positif tercemar
oleh E. coli, hal tersebut dibuktikan dengan terbentuknya gas pada tabung durham dalam media
BGLBB yaitu media selektif bagi E. coli.
Kontaminasi buah dan sayur oleh bakteri E. coli dapat berasal dari proses pencucian
dengan air keran yang tercemar oleh bakteri E. coli. Prinsip penentuan angka bakteri E. coli
adalah bahwa adanya pertumbuhan bakteri E. coli yang ditandai dengan terbentuknya gas pada
tabung pada media yang sesuai (Suprihatin dan Andriyani : 2008) E. coli merupakan bakteri
yang tergolong mikroorganisme koliform yaitu jenis mikroorganisme yang umumnya berada
pada usus manusia atau bintang. dengan demikian buah yang dicuci dengan air kemudian
mengandung bakteri E. coli dapat diindikasi mengalami pencemaran dari air yang terkontaminasi
feses manusia atau binatang.
Maka dari itu salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah pencucian dengan
sanitizer seperti polyhexametil biguanide yang diketahui efektif untuk membunuh
mikroorganisme koliform seperti E. coli. Cara lainnya yaitu dengan melakukan blansing.
Blansing dilakukan dengan suhu dibawah 100oC yang bertujuan untuk menonaktifkan enzim
dan membunuh sebagian besar mikroba.(Herudiyanto : 2008)
C. Karakteristik Sayur dan Buah Dengan Pengemasan dan Penyimpanan Dingin
 Pada saat praktikum, sayur dan buah yang telah mengalami pengolahan minimalis
dikemas dalam Styrofoam dan cling wrap kemudian disimpan dalam chiller kemudian disimpan
selama seminggu lalu diamati karakteristik fisik dan sensorinya.
Berdasarkan hasil praktikum, sampel pakcoy yang telah mengalami pengemasan
warnanya menjadi lebih hijau dari sebelumnya, hal tersebut dapat disebabkan oleh terjadinya
perubahan klorofil menjadi klorofilin akibat bereaksi dengan logam Cu yang mungkin terbawa
oleh air yang digunakan untuk pencucian. korofilin merupakan bentuk klorofil yang telah
terdistribusi oleh logam Cu sehingga menghasilkan warna hijau yang lebih pekat dan
stabil(Seafast, 2012) karena pakcoy dikemas tertutup sangat memungkinkan Cu dari air
pencucian bereaksi langsung dengan klorofil dan tidak terdistibusi oleh udara luar. Perubahan
klorofil menjadi klorofilin juga didukung dengan data hasil praktikum yang menyatakan bahwa
setelah pengemasan aroma pakcoy menjadi lebih bau kelemahan dari klorofilin adalah
timbulnya rasa dan aroma logam akibat kehadiran logam Cu (Seafast, 2012)
Sedangkan, warna wortel mengalami pemucatan atau pemudaran. Hal tersebut
disebabkan oleh degradasi pigmen karotenoid dalam wortel akibat penyimpanan suhu rendah
perubahan karotenoid selama proses pengolahan dan penyimpanan diakibatkan oleh isomerisasi
dan oksidasi, sebagai konsekuensinya warna menjadi lebih pucat. Rodriguez dan Kimura (1999)
dan didukung oleh hasil penelitian Fajar (2014) yang menyatakan Nilai kecerahan ekstrak kasar
pigmen beta karoten cenderung naik pada suhu penyimpanan 10C dan 30C. Diduga
penyebabnya adalah adanya perubahan kandungan beta karoten selama masa penyimpanan yang
diakibatkan adanya degradasi beta karoten secara isomerisasi dan oksidasi enzimatik maupun
non enzimatik, sehingga menyebabkan ikatan konjugasi rusak dan mengakibatkan warna kuning
menjadi pudar dan meningkatan nilai kecerahan ekstrak kasar.
Kemudian perubahan warna pada tomat yang semula hijau menjadi kuning kemerahan
disebabkan oleh degradasi klorofil yang teroksidasi sehingga menjadi tidak berwarna dan warna
dari pigmen karotenoid dalam tomat menjadi tampak. Selain itu, pada saat praktikum, warna
daging terong, apel dan mentimun juga mengalami perubahan warna yaitu menjadi kecoklatan.
Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah di kupas disebabkan oleh aktifitas enzim
polypenol oxidase, yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-
hidroksi phenol, yang selanjudnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang
membentuk warna coklat (Handarini, 2013).
 Berdasarkan hasil pengamatan keseluruhan dari setiap sampel, tekstur mengalami
perubahan yaitu menjadi melunak. hal tersebut dapat disebabkan oleh respirasi sampel sayur dan
buah yang menyebabkan turunnya tekanan turgor sel karena penguapan air sehingga tekstur sel
menjadi melemas. Hal tersebut dibuktikan dengan timbulnya uap air pada kemasan cling wrap.
Adapun salah satu alternatif pengolahan minimal sayur dan buah untuk menghindari
kekurangan diatas adalah dengan cara menerapkan blansing yaiu untuk mengurangi jumlah
mikroba pada sayur dan buah, menginaktivasi enzim klorofilase dan polifenolase. Sedangkan
untuk pengemasan dapat diterapkan kondisi penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi
(Modified Atmosphere) untuk meminimalisir kerusakan akibat oksidasi.

4. KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan hasil praktikum dan pengkajian pustaka dapat disimpulkan
beberapa hal sebagai berikut :
1. Kualitas mikrobiologi sayur dan buah dapat diamati dengan inokulasi sampel pada media
EMB agar dan BGLBB khususnya untuk mengetahui kontaminasi oleh bakteri koliform.
2. Mikroorganisme yang tumbuh pada media dengan sampel pakcoy tidak bisa untuk
dihitung (TBUD), kemudian dari sampel wortel tumbuh 53 koloni, terong 38 koloni, Apel
1 koloni, tomat 6 koloni dan mentimun sebanyak 90 koloni.
3. Semua sampel yang diinokulasikan pada media BGLBB positif mengandung
mikroorganisme E. coli, yang sangat mungkin terbawa oleh air yang digunakan untuk
pencucian sayur dan buah.
4. Pengemasan dan penyimpanan sayur dan buah pada suhu dingin tetap menyebabkan
perubahan karakteristik fisik dan sensori yang disebabkan oleh degradasi dan oksidasi
pigmen, rekasi browning enzimatis serta proses respirasi.
 5. DAFTAR PUSTAKA
Pardede, Erika.(2009). Buah Dan Sayur Olahan Secara Minimalis. Visi (2009) 17 (3) 245 254
Pardede, Erika. 2013. Tinjauan Komposisi Kimia Buah dan Sayur: Peranan Sebagai Nutrisi dan
Kaitannya dengan Teknologi Pengawetan dan Pengolahan: Medan. Universitas Hkbp
Nommensen
Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Bandung : Widya
Padjadjaran.
Suprihatin, B,., Andriyani Retno. (2008) Higiene Sanitasi Depot Air Minum Isi Ulangdi
Kecamatan Tanjung Redep Kabupaten Berau Kalimantan Timur, Tanjung Redep, Berau.
Jurnal Kesehatan Lingkungan, Vol.4, No.2, Hlm. 81 88
Herudianto, Marleen (2008) Pengantar teknologi pengolahan pangan.Bandung : Widja
Padjadjaran.