LAPORAN TEKNOLOGI FERMENTASI

MEDIA CAIR FERMENTASI KOMBUCHA DAN

PEMBUATAN INOKULUM TAPE

Muhammad Farhan
05031382025085

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
PALEMBANG
2023
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan hasil fermentasi banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya
yang khas. Makanan fermentasi yang terkenal dan sering dikonsumsi yaitu tape.
Tape merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang diperoleh dengan cara
mengukus bahan mentah, diinokulasikan dengan inokulum, kemudian disimpan
atau diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang. Berdasarkan
pengelompokan di atas, tape termasuk ke dalam produk fermentasi alkohol serta
produk fermentasi campuran. Tape memiliki rasa manis dengan sedikit kandungan
alkohol serta memiliki cita rasa dan aroma yang khas sebagai hasil proses
fermentasi. Tape diperoleh dari proses fermentasi yaitu terjadi reaksi oksidasi
senyawa organik dalam beras, ketan, dan ketela dengan ragi tape (Saccharomyces
cerevisiae). Kandungan utama senyawa organik tersebut adalah karbohidrat (pati
atau polisakarida) (Rohani Islami, 2018).
Teh mengandung berbagai senyawa kimia yang bermanfaat bagi tubuh ketika
dikonsumsi. Kandungan senyawa kimia utama yang paling banyak dimanfaatkan
adalah senyawa fenol yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Fermentasi
yang terjadi pada pembuatan teh kombucha merupakan aktivitas dari
mikroorganisme yang terdapat dalam starter kultur kombucha. SCOBY (Symbiotic
culture of bacteria and yeasts) merupakan kultur campuran yang berisi bakteri dan
khamir (yeast). Kultur campuran tersebut terbagi menjadi dua bagian / bentuk yaitu
bentuk cairan dan biofilm yang melayang di dalamnya. Cairan yang terbentuk
setelah fermentasi dapat dikonsumsi dan dapat pula dijadikan sebagai starter untuk
fermentasi selanjutnya (Chakravorty, S. 2016).

1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengisolasi Acetobacter dan
Gluconobacter pada media cair fermentasi kombucha dan untuk mengetahui proses
pembuatan inokulum pada ragi tape dengan menggunakan 2 macam sampel yang
akan dibandingkan perbedeaan populasi mikrobanya dan mutu tape yang
dihasilkan.

1 Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Antosianin
Antosianin adalah salah satu senyawa pigmen yang dapat larut di dalam air.
Pada umumnya, antosianin berbentuk aglikon yang biasa disebut antosianidin.
Antosinin dapat berada pada produk fermentasi yang berasal dari tumbuhan yang
tentunya mengandung antosianin. Akan tetapi, senyawa antosianin merupakan
senyawa yang tidak stabil sehingga dapat menurunkan manfaatnya sebagai
antioksidan. Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti suhu, pH,
cahaya, serta keberadaan enzim. Salah satu cara yang untuk mempertahankan
kestabilan antosianin adalah dengan fermentasi BAL. Proses fermentasi oleh BAL
akan menurunkan pH sehingga dapat meningkatkan kestabilan antosianin dimana
antosianin akan lebih stabil berada pada pH rendah dalam bentuk flavilium yang
memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi (Herman J.B.K. dan Prima R.W., 2021).

2.2. Fermentasi Kombucha

Kombucha merupakan minuman fermentasi teh yang dikembangkan melalui
konsorsium bakteri dan ragi (Scoby/ Simbiotic Colony / Culture Bacteria & Yeast)
yang berperan sebagai starter atau kultur awal dalam membantu proses fermentasi
teh, sehingga menghasilkan aroma dan rasa pada teh menjadi asam. Substrat yang
dibutuhkan pada proses fermentasi kombucha adalah gula pasir putih yang ber SNI.
Hasil dari perombakan gula pasir putih tadi akan diubah oleh bakteri menjadi asam-
asam organik seperti asam asetat, asam glukonat, asam malat, asam glukoronat,
asam malat, asam folat. Selain itu enzim, mineral, dan vitamin C. Sedangkan oleh
sekelompok ragi yang berperan penting dalam proses fermentasi kombucha gula
pasir putih akan dirombak menjadi etanol dalam kadar rendah dan CO2. Etanol atau
alkohol yang telah dihasilkan dalam proses fermentassi kombucha dalam kadar
rendah halal untuk dikonsumsi, sehingga memiliki nilai gizi dan efek farmakologi
yang baik bagi tubuh baik dalam mencegah penyakit degeneratif maupun dalam
mengobati penyakit sehari-hari yang banyak ditemukan (M. Fariz Fadillah, 2022).

2 Unirversitas Sriwijaya
 3

2.3. Metode ALT

Angka Lempeng Total adalah angka yang menunjukkan jumlah bakteri
mesofil dalam tiap-tiap 1 ml atau 1 gram sampel makanan yang diperiksa. Prinsip
dari ALT adalah menghitung pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah
sampel makanan ditanam pada lempeng media yang sesuai dengan cara tuang
kemudian dieramkan selama 24-48 jam pada suhu 35-37°C. Uji angka lempeng
total merupakan metode yang umum digunakan untuk menghitung adanya bakteri
yang terhadap dalam sediaan yang diperiksa. Uji angka lempeng total dapat
dilakukan dengan dua teknik, yaitu teknik cawan tuang (pour plate) dan teknik
sebaran (spread plate). Pada prinsipnya dilakukan pengenceran terhadap sediaan
yang diperiksa kemudian dilakukan penanaman pada media lempeng agar. Jumlah
koloni bakteri yang tumbuh pada lempeng agar dihitung setelah inkubasi pada suhu
dan waktu yang sesuai. Perhitungan dilakukan terhadap petri dengan jumlah koloni
bakteri antara 30-300. Angka lempeng total dinyatakan sebagai jumlah koloni
bakteri hasil perhitungan dikalikan faktor pengenceran. Keuntungan dari metode
pertumbuhan agar atau metode uji Angka Lempeng Total adalah dapat mengetahui
jumlah mikroba yang dominan. Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya
mikroba jenis lain yang terdapat dalam sampel. Metode penentuan Angka Lempeng
Total ini digunakan untuk menentukan jumlah total mikroorganisme aerob dan
anaerob (psikrofilik, mesofilik dan termofilik) (Sri Sundari dan Fadhlian, 2019).

2.4. Ragi
Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam
pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan
CO2. Inokulum adalah sumber utama dari mikroorganisme aktif dalam adonan
fermentasi dan bertanggung jawab untuk kualitas organoleptik produk tape
singkong. Mikroorganisme yang biasanya digunakan adalah Saccharomyces
cerevisiae yang berfungsi untuk mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula dan
alkohol. Proses tersebut juga menyebabkan tekstur tape menjadi lunak dan empuk.
Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi
dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi
yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air (Dirayati et al., 2017).

3 Universitas Sriwijaya
 4

BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 30 Januari 2023 pukul
07.30–09.10 WIB di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Pertanian, Universitas
Sriwijaya.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah : 1) Kain, 2) Karet gelang.
3) Daun pisang, 4) Toples kaca, dan 5) Wadah tertutup
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah : 1) Bunga telang, 2)
Bunga rosella 3) Gula, 4) Ragi, dan 5) Singkong rebus.

3.3. Cara Kerja

3.3.1. Tape Singkong
1. Singkong dikupas, dipotong-potong dan dicuci bersih.
2. Kemudian singkong dikukus sampai setengah matang lalu di tiriskan.
3. Singkong dari hasil pengukusan didinginkan.
4. Sediakan ragi tape secukupnya. Taburkan ragi halus ke singkong yang sudah
dingin sampai rata.
5. Sediakan tempat untuk menyimpan singkong yang sudah ditaburi ragi
tersebut.
6. Fermentasikan singkong selama 3 hari agar menjadi tape.
7. Setelah 3 hari tape singkong diisolasi dengan pengenceran 10-4 dan 10-5 untuk
mengidentifikasi adanya jumlah koloni pada sampel.

3.3.2. Kombucha Telang

3.3.2.1.Persiapan Bahan Baku
1. Bunga telang segar dilakukan sortasi dengan memilih bunga yang memiliki
warna cerah dan tidak rusak.
2. Bunga telang dipisahkan antara kuntum bunga dan tangkai bunga.

4 Universitas Sriwijaya
 5

3. Kemudian bunga telang dicuci dengan air bersih dan ditiriskan.

3.3.2.2. Proses Pembuatan Starter Kombucha Telang
1. Siapkan alat-alat seperti toples kaca ukuran 500 ml dan kain putih beserta
karet ikat.
2. Air disiapkan sebanyak 450 ml dan direbus selama 5 menit dengan suhu 90-
100°C.
3. Setelah 5 menit matikan kompor.
4. Bunga telang segar ditimbang sebanyak 50 gram.
5. Air yang telah direbus dicampurkan bunga telang segar, diamkan selama 10
menit, lalu disaring ampasnya.
6. Larutan telang ditambahkan gula sebanyak 50 gram.
7. Suhu larutan diturunkan 60°C.
8. Starter ditambahkan sebanyak 50 ml beserta Scoby diameter 9 cm.
9. Inokulasi selama 7 hari.
3.3.2.3.Pembuatan Kombucha Telang
1. Sediakan botol kaca jar yang bertutup berukuran 1 liter untuk volume 500 ml.
2. Bunga telang yang telah diseduh sebelumnya dicampurkan kedalam botol
kaca sebanyak 90% per masing-masing botol.
3. Starter kombucha ditambahkan sebanyak 10% per masing-masing botol yang
sebelumnya telah dimasukkan seduhan bunga telang.
4. Botol ditutup dengan kain dan diikat dengan karet gelang. Kemudian
tempatkan pada tempat yang steril,
5. Dilakukan pengecekan setiap hari jika botol ditutup dengan tutup asal botol
untuk melepaskan CO2 agar terhindar dari pemuaian/ledakan.

3.3.3. Kombucha Rosella

3.3.3.1.Persiapan Bahan Baku
1. Bunga rosella dilakukan sortasi dengan memilih bunga yang memiliki warna
cerah dan tidak rusak.
2. Bunga rosella dipisahkan antara kuntum bunga dan tangkai bunga.
3. Kemudian bunga rosella dicuci dengan air bersih dan ditiriskan.

5 Universitas Sriwijaya
 6

3.3.3.2.Proses Pembuatan Starter Kombucha Rosella

1. Siapkan alat-alat seperti toples kaca ukuran 500 ml dan kain putih beserta
karet ikat.
2. Air disiapkan sebanyak 450 ml dan direbus selama 5 menit dengan suhu 90-
100°C.
3. Setelah 5 menit matikan kompor.
4. Bunga rosella segar ditimbang sebanyak 50 gram.
5. Air yang telah direbus dicampurkan bunga rosella segar, diamkan selama 10
menit, lalu disaring ampasnya.
6. Larutan rosella ditambahkan gula sebanyak 50 gram.
7. Suhu larutan diturunkan 60°C.
8. Starter ditambahkan sebanyak 50 ml beserta Scoby diameter 9 cm.
9. Inokulasi selama 7 hari.
3.3.3.3.Pembuatan Kombucha Rosella
1. Sediakan botol kaca jar yang bertutup berukuran 1 liter untuk volume 500 ml.
2. Bunga rosella yang telah diseduh sebelumnya dicampurkan kedalam botol
kaca sebanyak 90% per masing-masing botol.
3. Starter kombucha ditambahkan sebanyak 10% per masing-masing botol yang
sebelumnya telah dimasukkan seduhan bunga rosella.
4. Botol ditutup dengan kain dan diikat dengan karet gelang. Kemudian
tempatkan pada tempat yang steril,
5. Dilakukan pengecekan setiap hari jika botol ditutup dengan tutup asal botol
untuk melepaskan CO2 agar terhindar dari pemuaian/ledakan.

6 Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Hasil dari praktikum ini adalah :
Tabel 4.1. Hasil pengamatan tape singkong
Sampel Perlakuan Pengenceran Hasil Pengamatan Jumlah Koloni
Koloni
Tape 1 Tape Daun 10-4 117 1,17 x 102
10-5 64 6,4 x 105
Tape 2 10-4 294 2,94 x 102
10-5 140 1,4 x 105

Tabel 4.2. Hasil pengamatan kombucha

Sampel Perlakuan Pengenceran Hasil Pengamatan Jumlah Koloni
Koloni
Kombucha Kombucha 10-4 92 9,2 x 103
Telang 10-5 45 4,5 x 104
Kombucha 10-4 216 2,16 x 102
Rosella 10-5 164 1,64 x 103

7 Universitas Sriwijaya
 8

4.2 Pembahasan
Praktikum kali ini membahas mengenai fermentasi pada tape dan kombucha.
Kombucha dilakukan dengan dua bahan yaitu dengan daun telang dan daun rosella.
Bunga telang yang sudah kering disimpan pada wadah bersih untuk direbus dan
juga difermentasi menggunakan Scoby. Menambahkan konsentrasi gula pasir
sesuai dengan perlakuan karena pada proses pembuatan kombucha konsentrasi
substrat atau gula idealnya berpengaruh dalam menghambat pertumbuhan
mikroorganisme patogen. Kemudian gula tadi dimasukkan ke dalam toples kaca
pada setiap perlakuan konsentrasi. Memasukkan air rebusan ke dalam toples kaca
yang sudah ditambahkan gula berdasarkan konsentrasi larutan gula. Mendinginkan
air rebusan, kemudian menambahkan starter kombucha dengan usia 1 minggu.
Menutup toples kaca dengan kain penutup dengan tujuan agar proses fermentasi
berjalan secara statis di suhu ruang. Enzim yang terkandung dalam kombucha
memiliki peranan penting sebagai biokatalisator berupa percepatan reaksi biokimia
dalam tubuh, sehingga berpotensi dalam memperbaiki dan mengembalikan fungsi
tubuh. Beberapa manfaat dari kombucha antara lain sebagai antioksidan,
antibakteri, memperbaiki mikroflora usus, meningkatkan ketahanan tubuh dan
menurunkan tekanan darah. Khasiat tersebut dikarenakan adanya kandungan
senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan. Semakin tinggi senyawa
fenolik yang terkandung, maka semakin tinggi pula aktivitas antioksidannya.
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh
khamir Saccharomyces cerivisiae. Khamir ini memiliki kemampuan dalam
mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida.
Mikroorganisme–mikroorganisme di dalam ragi tape bekerja secara sinergetik.
Aspergillus bekerja untuk menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces sp
dan Candida sp mengubah gula yang dihasilkan dari penguraian pati oleh
Aspergillus menjadi alkohol dan zat organik lainnya. Alkohol kemudian diubah
menjadi asam cuka oleh Acetobacter. Ragi tape terdiri dari kapang (Aspergillus,
Amylomyces rouxii, Mucor sp dan Rhizopus sp), khamir (Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cereviceae dan Candida utilis) dan bakteri (Acetobacter, Pediococcus sp, dan
Bacillus sp).

Universitas Sriwijaya
 9

Antimikroba pada rebusan bunga rosela ditunjukkan oleh senyawa polifenol

seperti flavonoid yaitu antosianin dan gosypetin, fenolik, tannin dan saponin. Daun
rosella yang sudah siap kemudian akan ditimbang sebanyak 50 gr, kemudian
masukkan dalam 450 ml air, direbus hingga mendidih, diamkan 10 menit dan
disaring, kemudian tambahkan gula dan disterilkan dan tunggu larutan hingga
dingin pada suhu 60 0C, ditambahkan starter 50 ml beserta Scoby berdiameter 9 cm.
Setelah itu, botol kaca ditutup rapat dan dibungkus dengan. Difermentasi selama
beberapa hari pada suhu ruang. Dilakukan pengecekan setiap hari jika botol ditutup
dengan tutup asal botol untuk melepaskan CO2 agar terhindar dari
pemuaian/ledakan dan jugat setiap tahapan harus dilakukan secara aseptis. Terdapat
dua tahapan yang terjadi selama proses fermentasi kombucha berlangsung yaitu,
pembentukan alkohol dan asam laktat. Hal tersebut terjadi karena, yeast yang
terdapat didalam kultur simbiotik kombucha akan merombak dari gula menjadi
alkohol, sedangkan alkohol yang sudah ada akan dioksidasi oleh bakteri asam laktat
menjadi asama setat. Adanya peran bakteri-bakteri tersebut akan menyebabkan
munculnya rasa asam pada produk. Rasa sedikit asam sampai sangat asam pada teh
bergantung pada jumlah gula yang digunakan, waktu fermentasi, dan juga suhu.
Tape diperoleh dari proses fermentasi yaitu terjadi reaksi oksidasi senyawa
organik dalam beras, ketan, dan ketela dengan ragi tape (Saccharomyces
cerevisiae). Kandungan utama senyawa organik tersebut adalah karbohidrat (pati
atau polisakarida). Fermentasi singkong dan produknya secara otomatis memenuhi
syarat produk bahan makanan fermentasi, didefinisikan sebagai tumbuhan yang
menjadi sasaran aksi mikroorganisme dan/enzim untuk memberikan perubahan
secara biokimia sesuai yang diinginkan dan modifikasi signifikan terhadap kualitas
makanan. Waktu yang biasa dibutuhkan dalam proses fermentasi tape adalah 2-3
hari. Waktu yang sesuai akan menghasilkan tape yang rasanya khas, rasa manis
dengan sedikit asam serta adanya aroma alkohol. Kadar etanol bervariasi, dari hari
kedua terjadi peningkatan sampai pada hari ketiga. Rasa manis pada tape terjadi
karena perubahan karbohidrat menjadi glukosa sebagai karbohidrat yang lebih
sederhana, sedangkan rasa asam karena dalam proses fermentasi terbentuk asam,
sehingga semakin lama pemeraman maka akan terjadi peningkatan kadar alkohol
dan total asam.

Universitas Sriwijaya
 BAB 5
KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum kali ini :
1. Beberapa manfaat dari kombucha antara lain sebagai antioksidan, antibakteri,
memperbaiki mikroflora usus, meningkatkan ketahanan tubuh dan
menurunkan tekanan darah.
2. Rasa manis pada tape terjadi karena perubahan karbohidrat menjadi glukosa
sebagai karbohidrat yang lebih sederhana
3. Rasa asam pada tape terjadi karena dalam proses fermentasi terbentuk asam,
sehingga semakin lama pemeraman maka akan terjadi peningkatan kadar
alkohol dan total asam.
4. Rasa sedikit asam sampai sangat asam pada teh kombucha bergantung pada
jumlah gula yang digunakan, waktu fermentasi, dan juga suhu.
5. Terdapat dua tahapan yang terjadi selama proses fermentasi kombucha
berlangsung yaitu, pembentukan alkohol dan asam laktat.

10 Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Chakravorty, S. 2016. Kombucha tea fermentation : microbial and biochemical

dynamics. International journal of food microbiology. Vol 220:63-72.

Dirayati, Abdul Gani, dan Erlidawati. 2017. Pengaruh Jenis Singkong Dann Ragi
Terhadap Kadar Etanol Tape Singkong. Jurnal IPA dan Pembelajaran IPA
(JIPI). 1(1): 26-33.

Islami Rohani. 2018. Pembuatan Ragi Tape dan Tape. Jurnal Penelitian dan
Pengembangan Agrokompleks. 1(2):56-57.

Kunnaryo Herman Joseph Bimo dan Wikandari Prima Retno. 2021. Antosianin
dalam Produksi Fermentasi dan Perannya sebagai Antioksidan. Journal of
Chemistry. 10(1):24-26.

M. Fariz Fadillah. 2022. Karakteristik Biokimia dan Mikrobiologi Pada Larutan

Fermentasi Kedua Kombucha Bungan Telang Sebagai Inovasi Produk
Bioteknologi Terkini. Jurnal Pendidikan Biologi. 7(2):19-22.

Sundari Sri dan Fadhlian. 2019. Uji Angka Lempeng Total (ALT) pada Sediaan
Kosmetik Lotion X di BBPOM Medan. Jurnal Biologica Samudra. 1(1):25-
33.

11 Universitas Sriwijaya
 LAMPIRAN GAMBAR

Sampel Mikroba dalam Cawan Fermentasi

10-4 10-5 Sebelum Setelah
Tape 1 - -

Tape 2

Kombucha -
Telang

Kombucha
Rosella

12 Universitas Sriwijaya
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Tape 1
1
10-4 = Jumlah Koloni x Faktor Pengenceran
1
= 117 x 10−4

= 1,17 x 102
Atau
1
10-4 = Log (Jumlah Koloni x )
Faktor Pengenceran
1
= Log (117 x )
10−4

= Log 1170000
= 6,07

1
10-5 = Jumlah Koloni x Faktor Pengenceran
1
= 64 x 10−5

= 6,4 x 105
Atau
1
10-5 = Log (Jumlah Koloni x )
Faktor Pengenceran
1
= Log (64 x )
10−5

= Log 6400000
= 6,81

Tape 2
1
10-4 = Jumlah Koloni x Faktor Pengenceran
1
= 294 x 10−4

= 2,94 x 102
Atau
1
10-4 = Log (Jumlah Koloni x )
Faktor Pengenceran
1
= Log (294 x )
10−4

13 Universitas Sriwijaya
 14

= Log 2940000
= 6,47

1
10-5 = Jumlah Koloni x Faktor Pengenceran
1
= 140 x 10−5

= 1,4 x 105
Atau
1
10-5 = Log (Jumlah Koloni x )
Faktor Pengenceran
1
= Log (140 x )
10−5

= Log 14000000
= 7,15

Kombucha Telang
1
10-4 = Jumlah Koloni x Faktor Pengenceran
1
= 92 x 10−4

= 92 x 103
Atau
1
10-4 = Log (Jumlah Koloni x )
Faktor Pengenceran
1
= Log (92 x )
10−4

= Log 920000
= 5,96

1
10-5 = Jumlah Koloni x Faktor Pengenceran
1
= 45 x 10−5

= 4,5 x 104
Atau
1
10-5 = Log (Jumlah Koloni x )
Faktor Pengenceran
1
= Log (45 x )
10−5

Universitas Sriwijaya
 15

= Log 4500000
= 6,65

Kombucha Rosella
1
10-4 = Jumlah Koloni x Faktor Pengenceran
1
= 216 x 10−4

= 2,16 x 102
Atau
1
10-4 = Log (Jumlah Koloni x )
Faktor Pengenceran
1
= Log (216 x )
10−4

= Log 2160000
= 6,33

1
10-5 = Jumlah Koloni x Faktor Pengenceran
1
= 164 x 10−5

= 1,64 x 103
Atau
1
10-5 = Log (Jumlah Koloni x )
Faktor Pengenceran
1
= Log (164 x )
10−5

= Log 16400000
= 7,21

Universitas Sriwijaya