BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Salah satu makanan khas dari Indonesia yang dapat dikatakan telah menjadi makanan
pokok masyarakat adalah tempe. Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya
berbahan baku kedelai yang difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik. Fermentasi pada
pembuatan tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus oligosporus. Fermentasi pada tempe
dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim
lipoksigenase. Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini
disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang
mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fhosfat yang bebas. Jenis kapang yang
terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi toksin, bahkan mampu melindungi tempe
dari aflatoksin. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe
selama proses fermentasi (Koswara, 1995).
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tempe merupakan salah satu
produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu
kapang yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung empat jenis
kapang dari kelompok Rhizopus, yaitu Rhyzopus ologosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus
arrhizus, dan Rhizopus oryzae. Hifa dari kapang iniliha yang terlihat berwarna putih pada tempe.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :
1. Bagaimanakah peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan
tempe?
2. Bagaimana perbedaan cara pembuatan tempe secara teori dan praktek?
3. Apakah faktor kegagalan dalam proses pembuatan tempe?

1.3 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporan hasil
penelitian ini adalah sebagai berikut :

1
 1. Mengetahui bagaimana peran dari mikroorganisme Rhizopus oryzae dalam proses
pembuatan tempe.
2. Mengetahui bagaimana perbedaan cara pembuatan tempe secara teori dan praktek.
3. Mengetahui faktor kegagalan dalam proses pembuatan tempe.

1.4 Manfaat Penelitian

Hasil penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat, baik secara
teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan laporan hasil penelitian
ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan laporan hasil penelitian yang lain yang
sejenis dengan judul laporan hasil penelitian ini.
Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaat sebagai
berikut :
1. Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis peranan
mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe.
2. Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak melakukan
penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan mikroorganisme
Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses pembuatan
tempe.

2
 BAB II

LANDASAN TEORI

A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba
seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan
hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab
kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri
akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe
(Muchtadi; 1989).
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur
murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur
murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom
digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi.
B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan
pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang
banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah
Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium Tempe adalah sumber protein yang terbuat dari kedelai.

C. Fermentasi Tempe

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan
produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling

3
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Klasifikasi Rhizopus oryzae

Klasifikasi :
Kingdom : Fungi
Divisio : Zygomycota
Class : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Familia : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Species : Rhizopus oryzae
Rhizopus sp. yaitu koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu;
stolon halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan; sporangiofora
tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5
sporangiofora); rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan
sporangiofora; sporangia globus atau sub globus dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek),
yang berwarna coklat gelap sampai hitam bila telah masak; kolumela oval hingga bulat, dengan
dinding halus atau sedikit kasar; spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder; suhu optimal
untuk pertumbuhan 350C, minimal 5-70C dan maksimal 440C. Berdasarkan asam laktat yang
dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba heterofermentatif (Kuswanto dan Slamet, 1989).

4
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan tempat penelitian :

Waktu : 10.30 WIB
Tanggal : 16 November 2019
Tempat : Jl. Dame, No: 36, Medan Amplas

3.2 Alat dan Bahan

a. Bahan percobaan
1. Rangi tempe 2 ons
2. Kacang kedelai 50 ons

b. Alat percobaan
1. Tungku, Dandang, dan tampah
2. Mesin pengkupas
3. Pelastik
4. Timbangan
5. Pembolong pelastik
6. Ragi tempe 2 ons
7. Kacang kedelai 50kg
8. Bskom
9. Sendok

5
3.2 Cara Kerja :

1. Sebelum digunakan, semua alat proses pembuatan tempe harus bersih

2. Cuci kedelai hingga bersih. Lalu rendam selama satu malam. Setelah direndam, cuci

kembali kedelai hingga bersih. Setelah itu, masukkan kedelai kedalam mesin
penggiling agar kacang kedelai terbelah dua.

3. Rebus kedelai sekitar satu jam.

4. Kemdudian angkat rebusan kacang kewadah yang besar.
5. Kemudian dinginkan dengan menggunakan kipas angin.
6. Setelah dingin, kacang dibubuhi 2 ons ragi tempe dan aduk hingga rata. Perhatian:
tangan pengaduk harus bersih.
7. Siapkan kantong plastik yang telah dilubangi kecil-kecil dengan alat pelobang plastik
8. Isi kantong plastik itu dengan kedelai sekitar 2 ons bagian, kemudian dilipat, lalu
rekatkan menggunakan api
9. Lalu susun diatas meja bungkus - bungkusan kedelai selama satu hari
10. Letakkan di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung (temperature ruangan
adalah 26° – 30°)
11. Setelah satu hari, kemudian gantung bungkus - bungkusan kacang kedelai
12. Setelah dua hari tempe siap dikonsumsi. Tempe yang sudah jadi masih mengalami
poses fermentasi sehingga jangan ditutup rapat karena tempe dapat membusuk.

6
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kedelai ( Glysine max )

Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, sub famili
Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yang disebut Glycine unriensis.
Secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan
secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut
dibudidayakan (Ketaren, 1986).
Tanaman kedelai adalah tanaman yang merupakan salah satu sumber potensi pangan
yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia. Kedelai merupakan sumber protein yang paling
murah di dunia sebab berbagai varietas kedelai yang ada di Indonesia mempunyai kadar protein
30,53 - 44 %. Klasifikasi tanaman kedelai yaitu sebagai berikut (Snyder dan Kwon, 2000) :
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Sub Divisio : Angiospermae (Biji tertutup)
Classis : Dicotyledoneae (Berkeping biji dua / dikotil)
Ordo : Rosales
Famili : Leguminosae (Kacang-kacangan)
Genus : Glycine
Spesies : Glycine max (L.) Meril

4.2 Jamur tempe (Rhizopus oryzae)

Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan

tempe,jamur ini man dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasil asam
laktat. Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida
dan asam amino. Selain itu jamur ini juga mampu menghasilkan protease.menurut sorenson dan
hesseltine (1986),rhizopus oryzae tumbuh baik pada kisaran ph 3,4-6. Pada penelitian, semakin
lama waktu fermentasi, ph tempe semangkin meningkat sampai ph 8,4, sehingga jamur semakin
menurun karena ph tinggi kurnang sesusai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum juga

7
membutuhkan air untuk pertumbuhannya,tetapi kebutuhan air untuk jamur lebih sedikit
dibandingkan dengan bakteri. Selain ph dan kadar air,jumlah nutrien dalam bahan juga
dibutuhkan oleh jamur.

Dikatakan bahwa Rhizopus oryzae yang terdapat pada ragi tempe mempunyai daya nutuk
memcah putih telur dan lemak.oleh karean itu, ia berperan dalam pembautan tempe dan oncom.
Jamur tempe mempunyai hifa yang berguna untuk menyerap makanan dari kacang kedelai.
Dalam waktu sampai 3 hari, kumpulan hifa tersebut akar membungkus kedelai yang kemudian
disebut tempe. Selai pada tempe jamur ini juga dapat tumbuh ditempat-tempat yang lembab.

KLASIFIKASI
Klasifikasi Rhizopus oryzae menurut Germain (2006), adalah sebagai berikut
Kingdom : Fungi
Divisio : Zygomycota
Class : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Familia : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Species : Rhizopus oryza
4.3 Peran Jamur Rhizopus oryzae

Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi

trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu
menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus
sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6.

Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai
pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan
jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air
jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai
untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

8
4.4 Perbedaan Cara Pembuatan Tempe Secara Teori dan Praktik
A. Secara teori
Cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di Indonesia.
Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci
sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda tergantung dari
banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit.
Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit
kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus
atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini
jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan
diberi ragi tempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama
36-48 jam
B. Secara praktik

Alat dan Bahan

a. Bahan percobaan
1. Rangi tempe 2 ons
2. Kacang kedelai 50 ons

b. Alat percobaan
1. Tungku, Dandang, dan tampah
2. Mesin pengkupas
3. Pelastik
4. Timbangan
5. Pembolong pelastik
6. Ragi tempe 2 ons
7. Kacang kedelai 50kg
8. Bskom
9. Sendok
10. Serbet

9
 c. Cara Kerja
1. Sebelum digunakan, semua alat proses pembuatan tempe harus bersih
2. Cuci kedelai hingga bersih. Lalu rendam selama satu malam. Setelah direndam,
cuci kembali kedelai hingga bersih. Setelah itu, masukkan kedelai kedalam mesin
penggiling agar kacang kedelai terbelah dua.
3. Rebus kedelai sekitar satu jam.
4. Kemdudian angkat rebusan kacang kewadah yang besar.
5. Kemudian dinginkan dengan menggunakan kipas angin.
6. Setelah dingin, kacang dibubuhi 2 ons ragi tempe dan aduk hingga rata. Perhatian:

tangan pengaduk harus bersih.

7. Siapkan kantong plastik yang telah dilubangi kecil-kecil dengan alat pelobang
plastic.
8. Isi kantong plastik itu dengan kedelai sekitar 2 ons bagian, kemudian dilipat, lalu

rekatkan menggunakan api.

9. Lalu susun diatas meja bungkus - bungkusan kedelai selama satu hari.
10. Letakkan di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung (temperature
ruangan adalah 26° – 30°).
11. Setelah satu hari, kemudian gantung bungkus - bungkusan kacang kedelai.
12. Setelah dua hari tempe siap dikonsumsi. Tempe yang sudah jadi masih
mengalami poses fermentasi sehingga jangan ditutup rapat karena tempe dapat
membusuk.

4.2 Faktor – Factor Yang Mempengaruhi Kegagalan Dalam Proses Pembuatan Tempe
Kebanyakan pengerajin tempe saat ini mempunyai kapasitas produksi yang berbeda-beda,
sehingga berakibat pada perbedaan kondisi ruang fermentasi yang digunakan. Terutama dari
suhu dan kelembaban ruang fermentasi yang berpengaruh langsung terhadap mutu tempe.
Secara umum, tempe yang baik dicirikan oleh permukaan tempe yang ditutupi oleh
miselium kapang secara merata, kompak, dan berwarna putih. Antar butiran kacang kedelei di

10
penuhi oleh miselium dengan ikatan yang kuat dan merata. Sehingga bila di iris tempe tersebut
tidak hancur.
Tempe yang buruk sering kali terdapat pecah2, pertumbuhan kapang tidak merata atau
bahkan tidak tumbuh sama sekali, kedelei menjadi busuk dan berbau amoniak. Beberapa
penyimpangan dan penyebab kegagalan pembauatn tempe adalah:
1. Tempe terlalu basah, disebabkan oleh suhu fermentasi terlalu
tinggi,kelembabanudara terlalu tinggi, lubang pembungkus terlalu kecil.
2. Tempe tidak kompak, disebabkan oleh pengadukan laru tidak merata,waktu
fermentasi kurang lama, suhu fermentasiterlalu rendah.
3. Permukaan tempe bercak-bercak, disebabkan oleh fermentasi terlalulama, suhu
terlalu tinggi, kelembaban terlalu kering.
4. Tempe terlalu panas, disebabkan oleh pengatur suhu, kelembaban, suhuterlalu tinggi,
inkubasi terlalu tertutup.

11
 BAB V

PENUTUP

5.1 KESIMPULAN

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan
dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Klasifikasi Rhizopus oryzae

Klasifikasi :
Kingdom : Fungi
Divisio : Zygomycota
Class : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Familia : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Species : Rhizopus oryzae
Tempe adalah salah satu makanan yang berbahan dasar kedelai dan di fermentasi
bersama ragi tempe. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

5.2 SARAN

Adapun saran dari penulis untuk para pembaca yaitu agar menggunakan literatur atau
sumber bacaan lain sebagai bahan perbandingan guna memperdalam informasi yang diperoleh
sehingga dapat diaplikasikan dalam masyarakat.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M., 2008. Sehat Dengan Tempe.Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Tempe.
PT Dian Rakyat, Jakarta.
Astuti, M., Meliala, Andreanyta., Fabien, Dalais., Wahlq, Mark. 2003. Tempe, a nutritious and
healthy food from Indonesia. Asia Pacific J Clin Nutr (2000) 9(4): 322–325.
http://iqbalali.com/2008/05/07/buat-tempe-yuuuuk/. Diakses tanggal 14 April 2016
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Mutu Tempe Kedelai SNI 01-3144-1992.
Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung.

Dewi, R., & Aziz, S. (2011). Isolasi Rhizopus Oligosporus Pada Beberapa Inokulum Tempe Di
Kabupaten Banyumas. Molekul, 6 (2), 93-104.
Dinda. 2008. “Fermentasi Tempe”. http://medicafarma.blogspot.com. Diakses 3 Agustus 2011.
Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya.
PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta.

13