TUGAS BIOLOGI

BIOTEKNOLOGI TEMPE

DISUSUN OLEH:
VIONA KAROMAH
Kelas: XII IPA 3

SMA NEGERI 1 WANAYASA

PURWAKARTA
TAHUN AJARAN 2020/2021

1
 DAFTAR ISI

SAMPUL
DAFTAR ISI..........................................................................................................................2
KATA PENGANTAR...........................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN......................................................................................................4
I.1.Latar Belakang ........................................................................................................4
I.2 Rumusan Masalah....................................................................................................5
I.3 Tujuan......................................................................................................................5

BAB II PEMBAHASAN.......................................................................................................6
II.1. Definisi Tempe......................................................................................................6
II.2. Tahapan Pembuatan Tempe..................................................................................7
II.3. Peran Rhizopus oligosporus Dalam Pembuatan Tempe........................................9
II.4. Manfaat Tempe ....................................................................................................9

BAB III PENUTUP...............................................................................................................11

III.1. Kesimpulan.........................................................................................................11
III.2. Saran...................................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA

2
 KATA PENGANTAR

Assalammualaikum wr.wb
Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT, karena berkat kemurahan-Nya
makalah ini dapat saya selesaikan sesuai waktu yang diharapkan.
Dalam makalah ini saya membahas ” Bioteknologi Tempe". Makalah ini disusun dalam
rangka untuk memenuhi prasyarat tugas biologi kelas XII. Makalah yang disusun dan
diuraikan sedemikan rupa dengan dilandasi atau didasari oleh pengetahuan dan bimbingan
dari Bapak/Ibu Guru serta dukungan dan semangatnya sehingga saya dapat menyelesaikan
penulisan makalah berikut dengan tepat. Saya menyadari masih banyak kekurangan dalam
penyusunan makalah ini. Maka dari itu mohon maaf atas kekurangan makalah ini dan
semoga bermanfaat bagi para pembaca.
Wassalammualaikum wr.wb

Purwakarta, 14 Februari 2021

Penyusun
Viona Karomah

3
 I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri,
fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses
produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak
hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti
biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain
sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan
berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.
Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui
aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu
organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada
organisme tersebut. Salah satu contoh produk bioteknologi konvensional yang banyak
diterapkan oleh masyarakat kita adalah pada aspek pangan yakni pembuatan tempe yang
berbahan dasar kedelai.
Tempe mempunyai nilai gizi yang baik dan mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat
mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis,
memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas,
mencegah anemia, menghambat penuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner,
penyakit gula, dan kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga
diperlukan ragi atau kapang.
Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus
Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan
Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai
dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan
terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut
meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat. Fermentasi dapat terjadi
karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai.
Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat
dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
Berdasarkan uraian di atas, maka untuk mengetahui bagaimana mikroba dapat dimanfaatkan
untuk menghasilkan suatu makanan, atau menghasilkan produk tertentu yaitu tempe, dengan
cara menghasilkan produk bioteknologi secara konvensional. Saya tertarik untuk membuat
penulisan terkait tahapan pembuatan tempe sebagai produk bioteknologi. Mengingat
kandungan daripada tempe yang memiliki banyak manfaat kesehatan bagi kehidupan di
masyarakat.

4
I. 2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian tempe?

2. Bagaimana proses tahapan pembuatan tempe?
3. Bagaimana peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe?
4. Apa saja manfaat daripada Tempe?

I.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui pengertian tempe

2. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe
3. Untuk mengetahui peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe.
4. Untuk mengetahui manfaat tempe

5
 II. PEMBAHASAN

II.1 Definisi Tempe

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-
kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe
umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe
mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat,
dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna,
diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai
menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah
dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990). Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal
oleh masyarakat Indonesia terutama di Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang
difermentasi oleh jamur Rhizopus selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam
rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih (Steinkraus, 1983).
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan
bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak
dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur
yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-
komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi
(Kasmidjo, 1990).
Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada tempe,
terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama proses
fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Kapang
yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein
menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008). Tempe juga mengandung
superoksida desmutase yang dapat menghambat kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam
sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak,
karbohidrat, serat, vitamin, enzim, daidzein, genes teinserta komponen antibakteri dan zat
antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam
fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Cahyadi, 2006).

6
II.2 Tahapan Pembuatan Tempe
Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang
dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu,
pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan
adalah biji kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang
antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan lingkungan
pendukung yang terdiri dari suhu 30 ̊C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%. Selain
menggunakan kapang murni, juga dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan tempe
(Ferlina, 2009).

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe:

A. Bahan:
1. Biji kedelai sebanyak 1 kg
2. 1 sdt Ragi Tempe

B. Alat:
1. Panci
2. Kompor gas
3. Tampah
4. Tapisan
5. Sendok nasi
6. Ember
7. Pembungkus tempe, terdiri dari:
a. Kulit Pisang
b. Plastik
8. Serbet
9. Lilin

C. Proses kerja dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:

 Kedelai direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam. 
 Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari kedelai
dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah.

7
 Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih
selama ± 30 menit sampai titik didih tercapai.  Kemudian rebusan kedelai
ditiriskan pada tampah yang beralaskan daun Pisang atau serbet, lalu
didinginkan.
 Setelah rebusan kedelai dingin dan mulai kering, taburkan ragi tempe
sebanyak 1 sendok makan untuk 1 kg kedelai yang telah di siapkan sampai
benar-benar merata.
 Kedelai yang sudah dicampur ragi tempe, di lakukan 2 perlakuan yang
berbeda dalam pembungkusan :
 Perlakuan pertama, dibungkus dengan daun pisang yang telah dilayukan.
 Perlakuan yang kedua, kedelai yang telah diberikan ragi dibungkus dengan
menggunakan plastik, setelah kedelai masuk dalam plastik ujung dari plastik
di rekatkan dengan cara mendekatkan ujung dari plastik yang tebuka ke api
dari lilin. Setelah plastik tertutup bagian sisi dari plastik tersebut di lubangi
menggunakan jarum atau lidi.
 Setelah itu disimpan selama dua hari; Pengamatan dilakukan pada hari kedua,
untuk melihat hasil yang didapatkan dari pembuatan Tempe.

8
II.3 Peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe

Kedelai merupakan bahan baku tempe. Pada pembuatan tempe selama proses
fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein
kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam
amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan..
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah
berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan
terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Kedelai yang telah difermentasi menjadi
tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein
akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah
dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. Selama fermentasi, asam
amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai
jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam. Kandungan serat kasar dan vitamin akan
meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan
thiamin.

9
II.3 Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia

Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:

1) Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik
untuk mengatasi diare.
2)   Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan
tekanan darah.
3) Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas,
baik bagi penderita jantung.
4) Penanggulangan anemia. Anemia ditandai dengan rendahnya kadar
hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn),
protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung
dalam tempe.
5) Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa
anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) yang
merupakan antibiotika yang bermanfaat
6) Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat
dapat menurunkan kadar kolesterol.
7) Memiliki sifat antioksidan terhadap kanker.
8) Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta
berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degenera
9) Mencegah timbulnya Hipertensi dan Diabetes Mellitus.
10) Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.

10
 III. PENUTUP

III.1 Kesimpulan

11
 Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang menggunakan
jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara
tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi
yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Proses
pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai
(kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu,
pH, dan kelembaban).
Peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe :
1. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan
menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami
peningkatan.
2. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna.
3. Karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian
yang lebih mudah larut, mudah dicerna

III.2 Saran

Tempe memiliki manfaat yang sangat penting dalam kehidupan. Oleh karena
itu, sebaiknya kita sering mengkonsumsi tempe, mengingat manfaat tempe sangat baik
dalam tubuh kita.

DAFTAR PUSTAKA

 Hartono dan Hasla Y. 2012. Penuntun Pengantar Bioteknologi. Makassar: Jurusan

Biologi FMIPA UNM.

12
 Lisa AK, Sufarto K, Sangu V, et al. 2017. Pembuatan Tempe. Makassar: Sekolah
Tinggi Keguruan dan Ilmu Pendidikan.
 Dinata DI. 2019. Bioteknologi; Pemanfaatan Mikroorganisme dan Teknologi
Bioproses: EGC Penerbit Buku Kedokteran.

13