BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TEMPE

KELOMPOK II

1. FATHIA LAISANY ZAHRA

2. NURMALA SIHOTANG
3. RADHYA HILMI ALTRASYAH
4. RIRIN APRIANINA
5. SAFFAH SOFWAH ADILAH
6. ZEFA VERLIONENZA SOEMITHA

SMA NEGERI 1 RANGKASBITUNG

TP. 2023/2024

1
 KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Dengan mengucapkan puji dan syukur ke hadirat Allah SWT, karena

berkat kemurahan-Nya makalah ini dapat kami selesaikan sesuai
waktu yang diharapkan.

Dalam makalah ini kami membahas tentang Proses Pembuatan

Tempe. Makalah ini dibuat dalam rangka memperdalam pengetahuan
mengenai Biologi Terapan.

Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan

makalah ini. Maka dari itu mohon maaf atas kekurangan makalah ini
dan semoga makalah ini menambah wawasan dan memberi manfaat
bagi pembaca.

Rangkasbitung, 26 November 2023

Penyusun

2
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.....................................................................................2

DAFTAR ISI....................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN................................................................................4

A.Latar Belakang .....................................................................................4

B. Rumusan Masalah................................................................................5

C. Tujuan..................................................................................................5

BAB II PEMBAHASAN.................................................................................6

A. Pengertian Tempe..............................................................................6

B. Proses Pembuatan Tempe..................................................................7

C. Peran Rhizopus oligosporus Dalam Pembuatan tempe.....................9

D. Manfaat Tempe..................................................................................10

BAB III PENUTUP.........................................................................................11

A. Kesimpulan........................................................................................11

B. Saran..................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................12

LAMPIRAN.....................................................................................................13

3
 BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Perkembangan bioteknologi telah melalui sejarah yang panjang sebelum

manipulasi genetik mulai berkembang. Bioteknologi telah dikenal dan dilakukan oleh
masyarakat tradisional, walaupun tanpa sebutan bioteknologi. Bioteknologi tradisional
merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroba, proses biokimia, dan proses genetik
alami seperti mutasi dan rekombinasi genetik. Salah satu contoh produk bioteknologi
konvensional yang banyak diterapkan oleh masyarakat kita adalah pada aspek pangan yakni
pembuatan tempe yang berbahan dasar kedelai. Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di
samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan
mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis, memperlancar
pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, mencegah
anemia, menghambat penuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit
gula, dan kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga
diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.
Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari
genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan
Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai
dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut
menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan
tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat. Fermentasi dapat
terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang
sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan,
sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
Berdasarkan uraian di atas, maka untuk mengetahui bagaimana mikroba dapat
dimanfaatkan untuk menghasilkan suatu makanan, atau menghasilkan produk tertentu yaitu
tempe, dengan cara menghasilkan produk bioteknologi secara konvensional.

4
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian tempe?
2. Bagaimana proses pembuatan tempe?
3. Bagaimana peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe?
4. Apa Manfaat Tempe?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian tempe.
2. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe.
3. Untuk mengetahui peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan
tempe.
4. Untuk mengetahui manfaat tempe.

5
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Tempe

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-
kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe
umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung
berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis
senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia
(Kasmidjo, 1990). Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat
Indonesia terutama di Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur
Rhizopus selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur
membentuk padatan yang kompak berwarna putih (Steinkraus, 1983).
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan
jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor
spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji
kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang
menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen
dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo,
1990). Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada tempe,
terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama proses
fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Kapang
yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein
menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008). Tempe juga mengandung superoksida
desmutase yang dapat menghambat kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe,

6
terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, karbohidrat, serat, vitamin,
enzim, daidzein, genes teinserta komponen antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat
sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan
inhibitor protease (Cahyadi, 2006).

B. Proses Pembuatan Tempe

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang
dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu,
pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah
biji kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain
Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan lingkungan pendukung yang
terdiri dari suhu 30 ̊C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%. Selain menggunakan kapang
murni, juga dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan tempe (Ferlina, 2009).
Adapun tahap-tahap pembuatan tempe dapat digambarkan pada diagram alir dibawah
ini.

7
 Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik
maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang
akan diuraikan menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan
mengalami peningkatan. Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi
mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi
perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai
akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi
akan meningkat lagi menjadi 64%.

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe:

a. Bahan:
1. Biji kedelai sebanyak 1 kg
2. Ragi Tempe 1 sendok makan
b. Alat:
1. Panci,
2. Kompor gas,
3. Tampah,
4. Tapisan,
5. Sendok nasi,
6. Ember,
7. Pembungkus, terdiri dari
a. Kulit Pisang
b. Plastik
8. Serbet
9. Lilin
Proses kerja dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:
1) Kedelai direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam.
2) Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari
kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah.

8
 3) Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru
dan bersih selama ± 30 menit sampai titik didih tercapai.
Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang beralaskan
daun Pisang atau serbet, lalu didinginkan.
4) Setelah rebusan kedelai dingin dan mulai kering, taburkan ragi
tempe sebanyak 1 sendok makan untuk 1 kg kedelai yang telah di
siapkan sampai benar-benar merata.
5) Kedelai yang sudah dicampur ragi tempe, di lakukan 2 perlakuan
yang berbeda dalam pembungkusan :
6) Perlakuan pertama, dibungkus dengan daun pisang yang telah
dilayukan.
7) Perlakuan yang kedua, kedelai yang telah diberikan ragi dibungkus
dengan menggunakan plastik, setelah kedelai masuk dalam plastik
ujung dari plastik di rekatkan dengan cara mendekatkan ujung dari
plastik yang tebuka ke api dari lilin. Setelah plastik tertutup bagian
sisi dari plastik tersebut di lubangi menggunakan jarum atau lidi.
8) Setelah itu disimpan selama dua hari.
9) Pengamatan dilakukan pada hari kedua, untuk melihat hasil yang
didapatkan dari pembuatan Tempe.

C. Peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe

Kedelai merupakan bahan baku tempe. Pada pembuatan tempe
selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik
maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik
kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen
terlarutnya akan mengalami peningkatan..
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe
adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence.
Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.

9
Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna.
Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang
menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata
bau langu dari kedelai juga akan hilang. Selama fermentasi, asam amino
bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai
jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam. Kandungan serat kasar dan
vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau
yang lebih dikenal dengan thiamin.

D. Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia

Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:

1) Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna

sehingga baik untuk mengatasi diare.
2) Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga
menurunkan tekanan darah.
3) Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan
radikal bebas, baik bagi penderita jantung.
4) Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar
hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu),
Seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur
tersebut terkandung dalam tempe.
5) Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung
senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R.
Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat
6) Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada
tempe bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.
7) Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.

10
 8) Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan
gizi) beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi
maupun degenera
9) Mencegah timbulnya hipertensi.
10) Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah
osteoporosis.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang
menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe
umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati.
Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti
protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Proses pembuatan tempe
melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai),
mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu,
pH, dan kelembaban).
Peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe :
1. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan
diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya
akan mengalami peningkatan.

11
 2. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah
dicerna.
3. Karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-
bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna.

B. Saran
Tempe memiliki manfaat yang sangat penting dalam kehidupan.
Oleh karena itu, kita harus selalu mengkonsumsi tempe, mengingat
manfaat tempe sangat banyak dalam tubuh kita.

DAFTAR PUSTAKA

Galih. 2015. Pembuatan Tempe. http://neogalih. blogspot. com/2011/04/laporan –

bioteknologipembuatantempe.html?
showComment=1354114354422#c56713896 1209048253. Diakses pada
tanggal 13 Maret 2015.

Nurhidayat. 2015. Tahapan Proses Pembuatan Tempe.

http://nurhidayat.lecture .ub .ac .id /2009/04/28/tahapan-proses-pembuatan-
tempe/#comments. Diakses pada tanggal 25 November 2012.
http://www.slideshare.net/reenha/lap3-pembuatan-tempe?related=4

http://artha-harianja.blogspot.com/2013/06/makalah-pemanfaatan-bioteknologi-
untuk.html

12
LAMPIRAN

13
14
15