LAPORAN HASIL TES OBSERVASI

PEMBUATAN TEMPE

Disusun Oleh :
Muhammad Khaidar Raysa
XI PM V

SMK PELITA 2 CIAMPEA

Jl. Raya Warung Borong Desa Benteng, Kec. Ciampea, Kab. Bogor,
Jawa Barat, dengan Kode Pos 16620
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan karunia-Nya
saya dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian pembuatan tempe ini tepat pada waktunya.
Dalam penyusunan laporan ini, banyak sekali tantangan dan hambatan,akan tetapi dengan
bantuan dari berbagai pihak tantangan itu bisa treats. Oleh karena itu, saya mengucapkan terima
kasih yang sebesar-besarnyakepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan
makalah ini.
Terutama pada Bu Ulfi dan Bu Eni yang telah membimbing saya agardapat menyelesaikan
makalah ini.
Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baikdari bentuk
penyusunan maupun materinya. Oleh karena itu, segala kritikan dansaran yang membangun akan
saya terima dengan baik.Akhir kata, semogamakalah ini dapat memberikan manfaat kepada kita
sekalian.

i
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar .................................................................................................................... i

Daftar Isi .............................................................................................................................. ii

BAB I : PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

BAB II : LANDASAN TEORI ............................................................................................ 2

2.1 Sumber Pertama ....................................................................................... 2
A. Pengertian Fermentasi Bahan Pangan ................................................. 2
B. Mikroorganisme ................................................................................... 2
C. Fermentasi Tempe ............................................................................... 2
D. Persamaan Reaksi Kimia ...................................................................... 2
E. Jamur Pada Tempe ............................................................................... 3

BAB III : BAHAN DAN METODE PERCOBAAN ................................................................ 4

3.1 Alat dan Bahan .......................................................................................... 4
3.2 Cara Kerja .................................................................................................. 4

BAB IV : HASIL PENELITI ................................................................................................. 5

3.3 Hasil Penelitian .......................................................................................... 5
3.4 Pengamatan .............................................................................................. 5

BAB V : KESIMPULAN ................................................................................................... 6

3.5 Kesimpulan ............................................................................................... 6
3.6 Saran ......................................................................................................... 6

Lampiran ............................................................................................................................. 7

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

Tempe adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini
secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Biji yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan,
kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai
manfaat sebagai obat, seperti antibiotik untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan
pencegah penyakit degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-
komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda
dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Tempe banyak dikonsumsi masyarakat di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti
daging. Akibatnya, saat ini tempe tidak hanya diproduksi di Indonesia tetapi juga di banyak
tempat di dunia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan
Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul
Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki
kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam
keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul
dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang
(memerlukan lisensi dari pemegang hak paten)

1
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 Sumber Pertama

A. Pengertian Fermentasi Bahan Pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies
mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi
dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba
penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil
akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir
menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989). Fermentasi
biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yangdihasilkan di laboratorium.
Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni
dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur
murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau
oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi.
B. Mikroorganisme pada FermentasiJenis kapang digunakan dalam khususnya bagi
beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap,
miso,tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting
dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus,Rhizopus dan Penicillium
Tempe adalah sumber protein yang terbuat dari kedelai.
C. Fermentasi Tempe
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelasyang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Reaksi dalam
fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan. Secara singkat, glukosa(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana ,
melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
D. Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per
mol).Dijabarkan sebagai: Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) +
Karbondioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi
tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang

2
 merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme.
Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
E. Jamur pada tempe
 Rhizopus Oryzae
Merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur ini aman
dikonsumsi karena tidak menghasilkantoksin dan mampu menghasilkan asam laktat,
mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam
amino. Selain itu juga mampu menghasilkan protease. Menurut sorenson dan
hesseltine (1986),
 Rhizopus Oryzae
Tumbuh baik pada kisaran ph 3,4-6. Pada penelitian, semakin lama waktu
fermentasi, ph tempe semakin meningkatsampai ph 8,4, sehingga jamur semakin
menurun karena ph tinggi kurangsesuai untuk pertumbuhan jamur. Jamur juga
membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air untuk jamur lebih
sedikitdibandingkan dengan bakteri. Selain ph dan kadar air, jumlah nutriendalam
bahan juga dibutuhkan oleh jamur.Ciri-ciri R. Oryzae adalah hifa tidak bersekat
(senositik), hidup sebagaisaprotrof, menguraikan senyawa organik. Reproduksi
aseksual dilakukandengan cara membentuk sporangium yang di dalamnya terdapat
sporangiospora. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease.
Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana
adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktorutama
penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna
amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang
tidak berubah selama fermentasi.

3
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Alat dan Bahan

a) Kompor, panci, dan tampah
b) Sendok pengaduk dan sendok
c) Kantong plastik atau daun pisang
d) Serbet
e) Kacang kedelai 1kg
f) Ragi tempe satu dendok teh

3.2 Cara Kerja

1) Sebelum digunakan, semua alat proses pembuatan tempe harus bersih.
2) Cuci kedelai hingga bersih. Buang kedelai yang terapung. Kedelai yangterapung
menandakan bahwa kedelai tersebut tidak berkualitas baik.
3) Rebus kedelai sekitar satu jam agar kulitnya cukup mudah untuk dikelupas.
4) Kupas kulit kedelai dengan cara mengaduk-ngaduknya dalam ember.
5) Cuci kembali kedelai sampai bersih, rendam satu malam (12-24 jam).
6) Rebus kembali dengan air rendaman selama sekitar satu jam, tiriskan kedelai dan
letakkan di tampah hingga dingin dan kering.
7) Bubuhi satu sendok teh ragi tempe pada kedelai dan aduk hingga rata.Perhatian: tangan
pengaduk harus bersih.
8) Siapkan kantong plastik yang telah dilubangi kecil-kecil dengan tusuk gigiyang bersih.
Selain kantong plastik, dapat menggunakan daun pisang.
9) Isi kantong plastik itu dengan kedelai sekitar tiga perempat bagian,kemudian dilipat.
10) Letakkan bungkusan-bungkusan kedelai di tampah, tutupi dengan serbet.
11) Letakkan di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung (temperature ruangan
adalah 26).
12) Peran diamkan selama dua hari. Setelah satu hari diperam, buka kain serbet.
13) Setelah dua hari tempe siap dikonsumsi. Tempe yang sudah jadi masih mengalami poses
fementasi sehingga jangan ditutup rapat karena tempe dapat membusuk.

4
 BAB IV
HASIL PENELITIAN

4.1 Hasil Penelitian

Penelitian yang dilakukan pratikan pada satu hari penuh setelah pengolahan kedelai
hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:
- Penelitian I (Rabu, 10 Januari 2024 pada Pukul 09.15 WIB) Kacang kedelai direbus selama
satu malam.Memasukan ragi pada kacang kedelai dan mengisi kantong plastik dengan
kacang kedelai.Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan mengembun.Jamur
merata, tekstur rata dan bau tempe.Tempe sudah jadi, namun terlalu keras karena kami
merebus kedelai kurang dari satu jam, sehingga kami memutuskan untuk membuatnya
ulang.
- Mengulang dari langkah awal, menunggu rendaman selama satu malam. Memasukan ragi
dan memasukan kedelai pada kantong plastik Jamur sudah merata dan tempe yang
dihasilkan lebih lembek dan lebih baik dari percobaan pertama.

4.2 Pembahasan
Pada penelitian mengikuti prosedur awal untuk membuat tempe darikacang kedelai,
seperti merebus kacang kedelai agar kulitnya mudah terkelupas dan merendamnya selama
satu malam. setelah di rendam satu malam, memasukkan ragi pada kacang kedelai dan
mangisi kantong plasik yang sudahdilubangi dengan kacang kedelai. keadaan bungkus kedelai
dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia
putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).
Masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah terbungkus
sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai menempel pada
pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihatmembentuk tekstur yang rata sesuai
bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut
yaitu bau tempe. Namun tempe yang kami hasilkan tergolong keras karena tidak direbus
selama 1 jam, sehingga memutuskan untuk membuatnya ulang.
Pada kacang kedelai sudah terbungkus sempurna dengan mycelia putih dari jamur dan
membentuk tekstur yang rata dan tercium bau tempe yang khas.Tempe yang dihasilkanpun
lebih lembek dan lebih baik dari sebelumnya.

5
 BAB V
KESIMPULAN

4.3 Kesimpulan
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis
jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi
tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya
protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya
cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses
fermentasi.Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp.Jamur ini akan
mengubah protein kompleks kacang kedelai yang suka dicerna menjadi protein sederhana
yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan
karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika
yang akan mencegah penyakit perut seperti diare. Untuk tahan lama, tempe yang misalnya
akan menjadi produk ekspor dapat di bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas
pendingin. Proses membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mulatempe di iris-iris setebal
2 – 3 cm dan di blanching direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk
mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian tempe di bungkus dengan plastik selofan dan di
bekukan pada suhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku disimpan pada suhu beku
sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak
warna, bau dan rasa. DC

4.4 Saran
Sebaiknya dalam melakukan percobaan dan penelitian melakukan secara serius dan
cermat serta selalu mempertimbangkan dari kebersihannya.Dalam melakukan percobaan
sebaiknya tetap dalam pengawasan guru pembimbing, agar hasilnya sesuai dengan apa yang
kita harapkan.

6
Lampiran