FERMENTASI TEMPE DAN TAPE

DAFTAR ISI ..................................................................................................
DAFTAR GAMBAR......................................................................................
DAFTAR TABEL...........................................................................................
DAFTAR DIAGRAM.....................................................................................

BAB I PENDAHULUAN........................................................................
A. Latar Belakang.....................................................................
B. Rumusan Masalah................................................................
C. Tujuan Praktikum.................................................................
D. Manfaat Praktikum...............................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................................

A. Tempe...................................................................................
B. Tape......................................................................................

BAB III METODE......................................................................................

A. Alat dan Bahan.....................................................................
B. Waktu dan Tempat...............................................................
C. Prosedur Kerja......................................................................
D. Gambar Proses Fermentasi...................................................
E. Diagram Alir Praktikum.......................................................

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................

A. Hasil......................................................................................
B. Pembahasan..........................................................................

BAB V PENUTUP.....................................................................................
A. Kesimpulan...........................................................................
B. Saran.....................................................................................
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................
 DAFTAR TABEL
Bahan Pembuatan Tape....................................................................................
Bahan Pembuatan Tempe.................................................................................
Tabel a. Tabel Hasil Pengamatan Fermentasi Tempe.......................................
Tabel b. Tabel Hasil Uji Organoleptik Tempe.................................................
Tabel c. Tabel Hasil Uji Organoleptik Singkong.............................................
Tabel d. Tabel Hasil Uji Organoleptik Ketan Putih.........................................
Tabel e. Tabel Hasil Uji Organoleptik Ketan Hitam........................................

DAFTAR GAMBAR
Gambar Pembuatan Fermentasi Tempe............................................................
Gambar Pembuatan Fermentasi Tape Singkong..............................................
Gambar Pembuatan Fermentasi Ketan.............................................................
Gambar Pembuatan Fermentasi Ketan Putih....................................................

DAFTAR DIAGRAM
Diagram Alir Praktikum Tape Ketan................................................................
Diagram Alir Praktikum Tempe.......................................................................
Diagram Alir Praktikum Tape Singkong..........................................................
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu

produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua
yaitu bioteknologi konvesional (tradisional) dan bioteknologi modern.
Bioteknologi konvesional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri,
jamur, dan lain-lain yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan kultur
jaringan.

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar
kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50 % dari komsumsi kedelai Indonesia
diperoleh dalam bentuk tempe. Konsumsi tempe rata-rata pertahun di Indonesia
saat ini sekitar 6,45 kg/orang.

Tempe sangat disukai oleh semua lapisan masyarakat, baik lapisan masyarakat
berekonomi menengah kebawah maupun masyarakat berekonomi menengah
keatas. Tempe selain harganya lebih murah dibanding lauk - pauk lainnya, tempe
juga memiliki kelebihan lain, yaitu cakupan gizi pada tempe yang tinggi terutama
dalam memenuhi kecukupan kebutuhan protein. salah satu bahan yang di perlukan
dalam pembuatan tempe adalah ragi.

Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung

mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi
mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil
atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk
membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar,tempe, tape, roti,
dan bir.

Berbeda dengan makanan fermentasi yang lain hanya melibatkan satu

mikroorganisme yang berperan utama, pembuatan tape. Tape merupakan makanan
melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang terlibat adalah kapang
dan khamir. Yang termasuk bakteri kapang yaitu Amylomyces rouxii, Mucor sp,
dan Rhizopus sp. Yang termasuk bakteri khamir yaitu Saccharomycopsis
fibuligera, Saaccaromycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae,
dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana mekanisme pembuatan tempe dan tape pada fermentasi?
2. Bagaimana hasil uji organoleptik dari fermentasi tape dan tempe?

C. Tujuan praktikum
Mengidentefikasi proses dalam pembuatan tape dan tempe dan faktor-
faktor yang mempengaruhi proses fermentasi

D. Manfaat praktikum
Agar mngetahui bagaimana proses fermentasi pada tempe dan tape.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tempe

Tempe merupakan produk fermentasi kedelai oleh jamur Rhizopus orizae

(Ratnawati, 2008). Tempe makanan yang digemari masyarakat Indonesia karena
kandungan gizi cukup tinggi mengandung berbagai zat gizi yang bermanfaat bagi
kesehatan antara lain karbohidarat, protein, serat, vitamin dan harganya murah.
Selain itu tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi sebagai
makanan fungsional. Beberapa jenis peptide terdapat pada tempe sebagai senyawa
bioaktif, mempunyai fungsi penting bagi kesehatan, misalnya un tuk
meningkatkan penyerapan kalsium dan zat besi, sebagai senyawa antitrombotik,
menurunkan kolesterol.

Menurut Ratnawati dan Hanafi (2008) kandungan gizi tempe terdiri atas kadar air
sebesar 55,3%, kadar abu sebesar 1,6%, kadar lemak z,8%, karbohidrat sebesar
13,5% dan kadar protein sebesar 20,8%. Tempe yang baik adalah tempe yang
kompak, seluruh tubuh diselimuti miselium kapang berwarna putih, tidak bernoda
hitam akibat timbul spora, tidak berlendir, mudah diiris, tidak busuk dan tidak
berbau amoniak. Selama penyimpanan tempe akan mengalami penurunan kualitas
dan mutu gizi seperti kadar protein, karbohidrat, lemak dan mutu gizi lainnya.

Disamping mempunyai kandungan gizi cukup tinggi tempe mempunyai kendala

dalam penyimpanan. Tempe tidak dapat disimpan lebih lama, kurang lebih 2 x 24
jam. Hal ini disebabkan karena jamur Rhizopus akan mati dan akan tumbuh jamur
lain serta bakteri yang dapat merombak protein dalam tempe sehingga
menyebabkan bau tidak enak. Bau busuk tersebut disebabkan oleh aktivitas enzim
proteolitik dalam menguraikan protein menjadi emped atau asam amino secara
emped an yang menghasilkan H2S, amoniak, metil emped , amina, dan senyawa-
senyawa lain berbau busuk. Salah satu cara untuk mencegah kerusakan tempe
selama penyimpanan dilakukan upaya pencegahan dengan pengemasan dan
penyimpanan dengan modifikasi atmosfer.
Penyimpanan modifikasi atmosfer adalah penyimpanan dimana kandungan O2
dikurangi dan kandungan CO2 ditambah dari udara normal dengan pengaturan
pengemasan yang menghasilkan kondisi konsentrasi tertentu melalui interaksi
perembesan gas dan emped an tempe yang disimpan. Modifikasi atmosfer
merupakan cara terbaik untuk memperpanjang umur simpan produk. Gas yang
digunakan dalam modifikasi atmosfer adalah oksigen, karbondioksida, nitrogen
dalam kombinasi tergantung dengan jenis produk yang dikemas. Disamping untuk
keperluan respirasi oksigen juga berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri areob
dan menghambat pertumbuhan bakteri anaerob Nitrogen gas yang bersifat inert
yang digunakan sebagai gas pengisi kemasan untuk menjaga kemasan tidak empe.

B. Tape

Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam

memperbanyak mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape.
Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup
banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam
keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya.
Penghentian pertumbuhan mikroba tersebut dilakukan dengan cara
mengeringkan medium tumbuhnya (Rochintaniawati, 2012).

Ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba Saccharomyces Cerevisiae yang

dapat mengubah karbohidrat. Sedang jamur yang ada dalam ragi tape adalah jenis
Aspergillus. Ragi tape merupakan inokulan yang mengandung kapang aminolitik
dan khamir yang mampu menghidrolisis pati. Kapang tersebut adalah
Amilomyces rouxii, sedangkan khamir tersebut adalah Saccharomyces. Adapun
mikroflora yang berperan pada ragi tape adalah jenisCandida, Endomycopsis,
Hansnula, Amilomyces rouxii dan Aspergillus Orizae (Widodo, 2011).

Ragi yang tersedia di pasar umumnya dibuat secara tradisional, yaitu dari tepung
beras yang dicampur dengan beberapa macam bumbu atau rempah-rempah.
Bentuk ragi tradisional umumnya bulat pipih seperti kue dengan diameter 1,5 – 2
cm. mikroba dalam ragi tradisional diperoleh secara alamiah dari lingkungan,
bumbu atau rempah-rempah, hasil kontaminasi peralatan yang digunakan, atau
dari ragi yang ditambahkan ke dalam adonan (Soedarsono, 1989).

Bumbu atau rempah-rempah selain berfungsi sebagai sumber mikroba yang

diinginkan juga sebagai sumber kontaminan, perangsang selektif mikroba,
inhibitor dan juga sebagai pelindung mikroba (Saono, et al, 1981). Beragamnya
macam bumbu yang digunakan menjadikan jenis populasi dan keaktifan mikroba
dalam ragi tradisional sangat beragam, sehingga sulit untuk mendapatkan ragi
dengan kualitas yang seragam (Saono, 1981).
 BAB III
METODE

A. Alat dan Bahan

Alat pembuatann tempe
-baskom -panci
-saringan -timbangan
-siller -plastik kemasan
-sendok
Alat pembuatan tape
-baskom -serbet
-panci -daun
-timbangan -lidi
-sendok -plastik kemasan
Tabel a. Bahan Pembuatan Tempe
NO BAHAN BERAT
1 Kacang kedelai 250 g
2 Ragi tempe 20 gr
3 Air Secukupnya

Tabel b. Bahan Pembuatan Tape

NO BAHAN BERAT
1 Ketan hitam 200 gr
2 Singkong 200gr
3 Ketan putih 200 gr
4 Gula pasir 40 gr
5 Ragi tape 1 btr
6 Air Secukupnya

B. Waktu dan Tempat

 Waktu
Selasa 02 februari 2021
Pukul 13.00 -15.00
 Tempat
Laboratoriun Teknologi Pangan Institut Kesehatan Helvetia Medan
C. Prosedur kerja
Prosedur pembuatan fermentasi tempe
1. Siapkan smua alat dan bahan.
2. Cuci tangan dan gunakan masker terlebih dahulu agar tidak menghambat
proses fermentasi pada kacang kedelai.
3. Cuci kacang kedelai hingga kulitnya terbuang.
4. Rebus kacang kedelai selama 2 jam,setelah selesai angkat.
5. Kemudian rendam kacang dalam air bersuhu dingin.
6. Pisahkan kacang kedelai dengan kulit arinya satu persatu.
7. Tiriskan kacang kedelai hingga air mengering.
8. Taburkan ragi tempe pada kacang kedelai secara merata,aduk kacang
yang telah diberikan ragi.
9. Masukkan kacang kedelai yang sudah diberikan ragi kedalam kemasan
plastik, usahakan jangan mengisi kacang terlalu padat.
10. Kemudian kemas plastik dengan menggunakan siller, kemudian lubangi
plastik dengan menggunakan jarum agar oksigen dapat masuk dan
mempercepat proses fermentasi.
11. Simpan produk ditempat pengimpanan selama 2-3 hari.
12. Tunggu samapai membentuk misselia jamur.
Prosedur pembuatan tape ketan
1. Rendam ketan dalam waktu 1 malam.
2. Kukus hasil rendaman hingga matang.
3. Dinginkan ketan yang telah matang.
4. Cuci tangan dan gunakan masker terlebih dahulu agar tidak menghambat
proses fermentasi pada ketan.
5. Taburkan ragi tape diatas permukaan ketan, ratakan.
6. Tutup baskom yang telah berisikan ketan denagn menggunakan serbet.
7. Fermentasi ketan yang sudah di campur dengan ragi tape selama 3 hari di
sushu ruang 250C,tidak lembab dan tidak terkena sinar maatahari
langsung
8. Setelah itu bungkus ketan pada daun pisang.
Peosedur pembuatan fermentasi tape singkong
1. Kupas kulit singkong,.potong-potong dan cuci bersih
2. Kukus singkong hingga matang.
3. Dinginkan singkong yang telah matang.
4. Cuci tangan dan gunakan masker terlebih dahulu agar tidak menghambat
proses fermentasi pada singkong.
5. Taburkan ragi tape diatas permukaansingkong, ratakan.
6. Tutup baskom yang telah berisikansingkong denagn menggunakan
serbet.
7. Fermentasi singkong yang sudah di campur dengan ragi tape selama 3
hari di sushu ruang 250C,tidak lembab dan tidak terkena sinar maatahari
langsung.
8. Setelah itu bungkus singkong pada daun pisang.
 D. Gambar Proses Fermentasi
Gambar pembuatan fermentasi tempe

Gambar pembuatan fermentasi tape singkong

Gambar Fermentasi Ketan
Gambar Proses Fermentasi Ketan Putih
E. Diagran Alir Praktikum
a. Diagram alir pembuatan fermentasi tempe

Kacang kedelai

pencucian

Perebusan 2 jam (t:990C)

Perendaman dengan air dingin

Pengupasan kulit

Pencaampuran ragi

pengemasan
b. Diagram alir fermentasi tape ketan

Rendam ketan
selama 1 malam

Kukus hingga
matang

Taburkan ragi Dinginkan selama

20 menit

Tutp baskom
dengan serbet
Fermentasi ketan
selama 2-3 hari
pada suhu ruang
c. Diagram alir fermentasi tape singkong

Kupas singkong,potong dan

cuci

Kukus hingga
matang

Taburkan ragi Dinginkan selama

20 menit

Tutp baskom
dengan serbet
Fermentasi
singkong selama 2-
3 hari pada suhu
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
a. Hasil Organoleptik Pengamatan Termentasi
Tabel a. Tabel Hasil Pengamatan Fermentasi Tempe
PENGAMATA % MISELIA KETERANGAN
N
Hari ke-1
Hari ke-2
Tabel b. Tabel Hasil Uji Organoleptik Tempe
NO PARAMETER HASIL
PENGAMATA BAHAN SAMPLE SESUDAH
N
1 Tekstur Keras Keras
2 Warna Kuning Putih kekuningan
3 Rasa - Hambar
4 Aroma - Busuk

Tabel c. Tabel Hasil Uji Organoleptik Singkong

NO PARAMETER HASIL
PENGAMATA SEBELUM SESUDAH
N
1 Tekstur Keras Lembut
2 Warna Putih cream Cream
3 Rasa Pahit Asam getir
4 Aroma Khas ragi asam

Tabel d. Tabel Hasil Uji Organoleptik Ketan Putih

NO PARAMETER HASIL
PENGAMATA BAHAN SAMPLE SESUDAH MENJADI
N TAPE
1 Tekstur Keras Lembut dan berair
2 Warna Putih Putih
3 Rasa Khas ketan Pahit
4 Aroma Khas ketan Khas tape

Tabel e. Tabel Hasil Uji Organoleptik Ketan Hitam

NO PARAMETER HASIL
PENGAMATA BAHAN SAMPLE SESUDAHMENJADI TAPE
N
1 Tekstur Keras Lembut dan berair
2 Warna Hitam Hitam
3 Rasa Khas ketan hitam Pahit
4 Aroma Khasketan hitam Khas tape

B. Pembahasan
 Dari hasil praktikum ini bahan yang kami uji coba fermentasi adalah
singkong pada proses fermentasi singkong ini kita mulai dengan mengupas kulit
singkong dan mencuci bersih singkong tersebut.kemudian rebus singkong hingga
benar-benar matang. Setelah matang angkat dan diamkan hinga dingan kemudian
tambahkan gula dan ragi.terjadi perubahan warna di sini yang semulanya
singkong berwarna putih bersih setelah di campur gula dan ragi kini singkongf
berubah warna menjadi putih kumal, setelah itu bungkus singkong yang telah di
campurkan ragi dan gula de dalam plastik kemasan yang telah di lubangi,
kemudian simpan singkong ke daman baskom dan tutup dengan serbet.simpan
dalam suhu ruang / tidak lembab.tunggu hingga 3 hari. Setelah 3 hari buka
singkong yang telah di simpan dan hasil yang kami dapatkan adalah warna
cream. Rasa asam getir .tekstur lembut dan aroma yang asam. Jamur yang terdapat
pada tape singkong yaitu saccharomyces cerevisiae. Rhizopus oryzae.dal lain
sebainya.

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum fermentasi adalah pada fermentasi tempe
jamur yang berperan di dalam fermentasi tempe adalah rhizopus oliogparus.tetapi
pada praktikum fermentasi tempe hasil yang di dapatkan adalah gagal, karena
hasil yang di dapat adalah aroma busuk, dan pada tempe tersebut tidak semua
bagian sisi tempe di penuhi oleh jamur. Pada fermentasi tape jamur yang berperan
adalah saccharomyces cerevisiae.hasil yang di dapat dari fermentasi tape singong
adalah warna crean tekstur lembut rasa yang getir dan bau asam. Untuk tape
ketan putih hasil yang di dapat adalah, warna putih tekstur lembut dan berlendir
rasa pahit,aroma khas tape, begitu pula pada ketan hitam hanya sama hasilnya
dengan ketan putih hanya saja hasil warna yang berbeda.
B. Saran
Sebaiknya jika melakukan pengolahan dengan proses fermentasi
sebaiknya lakukan dengan 1 tangan atau satu orang pada saat pencampuran ragi,
dan jangan berbicara. Karena akibat dari keraiaman orang saat melakukan
pencampuran ragi dapat menyebabkan kegagalan pada pada proses fermentasi
nantinya.

DAFTAR PUSTAKA

Ratnawati, 2008. Pegangan Umum Bioteknologi : Jakarta

Saono, 1981. Pembuatan inokulum Tempe dan kajian Aktivitasnya.Selama

penyimpanan Penelitian Gizi dan Makanan

Soedarsono, 1989. Ilmu pangan Universitas Indonesia Jakarta

Widodo. W. 2011 Bioteknologi Fermentasi. Malang Pusat Pengembangan

Bioteknolgi Universitas Muhammadiyah : Malang